2. Introdução
• 1795: foi criada a primeira máquina de desidratar frutas e vegetais na
França;
• Necessidade de alimentação para as tropas em combate na Primeira
Guerra Mundial;
• Segunda Guerra mundial, no período entre 1939 e 1944, os Estados
Unidos desenvolveram técnicas para a desidratação de mais de 160
tipos de vegetais;
• A desidratação é um método que garante a conservação;
• A temperatura, umidade e corrente de ar são acompanhadas com
rigor para a maior qualidade do produto final.
3. Segundo a Resolução nº 12 de 1978
“Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da
fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos
tecnológicos adequados.”
4. Características gerais
• Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa,
de parasitos e de detritos animais ou vegetais;
• Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal,
exceto as previstas nesta norma;
• É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio,
hidróxido de sódio, ou carbonato de sódio de acordo com as
exigências da técnica de fabricação;
• As frutas secas ou dessecadas não podem apresentar fermentações.
• A designação é feita usando de “fruta seca”, pode também ser usada
a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".
5. Características organoléticas e físicas-químicas
• Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, não esmagadas;
• Cor: própria;
• Cheiro: próprio;
• Sabor: próprio;
• Umidade: máximo 25% p/p;
6. Características microbiológicas e microscópicas
• Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g;
• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em
1g;
• Salmonelas: ausência em 25 g;
• Determinações de outros microrganismos (toxiinfecções
alimentares);
• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
7. Rotulagem
• Nome da fruta seguido da palavra "seca", "dessecada"
ou "passa“;
• Frutas secas de diversas espécies, levará a
denominação de "Frutas secas mistas", seguida do
nome das frutas com as respectivas porcentagens em
ordem decrescente;
• Origem, data de fabricação, prazo de validade, peso,
etc;
9. • Desidratação é antiga forma de preservação de alimentos;
• Utilizada por gerações para preservar vegetais, frutas, café,
cereais e peixes;
• Energia térmica: remoção parcial ou quase total da água;
• Vida útil, inibição de microrganismos, manutenção minerais;
• Mudanças na cor, sabor, textura, forma e tamanho;
• Secador de bandejas e circulação de ar;
• Defeitos: dureza, dificuldade de re-hidratação, rugosidade
que denigre sua aparência, degradação da cor, aroma e
sabor.
13. Carregamento das bandejas
• Pré-tratamento:
- Ácido ascórbico: preservação da cor, aparência, retarda perda de
vitamina C;
- Dióxido de enxofre (SO2): agente branqueador, antibacteriano e
prolonga a armazenagem;
• Alteração no sabor relação com as mudanças de cor;
• Textura final: teor de umidade final;
14. Secagem
• Retirada da água das frutas;
• Umidade final entre 15 e 25 %;
Ex.: 1000 kg frutas frescas = 200 kg de fruta seca;
• Movimentação de bandejas;
• Temperatura: 60 a 70°C;
• Tempo: varia de acordo com a fruta e corte;
16. Tipos de secadores
• Com bandejas fixas: custo baixo, ventiladores centrífugos, utilizados
para frutas.
17. Tipos de secadores
• Secador de esteira continuo: temperatura, umidade, velocidade e a
recirculação do ar. Primeiro módulo temperaturas elevadas (100 a
130°C) e velocidade do ar de 0,8 a 1,2 m/s. Estágios subsequentes a
temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70°C e a
velocidade para 0,5 m/s.
18. Secagem ao sol
• Processo demorado;
• Qualidade do produto final ruim;
• Tempo não é estável = risco de deterioração;
21. Atomização ou spray-drying
• A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento
líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara
fechada;
• As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido
(em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor
necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas
secas;
