1. 1. DATOS GENERALES.
1.1. Información del Sector
1.1.1. Referencias generales donde se desenvuelve la Empresa.
Dirección: Av. Santa 1186, Urb. Intendencia El Molino, Trujillo, Trujillo, La
Libertad
1.1.1.1. Misión de la empresa
El compromiso central de Restaurante Doña Elena es la
satisfacción de nuestros clientes brindándoles el mejor servicio y
calidad, haciéndolos sentir como en casa, buscando satisfacer
todas sus expectativas con respecto al sabor de la comida
tradicional Trujillana, en un ambiente agradable.
1.1.1.2. Visión de la empresa
Ser reconocido por la calidad y servicio personalizado con
responsabilidad social, logrando posicionarse como la mejor del
distrito de Trujillo, para posteriormente lograr expandirse a lo largo
y ancho de todo el Perú y así lograr difundir nuestra cultura en
todo el mundo.

2. 1.1.1.3. Análisis FODA de la empresa
Fortalezas: Oportunidades:
El trabajo en equipo dentro del Alto número de posibles
restaurante, es una cualidad muy consumidores, mercado en
importante. crecimiento.
Apropiada estructura El aprendizaje de empleados
organizacional y estilo de técnicas innovadoras para
administrativo. mejor atención a nuestros
Tiene una ventaja competitiva, clientes.
con respecto a precios. Nuevos tratados nacionales,
No copia fortalezas distintivas de incrementará el ingreso de los
otra empresa sino que genera consumidores y disminuirá los
sus propias manteniendo su costos en “Doña Elena”.
cultura organizacional.
Una buena relación precio –
calidad de productos.
Excelente relación con los
proveedores.
Debilidades: Amenazas:
Una página web limitada. Alto número de competidores e
Campaña publicitaria débil. importantes con nombre
Baja capacidad de innovación de posicionado en el mercado.
nuevos platos. Alta fiscalización de entidades
Los consumidores poseen baja reguladoras que pudieran
lealtad. poner trabas o implementar
Contar con un espacio natural normas que nos perjudiquen.
para recreación.
2

3. 1.1.2. Entorno
1.1.2.1. Principales competidores.
UBICACION TRADICION COSTOS SUSTITUTOS
Sazón de Doña
El Mochica Don Rulo El Gordo
Elena
Señor Beto El Paisa Los Pstita Doña Sabinita
El Encuentro Doña Peta Trujillo Señorial Luciana
1.1.2.2. Principales Proveedores.
PRODUCTOS PROVEEDORES
Carnes y verduras La Hermelinda, TOTTUS
Gaseosas Distribuidora Homi. S.A.C
Gas domestico Limagas
Extintores y equipos
Extintores América
de seguridad.
Promoción y
FL. Rotulación y Diseño.
publicidad
1.1.2.3. Mercado:
El sector gastronómico en Perú y particularmente en Trujillo está en
crecimiento y representa una opción bastante atractiva para los
inversionistas extranjeros así como para los nacionales. Inclusive
mundialmente se está alabando el buen momento que tiene la
gastronomía Peruana; revistas especializadas han destacado la
excelente oferta gastronómica de ciudades como Lima y Trujillo entre
otras.
1.1.2.4. Clientes:
Tipo de Cliente Características
Geográfica Los clientes son de la Urb. Intendencia- El Molino
Los clientes son personas de ambos sexos y de
Demográfica todas las edades, con un nivel socioeconómicos
alto, medio y medio bajo.
Los clientes son personas que desean degustar
Psicográfica
sabrosos platos típicos trujillanos y de calidad.
3

4. 1.1.2.5. Entorno económico.
El crecimiento económico de Perú se manifiesta en una economía de
mercado; la política económica implementada presenta resultados
macroeconómicos positivos, en comparación con otras economías de
la región y el mundo. Para Perú, revisamos al alza el crecimiento
económico en el horizonte de previsión. En el corto plazo, la demanda
interna viene mostrando un buen desempeño, mejor que el esperado, y
los indicadores adelantados apuntan a que este dinamismo se
mantendrá en lo que resta del año, de manera que la expansión del
PIB se ubicará alrededor del 6% en 2012. Para el próximo año, la
continuidad de grandes proyectos de inversión y el inicio de otros
nuevos le seguirán dando soporte al producto, y junto con el aumento
del gasto social y los incrementos de remuneraciones que se darán en
el sector público según lo que se desprende del presupuesto para 2013
sugieren que el crecimiento en 2013 será de 5,6%.
El crecimiento del sector restaurantes (8,02%) fue impulsado por el
resultado favorable de los negocios de pollos a la brasa,
concesionarios de alimentos, restaurantes, comidas rápidas, chifas,
fuentes de soda y cafeterías. También mostraron crecimiento las
cevicherías, carnes y parrilladas, sandwicherías y juguerías, según el
Informe Técnico „Producción Nacional - Noviembre de 2012‟ publicado
por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
Los establecimientos de venta de pollos a la brasa mostraron buen
desempeño por una mayor demanda, apertura de locales e incursión
en nuevos mercados a nivel nacional. El rubro de concesionarios de
alimentos fue promovido por empresas líderes en la industria de la
administración de servicios de alimentación en campamentos mineros,
energía, construcción e industrias.
4

5. Los restaurantes evolucionaron favorablemente debido a una mayor
afluencia de público tanto nacional como extranjero, apoyados en
acertadas estrategias publicitarias y la participación en festivales
gastronómicos. En el mismo sentido, los negocios de comidas rápidas
se encuentran en proceso de expansión a nivel nacional y
estratégicamente ubicados en importantes centros comerciales; su
desenvolvimiento también estuvo influenciado por la obtención de
nuevas franquicias, remodelación de locales y estrategias de
marketing.
Los chifas impulsaron sus ventas por la amplia variedad de platos con
sabores y diversas alternativas de consumo, atención personalizada y
adecuadas estrategias de marketing.
El rubro de fuentes de soda y cafetería creció por la ampliación de
servicios afines y horarios de atención, ofreciendo alimentos y bebidas
tradicionales y novedades a la carta, de acuerdo a estándares
internacionales de calidad.
El entorno económico fue favorable para el desarrollo de esta
actividad. En el mes de análisis (noviembre 2012) se llevaron a cabo
las ferias gastronómicas: "De Gusto Moquegua" en Moquegua, Festival
Gastronómico "Expocumbre 2012" en Lambayeque, Chiclayo, "Feria
Sabe a Perú" en el Mall Aventura Plaza en La Libertad-Trujillo.
5

6. 1.2. Descripción General de la Empresa.
1.2.1. Breve descripción general de la Empresa.
El restaurant Doña Elena es una empresa familiar que empezó por el
año de 1950 en nuestra ciudad de Trujillo, cuna de tradiciones, de
monumentos históricos y de gente acogedora, cuando DOÑA ELENA
MENDEZ BAZAN inicio una pequeña picantería ubicada en la
avenida Santa, sin más capital que una buena sazón y muchas
aspiraciones de sacar
adelante a sus 6 hijos.
Empezó atendiendo en su
pequeño negocio a clientes
de la zona y a los pasajeros
del tren cuya vía férrea
pasaba antiguamente por la
puerta de su local. Con el
pasar del tiempo su picantería
se hizo conocida en todo
Trujillo recomendada por el
exquisito de su plato entre los cuales destacaban el shambar de los
lunes, el pepián de los domingos así como el cebiche, la patita en
fiambre, la sangrecita, el cabrito, el plato guisado, los cuyes, las
cecinas… Así Fue creciendo lo que luego se convertiría en el
RESTAURANTE DOÑA ELENA, visitado durante décadas por miles
de trujillanos que llegaban incluso a
esperar en la puerta a que alguna
mesa se desocupara para poder
gozar con las delicias de estos
potajes.
A estos amantes de la buena
cocina les siguieron personalidades
muy conocidas como VíctorRaúl
Haya de la torre, Augusto Ferrando
6

7. y todo el elenco de su famosa peña, Arturo “el zambo” Cavero,
además de otros distinguidos personajes de la época.
Hoy luego de casi 60 años, la sazón de doña Elena, se mantiene
vigente en las manos de sus hijas y nietas , que heredaron los
secretos de su entrañable cocina y con un remodelado y moderno
local, abren sus puertas manteniendo la sazón tradicional, que
caracteriza a los variados platos de la comida criolla trujillana.
7

8. 1.2.2. Organización de la Empresa .
SOCIOS
ADMINISTRADOR Asistente Administrativo
CONTADOR
JEFE DE COCINA Asistente 1 y 2
JEFE DE MOSOS Moso 1 y 2
SEGURIDAD 1 Y 2
PERSONAL DE
LIMPIEZA
8

9. SOCIOS:
BERNANDO BELLO
DIANA MIRANDA
FERNANDO SALVATIERRA
ROSMERY MIRANDA
ADMINISTRADOR:
FERNANDO BELLO
CONTADOR:
IDELSA MIRANDA
ASISTENTE ADMINISTRATIVO:
ALEJANDRA RAMOS
JEFA DE COCINA:
JUANA MIRANDA
ASISTENTE DE COCINA
MELSI
JENNY ARMAS
PERSONAL DE LIMPIEZA:
NAYO
PERSONAL DE SEGURIDAD:
ENRRIQUE
JESUS
JEFE DE MOSOS:
JUAN JOSE BAZAN
MOSOS:
MILAGROS
JUNIOR BAZAN
1.2.3. Descripción del Área donde realizó el trabajo de aplicación:
El área de finanzas y contabilidad es la encargada de ver los presupuestos y el
financiamiento de la empresa para los gastos y mantenimiento del local así como
innovar y equipar material al establecimiento.
9

10. 1.3. Proceso Productivo
1.3.1. Principales productos o servicios.
ENTRADAS
1) Papa a la Huancaína ……………………………………………… S/. 4.00
2) Patita en Fiambre con Yuca y Zarza Criolla……………………… S/. 7.00
3) Cecinas con Yuca y Zarza Criolla……………………………… S/. 18.00
4) Cebiche de Pescado ……………………………………………… S/. 8.00
SOPAS
5) Shambar (Todos los Lunes)………………………………………. S/. 7.00
SEGUNDOS
6) Cabrito con Arroz y Frejoles……………………………………… S/. 12.00
7) Pato Guisado con Arroz y Frejoles ……………………………….. S/. 12.00
8) Cuy Frito con Arroz y Ajiaco de Papa ……………………….…… S/. 14.00
9) Pepián de Pavo (Todos los Domingos)…….…………………… S/. 8.00
BEBIDAS
10) Jarra de Chicha Morada ………………………………………… S/. 5.00
11) Gaseosa Personal….……………………………………………… S/. 2.00
12) Gaseosa Litro………………………………………………………. S/. 5.00
13) Gaseosa Litro y Medio…….……..………………………………… S/. 7.00
14) Cerveza Pilsen Trujillo……………………………………………… S/. 5.00
15) Cerveza Cuzqueña Blanca………………………………………… S/. 6.00
16) Cerveza Cuzqueña Negra………………………………………… S/. 7.00
17) Agua ½ Litro……………………………………………….………… S/. 2.00
GUARNICIONES
18) Porción de Yuca……………………………………………………. S/. 2.50
19) Porción de Choclo ………………………………………………….. S/. 2.50
20) Porción de Papa Sancochada ……………………………………. S/. 2.00
21) Porción de Arroz…………………………………………………… S/. 2.50
22) Porción de Frejoles…………………………………………………. S/. 2.50
1.3.2. Materia prima que utiliza.
Utiliza materia prima como: carnes, pescados y mariscos, verduras, arroz, esencias,
menestras, tubérculos, otros, con el fin de preparar platos de comida propios de la
ciudad de Trujillo.
10

11. 1.3.3. Diagrama de Flujo productivo de la Empresa.
INICIO
CLIENTE
Entra al restaurant y solicita
atención
¿MESA NO MOZO
DISPONIBLE? Pregunta si desea esperar una
mesa libre
SI SI
MOZO
Da la bienvenida y lleva el cliente a
la mesa. MOZO
Separa una mesa
MOZO
Otorga la carta al cliente.
CLIENTE
Elige su pedido y le hace saber al MOZO
mozo. Registra y traslada el pedido
a la Cocina
MOZO JEFE DE COCINA
Lleva y entrega el pedido Recepción. Revisión y racionaliza los insumos
al cliente para elaborar el producto.
CLIENTE COCINERA
Disfruta de su comida Prepara el plato solicitado
MOZO
Entrega la cuenta al cliente AYUDANTE
Colabora en la preparación del plato.
CLIENTE
Paga y solicita la boleta
JEFE DE COCINA
Sirve el plato y le entrega al mozo
FIN 11

12. DESCRIPCION DEL PROCESO:
El proceso se inicia cuando el cliente ingresa al restaurante.
Luego lo recibe el mozo dándole la bienvenida muy amablemente y verifica si hay mesa o no.
Si no hay mesa, el mozo preguntara al cliente si desea esperar un turno.
El cliente puede decidir esperar, o de lo contrario se retirará.
Si el cliente decide esperar el mozo le brinda una mesa atentamente, de inmediato le otorgara la
carta, para que el cliente pueda observar y decidir que plato pedirá.
Cuando el cliente ha decidido lo que va a degustar, llama al mozo, y este se acerca atentamente
para recoger el pedido.
Luego el mozo traslada el pedido del cliente hacia la cocina, y le hace saber a l chef.
El chef, verifica el pedido, organiza y decide que productos utilizara para elaborar el plato.
Una vez que el chef determino lo que utilizará le comunica a la cocinera, lo que debe de realizar,
y junto al ayudante, elaboran el plato.
Una vez que el plato está listo, el chef se encarga de servirlo y llama al mozo parta que pueda
hacerle llegar al cliente.
El mozo traslada el plato hacia el cliente.
El cliente degusta satisfactoriamente el plato, luego al terminar llama al mozo, para solicitar la
cuenta.
El mozo se acerca entrega la cuenta y agradece amablemente al cliente, por su visita.
El cliente se acerca a caja y cancela.
2. TAREA ACADÉMICA: DESARROLLO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Capital de trabajo en una empresa comercial Restaurante “Doña Elena”
Marco Referencial
o Marco Teórico.
Capital de Trabajo
El capital de trabajo, algunas veces denominado capital de trabajo neto, es la
inversión que una empresa realiza en activos a corto plazo. También conocido
como fondo de maniobra, se define como la cifra resultante de la diferencia
entre los activos circulantes y los pasivos circulantes. Esta definición muestra
la posible disponibilidad del activo circulante en exceso del pasivo circulante y
representa un índice de estabilidad financiera o margen de protección para los
acreedores actuales y para futuras operaciones.
Partiendo del hecho de que el Capital de Trabajo es una inversión de dinero
que realiza una empresa para llevar a cabo su gestión financiera a corto plazo
(período no mayor de un año). La mayoría de la literatura consultada coincide
con el criterio de Gitman de que el "capital de trabajo no es más que la
diferencia entre Activos y Pasivos circulantes de una empresa.”
12

13. Weston y Brigham plantean que el capital de trabajo no es más que “La
inversión de la empresa en activos a corto plazo - efectivo, valores
negociables, inventarios y cuentas por cobrar.”
Los pilares en que se basa la administración del capital de trabajo se sustentan
en la medida en que se pueda hacer un buen manejo sobre el nivel de
solvencia, ya que mientras más amplio sea el margen entre los activos
corrientes que posee la organización y sus pasivos circulantes mayor será la
capacidad de cubrir las obligaciones a corto plazo.
Las empresas deben tener Capital de Trabajo Neto para poder financiar sus
deudas a corto plazo. Mientras más alto sea, la empresa tiene menos riesgo de
caer en insolvencia técnica. Es decir que si aumenta el capital de trabajo,
disminuye el riesgo y por tanto disminuye la rentabilidad.
Gestión financiera del Capital de Trabajo
El administrador financiero debe balancear los ingresos y egresos de efectivo
de manera tal que no aparezcan saldos inactivos que no devengarán ninguna
utilidad para el negocio. Producto a que no es posible prever con exactitud los
flujos de tesorería, el administrador financiero debe protegerse manteniendo
algunos saldos disponibles que le permitan hacer frente a sus compromisos en
forma y plazos. Esta circunstancia es la que conlleva al dilema de optimizar su
gestión.
El directivo financiero se enfrenta a dos problemas básicos:
• ¿Cuánto deberá invertir la empresa y en qué activos?
• ¿Cómo conseguir los fondos necesarios para las inversiones?
Las primeras constituyen decisiones de inversión y las segundas de
financiamiento. Toda decisión debe estar encaminada a lograr maximizar el
valor actual de la empresa. Una eficiente administración financiera garantiza la
solvencia de las empresas y la generación de beneficios, porque identificar y
analizar aquellos factores determinantes de la insolvencia y del fracaso
empresarial, mejorando y proponiendo nuevos sistemas de información que
permitan detectar con suficiente antelación situaciones específicas de riesgo,
deben ser objetivos básicos en la política estratégica de cualquier
administrador financiero.
De todo lo anterior se desprende que para que una empresa alcance el éxito a
largo plazo, tiene que sobrevivir en el corto plazo. Por lo tanto, ya que las
finanzas constituyen un área importante y dinámica la cual se relaciona con la
correcta administración de los bienes y obligaciones de la entidad, se hace
necesario señalar que en la medida que los administradores y el aparato
económico de las organizaciones económicas conozcan más sobre la
13

14. contabilidad y las finanzas, serán más capaces de controlar su organización y
sus decisiones.
Importancia del Capital de Trabajo:
La administración del capital de trabajo presenta aspectos que la hacen
especialmente importante para la salud financiera de la empresa:
Las estadísticas indican que la principal porción del tiempo de la mayoría de
los administradores financieros se dedica a las operaciones internas diarias de
la empresa que caen bajo el terreno de la administración del capital de trabajo.
Todas las operaciones de la empresa deben ser financiadas por lo que es
imperativo que el administrador financiero se mantenga al tanto de las
tendencias de estas operaciones y del impacto que tendrán en el mismo. La no
posibilidad de las empresas de hacer una exacta proyección de sus flujos de
caja determina la necesidad de capital de trabajo en la empresa para poder
financiar sus deudas a corto plazo.
Administración del Capital de Trabajo:
Generalmente las empresas operan con la finalidad de mantener un equilibrio
específico entre los activos circulantes y los pasivos circulantes, y entre las
ventas y cada categoría de los activos circulantes. En tanto se mantenga el
equilibrio fijado como meta, los pasivos circulantes podrán ser pagados
oportunamente, los proveedores continuarán enviando bienes y
reabasteciendo los inventarios y éstos serán suficientes para satisfacer la
demanda de ventas. Sin embargo si la situación financiera se aleja del
equilibrio programado, surgirán y se multiplicarán los problemas.
El correcto manejo de los recursos propios de la empresa tiene una incidencia
directa en la marcha del negocio y representa un peso significativo en el
desenvolvimiento en la gestión empresarial. De su administrador depende en
gran medida que dicho negocio sea un éxito o una catástrofe; por tanto para un
empresario el control de los recursos de su empresa constituye un elemento
indispensable.
Para alcanzar la situación de solvencia se requiere disponer de un volumen de
inversiones circulantes superior a los recursos financieros a corto plazo, con
objeto de tener garantizado la cobertura de pagos, incluso en situaciones de
producirse hechos o circunstancias que retrasen, sobre lo previsto, la
conversión de algunas partidas circulantes e incluso el ritmo productivo.
Al llevar a cabo el análisis financiero de una empresa, se trata de establecer
básicamente la capacidad que tiene la misma para satisfacer las deudas en
sus respectivos vencimientos, situación que se identifica como equilibrio
financiero.
14

15. La valoración de la capacidad de la empresa de tener equilibrio, supone tomar
esta situación como referencia temporal, lo que implica no solamente
establecer la situación actual que le permite afrontar las deudas, sino también
determinar que esta misma posibilidad se va a mantener en el futuro. La
situación de la capacidad actual está estrechamente vinculada a la magnitud
del capital de trabajo neto, mientras que la capacidad futura se asocia al
concepto de autofinanciación y capacidad de autofinanciación futura.
Las empresas con seguridad en sus entradas de dinero, pueden tener
eventualmente capital de trabajo neto negativo sin perder capacidad de pago;
no obstante, la mayoría de las empresas requieren un fondo de maniobra
positivo debido a la posibilidad de que las entradas de efectivo muestren
inconsistencias.
La administración del capital de trabajo se refiere al manejo de todas las
cuentas corrientes de la empresa que incluyen todos los activos y pasivos
corrientes, siendo un punto esencial para la administración de los recursos de
la empresa, pues son fundamentales para su progreso; este capítulo centra
sus objetivos en mostrar los puntos claves en el manejo del capital de trabajo,
porque es el que mide en gran parte el nivel de solvencia y asegura un margen
de seguridad razonable para las expectativas de los gerentes y
administradores.
El objetivo primordial de la administración del capital de trabajo es el manejo
adecuado de las partidas del activo circulante y pasivo circulante de la
empresa, de tal manera que se mantenga un nivel aceptable, ya que si no es
posible mantener un nivel satisfactorio se corre el riesgo de caer en un estado
de insolvencia y aún más, la empresa puede verse forzada a declararse en
quiebra. Aunque en la empresa estatal cubana no se reconoce la quiebra, es
indiscutible que si éstas poseen capital de trabajo, están en mejores
condiciones financieras para saldar sus deudas a corto plazo a medida que se
van venciendo.
Los principales activos circulantes a los que se les debe poner atención son
inversiones en efectivo, en cuentas por cobrar e inventario, ya que éstos son
los que pueden mantener un nivel recomendable y eficiente de liquidez sin
conservar un alto número de existencias de cada uno, mientras que los
pasivos de mayor relevancia son cuentas por pagar. Estas son las partidas que
se relacionan de forma directa con el proceso productivo.
En consecuencia, la administración del capital de trabajo es un elemento
fundamental para el progreso de las empresas, pues mide el nivel de solvencia
y asegura un margen de seguridad razonable para las expectativas de los
gerentes y administradores de alcanzar el equilibrio entre los grados de utilidad
y el riesgo que maximizan el valor de la organización.
Muchos estudiosos del tema han definido este elemento:
15

16. J. Gitman Lawrence, propone una definición alternativa al referir que: ˝ es la
parte de los activos circulantes que se financian con fondos a largo plazo, al
considerar que el monto resultante de la diferencia entre el activo circulante y
el pasivo circulante (capital neto de trabajo) debe financiarse con fondos a
largo plazo, pues se considera como parte del activo circulante. ˝
F. Weston, explica que: ˝ es la inversión que realiza la empresa en activos a
corto plazo (Efectivo, Valores Negociables, Cuentas por Cobrar, Inventarios)
teniendo siempre en cuenta que la administración del capital de trabajo
determina la posición de liquidez de la empresa. ˝
Considerando los criterios anteriores la definición expresada por F. Weston es
la que se ajusta a los objetivos de la investigación, dado que la misma se basa
en el estudio de las partidas circulantes para determinar el comportamiento a
corto plazo del capital de trabajo. Sin embargo, con respecto a la definición de
F. Weston vale señalar que la administración del capital de trabajo determina
principalmente la posición de solvencia de la empresa, es decir la posibilidad
de contar con los bienes y recursos suficientes para respaldar las deudas de la
misma.
Una entidad cuenta con capital neto de trabajo siempre que los activos
circulantes sean mayores que los pasivos circulantes. La mayoría de las
empresas pueden operar con algún capital de trabajo, el monto depende en
gran parte del sector o campo en que operen.
¿Hasta qué nivel debe ser positivo el capital de trabajo?
No parece que exista, o pueda existir, una respuesta en general. Decir, cómo
se mantienen en algunos textos o manuales financieros que el activo circulante
debería tender a ser el doble del pasivo de la misma naturaleza, no parece
demasiado consistente, pues como se mencionó anteriormente eso depende
del sector o campo en que opere la empresa en cuestión.
¿Por qué el activo circulante debe ser mayor que el pasivo circulante?
Hasta ahora se ha dicho que la suma del activo circulante es el importe que se
transformará en dinero en el próximo ejercicio, pero esto será cierto siempre
que se vendan las existencias que hay en el almacén y que se realice el pago
de todos los deudores. Si esto no se cumple y el importe del activo circulante
es similar al del pasivo circulante es obvio que la empresa no podrá atender a
todos sus pagos a corto plazo, de ahí la necesidad de crear una zona de
seguridad o excedente del activo a corto plazo sobre el pasivo a corto plazo, lo
que por otro lado también significa que parte del activo circulante estará
financiado con capitales permanentes. Esta zona de seguridad es la que se
conoce como capital de trabajo o capital circulante por su destino.
16

17. Los requerimientos de capital de trabajo no deben ser restrictivos y mucho
menos deben interferir con la capacidad de la empresa para alcanzar utilidades
razonables.
Toda empresa debe contar con un capital de trabajo acorde con la naturaleza
de las actividades que se realizan y con las políticas comerciales que se hayan
adoptado, evitándose la inmovilización de recursos, al mismo tiempo debe
asegurarse una gran fluidez de los ingresos para cumplir oportunamente con
los compromisos contraídos.
La relación entre el crecimiento en ventas y la necesidad de financiar los
activos circulantes es estrecha y directa. Los aumentos en ventas también
producen una necesidad inmediata de inventarios adicionales y, tal vez, de
saldos efectivos. Todas estas necesidades deben ser financiadas; por lo tanto,
es imperativo que el administrador financiero se mantenga al corriente de las
tendencias en las ventas y de los desarrollos en el segmento del capital de
trabajo de la empresa.
Razones de Liquidez:
Miden la capacidad de la empresa para satisfacer sus obligaciones a corto
plazo a medida que estas vencen; no sólo se refieren a la solvencia total sino
también a la habilidad de convertir en efectivo determinados activos y pasivos
circulantes.
Capital de Trabajo Neto:
- Capital Neto de Trabajo = Activos circulantes – Pasivos Circulantes.
Expresa la capacidad de la empresa para cubrir las obligaciones que se
originan en el ciclo financiero a corto plazo.
En principio, como el capital de trabajo neto es igual a activo circulante menos
pasivo circulante, su resultado puede ser no positivo, sino negativo cuando el
activo circulante es menor que el pasivo circulante y nulo cuando son iguales.
- Capital Neto de Trabajo negativo: situación apurada de solvencia, la empresa
no cubre con sus activos circulantes las deudas que vencen en el corto plazo.
- Capital Neto de Trabajo = 0: situación muy ajustada de solvencia, el simple
retraso en el cobro de un cliente puede hacer que la empresa no pueda
atender a sus pagos.
- Capital Neto de Trabajo positivo: situación adecuada de solvencia, el capital
neto de trabajo debe ser positivo en una cuantía suficiente para que la
empresa disponga de un margen de seguridad para sus operaciones.
17

18. Existen entidades que por sus características pueden operar con capital de
trabajo negativo (empresas eléctricas, de seguros y las de ventas de
suscripciones que cobran por adelantado) pero es importante analizar y
administrar cada partida que conforme el activo circulante y las fuentes de
financiamiento a corto plazo.
Liquidez General:
Es la razón de activo circulante a pasivo circulante. Permite medir la capacidad
de la empresa para cubrir sus obligaciones a corto plazo, a partir de sus
activos corrientes, en un momento determinado.
Cuando esta razón es menor que 1, la entidad ha perdido su liquidez general y
técnicamente se encuentra en una situación de suspensión de pagos. La
misma debe alcanzar valores mayores que 1, aunque lo más adecuado, en
forma general, es que se comporte con un valor de 2, o casi 2. Si el activo
circulante es bastante mayor que el doble del pasivo circulante, es posible que
la empresa esté inmovilizando sus activos circulantes, y por lo tanto obtenga
de ellos poca rentabilidad al tener un exceso de los mismos.
Liquidez Inmediata o Prueba Ácida
Mide la capacidad de enfrentar las obligaciones más exigibles, o sea, las
deudas a corto plazo, a partir de los activos circulantes sin la inclusión de las
partidas menos líquidas; los inventarios.
Para considerar que la empresa no tendrá problemas con liquidez, esta razón
debe, aproximadamente, igualar al exigible a corto plazo. Si la razón es menor
que 1, existe una situación de peligro, en la que es posible que se presente
problemas para atender los pagos. Si la razón sobrepasa a 1, hay que tener
cuidado, se puede estar infrautilizado sus inversiones en disponibles y
realizables.
Solvencia
Mide la capacidad que presenta la empresa para enfrentar todas sus deudas,
tanto a corto como a largo plazo, con sus activos reales (activos circulantes y
fijos). Según criterios autorales la misma debe alcanzar valores mayores que 1,
aunque lo más adecuado, en forma general, es que se comporte con un valor
de 2, o casi 2.
Corresponde ahora analizar cada partida desde el punto de vista de su
administración por ser el objetivo de la administración del capital de trabajo.
18

19. Análisis de Actividad
Miden la eficiencia de las cuentas por cobrar y por pagar, la eficiencia del
consumo de materiales, producción, ventas y activos con que opera la
empresa.
Rotación del Inventario (R INV)
Indica la rapidez de la empresa en efectuar sus ventas, la rapidez de consumo
de materiales y la rapidez de producción. Se define como costo de las ventas
dividido por la media del inventario durante el período.
Informa las veces que, en un período determinado, se ha renovado el
inventario de productos terminados debido a las ventas de mercancías, a
mayor rotación corresponderán generalmente mayores utilidades, menos
recursos aplicados al mantenimiento de inventarios, mejor posibilidad de
competir en precios y más pronta realización de las existencias de productos
terminados.
Por lo tanto, la rotación del inventario constituye una valiosa medida de la
eficiencia administrativa en el campo de las ventas y de la calidad de las
mercancías vendidas.
Rotación de las Cuentas por Cobrar
Permite conocer el número de veces que se renova el promedio de clientes de
la empresa, el número de veces que se completa el círculo comercial en el
período a que se refiere las ventas netas. Es necesario conocer el ciclo que
tiene la empresa para realizar el análisis.
Rotación de las Cuentas por Pagar
Indica el número de veces que se renueva el promedio de cuentas a pagar a
proveedores en el período o ejercicio a que se refiere las compras netas.
Permite conocer la rapidez o eficiencia de pagos de la empresa.
En el caso de nuestra empresa es necesario determinar las compras del
período. Como la empresa no tiene una cuenta específica para recoger este
dato es necesario buscar cuáles fueron las compras de materiales y de
mercancías, pues éstas constituyen el monto fundamental de las compras que
hace la empresa.
Compras de Materiales = Gasto de Material + Inventario Final – Inventario
Inicial.
Administración del Efectivo
19

20. La administración del efectivo es uno de los principales elementos a considerar
para la administración del capital de trabajo. El término efectivo o caja se
refiere a todo el dinero, ya sea en caja o en cuenta de banco que posee la
organización, que genera o recibe durante un período determinado, que se
distingue por no producir ningún rendimiento y posibilita la utilización de forma
inmediata del dinero en las operaciones de la empresa.
“La administración del efectivo tiene como objetivo básico cumplir el programa
de pagos para no entorpecer la operatividad normal de la empresa y minimizar
recursos de tal forma que eleve el rendimiento sobre la inversión total”.
La administración de este rubro es uno de los campos fundamentales en la
administración del capital de trabajo, pues la caja representa el activo más
líquido que poseen las empresas, por medio del cual se pueden cubrir las
erogaciones imprevistas y las obligaciones en la medida en que se van
venciendo, y reducir de esta forma el riesgo de una crisis de liquidez.
El objetivo fundamental de la administración del efectivo es minimizar los
saldos de efectivos ociosos y lograr la obtención del equilibrio entre los
beneficios y los costos de la liquidez.
Para lograr una administración eficiente del efectivo se deben considerar las
siguientes estrategias o políticas básicas:
- Cancelar las cuentas por pagar tan tarde como sea posible, así estamos
operando con dinero del proveedor; sin perder credibilidad crediticia, pero
aprovechando cualquier descuento por pronto pago.
- Rotar los inventarios tan pronto como sea posible, evitando el agotamiento de
existencias que puedan afectar las operaciones.
- Cobrar las cuentas por cobrar tan rápido como sea posible, sin perder ventas
futuras, de manera que ese dinero retorne rápidamente a la empresa y se
pueda utilizar para las operaciones de la empresa.
Un objetivo de esencial importancia de la Administración del Efectivo de las
entidades, consiste en hacer que éstas operen con el monto de efectivo óptimo
que necesitan en caja y banco para el desarrollo normal de las operaciones,
hacer frente a imprevistos y cumplir con sus obligaciones; aspectos que deben
ser controlados por la administración de la entidad producto de la incidencia
directa que tiene en el desempeño del negocio.
Un problema común a la administración del efectivo es la previsión del
empresario acerca de las necesidades futuras de efectivo, razón por la cual se
ve obligado en muchas ocasiones a recurrir a fuentes de crédito de posible alto
costo. Es decir, la administración del efectivo pretende dos aspectos.
Primeramente se quieren minimizar los saldos de efectivo ociosos porque no
producen nada para la empresa; pero al mismo tiempo, se debe contar con el
20

21. efectivo suficiente para atender las necesidades previstas y no previstas de la
entidad. En otras palabras, se refiere a satisfacer las necesidades de
desembolsos (el programa de pagos) y minimizar u optimizar los recursos
destinados a las operaciones.
Modelos de Gestión de Liquidez.
Partiendo de la importancia de la liquidez en la empresa, es conocido el gran
interés acerca de la correcta administración del efectivo. Para lograr el objetivo
se necesita determinar las necesidades mínimas para la empresa, pudiendo
utilizarse para ello diferentes métodos. Estos se pueden clasificar en analíticos
y matemáticos, de los cuales sólo se hará referencia al primer grupo.
Dentro de los métodos analíticos, se encuentra el Método Corriente, mediante
el cual, se parte de la determinación del Ciclo de Conversión del Efectivo o
simplemente Ciclo de Caja. Se trata de un método sencillo, donde se
determina el nivel mínimo de caja para operaciones que necesite una empresa.
El Ciclo de Conversión del Efectivo es el plazo de tiempo que corre desde que
se hace el pago por la compra de materias primas hasta la cobranza de las
cuentas por cobrar generada por la venta del producto final. Es decir,”…este
ciclo de explotación abarca generalmente todo el período que transcurre desde
el compromiso de tesorería para compras hasta el cobro de las cuentas
resultantes de la venta de bienes o servicios”.
Este método parte del supuesto de que el mínimo de necesidades de liquidez
está dado por el promedio de caja requerido por la entidad con ritmos
constantes en los niveles de compras, producción y ventas; donde la rotación
de caja es el número de veces en que la caja del negocio rota realmente en el
período analizado.
El ciclo de caja implica el uso del efectivo para adquirir materias primas,
transformarlas en productos terminados y venderlas a los clientes, además de
pagar los gastos generales. Una empresa rentable tiene que recibir más
efectivo que el que ha pagado al concluir el ciclo operativo para afrontar los
pagos necesarios.
En el Modelo del Ciclo de Conversión del Efectivo se usan los siguientes
términos:
Ciclo de Efectivo.
Es la parte integrante del ciclo operativo, su intervalo está comprendido entre
el pago a proveedores y el cobro a clientes. Es un interés de toda empresa que
el ciclo sea lo más corto posible para reducir sus necesidades de financiación.
Una mala gestión en la administración del ciclo de efectivo genera importantes
tensiones financieras a las empresas, por lo que se deben implementar todas
21

22. las medidas oportunas para que el ciclo sea lo más corto posible. La situación
ideal es la de aquellas empresas que consiguen tener un ciclo de efectivo
donde se financian con creces las actividades de operación a partir de los
fondos de proveedores y clientes.
Al analizar el ciclo de efectivo es útil distinguir dos factores: el ciclo operativo y
el ciclo de pago, los cuales se combinan para determinar el ciclo de efectivo.
El ciclo de efectivo relaciona el ciclo operativo y el ciclo de pago de la siguiente
forma:
Ciclo Operativo
El ciclo operativo (CO) es una medida de la cantidad de tiempo que transcurre
desde que se compra la materia prima para producir bienes hasta que se cobra
al cliente, pasando por el proceso de producción, almacenamiento y venta. El
ciclo operativo toma en cuenta dos determinantes de liquidez:
1. El período de conversión de los inventarios (PCI), que es un indicador del
tiempo promedio que necesita una empresa para convertir sus inventarios
acumulados de materias primas y materiales a producción en proceso, de
producción en proceso a producción terminada, y de producción terminada en
ventas realizadas a los clientes. El período se mide por los plazos promedios
de los inventarios de materiales, producción en proceso y producción
terminada.
2. El período de conversión de las cuentas por cobrar (PCxC), es el indicador
del tiempo promedio que necesita una empresa para convertir sus cuentas por
cobrar en efectivo. El período se mide por el ciclo promedio de cobranza.
El ciclo operativo se centra en la oportunidad de los flujos de entrada de
efectivo, pero elude la oportunidad de los flujos de salida (momento en el que
debemos pagar las compras y la mano de obra). Sin embargo, los
requerimientos de financiamiento de la empresa se verán influenciados por su
capacidad de demorar los pagos al comprar materiales a plazos prolongados
de crédito o al hacer pagos de mano de obra después de que el trabajo ha sido
realizado.
CO = PCI + PC x C
Ciclo de Pago
El ciclo de pago (CP) es el indicador del tiempo que transcurre como promedio
entre la fecha de compra de los materiales y la fecha en que se realiza el pago
de los mismos a los proveedores.
El cálculo de la cantidad óptima de efectivo a mantener constituye una de las
decisiones más importantes que debe enfrentar el administrador financiero, ya
22

23. que la tenencia de efectivo tiene como beneficio la conveniencia de poder
liquidar los compromisos de la empresa a medida que estos vallan llegando a
su vencimiento (proporciona liquidez). Pero por otro lado, como ya se conoce
el mantenimiento del efectivo tiene un costo (de oportunidad) referido al
ingreso por interés que se puede recibir por la inversión en valores negociables
u otro tipo de colocación. "La determinación del efectivo meta involucra una
evaluación de la interrelación entre el beneficio y el costo de la liquidez.”
Ya se ha dejado establecido que las características del sistema financiero
cubano conllevan a la adecuación de los modelos de administración de
efectivo, teniendo en cuenta que estos presuponen que la forma de
reaprovisionarse es la venta de valores negociables y la aplicación de los
excedentes de tesorería es su adquisición para ganar los intereses, posibilidad
que no está al alcance de las entidades en Cuba. Al respecto plantea Díaz
Balar: “...La adaptación de la ciencia y la tecnología internacionales por parte
de los científicos del sur tiene una importancia primordial. Deben trabajar para
adaptar y desarrollar las tecnologías existentes que son apropiadas para las
condiciones de sus países....”
Además del uso de los modelos, el papel del administrador financiero en la
determinación de la cantidad de efectivo que se debe mantener en la empresa
juega un papel muy importante, a pesar de que es reconocido que lo ideal
sería construir modelos matemáticos que integren el binomio costo - beneficio.
A continuación se presentan algunos métodos para la determinación del Saldo
Óptimo de Efectivo a mantener:
Administración del Inventario
Esta partida constituye una inversión monetaria significativa para la mayoría de
las entidades y por esto se le debe dar énfasis a su administración eficiente
para cumplir con el objetivo de maximizar las utilidades.
Normalmente la empresa opera en un ambiente que impone limitaciones
financieras importantes en los inventarios. Para disminuir el requerimiento de
caja de la empresa el inventario debe ser rotado con prontitud, ya que mientras
más rápida sea la rotación del mismo, menor será el monto que debe invertir
dicha entidad en el inventario para satisfacer una demanda dada de
mercancías.
El objetivo financiero a menudo está en conflicto con el objetivo de la empresa
de mantener inventarios suficientes para minimizar la escasez de estos y
satisfacer las demandas de producción. La empresa debe determinar el nivel
óptimo de inventarios que concilie estos dos objetivos en conflicto.
La contradicción existente entre el administrador, el comercial y el de
operaciones es que los dos últimos desean que el inventario crezca mucho y el
primero desea que crezca solo lo necesario, debido a que el inventario es una
inversión a corto plazo.
23

24. Es decir, la administración del inventario se refiere a la determinación de la
cantidad de inventario que se debería mantener, la fecha en que se deberán
colocar las órdenes y la cantidad de unidades que se deberá ordenar cada vez.
Los inventarios son esenciales para las ventas, y las ventas son necesarias
para las utilidades.
En las condiciones actuales, la administración del inventario tiene limitaciones
provocadas por causas del bloqueo a que está sometido el país y que obliga a
comprar donde se pueda, no importa la distancia (que incrementa los costos y
la demora del arribo) y los precios que son normalmente elevados, etc.
En ocasiones la empresa posee también los conocidos inventarios ociosos,
que deben ser eliminados para depurar la composición e importe de los activos
circulantes.
Para deshacerse de los inventarios ociosos puede:
1. Venderse aún cuando el precio de venta sea muy inferior al precio al que
originalmente fue comprado.
2. Pasarlo a gastos de una sola vez, afectando el resultado del período (un
mes, un año), o pasarlo a varios períodos sucesivos, por ejemplo, en varios
meses hasta depurar totalmente el inventario.
Cuentas por Pagar
Las cuentas por pagar son obligaciones de pago que deben hacerse en el
futuro y que se originan en la compra de bienes y servicios a crédito. Las
fuentes de financiamiento espontáneas son un medio muy eficaz para la
absolución de las principales necesidades de una empresa, ya que estas nos
permiten mantener unas finanzas sanas, y generar una fuente de movimiento
del dinero.
El crédito comercial de los proveedores es una fuente importante de
financiamiento a corto plazo para la empresa. Si la empresa tiene una política
estricta en relación con su puntualidad de pago, el crédito comercial se vuelve
un financiamiento espontáneo que varía con el ciclo de producción.
Estirar las cuentas por pagar involucra el aplazamiento del pago después de la
fecha pagadera, aunque esto genera financiamiento a corto plazo adicional;
debe ser ponderado con respecto a los costos que involucra como: costo de
descuento por pronto pago perdido, recargos por pagos tardíos o los cargos
por intereses y el deterioro en la clasificación de crédito, junto con las
habilidades de la empresa para obtener un crédito futuro.
Una empresa con graves dificultades financieras algunas veces aplazará los
pagos de salarios e impuesto, pero las consecuencias de tal aplazamiento
24

25. pueden ser severas. En la EEC no se da la situación de aplazamiento de los
salarios.
El crédito en el mercado de dinero y los créditos a corto plazo son formas de
financiamiento a corto plazo negociado en el mercado público o privado.
Algunas veces las empresas grandes, bien establecidas y de alta calidad piden
prestado sobre una base a corto plazo mediante papel comercial. En Cuba las
empresas tienen la posibilidad de pedir créditos a corto plazo al banco para
situaciones coyunturales dentro del año.
Además de utilizarse la administración de estas cuatro partidas (efectivo,
cuentas por cobrar, inventario y cuentas por pagar) para analizar el
comportamiento del capital de trabajo, existen técnicas generales para
analizar y gestionar el Capital de Trabajo.
Técnicas generales para analizar y gestionar el Capital de Trabajo
Estado de Variación del Capital de Trabajo
Tiene como objetivo proporcionar información detallada sobre los cambios
ocurridos en cada una de las partidas circulantes, lo cual permite al analista
evaluar la administración financiera a corto plazo, la que actúa sobre la
efectividad del ciclo operativo de la empresa.
Para la realización del estado de variación del capital de trabajo, se agrupa a
su izquierda todas las partidas que pueden provocar un incremento del capital
de trabajo a través de un aumento de activos circulantes y una disminución de
pasivos circulantes, incluyéndose por último la disminución neta de capital de
trabajo; y en la derecha las partidas que pueden provocar una disminución de
capital de trabajo a través de disminución de activos circulantes e incremento
de pasivos circulantes, así como el incremento neto de capital de trabajo.
Dicho estado debe mostrar una igualdad en ambos lados. Una vez
confeccionado, se determinan cuáles fueron las partidas que mayor influencia
tuvieron en la variación del capital de trabajo.
Estado de Origen y Aplicación de Capital de Trabajo.
El capital de trabajo constituye un instrumento eficaz para determinar la
situación financiera de la empresa y la salud de la misma, por lo que a menudo
se hace necesario realizar evaluaciones de cuáles han sido los factores que
inciden en el comportamiento del mismo, por ello es recomendable la
confección del estado de origen y aplicación de capital de trabajo; que revela
los movimientos de fondos de la empresa y las principales decisiones
(políticas) en materia de gestión financiera adoptadas en el respectivo
ejercicio.
25

26. Es un estado informativo adicional que relaciona los orígenes y aplicaciones de
fondos de la empresa y permite que se tenga conocimiento de cuáles han sido
las entradas de recursos y la utilización que se les ha dado, así como el efecto
que produce el movimiento de entradas sobre los activos circulantes; el
objetivo del mismo es mostrar el comportamiento de las políticas financieras:
inversión, financiamiento y dividendos.
Puede ser utilizado para pronosticar, pero su función principal radica en ayudar
a las entidades a evaluar las fuentes y usos de sus fondos, de saber si los
recursos generados en las actividades son suficientes para atender la
financiación requerida o sí, por el contrario, se tiene que recurrir a fuentes
adicionales de financiamiento, ya que el conocimiento de los patrones
históricos de aplicaciones de fondos permite planear los requerimientos de
fondos futuros, a mediano y largo plazo.
A modo de resumen se puede plantear que brinda información a usuarios
internos y externos. A los internos les permite determinar necesidades futuras
de financiamiento; además de poder determinar cómo fluyen los fondos de la
empresa; a los externos les permite conocer cuáles fueron las fuentes de
fondos utilizadas por la empresa, cómo se usaron y las posibles necesidades
de financiamiento que puede tener la entidad y su capacidad de incrementar o
no las utilidades.
Los orígenes: Se pueden definir como aquellos renglones que aumentan el
capital de trabajo.
Orígenes o Fuentes:
- Disminución de un activo.
- Aumento de un pasivo.
-Utilidades netas después de impuestos.
- Depreciación y otros cargos o resultados que no requieren pagos en efectivo.
-Ventas de acciones.
Las aplicaciones: Se pueden definir como aquellos renglones que disminuyen
el capital de trabajo.
Aplicaciones o Usos:
- Aumento de un activo.
- Disminución de un pasivo.
- Pérdida neta.
26

27. - Pagos de dividendos.
- Readquisición o retiro de acciones.
o Antecedentes.
Lo que da origen y necesidad del capital de trabajo, es la naturaleza no
sincronizada de los flujos de caja de la empresa. Esta situación tiene lugar
debido a que los flujos de caja provenientes de los pasivos circulantes (pagos
realizados) son más predecibles que aquellos que se encuentran relacionados
con las entradas futuras a caja, pues resulta difícil predecir con seguridad la
fecha en que los activos como las cuentas por cobrar y los inventarios que
constituyen rubros a corto plazo se convertirán en efectivo. Esto demuestra
que mientras más predecibles sean las entradas a caja menor será el nivel de
capital de trabajo que necesitará la empresa para sus operaciones. La
incapacidad que poseen la mayoría de las empresas para igualar las entradas
y los desembolsos de caja hacen necesario mantener fuentes de entradas de
caja (activos circulantes) que permitan cubrir ampliamente los pasivos
circulantes.
o Planteamiento y enunciado del problema a investigar:
¿Cómo se calcula el capital de trabajo en la empresa “Doña Elena” ERL ?
 Variable Independiente: Capital de trabajo
o Objetivos:
 General:
o Analizar el capital de trabajo del Restaurant Doña Elena ERL
 Específicos:
o Calcular el Capital de Trabajo que presenta durante la investigación.
o Descripción del proceso de como está distribuido el capital de
trabajo de la empresa” Doña Elena” ERL.
o Describir el impacto que tiene el Capital de Trabajo en la empresa.
27

28. Presentación de resultados
Ventas en Unidades (Platos)
Producto / Servicio ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
ENTRADAS
Papa a la Huancaína 315 320 312 318 420 325 433 310 330 332 331 454 4200
Patita en Fiambre con Yuca y Zarza Criolla 240 242 243 245 330 238 328 250 225 243 254 320 3158
Cecinas con Yuca y Zarza Criolla 270 230 255 232 250 269 267 272 259 228 262 269 3063
Cebiche de Pescado 330 350 356 348 341 332 350 340 335 356 354 420 4212
SOPAS
Shambar 450 432 425 430 453 445 460 462 398 425 420 460 5260
SEGUNDOS
Cabrito con Arroz y Frejoles 384 401 377 415 425 385 390 385 406 401 403 403 4775
Pato Guisado con Arroz y Frejoles 301 310 312 318 315 306 315 310 319 318 319 305 3748
Cuy Frito con Arroz y Ajiaco de Papa 325 322 327 320 330 324 350 330 332 328 330 330 3948
Pepián de Pavo 70 86 79 86 76 74 85 81 89 86 86 95 993
BEBIDAS
Jarra de Chicha Morada 182 179 174 180 192 186 195 179 190 185 184 215 2241
Gaseosa Personal 450 431 453 443 466 453 465 454 452 445 448 456 5416
Gaseosa Litro 306 300 309 308 310 315 364 311 312 315 320 312 3782
Gaseosa Litro y Medio 240 221 242 238 245 221 251 246 238 220 226 245 2833
Cerveza Pilsen Trujillo 721 699 640 724 732 765 820 730 718 710 723 729 8711
Cerveza Cuzqueña Blanca 643 645 614 645 680 590 652 649 645 645 678 659 7745
Cerveza Cuzqueña Negra 311 340 323 340 324 334 312 320 315 330 367 346 3962
Agua ½ Litro 553 530 564 548 560 573 597 568 550 580 580 610 6813
GUARNICIONES
Porción de Yuca 120 115 114 122 138 129 125 110 119 125 123 150 1490
Porción de Choclo 99 62 95 98 115 98 120 97 91 80 86 98 1139
Porción de Papa Sancochada 112 103 116 124 110 118 115 118 116 108 114 120 1374
Porción de Arroz 130 128 134 132 122 135 128 128 128 135 121 135 1556
Porción de Frejoles 92 90 85 96 95 82 94 89 93 96 100 90 1102
TOTAL DE UNID. VENDIDAS 6644 6536 6549 6710 7029 6697 7216 6739 6660 6691 6829 7221 81521
28

29. Ventas en moneda – soles
Precio
Producto / Servicio ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
(1)
ENTRADAS
Papa a la Huancaína 4.00 1260.00 1280.00 1248.00 1272.00 1680.00 1300.00 1732.00 1240.00 1320.00 1328.00 1324.00 1816.00 16800.00
Patita en Fiambre con Yuca y 22106.00
7.00 1680.00 1694.00 1701.00 1715.00 2310.00 1666.00 2296.00 1750.00 1575.00 1701.00 1778.00 2240.00
Zarza Criolla
Cecinas con Yuca y Zarza Criolla 18.00 4860.00 4140.00 4590.00 4176.00 4500.00 4842.00 4806.00 4896.00 4662.00 4104.00 4716.00 4842.00 55134.00
Cebiche de Pescado 8.00 2640.00 2800.00 2848.00 2784.00 2728.00 2656.00 2800.00 2720.00 2680.00 2848.00 2832.00 3360.00 33696.00
SOPAS
Shambar 7.00 3150.00 3024.00 2975.00 3010.00 3171.00 3115.00 3220.00 3234.00 2786.00 2975.00 2940.00 3220.00 36820.00
SEGUNDOS
Cabrito con Arroz y Frejoles 12.00 4608.00 4812.00 4524.00 4980.00 5100.00 4620.00 4680.00 4620.00 4872.00 4812.00 4836.00 4836.00 57300.00
Pato Guisado con Arroz y Frejoles 12.00 3612.00 3720.00 3744.00 3816.00 3780.00 3672.00 3780.00 3720.00 3828.00 3816.00 3828.00 3660.00 44976.00
Cuy Frito con Arroz y Ajiaco de 55272.00
14.00 4550.00 4508.00 4578.00 4480.00 4620.00 4536.00 4900.00 4620.00 4648.00 4592.00 4620.00 4620.00
Papa
Pepián de Pavo 8.00 560.00 688.00 632.00 688.00 608.00 592.00 680.00 648.00 712.00 688.00 688.00 760.00 7944.00
BEBIDAS
Jarra de Chicha Morada 5 910.00 895.00 870.00 900.00 960.00 930.00 975.00 895.00 950.00 925.00 920.00 1075.00 11205.00
Gaseosa Personal 2 900.00 862.00 906.00 886.00 932.00 906.00 930.00 908.00 904.00 890.00 896.00 912.00 9936.00
Gaseosa Litro 5 1530.00 1500.00 1545.00 1540.00 1550.00 1575.00 1820.00 1555.00 1560.00 1575.00 1600.00 1560.00 18910.00
Gaseosa Litro y Medio 7 1680.00 1547.00 1694.00 1666.00 1715.00 1547.00 1757.00 1722.00 1666.00 1540.00 1582.00 1715.00 19831.00
Cerveza Pilsen Trujillo 5 3605.00 3495.00 3200.00 3620.00 3660.00 3825.00 4100.00 3650.00 3590.00 3550.00 3615.00 3645.00 43555.00
Cerveza Cuzqueña Blanca 6 3858.00 3870.00 3684.00 3870.00 4080.00 3540.00 3912.00 3894.00 3870.00 3870.00 4068.00 3954.00 46470.00
Cerveza Cuzqueña Negra 7 2177.00 2380.00 2261.00 2380.00 2268.00 2338.00 2184.00 2240.00 2205.00 2310.00 2569.00 2422.00 27734.00
Agua ½ Litro 2 1106.00 1060.00 1128.00 1096.00 1120.00 1146.00 1194.00 1136.00 1100.00 1160.00 1160.00 1220.00 13626.00
GUARNICIONES
Porción de Yuca 2.50 300.00 287.50 285.00 305.00 345.00 322.50 312.50 275.00 297.50 312.50 307.50 375.00 3725.00
Porción de Choclo 2.50 247.50 155.00 237.50 245.00 287.50 245.00 300.00 242.50 227.50 200.00 215.00 245.00 2847.50
Porción de Papa Sancochada 2.00 224.00 206.00 232.00 248.00 220.00 236.00 230.00 236.00 232.00 216.00 228.00 240.00 2748.00
Porción de Arroz 2.50 325.00 320.00 335.00 330.00 305.00 337.50 320.00 320.00 320.00 337.50 302.50 337.50 3890.00
Porción de Frejoles 2.50 230.00 225.00 212.50 240.00 237.5.00 205.00 235.00 222.5.00 232.50 240.00 250.00 225.00 2755.00
TOTAL DE ING X VENTAS 44012.50 43468.50 43430.00 44247.00 46177.00 44152.00 47163.50 44744.00 44237.50 43990.00 44379.00 47279.50 537280.50
29

30. GRÁFICA Nº 1
Unidades Vendidas Vs. Meses
7400
7200
Unidades Vendidas
7000
6800
6600
6400 Series1
6200
6000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
GRÁFICA Nº 2
Ventas Vs. Meses
48000
Ventas en monedas - (S/.)
47000
46000
45000
44000
Series1
43000
42000
41000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
30

31. - Inversión y Finanzas.
VALOR UNIDADES
RUBRO REQUERIDAS
TOTAL
UNITARIO
ACTIVO FIJO
Maquinarias y equipos
Horno eléctrico 350 1 350
Cocina 1500 1 1500
Herramientas
Juego de Platos 40 3 120
Docena de Cubiertos 30 2 60
Jarras 10 5 50
Juego de Vasos transparentes 25 3 75
CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima/Mercadería
Carnes 100 30 3000
Pescados y mariscos 80 30 2400
Verduras 20 30 600
Esencias 50 2 100
Otros 150 30 450
Mano de Obra
Administrador 700 1 700
Contador 700 1 700
Asistente administrativo 650 1 650
Jefe de cocina 600 1 600
Jefe de mozos 550 1 550
Seguridad 600 2 600
Asistentes de cocina 500 2 500
Mozos 500 2 500
Personal de limpieza 500 1 500
Costos Indirectos
Teléfono 40 1 40
31

32. Agua y luz 150 1 150
Gas doméstico 36 6 216
Gastos Administrativos
RUC 20 1 20
Material de limpieza 45 2 90
Gastos de ventas
Publicidad 150 1 150
Boletas 80 1 80
INVERSION TOTAL 8176.00 162.00 14751.00
32

33. Flujo de Caja.
1.1. ¿Detalle con los insumos ya trabajados, como será el flujo de efectivo de los 2 primeros años del negocio?
AÑO 2012
CONCEPTO
MES 0 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
INGRESOS
VENTAS* 44012.50 43468.50 43430.00 44247.00 46177.00 44152.00 47163.50 44744.00 44237.50 43990.00 44379.00 47279.50 537280.50
OTROS
TOTAL INGRESOS (A) 44012.50 43468.50 43430.00 44247.00 46177.00 44152.00 47163.50 44744.00 44237.50 43990.00 44379.00 47279.50 537280.50
EGRESOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS 1850 1850
HERRAMIENTAS 305 305
MATERIA
6550 6500 6450 5900 6650 7000 6350 7100 6850 5600 6850 6756 8300 86856
PRIMA/MERCADERIA
MANO DE OBRA 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 68900
COSTOS INDIRECTOS 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 5278
GASTOS ADMINISTRATIVOS 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 1430
GASTOS DE VENTAS 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 2990
IMPUESTOS RUS/RER/RG 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 260
TOTAL EGRESOS (B) 14771 12566 12516 11966 12716 13066 12416 13166 12916 11666 12916 12822 14366 167869
SALDO ECONOMICO 31446.5 30952.5 31464 31531 33111 31736 33997.5 31828 32571.5 31074 31557 32913.5 369411.5
33

34. (A) - (B) = (C) -14771
SALDO ACUMULADO -14771 16675.5 47628 79092 110623 143734 175470 209467.5 241295.5 273867 304941 336498 369411.5
BALANCE GENERAL
RUBROS EJECUCION DEL AÑO 2012
ACTIVO CIRCULANTE
Caja 15000
Bancos 250000
Clientes 369411
Almacenes 200000
Deudores Diversos 11000
Total 845411
ACTIVO FIJO
Local comercial 130000
Muebles y artefactos 98000
Total 228000
TOTAL DE ACTIVOS 1 073 411
PASIVO CIRCULANTE
Proveedores 86856
Documentos por pagar 30000
Acreedores diversos 15000
Impuestos por pagar 300
Total 132 156
Patrimonio Neto
Capital de los Accionistas- Acciones ($5,50 a la par) 1 045 203
Resultados No asignados 1106 705
Total 2 151 908
TOTAL PASIVOS 4 202 886
34

35. RATIOS DE CAPITAL
ACTIVO CIRCULANTE – PASIVO CIRCULANTE
CAPITAL DE TRABAJO
845411 - 132156 = 713 255
GRADO DE INTENSIDAD DEL INMUB MAQ Y EQUIPO NETO DEPRECIADO X100
CAPITAL ACTIVO TOTAL
228000 X100 21 %
1´073411
RATIO DE ROTACION DEL VENTAS
CAPITAL DE TRABAJO CAPITAL DE TRABAJO
537280.50 0.753
713 255
ROTACIÓN DE ACTIVOS VENTAS
TOTALES ACTIVOS TOTALES
537280.50 0.50
1´073411
ROTACION DE ACTIVOS VENTAS
FIJOS ACTIVOS FIJOS
537280.50 2.36
228000
PASIVO
ESTRUCTURA DEL CAPITAL x100
PATRIMONIO NETO
35

36. 132 156 6.14 %
x100
2 151 908
RENDIMIENTO SOBRE LA UTILIDAD NETA
x 100
INVERSION ACTIVO
369411.5 34.42%
x 100
1 073 411
ACTIVO CORRIENTE
LIQUIDEZ GENERAL
PASIVO CORRIENTE
845411 6.40
132156
PASIVO
RAZÓN DE ENDEUDAMIENTO x100
ACTIVO
132 156 12.31%
x100
1 073 411
COBERTURA DE GASTOS UTILIDAD BRUTA
FIJOS GASTOS FIJOS
384182.5 2.54
151392
36

37. Discusión de resultados
1. Un buen capital de trabajo es importante para el desarrollo de una empresa, pero si
este no es eficazmente aprovechado, las ganancias serán mínimas y por lo tanto
sería mejor cambiar de rubro.
2. A mayor ratio de rotación de capital de trabajo, nuestra empresa será beneficiada, ya
que este ratio indica la razón de ventas por capital de trabajo.
3. El restaurante “Doña Elena” presenta un capital de trabajo de S/. 713 255, del cual
solo utiliza una pequeña parte, es por ello que no presenta un ratio de rotación de
ventas favorable.
4. El flujo de caja nos indica que el Restaurante “Doña Elena” es rentable, es por ello
que si se invirtiese más capital los beneficios serían mayores.
Conclusiones.
1. El estudio realizado permitió profundizar en el tema del Capital de trabajo y todos
sus componentes
2. La magnitud del capital de trabajo que debe buscar la empresa debe ser aquella
que venga de la optimización de los inventarios, cuentas por cobrar, cuentas por
pagar y del efectivo para operar.
3. Las razones financieras muestran que la empresa es capaz de enfrentar con sus
activos más líquidos sus obligaciones a corto plazo, presenta buena situación de
liquidez, siendo solvente.
4. Las técnicas de administración de Capital de Trabajo realizar análisis para conocer
el comportamiento del mismo para la toma de decisiones.
Recomendaciones
Al presentar un buen capital de trabajo, se deberá realizar mayor investigación y desarrollo con el
objetivo de crear nuevas necesidades en el cliente para incrementar las ventas a través del
lanzamiento de nuevos productos para así optimizar al máximo el aprovechamiento de estos
recursos.
37

38. En los Ratios
o Análisis Univariante: Un ratio por sí solo no nos permite extraer buenas
conclusiones, habrá que analizarlos en su conjunto e incorporarlos a análisis
multivariantes.
o Saber analizar cambios en los Ratios
o Habrá que hacer uso de la contabilidad basada en costes históricos
Referencias bibliográficas
1. RIVERO TORRE, P. Análisis de balances y estados complementarios. Pirámide. Madrid, 1992.
2. ROCAFORT NICOLAU, A. Análisis e integración de balances. Hispano- Europea, Barcelona,
1983.
3. GREGORY MANKIW N. (2002). Principios de economía. McGraw– Hill. Capítulos 10-12.
4. MOCHÓN F. (2006) Principios de Economía. McGraw– Hill. Tercera Edición. Capítulo 8.
38