2. Cremona
gusto e salute
ricette sane e gustose
2 menu standard
formazione cuochi
Trento
sostenibilità
biologico e filiera corta
Fano
varietà
educazione alimentare
3° Rating menu scolastici 2017/18
1 2 3
5. Metodo
• L’indagine coinvolge i menu invernali delle scuole primarie di 51 Comuni rappresentativi del territorio italiano da nord a sud. L'indagine
che arriva oggi alla sua 3° edizione, si basa sui menu (documenti pubblici che generalmente si trovano online sul sito del Comune di
riferimento) e sul questionario Menu a punti utilizzato dall'Asl2 di Milano sin dal 2012 (oggi l’ATS Metropolitana di Milano lo utilizza per i
comuni di Lodi e l’hinterland milanese) che è stato semplificato e pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it.
• L’indagine indaga l’equilibrio del menu NON il GUSTO
• Il questionario viene compilato da numerosi genitori o commissioni mensa di varie città e paesi d’Italia. Ogni domanda del questionario
restituisce un punteggio, incrementale se la risposta è coerente alle Raccomandazioni dell’OMS, alle linee guida della ristorazione
scolastica e ad alcuni indicatori del Green Publilc Procurement. Il punteggio totale del questionario viene registrato insieme alle
risposte in un database. I dati sono stati raccolti e verificati anche sottoponendoli all’attenzione dei vari Comuni di riferimento. Il
punteggio è stato quindi consolidato ed è andato ad alimentare la classifica. Ai Comuni è stata data la possibilità di integrare o correggere
le informazioni, possibilità che rimane aperta anche dopo la pubblicazione del Rating.
• OBIETTIVO: generare un confronto costruttivo, guardando a chi fa meglio, identificare e diffondere modelli virtuosi replicabili
anche in altre realtà.
11. • filetti Limanda impanati
• polpette di merluzzo
• medaglioni di filetti spigola
• crocchette di filetti di nasello
• Primi: sedanini al sugo trota
• Primi: farfalle al tonno
Roma
bocconcini di coda di rospo
arrosto al forno
filetti di platessa
merluzzo arrosto al forno
gamberi a spiedino arrosto
Rimini
Firenze
Tonno
Pesce
(bastoncini/merluzzo)
Civitanova Marche
Pesce
Bastoncini,
platessa panata
Milano
12. menu
• polpettine di lenticchie
• crema di verdura con borlotti
piselli e porri
• spaghetti con crema legumi
• passato di verdura con farro e
lenticchie
• passato verdura farro orzo e
cicerchia
Ancona
• 2 contorni piselli
• Polpette di legumi
Asti
• risotto con piselli
• pasta e fagioli
• pasta e ceci
• pasta olio e salvia con cannellini
• pasta pomodoro e lenticchie
• minestra di pasta e ceci
• risotto con lenticchie
Perugia
• Zuppa di fagioli con crostini
integrali
• Farinata di ceci
• Polpette di legumi e quinoa
• Polpette di ceci e avena
• Fagioli bianchi alle erbe con
crocchette di verdura
Cremona
Legumi
13. menu
• Insalata di cappuccio
• Stick di verdure
• Gnocco alla romana con
arrosto di suino
yogurt alla frutta
• Insalata di cappuccio
• Canederlo allo speck con
spezzatino di manzo e
spinaci all’olio
Bolzano NO piatto unico
• Passato di verdura
• pizza
Savona
• Misto finocchi e insalata
• pizza
• Budino
• Spicchi di carote e finocchi
a tronchetto
• Lasagne alla genovese
• Tortino di farro e limone
Milano
Roma
• Minestra dell’orto
• pizza
Firenze
Cagliari
Jesi
L’Aquila
……
Piatti unici
14. Piatti
menu
• Tortino di ceci zucca e
provola
• Riso ai funghi
• Tortino cannellini e ricotta
• Totani al forno
• Tortino di trota
• Riso porri e noci
• Risotto al pesto di radicchio
Cremona
• Sedanini al sugo di trota
• sedanini alla amatriciana,
• abbacchio con patate al
tegame,
• saltimbocca alla romana,
• carciofi al tegame,
Roma
• Passatelli in brodo
• Gnocchetti sardi alle erbe
aromatiche e mandorle
• Pizza margherita (farina
bianca/semi-integra/integrale)
• Coniglio alla cacciatora
• Uovo sodo con salsa verde
Rimini
• Strudel ricotta e spinaci
• Orzetto alla trentina
• Gnocchi alla romana
• Spatzli bianchi alla salvia
• Canederli in brodo
• Filetto di trota agli aromi
Trento
Piatti
gourmet
• Sformato di cavolfiore, zucca
e ricotta (Sesto fiorentino)
• Polpette di cardi al pomodoro
(Sesto fiorentino)
• Muffin alla braccio di ferro
(Sesto fiorentino)
• Casu axedu con miele (Cagliari)
• Riso ai funghi (Treviso)
• Sformato di carciofi (Bari)
• Pasta al pesto di verdura (Fano)
16. Le 10 aree di miglioramento
Eccesso di
apporto
proteico
Eccesso
di carni
rosse
Carni
conservate
Verdure
ripetitive
66% da 4 a 7
16% 8 o più
Es: pasta al ragù
prosciutto cotto
piselli
1 2 3 4 5
Doppia porzione
verdure
TRENTO
MANTOVA
BOLZANO
TREVISO
1 o più volte al mese
70% Insalata, carote, finocchi
Solo 2
carni rosse al mese
MILANO
BERGAMO
UDINE
2015/16
4 salumi
2017/18
NO salumi
VENEZIA
Pochi
legumi
2/3 legumi
20%
risotto con piselli
pasta e fagioli
pasta e ceci
pasta con cannellini
pasta pomodoro e lenticchie
zuppa pasta e ceci
riso con lenticchie
PERUGIA
Solo CREMONA
L’unico menu che su
20 pasti ha 20 fonti
proteiche, molto varie
Le buone pratiche
17. Le 10 aree di miglioramento
Dolci Pochi cereali
integrali
Poca varietà
cereali
pasta e riso
24%
Poco
Biologico
(no trasparenza) 2 o più volte al mese
50%
Dolci
senza zucchero
MANTOVA
40%
6 7 8 9 10
pasta /cous cous
riso
orzo
farro
miglio
grano saraceno
JESI
Pasta integrale
Riso semi integrale
Pasta di farro integrale
Pane integrale
FANO
100%
PISA
90%
FLORENCE
85%
BOLOGNA
Uova:
qualità
e quantità?
14.000
uova fresche
x le frittate
SESTO
FIORENTINO
Le buone pratiche
19. AostaNapoli
47 73
(2016) (2018)
Leve del cambiamento
Sesto
Fiorentino
44 105
(2016) (2018)
43 83
(2017) (2018)
Negoziazione
comitati
mensa
Nuova Direzione
di uno Chef
Trend: meno carne, più legumi, più cereali integrali
Nuovo
bando
21. • Parole chiave: biologico, impatto, dieta mediterranea, spreco, origine, freschezza, locale.
• Il biologico (1) cioè gli alimenti provenienti dalla agricoltura biologica, costituisce il principale valore che identifica la sostenibilità dei
menu. La richiesta è quella di un menu semplice, ricco di derrate fresche dove verdura e frutta legumi e cereali, latte yogurt e formaggio, carni e
uova siano biologiche. Accanto al valore del modello produttivo, va sottolineato la necessità che sia dichiarata l’origine dei prodotti, per legarli a
territorio, a tradizione, a innovazione. Il valore del biologico rimanda, nella percezione generale, alla valenza nutrizionale dei prodotti, alla
necessaria assenza di residui di pesticidi a tutela della salute dei bambini, alla tutela della vocazione dell’ambiente, della fertilità dei suoli,
alla tutela e valorizzazione del lavoro degli operatori, alla salute degli animali, alla mitigazione dei cambiamenti climatici.
• E’ necessario valorizzare i menu non solo per gli aspetti nutrizionali, ma anche per gli impatti che hanno sull’ambiente ed esistono già
strumenti accreditati e consolidati che permettono di farlo. In questo modo si andrebbero a penalizzare i menu sbilanciati verso alimenti ad
alto impatto ambientale, interpretando appieno la piramide alimentare/ambientale,premiando le realtà che adottano la dieta mediterranea, con un
menu vario ricco di fonti proteiche anche vegetali, equilibrato in relazione ad oli e grassi, bilanciato per fibre e micronutrienti, attento al sale.
• La sostenibilità si esprime anche come attenzione verso lo spreco, dato irrilevabile in assenza di evidenze sui consumi reali. Se da una parte è
necessario integrare strumenti di valutazione dell’effettiva accettazione delle pietanze, dall’altro è importante adottare strategie funzionali
all’assunzione degli alimenti da parte dei bambini: frutta a merenda, lo spuntino sano come strategia anti spreco, ortaggi da sgranocchiare come
antipasto, ma anche privilegiare il fresco ripetto ad altre forme di conservazione. L’elevata presenza di materie prime surgelate, comode per
alcune preparazioni per la loro facilità d'uso , costo e reperibilità, ma spesso diversi nella consistenza e nella sapidità, possono essere causa di
ridotto apprezzamento e consumo.
• Un menù buono che esprime anche le usanze e le tradizioni gastronomiche locali, evidenzia e coniuga la cultura del territorio all’appetibilità dei
piatti favorendo spesso il riconoscimento, l'interesse, il consumo. Oggi, con la presenza di più appartenenze culturali nelle nostre scuole,
l’intelligenza gastronomica si deve esprimere sia nel rispetto del gusto locale, che nella promozione della diversità, attraverso la proposta di ricette
creative e multiculturali.
• (1) Il Decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, Codice dei contratti pubblici, attualmente in vigore, prevede l’impiego consistente di prodotti alimentari di produzione biologica, a
marchio, dell’agricoltura sociale
Sintesi osservazioni del Comitato Scientifico
SOSTENIIBILITA
22. • Parole chiave legumi, contorni, patate, proteine
• In alcuni menu si rilevano degli abbinamenti impropri: i legumi come contorno abbinati ad altre proteine, oppure proposti come primo piatto a cui
fa seguito un secondo proteico. Troppo spesso i legumi sono seguiti da altre fonti proteiche quali carni, formaggi, pesci. Abbinamenti impropri
sono anche la proposta di pizza e, a parte, la mozzarella, quando già la pizza prevede il formaggio, oppure pasta e poi patate con un eccesso di
carboidrati (solo Mantova utilizza le patate al posto del primo).
• Interessante invece introdurre gli abbinamenti dei pasti nell’arco della giornata, come fa Perugia che al menu scolastico propone un menu serale
che permette alle famiglie di gestire al meglio la distribuzione degli intake
• Parole chiave: pane, pesce, olio
• Pane: non compaiono quasi mai indicazioni specifiche sulla qualità del pane che dovrebbe essere prodotto a partire da farine integrali biologiche
(meglio ancora se da grani antichi), con lievito madre e con poco sale.
• Pesce: poco fresco, tanto tonno, ancora halibut anche se si cominciamo a veder spuntare totani e sgombri e in rari casi pesce azzurro il cui
consumo sarebbe da incentivare.
• Olio EVO: in tutti i menu viene valorizzata la presenza di olio extravergine di oliva, ma nessuno indica quale è la cultivar; su questo si potrebbe
fare molto per valorizzare il concetto di biodiversità e quindi educare a tavola.
Sintesi osservazioni del Comitato Scientifico
ABBINAMENTI
QUALITA’ MATERIE PRIME
• Parole chiave: assenza informazioni,
• Ancora molto scarsa la volontà di informare attraverso menu, ricette, ingredienti e qualità del servizio. Spesso assenti tabelle
merceologiche, grammature e ricettario. Difficile trovare una carta del servizio di ristorazione, tantomeno una valutazione dell’utenza al
servizio proposto.
• Fondamentale la notifica nei menu degli allergeni, della filiera delle materie prime (biologica/convenzionale, ecc.), dello stato delle materie prime
( quale gamma: fresco, congelato, quarta gamma ecc.)
COMUNICAZIONE
24. 1
Chi cucina* ha un menu
più equilibrato e vario
*i menu giudicati "più equilibrati " sono proposti dalle Amministrazioni che organizzano il
servizio con proprie cucine e non usano assemblare piatti in gran parte precotti/processati
25. 2.
E’ possibile tornare a cucinare* anche
nei centri industriali
e utilizzare materie prime del territorio
*il caso di Sesto Fiorentino mostra come si possa proporre un buon menu e
prepararlo in grandi centri di cottura, impiegando prodotti del territorio
26. salute economia ambiente
3
la ristorazione scolastica è un valido strumento per
incidere su cambiamenti positivi per tutti
28. Output del 3°Rating
10 aree di miglioramento
Sintesi dei principali aspetti
carenti rilevati nei menu
Online con la pubblicazione del
3° Rating
Linee di buon sensoLibro ricette
Contributi per il cambiamento
Raccolta delle migliori ricette
delle mense scolastiche. Raccolta dei contributi dei
membri del comitato scientifico
per il miglioramento del servizio
di ristorazione scolastica.
30. Si ringraziano tutti i genitori, commissari mensa, referenti del servizio per conto del Comune, dietisti e personale sanitario e le persone che
a vario titolo hanno contribuito alla raccolta e verifica dei dati, contribuendo ad arricchire la sensibilità e la consapevolezza verso l’importanza
dell’alimentazione a scuola e in famiglia.
In particolar modo ringraziamo i membri del Comitato Scientifico che hanno creduto in questa indagine, che non ha una valenza scientifica, ma
vuole dare sostanza e valore al fine di alimentare un confronto costruttivo tra i vari attori della mensa scolastica.
Comitato ScientificoSOSTENIBILITÀ
34. MetodoFOODINSIDER è un Osservatorio, non istituzionale, sulle mense scolastiche. Nasce nel 2015 come movimento
di persone sensibili al tema 'alimentazione ed educazione alimentare' che si esprime attraverso la piattaforma
multimediale foodinsider.it. L'obiettivo iniziale è quello di diffondere informazioni e strumenti a supporto di quei
genitori (commissari mensa) che vogliono conoscere l'adeguatezza del menu offerto nelle scuole del proprio
Comune. Lo strumento che consente di fare questo è il questionario Menu a punti sviluppato dall'ASL2 di Milano
che permette, rispondendo a delle semplici domande, di capire se il menu è in regola con i parametri di una sana
alimentazione secondo le raccomandazioni dell'OMS e le Linee guida della ristorazione scolastica nazionale,
oppure no.
Foodinsider evolve e diventa un punto di riferimento ogni qual volta che si parla di mensa scolastica e diventando
un osservatorio, del servizio di refezione in grado di mappare la realtà della ristorazione scolastica italiana a
partire dai menu. Foodinsider diventa il riferimento di giornalisti per tutte le inchieste sulla mensa scolastica degli
ultimi 3 anni.
L'obiettivo di Foodinsider è quello di alimentare la consapevolezza dell’importanza della qualità e dell'equilibrio
dell'alimentazione sin da piccoli e incidere nel cambiamento dei menu (a scuola e a casa). Il Rating dei menu
scolastici nasce per questo: scoprire e promuovere le best practice della ristorazione scolastica italiana, avviare un
confronto costruttivo ed essere motore del cambiamento verso un'alimentazione che sia in grado di coniugare
gusto, salute e sostenibilità.
Foodinsider raccoglie una rete soggetti diversi fra loro: associazioni, personalità del mondo accademico, cittadinanza attiva e del mondo della
cultura. E’ un fermento di idee e iniziative che parla alle famiglie, alla scuola, all'economia e alle istituzioni per promuovere una cultura che
vada verso una buona e sana alimentazione nel rispetto dell'ambiente. Per raggiungere questi obiettivi la piattaforma web mette in
condivisione informazioni, strumenti di supporto e spunti per migliorare l'alimentazione e la qualità dei piatti seguendo le raccomandazioni
dell'OMS, del Codice Europeo Anticancro e del Green Public Procurement. Tutte le attività svolte dalla rete che sostiene Foodinsider sono
volontarie e gratuite.