E. coli es una bacteria comúnmente encontrada en el intestino de humanos y animales. Existen cepas patógenas como E. coli O157:H7 que pueden causar enfermedades graves como síndrome urémico hemolítico transmitidas principalmente por el consumo de carne picada cruda o poco cocida. Se recomiendan medidas como cocinar bien los alimentos, lavar frutas y verduras, y mantener la higiene para prevenir la transmisión de esta bacteria.
2. Escherichia coli (E. coli)
Se encuentra en el intestino de animales y aguas negras.
Fue descubierta en 1885 por Theodore Von Escherich,
bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli.
Posteriormente se le adjudicó el nombre de Escherichia coli,
en honor a su descubridor.
Son necesarias en proceso digestivo ya que produce
vitaminas B y K.
Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de
Gram, es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos
perítricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es
capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de
IMVIC es ++--.
3. Hay cepas de E. coli que
son patógenas:
• E. coli Enteropatógena: causa diarrea del viajero, se da
fundamentalmente en lactantes.
• E. coli Enterotoxigénica: causa diarrea acuosa similar al
cólera tiene distribución mundial, se da en todas las edades.
Se trasmite por alimentos y agua
• E. coli Enteroinvasiva: causa diarrea similar a shigella. Es
sangrienta y disentérica (moco, pus y sangre) . Produce una
invasión al tejido.
• E. coli Enterohemorragica: causa diarrea sangrienta. Es la
que produce el síndrome urémico hemolítico. Se transmite por
alimentos fundamentalmente la carne picada.
Ejemplo: Hamburguesa.
4. Escherichia coli O157:H7
La Escherichia coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la E. coli. Aunque la mayoría
de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales
saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedades
graves como el Síndrome urémico hemolítico.
La E. coli O157:H7 fue reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982
durante un brote de diarrea aguda con sangre; el brote determinó que se debía a
hamburguesas contaminadas. Desde entonces, la mayoría de las infecciones han
provenido de comer carne de vacuno molida insuficientemente cocinada. Robin Cook
escribió un libro sobre el tema titulado Toxina
En 1996, cerca de Seattle se produjo un brote a causa de esta bacteria, que se encontró en
botellas de zumo de manzana de la marca Odwalla. Muchas personas, entre ellas bebés
y niños, murieron después de tomar este zumo. La bacteria entró en las botellas porque
las manzanas que se exprimieron contenían excrementos de venados de la zona y no
hubo ningún tipo de pasteurización.
Se diferencia de las otras E. coli en que no fermenta el sorbitol, no crece a 44 °C y no
produce β-glucoronidasa. La combinación de letras y números en el nombre de la
bacteria se refiere a los marcadores antigénicos específicos que se encuentran en su
superficie y la distingue de otros tipos de E. coli:
El antígeno somático O, proveniente del lipopolisacárido de la pared celular;
El antígeno flagelar H, compuesto por 75 polisacáridos.
El grupo de riesgo comprende prácticamente a todas las personas inmunocompetentes o
no. Los niños menores de 5 años de edad con problemas de alimentación, así como los
ancianos son los más susceptibles de contraer complicaciones graves
5. Patogenia
• Causa infecciones intestinales y extra-intestinales generalmente severas.
Ej: del aparato excretor, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa.
Virulencia
La E. coli entérica está dividida en base a sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en
humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado, perros y caballos. Otras cepas causan
diarreas hemorrágicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad. En muchos países
ya hubo casos de muerte con esta bacteria.
Grupo vulnerable: niños entre 1 año y 8 años.
Causa: contaminación de alimentos y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a
temperaturas internas y externas menores de 70ºC.
Infecciones urinarias
Artículo principal: Infección urinaria
Son más comunes en mujeres por lo corto de la uretra.
La bacteria entra al tracto urinario por la uretra (una infección ascendente)
Causas
Malos hábitos sanitarios.
Embarazo.
Hipertrofia benigna o maligno de próstata.
6. Epidemiología
La bacteria se transmite por:
• consumo de alimentos insuficientemente cocidos o crudos
• ingestión de agua contaminada
• contacto persona a persona
• contacto con materia fecal de animales
Reservorio
La materia fecal de animales
(bovinos, porcinos, etc.)
y agua contaminada con heces.
El ganado no se ve afectado por las
toxinas que produce esta bacteria.
7. Alimentos involucrados
Carne picada insuficientemente cocida.
Hamburguesas.
La carne bovina fue el alimento
Roast beef.
involucrado con mayor
Agua de pozos.
frecuencia en brotes en los
Agua de pileta de natación. EE.UU., y las hamburguesas poco
Jugo de manzana no pasteurizado (pH 3,5). cocidas el alimento mas
Brotes de rabanitos (Japón). frecuente.
Yogur.
Vegetales crudos (brotes de alfalfa, lechuga).
Salame.
Quesos.
Leche cruda.
Otras vías
Algo muy importante pero poco contemplado, en nuestro medio, es la transmisión persona a
persona y la adquisición de la enfermedad durante visitas de los niños a granjas y zoológico, ya
que toman contacto con la materia fecal de los animales.
Al respecto, en nuestro país no se conoce la participación de las visitas a las granjas en el
desarrollo de la enfermedad pero existen casos en que esto fue atestiguado.
Por otro lado, se ha documentado que numerosos brotes de Campylobacteriosis en niños
obedecen a visitas a granjas en donde la ingesta de leche cruda es la causa de la infección.
8. Prevención y Control
La protección de la salud humana se basa en conocer y evitar la exposición de los niños y el
hombre a las heces de los animales.
Las estrategias de control de los microorganismos patógenos consisten en:
a) evitar el acceso de los microorganismos a los alimentos
b) inhibir el desarrollo
c) inactivar los microorganismos
Entre las medidas que evitan el acceso de los microorganismos a la carne en un frigorífico
podemos mencionar:
•Limpieza profunda de los animales que ingresan minimizando la materia fecal sobre los
animales.
•Uso de equipos limpios y buenas practicas higiénicas que prevengan la contaminación.
•Evitar la contaminación intestinal durante la evisceración. Tomar acciones correctivas si se
produce contaminación.
•En la despostada mantener los equipos limpios y usar prácticas que minimicen la
contaminación entre los cortes.
Usar otras estrategias por ej., ácidos orgánicos. Esta práctica no esta permitida para todos
los destinos de exportación y además, los resultados del uso de lavados o intervenciones con
ácidos orgánicos frente a E.coli O1577:H7 muestran datos contradictorios.
9. Tratamiento
El uso de antibióticos es poco eficaz y casi
no se prescribe. Para la diarrea se sugiere
el consumo de abundante líquido y evitar
la deshidratación. Cuando una persona
presenta diarrea no debe ir a trabajar o
asistir a lugares públicos para evitar el
contagio masivo. Sin embargo en algunas
patologías como la pielonefritis hay que
considerar el uso de alguna cefalosporina
endovenosa.
