1. Ismael Kasahara
Profesor de la escuela de Alimentos, PUCV
Sobre las verduras:
Recomienda la búsqueda de algún polímero comestible con carac-
terísticas aditivas en las cuales posar las verduras. Dentro de esta
recomendación están los derivados de algas (alginina) o una pelícu-
la de pectina. En la producción de este tipo "sachet" poder garanti-
zar la parte sanitizada del proceso.
Propone como opción dulce buscar barras de frutas(que ya existen)
que vienen dimensionadas y uniformes.
En lo salado no da propuesta de sabor pero propone tener mas de
una variación en los sachet,dentro de estas variaciones podría exis-
tir una opción vegetariana.
Las verduras para que mantengan su calidad y frescura, no deben
ser almacenadas por mas de 24 horas en un refrigerador. Por lo que
deben ser cortadas y refrigeradas (5ºC) en el mismo día. No reco-
mienda congelarlas ya que baja la calidad al perder el sabor y la
textura inicial.
Sobre el pan:
El pan debe estar refrigerado hasta el momento su uso a los mismo
5ªC que las verduras. Para el momento de ser montado, para evitar
que se reseque, se puede guardar en un cooler sin ningún tipo de
frío dentro, así mantener su frescura a la misma temperatura am-
biente. No recomienda sobre hidratarlo con agua ya que le cambia
la textura y la viscosidad al pan.
Quedó pendiente una cita con los profesores Pablo Ulloa que se especifica en
toda el área de empaques y Patricio Carvajal que también es un entendido del
tema. Aliki Constancio profesora del DUOC UC quedó pendiente una cita con ella.
Recomendaciones por Profesionales
Local Ubicación Numero telefonico
Steward Av. 1 Oriente 790 (Esquina 9 Norte), Viña del mar +56 22956 6112
Multimat Av. Valparaíso #949, Viña del mar 322 688234
Imahe 5 Poniente 413 (Esquina 5 Norte), Viña del Mar 32 2381351
Kitchen Republic Mall Marina Arauco, 2° Piso, 14 norte 821, Viña del Mar 32 2418800
Kitchen Center Mall Marina Arauco, 4° Piso, 14 norte 821, Viña del Mar 32 2380040
Local Ubicación Número telefonico
Chancheria Chile Calle 10 Norte 1147 (entre 4 oriente y San Antonio), Viña del Mar (32) 297 2005
Rancho Linares Avda Valparaiso 349, Viña del Mar (32) 271 1427
El Tostadito Arlegui #989, Viña del Mar
Los Gonzales Arlegui 983, Viña del Mar 56 32 268 06 98
Utensilio Cantidad Dimensiones Marca Valor Local
Manga Pastelera 100 unidades 40 cm Sanneng $9.990 Steward
Manga Pastelera 10 unidades 45 cm Sanneng $1.390 Steward
Manga Pastelera 10 unidades 59 cm Matfer $3.490 Steward
Manga Pastelera 50 unidades 30 cm Wilton $8.497 Imahe
Soporte de mangas capacidad de 6 mangas Wilton $9.096 Imahe
Establecimientos de Utencilios | Cocina y AlimentosMateriales y Herramientas de Trabajo
Cotización | Multimat
- Boquilla de 3 cm | $1.690.
- Cuchillos de tres claveles:
15 cm | $12.990
20 cm | $17.590
25 cm | $22.990.
- Saca bocado de metal:
4 cm de diámetro | $995
2,5 cm de diámetro | $927, este pequeño saca bocado pertenece a
un conjunto de 14 saca bocados, su costo es de $12.990.
- Tabla de picar:
61 cm x 45,5 cm | $19.990.
- Prensa para picar vegetales | $99.990.
- Mesa de acero:
140 cm x 60 cm | $179.990
120 cm x 60 cm | $149.990
61 cm x 61 cm | $142.990
150 cm x 60 cm | $259.990.
- Recipientes de acero inoxidable:
53 cm largo x 33 cm ancho x 10 cm alto | $9.990 tapa y $14.990 el
recipiente.
- Recipiente de policarbonato, las mismas dimensiones que el
recipiente de acero inoxidable, varía en los precios | $7,290 tapa y
$9.690 el recipiente.
