JT Valorización de Subproducto de Cerveza

1. 1
Recetas de Agustina Lolago
PANIFICADOS
CON BAGAZO,
DE RESIDUO A MATERIA PRIMA
para Jornada Técnica
Diciembre 2017

2. Definición de
BAGAZO
Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo.
En el caso de la producción de cerveza, la cebada agotada es el bagazo.
→ 150 grs de cebada agotada500 ml cerveza
= 1 PINTA

3. De residuo a materia prima
Si transformamos este residuo en una materia prima estamos consiguiendo:
● Un aprovechamiento directo del producto como nutrición para el ser humano.
● Producir tratando de minimizar el impacto ambiental.
● Mejorar el producto elevando su contenido de fibras y proteínas que nos da
beneficios para la salud.
● Bajar su costo de producción ya que aumenta en volumen la masa.
● Elaborar nuevos productos como pan integral, pizzas, galletitas, snacks para
acompañar la cerveza, entre otros.

4. DATOS IMPORTANTES PARA EL USO DEL
BAGAZO EN PANIFICADOS
▫ Tener en cuenta de dejar enfriar el bagazo por completo antes de utilizarlo para amasar. (Sale a
unos 70ºC aprox)
▫ Es importante enfriarlo lo más rápido posible y conservarlo en frío hasta el momento de utilizarlo
ya que a temperatura ambiente fermenta y arruina el producto.
▫ El bagazo bien guardado en heladera (en tupper bien cerrado) dura 4 a 5 días en perfecto estado. No
toma olor ni cambia de aspecto. Por ende, no es necesario realizar los panes el mismo día de
producción de cerveza.
▫ Conservar siempre en frío y tapado para que no se oxide ni fermente.
▫ Fechar el bagazo al envasar para llevar el control de los días en heladera y su caducidad.
▫ El bagazo es apto para consumo si se respeta lo anterior mencionado. Se le ha realizado un análisis
microbiológico de un pan elaborado con un 40% de bagazo y sus resultados fueron perfectos.

5. 5
Harina de cebada agotada
¿Cómo se prepara?
Extender en una placa limpia el bagazo, logrando un espesor de
aproximadamente ½ cm. Secar en un horno bien bajo (60 a 70 ºC)
por aproximadamente 7 hs. Retirar del horno cuando los granos
estén completamente secos y dejar enfriar.
Una vez frío moler con un molinillo de café o mortero hasta
obtener una harina.
Almacenar en un recipiente hermético y guardar en un lugar
seco. Luego usarlo como una harina normal utilizando distintos
porcentajes junto con harina de trigo para formar cualquier pan.
Secándolo facilitamos el mezclado.
También se puede realizar con un deshidratador de alimentos.
Tener en cuenta que de esta manera no solo le prolongamos la vida
útil sino que logramos reducir costos de transporte y de
almacenamiento. Además, logramos darle otra textura al producto.

6. RECETAS
- PAN DE HAMBURGUESA CON BAGAZO DE CERVEZA
- PRE-PIZZA CON BAGAZO DE CERVEZA

7. “
7
-
PAN DE HAMBURGUESA CON
BAGAZO DE CERVEZA
Ingredientes:
Harina 0000 1 kilo
Sal fina 20 grs
Azúcar 60 grs
Levadura en pasta 40 grs
Agua 500 cc
Bagazo 400 grs (Cream Stout/ Red Ipa/
Scotish)
Manteca pomada 80 grs
Opcional: Extracto de malta 1 cda

8. -
Procedimiento:
- En un bowl chico colocar el bagazo + la levadura disuelta en el agua con
el azúcar
- En un bowl grande colocar toda la harina y mezclarle la sal. Realizar un
hueco en el medio con la ayuda de una cuchara de madera. Poner allí los
ingredientes húmedos mezclados anteriormente. Empezar a mezclar
desde el centro hacia los costados. Cuando haya empezado a tomar la
harina incorporar la manteca pomada y bajar a la mesada.
- Amasar por 10 minutos para ayudar a que se integre muy bien el
bagazo. Tiene que quedar una masa lisa que no se adhiera a las manos.
- Dejar reposar tapado con un plástico en un lugar sin corriente de aire
por espacio de 45 minutos a 1 hora o hasta que duplique el volumen.
- Dividir en bollos de 110 grs aprox. Estibar en placa enmantecada. Tapar
con plástico. Dejar levar 1 hora.
- Pintar con huevo batido y agua. Agregar granos de malta por arriba
(opcional)
- Horno 180 ºC por 15 a 20 minutos.

9. White
Is the color of milk and fresh
snow, the color produced by the
combination of all the colors of
the visible spectrum.
You can also split
your content
Black
Is the color of coal, ebony, and of
outer space. It is the darkest
color, the result of the absence of
or complete absorption of light.
9
Observaciones:
→ Se le puede sumar un chorro de cerveza en la masa para
dar más sabor.
→ Cada taza de bagazo equivale a 150 grs aprox
→ Queda una masa de 2100 kg: A bollos de 110 grs, salen 19
hamburguesas por kilo.
→ Usar un bagazo de una cerveza más dulce o negra.

11. “Quotations are commonly printed
as a means of inspiration and to
invoke philosophical thoughts
from the reader.
11
-
Ingredientes:
Harina 0000 1 kilo
Sal fina 1 cda = 10 grs
Levadura en pasta 40 grs + 1 cda azúcar
Agua 500 cc
3 tazas grandes de Bagazo Pilsen / Golden / Ipa = 500 grs
Aceite neutro 100 cc
PRE-PIZZA CON BAGAZO DE
CERVEZA

12. “Quotations are commonly printed
as a means of inspiration and to
invoke philosophical thoughts
from the reader.
12
-
Procedimiento:
- Disolver la levadura en el agua y agregarle la cucharada de
azúcar.
- En un bowl grande colocar toda la harina y mezclarle la sal.
Realizar un hueco en el medio con la ayuda de una cuchara de
madera. Poner allí: el bagazo + la mezcla de levadura, agua y
azúcar. Empezar a mezclar desde el centro hacia los costados.
Cuando haya empezado a tomar la harina volcar el aceite,
mezclar un poco más para que tome y bajar a la mesada.
- Amasar por 10 minutos para ayudar a que se integre muy bien
el bagazo. Tiene que quedar una masa lisa que no se adhiera a las
manos.
- Dejar reposar tapado con un plástico en un lugar sin corriente
de aire por espacio de 45 minutos o hasta que duplique el
volumen.
- Dividir en 5 bollos de 420 grs c/u y estirar con palote o
sobadora.
- Cocinar en horno fuerte, pincelado con salsa de tomate
(opcional).

13. White
Is the color of milk and fresh
snow, the color produced by the
combination of all the colors of
the visible spectrum.
You can also split
your content
Black
Is the color of coal, ebony, and of
outer space. It is the darkest
color, the result of the absence of
or complete absorption of light.
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Observaciones:
→ Con esta receta salen 5 pre-pizzas de 20 x 30 cm aprox.
→ Con esta misma masa se pueden hacer panes para sándwich o pan de molde.
TIPS:
• Para cada variedad de cerveza se utilizan porcentajes distintos de diferentes granos de
cebada malteada. Por lo que nos da como resultado variedad de sabores para jugar en
distintas masas de pan. Son muchas las posibilidades!!
• Se podría reemplazar una parte de agua por cerveza artesanal y así darle mayor sabor.
(Si alguna tirada de producción no salió de la forma deseada o hay sobrante, por
ejemplo)
• Ambas recetas contienen un 40% a 50% de bagazo con respecto a la harina. La idea es
utilizar la mayor cantidad de bagazo posible.

15. Beneficios de incorporar BAGAZO a los panificados
➔ Al reemplazar harina de trigo común en una pieza de pan por
granos de cebada agotada, incorporamos un elevado valor
nutricional:
o Duplicamos el contenido de fibra
o Aumenta el contenido de proteínas 50%
o Aumenta el contenido de aminoácido esencial
o Disminuye el contenido de calorías en relación a otras
harinas
➔ Beneficios para la salud. Al contener mayor fibra obtenemos:
o Protección de huésped contra patógenos
o Inducción a respuesta inmune
o Disminución de síntesis de colesterol
o Anticancerígeno: Protección contra el desarrollo de
cáncer de colon
➔ Obtención de un nuevo ingrediente
sabroso, saludable y barato. El desafío es
generar productos para darle valor
agregado.
➔ Que para el cervecero la cebada haya
cumplido con su misión, no implica que
no pueda seguir aprovechándose.
➔ Si tenés cervecería con servicio
gastronómico, tratá de incorporar los
granos al menú en distintas versiones.
Esto es realizar un USO INTELIGENTE
DE LOS RESIDUOS!!

16. -
Gracias!
Dudas?
Agustina Lolago
alolago@gmail.com