O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo: 1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento. 2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez. 3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.

1. Tecnologia de
processamento de frutas
PROFA MS. CAMILA MORESCO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

2. Segundo a Resolução nº 12 de 1978
“Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou
em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e
submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro,
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de
fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento
térmico adequado”

3. Designação
 O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das
frutas;
Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de Laranja e
pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda".
 O produto preparado com mais de três espécies, recebe a
designação genérica de "Salada de frutas“ ou de Miscelânea de
frutas", seguida da expressão "em calda".

4. Classificação
Compota simples - preparado com apenas uma espécie de frutas;
Compota mista ou fruta mista em calda – preparado com duas
espécies de frutas;
Salada de frutas ou miscelânea de frutas - preparado com três ou
mais espécies de frutas;

5. Características gerais
Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de
parasitos e de detritos animais ou vegetais;
Não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente;
Somente para a cereja é permitida a recoloração;
Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido;
As frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho
específico para cada espécie;
O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dos
mesmos;

6. Características organoléticas e físicas-
químicas
Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços;
Cor: própria da fruta ou das frutas de origem;
Cheiro: próprio;
Sabor: próprio;
Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40°D.

7. Características microbiológicas
Após 14 dias de incubação a 35°C:
Não devem observar sinais de alterações das embalagens (estufamentos,
alterações, vazamentos, corrosões internas);
Modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto;
Deverão ser efetuadas determinações de outros micro-organismos e/ou de
substâncias tóxicas de origem microbiana;
Ausência de sujidades, parasitas e larvas.

8. Etapas de processamento de frutas em
calda (industrial)
1. Colheita e transporte
2. Recepção e Estocagem
3. Lavagem, Classificação e Seleção
4. Descasamento e Corte
5. Branqueamento e Resfriamento
6. Enchimento e Exaustão
7. Recravação e Tratamento térmico
8. Resfriamento, Rotulagem e Armazenamento

9. Colheita e transporte

10. Recepção e estocagem
Variedade da fruta;
Grau de maturação;
Grau de sanidade;
 Estocagem, maturação ou processamento;
 Processamento:
- Goiabas: 12 horas;
- Abacaxi: 24 horas;

11. Seleção e classificação
Uniformidade do produto final;
Padronização dos métodos de preparo, tratamento e conservação;
Valor comercial de com acordo tipo: Padrão, Extra ou Seleto;
Retirada de pequenos defeitos;
◦ Frutas grandes: produção de pedaços;
◦ Frutas médias: produção de fatias;
◦ Frutas pequenas: produção de suco.

12. Câmara de Maturação e Fria
T = 8 a 13°C
UR (%) = 85 a 90%
Gases: etileno e o acetileno.

13. Descascamento e corte
Descascamento está diretamente relacionado com a qualidade;
Tipo da fruta e embalagem;
Descascamento: manual, vapor ou imersão em água fervente seguida da
aspersão de água fria;
Métodos mecânicos: raspagem por abrasão e lixiviação;
Cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras, cubos ou embaladas inteiras;

14. Branqueamento e resfriamento
Não é realizada em todas as frutas, ex. Abacaxi;
• Manga, maçã, figos, goiaba e caju;
• Retira o ar dos tecidos e inativa as enzimas, amolecendo as frutas;
• Facilita a embalagem;
• Banhos de água quente ou jatos de vapor;
• Resfriamento: aspersão de água;

15. Enchimento
• Latas e vidros são embalagens mais utilizadas;
• Manual e mecânico (semiautomático e totalmente automático) ;
• Temperatura da calda: 75°C;
• Calda: água, sacarose e xarope de glicose (até 25%);
• Aquecimento da calda no mínimo por 5 minutos;
• Concentração: 14 a 40°Brix;
- Abacaxi: 22°Brix;
- Goiaba: 35°Brix;
- Manga: 30°Brix;

16. Exaustão
• Retirada de ar do interior das embalagens;
• Forma-se um vácuo dentro da lata;
• Os métodos utilizados são:
- Térmico: túnel de exaustão;
- Mecânico: retira o ar com bomba de vácuo acoplada à recravadeira;
- Injeção de vapor: utilizado vapor de água, recravando-se o
recipiente em seguida;

17. Tratamento térmico
• Transmissão de calor por convecção;
• Produto estável, melhor textura, sabor e aparência;
• Latas são melhores condutoras de calor;
• Calda concentradas reduz a penetração de calor;
• Rotação ou agitação das latas causam correntes mais rápida de
calor;
• Tempo de acordo com equipamento.

18. Resfriamento
• Após o tratamento térmico;
• Evita o desenvolvimento de bactérias termófilas;
• Temperatura: 35 a 40°C;
• Equipamentos: sistemas contínuos ou descontínuos, saída da pasteurização
(jatos);
• Tempo: mesmo no tratamento térmico.

19. Segundo a Resolução nº 12 de 1978
“Geleia de Fruta é o produto
obtido pela cocção de frutas,
inteiras ou em pedaços, polpa
ou suco de frutas, com açúcar e
água e concentrado até
consistência gelatinosa.”

20. Classificação
Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes de
frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar;
As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com
35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de
açúcar;
Extra: quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas
frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.

21. Características gerais
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa,
parasitos, detritos, animais ou vegetais, e de fermentação;
 Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido (glicose, frutose e
sacarose);
 Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal;
Isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta;
Não pode ser colorido e nem aromatizado artificialmente;
É tolerada a adição de acidulantes e de pectina;

22. Características organoléticas
As geleias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa;
Manter-se no estado semissólido;
Elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira
pressão;
Cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem;
O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de
origem;

23. Características organoléticas
As geleias devem apresentar-se sob o aspecto de bases gelatinosa;
Manter-se no estado semissólido;
Elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira
pressão;
Cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem;
O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de
origem;

24. Características microbiológicas
As geleias de frutas devem obedecer ao seguinte padrão:
• Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
• Salmonelas: ausência em 25g.
• Bolores e leveduras: máximo, 103/g.

25. Condições da fruta
Estado de maturação ótimo, apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são
ricas em açúcar e pectina;
Frutas verdes - podem desenvolver cor castanha no produto final;
Frutas maduras - sofrem perda de pectina e contaminação por
microorganismos;
Aproveitar o descarte de processamento de frutas;
Utilizadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas, congeladas, ou
preservadas quimicamente;
Aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las e guardá-las para
ocasiões posteriores;

26. Importância dos açúcares
Utiliza-se a sacarose, ou seja, o açúcar de cana ou de beterraba;
Durante a cocção da geleia, a sacarose sofre um processo de inversão em meio
ácido que a transforma parcialmente em glicose e frutose;
A inversão parcial é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em
determinadas ocasiões de armazenamento;
Concentração final de mais de 65% de sólidos solúveis totais (açúcar total), é
necessário substituir parte da sacarose, cerca de 30 a 40%, usando glicose de
milho ou açúcar invertido;

27. Várias são as vantagens da utilização da
glicose:
Evita a cristalização da sacarose;
Mantém a maciez;
Melhora a qualidade da geleia (brilho);
Diminui a sinérese (liberação da fase líquida);
Reduz a doçura da geleia;
Reduz o tempo de cozimento;

28. Pectina
Maçã , maracujá e as frutas cítricas são as fontes;
Obtida por extração ácida do albedo (parte branca);
Comercializadas em pó ou em forma de concentrados;
A graduação é medida do seu poder de geleificação (SAG);
Graus SAG são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar
usando-se 1 grama de pectina, dando um gel de determinados graus Brix,
consistência e pH;
Ex: Pectina 150° SAG – Quando 1 grama de pectina geleifica 150 gramas de
sacarose;
Em geleias, a percentagem utilizada é em torno de 1% sobre o açúcar total;

29. Ácidos
Adequada geleificação, o pH final deve estar entre 3,0 e 3,2;
Necessário a acidificação da matéria-prima;
O ácido cítrico é o mais usado pois se encontra em praticamente todas as
frutas e também devido ao seu sabor agradável;
O ácido tartárico tem sabor menos detectável;
O ácido málico tem um sabor ácido menos intenso, porém mais persistente.
A quantidade em geleias é de 0,2% sobre o açúcar total;
Em relação a acidez total titulável, deve estar entre 0,5 a 0,8%

31. Etapas de processamento de geléia de
frutas
1. Fruta (in natura/ polpas / congelada)
2. Recepção
3. Seleção / Lavagem / Sanificação
4. Preparo da fruta e extração de suco
5. Formulação
6. Cocção / Determinação do “ponto”
7. Envasamento
8. Rotulagem e Armazenamento
Mesmo processo já descrito
para as compotas

32. Preparo da fruta e extração de suco
Despolpadeiras: Retirar cascas, sementes e material fibroso
Frutas sólidas: maçã, marmelo, pêra e goiaba;
- Cortadas em pedaços e colocadas para cozinhar;
- Quantidade de água: 20% do peso das frutas;
Frutas macias: uvas, amora, morango e jabuticaba;
- Podem ser esmagadas e cozidas;
- Quantidade água: 20% do peso das frutas;
Cozidas até ficarem macias e coadas em peneiras;
Geleia clara: coar novamente o suco;

33. Formulação
Adição de açúcar;
Adição de pectina;
Adição de ácido;
Observação: Avaliação do teor de pectina e
acidez da fruta de acordo com a classificação.

34. Cocção e Determinação do ponto
Concentração a pressão atmosférica e a vácuo;
• Contínua ou descontínua;
• Temperatura: 50-60º ou 85-90ºC
• Determinação do Ponto: Índice de refração
62º Brix - Geleia comum
65º Brix - Geléia Extra;
Cálculo do rendimento

35. Defeitos da geleia
• Quantidade insuficiente de pectina na fruta;
• Adição insuficiente de pectina;
• Baixa qualidade da pectina natural ou adicionada;
• Hidrólise da pectina – cocção prolongada;
• Acidez excessiva (pH baixo) – gel se rompe;
• Pouca acidez (pH muito alto) – impede a formação do gel;
• Excesso de açúcar – desequilíbrio;
• Movimentação excessiva do recipiente da geleia;
• Concentração inadequada - retirada antes do ponto ideal;

36. Quais as causas???? Questionário de estudo!!!!
Geleia muito duro?
Sinérese?
Cristalização?
Separação da fruta do gel?
Pedaços duros de fruta?
Alteração da cor?
Desenvolvimento de microorganismos?
Perda de aroma?
Geleia opaca?
Geleia puxenta?
Qual defeito pode ser
consertado????

37. Segundo a Resolução nº 9 de 1978
“Doce em massa, também denominado doce em pasta ou doce de
corte, é um produto resultante do processamento adequado das
partes comestíveis desintegradas de frutas com açúcares, com ou
sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes
e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência
apropriada (pastosa até ponto de corte).”

38. Classificação
Quanto a fruta utilizada:
• Simples: quando preparado com uma única fruta. Ex. goiaba, manga, banana,
etc;
• Mista: quando preparado com mais de duas frutas. Ex. banana com abacaxi;
Quanto à consistência:
• Cremoso: quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo
oferecer resistência nem possibilidade de corte.
• Massa: quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o
corte.

39. Ingredientes obrigatórios
• Frutas;
• Sacarose, glicose, açúcar invertido e seus xaropes.
Ingredientes opcionais
• Pectina;
• Ácidos;
• Suco de frutas;
• Mel de abelha;
• Especiarias (cravo, canela,...);
• Conservantes, antioxidantes e estabilizantes

40. Formulação
O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não
menos que 50 partes de frutas para cada 50 partes em peso de açúcar;
• A proporção mínima de 650g de açúcar para cada quilo de massa a ser
processada;
• A proporção mínima de cada fruta será de 20% sobre o total dos ingredientes
vegetais quando utilizar mais de uma fruta na composição do produto;
• O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os
cremosos e 65% para os doces de corte;

41. Fatores que influenciam na qualidade
Cor e odor
Sabor
Consistência
Ausência de defeitos
Acondicionamento

42. Processamento
SEMELHANTE AO DA GELEIA
O QUE MUDA NESSE PROCESSO???