Este documento describe el proceso de elaboración de la cerveza Lager y sus aspectos químicos. Explica las etapas de preparación de la malta, producción del mosto, fermentación y procesamiento final. También describe las propiedades físicas y químicas involucradas como la piruvato descarboxilasa, alcohol deshidrogenado y acetaldehido. Finalmente, analiza los métodos de separación física, reacciones químicas, efluentes generados y sus efectos ambientales.

1. 0
UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TITULO:
ELABORACIÓN DE LAGER Y SU PROCESO QUÍMICO
PRODUCTIVO
AUTOR:
 SALDIVAR LAZO CESAR LUIS
CURSO : QUIMICA
TUTOR : Profesor DANNY ADOLFO BUSTAMANTE SIGUENAS
2015 – II CICLO
09 de Agosto del 2015

2. 1
INDICE
INTRODUCCIÓN
1. DEFINICIÓN Y PROCESO INDUSTRIAL
a) PREPARACIÓN DE LA MALTA.
b) PRODUCCIÓN DEL MOSTO.
c) FERMENTACIÓN.
d) PROCESAMIENTO FINAL.
2. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
3. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS.
a) PIRUVATO DESCARBOXILASA
b) ALCOHOL DESHIDROGENADO
c) ACETALDEHIDO
d) NAD
e) NADH2
4. MÉTODO DE SEPARACIÓN FÍSICA EN LA ELABORACIÓN
4.1 TEMPERATURAS Y TIEMPOS TRADICIONALES DE MACERACIÓN
4.2 SISTEMAS DE MACERACIÓN:
5. ENLACE QUÍMICO Y LA CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA
a) TIPO DE ENLACE QUÍMICO
b) CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA
6. REACCIONES QUÍMICAS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y LAS
CONDICIONES QUE INFLUYEN.
7. EFLUENTES GENERADOS EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y LOS EFECTOS QUE
GENERAN SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
a) NATURALEZA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EFLUENTES LÍQUIDOS
INDUSTRIALES.
b) IMPACTOS AMBIENTALES
c) MÉTODOS DE MITIGACIÓN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA

3. 2
INTRODUCCIÓN
Mediante el presente trabajo argumentamos el proceso de producción del producto
LAGER, producto comúnmente llamarlo cerveza con sabor acentuado que se sirve
fría; es en este trabajo colaborativo explicaremos cómo se elabora el producto, sus
bondades y riesgos que involucra hacerlo, se investigó además otros tipos de
productos elaborados no de manera industrial sino artesanal.
El objetivo que buscamos es hacer referencia del producto dentro de nuestro país
de cómo se produce la diferencia de insumos que utiliza a comparación de la
producción artesanal y el aporte que hemos recogido de cada uno de los integrantes
al investigar sobre sus procesos de elaboración pese a no haber participado dos de
nuestros integrantes logramos el propósito asignado
La metodología utilizada para la investigación del tema fue la búsqueda bibliográfica
y la visita a un productor de cerveza artesanal, el mismo que obtuvimos información
relevante sobre su elaboración e insumos que utiliza; el presente trabajo contiene
información sobre la estructura química en la elaboración, insumos y procesos
químicos que generan el producto final, así como la responsabilidad medio ambiental
que conlleva su elaboración.
Además hemos determinado y haciendo énfasis a la carrera que estamos siguiendo
sin dejar de lado el tema de fondo, que en el Perú el mercado cervecero es
dominado por las cervezas de consumo masivo tradicionales, también llamadas
industriales como la empresa Backus. Pero poco a poco y cada vez con mayor
fuerza se están elaborando cervezas artesanales con diferentes procesos,
calidades y sabores que son de muy buena aceptación en el mercado interno que
se acentúa en el paladar del consumidor prudente habitual.
Esperando que el tema de investigación sirva de referencia bibliográfica para otros
estudiantes nos despedimos.

4. 3
LAGER
1. DEFINICIÓN Y PROCESO INDUSTRIAL
LAGER es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría,
caracterizada por su fermentación en condiciones más lentas
empleando levaduras especiales como La “levadura Saccharomyces
carlsbergensis”.
Las etapas de elaboración del producto Lager “Cerveza” es el siguiente:
a) PREPARACIÓN DE LA MALTA.
Proceso en donde el grano de cebada tiene que ser puesto a germinar a una
temperatura de 10 a 16 ºC, una humedad de 42 a 46 % y un tiempo de 60
horas.
PREPARACION DE
LA MALTA
•Remojo
•Germinación
•Secado y tostado
•Molienda
PRODUCCION DEL
MOSTO
•Maceración
•Filtracón
•Adición de
Lupulo/cocción
•Filtración
FERMENTACION
•Inoculación de la
levadura
•Fermentación Primaria
•Maduracíon
PROCESO FINAL
•Clarificación
•Carbonatación
•Envasado
•Pasteurización
CEBADA
CERVECERA
MALTA
MOSTO
CERVEZA

5. 4
b) PRODUCCIÓN DEL MOSTO.
La malta ya molida se mezcla con agua y en ocasiones se adicionan entre un
10 y 20% de otros tipos de granos no germinados, tales como el arroz o el
maíz, que proporcionan un sabor más ligero (en la industria cervecera
nacional utilizan estos insumos).
Al llevarse la cocción del mosto se cubren 7 objetivos tecnológicos:
Concentración de sólidos en el mosto, extracción de los componentes del
lúpulo, inactivación de las enzimas de la malta, esterilización del mosto,
eliminación de compuestos volátiles indeseables, Formación de los
compuestos responsables del aroma, sabor y color de la cerveza, coagulación
de proteínas para la formación de compuestos insolubles que precipitan
clarificando así el producto.
c) FERMENTACIÓN.
Para la elaboración industrial de cerveza Lager se emplea la fermentación
baja, pues en este tipo de fermentación las levaduras floculan (Acumulación de
partículas desestabilizadas y micro partículas) al finalizar la etapa, en aglomerados
que se hunden en el líquido, operando bajo condiciones de tiempo y
temperatura diferentes. Durante la fermentación el mosto se somete a
temperaturas que van desde 7 a 15 ºC, en esta etapa las levaduras
metabolizan los carbohidratos del mosto para la generación de etanol y CO2
predominantemente esto por un tiempo de 5 a 10 días. La maduración
proporciona a la cerveza sus características finales de olor, color, sabor y
brillantez.
d) PROCESAMIENTO FINAL.
Una vez concluida la maduración, la cerveza es clarificada, carbonatada,
envasada y pasteurizada para su embalaje y distribución.

6. 5
2. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

7. 6
3. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS.
Según la ingeniería alimentaria, para determinar la composición química de la
cerveza preparan la muestra eliminando el dióxido de carbono presente y llevarla
a una temperatura que va de 20 a 25 ºC, el mismo que si tiene presencia de
material suspendido, lo eliminan por filtración.
Según la Association of Official Analytical Chemists (Es una asociación científica
sin fines de lucro con sede en Rockville , Maryland, EE.UU.. Publica métodos de análisis
estandarizados, químicos diseñados para aumentar la confianza en los resultados
de química y microbiológica análisis) las características físicas y químicas
importantes para determinar en la cerveza son: color, gravedad específica,
viscosidad, concentración de alcohol, etanol, glicerol, pH, azúcares reductores,
diacetilo, almidón, proteína, nitrógeno, dióxido de carbono, amargor, minerales
residuales y alcoholes superiores.
La fermentación alcohólica de la cerveza generalmente dura una semana a una
temperatura de 20 ºC, este proceso el mosto es transformado en un líquido con
determinado contenido de alcohol etílico; El desarrollo de esta etapa depende de
la disponibilidad de oxígeno, fuentes de nitrógeno y de algunos otros nutrientes.
El balance global de la fermentación se representa mediante la siguiente
ecuación química 𝐶6H12O6→2C2H5OH+2CO2, la secuencia de
transformaciones para degradar a una molécula de glucosa hasta dos moléculas
de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en
la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una
forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede
describirse como una glicólisis.
GLUCOSA→2ETANOL+2CO2 LEVADURAS= HONGOS UNICELULARE, ANAERÒBICOS

8. 7
IMAGEN: BIOQUIMICA DE LA REACCIÒN DE LA FERMENTACIÒN EN LA ELABORACION DE LAGER.
f) PIRUVATO DESCARBOXILASA - Se trata de una enzima clave en
una reacción anaplerótica, es decir, aquella que interviene en mantener en
concentración suficiente los diversos componentes del ciclo ruta metabólica
que vertebra el metabolismo. El incremento del proceso es de -2,1 kJ/mol.1
Piruvato + CO2 + H2O + ATP → Oxalacetato + ADP+ Pi + 2 H+
g) ALCOHOL DESHIDROGENADO - es una enzima, un dímero con un peso
molecular de 80 kDa. Las alcohol deshidrogenasas son un grupo de siete
enzimas que están frecuentemente presentes en muchos organismos y
facilitan la interconversión entre alcoholes y aldehídos o cetonas con
la reducción de NAD+ a NADH.
h) ACETALDEHIDO - compuesto orgánico de fórmula CH3CHO. Es un líquido
volátil, incoloro y con un olor característico ligeramente afrutado.
i) NAD - más conocido como nicotinamida adenina dinucleótido - abreviado,
formado por dos nucleótidos unidos por un par de grupos fosfato que actúan
como puente
j) NADH2 – Es la reducción de todo aquello en lo cual, una molécula ha ganado
hidrógeno, y la oxidación es aquella en la cual, se gana oxígeno. allí el NAD+,
a ganado dos hidrógenos, por lo tanto, pasa de NAD+ oxidado a NAD
reducido o NADH.

9. 8
4. MÉTODO DE SEPARACIÓN FÍSICA EN LA ELABORACIÓN
4.1 TEMPERATURAS Y TIEMPOS TRADICIONALES DE MACERACIÓN
Esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las
masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura
la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más
comunes en los diferentes sistemas de maceración son:
 DESCANSO DE HIDRATACIÓN ( 35 ºC ) Es un descanso que varía entre 20
a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua
cervecera con el agitador de la paila funcionando.
 DESCANSO DE PROTEOLISIS ( 45 ºC ) Esta temperatura es óptima para la
actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y
péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48 ºC ) que activa la
transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se
conoce también como de peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.
 DESCANSO DE FORMACIÓN DE AZUCARES (55 - 62.5 ºC ) Temperatura
óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la ð -
amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividad
proteolítica y algo de actividad de la ð -amilasa.
 DESCANSO FORMACIÓN DE DEXTRINAS (67 - 72.5 ºC ) A esta
temperatura se tiene la máxima actividad de la ð - amilasa produciéndose una
gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
 DESCANSO DE CONVERSIÓN (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de
veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades
enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia
abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.
 DESCANSO ESTABILIZACIÓN DE MASA (74 - 77.5 ºC ) Se realiza para
inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la ð - amilasa,
pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración,
posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para
separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a
10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la
filtración.

10. 9
4.2 SISTEMAS DE MACERACIÓN:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y
de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo
estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y
son los siguientes:
 INFUSIÓN
Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el
conjunto con el agitador de la paila funcionando.
 DECOCCIÓN
La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una
de las partes del cocimiento y mezclando proteolítica y algo de actividad
de la ð -amilasa.
 DOBLE MASA O MIXTO
Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro
medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
5. ENLACE QUÍMICO Y LA CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA
Dentro de la elaboración de la cerveza, los ingredientes básicos por regla general
son: la malta, el agua, el lúpulo y la levadura. Sin embargo, la sustancia principal
de todo el proceso es la malta.
Es así que, los azúcares obtenidos (básicamente glucosa), entrarán en la
fermentación alcohólica. Éste es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea
una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.
Por lo tanto la sustancia principal de este proceso es la GLUCOSA.

11. 10
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆. Es una hexosa,
es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo
carbonilo está en el extremo de la molécula.
c) TIPO DE ENLACE QUÍMICO:
Las propiedades características de las sustancias están relacionadas con la
forma en que están unidas sus partículas y las fuerzas entre ellas, es decir, con
el tipo de ENLACE que existe entre sus partículas.
En este caso la GLUCOSA presenta ENLACES COVALENTES; este tipo de
enlace son las fuerzas que mantienen unidos entre sí los átomos no
metálicos (como en este caso: el H, C y el O). Y que además buscan alcanzar
una configuración electrónica muy estable a través de la compartición de
electrones con otros átomos hasta alcanzar 8 electrones en su capa de valencia
(a excepción del átomo de hidrógeno, cuya última capa estará completa con tan
sólo 2 electrones).
Si se comparte únicamente un par de electrones, hablamos de enlace simple. Si
se comparten (entre los mismos átomos) dos pares de electrones, hablamos de
enlace doble; si se comparten tres pares de electrones, hablamos de enlace
triple.
d) CONFIGURACIÓN ELECTRÓNICA
Expresa la secuencia en que los electrones se ubican en los orbitales de un
átomo. A la vez, especifica los niveles y subniveles ocupados, y su número de
ocupación.
Tomando de ejemplo el primer Carbono, El C posee 4 –e de valencia (en
su última capa); por lo tanto buscará enlazarse con otros átomos para
completar 8 –e. Comparte un par de –e con el H, con otro átomo de C
comparte también un par y con el O comparte dos pares de –e, de esa
forma logra completar 8-e. Formando así 2 enlaces covalentes simples y
un enlace covalente doble.
Y así sucesivamente se observa enlaces covalentes en la demás
estructura.
Además podemos decir que los enlaces covalentes son polares; ya que
se da entre átomos de distinta electronegatividad y su diferencia son de
0.5 a 1.7, según los criterios de electronegatividad.
Teniendo en cuenta la electronegatividad de los átomos:
1. O= 3,44 Pauling
2. C= 2,55 Pauling
3. H= 2,2 Pauling

12. 11
Sin embargo, en este caso se trata de una molécula: GLUCOSA, donde se va a
observar la hibridación de orbitales atómicos (mezcla) con la finalidad de
enlazarse y compartir electrones.
1° Sabiendo que la configuración electrónica de cada átomo de la GLUCOSA es:
 H: 1s1: (1 –e de valencia)
 C: 1S2, 2S2, 2P2 (4–e de valencia)
 O: 1S2, 2S2, 2P4 (6–e de valencia)
2° Teniendo la estructura química de la GLUCOSA
6. REACCIONES QUÍMICAS QUE SUCEDEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y
LAS CONDICIONES QUE INFLUYEN.
Una de las reacciones químicas iniciales que experimenta el proceso de la
elaboración de la cerveza “Lager”, implica remojando los granos en agua caliente,
la enzima amilasa es liberada y activada. Este paso es vital para convertir el
almidón (polisacárido con múltiples moléculas de glucosa) en maltosa (disacárido
con dos moléculas de glucosa). El doble -sacáridos simples se convierten en un
blanco fácil para la levadura durante la fermentación.
Para dar a la cerveza su sabor amargo característico, el lúpulo se añade en esta
fase inicial. Al hervir la solución también elimina las bacterias dañinas siendo otra
reacción química que se describe en este proceso, elimina también los
C=O
C.E. del Carbono: 1s2, 2s2, 2p2
1s2, 2s2, 2px1, 2py1, 2pz
1s2, 2sp2, 2sp2, 2sp1, 2sp1 =>
Hibridación sp2
Carbono comparte dos pares de -e
con Oxígeno
C-H
C.E. del Carbono: 1s2, 2s2, 2p2
1s2, 2s2, 2px1, 2py1, 2pz
1s2, 2sp2, 2sp1, 2sp1, 2sp1 => Hibridación sp3
Carbono comparte un par de -e con Hidrógeno
O-H C.E. del Oxígeno: 1s2, 2s2, 2p4
1s2, 2s2, 2px2, 2py1, 2pz1
1s2, 2sp2, 2sp2, 2sp2, 2sp1 => Hibridación sp
Oxígeno comparte un par de -e con Hidrógeno

13. 12
componentes volátiles y precipita la proteína, aumentando la estabilidad del
producto final; así como carameliza y oscurece azúcares - esto se llama una
reacción Malliard (se designa así a un conjunto muy complejo de reacciones químicas
que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo
claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos técnicamente llamado glucosilación o glicación no enzimática de proteínas)
Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las
Amilasas son
Formación de dextrinas (C6H10O5)n ------------------> n(C6H10O5)n/x
Formación de maltosa (C6H10O5)n + n/2 H2O —–> n/2(C12H22O11)
Formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O ——-–>n(C6H12O6)
7. EFLUENTES GENERADOS EN EL PROCESO INDUSTRIAL Y LOS EFECTOS
QUE GENERAN SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
La generación de Efluentes Líquidos Industriales en el proceso de fabricación de
cerveza “Lager”, presenta diversos puntos de generación de efluentes. En forma
general los efluentes se producen en el lavado de suelos, equipos, tanques de
fermentación y maduración, lavado de botellas, barriles y cajas plásticas, el cual
engloba a diversas áreas de una planta además de la generación de residuos
líquidos están los sólidos y gaseosos producto de la fermentación del producto.
d) NATURALEZA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EFLUENTES LÍQUIDOS
INDUSTRIALES .
Los residuos de Maltería en las cervecerías son característico que los
efluentes contengan granos de cebada en suspensión o de sólidos
sedimentables, provenientes de las impurezas de la materia prima. Poseen
color y turbiedad bastante elevadas y un pH que varía entre 7 a 8, pudiendo
llegar hasta 10 o 11 durante el lavado con soda cáustica de los tanques de
remojado Los efluentes de la maltería contienen principalmente, legumina,
fibrina, maltosa y arabinosa.

14. 13
FASE DE PRODUCCIÓN ORIGEN DEL RESIDUO COMPOSICIÓN
Cocción
Residuos de mosto y lavado
de equipos
Solución acuosa de azúcares,
dextrina, proteínas, taninos y
resinas
Fermentación, Lavado de Tanques
Alcohol etílico, ácidos, aldehidos,
cetonas, ésteres, bacterias.
Maduración
Fondo de las cubas / de
embotellamiento.
Líquido enriquecido de proteínas y
productos derivados de su
degradación
Además de los residuos mostrados, puede encontrarse en los efluentes,
restos de etiquetas de las botellas, almidón, fermento decantado o
centrifugado, tierra diatomácea y una cantidad pequeña de cerveza
proveniente del fermento descartado y de las botellas que se rompen durante
la pasteurización. Todos estos efluentes se caracterizan por presentar una
DBO (Demanda Biolótica de Oxígeno) alto y son ricos en proteínas que se
descomponen rápidamente, produciendo olores significantes.
EL SUTUCHE O AFRECHO.- Conocido en la industria cervecera peruana
como el residuo seco extraído de la sola Malta de Cebada o mezclada con
otros granos cereales o productos de granos, resultante de la manufactura
del mosto o de la cerveza, y que puede contener residuos de lúpulo gastado
en una cantidad que no excede el 3%; uniformemente distribuido. Es
importante destacar que las propiedades nutricionales del Afrecho se
concentran en la particularidad proteica, la cual hace de éste subproducto un
elemento altamente benéfico para la alimentación de rumiantes.
e) IMPACTOS AMBIENTALES
IMPACTO AL AIRE: Los únicos impactos potenciales al aire serían las
descargas de SOx, NOx (óxidos de azufre y de nitrógeno) y partículas
provenientes de los calderos usados para producir vapor para procesos
internos de la planta.
IMPACTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS: Operaciones de lavado de las
botellas. Este residuo sólido genera un problema de disposición de residuos
peligrosos y su vertimiento a los desagües.

15. 14
IMPACTO DEL EFLUENTE: Se asociaban con las descargas de efluentes
líquidos de la planta. Las mayores fuentes de DBO se originan en las
operaciones de limpieza de la prensa del filtro o lauter tun, operaciones de
limpieza del tanque de fermentación y las operaciones de llenado de cerveza
DESECHOS SÓLIDOS AL INTERIOR DE LAS CERVECERÍAS: originados
de envases de cartón, plásticos, madera de materias primas para la
elaboración de la cerveza
RESIDUOS LÍQUIDOS Los residuos industriales líquidos constituyen el
principal problema de las cervecerías debido a los altos niveles de DBO
provenientes de la carga orgánica presente en el residuo.
RESIDUOS GASEOSOS Los principales residuos gaseosos de las
cervecerías se reducen a emisiones de CO2, vapores de cerveza y algunos
residuos de la combustión en los hornos y las diferentes unidades de la planta.
f) METODOS DE MITIGACION
- Recuperación de calor en la elaboración de cerveza, utilizado para uso
propio de la planta en el calentamiento de agua y su disposición en servicios
higiénicos del personal.
- Uso de la última agua de enjuague del primer recipiente como la primera
agua de enjuague para el subsiguiente. Esta reutilización del agua del
enjuague reduce automáticamente el volumen de la descarga final de agua
residual.
- La implementación de un procedimiento para el enjuague del filtro para
recuperar el agua de lavado e ingresarla al cocedor de pasta aumentando el
extracto y reduciendo la cantidad de material sólido que se carga al agua
residual puede hacerse mucho más eficiente si se optimiza el proceso de
separación enviando la máxima cantidad de afrecho a los tanques de
recolección de grano residual.
- La recolección de la levadura excedente en la cerveza por medio de una
prensa de filtro o una centrífuga para levadura permitiría obtener cerveza de
retroalimentación para el cocedor de pasta haciendo más eficiente el
proceso global.

16. 15
- La recolección de la cerveza derramada del área de llenado de botellas
permite obtener un producto que puede ser destinado a la elaboración de
melaza de sólidos condensables o a su reciclaje en otra etapa del proceso
de fabricación, reduciendo efluentes en el proceso.
- La utilización del Sutuche o Afrecho en la elaboración de alimento para
ganado bovino por su alto valor proteico.
CONCLUSIONES
Durante el proceso de producción de la cerveza, intervienen distintas variables de
control como la temperatura de cocción y el tiempo de fermentación, para obtener
un producto de alta calidad, se traen diferentes materias primas de otros países ya
que en el Perú no son producidos en cantidad y calidad de escala. El producto final
pasa por un riguroso control de calidad antes de salir de la empresa y es elaborada
en distintos procesos según la calidad deseada para el consumidor final (sea color,
olor, sabor)
En el proceso de elaboración de la cerveza Lager cuentan las plantas industriales
con sistemas de seguridad industrial, procesos de control de calidad y un sistema
óptimo de producción, así como el adecuado uso de sus insumos y materias primas
en la preservación del medio ambiente evitando que sus reacciones químicas genere
daños a la persona y medio en el que se desarrolla.
BIBLIOGRAFIA
 Bial-Arístegui. “Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen”. - http://hongos-
alergenicos.reviberoammicol.com/files/039.PDF.
 Proceso cervecero Bavaria S.A - www.bavaria.co/13-
381/proceso_cervecero_lc/
 Lager - https://es.wikipedia.org/wiki/Lager
 Cervezas lager en el Perú - http://peru21.pe/vida21/cual-mejor-cerveza-que-
tomamos-peru-2210069
 Química orgánica en la elaboración de cerveza -
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/elaboracion-de-la-cerveza.html
 Proceso industrial lager - http://www.thechemicalblog.co.uk/what-are-the-
chemical-reactions-involved-in-beer-making/
 Elaboración de cerveza-
http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf