Café, ciencia y salud es una publicación avalada por el Comité Científico del Café del Centro Información Café y Salud (CICAS) y promovida por la Federación Española del Café.

1. CAFÉ, ciencia y salud
Boletín informativo sobre la investigación científica del café y la salud
N10 s 10
Bienvenido a la décima edi-
Relación inversa entre consumo
ción del boletín informativo, Café,
ciencia y salud, una publicación que
pretende informarle acerca de las
de café y mortalidad cardiovascular
evidencias científicas sobre los efec- Dra. Esther López-García. Profesora de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de
tos que un consumo moderado de la Universidad Autónoma de Madrid.
café tiene en la salud.
Café, ciencia y salud es una publica- Algunos estudios han analizado la asociación entre café y mortalidad con resultados inconsistentes. Los trabajos que
ción avalada por el Comité Científico encontraron que las personas que bebían más café tenían menos riesgo de muerte prematura explicaron que esta aso-
del Café del Centro Información Café
ciación se podía deber a que los consumidores de café eran los individuos más sanos en la población. Pero esta hipótesis
y Salud (CICAS) y promovida por la
Federación Española del Café. se está empezando a descartar a medida que se descubren mecanismos biológicos que sugieren un efecto beneficioso
del café en el organismo y se publican estudios que asocian su consumo a un menor riesgo de sufrir diabetes tipo 21,
Para este número hemos contado
enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer como el de páncreas, colon y esófago2-4.
con la colaboración de la Dra. Esther
López-García, profesora de Medicina
Preventiva y Salud Pública de la Nuestro grupo estudió la asociación entre consumo de café y riesgo de muerte prematura por enfermedad coronaria,
Universidad Autónoma de Madrid y cáncer u otra causa en un grupo de 120.000 personas sanas, todos ellos profesionales sanitarios en Estados Unidos5. Para
autora del artículo Relación inversa ello se utilizaron cuestionarios enviados por correo cada 2-4 años que incluían preguntas sobre su consumo habitual de
entre consumo de café y riesgo de café, otros hábitos dietéticos, tabaquismo y problemas de salud. Durante 20 años de seguimiento se registraron todas
muerte prematura. Además, nues-
las muertes sucedidas en el grupo y su causa. Encontramos que las personas que bebieron más café tuvieron un riesgo
tros expertos han abordado los
siguientes temas: Café y flora intesti- menor de morir de forma prematura. Esto fue debido principalmente a que los bebedores de café tuvieron una menor
nal: efecto prebiótico, por la Dra. Mª mortalidad por enfermedad cardiovascular. No se encontró, en cambio, asociación con la mortalidad por cáncer.
Antonia Lizarraga y El café como Finalmente, las personas que bebieron café descafeinado tuvieron también menor riesgo de muerte temprana.
fuente de antioxidantes, por el Dr.
Rafael Franco. Este trabajo es el que ha contado con más participantes y un mayor seguimiento de los realizados hasta ahora. Además,
Confiamos en que este nuevo núme- se ha dispuesto de información actualizada sobre la dieta, con lo que se han tenido en cuenta las variaciones en el con-
ro sea de su interés y estaremos sumo de café durante estos años, y se han controlado los análisis realizados por las enfermedades que han ido aparecien-
encantados de recibir los comenta- do y por los cambios en otros factores de riesgo de enfermedad, como la presión arterial, el tabaquismo y el peso.
rios que estimen oportunos.
Se piensa que los responsables de este efecto beneficioso son sus componentes fenólicos, que tienen capacidad antioxi-
Contenidos dante y pueden reducir la disfunción endotelial y la expresión de moléculas inflamatorias, primeras etapas de la enferme-
dad cardiovascular. Además, otras sustancias del café como el magnesio y las quinidas se han asociado con una mejora
1 Relación inversa entre
consumo de café y mortalidad de la sensibilidad de los tejidos a la insulina, lo que disminuye el riesgo de sufrir diabetes tipo 2. Estas dos vías explicarían
cardiovascular una reducción de la mortalidad cardiovascular. Sin embargo, los resultados obtenidos necesitan ser replicados en otras
Dra. Esther López-García poblaciones diferentes, con otros estilos de vida y con consumo de cafés de diferentes tipos para estar seguros del efec-
to del café en la salud.
2 Café y flora intestinal:
efecto prebiótico
Dra. Mª Antonia Lizarraga Dallo Aún es prematuro hacer recomendaciones nutricionales a la población sobre el efecto beneficioso del café, pero con las
evidencias científicas actuales podemos concluir que beber café, incluso en grandes cantidades, no incrementa el ries-
3 El café como fuente
go de muerte prematura, y que incluso puede ser protector.
de antioxidantes
Dr. Rafael Franco Referencias
1. van Dam RM, Hu FB. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review. JAMA. 2005;294:97-104.
3 Preguntas frecuentes
2. La Vecchia C. Coffee, liver enzymes, cirrhosis and liver cancer. J Hepatol. 2005;42:444-6.
4 Curiosidades del café 3. Tavani A, Bertuzzi M, Talamini R, Gallus S, Parpinel M, Franceschi S, et al. Coffee and tea intake and risk of oral, pharyngeal and esophageal
cancer. Oral Oncol. 2003;39:695-700.
4. Tavani A, La Vecchia C. Coffee, decaffeinated coffee, tea and cancer of the colon and rectum: a review of epidemiological studies, 1990-
2003. Cancer Causes Control. 2004;15:743-57.
5. Lopez-Garcia E, van Dam RM, Li TY, Rodriguez-Artalejo F, Hu FB. The relationship of coffee consumption with mortality. Ann Intern Med
2008;148:904-14.
s Esta publicación es una iniciativa de la
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2. CAFÉ, ciencia y salud
Boletín informativo sobre la investigación
científica del café y la salud
N10 s 10 s Página 2
Café y flora intestinal: efecto prebiótico
Dra. Mª Antonia Lizarraga Dallo. Profesora de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Barcelona.
Los micro-organismos que colonizan el intestino humano tienen un gran impacto sobre la función gastrointestinal y la
salud del huésped, siendo cada vez más evidente la importancia de la calidad de la flora intestinal o microbiota en rela-
ción con múltiples patologías1.
La alteración de esta flora intestinal se denomina disbiosis y puede deberse, entre otros factores, a una dieta desequili-
brada, a situaciones de estrés o al uso continuado de medicamentos. La presencia, por el contrario, de combinaciones de
bacterias beneficiosas pueden tener un efecto protector y de ello se deriva el cada vez más extendido uso de los “pro y
prebióticos”.
Los “probióticos” son micro-organismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas confieren efectos
beneficiosos para la salud del huésped. Por otro lado, los “prebióticos” son compuestos no digeribles que estimulan el
crecimiento o la actividad de bacterias intestinales protectoras, y esto lo hace diferenciarse de la fibra en general.
Un buen prebiótico ha de reunir tres requisitos: resistir el ácido y enzimas del estómago, ser fermentado en el intestino y
estimular el crecimiento específico de ciertas bacterias.
La cantidad de fibra dietética total aconsejada en la dieta es de unos 20-25 grs./día, de los que aproximadamente el 25%
(unos 5 grs.) se aconseja que sean de fibra llamada “soluble” tipo pectina, inulina, fructo-oligosacáridos, etc., que es la
que tiene el efecto prebiótico mencionado.
A pesar de que en general la fibra dietética se presupone que está contenida en alimentos sólidos, las bebidas también
pueden contribuir a la ingesta diaria y el café es un ejemplo de ello, pues contiene fibra soluble del tipo de arabinogalac-
tanos y galactomananos principalmente. El contenido de fibra soluble en una taza de café arábica de 150 ml es de 0,5
grs.2, con lo que tres tazas al día podrían aporta 1,5 grs. de los 5-6 grs. aconsejados.
Además, el café contiene compuestos fenólicos como el ácido clorogénico, que son igualmente utilizados por las bacte-
rias del colon y a los que se les ha visto también capaces de modular la flora intestinal. Así, su consumo regular puede
tener un importante impacto sobre la salud.
Diversos estudios in vitro han demostrado que la fibra del café puede ser fermentada y utilizada por bacterias intestina-
les protectoras para la salud del tipo de los bifidobacterium, que tras 24 horas aumentan significativamente su número3,2.
Diversos estudios Aunque los primeros estudios in vitro ya reflejan cambios beneficiosos, existen también estudios in vivo en los que 3 tazas
de café instantáneo al día durante tres semanas administradas en 16 voluntarios adultos sanos reflejan igualmente un
han demostrado que mayor número y actividad de los bífidobacterium con respecto de otras colonias bacterianas. La fermentación de la fibra
soluble del café por estas bacterias da origen a ácidos grasos de cadena corta (SCFA) de carácter protector.
la fibra del café puede
Finalmente, se ha visto que incluso algunos de los subproductos derivados del café también tienen efecto prebiótico, tal
ser fermentada y y como reflejan estudios en los que se administraron a sujetos sanos diversas dosis de polisacáridos llamados mananos,
obtenidos tanto de la infusión de café como de residuos del procesado4. Su ingesta de 1, 2 y 3 grs./día incrementó de
utilizada por bacterias manera dosis-dependiente el contenido de bifidobacterias intestinales tras dos semanas, con lo que se abre la puerta a
la industria alimentaria para el posible uso de estos compuestos bioactivos que, según algunos trabajos, pueden presen-
intestinales protectoras tar una actividad inmunoestimulante.
Referencias
1. Blaut M, Clavel T. Metabolic diversity of the intestinal microbiota: implications for health and disease. J.Nutr. 2007;137(3).
2. Gniechwitz D, Reichardt N, Blaut M, Steinhart H, Bunzel M. Dietary fiber from coffee beverage: Degradation by human fecal microbiota.
J.Agric.Food Chem. 2007;55(17):6989-6996.
3. Borrelli RC, Esposito F, Napolitano A, Ritieni A, Fogliano V. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin.
J.Agric.Food Chem. 2004;52(5):1338-1343.
4. Asano I, Umemura M, Fujii S, Hoshino H, Iino H. Effects of mannooligosaccharides from coffee mannan on fecal microflora and defeca-
tion in healthy volunteers. Food Science and Technology Research 2004;10(1):93-97.

3. CAFÉ, ciencia y salud
Boletín informativo sobre la investigación
científica del café y la salud
N10 s 10 s Página 3
El café como fuente de antioxidantes
Dr. Rafael Franco. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular. IDIBAPS (Institut d'Investigacions Biomèdques
August Pi i Sunyer). Universidad de Barcelona.
El principal componente del café es la cafeína que, ade- te de los alimentos y bebidas que ingerimos en el día a día.
más, es la responsable de los efectos más conocidos de Los consumidores habituales de café toman más cantidad
esta bebida milenaria como la estimulación de la atención, de antioxidantes en forma de ácido clorogénico que en
del estado de alerta, etc. El resto de los centenares de forma de flavonoides, que son antioxidantes encontrados
componentes del café están ahora siendo objeto de estu- también en el café y en otros muchos alimentos. El café
dios y entre ellos hay una familia de compuestos denomi- robusta duplica la capacidad antioxidante del café arábica
nados genéricamente “antioxidantes”. (Richelle et al., 2001), aunque el tostado y la manera de
prepararlo modifica la cantidad de agentes antioxidantes.
Los alimentos ricos en Un antioxidante es cualquier molécula capaz de disminuir Se ha reportado, por ejemplo, que el café torrefacto tiene
el estrés oxidativo que producen las células de incluso más capacidad antioxidante que el natural
antioxidantes nuestro organismo como consecuencia (López-Galilea et al., 2007). Sin embargo, la
de su actividad metabólica habitual. La presencia de antioxidantes en la bebida
minimizan los efectos oxidación de la glucosa, así como final proveniente de café natural no
otros metabolismos celulares, torrefacto ya es muy significativa.
nocivos del estrés conduce a la formación de radi- Por supuesto esta afirmación es
cales libres. La formación de aplicable al café descafeina-
oxidativo que producen estos agentes oxidantes es inevi- do, que mantiene práctica-
table y puede desencadenar mente todas las propieda-
las células como alteraciones diversas, la más des antioxidantes del café.
conocida de las cuales es la muta-
consecuencia de su ción del DNA, que puede convertir Cabe destacar por último que la activi-
una célula normal en cancerosa. dad de los compuestos antioxidantes del
actividad metabólica Aparte de la actividad metabólica hay ali- café se ha testado en una gran variedad de
mentos o fármacos que contienen substancias ensayos. Se ha demostrado que el ácido clorogéni-
habitual oxidantes y cuyo consumo producen un estrés oxidativo co previene las mutaciones en el DNA, pero también que
añadido a nuestro organismo. Los alimentos que propor- este compuesto puede prevenir la oxidación de las lipo-
cionan antioxidantes son, por tanto, esenciales para mini- proteínas de baja densidad o LDLs (Gordon y Wishart,
mizar los efectos nocivos derivados de la oxidación. Entre 2010). La oxidación de estas lipoproteínas está involucra-
las substancias que consumimos habitualmente, el café da en la aterosclerosis y una de sus consecuencias más
es una bebida muy rica en antioxidantes. inmediatas, el infarto de miocardio. En resumen, tomar
café no sólo es un placer, sino que también ayuda a des-
Los compuestos ricos en anillos aromáticos denominados intoxicar nuestro organismo de agentes oxidantes pro-
polifenólicos son responsables de la actividad antioxidan- pios y extraños.
Referencias
Gordon MH, Wishart K. (2010) Effects of chlorogenic acid and bovine serum albumin on the oxidative stability of low density lipoproteins
in vitro. J Agric Food Chem 58, 5828-33.
López-Galilea I, de Peña M P, Cid C (2007) Correlation of selected constituents with the total antioxidant capacity of coffee beverages:
Influence of the brewing procedure. J Agric Food Chem 55, 6110-6117.
Richelle M, Tavazzi I. Offord E (2001) Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages prepared per
cup serving. J Agric Food Chem 49, 3438-3442.
Preguntas Frecuentes sobre el Café
¿Puede ayudar el café a mantener el estado de alerta durante la conducción?
Es bien sabido que la cafeína, principal componente activo del café, tiene señalan que durante la conducción, sobre todo la nocturna, el consumo de
efectos positivos sobre el grado de atención y concentración mental y, por una sola taza de café produce menor somnolencia, estado de fatiga y, lo
lo tanto, el consumo moderado de café puede contribuir a que determina- que es más importante, un menor número de errores en la conducción, en
das actividades de la vida cotidiana, como la conducción de vehículos, pue- comparación con la ingesta de café descafeinado.
dan realizarse con mayor comodidad y seguridad. Evidencias científicas

4. CAFÉ, ciencia y salud
Boletín informativo sobre la investigación científica del café y la salud
Página 4
N10 s 10
Curiosidades del café EL CAFÉ EN LA PRENSA
Si bien el origen del café se pierde en la historia, en base Café contra los accidentes laborales
a estudios de restos arqueológicos hallados en la
Península Arábica se puede afirmar que la utilización del Si su turno de trabajo es de noche, no lo dude: tomé-
café en ciertas regiones de Oriente Medio data del año se varias tazas de café antes de 'fichar'. Científicos del
800 d.C. Sea como fuere, lo cierto es que el café ha grupo de Colaboración Cochrane acaban de publicar
acompañado al hombre a lo largo de su historia. En 1742, una revisión de varios trabajos que constata que la
Juan Sebastián Bach compuso su Cantata al Café, en la cafeína ayuda a cometer menos errores laborales y
que se narra la riña de un padre y una hija, quién por no mejora el rendimiento. (…)
renunciar a sus tres tazas de café diarias prefiere quedar-
se sin asistir a fiesta, boda, paseo o romería alguna. Durante su revisión, los científicos analizaron un total
de 13 ensayos que habían evaluado dicho papel de la
Ligadas al café y su consumo se han ido desarrollando cafeína. En alguno de ellos, incluso, se comparó la
varias tradiciones y leyendas. Este es el caso de la cafeo- cafeína tanto con un placebo como con la siesta a la
mancia o arte de la adivinación a través de la lectura de hora de prevenir siniestros laborales. (…)
los posos del café. Aunque esta tradición se le adjudica a
los franceses del siglo XVII, según parece la costumbre de Los datos revelan que "la cafeína resulta más benefi-
escudriñar los posos se remonta a tiempos más lejanos ciosa a la hora de reducir los errores labores, en com-
en África y Asia. paración con placebos o siestas, y contribuye a mejo-
rar el rendimiento de los trabajadores nocturnos o los
Actualmente en el mundo se consumen más de dos afectados por 'jet lag'", reza el documento.
billones de tazas de café cada día. De hecho, es la bebi-
da más consumida por detrás del agua y la materia El Mundo.es, 13/05/10
prima más comercializada después del petróleo.
Concretamente, Finlandia es el país con mayor consu-
mo de café per cápita, alcanzando los 12 kg por habitan-
te y año, frente a los 4 kg que se consumen en España. Pero, además de ser una bebida social y un estimulante
Más información por excelencia, el café se utiliza en otros ámbitos con
Desde el 1 de enero de 2004 los deportistas pueden fines bien distintos. Así la industria cosmética, por ejem-
Secretaría Técnica y de
Comunicación. tomar una taza de café antes de una competición sin plo, lo utiliza para elaborar cremas y perfumes y con un
Federación Española del Café miedo a que puedan sancionarles ya que la Agencia adecuado proceso de transformación es posible utilizar
Mundial Antidopaje (AMA) excluyó entonces la cafeína sus posos como fertilizante natural o como sustrato
Avda. Burgos nº 21 - 7ª planta. de su lista de sustancias prohibidas. para las plantas.
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¢
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