Dossier de la Franquicia Lizarran. Información corporativa y cuentas para aquellas personas interesadas en montar una taberna Lizarran. La franquicia de tapas en España por excelencia.

2. [3]
EL MERCADO
Lizarran se sitúa en
todos los rankings
entre las primeras
p
enseñas por captación
de inversión
Fuente: Franchisa & THR

3. [4]
Un sector en alza
Las Franquicias
Pese al desarrollo sufrido por las empresas franquiciadoras en España, el sector sigue
teniendo un gran potencial de desarrollo.
La franquicia en España solo supone el 5% frente al 43% en E.E.U.U., el 38% en Reino
Unido o el 23% en Francia.
El ‘Casual Dining’
Casual Dining
El ‘Casual Dining’ ha experimentado un fuerte crecimiento y actualmente es el segmento
que más crece por encima del ‘fast food’.
El ‘Casual Dining’: Los Competidores
Dentro del ‘Casual Dining’ destaca el subsector del ‘Tavern Dining’ que está liderado tanto
en facturación como en número de tiendas por GAMBRINUS (178), seguido de LIZARRAN
(178)
(149).
Tras ellos existen otros competidores como CAÑAS Y TAPAS, 100 MONTADITOS, TAPAS
BAR,
BAR ENTRE TAPAS ...
TAPAS,
Fuente: Franchisa & THR

4. [5]
Un sector en alza
El ‘Casual Dining’: Los Competidores
Crecimiento y posicionamiento importante
importante.
Coste Bajo para los franquiciados (financiación cervecera).
Productores de cerveza, no aporta valor al franquiciado.
Oferta gastronómica heterogénea.
Diseño atractivo.
Buenas ubicaciones.
Elevada Inversión (ahora lo están lizarranizando)
Dificultad para crecer fuera de Madrid
Estancamiento en la expansión integrados en el grupo Zena
Necesidad de amplio espacio de cocina y almacenamiento.
Pérdida de presencia en España e Internacional
Tapas Bar no es el foco del grupo Paradís.
Testando nueva imagen (¿muy moderna?)
Nombre “brillante” para el desarrollo comercial.
Fuente: Magma & THR

5. [6]
Un sector en alza
El ‘Casual Dining’: Los Competidores
Producto novedoso, de diseño y de gama alta
novedoso
Carecen de estructura y de servicio
Muchos cierres en poco tiempo.
Poca estructura, fuerte revolución de franquiciados.
Gama baja en cuanto a producto y cliente final
Novedoso y enfocado a nicho
Crecimiento rápido con alto riesgo de no consolidarse y no llegar a dar
servicio a sus franquiciados
Cambios continuos en equipo gestor.
Fuerte crecimiento
Buen uso de precios “gancho”.
Poca vida para analizar su potencial después del efecto novedad.
Oferta gastronómica pobre (posibilidad de aburrimiento)
Focalización excesiva en Centros Comerciales
Fuente:Magma & THR

6. [8]
Historia y evolución de LIZARRAN
Mateo Ferrero, leonés y joven emprendedor, apostó por la restauración del norte gracias a su afición a
la cultura gastronómica de esa zona.
Con tan sólo 24 años, en 1988, inaugura la taberna Lizarran en Sitges, con la intención de recrear en
ella el ambiente del tapeo y el txikiteo que tanto le había cautivado
.
De este modo, los pinchos llegan a Catalunya y, con ellos, las costumbres que lo caracterizan:
Comer de pie con los amigos
Charlar con cualquier persona, conocida o no, en la taberna
El público empieza a familiarizarse con palabras como txikito, zurito, txaka,..
El éxito es rotundo y Catalunya abre sus puertas a las costumbres más norteñas.

7. [9]
La idea
Lograr una excelente combinación entre restauración tradicional y moderna
Racionalizar, profesionalizar y simplificar algo tan arraigado como son las tabernas y el tapeo.
FACTORES DE ÉXITO DE LIZARRAN:
1. Autoservicio
Tu mismo eliges y te sirves los pinchos, lo que requiere menos tiempo y personal.
2. Optimización del tiempo y el dinero que se quiere emplear en la comida
El cliente puede hacer una comida rápida o pasar un rato largo y agradable con los amigos
3. Sentido lúdico y social de la comida
El cliente puede probar muchos sabores en una sola comida, con más de 600 pinchos
distintos y originales, en una ambiente distendido que nos permite interrelacionarnos y conversar con
los demás.

8. [ 10 ]
La idea
4. Calidad de producto
La principal premisa de nuestro éxito es nuestro producto, pensado para una taberna.
Cualquier proyecto que se llevara a cabo en Lizarran debía conservar esta característica.
El consumidor espera encontrar chorizo y cecina de León, chistorra y verduras de Navarra y
platos como el Bacalao al Pil-Pil o nuestro Txuletón.
Dos aspectos clave:
Mantener la homogeneidad y calidad de producto
Ser capaces de transportarlo a cualquier punto de España, Europa o.... del
mundo.

10. [ 13 ]
1. Transmitir adecuadamente nuestro “saber hacer”
Tangibilización del Know How Manual de Adecuación
1.
1 Manual de Adecuación
2. Manual de Decoración
3. Manual de Operaciones
4. Manual de Marketing
5. Recetas escandalladas
6. Manual de Compras
El Manual de Adecuación indica al futuro
franquiciado todos los requerimientos
técnicos y d d
té i de decoración que d b á
ió deberá
cumplir su local.

11. [ 14 ]
1. Transmitir adecuadamente nuestro “saber hacer”
Tangibilización del Know How Manual de Decoración
1.
1 Manual de Adecuación
2. Manual de Decoración
3. Manual de Operaciones
4. Manual de Marketing
5. Recetas escandalladas
6. Manual de Compras
Ofrece a todos los franquiciados
un amplio catálogo de objetos y
materiales de decoración
homologados.

12. [ 15 ]
1. Transmitir adecuadamente nuestro “saber hacer”
Tangibilización del Know How Manual de Operaciones
1.
1 Manual de Adecuación
2. Manual de Decoración
3. Manual de Operaciones
4. Manual de Marketing
5. Recetas escandalladas
6. Manual de Compras
Todas las indicaciones, soluciones
y acciones para que cada
franquiciado aplique la mejor
estrategia de marketing para su
negocio. Además ofrecemos
soluciones adaptadas y
estandarizadas para cada
necesidad concreta.

13. [ 16 ]
1. Transmitir adecuadamente nuestro “saber hacer”
Tangibilización del Know How Manual de Marketing
1.
1 Manual de Adecuación
2. Manual de Decoración
3. Manual de Operaciones
4. Manual de Marketing
5. Recetas escandalladas
6. Manual de Compras
Todos los procesos y sistemas de
trabajo relativos a la organización
del negocio, los servicios y el
personal; gestión y función de
cocina; operativas de apertura,
cambio de servicio y cierre y
gestión comercial en los lineales.

14. [ 17 ]
1.Transmitir adecuadamente nuestro “saber hacer”
Tangibilización del Know How Recetas escandalladas
1.
1 Manual de Adecuación
2. Manual de Decoración
3. Manual de Operaciones
4. Manual de Marketing
5. Recetas escandalladas
6. Manual de Compras
Se facilita a cada franquiciado el
Manual de Producción de todas las
recetas, con descripciones
detalladas y escandallos para
conocer el coste y rentabilidad de
cada plato y pincho.

15. [ 18 ]
1. Transmitir adecuadamente nuestro “saber hacer”
Tangibilización del Know How Manual de Compras
1.
1 Manual de Adecuación
2. Manual de Decoración
3. Manual de Operaciones
4. Manual de Marketing
5. Recetas escandalladas
6. Manual de Compras
Resume toda la mecánica para
que cada local realice una óptima
gestión de sus compras y stock de
mercancías.

16. [ 26 ]
2. Adecuación de locales atractiva y homogénea

17. [ 29 ]
3. Formación inicial y continuada a la red
Servicio de Asistencia a Establecimientos

18. 2. Marketing
g
4. Aportar Fuerza de Marca Operativo:
1. Marketing estratégico: Plan periódico a través
de las variables de
Acciones de posicionamiento de marca a marketing mix:
k ti i
nivel global, estableciendo un “rumbo producto, precio,
“para la compañía en la percepción de promoción y punto de
sus consumidores. venta.
Ejemplos significativos:
Ej l i ifi ti Manual de
micromarketing
Esponsorización de grandes
eventos deportivos como la Vuelta Recopilación de
Ciclista a España que supuso una acciones dinámicas
á
presencia de más de 3 horas en televisión según los momentos o
y 930 inserciones. situaciones de consumo
susceptible de ser
Product placement en series de mejoradas o
j
gran audiencia como Lex y Los potenciadas.
hombres de Paco en Antena 3 con
presencia en 31 capítulos Sus objetivos
de la serie. fundamentales son:
Maximizar resultados
de los puntos de venta.
Facilitar la toma de
decisiones.
Herramientas de
apoyo a los
franquiciados. 18
Guía estratégica.

19. [ 34 ]
4. Aportar Fuerza de Marca
PRESENCIA
EN
TELEVISIÓN

20. [ 34 ]
4. Aportar Fuerza de Marca
PATROCINIO
DE ACTOS DEPORTIVOS

21. [ 34 ]
5. Crear equipo
EVENTOS
CORPORATIVOS

22. 6. Dar servicio con una estructura eficaz
En Comess Group hay más de 70 profesionales con
una amplia experiencia y vocación d servicio a
li i i ió de i i
nuestros franquiciados.
La organización de departamentos está pensada para
alcanzar la máxima competencia y operatividad en el
día a día con la red de franquicias:
Departamento de expansión y desarrollo
Departamento de operaciones y marcas
D t t té i
Departamento técnico
Departamento de Compras, calidad y logística
Departamento de I+D
Departamento de Marketing
Departamento de Formación y aperturas
Atención al franquiciado
q
Departamento financiero, RRHH y administración.

23. 7. Aportar valor a nuestros franquiciados
La Compañía aporta asesoramiento continuo en todos los aspectos relativos al negocio: Ubicación,
análisis y diseño del local ( Dpto. expansión y técnico), formación, personal y gestion ( Dpto.
Operaciones,
Operaciones formación y aperturas)
aperturas).
Apoyo continuado:
AREA MANAGER: Apoyo en el control de gestión y el día a día del restaurante.
TUTOR “AD HOC”: Estudio personalizado de las necesidades de cada restaurante y aplicación de
soluciones personalizadas.
FORMACIÓN CONTINUADA: Cursos de formación de reciclaje, obligatorios y optativos.
EVOLUCIÓN KNOW HOW: necesario para evitar el estancamiento del sistema aplicando un criterio
dinámico.
dinámico
MISTERY SHOPPING: Herramienta de control y mejora del servicio.

24. [ 38 ]
Gestión de abastecimiento y economías de escala
I+D / Compras / Logística
Con la finalidad de desarrollar productos y recetas que
sean:
Homogéneos en toda la cadena.
Con seguridad alimentaria y trazabilidad
garantizada.
Con una vida y formato adecuados a nuestras
tabernas.
Fáciles de cocinar, ensamblar y evitando
mermas.
Abanderar la restauración tradicional y contribuir
a su difusión.

25. [ 39 ]
Gestión de abastecimiento y economías de escala
En Lizarran seleccionamos y desarrollamos productos en diferentes formatos (congelados, barqueta
mono-ración, esterilizados, etc...) que siempre van acompañados de nuestro sello de garantía Lizarran
Origen Tradición y que siempre cumplen con los siguientes requisitos:
ORIGEN TRADICIÓN
Se compra sin intermediarios y en su Refuerza nuestra marca
mercado de origen
Ofrece calidad a nuestros clientes y
Cuentan con una Ficha Técnica de rentabilidad al negocio
calidad
Nos diferencia y forma parte de nuestra
Su productor está auditado y dispone de tradición culinaria
un Seguro de Responsabilidad Civil
Se suministra de manera continua

26. [ 40 ]
Gestión de abastecimiento y economías de escala
Con el objetivo de explicar cómo se manipulan estos productos:
Lanzamos periódicamente la publicación de fichas técnicas las que se informa al franquiciado de:
Características de producto, técnicas, precio, conservación
Cómo manipularlo, presentarlo y sus diversas aplicaciones
Precio por unidad, escandallo por ración, rentabilidad para el franquiciado de
este plato / producto y su posición en la oferta gastronómica
Nuestro Equipo de I+D les reúne para formarles y disponen de un servicio de Atención al Franquiciado
(Customer Service) para cualquier duda.

27. [ 43 ]
Gestión de abastecimiento y economías de escala
Compras / Logística
Una vez hemos escogido el producto, lo hemos homologado y negociado con el proveedor, hay que
hacerlo llegar hasta el punto de venta.... ¿Cómo lo hacemos, teniendo en cuenta que debemos
entregarlo a tres temperaturas?
España Europa Resto del mundo
Proveedor Proveedor Proveedor
Conway Conway Cocinas homologadas
Empresa de transporte a Conway
Europa (refrigerado y Navieras
congelado)

28. [ 49 ]
Nuestros logros
Los resultados llegan y Lizarran se consolida en el mundo del tapeo
Evolución del número de locales en España
200 33% nuevas aperturas
200 180 son repetidores
150
150 130
106
87
100 70
45 55
50 30
5 14
0
Exportar la cultura del tapeo
Fuera de nuestras fronteras ya se pueden degustar nuestros pinchos en Estados
Unidos, Portugal, China, Italia, Francia, y Rusia.

29. [ 51 ]
Nuestros logros
LOGRAR UN BUEN RECONOCIMIENTO DE MARCA
Premios
12. Premio Packaging alimentario (Plata – Best Pack).
13. Premio a Lizarran Cuatro Caminos ‘Especial del público a la Mejor Decoración’. Concurso gastronómico
Alcorta – Martín .
11. Trofeos Excelencia, al ‘Stand más representativo de su Concepto’. Expo Franchise (Feria de París)
9. Premio a la mejor web de Hostelería y Premio Especial a la Mejor Área de Franquicia. 1ª Edición Premios
Tormo.com.
10.
10 Premio al ‘franquiciado que más ha destacado en la explotación de su franqucia a Jorge R Sanz
franquiciado R. Sanz,
franquiciado de Alicante’. Premios SIF.
5. Premio a Mateo Ferrero como ‘mejor franquiciador’. Tormo & Asociados.
6. Premio a Lizarran como ‘La Franquicia con mayor proyección internacional’. Premios SIF.
7. Premio BNFicio a Grupo Lizarran como ‘Empresa que mejor trabajo previo de preparación y planificación de visitas al
Salón’. BNF.
8. Premio a Grupo Lizarran como ‘La empresa que más conceptos de franquicia ha desarrollado en los últimos años’.
Franquiatlántico.
3. Premio a Lizarran Tabernas Selectas como ‘El Mejor concepto de Franquicia de restauración’. Tormo &
Asociados.
4. Premio a Lizarran Tabernas Selectas al ‘mejor stand’. Premios Franquiatlántico.
2.
2 Premio a Lizarran Tabernas Selectas como ‘La Franquicia del sector de la hostelería con mayor
La
proyección nacional’. Premios SIF.
1. Premio por su marketing de expansión. ESMA

30. [ 53 ]
¿Cómo nos ven los franquiciados y los consumidores?
Satisfacción del franquiciado ¿Abriría otro local?
M uy B uena
y M ala No o pinan
p
SI NO
4,50%
6,82%
20%
80%
88%
Fuente: Franchisa & THR

31. Otras fórmulas de crecer juntos
COBRANGING BUSINESS OPCION
El Cº Branding consiste en instalar dos modelos de negocio
dentro de un mismo espacio, compartiendo cocina,
p , p ,
almacén, cámaras, aseos… De esta manera se
aprovechan todas las ventajas de explotar dos franquicias
bien complementadas haciendo frente a unos costes de
inversión más reducidos
PLAN RENOVE
Proponemos a bares y restaurantes renovarse hacia una
de nuestras marcas con el objeto de aprovechar el
poder de marca, las ventajas de compras y la
estandarización de procesos.
ANTES DESPUES
CONCEPTO “MARCAS EXPRESS”
Nuestros restaurantes en miniatura, 100% operativos y
100% rentables Una o varias de nuestras marcas unidas
rentables.
en formato Kiosco.
Ideal para grandes superficies comerciales con food court
,aeropuertos, estaciones y en general espacios de mucho
paso peatonal.

32. [ 55 ]
Cuenta de Explotación tipo de una franquicia
LIZARRAN
INGRESOS MENSUALES
PARTIDA Euros %
Ventas Netas 45.000 100%
Total Ingresos 45.000 100%
Duración del contrato: 10 años. GASTOS MENSUALES
MENSUA ES
PARTIDA Euros %
Compra de mercaderías 13.050 29%
Royalty de explotación: 6%.
Alquileres 4.500 10%
Royalty de publicidad: 2%
Gastos Generales 2.250
2 250 5%
Royalty 2.700 6%
Canon de entrada: 35.000 €. Publicidad 900 2%
Personal y Seguridad Social 12.600 28%
Inversión inicial: Obra civil + Instalaciones
técnicas + Decoración a partir de 1.000 €/m2. Total Gastos 36.000 80%
Dimensiones Local: 90-250 m2 EBITDA 9.000 20%
* Cada proyecto cuenta con un plan de inversión RESULTADOS ANUALES
personalizado en base a sus características propias y PARTIDA Euros %
ubicación. Ventas Netas 540.000 100%
Gastos 432.000 80%
EBITDA ANUAL 108.000 20%
* Estos datos son susceptibles de ser modificados y no tienen carácter
vinculante.

33. Cualidades que te pedimos como franquiciado
Características generales:
C t í ti l
LEALTAD: A la marca y a los estándares que la definen.
CARÁCTER EMPRENDEDOR:
- Autoempleo: persona constante, que sepa afrontar y resolver los problemas inherentes a toda
actividad económica y con capacidad para dirigir a sus empleados y tomar decisiones.
- Inversor: poseer suficiente capacidad de gestión como para conseguir coordinar y dirigir a sus
trabajadores, sin necesidad de llevar directamente el día a día de su negocio.
j , g
CAPACIDAD ECONÓMICA: Suficiente capacidad económica demostrable para afrontar la
inversión del negocio de que se trate y también el suficiente para llevarlo hasta el punto de
equilibrio, en el que empiece a dar beneficios.
DEDICACIÓN: Dirigir cualquier negocio requiere tiempo, energía e iniciativa, sobre todo en los
g q g q p , g ,
primeros meses de iniciar cualquier actividad. La motivación y la perseverancia son
fundamentales.
CAPACIDAD DE GESTIÓN: Conocimiento y dominio de las herramientas de gestión necesarias
para el desarrollo del negocio.
DOTES PERSONALES: Capacidad de crear empatía con el equipo, clientes y proveedores,
liderazgo y fortaleza de espíritu.
ÉTICA: Cualquier acción o comportamiento negativo en la gestión de su negocio que tenga un
franquiciado puede afectar directamente al resto de franquiciados y a la propia cadena.
33

34. NUESTRA VISIÓN
Nuestras marcas serán conocidas
en todo el mundo
porque desarrollamos una red de
negocios rentables y
g
de gran atractivo para el consumidor final.
NUESTRA MISIÓN
Dar lo mejor a nuestros clientes alrededor del mundo vendiendo
La más alta calidad y la más creativa experiencia de restauración
Trabajando con pasión, excelencia e innovación.
Alcanzaremos esto con un espíritu emprendedor y creando objetivos comunes
entre el equipo de Comess Group, nuestros franquiciados,
Area managers, y nuestros proveedores estratégicos.
FACTORES DE ÉXITO
* Una marca exitosa.
* Un negocio rentable.
* Alcanzar diariamente la excelencia operativa.
* Demostrar que somos los líderes del marketing local.
* Ser los primeros en obtener las mejores ubicaciones.
* Crear una relación fuerte con nuestra comunidad de franquiciados.
VALORES PRINCIPALES
*Hacer siempre lo correcto * Conseguir lo mejor de nuestra gente * Ganar haciendo ganar a nuestros franquiciados
*CCrecer como un equipo.
i
BENEFICIOS DE LA MARCA
* Ventas más altas * Costes más bajos * Negocios más rentables * Más inversión en Marketing * Mayor valor de los activos.

35. [ 56 ]
gjuliani@comessgroup.com