1. l’unico formaggio pu-
gliese ad essere stato
riconosciuto prima
DOC (Denominazione
di Origine Controllata)
nel 1985 e successiva-
m e n t e , D O P
(Denominazione di Ori-
gine Protetta) nel 1996.
Il Canestrato Pugliese è
un formaggio di antiche
origini, legato alla tran-
sumanza delle greggi
tra le montagne
dell’Abruzzo e il Tavo-
liere delle Puglie, che
stanziavano in questi
luoghi da dicembre a
maggio. Il suo nome
deriva dai canestri di
giunco, dentro i quali il
prodotto subisce la pri-
ma parte della stagiona-
tura. La zona di produ-
zione è limitata al terri-
torio della provincia di
Foggia e a 16 comuni
della provincia di Bari.
Il Canestrato Pugliese è
Origini
Notizie di rilievo:
ORIGINI
COME SI PRODUCE
CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI
COME SCEGLIERE
E GUSTARE IL CA-
NESTRATO PUGLIE-
SE
PON “SALUTE, AMBIENTE E
TERRITORIO”
Come si produce
Le forme vengono pres-
sate in modo da consen-
tire lo spurgo del siero
in eccesso, e successi-
vamente sottoposte
all’operazione di salatu-
ra. Tipicamente si prati-
ca una salatura a secco,
utilizzando sale marino
grosso proveniente dal-
le locali saline
(Margherita di Savoia):
il sale viene sparso a
mano sulla crosta, e
lasciato a contatto con
il formaggio. La sala-
gione può anche avve-
nire mediante l’utilizzo
di salamoia, e si protrae
per tutto il periodo di
lavorazione. Comincia

2. co è elevato in entrambe
le tipologie di prodotto,
e va dai 26 ai 29 gram-
mi per 100 grammi di
formaggio; per questo,
è bene consumare que-
sto formaggio con mo-
derazione anche per via
del suo significativo
apporto di colesterolo. Il
Canestrato Pugliese è
un’ottima fonte di mine-
rali, e soprattutto di cal-
cio: si parla di oltre
1000 milligrammi per
100 grammi di prodotto.
Per questo, può essere
Dal punto di vista nutri-
zionale, il Canestrato
Pugliese è un formaggio
dal rilevante apporto
calorico poiché prodotto
con il sostanzioso latte
di pecora intero. La ti-
pologia più giovane è
meno calorica rispetto a
quella stagionata, per
via della progressiva
perdita di acqua che av-
viene durante la stagio-
natura; per 100 grammi
le calorie sono rispetti-
vamente 351 contro
375. Il contenuto lipidi-
indicato nella alimenta-
zione di bambini e ra-
gazzi in fase di crescita,
ma anche di anziani e
donne in gravidanza o
allattamento. Si tratta di
un formaggio digeribile
ed appetibile, che è gra-
dito a tutte le fasce d’età
e fornisce elementi pre-
ziosi per la salute delle
persone che praticano
qualsiasi stile di vita,
soprattutto degli sporti-
vi.
il tempo all’interno del
proprio canestro. La sta-
gionatura del Canestrato
Pugliese può essere pro-
tratta per un periodo
variabile fra i 3 ed i 12
mesi, al termine dei
quali la crosta viene
trattata con olio extra-
vergine di oliva, even-
tualmente miscelato con
aceto di vino. Il Cane-
strato Pugliese è posto
in commercio in forme
cilindriche dalle facce
piane con scalzo (la par-
te verticale della crosta)
leggermente convesso.
Tipicamente le forme
misurano da 25 a 34
centimetri di diametro
con un’altezza di 10-14
cm, dimensioni che va-
riano in rapporto alle
condizioni tecniche di
produzione. Il peso di
ciascuna forma si aggira
intorno ai 7-15 chilo-
grammi. La produzione
è abbastanza limitata, e
in genere non supera le
60 tonnellate all’anno;
quasi tutto il prodotto
viene consumato local-
mente o nelle regioni
limitrofe.
dunque l’ultima, impor-
tante fase: la stagionatu-
ra, che viene condotta in
ambienti freschi e scar-
samente ventilati; le for-
me vengono collocate
su assi di legno, ma è
possibile anche adagiar-
le su uno strato di rami
di finocchio, per un pe-
riodo compreso fra 10
giorni e 30 mesi. Duran-
te la stagionatura le for-
me vengono periodica-
mente spazzolate e ri-
voltate, per rimuovere le
impurità che via via si
depositano sulla crosta,
pur rimanendo per tutto
Pagina 2
“SE TU PUOI
PECORA BELLA
IN ESTATE
ALLA MAIELLA
E D’INVERNO A
PANTANELLA.”
-CIT.
Caratteristiche nutrizionali
Canestrato pugliese

3. Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio
Canestrato Pugliese stagionato 3 mesi, confrontati con un prodotto a stagionatura di
12 mesi.
come formaggio da grat-
tugia. La crosta del Ca-
nestrato Pugliese è dura,
spessa e consistente, di
un colore marroncino
chiaro dorato tendente al
giallo, l’aspetto della su-
perficie esterna è più o
meno rugoso. Il Cane-
strato Pugliese è un otti-
mo formaggio da tavola
da consumarsi durante il
pasto, ma può essere uti-
lizzato per diver-
se preparazioni tipiche
della cucina pugliese,
per esempio per piatti
tipici come le orec-
chiette al pomodoro.
Grazie al suo sapore
intenso, il Canestrato
Pugliese può essere
impiegato anche per
i n s a p o r i -
re involtini, ripieni a
base di carne o verdu-
re, per gratina-
re preparazioni al forno
L’originale Canestrato
Pugliese DOP si ricono-
sce per via dello scalzo
della forma, che porta
i segni dell’intreccio dei
canestri, e da apposi-
te etichette (pelure) che
ricoprono le facce piane
del formaggio riportan-
done in modo inconfon-
dibile nome e denomi-
nazione. Il Canestrato
Pugliese è sempre stato,
storicamente, utilizzato
Pagina 3
“UNA FINE DI
PASTO SENZA
FORMAGGIO È
COME UNA
BELLA DONNA
SENZA UN
OCCHIO.”
-JEAN ANTHELME
BRILLAT-SAVARIN
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Valori medi per 100 g
Stagionatura
3 mesi
Stagionatura
12 mesi
ENERGIA Kcal (KJ) 351 (1457) 375 (1559)
Proteine g 27.9 28.5
Carboidrati g 0.1 0.1
Lipidi g 26.5 29.0
Minerali : Calcio g 1000 1100
Come scegliere e gustare il Canestrato Pugliese
Canestrato pugliese
D.O.P.

4. petto di piccione”. Dopo
il taglio questo formag-
gio si conserva bene
in frigorifero, avvolgen-
dolo nella pellicola tra-
sparente oppure in
un panno imbevuto di
e per insaporire piatti
freddi ed insalate con
olive nere, sedano, rava-
nelli. Per tagliare il Ca-
nestrato Pugliese si con-
siglia di utilizzare il ti-
pico coltello detto “a
vino bianco secco, che
ne conserva l’umidità.
Le forme intere possono
essere invece conservate
in un ambiente fresco e
non troppo umido, come
una cantina.
PON SALUTE, AMBIENTE E TERRITORIO
PON F2
I.I.S.S. NOTARANGELO-ROSATI
Bibliografia - Sitografia
http://www.guidaenogastronomia.com/canestrato-pugliese.html
http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/canestrato_pugliese.htm
http://www.gustosamenteitalia.it/consorzi_tutela/Canestrato_Pugliese.pdf
http://www.formaggio.it/italiaDOP/canestratopugliese.htm
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine del formaggio
"Canestrato pugliese"
Riferimenti bando n. 4462 - 31/03/2011 2011
D.S. Prof.ssa Maria Aida Episcopo
Esperto Prof. Antonio Michele Riccio
Tutor Prof.ssa Leonarda Malgieri
Facilitatore Prof.ssa Sonia Manuppelli
Referente per la valutazione Prof.ssa Marigilda Tibollo
Tutti i lavori prodotti con
il Pon F2 “Salute,
ambiente e territorio”
sono pubblicati su
www.igienicamente.blogs
pot.it
A cura di
Martino Melania