Programas de prerrequisito e inocuidad de los alimentos. Emisión 2022.pdf

Las Normas Consolidadas
para
Inspección
Programas de Prerrequisito
e Inocuidad
de los Alimentos
América del Norte
América Latina
Europa/Medio Oriente/África
Asia/Pacífico
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Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino información general
basada en buenas prácticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes, y en
prácticas de seguridad e inocuidad de los alimentos típicas de una instalación procesadora
de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como guía para mejores prácticas y en
ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de
leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevén cumplir con todas las leyes y
regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o
modificarse con posterioridad a la publicación de estas Normas. AIB International no se
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tipo, relacionado con la información contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna
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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección. Emisión 2022
ISBN 978-1-880877-02-9
13.1.A

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TABLA DE CONTENIDO
Prefacio...................................................................................................... iv
Introducción a las Normas........................................................................... vi
Categorías ............................................................................................ vi
Cómo leer las Normas...........................................................................viii
Puntaje ................................................................................................. ix
Normas Consolidadas para Inspección..........................................................1
1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal .......................................1
2. Mantenimiento para la Inocuidad de los Alimentos.............................. 27
3. Prácticas de Limpieza ....................................................................... 41
4. Manejo Integrado de Plagas (MIP)..................................................... 51
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito................................... 63
y de Inocuidad de los Alimentos ............................................................ 63
Apéndice A: Documentos a Tener Listos para una Inspección...................... 87
Apéndice B: Proceso de Apelación ............................................................. 97
Apéndice C: Glosario ................................................................................. 99
Índice de las Normas ............................................................................... 109

iviv
Prefacio
Descripción del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas
de Prerrequisito e Inocuidad de los Alimentos consisten en una recopilación de
información para ayudar al lector a comprender:
• Qué es una inspección
• Cuál es la diferencia entre una inspección y una auditoría
• Cómo leer y utilizar las Normas Consolidadas de AIB International
• Cómo se califica una inspección de AIB International
• Cómo prepararse y participar en una inspección de AIB
International
• Cuáles son las fuentes adicionales para comprender, implementar y
expandir los Programas de Prerrequisito e Inocuidad de los
Alimentos
Diseño del Documento
En el diseño del documento se aplican las siguientes estrategias para brindar
mayor facilidad de uso:
• Terminología uniforme utilizada en todo el documento
• Lenguaje no ambiguo que puede ser comprendido globalmente
• Lenguaje de uso actual y no “jerga regulatoria”
• Las normas están elaboradas con la misma estructura:
◊ Categoría
 Norma
» Requerimiento
Definiciones de Inspección y Auditoría
Una inspección es una revisión física exhaustiva de una instalación de alimentos
que se realiza para evaluar lo que sucede realmente en un momento dado. Esta
captura de imagen brinda una evaluación realista de las condiciones positivas o
negativas del manejo de alimentos. La inspección se enfoca en una revisión física.
Una auditoría es una evaluación sistemática de la documentación de una
instalación de alimentos que se realiza para determinar si los programas y las
actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El auditor
revisa los registros a través del tiempo para ver si se desarrollan tendencias
positivas o negativas. La auditoría se enfoca en la revisión de la documentación.

v
Estas normas son una combinación de inspecciones y auditorías, concentrándose
en la inspección.

vivi
Introducción a las Normas
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas
de Prerrequisito e Inocuidad de los Alimentos son requerimientos clave que debe
reunir una instalación para mantener los alimentos sanos e inocuos. Las normas
también reflejan lo que un profesional de la inocuidad alimentaria esperaría ver
en una instalación que mantiene un ambiente para el procesamiento de alimentos
inocuos.
Categorías
Las Normas incluyen cinco categorías:
1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal
Recepción, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de
materias primas para elaborar y distribuir un producto final
inocuo.
Las Normas de esta categoría están relacionadas con el manejo y
procesamiento de alimentos. Las instalaciones necesitan asegurar que el
personal, los procesos y las condiciones no introducirán peligros para la
inocuidad de los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen,
transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto
final. Las Normas para los Métodos Operativos y Prácticas del Personal
muestran la manera en que una instalación puede prevenir que las
personas y procesos contaminen un producto.
2. Mantenimiento para la Inocuidad de los Alimentos
Diseño, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos
para brindar un ambiente de producción higiénico, eficiente y
confiable.
Las Normas de esta categoría están relacionadas con equipos, terrenos
y estructuras. El diseño, construcción y mantenimiento de equipos y
edificios son críticos para suministrar y mantener un ambiente seguro
para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Inocuidad de
los Alimentos brindan las mejores prácticas para optimizar el diseño y
cuidado de la instalación y equipos a fin de que sean fáciles de manejar
y no causen problemas de sanidad o inocuidad de los alimentos.
3. Prácticas de Limpieza
Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y edificios para
brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categoría están relacionadas con la limpieza y
desinfección. Los métodos de limpieza y desinfección, tipos de productos

vii
químicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza, y control de
microbios tienen que realizarse en forma idónea para proteger los
productos de asuntos relacionados a la inocuidad de los alimentos. Las
Normas para Prácticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para
prevenir la contaminación.
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluación, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para
identificar, prevenir, y controlar las condiciones que puedan
generar o mantener una población de plagas.
Las Normas de esta categoría están relacionadas con el manejo de
plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una
instalación, es más importante evitar que las plagas tengan la
oportunidad de desarrollarse en un ambiente de manejo de alimentos.
Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan
estrategias de múltiples enfoques que garanticen que las plagas no
adulteren los alimentos.
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito e
Inocuidad de los Alimentos
Coordinación de sistemas de apoyo gerencial, equipos
multifuncionales, documentación, educación, capacitación, y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la
instalación trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.
Las Normas de esta categoría están relacionadas con la gestión y la
cultura de inocuidad. Es importante tener Programas implementados,
pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del
diseño, planificación, gestión, documentación y análisis, entonces los
Programas de Prerrequisito dependerán únicamente de la persona de
turno que esté realizando la actividad o tarea en un día particular. Las
Normas de Adecuación garantizan que los Programas de Prerrequisito
estén diseñados e implementados minuciosamente para que tengan
coherencia a través de todo el ámbito de la instalación.
Nota: Mientras las otras categorías se concentran mayormente en la
inspección, esta categoría se ocupa en gran parte de evaluar la
documentación de los Programas (auditoría). No obstante, las
observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras
cuatro categorías afectarán directamente la forma en que el profesional
de la inocuidad alimentaria evaluará la instalación con respecto a la
categoría de Adecuación. Los resultados que se observarán en la planta
serán un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado
los Programas.

viiiviii
Cómo leer las Normas
Nombre de la Categoría
Descripción de la Categoría
Una frase completa que describe
cómo se relacionan las Normas
entre sí dentro de la categoría.
Norma
El punto clave de la Norma.
Descripción de la Norma
Una oración completa que describe la
razón por la cual una instalación
querría implementar la Norma.
Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con
los cuales se califica una instalación.
En muchas regulaciones, los
requerimientos menores se definen
con la palabra “DEBERÍAN”. Los
requerimientos menores se califican
como Mejoras Menores. Un número de
4 subpuntos con un “2” en el 3er. lugar
identifica los requerimientos menores.
Requerimientos Críticos
Son los requerimientos críticos con los
cuales se califica una instalación. En
muchas regulaciones, los
requerimientos críticos se definen con
la palabra “DEBEN”. Los
requerimientos críticos se califican
como: Mejoras Necesarias, Serio o
Insatisfactorio, salvo que haya un
programa alternativo en vigencia que
cumpla con la intención de los
requerimientos. Un número de 4
subpuntos con un “1” en el 3er lugar
identifica a Requerimientos Críticos.
.

ix
1
Puntaje
El proceso para asignar un puntaje a la instalación ocurre en cinco pasos:
1. La Inspección
2. Determinación del Riesgo y Asignación del Puntaje de Categoría
3. Evaluación de la Adecuación de los Programas de Inocuidad de los
Alimentos
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento
La Inspección
Como una cadena, la solidez de un Programa de los Alimentos depende de su
componente más débil.
Para evaluar los riesgos para la Inocuidad de los Alimentos en una instalación, un
profesional de inocuidad alimentaria de AIB realizará una inspección física,
minuciosa e imparcial y concluirá con la revisión de los programas escritos. El
profesional de inocuidad alimentaria deberá documentar sus observaciones,
basadas en las cinco categorías de Las Normas Consolidadas de AIB International
para Inspección:
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito e Inocuidad de los
Alimentos

xx
2
Determinación del Riesgo y Asignación del Puntaje
de Categoría
El Profesional de inocuidad de los alimentos ahora asignará el nivel de riesgo y el
Puntaje de Categoría para las cinco Categorías mencionadas anteriormente.
Utilice la Tabla 1 como guía.
Tabla 1: Evaluación del Riesgo
Evaluación del Riesgo Descripción
Rango de Puntaje
de la Categoría
Ningún Problema Observado Ningún riesgo identificado 200
Mejoras Menores Notadas Sin potencial de contaminación ni de falla
del programa
180–195
Mejora Necesaria Un peligro potencial, omisión parcial en el
Programa, o hallazgo sobre la inocuidad de
los alimentos que no es coherente con las
Normas. Si el peligro, omisión o hallazgo no
se corrige, este hallazgo podría llevar al
fracaso del programa.
160–175
Serio Un riesgo significativo para la inocuidad de
los alimentos o riesgo de una falla en el
programa.
140–155
Insatisfactorio Un peligro inminente para la inocuidad de
los alimentos, falla del Programa o
desviación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPMs).
≤135
El profesional de inocuidad alimentaria utilizará un proceso de tres pasos para
evaluar el riesgo:
1. Determinar la(s) observación(es) más significativa(s) en la
categoría y asignar el rango de puntaje.
2. Determinar la severidad de la(s) observación(es) más
significativa(s) y decidir si el puntaje inicial debe estar en el nivel
superior o inferior del rango asignado.
3. Reducir el puntaje inicial en 5 puntos por cada observación
adicional, si el puntaje asignado está en el nivel superior del rango
de puntaje.

xi
Puntaje de Categoría más bajo
Figura 1: Ejemplo de la Determinación del Riesgo y Puntaje de Categoría en el
Rango de Mejoras Menores Notadas.
Aquí unas guías sobre la asignación del puntaje:
• El puntaje inicial para una categoría siempre estará en el nivel
superior o inferior del rango.
• El puntaje de Categoría puede ser ajustado desde el nivel superior
del rango, pero nunca llegará por debajo del nivel inferior del
mismo.
• Todos los hallazgos críticos o menores, asociados con una de las
Normas de una Categoría serán agrupados como una observación.
Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente
Norma y sus requerimientos relacionados será contabilizados como
una sola observación:
1.6 Tarimas
1.6.1.1
1.6.1.2
1.6.1.3
1.6.2.1
• Los hallazgos asignados a varias Normas dentro de una categoría
serán considerados como observaciones distintas e independientes.
Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las
siguientes Normas será contabilizado como dos observaciones:

xiixii
3
o 1.1 Recepción/Rechazo de Producto en Seco
o 1.3 Prácticas de Almacenamiento
• Una observación en una categoría puede ser lo suficientemente
severa para requerir que se le asigne el puntaje de la Categoría en
el nivel más bajo del rango. La severidad puede deberse a una
observación significativa, o puede deberse a hallazgos múltiples
que establecen un patrón dentro de la misma observación.
• Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre
evaluadas en el rango de puntaje de las Mejoras Menores Notadas.
• Si el puntaje inicial está en el nivel superior del rango de puntaje
asignado, cada observación adicional lo bajará en decrementos de 5
puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
Tabla 2: Decrementando el Puntaje Inicial de la Categoría Debido a
Observaciones Múltiples
N.º de
Observaciones
Puntajes de Categoría para todas las Evaluaciones del Riesgo
Mejoras
Menores
Notadas
Mejora
Necesaria
Serio Insatisfactorio
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observación adicional.
Evaluación de la Adecuación de los Programas de
Inocuidad de los Alimentos
La evaluación de los programas documentados no se limita a la determinación de
si estos programas escritos y sus registros están implementados y actualizados.
Lo que el profesional de inocuidad alimentaria de AIB observa en la instalación
determinará si los programas escritos para la inocuidad de los alimentos
realmente funcionan o no. Una instalación no puede tener programas perfectos si
se hacen observaciones sobre la inocuidad de los alimentos durante la inspección.
El profesional de inocuidad alimentaria revisa las observaciones detectadas en la
instalación contra los programas escritos para determinar dónde se encuentran
las áreas de mejora y qué es lo que debiera hacerse para remediar estas
condiciones.

xiii
El puntaje para la Categoría de Adecuación es determinado utilizando el mismo
método empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro categorías. Sin
embargo, la asignación del puntaje de la Adecuación está guiada por las siguientes
cuatro reglas adicionales.
Reglas para determinar el Puntaje de Adecuación
Regla 1: La Categoría de Adecuación no puede tener el puntaje más alto. ¿Cómo
pueden los programas que guían los resultados en las otras categorías ser
calificados de manera más alta que las categorías por sí mismas?
Regla 2: El Puntaje de Adecuación no puede ser más de un nivel (Categoría) por
arriba de la Evaluación de Riesgo, asignada a la categoría con el peor hallazgo. En
otras palabras, si la peor Evaluación de Riesgo es catalogada como Serio, ¿cómo
puede decirse que la sección de Adecuación tiene sólo problemas menores en su
operación? De nuevo, esto se relaciona a qué tan bien funciona el programa en la
instalación. Véase Tabla 3.
Tabla 3: Máximo Rango de Puntaje para Adecuación, Basado en la Regla 2
Peor Evaluación
de Riesgo
Rango de Puntaje para la
Peor Evaluación del
Riesgo
Máximo
Rango de Puntaje para
Adecuación
Mejoras Menores Notadas 180–195 195*
Mejora Necesaria 160–175 180–195
Serio 140–155 160–175
Insatisfactorio ≤135 140**
*Se aplica la Regla 4 | **Se aplica la Regla 3
Regla 3: Si el peor puntaje se encuentra en el nivel inferior del rango, el Puntaje
de Adecuación no podrá ser mayor que el Puntaje de Categoría inferior del nivel
de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el
puntaje sea en el Rango de Puntaje inferior de la Categoría, esto indica que el
programa relacionado no es efectivo.

xivxiv
4
5
Tabla 4: Máximo Puntaje para Adecuación, basado en la Regla 3
Peor Evaluación del Riesgo
Puntaje de la Peor Evaluación de Riesgo
en el Puntaje Más Bajo del Rango de
Puntaje
Máximo Puntaje de
Adecuación
Mejoras Menores Notadas 180 195*
Mejora Necesaria 160 180
Serio 140 160
Insatisfactorio ≤ 135 140
*No puede ser el puntaje de categoría más alto
Nota: Esta regla no se aplica si se asigna puntaje a una categoría en la que la peor
evaluación de riesgo corresponde a “Mejoras Menores Notadas”.
Regla 4: Un puntaje de 200 puntos solamente podrá ser asignado para
Adecuación si las otras cuatro categorías recibieron puntajes de 200; ej., la única
manera en que puede decirse que los programas están funcionando
perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.
Puntaje Total
El Puntaje Total es la suma de los puntos asignados a cada categoría: Métodos
Operativos y Prácticas del Personal, Mantenimiento para la Inocuidad de los
Alimentos, Prácticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no está
completo hasta que se alinea con la Adecuación de los Programas de
Prerrequisitos e Inocuidad de los Alimentos, ya que los programas escritos guían
los resultados de las otras cuatro categorías.
Reconocimiento
El Reconocimiento está basado en el Puntaje Total, asignado a la instalación. Un
documento de reconocimiento se le otorgará a la instalación cuando:
• La inspección se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas de
AIB International para Inspección (y no en pautas o interpretaciones
definidas por el cliente)
• Se cumplen estas condiciones:
o Ninguna categoría recibe un puntaje de 135 o menos
o No hay hallazgos insatisfactorios (aun cuando el Puntaje Total sea
de 700 puntos o más)
El Documento de Reconocimiento de AIB International:
• Reconoce que en el día de la inspección la instalación logró un puntaje
determinado de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB
International para Inspección
• No es un certificado de cumplimiento (como un certificado ISO)

xv
• Expira después de un año
• Indica que la inspección fue anunciada, no anunciada o anunciada al
sector corporativo
• Se considera Híbrido o Virtual si no se realiza como inspección en sitio
en su totalidad
• Define las áreas de la instalación que fueron incluidas en la inspección
Ejemplo de Puntuación con Explicaciones
Rango de Puntaje
de la Categoría
180–195 160–175 140–155 ≤ 135
Categoría
# de
Observaciones de
Mejoras Menores
Notadas
# Observaciones
de Mejoras
Necesarias
#
Observaciones
Serias
# Observaciones
Insatisfactorias
Puntaje de la
Categoría
Métodos
Operativos y
Prácticas del
Personal
6 0 0 0 180 A
Mantenimiento de
la Inocuidad de
los Alimentos
8 3 0 0 165 B
Prácticas de
Limpieza
8 1 0 0 160 C
Manejo Integrado
de Plagas
2 4 3 0
145
Adecuación de
los Programas de
Prerrequisito e
Inocuidad de los
Alimentos
0 3 0 0 165
Puntaje Total 815
D E
A El profesional de inocuidad alimentaria encontró 6 observaciones en el
nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de Categoría no es inferior que
el puntaje menor posible para la Categoría de Mejoras Menores Notadas
(180).
B Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5
hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo requerimiento
de la Norma y por eso fueron agrupados como una observación.
C La severidad de una observación fue significativa, por lo que el puntaje al
nivel mínimo del rango (160) es asignado.
D Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de
contaminación estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo
que el puntaje de Categoría inicia con la primera observación a los 155.
Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5
puntos por cada una de ellas hasta 145.

xvixvi
E El puntaje de Adecuación es determinado utilizando las reglas más
exigentes que apliquen:
o La observación con el riesgo más significativo está en la Categoría de
Mejora Necesaria, por lo que el puntaje debe estar en el rango de
entre 160-175.
o La observación más significativa no es severa, por lo que el puntaje
inicial es 175.
o Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se
restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales
(175 a 170 a 165).
o Regla 1: El puntaje más alto en las otras 4 Categorías es 180, pero
está fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla 1 no aplica.
o Regla 2: El puntaje más bajo en las otras 4 Categorías es 145, por lo
que el Puntaje de Adecuación no puede ser mayor que en el rango de
160-175.
o Regla 3: El puntaje de Categoría más bajo (145) no está en el nivel
inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica.
o Regla 4: Las otras 4 Categorías no tienen 200 puntos asignados, por
lo que la Regla 4 no aplica.
Evaluación Automática de Insatisfactorio
La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren
una evaluación de Insatisfactorio. Esta lista sólo representa ejemplos de
condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se
mencionan específicamente serán evaluadas por el profesional de inocuidad
alimentaria.
a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a más de
4°C o 40°F para ingredientes o productos microbiológicamente
sensibles (Nota: el límite de temperatura exacto puede variar según la
reglamentación de cada país).
b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el
producto, ingredientes o zonas de producto.
c. Roturas en el tamiz de recepción de líquidos.
d. Ingredientes internamente infestados.
a. Pintura, óxido u otros materiales descascarados presentes en la zona
de producto donde es probable la contaminación del mismo.
b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que producen la
presencia de aceite, metales u otros materiales extraños en o sobre una
zona de producto.
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de
producto como en sus cercanías.

xvii
b. Infestación generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en
zonas de producto, o en el equipo.
c. La presencia de materiales conteniendo alérgenos en o sobre zona de
producto cuando se procesa un producto que no contiene el alérgeno.
4. Manejo Integral de Plagas
a. Insectos
i. Cualquier actividad de insectos que represente una probabilidad
de contaminación del producto.
b. Roedores, Fauna Silvestre, Animales Domésticos
i. Presencia visible de animales vivos dentro del edificio.
ii. Evidencia de excrementos de animales o marcas de dientes de
roedores en la materia prima o en el producto terminado.
iii. Animales en descomposición dentro del edificio.
c. Aves
i. Actividad de aves en áreas de procesamiento.
ii. Excrementos de aves en zonas de producto, materia prima o
producto terminado.
iii. Aves residentes en los almacenes.
d. Plaguicidas utilizados sin seguir las instrucciones de la etiqueta
5. Adecuación de Programas de Prerrequisitos e Inocuidad Alimentaria
a. Incumplimiento con los programas escritos
i. Falla de cumplimiento de los límites críticos de HACCP,
requerimientos respecto a los límites, el monitoreo y la
verificación del Control Preventivo de HARPC
b. Programas de Prerrequisitos
i. Implementación inadecuada o inefectiva de un Programa de
Prerrequisitos, dando como resultado la contaminación real o
probable del producto (Fracaso del Programa).
c. Falta de cumplimiento con los mandatos regulatorios

Métodos Operativos y Prácticas del Personal 1
Normas Consolidadas para Inspección
Recepción, almacenamiento, monitoreo, manejo, y procesamiento de materias primas para
elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1 Recepción/Rechazo de Producto Secos
Los materiales incluyendo de manera enunciativa más no limitativa la materia
prima, los ingredientes, las ayudas de procesamiento, los productos terminados,
los productos devueltos, así como el equipo y/o los envases, las bandejas y los
carritos devueltos son inspeccionados antes de ser recibidos. Los materiales con
posible contaminación son rechazados
1.1.1.1 Los vehículos que estén dañados, infestados o sucios son
rechazados, junto con su contenido, y las razones del
rechazo son documentadas.
1.1.1.2 Los materiales dañados, infestados o sucios son
rechazados y las razones del rechazo son documentadas.
1.1.1.3 Los vehículos de transporte están en buenas condiciones,
limpios y libres de hoyos e infestaciones.
1.1.1.4 La materia prima, los ingredientes, las ayudas de
procesamiento, los empaques, los productos terminados,
los productos devueltos, así como equipos y/o los envases,
las tarimas y las bandejas devueltas son inspeccionadas
durante la recepción.
1.2 Rechazo de Envíos/Recepción de Perecederos
Los materiales perecederos son inspeccionados antes de ser recibidos. Los
materiales potencialmente contaminados o con abuso de temperaturas, son
rechazados
1.2.1.1 Los vehículos, junto con su contenido, que estén dañados,
infestados o sucios son rechazados y las razones del
rechazo son documentadas.
1.2.1.2 Los materiales dañados, infestados o sucios son
rechazados y las razones del rechazo son documentadas.

Normas Consolidadas para Inspección 2
1.2.1.3 Los materiales perecederos o congelados cumplirán con
requisitos mínimos de temperatura específicos en los
puntos de embarque, transporte y recepción.
1.2.1.4 Los requerimientos de temperatura para materiales
perecederos o congelados no se verán afectados durante el
proceso de recepción/recibo.
1.2.1.5 La instalación conservará la documentación
correspondiente a los controles de temperatura de los
productos perecederos en los puntos de recepción.
1.2.1.6 Los vehículos de transporte deben estar en buenas
condiciones, limpios, libres de hoyos e infestaciones, y son
capaces de mantener temperaturas seguras para los
alimentos.
1.2.1.7 Los materiales perecederos son inspeccionados durante la
recepción
1.3 Prácticas de Almacenamiento
La materia prima, los materiales de empaques, y los productos terminados son
almacenados de forma que cumplan con los requerimientos del programa para el
almacenamiento inocuo de los materiales.
1.3.1.1 Los materiales, incluyendo, pero no limitados a materias
primas, empaque, productos en elaboración, productos
terminados, ayudas de procesamiento en contacto con los
alimentos, etc., se almacenarán y retirarán del lugar de
almacenamiento de modo que se evite la contaminación.
1.3.1.2 Los materiales se almacenarán lejos del piso en tarimas,
hojas deslizantes o plataformas.
1.3.1.3 Se dejará un perímetro libre y despejado en las uniones de
pisos con paredes a fin de permitir un acceso adecuado
para las tareas de limpieza, inspección y actividades de
MIP (Manejo Integrado de Plagas).
1.3.1.4 Se mantendrá un espacio adecuado entre filas para
permitir la limpieza e inspección.
1.3.1.5 Si los materiales se almacenan en el exterior, estarán
correctamente protegidos contra el deterioro, la actividad
de plagas y la contaminación.

1.3.1.6 Se establecen fechas para la rotación de inventario en una
parte permanente del empaque de la materia prima (p ej.
no en el plástico envolvente), donde sea aplicable
1.3.2.1 Se suministrarán espacios de almacenamiento y rutas de
tráfico para los artículos almacenados a nivel del suelo.
1.4 Condiciones de Almacenamiento
La materia prima, los materiales de empaques y los productos terminados son
almacenados en un área limpia y protegida de la contaminación.
1.4.1.1 Las áreas de almacenamiento estarán limpias,
correctamente ventiladas y secas. Los materiales
almacenados estarán protegidos de la condensación, aguas
negras, polvo, suciedad, químicos y demás contaminantes.
1.4.1.2 Los materiales de empaque o materias primas usados en
forma parcial serán protegidos antes de ser devueltos al
almacenamiento.
1.4.1.3 Todos los productos químicos, incluidos los compuestos de
limpieza y mantenimiento y materiales que no sean
productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarán
en un área separada. Los productos químicos son
etiquetados y asegurados conforme a lo establecido en el
programa de control de productos químicos.
1.4.1.4 Los artículos de Investigación y Desarrollo y las materias
primas, material de empaque y productos terminados que
se usen con poca frecuencia se inspeccionarán
regularmente para ver si hay indicaciones de infestación y
reciben el mantenimiento adecuado.
1.4.1.5 Se seguirán procedimientos especiales de manejo para
aquellos materiales de empaque que presentan riesgos
para la seguridad del producto si se usaran
incorrectamente (por ejemplo, empaque de vidrio). Se
documentarán las fallas y las Acciones Correctivas.
1.4.1.6 Los productos devueltos no estarán disponibles para su
uso hasta que el personal autorizado los inspeccione y
disponga qué hacer con ellos.

1.4.2.1 Los empaques son almacenados lejos de la materia prima y
del producto terminado, en un área designada para ese
propósito o de forma que no sean impactados
negativamente por la materia prima y el producto
terminado.
1.4.2.2 Los materiales y suministros colocados para su uso se
inspeccionarán para detectar la presencia de daños y
contaminación, y comprobar el cumplimiento con las
especificaciones según corresponda, antes de su uso.
1.5 Inventario de Materias Primas / Empaques/
Productos Terminados
Los inventarios de materias primas, material de empaque y productos terminados
se mantienen a niveles razonables para evitar el deterioro por envejecimiento
excesivo y la infestación de insectos.
1.5.1.1 Los ingredientes, material de empaque, productos en
elaboración, productos terminados y demás materiales se
rotarán bajo el principio de Primeras Entradas, Primeras
Salidas (FIFO, por sus siglas en inglés) o mediante otro
método verificable [tal como puede ser el de Primero en
Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en inglés)]
para garantizar la rotación del inventario.
1.5.1.2 Los materiales susceptibles al ataque de insectos que hayan
sido almacenados durante más de cuatro semanas se
inspeccionarán periódicamente, pero con una frecuencia no
menor a cuatro semanas.
1.5.1.3 Los envases y contenedores que estén en contacto con los
alimentos se cubrirán o se invertirán mientras están en
almacenamiento para protegerlos de la contaminación.
1.5.2.1 Se definirá y seguirá un sistema para identificar y rastrear
la inspección de los materiales susceptibles a ataques de
insectos (por ejemplo, inventarios antiguos, fechas de
reutilización de tarimas, etc.).

1.6 Tarimas
Las tarimas están limpias y bien mantenidas minimizando las oportunidades de
contaminación.
1.6.1.1 Las tarimas estarán limpias y en buen estado de reparación y
se usarán de modo que no se generen peligros para los
materiales.
1.6.1.2 Si las tarimas que se almacenan en el exterior serán
inspeccionadas para detectar cualquier contaminación
(insectos, moho, productos químicos) antes de ingresarlas a
las instalaciones para su uso.
1.6.1.3 Se deben colocar hojas separadoras limpias entre las tarimas
y las bolsas de ingredientes, así como entre las tarimas de
doble estiba, para proteger a los ingredientes de daños
causados por las tarimas.
1.6.2.1 Las tarimas y demás superficies de madera se secarán
debidamente después de ser lavadas.
1.7 Productos Remanentes y Reproceso
La materia prima, el retrabajo, el trabajo en proceso y los remanentes son
identificados y gestionados para prevenir problemas de inocuidad alimentaria.
1.7.1.1 Debe existir un área de almacenamiento de retrabajo
designada que separada de los materiales utilizables.
1.7.1.2 Se establecerá un tiempo de almacenamiento máximo para
el material de reproceso. El reproceso se procesará con la
frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mínimos y no exceder las fechas de
vencimiento establecidas.
1.7.1.3 Los productos remanentes serán mínimos y se usarán en la
primera oportunidad.
1.7.1.4 Los productos remanentes, los productos en elaboración,
el reproceso y las materias primas se identificarán
correctamente y se les colocará la fecha para la
trazabilidad/rastreabilidad. Las fechas de vencimiento se
incluirán según corresponda.

1.7.1.5 Los materiales de retrabajo y los materiales remanentes
deben ser rastreables, por lote.
1.7.1.6 Los materiales de retrabajo se colarán o se cribarán antes
de usarse, según proceda, conforme a una evaluación de
riesgo.
1.7.1.7 Se definirá una pausa en el proceso de reproceso. Los
registros demostrarán que se cumplió con la pausa y el
proceso de limpieza.
1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo
Los filtros, cribas y bolsas de filtrado se manipulan y se les da el mantenimiento
adecuado para evitar problemas de inocuidad alimentaria.
1.8.1.1 Los dispositivos de recolección y filtrado de polvo se
almacenan en un ambiente libre de polvo y se protegerán
de la contaminación.
1.8.1.2 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarán
limpios.
1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarán
diseñados para prevenir la posible contaminación con
hilos, pelusas y fibras.
1.9 Manipulación de Productos a Granel
Los sistemas a granel, las áreas de carga y las áreas descarga se gestionan
mediante las prácticas adecuadas de embarque y recepción para garantizar la
protección del producto durante las actividades de carga y descarga.
1.9.1.1 Las líneas externas de recepción o sus tapas para
ingredientes secos y líquidos a granel estarán cerradas con
llave e identificadas o resguardadas de alguna manera.
1.9.1.2 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se
filtrará o las escotillas de inspección se taparán para
eliminar la posibilidad de contaminación con material
extraño durante el proceso.

1.9.1.3 Los sellos de seguridad de las escotillas de contenedores a
granel u otros contenedores de embarque se revisarán
para compararlos con el número de sello del documento
de embarque, con el fin de verificar que coincidan los
números en el embarque y la recepción.
1.9.1.4 Los tubos o mangueras transportadoras se mantendrán
sobre soportes alejados del piso/suelo para prevenir su
contaminación o inmersión en el agua.
1.9.1.5 Los sistemas sopladores o neumáticos serán
proporcionados con filtros de aire.
1.9.1.6 Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarán antes
de ser almacenados en un área asegurada.
1.9.1.7 Las etiquetas de lavado de pipas/cisternas, así como
cualquier otra documentación relacionada con la
limpieza/lavado y/o la verificación previa a la descarga, se
revisarán y se conservarán esos registros.
1.10 Procedimientos de Muestreo
Debido a que el muestreo involucra el contacto directo con materia prima,
producto terminado, o producto en proceso, se definen procedimientos para
prevenir la contaminación del producto.
1.10.1.1 La instalación documentará los procedimientos
apropiados de muestreo que se lleven a cabo para obtener
muestras de las materias primas que ingresan de modo
que no se contaminen los productos.
1.10.1.2 Todas las aberturas creadas para el muestreo en bolsas,
cajas, o contenedores se deben resellar adecuadamente e
identificar como muestreados.
1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se
usarán grapas u otros elementos que puedan causar
contaminación de los productos.

1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por
lo tanto se manejarán de forma tal que prevenga la contaminación de los
productos.
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto
con alimentos, tales como los agentes anti-espuma y
agentes de liberación, estarán segregadas de los productos
que no sean alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarán de acuerdo a
su uso previsto.
1.11.1.3 La documentación de aprobación para el uso alimentario
de las ayudas de procesamiento que entren en contacto
con alimentos estará archivada.
1.11.1.4 Todos los auxiliares de procesamiento serán evaluados
para determinar si contienen alérgenos. Si el auxiliar de
procesamiento contiene alérgenos, se siguen los
procedimientos de control consistentes con el Programa
de Control de Alérgenos.
1.12 Transferencia de Materias Primas
Una vez recibidas, las materias primas se transfieren a los puntos de uso dentro
de la instalación. Algunas veces, las materias primas se colocan en
contenedores más pequeños para facilitar su manejo. Esta transferencia de
materias primas se realiza cuidadosamente para evitar la introducción de
contaminantes.
1.12.1.1 La instalación seguirá los procedimientos para transferir y
manipular los materiales e incluyen un sistema para
proporcionar información de trazabilidad a lo largo del
proceso.
1.12.1.2 Los contenedores siempre se conservarán libre de
contacto con el suelo y de otras superficies para caminar y
se cubrirán cuando no están en uso.
1.12.1.3 Los contenedores de materia prima, trabajo en proceso y
producto terminado son identificados adecuadamente
para mantener la integridad de los materiales y la
trazabilidad.

1.12.1.4 La envoltura protectora externa se retirará de las materias
primas y del empaque para eliminar el potencial de
contaminación.
1.12.1.5 Las tuberías o mangueras de transporte utilizadas para
transferir materia prima, ingredientes y producto beben
colocarse sobre soportes que no están en contacto con el
piso o suelo, para evitar la contaminación y que sean
sumergidos en agua.
1.12.1.6 Todos los envases/contenedores utilizados para la materia
prima, el trabajo en proceso y el producto terminado
deben etiquetarse o codificarse con colores y de forma
adecuada, para identificar su contenido.
1.12.1.7 Los materiales seleccionados para ser transportados a las
áreas de procesamiento se inspeccionarán visualmente y
se limpiarán antes de su transporte.
1.12.1.8 Los tambores, barriles, bolsas, bidones y cajas se deben
limpiar antes de abrirse. La observación comprobará que
los contenedores de materia prima son abiertos de tal
forma que impida la introducción de materiales extraños.
1.12.2.1 El personal se ocupará rápidamente de limpiar los
derrames, fugas y desechos por la transferencia de
materias primas.
1.13 Tamizado de Materiales
Los materiales secos se tamizan para identificar y eliminar materiales extraños o
insectos. El equipo tamizador es monitoreado para garantizar su eficacia.
1.13.1.1 Todos los materiales secos a granel se tamizarán antes de
ser usados.
1.13.1.2 Todos los materiales secos a granel, de molido fino, se
tamizarán con un cernedor de malla de tamaño 30
(600 micrones) o más fina.
1.13.1.3 Los demás materiales secos a granel se tamizarán con un
cernedor de malla de tamaño 16 (1000 micrones) o la
malla más pequeña posible por la cual puedan pasar las
partículas.

1.13.1.4 Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y
separadores preliminares (scalpers) utilizados para los
materiales secos de molido fino se inspeccionarán por lo
menos una vez por semana para ver si hay mallas rotas y
otros defectos.
1.13.1.5 La instalación conservará registros de las inspecciones
realizadas en los equipos.
1.13.1.6 Los materiales rechazados (colas) se inspeccionarán en
forma visual por lo menos una vez al día.
1.13.1.7 Se localizará y corregirá la fuente de todo material extraño
inusual en las colas del cernedor.
1.13.1.8 La instalación conservará los registros de los hallazgos en
las colas y de las Acciones Correctivas.
1.13.1.9 Si en las colas se detectan materiales extraños que pueden
dañar las mallas de cernedores, tamices, separadores o
separadores preliminares, esas mallas se inspeccionarán
de inmediato para comprobar si tienen daños.
1.14 Filtros y Tamices de Recepción
Los materiales líquidos (incluyendo los auxiliares de procesamiento) son filtrados
durante la recepción y los tamices son revisados regularmente para identificar
material extraño y evitar la contaminación de líquidos.
1.14.1.1 Todos los materiales líquidos a granel se filtrarán con
tamices de recepción en línea.
1.14.1.2 Los tamices se limpiarán e inspeccionarán para verificar su
integridad después de cada carga.
1.14.1.3 Los tamaños de malla de los tamices serán lo
suficientemente pequeños como para eliminar las materias
extrañas de los materiales líquidos manipulados. Los
tamices se instalarán adecuadamente en la carcasa sin
dejar huecos, para evitar desviaciones.
1.14.1.4 Se inspeccionarán los tamices que se usen para eliminar
materias extrañas, y los hallazgos y las Acciones
Correctivas se documentarán y guardarán en un archivo.

1.14.1.5 Si se suministran tamices en el camión o se usan tamices
portátiles en el sitio, se verificará que haya un tamiz limpio
e intacto antes de bombear el material.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraños
Los cernidores, los imanes, los tamices, las máquinas de Rayos X, los detectores
de metal, etc. Son instalados en los sitios adecuados para monitorear y evitar
que entren pedazos de metal, madera, vidrio y otros materiales extraños.
1.15.1.1 Se tomarán las debidas precauciones para minimizar la
contaminación de los productos cuando se usen grapas o
artículos similares en los materiales de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraños se
ubicarán en el último punto posible en todas las líneas de
producción.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X
incorporarán una alarma y/o un dispositivo automático de
rechazo que desviará el producto contaminado hacia un
área segura y controlada con acceso sólo para el personal
autorizado o bien mantendrá el control adecuado del
producto rechazado por otros medios.
1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraños no
comunes hallados serán investigados y se tomarán
Acciones Correctivas para identificar y eliminar los
problemas de contaminación.
1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraños como
los detectores de metal, tamices, máquinas de Rayos X, etc.
deben ser apropiados para el producto o proceso y deben
detectar el desgaste de metal, así como otros tipos de
contaminación física.
1.15.1.6 La instalación seguirá los procedimientos para operar,
monitorear y probar los dispositivos de control de
materiales extraños.
1.15.1.7 Los dispositivos de control de materiales extraños se
monitorearán y documentarán regularmente.

1.15.1.8 La instalación seguirá Procedimientos de Acciones
Correctivas y de Informes para responder a las fallas que
ocurran en los dispositivos de control de materiales
extraños. Estos procedimientos pueden incluir, pero no
están limitados a:
• El aislamiento
• La cuarentena
• Repasar todo el alimento elaborado por el
dispositivo, desde la última prueba aceptable del
mismo
1.16 Eliminación de Desechos
Los desechos y su eliminación se manejan de tal manera que evitan la
contaminación.
1.16.1.1 Los desechos se almacenarán en contenedores
correctamente identificados.
1.16.1.2 Los residuos se deben gestionar para prevenir problemas
de plagas y microbios. Las técnicas de gestión pueden
incluir la limpieza, así como cubrir y vaciar los
contenedores regularmente.
1.16.1.3 Las rutas de circulación para la eliminación de desechos no
podrán en riesgo los alimentos ni las superficies en
contacto con estos.
1.16.1.4 La basura o los desechos no comestibles se manipularán
de modo que en ningún momento se produzca la
contaminación o contacto cruzado ni en las materias
primas, ni en los productos en elaboración ni en los
productos terminados.
1.16.1.5 Cuando sea requerido, los residuos se recogerán por
contratistas con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.6 La eliminación de desechos cumplirá con los
requerimientos regulatorios para alimentos.
1.16.1.7 Los productos secundarios de los alimentos para humanos
utilizados como alimento para animales serán
almacenados en envases/ contenedores limpios,
etiquetados y cubiertos para protegerlos de la
contaminación.

1.17 Recipientes de Ingredientes, Utensilios y
Herramientas
Los envases/contenedores de ingredientes, utensilios y herramientas son
gestionados para prevenir la contaminación cruzada y los problemas de contacto
cruzado.
1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrán
cucharones de transferencia individuales, según sea
necesario y de acuerdo con la evaluación del riesgo, para
evitar la contaminación cruzada y/o el contacto cruzado.
1.17.1.2 Los cucharones de ingredientes, las herramientas y los
utensilios serán codificados por colores o identificados
para prevenir una contaminación cruzada y/o el contacto
cruzado.
1.17.1.3 Los recipientes y utensilios que se utilicen para trasladar,
procesar, contener o almacenar materias primas,
productos en elaboración, reproceso o productos
terminados se fabricarán, manipularán y mantendrán de
modo que prevenga la contaminación.
1.17.1.4 Los recipientes de materiales, incluidos, entre otros, las
materias primas o los productos en elaboración o
terminados, se emplearán únicamente para los usos
previstos.
1.17.1.5 Los recipientes tendrán etiquetas legibles que indiquen el
contenido.
1.17.1.6 No se usarán cuchillas de separación en las áreas de
producción, empaque o almacenamiento de materias
primas.
1.18 Manejo de Alérgenos
Los materiales que contengan alérgenos se identificarán y manejarán de modo
que se evite el contacto cruzado con diferentes alérgenos y no alérgenos.
1.18.1.1 Se implementará un sistema de identificación (por
ejemplo, diferenciación por color u otro) para los
materiales que contengan alérgenos.

1.18.1.2 Los artículos que contienen alérgenos no generan
problemas para la inocuidad de los alimentos. Algunos
ejemplos son, entre otros, las ayudas de procesamiento, los
lubricantes en contacto con los alimentos y los jabones
para el lavado de manos.
1.18.1.3 Los materiales que contengan alérgenos no se
almacenarán sobre materiales que no contengan alérgenos
o que contengan alérgenos diferentes, o se segregarán
correctamente, según se defina en el Programa de Control
de Alérgenos.
1.18.1.4 Las etiquetas de producto o los materiales de empaque
primarios son verificados para asegurarse de que sean los
adecuados para la corrida de producción especificada.
1.18.1.5 Se tomarán todas las precauciones necesarias para
eliminar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos,
incluidos los elementos de higiene personal y el manejo de
vestimentas externas.
1.19 Organización del Espacio de Trabajo
El movimiento de materiales, productos, desperdicio, y personal, así como la
distribución del equipo están diseñados para ofrecer protección contra fuentes de
contaminación probables.
1.19.1.1 Los equipos y los suministros de producción se
organizarán y recibirán mantenimiento para protegerlos
contra fuentes de contaminación potenciales.
1.19.1.2 Existirán áreas de trabajo y almacenamiento adecuadas
para permitir que las operaciones se lleven a cabo en
condiciones higiénicas y seguras para la inocuidad
alimentaria.
1.19.2.2 Los equipos portátiles de uso infrecuente no se guardarán
en las áreas de producción ni en las de almacenamiento de
materias primas.
1.20 Envases de un Solo Uso
Se gestiona la reutilización de los envases de servicio para evitar riesgos de

contaminación.
1.20.1.1 Los envases de uso único no se reutilizarán sin antes hacer
una evaluación de riesgos y establecer los procedimientos
necesarios para mantener la inocuidad alimentaria.
1.21 Contacto con las Manos
El contacto manual directo con el procesamiento de alimentos se minimiza en la
medida posible y práctica para eliminar fuentes de contaminación potenciales.
1.21.1.1 Las instalaciones de producción, el equipo y los accesorios
están diseñados para que en la medida posible y práctica
se reduzca al mínimo el contacto manual con la materia
prima, el trabajo en proceso y el producto terminado.
1.22 Control de la Temperatura para la Inocuidad de los
Alimentos
Se utilizan controles de temperatura para prevenir el crecimiento de patógenos
en los materiales susceptibles.
1.22.1.1 Las materias primas y productos en elaboración y
terminados capaces de fomentar un rápido desarrollo de
microorganismos patógenos se almacenarán
correctamente.
1.22.1.2 Se definirán y respetarán los límites de temperatura para
la inocuidad alimentaria, de acuerdo con la ciencia y las
regulaciones vigentes, según corresponda, incluyendo,
pero no limitado a, los límites para el almacenamiento,
descongelación, templado y conservación de alimentos
calientes o fríos.
1.22.1.3 La instalación mantendrá un registro de las actividades de
control de temperatura.
1.22.1.4 Se definen, instrumentan y documentan las acciones
correctivas para los materiales afectados por fallas en el
almacenamiento a temperatura controlada que puedan
afectar la inocuidad alimentaria.

1.22.1.5 Existen termómetros de registro continuo y otros sistemas
de monitoreo dentro de los refrigeradores, los
congeladores y otras áreas de almacenamiento bajo
temperatura controlada.
1.22.2.1 Se colocarán sondas de control de la temperatura en las
partes más cálidas de las instalaciones de almacenamiento
con control de temperatura.
1.22.2.2 Se proporcionarán congeladores y enfriadores con
cortinas de vinilo, dispositivos de cierre automático u
otros métodos para mantener la temperatura.
1.23 Prevención de la Contaminación Cruzada
Se establecen controles de operación y los métodos de manejo adecuados para
prevenir la contaminación cruzada de materiales incompatibles y/o peligrosos.
1.23.1.1 Los productos incompatibles (tales como son los crudos y
los cocidos) se almacenarán bajo condiciones que
prevengan la contaminación cruzada.
1.23.1.2 Se tomarán medidas para prevenir la contaminación
cruzada de ingredientes peligrosos, como los alérgenos.
1.23.1.3 Se establecerán los sistemas y los procedimientos de
operación necesarios para reducir cualquier riesgo
potencial de contaminación física, química o
microbiológica.
1.23.1.4 Se proporcionarán desinfectante de manos, pediluvios o
aerosoles automáticos desinfectantes de pisos a fin de
evitar la contaminación microbiológica de las áreas de
procesamiento y productos, de acuerdo con la evaluación
del riesgo o los requerimientos reglamentarios.
1.23.1.5 Si se utilizan, la verificación de la concentración efectiva de
los pediluvios o desinfectantes, se controlará y
documentará, incluyendo las medidas correctivas
correspondientes y la nueva verificación de la
concentración según se requiera.

1.23.1.6 Si no se utilizan pediluvios o desinfectantes para el control
de la contaminación cruzada en una operación crítica, se
definirá e implementará un programa de zapatos cautivos
para evitar la contaminación microbiana de las áreas de
procesamiento y productos.
1.23.1.7 Se tomarán medidas para evitar incidentes de
contaminación cruzada que puedan ocasionar quejas de
los clientes, como carne en productos vegetarianos o
ingredientes no orgánicos en alimentos orgánicos, o la
colocación de productos en el empaque incorrecto.
1.24 Latas, Botellas y Envases Rígidos
Se gestionan y se limpian las latas, las botellas y otros envases rígidos que están
almacenados para prevenir la contaminación por material extraño.
1.24.1.1 Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con
alimentos u otros envases rígidos, el envase rígido se
invertirá y limpiará con aire o agua a presión antes de
llenarse para extraer materiales extraños.
1.24.1.2 Se contarán con sistemas de filtración y trampas de
aire/agua en los sistemas de limpieza utilizados para los
empaques rígidos y dichos sistemas son monitoreados
regularmente y se les da mantenimiento, como parte del
Programa de Mantenimiento Preventivo.
1.24.1.3 Después de la limpieza, el empaque rígido se conservará
en una posición invertida, cubierto o se da mantenimiento
a las estructuras aéreas que están instaladas arriba de los
empaques para prevenir la contaminación por material
extraño durante los procesos de transporte, llenado y
tapado.
1.24.1.4 Los envoltorios para cajas y de otros tipos usados en
envases de productos o en material de empaque serán lo
suficientemente durables para prevenir el riesgo de
1.24.1.5 Los contenedores de un solo uso que no son lavados y
enjuagados con aire o con agua antes de usarse, deberán
ser recibidos con una cubierta ajustada herméticamente
que los proteja de la contaminación.

1.25 Transporte del Producto Terminado
Los productos terminados y los vehículos de transporte son inspeccionados y
manejados de la forma adecuada para prevenir la contaminación del producto.
1.25.1.1 Los productos terminados se manipularán y transportarán
de manera tal que prevenga una contaminación real o
potencial.
1.25.1.2 Las actividades de preparación anticipada de la carga y la
carga de materiales perecederos se llevará a cabo de forma
que se mantenga el control de temperatura para la
inocuidad alimentaria.
1.25.1.3 Antes de cargar, todos los vehículos y los productos de
embarque deberán ser inspeccionados para asegurarse de
que estén limpios y que no tengan daños o defectos que
puedan poner en riesgo al producto. Se documentan las
inspecciones de los vehículos de embarque.
1.25.1.4 Los camiones de distribuciones locales y transportes de
ruta se inspeccionarán y limpiarán al menos una vez por
semana, o como se defina por un análisis de riesgos, para
identificar las posibles fuentes de contaminación con
materiales extraños.
1.25.1.5 Los dispositivos de refrigeración de los transportes
incluirán dispositivos de medición. Ante la ausencia de
tales dispositivos, los controles manuales de temperatura
se documentarán con la frecuencia apropiada para
garantizar el mantenimiento de las temperaturas de
refrigeración.
1.25.1.6 Se establecerán medidas de seguridad en forma de sellos,
candados y otros dispositivos para los vehículos de
embarque y se conserva la documentación de su uso.
1.25.1.7 Los vehículos de transporte no podrán llevar
basura/desperdicios o artículos no alimenticios que
puedan contaminar el producto. Si se envían artículos no
alimenticios, como productos químicos, se usarán barreras
de protección adecuadas para evitar la contaminación de
los productos alimenticios.

1.25.1.8 Los focos interiores de los transportes de productos
terminados estarán protegidos o cubiertos para evitar que
se rompan.
1.25.1.9 Se proporcionará una adecuada circulación de aire libre
alrededor de la carga durante el transporte de productos
perecederos. Se contará con tarimas deslizantes u otro
método que permita la adecuada circulación del aire, a
menos que el transporte cuente con canales de piso que
mantengan la circulación del aire.
1.26 Instalaciones para el Lavado de Manos
Se debe proveer al personal instalaciones para el lavado de manos rutinario para
remover contaminación.
1.26.1.1 A la entrada de las áreas de producción y en otros lugares
apropiados se colocarán instalaciones adecuadas y
debidamente mantenidas para el lavado de manos.
1.26.1.2 Se suministrarán toallas descartables o secadores de aire
en las estaciones de lavado de manos.
1.26.1.3 Se proveerán estaciones para la desinfección de las manos,
cuando sea apropiado, según la Evaluación del Riesgo.
1.26.1.4 Los desinfectantes de manos que requieren ser mezclados
deberán ser monitoreados de forma rutinaria para
asegurarse de usar la concentración adecuada y así
asegurar su efectividad.
1.27 Baños, Duchas, Vestidores y Otras Áreas de
Bienestar
Todos los baños, las duchas, los vestidores y otras áreas de bienestar para los
empleados, se conservan con las condiciones sanitarias adecuadas.
1.27.1.1 Todos los baños, las duchas, los vestidores y otras áreas de
bienestar para los empleados se mantendrán en buenas
condiciones sanitarias.
1.27.1.2 No hay alimentos, bebidas o artículos en los casilleros, ni
en los vestidores que representen un riesgo para la
inocuidad alimentaria.

1.27.1.3 Debe haber carteles que indiquen “Lavarse las Manos” en
todos los baños, salas de comida y áreas para fumadores.
Los avisos de lavado de manos están colocados sobre los
lavabos y en las entradas a las áreas de producción.
1.27.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compañía, se
inspeccionarán y limpiarán con una frecuencia
determinada de conformidad con las regulaciones
nacionales o locales.
1.28 Higiene Personal
El personal practica una buena higiene para evitar volverse una fuente de
contaminación.
1.28.1.1 El personal se lavará las manos antes de comenzar a
trabajar y después de comer, beber, fumar, usar el baño o
de alguna otra manera de ensuciarse las manos.
1.28.1.2 Se requiere que el personal siempre practique una buena
higiene personal, verificándola a través de la observación.
1.29 Ropa de Trabajo, Vestidores y Áreas del Personal
La ropa utilizada en las instalaciones se trata de la manera adecuada para
1.29.1.1 El personal deberá utilizar prendas o uniformes adecuados
y limpios, al igual que los zapatos.
1.29.1.2 El personal usará los elementos eficaces para cubrir el
cabello completamente si fuera necesario. Dichos
elementos podrán incluir cofias para la cabeza o barbijos
para cubrir barbas y bigotes.
1.29.1.3 En caso de que se usaran guantes, los mismos se
controlarán adecuadamente para evitar la contaminación
de los productos.
1.29.1.4 Los artículos como bolígrafos, lápices y termómetros se
llevarán en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en
las áreas de producción.

1.29.1.5 Se suministrarán salas para el cambio de ropa para todos
los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir
que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las
áreas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario.
1.29.1.6 La ropa y los zapatos del trabajo se guardarán por
separado de la ropa, los zapatos y los artículos personales
que se usan fuera de la planta, en las áreas designadas
como vestidores.
1.29.1.7 Siempre que se requiera ropa de protección personal, debe
estar disponible y lavarse o limpiarse en un ambiente
controlado.
1.29.1.8 Siempre que haya vestidores, éstos se deben ubicar cerca o
tener acceso directo a las áreas de producción, empaque y
almacenamiento.
1.29.1.9 La ropa que se use cerca del producto expuesto no debe
tener bolsillos arriba de la cintura representando un riesgo
de contaminación del producto.
1.29.2.1 Se proveerán salas de descanso y comedores adecuados
para todo el personal.
1.30 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
La ropa de trabajo en operaciones de alto riesgo es distintiva para los diferentes
procesos y se maneja evitando la contaminación del producto.
1.30.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguirá
procedimientos especificados para vestirse con ropa
externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que
estén limpios y visualmente diferenciados.
1.30.1.2 El personal ingresará a las operaciones de alto riesgo a
través de vestidores especialmente designados para ello.
1.30.1.3 La ropa de trabajo de alto riesgo se quitará únicamente en
un vestidor especialmente designado para ello.
1.30.2.1 Toda la ropa de protección de alto riesgo se limpiará
regularmente en la planta, o se enviará a una lavandería
contratada por la empresa.

1.31 Control de Artículos Personales y Adornos
Los artículos personales y la joyería son controlados y gestionados para evitar la
contaminación del producto.
1.31.1.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios
se quitará todo adorno y artículo cosmético, incluyendo,
pero no limitados a:
• Perforaciones y adornos corporales visibles o
expuestos
• Relojes
• Aretes
• Collares
• Pulseras
• Anillos con engarces o piedras
• Uñas postizas
• Pestañas postizas
• Esmalte de uñas
1.31.1.2 El personal comerá, beberá, masticará chicle y consumirá
productos de tabaco únicamente en las áreas designadas
para ello.
1.31.1.3 Los alimentos y las pertenencias personales no se podrán
ingresar a las áreas de producción o almacenamiento.
1.31.1.4 Todos los efectos de propiedad personal se guardarán en
un área designada para ello.
1.31.1.5 El Programa de Prácticas de Personal de la instalación
definirá y detallará las excepciones para el control de
artículos personales y adornos.
1.31.2.1 El personal que tenga contacto con productos alimenticios
tendrá prohibido usar perfumes y colonias después del
afeitado.

1.32 Condiciones de Salud
La instalación tiene políticas vigentes y las hace cumplir para evitar que las
enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.32.1.1 A ninguna persona que tenga pústulas, llagas y heridas
infectadas expuestas o cualquier otra infección o
enfermedad transmisible se le permitirá el contacto con
los alimentos.
1.32.1.2 Las cortaduras y rozaduras expuestas deben ser cubiertas
con vendajes, cubiertas con guantes, o aseguradas de
forma que se eviten pérdidas. Cuando sea aplicable, la
planta deberá proporcionar vendas con tiras de metal
detectables.
1.32.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarán actualizadas
y debidamente exhibidas si así lo requirieran las
regulaciones locales.
1.32.1.4 La instalación seguirá los procedimientos que requieran
que el personal, incluyendo los trabajadores temporales,
notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad
infecciosa importante o condiciones a las cuales haya
podido estar expuesto.
1.32.2.1 Cuando sea apropiado, la planta utilizará vendas, guantes,
tapones de oídos y otro equipo de protección personal con
tiras de metal detectables. Si se utiliza el equipo de
protección detectable, se le deben hacer pruebas
regularmente y documentar los resultados.
1.33 Personal Ajeno a la Instalación
Se requiere que los visitantes y contratistas cumplan con la política de la
instalación para la protección de los productos contra la contaminación.
1.33.1.1 El personal que no pertenezca a la instalación se ajustará
al y programas de políticas de la empresa. El personal
ajeno a la instalación incluye, pero no está limitado a:
• Visitantes
• Personal temporal
• Autoridades regulatorias

• Contratistas externos
• Grupos de visitantes
• Familiares y amigos del personal
1.33.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se
someterán a una revisación médica y capacitación
adecuada antes de ingresar a las áreas de materias primas,
preparación, procesamiento, empaque y almacenamiento.
1.34 Rotura de Envases de Vidrio
Se implementan procedimientos para responder ante un episodio de rotura de un
envase de vidrio en las etapas de recepción, almacenamiento, despaletización,
lavado, enjuague, llenado y tapado a fin de evitar la contaminación del producto.
1.34.1.1 Se demostrará la existencia de procedimientos efectivos
para evitar la ruptura de envases de vidrio cuando no se
observan vidrios rotos en las áreas de manufactura,
empaque y almacenamiento.
1.34.1.2 Se conservarán registros actualizados que documenten el
efectivo cumplimiento de los procedimientos de limpieza
en caso de rotura de un envase de vidrio en las áreas de
almacenamiento, manipulación, producción y empaque.
1.35 Llenado, Tapado y Sellado
Las actividades de llenado, tapado y sellado de los envases de un solo uso o de
servicio múltiple se controlan para verificar que cumplen con las
especificaciones.
1.36.1.1 El desarrollo adecuado de las operaciones de llenado,
tapado y sellado se controlará visualmente o por medios
electrónicos. Las inspecciones visuales o electrónicas
indicarán que los envases llenos con el producto son sanos
y están firmemente sellados.
1.36.1.2 Los envases sellados y llenados que no cumplan con las
especificaciones se reprocesarán o rechazarán. Se
conservará la documentación correspondiente.

1.36 Inspección de Materiales
Los materiales que no pueden ser examinados por medio de dispositivos de
detección de materiales extraños son inspeccionados visualmente antes de
usarlos para evitar la contaminación del producto.
1.36.1.1 Los materiales que no puedan tamizarse o filtrarse, como
las frutas, los frutos secos, nueces de árbol, coco y otros
productos similares, se examinarán visualmente antes de
su uso.

Mantenimiento para la Inocuidad de los Alimentos 27
Diseño, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente
de producción higiénico, eficiente y confiable.
2.1 Ubicación de la Instalación
La selección y la gestión de la ubicación de las instalaciones permite al personal
identificar y controlar los impactos negativos potenciales de las operaciones a su
alrededor.
2.1.1.1 La instalación identificará y tomará medidas para prevenir
la contaminación de productos, ocasionada por actividades
locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 Se definirán y controlarán claramente los límites de la
instalación.
2.2 Terrenos y Techos
Los terrenos de la instalación son mantenidos de tal manera que se prevenga la
adulteración de los alimentos.
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las áreas exteriores se
mantendrán de manera tal que no sirvan de refugio de
plagas y faciliten el proceso de inspección y protección de
los equipos del deterioro y la contaminación.
2.2.1.2 La basura y los desechos serán removidos de la propiedad
según sea necesario para mantener las condiciones
sanitarias.
2.2.1.3 No habrá vegetación, como árboles, arbustos, malezas ni
pastos altos, que permita el refugio de plagas o su acceso a
los edificios.
2.2.1.4 Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento se
mantendrán para evitar el levantamiento de polvo, agua
estancada y otros contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveerá un drenaje adecuado para los terrenos, techos
y otras áreas.

2.2.1.6 Los compactadores, módulos y contenedores de desechos
o restos húmedos y secos que estén en las áreas exteriores
se instalarán de manera que se prevenga la contaminación
del producto. Los contenedores tendrán servicio de
mantenimiento para minimizar y contener las fugas y
serán móviles para poder limpiar el área.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarán
cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de
concreto o algún otro modo que minimice la posibilidad de
que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.
2.2.1.8 Los techos, las estructuras y las áreas exteriores se
mantendrán de forma adecuada.
2.2.2.1 Las áreas de garaje y estacionamiento de camiones se
mantendrán limpios para evitar la atracción o el refugio de
plagas.
2.3 Diseño y Presentación
La distribución y la colocación del equipo, materiales y estructuras facilitan las
actividades de inspección, limpieza y mantenimiento de las instalaciones.
2.3.1.1 Se dejará un espacio libre entre los equipos y las
estructuras para permitir su desmantelamiento y las
actividades de mantenimiento.
2.3.1.2 Se proporcionará el espacio adecuado entre los equipos o
las estructuras para permitir el acceso a la hora de realizar
actividades de limpieza, inspección y MIP.
2.4 Pisos
Los pisos de la instalación están diseñados y mantenidos de tal forma que
promueve la integridad estructural, facilita la limpieza, previene la contaminación
y elimina el refugio o ingreso de plagas.
2.4.1.1 Los pisos serán impermeables y fáciles de limpiar.
2.4.1.2 Las uniones entre piso/pared y esquinas, se conservarán
en buen estado para facilitar la limpieza.

2.4.1.3 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies
de los pisos se repararán para evitar el almacenamiento de
residuos y los refugios de plagas o microbios.
2.4.1.4 Los pisos se diseñarán, construirán y someterán a
mantenimiento para satisfacer las exigencias operativas de
la instalación y tolerar los productos y métodos de
limpieza.
2.4.1.5 Los pisos se construirán en pendiente para dirigir el flujo
de agua o efluente hacia los desagües.
2.4.1.6 Todas las plataformas elevadas, las escaleras transversales
de cruce, y las superficies para caminar localizadas sobre
las zonas del producto se construyen (por ejemplo:
superficie de base sólida, placas de protección) y se les da
mantenimiento para prevenir la contaminación potencial.
2.5 Desagües
Los desagües de la instalación están diseñados y mantenidos de tal forma que
promueven la integridad estructural, facilitan la limpieza, previenen la
contaminación y eliminan el refugio o ingreso de plagas.
2.5.1.1 Los desagües estarán fabricados con materiales fáciles de
limpiar y estos se mantendrán en buen estado.
2.5.1.2 Se instalarán desagües a nivel del piso para que sean de
fácil acceso y operen con buenas condiciones de
mantenimiento en todas las áreas de procesamiento
húmedo o de lavado. Las rejillas se deben poder quitar con
facilidad para su limpieza e inspección.
2.5.1.3 El drenaje se diseñará y se le dará mantenimiento para
minimizar el riesgo de contaminación de los productos. El
drenaje se dirigirá lejos de las áreas de alto riesgo (por
ejemplo, productos crudos y cocidos).
2.5.2.1 El equipo y los desagües estarán colocados de tal forma
que cualquier descarga o derrame del proceso vaya
directamente a un desagüe en lugar de ir al suelo.

2.6 Paredes
Las paredes de la instalación están diseñadas y mantenidas de tal forma que
promueve la integridad estructural, facilita la limpieza, previene la contaminación
y elimina el refugio o ingreso de plagas.
2.6.1.1 Las paredes estarán fabricadas con materiales fáciles de
limpiar y éstas se mantendrán en buen estado.
2.6.1.2 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies
de las paredes se repararán para evitar la acumulación de
residuos y los refugios de plagas o microbios.
2.6.1.3 Las paredes estarán diseñadas, construidas, terminadas y
mantenidas de tal forma que:
• Prevenga la acumulación de suciedad
• Reduzca la condensación y el desarrollo de moho
• Facilite la limpieza
• Tolere el entorno operativo (por ejemplo, alto nivel
de humedad)
2.7 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales elevados, tales como cielos rasos, vigas, soportes,
accesorios, conductos, o tuberías no ponen en peligro los alimentos con fugas o
material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.7.1.1 Los cielos rasos estarán fabricados con materiales fáciles
de limpiar y estos se mantendrán en buen estado.
2.7.1.2 Se brindará acceso al espacio hueco de cielos rasos
suspendidos para facilitar las actividades de limpieza,
mantenimiento e inspección.
2.7.1.3 Los cielos rasos y estructuras elevadas estarán diseñados,
construidos, terminados y mantenidos de tal forma que:
• Prevenga la acumulación de suciedad
• Reduzca la condensación y el desarrollo de
moho/microbios
• Facilite la limpieza
2.7.1.4 Las goteras de los techos serán rápidamente identificadas,
controladas y reparadas.

2.7.1.5 Los accesorios para el techo, incluyendo ductos, tuberías y
estructuras se instalarán y se conservarán de forma que
los goteos, las filtraciones y las condensaciones no
contaminen los alimentos, la materia prima, ni las
superficies que estén en contacto con los alimentos.
2.7.1.6 Los goteos y la condensación se controlarán para prevenir
la creación de un ambiente apto para el crecimiento de
microbios.
2.7.1.7 No habrá pintura u óxido descascarado en los equipos o
estructuras elevadas. Sólo se aceptará una leve oxidación
normal en superficies que no tengan contacto con los
alimentos.
2.7.1.8 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento
suelto) no pondrán en peligro los alimentos o superficies
en contacto con los alimentos.
2.8 Control de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica
El Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica se ocupará no solamente
de asegurar que la iluminación sea adecuada para la producción inocua de
alimentos, sino que también tomará en cuenta los materiales rompibles que se
usen para otros fines dentro de la instalación.
2.8.1.1 Se proveerá iluminación adecuada en todas las áreas.
2.8.1.2 Los focos, accesorios, las ventanas, los espejos, los
tragaluces y otros accesorios de vidrio suspendidos sobre
las zonas de producto, las áreas de producto, las áreas del
almacén de materia prima y cualquier otra área donde
haya producto expuesto, deben ser fabricados con
materiales que garanticen su seguridad o estar protegidos
de otro modo para evitar que se rompan.
2.8.1.3 Los accesorios de iluminación y elementos de vidrio se
reemplazarán de tal manera que minimice el potencial de
2.8.1.4 Solo habrá elementos de vidrio esencial, plástico
quebradizo (acrílico) y cerámica en la instalación. Si estos
materiales son necesarios, el Programa de Vidrio, Plástico
Quebradizo y Cerámica se ocupará de ello.

2.9 Unidades de Tratamiento de Aire
El aire utilizado en la instalación es filtrado o pasado por mallas y los filtros y
mallas son sometidos a mantenimiento para evitar la contaminación de productos.
2.9.1.1 Las unidades de tratamiento de aire se equiparán con
filtros limpios y estarán libres de moho y algas.
2.9.1.2 Los conductos de retorno de aire de los sistemas de
Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC, por
sus siglas en inglés) y las unidades de tratamiento de aire
estarán equipados con escotillas para la limpieza e
inspección.
2.9.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cámaras
de aire figurarán en el Programa de Mantenimiento
Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios,
actividad de insectos y acumulación de materiales
extraños.
2.9.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarán, limpiarán y
operarán de tal manera que no contaminen las materias
primas, productos en elaboración, materiales de empaque,
superficies en contacto con los alimentos y productos
terminados.
2.9.1.5 Los filtros tendrán la capacidad de eliminar partículas de
50 micras/ Valor de Reportaje de Eficiencia Mínima
(Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) equivalente
a 4 o mayor.
2.9.1.6 Se instalará y mantendrá un equipo de extracción de polvo
adecuado para controlar el polvo seco en los equipos.
2.9.2.1 Deberá existir ventilación en las áreas de almacenamiento
y procesamiento de producto para minimizar olores,
humos, vapores y vahos.

2.10 Prevención de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y equipos contribuyen al
Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.10.1.1 El edificio tendrá barreras de protección contra aves,
roedores, insectos y demás plagas.
2.10.1.2 Las puertas, ventanas y demás aberturas externas se
cerrarán bien o estarán diseñadas a prueba de plagas a
menos de 6 mm o ¼ de pulgada.
2.10.1.3 Las ventanas, puertas y tragaluces que están abiertos se
mantendrán protegidos para evitar la entrada de plagas.
2.11 Gestión de Lubricantes
El equipo de lubricación se maneja de forma que no contamine los productos
alimenticios.
2.11.1.1 La instalación prevendrá, identificará y eliminará fugas (de
aceites y lubricantes) y lubricaciones excesivas.
2.11.1.2 Charolas de retención, placas deflectoras y otros medios de
control, serán proporcionadas en áreas donde se instalen
motores de transmisión, cajas de engranes y rodamientos
sobre las zonas donde hay producto y donde las bandas
transportadoras se cruzan o corren paralelamente a
diferentes niveles.
2.11.1.3 No habrá manchas de grasa o exceso de lubricante en los
equipos.
2.12 Lubricantes
Los lubricantes que son esenciales para la operación efectiva del equipo se
utilizan de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta y se almacenan
adecuadamente para proteger su integridad.
2.12.1.1 Sólo se usarán lubricantes de grado alimenticio para
equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o
para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un
contacto accidental / fortuito con alimentos.

2.12.1.2 Los lubricantes se etiquetarán, se separarán y se
guardarán en un área segura designada para ello. Los
lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se
mantendrán separados.
2.13 Prevención de la Contaminación Cruzada
Las operaciones son segregadas para minimizar las oportunidades de
contaminación.
2.13.1.1 Las operaciones se separarán con base a los riesgos que
presenta el flujo de procesos, tipo de materiales, equipos,
personal, flujo de aire, calidad del aire y servicios
necesarios.
2.13.1.2 El flujo de proceso, desde la recepción hasta el envío del
producto, se instalará de tal manera que prevenga la
contaminación de los productos. Se segregarán las
operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para
minimizar la contaminación cruzada de los productos.
2.13.1.3 Cuando sea apropiado basado en el riesgo, las áreas de
lavado y limpieza se ubicarán lejos de las actividades de
producción.
2.13.1.4 Los baños incluirán ventiladores funcionales que expulsen
el flujo de aire al exterior de la planta o bien no abrirán
directamente a las áreas de producción, empaque o
almacenamiento de materias primas.
2.13.1.5 Las áreas de limpieza y producción estarán segregadas por
cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de
exclusión sanitaria.
2.13.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirán y
mantendrán de tal manera que prevengan el sifonaje
inverso y el reflujo.
2.13.1.7 El sistema de eliminación de aguas negras será el adecuado
para el proceso y se le dará mantenimiento para prevenir
la contaminación directa o indirecta de los productos.
2.13.1.8 Los sistemas de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en
inglés) cumplirán con los siguientes requisitos de diseño
para evitar la contaminación:

• Permitir el drenaje correcto
• No tener puntos ciegos/tubos muertos
• No tener conexiones cruzadas
• Tienen desconexiones de líneas para tener acceso
durante la limpieza
2.13.1.9 Los contaminantes aéreos y la condensación son
controlados en las áreas de llenado y sellado.
2.14 Construcción de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios están diseñados para un fácil mantenimiento y
garantizan el cumplimiento de los programas de prerrequisitos e inocuidad
alimentaria.
2.14.1.1 Equipos u utensilios deberán ser mantenidos de manera
que no posean ningún riesgo de contaminación.
2.14.1.2 La observación debe demostrar que las instalaciones
cuentan con un mecanismo efectivo que asegura que los
principios de diseño sanitario sean considerados como
parte de todos los diseños estructurales y de equipo, las
reparaciones, las modificaciones, o las compras, con el
objetivo de reducir la contaminación potencial, el contacto
cruzado, la infestación de plagas y para facilitar los
esfuerzos de limpieza.
2.14.1.3 Las superficies que entran en contacto con alimentos serán
resistentes a la corrosión, durables y fabricadas con
materiales no tóxicos.
2.14.1.4 Las uniones de las superficies en contacto con los
alimentos serán lisas y estarán libres de marcas de
soldadura con puntos.
2.14.1.5 Las tuberías, los tanques de mezclado y los tanques de
retención deben estar libres de defectos, tener uniones
lisas y ser de auto drenado.
2.14.1.6 Dentro de lo posible y práctico, los equipos para el
procesamiento de materias primas expuestas, productos
en elaboración y productos terminados no envueltos no
serán de madera. Si los equipos de procesamiento fueran
de madera, se mantendrán.

2.14.1.7 El equipo recibirá mantenimiento para evitar fugas o sobre
flujo del producto fuera de la zona de producción.
2.15 Materiales para Reparación Temporal
Las reparaciones temporales a veces son necesarias o inevitables y se aplican
de forma que se prevenga la contaminación del producto.
2.15.1.1 No se usará cinta, alambre, hilo, cartón, plástico ni ningún
otro material temporal para hacer reparaciones
permanentes. Si estos elementos fueran usados para
reparaciones de emergencia, tendrán la fecha, serán
controlados, y se reemplazarán por reparaciones
permanentes lo antes posible.
2.15.1.2 Cualquier reparación temporal en superficies en contacto
con los alimentos se hará con materiales de grado
alimenticio.
2.15.1.3 Los problemas de reparaciones temporales serán resueltos
lo antes que sea posible y práctico.
2.16 Calibración de los Equipos
El equipo utilizado para mantener la inocuidad alimentaria se calibra para
asegurar su funcionalidad y precisión.
2.16.1.1 Se instalarán dispositivos de medición de temperatura,
incluyendo termómetros y controles de regulación y
registro en todo el equipo que esterilice, pasteurice o evite
el crecimiento de patógenos de alguna otra forma. Estos
dispositivos se calibrarán de manera rutinaria conforme a
una evaluación de riesgos, requerimientos regulatorios o
conforme a las recomendaciones del fabricante del equipo.
2.16.1.2 Si los dispositivos de medición de temperatura se usaran
en un proceso crítico para la inocuidad de los alimentos, se
calibrarán de acuerdo con la norma nacional.

2.16.1.3 La temperatura y otros dispositivos de medición
(medidores de flujo, calibradores de presión, equipo de
detección de material extraño, medidores de pH,
manómetros, etc.) que son críticos para la inocuidad del
producto serán monitoreados conforme a una frecuencia
definida por la evaluación de riesgos.
2.16.1.4 La instalación usará sistemas de monitoreo que activen
alarmas cuando desviaciones de los límites establecidos
ocurran.
2.16.1.5 Se realizarán pruebas de la fuerza de los imanes con una
frecuencia definida, en caso de que exista alguno. Se
corregirán las variaciones con respecto a las
especificaciones o los requerimientos del fabricante.
2.17 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos
El aire comprimido y otros grases son filtrados o se manejan de alguna otra
forma para eliminar las partículas de materia, los microbios, el moho, el agua, el
aceite, etc.
2.17.1.1 El aire comprimido utilizado en las áreas de
procesamiento se filtrará debidamente para remover las
partículas de 5 micrones o más grandes. El equipo de aire
comprimido no tendrá suciedad, aceite ni agua.
2.17.1.2 Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarán y
cambiarán rutinariamente. Las trampas de aire y los filtros
se colocarán y diseñarán de manera que no contaminen los
productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
2.17.1.3 Otros gases utilizados que estén en contacto con el
producto deberán tenerla pureza adecuada para proteger
el material terminado o ser filtrados para eliminar los
contaminantes conforme se requiera.
2.17.1.4 Se conservarán registros sobre los procedimientos de
inspección y reemplazo de filtros.
2.17.2.1 Los filtros de aire utilizados en superficies en contacto con
los alimentos se colocarán lo más cerca que sea posible y
práctico del lugar de utilización.

2.18 Equipos de Transporte
El equipo como los montacargas reciben mantenimiento para prevenir la
contaminación de productos y del medio ambiente.
2.18.1.1 El equipo de transporte, incluyendo los camiones de carga,
los gatos para las tarimas, los carritos y los montacargas,
deberán recibir mantenimiento para prevenir la
contaminación.
2.19 Taller de Mantenimiento/Almacenamiento de Piezas
Los talleres de mantenimiento y las piezas reciben el mantenimiento adecuado
para prevenir el riesgo de contaminación del producto, debido al almacenamiento
o la limpieza inadecuados.
2.19.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se
guardarán en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.19.1.2 Solo se almacenarán refacciones, equipo, bandas
transportadoras, motores, etc., que estén limpios en las
áreas designadas para el almacenaje de partes.
2.19.1.3 El taller de mantenimiento estará organizado y recibirá
mantenimiento para evitar la transferencia de material
extraño a las áreas de producción y almacenamiento.
2.19.1.4 El acceso al perímetro del taller de mantenimiento se debe
mantener para facilitar las actividades de limpieza e
inspección.
2.20 Diseño de las Instalaciones para el Lavado de
Manos
Las estaciones de lavado de manos son identificadas y cuentan con el suministro
adecuado de agua, equipo de manos libres y válvulas mixtas.
2.20.1.1 En todos los baños, los lavamanos y los vestidores debe
haber suministro adecuado de agua corriente fría y
caliente con válvulas mixtas.

2.20.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos se identificarán
y separarán de las instalaciones para el lavado de
utensilios.
2.20.1.3 Hay equipo de lavado de manos libres y dispensadores de
toallas de papel o secadores de aire, en las áreas de
producción donde la inocuidad del producto es esencial.
2.21 Sistemas a Granel, Áreas de Carga y de Descarga
Se han instalado sistemas a granel y áreas de carga y descarga y se les da
mantenimiento para prevenir la contaminación del producto.
2.21.1.1 Los sistemas a granel y las áreas de carga y descarga
recibirán mantenimiento para prevenir la contaminación
de la materia prima y el producto terminado (ejemplo:
techo, cubierta, toldo, sombrilla, procedimientos en caso
de mal clima, etc.).
2.21.2.1 Deberá haber protecciones en los muelles, así como toldos
y otras cubiertas, para proteger la materia prima y el
producto terminado durante las actividades de carga y
descarga.
2.22 Control de Amoníaco
Los sistemas de amoníaco se mantienen y se gestionan para prevenir la
2.22.1.1 Estarán vigentes procedimientos para identificar y
prevenir las fugas de amoníaco en el proceso.
2.22.1.2 Los registros de inspección con Acciones Correctivas
documentadas estarán actualizados.

2.23 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminación de
Aguas Negras
El tratamiento de aguas residuales y los sistemas de evacuación de
alcantarillado se gestionan para prevenir problemas de contaminación o de
plagas que puedan impactar de manera negativa las instalaciones, materiales o
productos.
2.23.1.1 Los sistemas de tratamiento de aguas residuales se
controlarán y mantendrán a fin de prevenir el desarrollo
de problemas de control de plagas o microbios.
2.23.1.2 Los sistemas de eliminación de aguas negras serán
adecuados y apropiados para evitar la contaminación
directa o indirecta de los productos.

Prácticas de Limpieza 41
Limpieza y saneamiento de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de
procesamiento sano y seguro.
3.1 Limpieza
Los métodos de limpieza y la programación toman en cuenta la inocuidad
alimentaria.
3.1.1.1 La limpieza se realizará de manera tal que prevenga la
contaminación de materias primas, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Desinfectantes
El uso de compuestos de limpieza y desinfectantes se gestiona para seguir las
instrucciones de la etiqueta, conforme sea apropiado, para prevenir la
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y desinfección
utilizados para limpiar superficies en contacto con
alimentos tendrán documentación que apruebe su uso
para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentración de los desinfectantes se comprobará para
verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta.
3.2.1.3 Las instalaciones seguirán los procesos de verificación y
mantendrán registros de las pruebas de concentración de
desinfectantes, las pruebas subsecuentes y las
correcciones.
3.2.1.4 Todos los productos químicos de limpieza estarán
debidamente etiquetados.
3.2.1.5 Cuando no estén en uso, todos los productos químicos de
limpieza se guardarán en un compartimiento seguro y
alejado de las áreas de producción y almacenamiento de
alimentos.
3.2.1.6 Los equipos se enjuagarán según lo requieran las
instrucciones de la etiqueta para eliminar cualquier
residuo químico.

3.3 Herramientas y Utensilios de Limpieza
Las herramientas y los utensilios de limpieza se gestionan y mantienen para
prevenir contaminación del producto.
3.3.1.1 Contarán con herramientas y utensilios de limpieza
apropiados y disponibles para su uso.
3.3.1.2 Las herramientas y utensilios de limpieza se mantendrán y
almacenarán de manera que no contaminen los alimentos,
empaques, o equipos de producción.
3.3.1.3 Se usarán herramientas y utensilios separados y bien
diferenciados para limpiar las superficies en contacto con
los alimentos (zonas de producto) y estructuras (áreas de
producto).
3.3.1.4 Las herramientas y los utensilios utilizados para limpiar
los baños o desagües de piso no se usarán para ningún otro
propósito de limpieza.
3.3.1.5 Solo se utilizarán herramientas y utensilios limpios para
realizar la limpieza. Todas las herramientas y los utensilios
de limpieza se limpiarán y almacenarán correctamente
después de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la
segregación de las herramientas y los utensilios para
garantizar que no haya contaminación cruzada.
3.3.1.6 Habrá una clasificación vigente basada en un código de
color o de otro tipo para identificar y separar las
herramientas y los utensilios de limpieza en base al uso
previsto.
3.3.1.7 Las herramientas y los utensilios de limpieza que pueden
generar residuos, tales como cepillos de alambre, esponjas
y fregadores no se utilizarán a menos que sea
absolutamente necesario. Si se usan, el área se
inspeccionará posteriormente para identificar y eliminar
todo residuo remanente que pueda contaminar el
producto.
3.3.1.8 Se usarán herramientas y utensilios separados y bien
diferenciados para limpiar las superficies en contacto con
los alimentos cuando deban emplease con otros alérgenos
o sin alérgenos.

Prácticas de Limpieza 43
3.4 Métodos/Equipo de Limpieza
Los métodos y los equipos de limpieza son gestionados adecuadamente para
3.4.1.1 El agua utilizada para la limpieza de áreas de producción
húmedas se restringirá y se usará de tal forma que no
contaminen las materias primas, productos en elaboración,
empaques ni equipos de producción con salpicaduras,
humedad condensada o contacto directo.
3.4.1.2 El aire comprimido destinado a la limpieza se restringirá y
se usará de tal forma que no se contaminen los materiales,
los empaques, los equipos ni las estructuras elevadas.
3.4.1.3 Se designarán escaleras y equipo de limpieza para ser
utilizados en las superficies internas en contacto con el
producto y en recipientes de transporte a granel (por
ejemplo, vagones de tren, pipas). Este equipo se
almacenará bajo condiciones de limpieza y desinfección
adecuadas.
3.4.1.4 Se utilizará ropa adecuada, así como protectores de cabeza
y cubrecalzado para entrar a limpiar, reparar o para
realizar cualquier trabajo en los vagones del tren, los
depósitos de almacenamiento, el equipo que tenga
contacto con el producto y en otros recipientes, a fin de
evitar contaminar las superficies de contacto interno con
el producto, con cabellos o con material extraño.
3.4.1.5 El equipo auxiliar (ej.: montacargas, gatos para tarimas,
polipastos y otro equipo similar) se limpiará con una
frecuencia definida.
3.5 Limpieza Diaria (de Rutina)
La limpieza diaria se enfoca en mantener las instalaciones limpias.
3.5.1.1 A fin de mantener un ambiente higiénico, se realizarán
continuamente actividades de limpieza y mantenimiento
de rutina durante el horario de operaciones en las áreas de
producción y apoyo.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza diaria serán claramente asignadas y
completadas.

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