1. EPIS
Assim, destacamos os EPIs abaixo, que são exigências estabelecidas aos
funcionários que atuam na manipulação de alimentos em cozinhas.
a) EPI para proteção da cabeça
Capuz de segurança para proteção do crânio e pescoço contra riscos de
origem térmica
Óculos de segurança para proteção dos olhos contra impactos de
partículas volantes, ou seja, partículas que se movem, como por exemplo
o risco de um funcionário que trabalha em uma fritadeira.
Protetor auditivo para proteção do sistema auditivo contra níveis de
pressão sonora superiores ao estabelecido pela NR15, Anexos I e II.
Segundo técnicos de segurança experientes na área de cozinhas
industriais, é muito difícil o ruído de uma cozinha ultrapassar o limite
seguro ao trabalhador. Caso este esteja ocorrendo, poderá ser corrigido
através de uma adequada manutenção de equipamentos, pois
provavelmente está sendo o problema enfrentado pela empresa.
2. b) EPIs para proteção dos membros superiores
Luvas de segurança para proteção contra agentes cortantes e perfurantes
(ex. luva malha de aço)
Luvas de segurança para proteção contra agentes térmicos (ex. para
retirada de alimentos do forno ou fogão, para entrada na câmara
frigorífica)
3. Luvas de segurança para proteção contra agentes químicos
(ex.funcionários que manipulam produtos químicos para a limpeza da
cozinha)
Manga de segurança para proteção do braço e antebraço contra agentes
térmicos (ex. mangote)
c) EPIs para proteção dos membros inferiores
Calçado de segurança para proteção dos pés contra choques elétricos,
agentes térmicos, agentes cortantes e escoriantes
4. Calçado de segurança para proteção dos pés e pernas contra umidade
proveniente de operações com o uso de água (ex. botas)
EPIS PARA ÁREA ALIMENTÍCIA
Recomendações para uso de uniformes (jalecos, tocas, aventais),luvas,
máscaras etc, em serviço de alimentação segundo Associação Brasileira
das Empresas de Refeições coletivas (ABERC)
UNIFORMES
¨ Usar uniformes (roupas e aventais)de cor clara
São mais perceptíveis para identificar manchas de resíduos alimentares e
a necessidade de trocá-las.
Quanto ao tecido a ser usado ,o resultado melhor que se chegou é de
uma mistura entre o algodão natural e fibras de poliéster. Para roupa
pessoal ,67% de poliéster e 33% de algodão. São mais leves ,permitem
melhor ventilação e os 33% de algodão permitem boa absorção de suor.
Quanto mais elevada a porcentagem de fibras sintéticas na composição
da roupa, menos conforto apresenta pela não absorção do suor.
Não se desgasta com facilidade e não descora
É este tecido o mais favorável para evitar a proliferação da contaminação
, pois o poliéster é liso e não permite a adesão de bactérias.
As fibras de poliéster têm uma resistência 100% superior às de algodão
puro, e durando mais, exigem menor capital de giro.
A natureza e estrutura das fibras não favorecem a fixação da sujeira,
desta forma gastam menos quantidade de detergente na lavagem ,
empregando-se menor tempo na lavagem, secagem e passagem.
¨ Uniformes devem ser mantido limpos, bem passados e trocados
diariamente.
¨ Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, partes
descosturadas ou furos durante o trabalho.
¨ Quando o trabalho propiciar que o uniforme se suje rapidamente,
recomenda-se o uso de avental plástico para aumentar a proteção contra
a contaminação do produto.
5. ¨ Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme
¨ Para evitar a possibilidade de certos objetos cairem no produto , não é
permitido carregar no uniforme canetas , lápis , espelhinhos, pinças ,
presilhas etc, especialmente da cintura para cima.
¨ Impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no
chão , sacarias ou outros locais impróprios.
¨ Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais próprios e
adequados. Não podem ser depositados em lugares onde alimentos ou
ingredientes estejam expostos, ou em áreas usadas para limpeza de
equipamentos e utensílios, ou sobre equipamentos utilizados no
processo.
¨ Os calçados usados durante o trabalho devem ser fechados,
impermeáveis e mantidos limpos e em boas condições, não sendo
permitido calçados de tecidos ou lonas.
¨ Adotar o uso de meias próprias, isto é, de uso individual , limpas e
trocadas diariamente.
¨ Não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da
cozinha
¨ Quando forem usados tampões de ouvido contra ruídos ou óculos
protetores, estes devem estar atados entre si por um cordão que passe
por trás do pescoço, para evitar que se soltem e caiam sobre o produto.
¨ Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos , através de rede
própria , touca, gorro ou similar, não utilizando grampos para fixação das
redes , tocas e gorros e protetores de barba/bigode.
Estes equipamentos de proteção devem ser colocados antes do período
de trabalho e não ajustados dentro da área de trabalho.
¨ Anéis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jóias não são
permitidas durante o trabalho, pelos seguintes motivos:
As jóias das mãos não podem ser adequadamente desinfetadas, já que os
microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas.
Existe perigo de que partes das jóias se soltem e caiam no produto.
As jóias pessoais apresentam risco para a segurança pessoal e
integridade dos produtos e equipamentos
Inclusive aliança.
MÁSCARAS
6. ¨ O uso de máscara para boca e nariz é recomendável para os casos de
manipulação direta dos produtos sensíveis à contaminação. Após a
recolocação da máscara, proceder à higienização das mãos.
A utilização de máscaras na manipulação de alimentos não é
recomendada como um mecanismo de prevenção da contaminação. Após
15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida ,agregando as fibras e
permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além
disso , torna-se extremamente desconfortável , provocando prurido e
ocasionando maior contaminação nas mãos, decorrente do ato de coçar.
No caso de adoção do uso de máscaras , as mesmas devem ser
descartáveis e devem ser trocadas , no máximo ,a cada 30 minutos. Ainda
é necessário um intensivo treinamento e conscientização do funcionário
quanto à utilidade e uso correto de máscaras.
Os funcionários devem higienizar as mãos adotando as técnicas
adequadas de frequência e procedimentos. É importante estimular o
hábito de lavar as mãos constantemente durante o trabalho: Deve fazer a
higienização das mãos e ante-braços antes do início do trabalho, na troca
de atividade, e, especialmente, ao retornar dos sanitários, antes de
manipular produtos processados e utensílios/equipamentos higienizados.
UTILIZAÇÃO DE LUVAS
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, podem ser
úteis como proteção do manipulador em relação ao produto manipulado,
servindo ainda para melhorar as condições sanitárias do processamento.
As luvas devem ser mantidas limpas e em perfeitas condições sanitárias.
O fato de usar luvas não significa que o manipulador esteja isento de
higienizar e desinfectar as mãos , antes e após o uso das mesmas.
Uso de luvas descartáveis:
A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível
utilizar utensílios para manipulação e sempre por períodos rápidos. Cabe
salientar que será necessário o uso de luvas novas toda vez que retornar
a uma função previamente interrompida. Deve-se usar luvas nos
seguintes casos:
- Na manipulação dos alimentos prontos para o consumo , que já tenham
sofrido tratamento térmico.
- No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que
não serão submetidos a tratamento térmico
- Na manipulação de saladas cujas as hortaliças já tenham sido
adequadamente higienizadas.
Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem
em risco de acidente de trabalho, tais como: Manuseio de fornos, fogões,
fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e assemelhados.
Uso de luvas de malha de aço
7. São indicadas como item de segurança para manipulação de carnes
cruas.
Não são indicadas para hortifruti já prontos para o consumo , devido à
dificuldade de higienização das mesmas .Quando extremamente
necessárias , estas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa,
devem ser devidamente higienizadas , se possível, revestidas com luvas
descartáveis. Estas são difíceis de manter limpas e desinfetadas por
causa do material que são feitas. Por isso após sua utilização, devem ser
lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas
sob fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco específico
para este fim.
Uso de luvas térmicas
Estas luvas são utilizadas como item de segurança. Deve-se atentar para
adequada higienização das mesmas e deve cuidar para não tocarem os
alimentos, quando usadas.
Uso de luvas de borracha
São indicadas para proteção do manipulador. Devem der distintas para
cada atividade e mantidas sempre limpas, no desempenho da seguinte
tarefa:
-Lavagem de panelas e utensílios
-Coleta e transporte de lixos
-Higienização de tambores e contentores de lixo
-Limpeza de sanitários e áreas de lixo
-Manipulação de produtos químicos.
NOTA:
- Algumas luvas são fabricadas com fibras recicladas , estas não servem
para a manipulação de alimentos.
- As luvas rasgadas ou furadas devem ser descartadas porque oferecem
risco de vazamento de suor das mãos , que contaminará o alimento com
um elevado número de microrganismo.
8. RISCOS
Segurança alimentar: é um conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-
químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais
os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo
ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos
possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Alegando esta
razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias-primas
agropecuárias e produtos alimentícios importados.
Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos
"perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física.
Perigos Biológicos: são os microrganismos (protozoários, fungos,
bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e
causadores de toxi-infecções alimentares.
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja,
possuem um número muito grande de componentes. Este componentes
são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de
outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos
nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar
significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie
de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que
os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos.
Bactérias: é um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser
deteriorantes, quando causam alteração es nas propriedades sensoriais
(cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as
que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são
conhecidas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella
typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.
Fungos: são a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e
leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo
percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e
castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos
destes alimentos. Seu risco está na produção de microtoxinas por
algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no
9. organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a
alguns tipos de câncer.
Vírus: em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais associados
aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo, atualmente
tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da
gripe aviária.
Perigos Físicos: microscopia eletrônica de grãos de areia, um exemplo de
perigo físico. Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de
borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira,
cacos de vidro ou pedras. Durante o processamento ou preparo de
alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas
contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos que
podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de
metais ou plástico ou borracha (especialmente em equipamentos com
agitadores mecânicos), parafusos etc., ou das matérias-primas que
trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita
ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras.
Perigos Químicos: o mercúrio, assim como os demais metais pesados, é
considerado um perigo químico. Compostos químicos tóxicos, irritantes
ou que não são normalmente utilizados como ingrediente. Podem ser:
agrotóxicos, rodenticidas, hormônios (sintéticos), antibióticos,
detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes, entre outros. Desde o
momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à
contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio
campo através da aplicação de inseticidas, herbicidas, hormônios dentre
outros agentes para controles de pragas na agricultura. A contaminação
pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais
pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até
chegar ao homem ou outros extremamente tóxicos como as dioxinas e
outros poluentes orgânicos persistentes que são capazes de serem
levados pelo ar.
Tendências: quando Hipócrates disse: "Faça do alimento sua Medicina, e
da Medicina seu alimento", provavelmente já tinha consciência de que
boa parte dos problemas de saúde do ser humano, vem do consumo de
alimentos e águas de má qualidade, assim como um bom estado de saúde
e equilíbrio, depende de alimentos e água saudáveis.
Atualmente, com o objetivo de produzir alimentos em quantidade
suficiente para alimentar uma população grande e crescente a preços
competitivos usam-se, muitas vezes, tecnologias agrícolas inadequadas,
10. nas quais compostos perigosos contaminam os alimentos e,
consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos estão o
uso indiscriminado de agrotóxicos, hormônios e antibióticos para animais
e aditivos.
A exploração de recursos naturais com aplicação de técnicas não-
responsáveis, como o uso de mercúrio em áreas de garimpo, o descarte
de resíduos contendo cádmio, como em baterias de celular, por exemplo,
contaminam o lençol freático e, consequentemente, o solo e as cultura
irrigadas com esta água. Em grandes áreas urbanas, a presença de
elevada concentração de produtos de limpeza e hormônios e inseticidas
também são uma fonte de riscos, especialmente quando estes resíduos
são lançados em rios que servem como fonte de abastecimento hídrico
para a agricultura, a pecuária, a indústria e consumo humano.
No entanto, o aumento do rigor da legislação, a criação de órgãos
governamentais que atuam na fiscalização, um maior esclarecimento por
parte da população e o desenvolvimento de "tecnologias limpas" têm
permitido significativa redução destes perigos.
Uma das tendências mais importantes no processo de segurança
alimentar é a implantação do rastreamento de campo ao prato do
consumidor. Isso esta na prioridade máxima de vários setores,
principalmente daqueles que sofrem com a falsificação de seus produtos,
fato que pode por em risco a credibilidade dos mesmos e causar grandes
prejuízos financeiro sem casos de contaminação. Hoje já existem várias
soluções de rastreamento como, por exemplo, a da Paripassu que permite
ao consumidor acessar o caminho percorrido pelo produto desde a
propriedade onde foi colhido até o ponto de venda onde foi adquirido.
Isso é claro, desde que todos participantes da cadeia produtiva
participem deste rastreamento.
