SENA

1. MEDIOS Y
SISTEMAS DE
COCCION
SERVICIO NACIONAL DE ARPENDIZAJE
«SENA»
BRAYAN ROSAS

2. MEDIOS DE COCCION
El medio o la transmisión del calor en la cocción se
realiza por el calor que se propaga a los alimentos de
tres formas diferentes las cuales son:
• por conducción
• por convección
• por radiación

3. TRANSMISION POR
CONDUCCION
Se produce un contacto directo entre la fuente de
calor y el alimento, esto ocurre por ejemplo, cuando
ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el
calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza
de las partes más calientes a las más frías, esto es por
el aumento de la vibración interna de las moléculas,
que provoca choques entre las moléculas contiguas
y por esto el aumento de temperatura.

4. TRANSIMISION POR
CONVENCION
Se produce por los fluidos, líquidos y gases. Por
ejemplo el del agua hirviendo.
Cuando se pone una sopa en el fuego, el fluido de la
parte inferior se calienta , se hace menos densa, por
lo que se desplaza a la superficie; el fluido de la
superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso,
desciende. La sucesión de estos desplazamientos
provoca una circulación del fluido denominada
corriente de convección.

5. TRANSMISION POR
RADIACION
El calor se transmite en forma de ondas
electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor
que recibimos mediante la luz solar o un fuego
encendido nos llega por radiación térmica.

6. MEDIOS DE
TRANSMICION
Una manera muy similar de clasificar la transmisión del
calor es a través del medio por el cual se propaga. En
función de este criterio, se dan las opciones siguientes:
• Radiación de calor sin aire
• Radiación de calor con aire
• Por agua, que se divide en:
 Agua liberada por los propios alimentos
 De forma directa
 De forma indirecta
 Vapor de agua
• En aceites o grasas
• Por ondas

7. • Radiación de calor sin aire: Se crean corrientes de
convección. Se llevan a cabo en parrillas,
barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.
• Radiación de calor con aire: Se crean comentes
de convección de aire asistido. Se llevan a cabo
en hornos de convección
• En aceites o grasas: Se utilizan cantidades relativas
según los sistemas de cocción. Es la técnica
empleada en fritos y salteados.
• Por ondas: Consiste en la radiación de ondas
producidas por hornos microondas. Estas ondas
excitan las moléculas de agua de los ingredientes y
la fricción entre ellas produce calor.

8. • Por agua.
 El agua que liberan los propios alimentos, como
ocurre en los rehogados.
 De forma directa, por ejemplo al cocer alimentos
hervidos en agua.
 De forma indirecta. El agua es un intermediario,
como sucede en la cocción al baño María.
 vapor de agua con o sin presión.

9. TIPOS DE COCCION
La cocción aplicada a un alimento produce una
migración de los jugos donde se encuentran los
componentes nutritivos y los que aportan sabor y
aroma. En función de si esta migración se dirige hacia
el interior del alimento o hacia el exterior,
clasificaremos los modos de cocción en:
• cocción por concentración:
• cocción por expansión
• cocción mixta.

10. COCCION POR
CONCENTRACION
La cocción por concentración tiene como objetivo
conservar la mayor parte de los jugos del alimento,
evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposición brusca del alimento
al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación
superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si
fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos,
nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el
interior.
Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco,
aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor
como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene
ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción. Este se
divide en:

11. • Asar
• Emparrillar
• Saltear
• Risolar
• Freír
• Cocer en liquido caliente, que se divide en:
 Blanquear
 Escaldar
 Escalfar
• Cocer al horno
• Cocer al vapor

12. ASAR
• Consiste en cocinar un genero en un horno o parilla
con poca grasa para que quede dorado
exteriormente y jugoso en el interior

13. EMPARRILLAR
• Es cocinar exclusivamente en una parrilla
acanalada, esta técnica se denomina: a la brasa o
al grill

14. SALTEAR
• Es un procedimiento mediante el cual se cocina un
alimento a fuego vivo para que quede dorado por
fuera y jugoso por dentro

15. RISOLAR
• Es blanquear un alimento y después saltearlo, si se
aplican los dos métodos se lo denomina risolar

16. FREIR
• Es introducir un alimento en grasa hirviendo para
que forme una costra por fuera y sea jugoso por
dentro

17. HORNO
• Cocción por aire caliente en un horno en el cual la
pieza forma una costra en la que esta no hace
perder sus líquidos

18. COCCION POR UN
LIQUIDO CALIENTE
Esta se divide en:
• BLANQUEAR
• ESCALDAR
• ESCALFAR
• VAPOR

19. BLANQUEAR
• Cocinar con liquido caliente un genero a termino
medio para después darle un choque térmico para
que obtenga un termino crocante

20. ESCALDAR
• Es sumergir en un liquido caliente una pieza por
poco tiempo

21. ESCLAFAR
• Es cocinar un alimento en un liquido caliente, este
se utiliza en reemplazo de grasa o aceite. Es
utilizado en huevos y carnes blancas y blandas

22. VAPOR
Es cocinar mediante vapor en el cual la pieza no
toca el liquido originador de vapor. Se utilizan ollas
vaporeras

23. COCCIÓN POR
EXPANSIÓN
La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del
alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la
medida de lo posible, con el medio de cocción.
Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido
donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos
sólidos que se han introducido.
La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece
la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y
de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o
aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables,
como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a
presentarse en forma de espuma. Este tipo se divide en:
• Gratinar
• Glasear
• Confitar
• Rehogar, conocido como: sudar o caer al blanco
• pochar

24. GRATINAR
• Método en el cual se produce la formación de una
costra de color dorada o ámbar en un producto,
en este método se utilizan: salamandras,
gratinadoras y hornos

25. GLASEAR
• Es cubrir un genero con una capa espesa salada o
dulce. Esta capa se suele producir con: azúcar,
huevos, arequipe, entre otros.

26. CONFITAR
• Es cocinar lentamente un alimento con aceite,
grasa o dulce. Se realiza con: azúcar, grasa, dulce,
mantequilla, entre otros

27. REHOGAR, SUDAR O
CAER AL BLANCO
• Es poner un alimento reseco, para que se recupere
húmedo, en un liquido

28. POCHAR
• Es cocinar un elemento en un liquido

29. COCCION MIXTA
La cocción mixta consiste en una combinación de la
cocción por concentración y la cocción por expansión.
Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los
líquidos forman parte del preparado culinario que se
consumirá.
Generalmente, se empieza con una cocción por
concentración seguir una coagulación superficial.
Después se introducen los en un medio líquido -agua,
caldo, vino, entre otros. Para que los jugos nutritivos,
sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante
un sistema de expansión. Este método se divide en:
• Brasear
• Estofar
• Cocer al vacio

30. BRASEAR
• Es cocer los alimentos por poco tiempo después de
haberlos sazonado en un recipiente tapado con
mínimo liquido

31. ESTOFAR
• Es cocinar por medio húmedos, una ves la pieza
este dorada por grasa . Se utilizan materiales de
grasa caliente y exposición al verter otros líquidos
calientes

32. COCER AL VACIO
• Se entiende al empacar un alimento y cocinarlo.
También se lo empaca para conservarlo. Al realizar
este método se obtiene un producto de excelente
calidad

33. TECNICAS DE COCCION
COCIDOS EN
MEDIO HUMEDO
•HERVIDOS
•POR EXPANSION Y
BLANQUEADO
•POR CONCENTRACIÓN
Y ESCALDACION
•ESCALFADOS (POCHES)
•EN FRIO
•EN CALIENTE
•COCCION AL VAPOR
•COCCION AL BAÑO
MARIA
•COCCION AL VACIO
COCIDOS EN
MEDIO SECO
•ASADO
•AL HORNO
•A LA PLANCHA
•A LA BRASA
(PARRILLA)
•GRATINADO
•GLACEADO
COCIDO EN MEDIO
GRASO
•SALTEADOS
•SALTEADO (SALTE)
•SALTEADO ORIENTAL
•FRITOS EN POCA
GRASA
•GRAN FRITURA
•CONFITADO EN GRASA
(POCHADO EN GRASA)
COCIDOS EN
COMBINACION DE
MEDIOS
•SOFRITOS
•REHOGADOS
•SUDADOS
•ESTOFADOS
•BRASEADOS
•ESCALFADOS (POSCHES)
ALHORNO

34. TIPOS DE COCCION
CONCENTRACION
Los elementos nutritivos (jugos) se
mantienen en el interior del producto
•ASAR
•EMPARRILLAR
•SALTEAR
•RISOLAR
•FREIR
•COCER EN UN LIQUIDO HIRVIENDO:
•BLANQUEAR
•ESCALDAR
•ESCALFAR
•COCER AL HORNO
•COCER AL VAPOR
COCIDOS EN MEDIO SECO
Hay una perdida relativa de los jugos
del alimento
•PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO
•GRATINAR
•GLACEAR
•CONFITAR
•REHOGAR (CAER A BLANCO O SUDAR)
•POCHAR
MIXTO
Es el resultado de la combinación de las
dos técnicas anteriores
•BRASEAR
•ESTOFAR
•COCER AL VACIO

35. GRACIAS