SlideShare une entreprise Scribd logo

Scalone dokumenty (5)

•
•
D
Darek Simka

x

Alimentation
1  sur  51
Télécharger pour lire hors ligne
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Hanna Giżyńska Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 341[07].Z4.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr Maria Bobek mgr inż. Małgorzata Holdenmayer Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z4.02, „Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania zamówień na przyjęcia 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 8 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 11 4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane 12 4.2.1. Materiał nauczania 12 4.2.2. Pytania sprawdzające 16 4.2.3. Ćwiczenia 16 4.2.4. Sprawdzian postępów 18 4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych 19 4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 22 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 25 4.4. Rodzaje przyjęć stojących, zasady ich organizacji, dobór potraw i napojów, obsługa gości 26 4.4.1. Materiał nauczania 26 4.4.2. Pytania sprawdzające 31 4.4.3. Ćwiczenia 31 4.4.4. Sprawdzian postępów 34 4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego 35 4.5.1. Materiał nauczania 35 4.5.2. Pytania sprawdzające 36 4.5.3. Ćwiczenia 36 4.5.4. Sprawdzian postępów 38 4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady gastronomiczne 39 4.6.1. Materiał nauczania 39 4.6.2. Pytania sprawdzające 40 4.6.3. Ćwiczenia 41 4.6.4. Sprawdzian postępów 44 5. Sprawdzian osiągnięć 45 6. Literatura 49
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości i umiejętności z zakresu realizowania zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe w ramach modułu Usługi gastronomiczne. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; − cele kształcenia tej jednostki modułowej; − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia, − sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału − wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, − sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Bezpieczeństwo i higiena pracy Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój, przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne 341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych 341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych 341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym 341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − charakteryzować systemy obsługi kelnerskiej i samoobsługi, − określać zakres zadań realizowanych przez kelnera, − planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich, w zależności od okoliczności, − organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, − przygotowywać stoły do podawania określonych potraw i posiłków, − przyjmować konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz stosowanymi standardami, − udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz doradzać w ich wyborze, − dobierać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw, − przyjmować i rejestrować zamówienia konsumenta, − dobierać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia, − stosować różne techniki podawania potraw i napojów, − posługiwać się urządzeniami i sprzętem pomocniczym, stosowanymi podczas obsługi konsumenta, − organizować przygotowanie baru do pracy, − sporządzać i podawać napoje mieszane, − stosować różne techniki sporządzania i podawania napojów gorących, − stosować różne systemy rozliczeń z konsumentem, − rozliczać się z pobranych potraw, napojów oraz sprzętu i utargu, − stosować zasady współpracy podczas wykonywania zadań w zespole, − posługiwać się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji zadań, − stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − opracować propozycje menu na przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, − zaplanować organizacje usługi gastronomicznej, − opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług gastronomicznych poza zakładem gastronomicznym, − opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym, − dobrać kolor, rodzaj oraz ilość bielizny stołowej do rodzaju przyjęcia, − zaplanować dekoracje stołów na różnego rodzaju przyjęcia, − określić ilość zastawy stołowej i sprzętu niezbędnego do obsługi uczestników przyjęć, − przygotować bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt kelnerski do transportu, − zastosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej podczas przewozu i przechowywania potraw, wyrobów ciastkarskich oraz napojów, − przygotować nakrycie stołu na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, − przygotować tace z przekąskami cocktailowymi i napojami na przyjęcie typu cocktail- party, − dobrać metodę obsługi przyjęcia typu zasiadanego, − przywitać gości i zaproponować aperitif, − zastosować różne techniki podawania potraw i napojów, − zastosować zasady zbierania zastawy stołowej po konsumpcji, − zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania zamówień na przyjęcia 4.1.1. Materiał nauczania Jedną z form świadczenia usług dodatkowych przez zakłady gastronomiczne jest organizowanie przyjęć okolicznościowych, bankietów, które mogą odbywać się w zakładach lub poza nimi. Bankiet jest przyjęciem organizowanym z okazji uroczystości: − rodzinnych np. chrzciny, ślub, urodziny, zaręczyny, stypa, pierwsza komunia, imieniny, − wizyty ważnych osobistości w stosunkach międzynarodowych, pomyślne zakończenie negocjacji, − koleżeńskich np.: z okazji awansu, przyznania oznaczeń, imprezy firmowe, spotkania przyjaciół. W gastronomii międzynarodowej przyjęcia dzielą się na: − zasiadane, wszyscy goście zasiadają przy stołach według planu; pełna obsługa kelnerska, przyjęcia organizowane jako zasiadane to: śniadania, obiady, kawy, herbatki, kolacje i bankiety rozpoczynające się wieczorem, trwające kilka godzin, − stojące, wszyscy goście podczas przyjęcia stoją, potrawy i napoje przygotowane w bufetach; na stojąco odbywają się: aperitify, lampki wina, cocktaile, przyjęcia bufetowe, − mieszane, nazywane również amerykańskimi; goście podczas konsumpcji siedzą, potrawy i napoje przygotowane są w bufetach i w barach. Przyjęcia odbywające się na siedząco mają wyższą rangę niż odbywające się na stojąco. Przyjęcia można również podzielić na oficjalne i prywatne. Poza kawami i herbatkami, które z zasady mają charakter prywatny, wszystkie inne mogą być zarówno przyjęciami oficjalnymi, jak i prywatnymi. Należy pamiętać, że przyjęcia oficjalne odbywają się zawsze z obsługą kelnerską. Wybór odpowiedniej formy przyjęcia zależy od wielu czynników. Oto niektóre z nich: − okazja, z której wydawane jest przyjęcie, − liczba osób uczestnicząca w przyjęciu, − możliwości lokalowe do zorganizowania przyjęcia, − charakter przyjęcia, prywatne czy oficjalne. Niektóre okazje same wskazują na rodzaj przyjęcia. Imieniny, urodziny, chrzest, pierwsza komunia, wesele wymagają głównie formy siedzącej. Dla młodzieży najbardziej odpowiednią formą przyjęcia jest cocktail. Pogawędki z przyjaciółmi umili kawa, herbata bądź lampka wina. Oficjalne, uroczyste przyjęcia państwowe zawsze wymagają formy zasiadanej, mniej oficjalne mogą być zorganizowane w formie cocktaili. Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe Przyjmując zamówienia na przyjęcia organizowane przez zakład gastronomiczny należy posługiwać się pojęciami: − zleceniobiorca, czyli zakład gastronomiczny, reprezentowany przez kierownika działu bankietów, w mniejszych placówkach, przez kierownika zakładu,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 − zleceniodawca, czyli organizator, firma lub osoba prywatna zlecająca wykonanie usługi. Organizator w czasie rozmowy ze zleceniodawcą, ustala zakres usługi w formie pisemnego kontraktu. Zlecenie jest umową obowiązującą obie strony. Zawierając umowę należy ustalić następujące podstawowe dane: − okazję, − datę, godzinę rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia, − liczbę uczestników, − rodzaj przyjęcia, − charakterystykę uczestników, − przewidywany koszt całego przyjęcia, − koszt potraw i napojów przypadający na jednego uczestnika, − kartę menu, − oprawę muzyczną, − zasadę rozmieszczenia gości przy stole, przy przyjęciach zasiadanych, − formę i warunki płatności, − specjalne życzenia zleceniodawcy, − dane i kontakt ze zleceniodawcą. Zlecenia z instytucji przyjmuje się na piśmie, podpisywane przez dyrektora i głównego księgowego instytucji zlecającej. W zleceniach prywatnych zaś należy przyjąć zadatek, który stanowi tzw. kwotę gwarancyjną, suma ta może wynosić ok. 50% kosztów zlecenia. Pozostała część należności powinna być uregulowana w dniu przyjęcia, po oficjalnym zakończeniu uroczystości. Kierownik zakładu ze zleceniodawcą podpisuje umowę, w której powinny być zawarte wszystkie wymienione ustalenia. W podobny sposób należy postępować przy organizowaniu przyjęć w pomieszczeniach zleceniodawcy. W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać: − druki umów lub kartę zlecenia bankietowego (rys. 2, str. 9), − przykładowe oferty menu, na różne okazje, z kalkulacją cenową, − port-folio zawierające, np. zdjęcia zimnego bufetu lub nakrytych stołów, tortów weselnych, bądź propozycje dekoracji stołów, sali, − listy kontrolne, na których wymienione są wszystkie usługi, które zakład proponuje. Każdy zakład posiada indywidualnie opracowane karty usług zwane listami kontrolnymi, które mogą dotyczyć planowania oraz przygotowania przyjęcia okolicznościowego. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich okazję są organizowane przyjęcia okolicznościowe? 2. Jaki jest podział przyjęć okolicznościowych? 3. Jakie czynniki wpływają na dobór formy przyjęcia? 4. Jakie jest znaczenie określeń zleceniobiorca, zleceniodawca? 5. Jakie dane należy ustalić przyjmując zamówienie na przyjęcie okolicznościowe? 6. Jakie informacje będą pomocne przy zamówieniu przyjęć? 7. Jakie pozycje zawiera karta zlecenia bankietowego? 8. Co zawierają listy kontrolne na rezerwację i organizację przyjęcia?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 KARTA ZLECENIA BANKIETOWEGO Zlecenie BankietowePieczątka nagłówkowa Hotelu Kolejny Nr ………………………………………… Data bankietu Ilość gościDla kogo ………………………………………………………… Adres zleceniodawcy ………………………………………………………… ………………………………………………………… Telefon ……………………………………………….. Nazwisko Zleceniodawcy ………………………………………………………… Nazwa sali wielofunkcyjnej Cena sali Ustawienie sali do konferencji ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Przerwa poranna ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Ustawienie bufetu Np. ilość stołów Formy nakrycia stołów Itp. ……………………………………………………. ………………………………………………………... ………………………………………………………... Przerwa popołudniowa ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Jedzenie Nazwa sali wielofunkcyjnejNapoje na konferencje ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Godzina Ilość osób Cena Napoje przed posiłkiem ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Napoje do posiłku ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Menu bufetu: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Napoje po posiłku ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Pokoje hotelowe ………………………...… ………………………...… ………………………...… ………………………...… Kwiaty i inne dodatki ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Plan imprezy Wyposażenie techniczne Sala Początek Planowany koniec Uwagi Np. 22% VAT będzie dolicznony 10% za usługę będzie doliczone itp. ……………………………………………………. ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… Sposób zapłaty Karta kredytowa Potwierdzenie zlecenia Faktura VAT Na pokój gościa Inne …………… Ilość osób przekazana na 48 godzin przed bankietem będzie ilością uznaną jako podstawa do obciążenia Data ……………………… Podpis …………………………….. Rys. 1. Karta zlecenia bankietowego [21, materiały szkoleniowe]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj trzy okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych. Określ możliwe okazje uroczystości i formy przyjęcia, do których można zastosować analizowane oferty gastronomiczne. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6), 2) określić okazje uroczystości, do których analizowane menu będą odpowiednie, 3) zaproponować formy przyjęć dla określonych w punkcie 2 uroczystości, 4) sporządzić sprawozdanie z wykonania ćwiczenia, 5) zaprezentować na forum grupy wykorzystanie analizowanych kart menu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − foliogramy przedstawiające podział i charakterystykę przyjęć okolicznościowych, − okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2 Przyjmij zamówienie na przyjęcie okolicznościowe. Wypełnij kartę zlecenia bankietowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) określić przedstawicieli ze strony zleceniobiorcy, których obecność jest konieczna podczas przyjmowania zamówienia na usługę gastronomiczną, 3) określić, jakie dane należy ustalić w rozmowie ze zleceniodawcą, 4) określić materiały, jakie powinien posiadać zleceniobiorca, aby usprawnić rozmowy przy sprzedaży usług, 5) przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą, 6) przyjąć zamówienie na przyjęcie, 7) wypełnić kartę zlecenia bankietowego, 8) podpisać umowę ze zleceniodawcą, 9) przekazać sporządzone zlecenie prowadzącemu celem sprawdzenia jego poprawności, 10) sporządzić listę kontrolną do przygotowania i organizacji zlecenia, która będzie jednocześnie planem projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 − materiały zleceniobiorcy: port-folio, listy kontrolne, przykładowe oferty menu, pakiety konferencyjne, karta zlecenia bankietowego. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić okazję organizacji przyjęć okolicznościowych? ¨ ¨ 2) podzielić przyjęcia okolicznościowe ze względu na ich formę? ¨ ¨ 3) wskazać czynniki wpływające na dobór formy przyjęcia? ¨ ¨ 4) wyjaśnić pojęcia zleceniobiorca, zleceniodawca? ¨ ¨ 5) wymienić materiały, które będą pomocne zleceniobiorcy w sprzedaży usługi gastronomicznej? ¨ ¨ 6) opracować ofertę usługi zakładu gastronomicznego na przyjęcia okolicznościowe? ¨ ¨ 7) przyjąć zamówienie na określoną formę przyjęcia? ¨ ¨ 8) sporządzić dokumenty związane z przyjęciem zamówienia? ¨ ¨
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane 4.2.1. Materiał nauczania Bankiet zasiadany jest przyjęciem bardzo uroczystym. Organizowany jest z reguły w godzinach wieczornych, tj. około 2000 i trwa kilka godzin. W tej formie może być również wydane oficjalne śniadanie i uroczysty obiad. Wówczas śniadanie rozpoczyna się o godzinie 1200 i trwa około 2 godzin, obiad o godzinie 1900 i trwa 3 godziny. Bankiety zasiadane charakteryzuje bogaty wystrój, wykwintne menu oraz profesjonalna, na wysokim poziomie obsługa. Przy organizowaniu tego typu przyjęć bardzo ważny jest układ stołów. Sposób ustawienia stołów bankietowych zależy od liczby uczestników, rodzaju przyjęcia, wielkości kształtu sali, w której ma się odbyć przyjęcie. Ustawienia stołów: − luźna forma, tworzą ją stoły okrągłe lub owalne, 10-12 osobowe, krzesła stoją dookoła stołów, wyodrębniony stół dla gości honorowych ustawiony centralnie, ta forma ustawienia stosowana często na oficjalne uroczyste okazje; − stoły bankietowe zestawione w jedną, zwartą całość. Formy zestawień stołów bankietowych (1, str. 222) Forma bloku na kształt litery l, stoły ustawia się w dwóch rzędach blisko obok siebie. Krzesła należy ustawić po zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy tym ustawieniu stołów wynosi 50. Goście honorowi siadają w środku dłuższego boku stołu lub w przeciwległych krańcach. Zastosowanie: uroczystości, konferencje. Forma litery U, forma litery O, stoły ustawia się pojedynczo w kształcie litery U lub O. Krzesła po zewnętrznej stronie stołu. Zastosowanie: zjazdy, konferencje, seminaria, Forma litery U (blok), główną część stołu ustawia się w rzędzie pojedynczym, oba ramiona jako rzędy podwójne, krzesła stoją zarówno na zewnątrz jak i po wewnętrznej stronie ramion stołu. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu. Zastosowanie uroczystości rodzinne i oficjalne. Rys. 2 Formy ustawienia stołów bankietowych [opracowanie na podstawie 1. s. 28]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Forma litery L i T, stoły ustawia się pojedynczo lub blokowo w kształcie litery L lub T. Krzesła po obu stronach stołu. Zastosowanie: uroczystości rodzinne, firmowe i oficjalne, Rys. 3 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery T [opracowanie własne na podstawie 1. s. 28] Formy litery E i grzebienia, stoły ustawia się w rzędzie pojedynczym w kształcie litery E. W przypadku formy grzebienia należy dostawić jeszcze kilka ramion. Ustawienie krzeseł przy głównej części stołu jak i przy obu stronach ramion. Goście honorowi siedzą przy głównej części stołu. Zastosowanie: duże przyjęcia z różnych okazji, Forma litery E i grzebienia (blok), ramiona stołu ustawia się w podwójnych rzędach. Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe, Forma czworoboku, stoły ustawia się w kształcie czworoboku, krzesła stoją po zewnętrznej stronie, środek czworoboku przeznaczony na dekorację oddala gości od siebie. Forma stołu okrągłego, zastosowanie dla niewielkiej ilości gości 6-12 osób, Rys. 4 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery E, O, czworoboku [opracowanie na podstawie 1. s. 28] Ustawiając stoły, należy przewidzieć: − 1,80 - 2,00 m2 powierzchni sali na jedno miejsce konsumenckie, − 0,65-0,75 mdługości stołu bankietowego na jedno miejsce konsumpcyjne, − dobre ich oświetlenie, − łatwość dojścia do nich, − odległość od ścian – powinna być równa,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 − w jednej płaszczyźnie powierzchnię zestawionych stołów, − właściwy dobór krzeseł – powinny być jednolite. Stół zasiadany dwustronnie, powinien mieć, co najmniej 120 cm szerokości, natomiast jednostronnie 80 cm szerokości. Kolejne czynności wykonywane podczas nakrywania stołów bankietowych: − nałożenie moltonów, − rozłożenie obrusów, według obowiązujących zasad, w przypadku łączenia obrusów, każdy powinien mieć tą samą wielkość, barwę, wzór, − ustawienie krzeseł, wyrównanie, − ustalenie miejsc konsumenckich, naprzeciwko siedziska krzesła, poprzez ustawienie płaskich talerzy lub ułożenie serwetek konsumenckich, − odwrócenie krzeseł o 90o w prawo wokół lewej tylnej nogi, żeby podczas nakrywania można było bez przeszkód poruszać się przy stole, − umieszczenie menaży i dekoracji – czynności te można również wykonać jako ostatnie po ustawieniu zastawy stołowej. − ustawienie, ułożenie zastawy stołowej, zgodnie z ustalonym menu oraz zgodnie z zasadami nakrywania stołów, odległość pierwszego zestawu nakryć od krawędzi stołu powinna wynosić 45-55 cm, kolejne zestawy nakryć ustawia się w odległości 65-75 cm. W celu usprawnienia organizacji pracy podczas przygotowania stołów, kelnerzy powinni przygotować jedno nakrycie wzorcowe, według którego będą wykonywać pozostałe nakrycia. Należy zwracać uwagę na zachowanie symetrii nakryć leżących naprzeciwko siebie. Na pomocnikach kelnerskich kelnerzy powinni przygotować niewielkie zapasy serwetek, zastawy stołowej, sztućce serwisowe, także popielniczki gdyby były potrzebne (ponieważ coraz częściej wprowadzany jest zakaz palenia papierosów w zakładach gastronomicznych). Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym należy rozpocząć od wyznaczenia miejsc honorowych. Zasady wyznaczania miejsc honorowych [10, s.107]: − przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znaleźć się pośrodku stołu usytuowanego naprzeciw wejścia, − w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być usytuowane z widokiem na okna, − stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi wejściowych dla obsługi, ale jednocześnie zwrócony w kierunku sali oraz orkiestry, − przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się zawsze pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego, − miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza. Istnieją dwa zasadnicze sposoby rozsadzania uczestników przy stole [10,str.108-109]: − sposób I – polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków stołu, naprzeciwko siebie, − sposób II – polega na usadzeniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu. Wskazane jest, aby liczba miejsc po obu stronach miejsc honorowych była nieparzysta, ponadto kobiety powinny siedzieć na przemian z mężczyznami. Miejsca bliżej gospodarzy przysługują gościom starszym rangą i stanowiskiem, dalsze zaś gościom młodszym, z tym, że miejsca po prawej stronie gospodarzy traktuje się jako ważniejsze od miejsc znajdujących się
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 po lewej stronie. Należy unikać usadzenia kobiet przy stole na końcu obok siebie. Na przyjęciach, w których udział biorą tylko mężczyźni, podstawą rozsadzania jest lista pierwszeństwa według rangi i pozycji każdego uczestnika. Po ustaleniu miejsc przy stole należy opracować plan stołu. Opisane sposoby ustawiania stołów i rozsadzania przy nich gości nie obejmują wszystkich możliwych rozwiązań. Są to przykłady typowe, najczęściej stosowane w praktyce. Dekoracja stołów okolicznościowych Dekoracja i oświetlenie stołów bankietowych odgrywają bardzo ważną rolę w stworzeniu odpowiedniej atmosfery, dostosowanej do okoliczności. Dekoracja powinna spełniać następujące zasady: − powinna być odpowiednia do okazji, np. poprzez zastosowanie odpowiednich barw; na wesele odpowiednie barwy to biel i kolory pastelowe, pierwsza komunia – biel, na uroczystości oficjalne czerwień i purpura lub barwy narodowe, − dekoracja nie powinna być zbyt wysoka, aby nie zasłaniała widoku innych osób siedzących przy stole, − stół nie powinien być przeładowany dekoracją. Elementy dekoracji [1, s. 30] Bieżniki stosuje się przede wszystkim do dłuższych stołów, których szerokość powinna jednak wynosić przynajmniej 1,20 m. Układane są wzdłuż, pośrodku stołu, gładko lub lekko pomarszczone na szerokość 30 – 40 cm. Ozdabiając stół bieżnikami przerywa się monotonię, jaką daje sam obrus. Na bieżnikach ustawia się dekorację. Wstążki mogą być ułożone gładko, skręcone w formie kokard, zarówno nad, jak i między nakryciami oraz na kompozycjach kwiatowych i świecznikach. Mogą być umocowane na obrusach sięgających podłogi. Świece białe lub kolorowe umieszczone w pięknych lichtarzach, odpowiednio dobranych do pozostałych elementów dekoracji. Na przyjęciach należy używać świec lekko nadpalonych, ponieważ łatwiej się zapalają i nie kopcą. Świece ustawione na stole powinny się palić w czasie, gdy goście wchodzą do sali. Dzięki łagodnemu światłu uzyskuje się uroczysty i miły nastrój. Lustra mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie lub jako podkładka pod kompozycję kwiatową, świeczki lub inne elementy dekoracji. Figurki, muszle, szklane kule oraz inne pasujące do okazji przedmioty umieszcza się pomiędzy świeczkami i kompozycjami kwiatowymi. Inne dekoracje stosowane z określonych okazji zależą jedynie od wyobraźni dekorującego: − liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie, − świeże owoce, warzywa, zboża, − siatki na ryby, spreparowane skorupiaki, − proporczyki, instrumenty muzyczne, balony itd. Kwiaty są najbardziej tradycyjnym rodzajem dekoracji. Można układać je na stole jako kompozycje, girlandy lub jako pojedyncze kwiaty. Przy wyborze kwiatów należy, poza kolorem i okazją, zwrócić szczególną uwagę na fakt, aby nie wydzielały zbyt intensywnego zapachu i pyłków kwiatowych, które mogą wywoływać reakcje alergiczne u gości. Wizytówki z nazwiskami, jeśli są oryginalnie wykonane, mogą stanowić również element dekoracji. Bilety wizytowe zawierają imię i nazwisko gościa, a na przyjęciach oficjalnych, również tytuł naukowy, ewentualnie stanowisko. Najczęściej ustawiane są przed szkłem lub nad nakryciem.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Okolicznościowe karty menu, stanowią nieodzowny element dobrze przygotowanego stołu bankietowego. Poprawnie opracowana karta , estetycznie przygotowana jest pamiątką dla uczestnika przyjęcia, a dla zakładu formą reklamy. W okolicznościowej karcie menu należy umieścić informacje dotyczące: − okazji z jakiej zorganizowano przyjęcie, − datę przyjęcia, − spis potraw i napojów (w kolejności podawania), − miejsce przyjęcia. Menu stawia się po lewej stronie nakrycia nad talerzykiem do pieczywa lub kładzie się na talerzu do przystawki. Oprawa graficzna karty dań i wizytówki powinny być zharmonizowane. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich godzinach może być zorganizowany bankiet zasiadany? 2. Jakie są sposoby ustawiania stołów bankietowych? 3. Jakie są formy ustawiania stołów bankietowych zestawionych w jedną całość? 4. Na co należy zwrócić uwagę przy ustawianiu stołów bankietowych? 5. W jaki sposób wylicza się długość stołów bankietowych i powierzchnię sali bankietowej? 6. Jakie czynności należy wykonać przygotowując stoły na przyjęcia okolicznościowe? 7. Jakie zasady obowiązują podczas rozmieszczenia gości przy stole bankietowym? 8. Jakie zasady obowiązują przy planowaniu dekoracji stołów bankietowych? 9. Jakie elementy używane są do dekoracji stołów bankietowych? 10. Jakie informacje należy umieścić na wizytówkach i na kartach okolicznościowych na przyjęcia? 11. Jakie zasady obwiązują przy ustawianiu wizytówek i kart okolicznościowych na stole bankietowym? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na przyjęcie rodzinne z okazji Złotych Godów zostały zaproszone 24 osoby. Zaplanuj formę ustawienia stołów o wymiarach 80/120 cm, oblicz niezbędną ich liczbę, wykonaj szkic stołu bankietowego z uwzględnieniem rozmieszczenia gości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zaplanować formę ustawienia stołu na przyjęcie, wykorzystując stoliki o wymiarach 80/120 cm, 3) obliczyć niezbędną liczbę stolików do ustawienia określonej formy i rozmieszczenia przy niej gości, 4) wykonać szkic ustawienia stołów, 5) zaznaczyć rozmieszczenie gości z uwzględnieniem miejsc jubilatów, 6) zaprezentować szkic na forum grupy, 7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − plansze różnych form ustawienia stołów bankietowych, − foliogramy przedstawiające rozmieszczenie gości przy stole, − kalkulator. Ćwiczenie 2 Wykonaj dekorację stołu odpowiednio do rodzaju przyjęcia i życzeń zleceniodawcy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zapoznać się z danymi zawartymi w zleceniu na organizację przyjęcia, 3) przeanalizować informacje zawarte w zleceniu na organizację przyjęć okolicznościowych pod kątem treści ćwiczenia, 4) zaplanować dekorację stołu, 5) wykonać dekoracje stołu, 6) nakryć stół układając bieliznę i zastawę stołową, 7) umieścić dekoracje na stole, 8) ocenić estetykę dekoracji stołu, 9) zaprezentować wykonaną dekorację na forum grupy, 10) wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − materiały dekoracyjne stołu, − zlecenie na organizację przyjęć okolicznościowych, − bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić rodzaje bankietów zasiadanych? ¨ ¨ 2) określić sposoby ustawienia stołów bankietowych w zależności od okazji? ¨ ¨ 3) określić formy ustawienia stołów bankietowych zestawionych w jedną całość? ¨ ¨ 4) obliczyć liczbę stolików, o określonych kształtach i wymiarach, potrzebnych do ustawienia różnych form dla określonej liczby gości? ¨ ¨ 5) rozmieścić gości przy stole, z zaznaczeniem miejsc honorowych? ¨ ¨ 6) określić kolejność czynności podczas nakrywania stołów bankietowych? ¨ ¨ 7) zaplanować dekorację stołów na różne okazje? ¨ ¨ 8) wykonać i rozmieścić dekorację na stołach bankietowych? ¨ ¨ 9) określić technikę przygotowania i rozmieszczenia na stole wizytówek i kart okolicznościowych? ¨ ¨
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych 4.3.1. Materiał nauczania Jednym z podstawowych obowiązków kierownika bankietów podczas przyjmowania zamówienia na przyjęcie, jest ustalenie ze zleceniodawcą menu. Przy układaniu menu, należy kierować się powszechnie obowiązująca kolejnością, w jakiej będą spożywane poszczególne dania. Kolejność podawania potraw: − przystawka zimna, − zupa, − przystawka ciepła, − danie rybne, − danie mięsne (główne), − sery, − desery, − owoce, − kawa i herbata. W czasie przyjęcia nie muszą być serwowane wszystkie potrawy, z niektórych można zrezygnować, należy tylko pamiętać, aby nie zakłócić właściwej kolejności. Najskromniejsze przyjęcie może składać się tylko z przystawki zimnej, dania mięsnego, deseru oraz kawy i herbaty. Zestaw potraw powinien być odpowiednio zharmonizowany. Komponowanie menu przyjęcia obejmuje: − ustalenie jadłospisu rozpoczyna się od dania głównego (mięsnego), od niego zależą inne elementy posiłku, − planuje się na przemian dania lekkie i ciężkie, − posiłki powinny odznaczać się różnorodnością w doborze produktów i w sposobie przygotowywania dań, − należy zwracać uwagę na kolorystykę, aby nie była monotonna, − nie wolno zapominać o produktach sezonowych, które znacznie obniżają koszty przygotowania przyjęcia. Dobierając produkty należy pamiętać o przyzwyczajeniach żywieniowych i nakazach religijnych gości. Napoje podawane w czasie przyjęcia powinny być harmonijnie zestawione z potrawami i mieć odpowiednią temperaturę. Właściwym doborem win i wódek do potraw zajmuje się sommelier. Menu 1 Pieczony medalion ze szczupaka na łożu duszonego kopru włoskiego podany z krewetkami i grzybami Czerwony barszcz doprawiony kwaśną śmietaną Plastry pieczonej piersi kaczki podane z sosem miodowo - kardamonowym, kluseczkami leniwymi i smażonymi jabłkami z majerankiem Krem brulee aromatyzowany herbatą truskawkową Kruche ciasteczka
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Menu 2 Delikatne duszone krewetki i małże w szafranowej emulsji Drobiowe consomme z kołdunami Plastry pieczonego schabu cielęcego w aromatycznym sosie rabatuj podane z zapiekanymi ziemniakami „Parfait” orzechowe z syropem klonowym Kruche ciasteczka Rys. 5 Przykładowe menu przyjęcia zasiadanego [21 materiały szkoleniowe] Obsługa gości podczas bankietu zasiadanego W czasie trwania bankietu zasiadanego wyróżnia się fazy: − podawanie aperitifu, − faza główna czyli podawanie potraw i napojów do stołu, − podawanie kawy, herbaty. Do idealnych należy zaliczyć warunki, w których każda z tych części bankietu może być zrealizowana w odrębnych, lecz sąsiadujących ze sobą pomieszczeniach. Aperitif, jako pierwsza faza bankietu, umożliwia zebranie się wszystkich gości, trwa około 15 minut. Napoje oraz drobne przekąski oferowane gościom to: szampan, wino musujące, whisky z wodą, wermut wytrawny, wina wzmocnione, sok grapefruitowy, pomidorowy, a także orzeszki, migdały, małe kanapki. Podczas aperitifu nie podaje się tych samych alkoholi, co podczas przyjęcia, oraz napojów słodkich. Napoje i przekąski są roznoszone przez kelnerów na tacach. Po upływie czasu przewidzianego na aperitif goście przechodzą do głównej sali i zajmują miejsca przy stołach zgodnie z planem umieszczonym przed wejściem do sali. Obsługa przy stole uczestników przyjęcia może odbywać się przy zastosowaniu następujących metod [10, s.111-114]: − niemiecka, − francuska, − angielska, − serwis à la carte. Niemiecka metoda obsługi bankietów polega na ustawieniu wszystkich potraw zimnych oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych na stołach bankietowych. Stanowią one część składową dekoracji stołów. Dania zasadnicze przygotowane w kuchni jednoporcjowo bezpośrednio na talerzach kelner pobiera z ekspedycji, a następnie podaje uczestnikom przyjęcia, czyli z zastosowaniem serwisu niemieckiego. Metoda ta jest bardzo prosta i mało pracochłonna. Jest stosowana szczególnie na przyjęciach oficjalnych o charakterze roboczym, gdzie pracownicy obsługi z różnych względów nie powinni znajdować się bezpośrednio w sali. Przyjmuje się, że jeden kelner obsługuje 12÷15 konsumentów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Metoda francuska podobnie jak w metodzie niemieckiej przygotowuje się stoły z potrawami i napojami zimnymi. Wiele uwagi należy poświecić starannemu wykonaniu dekoracji kwiatowych i owocowych. Dania główne podawane są z zastosowaniem serwisu francuskiego A (kelner serwuje z półmiska) lub B (kelner podaje półmisek, a gość nakłada sobie sam). Napoje alkoholowe przygotowuje się na stoliku pomocniczym. Kelner serwuje napoje alkoholowe uczestnikom zgodnie z przyjętym menu. W metodzie tej szczególną uwagę zwraca się na sposób podawania deserów, np. podczas podawania deserów płonących, w celu wywołania uroczystego nastroju, w chwili wchodzenia kelnerów do sali bankietowej gasi się światła. Metoda angielska charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych ustawia się potrawy zimne, natomiast napoje, zarówno alkoholowe, jak i bezalkoholowe, przygotowuje się na stolikach pomocniczych lub wózkach kelnerskich. Bardzo ważna jest kolorystyka dekoracji, zarówno stołu, jak i sali bankietowej. W metodzie tej przyjęło się stosowanie kolorowych obrusów, porcelany i serwetek. Dania zasadnicze podaje się z zastosowaniem serwisu angielskiego. W celu nadania specjalnego charakteru przyjęciu, serwis angielski może być wykonany przez kucharza. Serwowaniem win i wódek w metodzie angielskiej zajmują się wyznaczeni kelnerzy, którzy są odpowiedzialni zarówno za właściwe przygotowanie napojów, jak i ich serwowanie. Serwis à la carte charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych nie stawia się żadnych potraw ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach pomocniczych a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje konsumentom. Stoły pomocnicze powinny być ustawione w takim miejscu, aby uczestnicy przyjęcia wchodząc do sali bankietowej mogli zobaczyć przygotowanie potraw i napojów. W metodzie tej, oprócz bardzo starannego przygotowania stołu bankietowego, wymagane jest staranne i estetyczne przygotowanie stołu pomocniczego z potrawami i napojami. Dobrze przygotowany stół pomocniczy stanowi reklamę dla danego zakładu. Dania zasadnicze przygotowuje się w ekspedycji i przenosi je do sali bankietowej na półmiskach, z których potrawy są serwowane uczestnikom przyjęcia. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe serwują wyznaczeni do tego celu kelnerzy. Metoda ta jest bardzo pracochłonna, ponieważ wszystkie potrawy i napoje są serwowane. Obecnie stosowana jest inna forma obsługi bankietu metodą à la carte. Według tej metody wszystkie dania podawane są bezpośrednio z ekspozycji przy zastosowaniu różnych technik serwowania potraw. Często stosowany jest uroczysty serwis niemiecki (z użyciem kloszy). Zorganizowanie pracy tą metodą wymaga przemyślenia i działania zgodnie z planem: − potrawy muszą być podawane zgodnie z kartą menu, − napoje muszą być właściwie dobrane do poszczególnych potraw i serwowane w odpowiednim czasie, − praca kelnera odbywa się w ściśle wyznaczonym rewirze, z uwzględnieniem właściwego kierunku ruchu obsługi. Bez względu na rodzaj bankietu i metodę obsługi, kelnerom należy przydzielić odpowiednie rewiry bankietowe i określić liczbę uczestników przyjęcia do obsługi. W zależności od stosowanej metody obsługi liczba konsumentów, przypadających na jednego kelnera, może wynosić 8÷10, jedynie przy metodzie francuskiej – do 4. Przed przystąpieniem do obsługi kierownik sali ma obowiązek: − dokładnie omówić z kelnerami plan pracy, − przydzielić rewiry poszczególnym kelnerom (jeżeli bankiet obejmuje większą liczbą uczestników), − ustalić znaki umowne, w celu ułatwienia zapamiętania granicy między rewirami. Obsługę należy zawsze rozpoczynać od gościa honorowego i powinna ona przebiegać rytmicznie. Rytmiczność serwowania polega na tym, że jednocześnie z zachowaniem
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 kolejności, należy podać jedną potrawę, a po jej konsumpcji jednocześnie zebrać talerze, przygotować stół, i jednocześnie serwować następną potrawę. Nie może wystąpić sytuacja, że jedni goście mają podawaną zupę, podczas gdy inni konsumują jeszcze zakąskę. Przy obsłudze należy również przestrzegać zasady, że najpierw nalewa się napoje, a w drugiej kolejności serwuje się potrawy, do których nalano napoje. Kelnerzy powinni wszystkie czynności wykonywać spokojnie i z elegancją. Toasty wznosi się po daniu głównym, przed deserem. Jeśli przewidzianych jest kilka toastów, wznosi się je pomiędzy daniami. Pierwszy robi to gospodarz, potem gość honorowy. Toasty zawsze wznosi się szampanem albo winem. Przed przemówieniami oraz toastami wszystkie kieliszki powinny być napełnione. W czasie przemówień w sali mogą pozostać tylko kelnerzy zajmujący się nalewaniem napojów. Kawę i koniak można serwować w oddzielnym pomieszczeniu przy małych stolikach, czynność tę można również wykonywać z wózków kelnerskich. Jeżeli zakład nie ma odrębnego pomieszczenia, to należy stół bankietowy przed podaniem kawy uporządkować. Przed podaniem kawy lub herbaty podaje się koniak lub likier, zgodnie z życzeniem uczestników przyjęcia. W tym celu kelnerzy nalewają trunki do kieliszków ustawionych na tacy na stoliku pomocniczym, a następnie podchodzą do konsumentów z lewej strony. Konsumenci pobierają z tacy napełnione kieliszki, zgodnie z życzeniem. Inny sposób serwowania koniaku i likieru polega na tym, że napoje te nalewa się do kieliszków bezpośrednio przy stole, czynność tę wykonuje dwóch kelnerów: − pierwszy kelner, trzymając kieliszki ustawione na tacy, powinien zapytać się gościa, jakie ma życzenie, − drugi kelner napełnia kieliszek żądanym alkoholem i stawia go na stole z prawej strony konsumenta, Po opuszczeniu sali przez uczestników przyjęcia kelnerzy wykonują prace końcowe, tj.: − zbierają sprzęt używany w czasie bankietu, − segregują porcelanę, szkło, sztućce, obrusy, serwetki itp., − rozliczają się z dodatkowo pobranego sprzętu, − doprowadzają salę do stanu sprzed bankietu, by móc przystąpić do normalnego funkcjonowania zakładu. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest kolejność serwowania potraw podczas bankietu zasiadanego? 2. Jakie zasady obowiązują przy planowaniu menu na przyjęcie zasiadane? 3. Jaki jest cel podawania aperitifu przed przyjęciem zasiadanym? 4. Na czym polega niemiecka metoda obsługi bankietu zasiadanego? 5. Czym charakteryzuje się francuska metoda obsługi bankietu zasiadanego? 6. Na czym polega obsługa bankietu zasiadanego z zastosowaniem serwisu angielskiego? 7. Jakie są formy obsługi bankietu zasiadanego przy zastosowaniu metody à la carte? 8. Co to są rewiry bankietowe? 9. Na czym polega rytmiczność serwowania potraw i napojów? 10. Kiedy na przyjęciach wznoszone są toasty? 11. Jaka jest technika podawania kawy i napojów alkoholowych serwowanych do kawy? 12. Jakie prace końcowe wykonują kelnerzy po wyjściu gości z przyjęcia?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź okolicznościową kartę menu na bankiet zasiadany zgodnie z życzeniem zleceniodawcy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej „Podawanie potraw i napojów” 341[07].Z3.02, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) zapoznać się z kartą zlecenia bankietowego, 4) określić ilość i rodzaje dań okolicznościowego menu z uwzględnieniem życzeń zleceniodawcy, 5) zaplanować potrawy uwzględniając kolejność ich podawania, 6) dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do zaplanowanego zestawu potraw, 7) opracować szatę graficzną okolicznościowej karty menu, 8) wykonać zaplanowaną kartę, 9) zaprezentować opracowaną kartę na forum grupy, 10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − karty zlecenia na bankiet zasiadany, − przykładowe, okolicznościowe karty menu, przygotowane na różne okazje, − kolorowe pisaki, − sztywny papier do wykonania okładki karty, − kolorowe kartki, klej, − elementy dekoracyjne np. wstążki, piórka, kwiaty. Ćwiczenie 2 Do zaplanowanego w ćwiczeniu 1 menu na przyjęcie zasiadane dla 50 osób, sporządź wykaz bielizny, zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego do nakrycia stołu, podania potraw i napojów oraz przedstaw plan obsługi gości. Tabela 1 do ćwiczenia 2 Rodzaj bielizny Wymiar Ilość Tabela 2 do ćwiczenia 2 Potrawy i napoje Niezbędna zastawa stołowa Wymiar, pojemności Ilość
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania w poradniku, 2) zaplanować formę ustawienia stołów na przyjęcie, 3) obliczyć długość stołów bankietowych, 4) sporządzić plan ustawienia stołów, 5) przeanalizować menu opracowane w ćwiczeniu 1 i określić techniki podawania potraw i napojów, 6) rozplanować serwis obsługujący na planie ustawienia stołu, 7) zaplanować przebieg obsługi podczas przyjęcia, 8) sporządzić plan obsługi gości, 9) zaplanować bieliznę stołową do nakrycia stołów, 10) dobrać zastawę stołową do podawanych dań i napojów, 11) zaplanować wykaz bielizny do nakrycia wyliczonej długości stołów z uwzględnieniem formy ich ustawienia, 12) zaplanować ilość zastawy stołowej oraz sprzętu pomocniczego dla 50 osób, 13) wpisać wykazy do tabel sporządzonych według wzoru tabeli 1 i 2, 14) przedstawić wyniki pracy na forum grupy, 15) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − foliogram przebieg obsługi gości przyjęcia zasiadanego, − karta menu opracowana w ćwiczeniu 1, − kalkulator. Ćwiczenie 3 Nakryj stół dla 12 osób i zaprezentuj powitanie gości, podanie aperitifu oraz przebieg obsługi gości metodą francuską. Wykorzystaj menu bankietowe opracowane w ćwiczeniu 1. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) wykonać szkic nakrycia wzorcowego uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu 1, 4) określić ilość bielizny, zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania stołu, 5) przygotować wizytówki i okolicznościowe karty menu, 6) ustawić stół i krzesła dla gości, 7) przygotować stół pomocniczy z bielizną, zastawą stołową i sprzętem pomocniczym w ilości odpowiedniej do przygotowania stołu bankietowego, 8) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej, 9) przygotować stół zgodnie z opracowanym szkicem nakrycia wzorcowego stosując zasady nakrywania stołów, 10) przygotować stół pomocniczy z atrapami napojów, dań, sprzętem pomocniczym, 11) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 12) opracować plan obsługi gości metodą francuską,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 13) przywitać gości i zaproponować aperitif, 14) zaprezentować obsługę gości zgodnie z opracowanym planem, 15) wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − karta menu opracowana w ćwiczeniu 1, − schematy wzorcowych nakryć stołów, − wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu pomocniczego przygotowane w ćwiczeniu 2, − bielizna, zastawa stołowa, sprzęt pomocniczy, − atrapy napojów, − atrapy dań, − wizytówki, karty menu, − elementy dekoracyjne stołu. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić kolejność serwowania potraw i napojów na bankiecie zasiadanym? ¨ ¨ 2) wymienić zasady obowiązujące przy układaniu menu na bankiet zasiadany? ¨ ¨ 3) przygotować okolicznościową kartę menu? ¨ ¨ 4) zaplanować aperitif podawany przed przyjęciem okolicznościowym? ¨ ¨ 5) sporządzić wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego na bankiet zasiadany? ¨ ¨ 6) scharakteryzować metody obsługi przyjęć zasiadanych? ¨ ¨ 7) nakryć stoły oraz zaplanować realizację obsługi uczestników przyjęcia typu zasiadanego? ¨ ¨ 8) wykonać obsługę uczestników przyjęcia zasiadanego z zastosowaniem różnych metod? ¨ ¨
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 4.4. Rodzaje przyjęć na stojąco, zasady ich organizacji, dobór potraw i napojów, obsługa gości 4.4.1. Materiał nauczania W gastronomii międzynarodowej rozróżnia się następujące rodzaje przyjęć stojących: − lampka wina, − apèritif, − cocktail (cocktail party), − bankiet angielski, bufetowy. Lampka wina, odbywa się między godz. 1200 – 1300 i trwa około 1 godziny. Przyjęcie ma charakter swobodny. Gospodarz przyjęcia powinien znajdować się w pobliżu wejścia, ponieważ do jego obowiązków należy przywitanie i pożegnanie gości. Forma ta znajduje wielu zwolenników, organizuje się w ten sposób spotkania z okazji świąt narodowych, przyznawania nagród i odznaczeń, otwarcia targów, otwarcia wystaw, podpisania umów handlowych itp. Na tym przyjęciu roznoszone są na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (wino) oraz drobne przekąski (maksimum dwie). Nie podaje się ciepłych napojów. Apèritif jest to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina. Może być wprowadzeniem do innego przyjęcia (przeważnie zasiadanego) lub zakończeniem jakiejś uroczystości, np. po zakończeniu konferencji prasowej, dla oficjalnych gości w czasie przerwy w przedstawieniu premierowym itp. Trwa 15-30 minut. Podczas tego przyjęcia serwuje się napoje bezalkoholowe oraz apèritify oryginalne i sporządzane na podstawie wina wytrawne wermuty, koktajle. Do napojów podawane są paluszki, orzeszki, migdały itp., można podać także drobne kanapki (tartinki). Napoje i zakąski są roznoszone przez kelnerów na tacach. Cocktail party, często określane jako cocktail lub po polsku nazywane przyjęciem koktajlowym – trwa nie dłużej niż 2 godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych 1600 – 2000 . Czas rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć w zaproszeniu, aby goście byli poinformowani, kiedy powinni podziękować za zaproszenie i pożegnać się z gospodarzem. Zaproszenia na cocktail należy wysłać z wyprzedzeniem około dwutygodniowym. Nie jest wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba, że gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu. Na tego typu przyjęciu nie obowiązuje strój wieczorowy. Jeżeli gospodarz w zaproszeniu podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy należy przybyć na to przyjęcie stosowanie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu przyjęcie jest najczęściej organizowane z okazji powitań lub pożegnań przedstawicieli ambasad w randze attache. Bardzo często z tej formy korzystają firmy, które urządzają spotkania promocyjne swoich produktów. Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł i foteli, można ustawić małe, pojedyncze stoły, pod ścianami. Na nich ustawione są: dekoracje kwiatowe w wysokich wazonach, drobne przystawki, np. palone migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka, wyroby tytoniowe. Gdy cocktail jest wydawany przez firmę promującą swoje wyroby to stoliki będą również wykorzystane na wyłożenie prospektów. Organizacja pracy personelu kelnerskiego obsługującego przyjęcie cocktailowe Planując liczbę kelnerów do obsługi przyjęcia cocktailowego, należy przyjąć normę: 1 kelner do obsługi na 25 gości. Przed przyjęciem wszyscy zajmują się przygotowaniem szkła i czynnościami przygotowawczymi. Podczas przyjęcia pracownicy podzieleni są na grupy, dla których przydzielono obowiązki: − obsługa zaplecza, przygotowanie tac z napojami, zakąskami, − roznoszenie na tacach napojów alkoholowych i bezalkoholowych,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 − częstowanie gości zakąskami z tac, − odbieranie od gości i zbieranie ze stolików niepotrzebnego szkła. Prowadzący imprezę kierownik lub główny kelner powinien dokonać podziału sali na rewiry i wyznaczyć na nie imiennie odpowiedzialnych za obsługę kelnerów. Cocktailowe menu. Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe oraz drobne przekąski na zimno i na ciepło. Napoje oraz przekąski powinny być tak przygotowane aby uczestnicy przyjęcia nie mieli trudności z konsumpcją odbywającą się na stojąco. Przekąski na wykałaczkach, koreczki, tartinki muszą się charakteryzować trwałą konsystencją (by nie kruszyły się w palcach) i małym rozmiarem (by można było je zjeść bez sztućców). Przekąski gorące podawane na tego typu przyjęciu to, np.: śliwka w bekonie, mini pizza, pieczarka w cieście, babeczki, tiftele, vol-au-vent. Przez cały czas trwania przyjęcia napoje i zakąski muszą być podawane bez przerwy, dlatego do każdego kelnera podającego napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami. Zapewni to podanie gościom zakąsek bezpośrednio po podaniu napojów. W menu cockail party należy przewidzieć dla jednego gościa po 4 do 6 zimnych i ciepłych przekąsek. Przyjęcie to charakteryzuje się dużym wyborem alkoholi i napojów chłodzących. Unika się dużych ilości mocnych alkoholi, preferując napoje aperityfowe, coctaile, wina. Należy kierować się zasadą, że bardziej odpowiednimi będą alkohole wytrawne i półwytrawne, niż słodkie. Serwowanie wódki należy zaplanować w małych 25 ml kieliszkach. Inne podawane alkohole to: whisky, gin, wino Sherry, Porto, wina stołowe białe i czerwone. Na tacach obok napojów alkoholowych powinny być podawane napoje chłodzące ( najczęściej w angielkach) np.: woda mineralna, soki cytrusowe, z czarnej porzeczki, jabłkowe, pomidorowe. Na tacach przykrytych serwetkami należy ustawić kieliszki i szklanki z napojami w taki sposób, aby na pierwszym planie znajdowały się napoje w niższym szkle, zaś na dalszym planie w wyższym szkle. Taki sposób ustawienia szkła ułatwi gościom pobieranie napojów z tacy. Szkło na tacy nie powinno się ze sobą stykać, gdyż to utrudnia pobranie wybranego napoju przez gościa. Na kilka do kilkunastu minut przed przybyciem gości pracownicy napełniają kieliszki i szklanki odpowiednimi napojami, w odpowiedniej dla nich temperaturze. Z zasady na tacach nie łączy się napojów typu: wino musujące, szampan, koniak, brandy, likier. Każdy z tych napojów należy umieścić na oddzielnych tacach. Napoje gorące, kawa czy herbata, podawane są przez kelnerów z tac. Na tacach, obok napojów w filiżankach ustawionych na podstawkach z łyżeczką, powinny być umieszczone dodatki typu cukier, mleczko. Przyjęcie angielskie jest to największe, najbardziej uroczyste przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową wita gości, najczęściej podawany jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu jest duża ilość gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali. Na tego typu przyjęcie należy przygotować stoły bufetowe, które mogą być wykorzystane jednostronnie tzw. wąskie, szerokości nie mniej niż 90 cm, lub dwustronnie: tzw. szerokie 160 – 200 cm. Długość stołu zależy od liczby uczestników, zakłada się, że na 6-8 gości przypada 1 metr bieżący stołu. Stoły jednostronne ustawia się w odległości 40 – 50 cm od ścian oraz w odległości do 3 m jeden od drugiego. Natomiast stoły dwustronne ustawiane są centralnie na środku sali. Przy ustawieniu stołów należy brać pod uwagę: − powierzchnię i kształt sali, − liczbę zaproszonych gości, − rozmieszczenie drzwi i okien.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Przy wąskiej sali bankietowej lepiej będzie bufet ustawić pod ścianami. Przy planowaniu ich długości należy pamiętać, że tak ustawione stoły są dostępne dla gości tylko z jednej strony. Ustawiając stoły bankietowe w sali należy uwzględnić: − łatwość dojścia, − wygodę uczestników podczas konsumpcji, − możliwość poprawnej obsługi. W sali, oprócz bufetów głównych ustawiane są pojedyncze wysokie stoliki koktajlowe, ich wysokość jest dostosowana do stojących gości. Goście mogą tu odstawić talerzyki, szkło z napojami, czy wygodnie skonsumować dania używając widelca i noża. Na sali nie mogą znajdować się żadne miejsca do siedzenia. Zasady przygotowania stołów bufetowych na przyjęcie angielskie. Stoły przykrywa się moltonami i obrusami bankietowymi (bez żadnych fałd i zaprasowań), do których za pomocą specjalnych klamer mocuje się skirtingi - marszczone falbany, zwisające ok. 5 cm od podłogi. Wykorzystuje się najczęściej białe obrusy, zaś skirtingi są wykonane z tak zwanej „lejącej się tkaniny” i mają najczęściej barwy pastelowe. Dekoracją na tego typu stołach może być wszystko, co nawiązuje do charakteru przyjęcia, np. żaglówka, samochód, fontanna itp. Powszechnie stosuje się przestrzenne kompozycje z kwiatów szlachetnych oraz kandelabry ze świecami. Następnie należy przystąpić do rozstawienia porcelany, sztućców i szkła. Trzeba przygotować do wystawienia 2 razy więcej zastawy od przewidywanej liczby uczestników. Talerze zakąskowe ustawia się w stosach od 10 do 15 szt., wykładając obok widelce i noże lub tylko widelce, w liczbie zgodnej z liczbą talerzy. Sztućce wykłada się w kopertach uformowanych z białych płóciennych serwetek. Punkty z talerzami ustawia się dokładnie naprzeciw siebie i po obu stronach stołu lub na przemian, w odległości zestawów od 1 m do 1,5 m. W przypadku, gdy nie jest organizowany na sali bar, a stół jest szeroki, w zestawie mogą być ustawione naczynia z napojami bezalkoholowymi i alkoholowymi, tak by niskie szkło stało przed wyższym. Należy zostawić na stole wolny pasek obrzeża 20 cm, aby goście mogli na chwilę położyć swój talerz na brzegu stołu w celu pobrania i rozdrobnienia potrawy. Gdy główny stół jest wąski nie wystawia się na nim zestawów zastawy, lecz na bocznych wąskich stołach pomocniczych (szerokości 90 cm), w przypadku tego przyjęcia ustawiamy najczęściej bufet główny z zimnymi zakąskami i dodatkami do nich oraz punktami z zastawą do konsumpcji, bufet z potrawami gorącymi, bufet z deserami, bar lub wyodrębniony stół z napojami, bufet z napojami gorącymi. Jeśli nie ma możliwości zorganizowania baru i bufetu z zakąskami gorącymi (brak bemarów), to kelnerzy na tacach roznoszą napoje w szkle i zakąski gorące w naczyniach jednoporcjowych np. w kokilkach. Menu przyjęcia angielskiego. W przykładowym menu przyjęcia organizowanego w formie bufetów mogą znaleźć się w szerokim wyborze zakąski zimne oraz stosowane do nich dodatki. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo atrakcyjną dekoracją. Wystawiając zakąski na stół główny należy rozpocząć od największych półmisków, luster czy pater i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii, tak, aby potrawy znajdowały się po każdej stronie stołu. W fazie planowania przyjęcia trzeba ustalić i przekazać szefowi kuchni na ilu, np. półmiskach powinna być przygotowana każda z zamówionych zakąsek, unikniemy w ten sposób kłopotów podczas ich rozstawiania na stole. Po wystawieniu naczyń z zakąskami przy każdym z nich należy wystawić naczynia z odpowiednimi dodatkami, dzięki czemu goście będą mogli właściwie skomponować sobie potrawę. Przy każdym półmisku, salaterce, sosjerce i innych naczyniach należy położyć sztućce do pobierania potraw (najczęściej będzie to łyżka stołowa i widelec). Zakąski gorące mogą być przygotowane na oddzielnym bufecie w bemarach bankietowych, przy których ustawiana jest odpowiednia zastawa i sztućce do konsumpcji oraz pieczywo. Osiągniemy dobry efekt, jeżeli ciepłe zakąski będzie nakładał gościom na talerze kucharz w reprezentacyjnym stroju.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Stół angielski to okazja dla kucharzy do wykazania się kunsztem kulinarnym. W przykładowym menu mogą się znaleźć: − owoce morza, − ryby wędzone, w galarecie, faszerowane, smażone, duszone, − zakąski z mięs i wędlin, − zakąski z drobiu: galantyny, tymbaliki, drób w galarecie, − zakąski z dziczyzny: pasztety, kiełbasy, − zakąski jarskie: warzywa nadziewane, warzywa zapiekane, − sałatki, − wykwintne zupy, − dodatki: sosy, warzywa, marynaty, pieczywo, masło, − dodatki do dań gorących: ryż, ziemniaki smażone, kluski, − owoce, warzywa, − torty, ciastka i inne desery. Dania powinny być tak przygotowane i wyporcjowane, aby goście stojąc nie mieli problemów z ich konsumpcją, przykład menu umieszczono na rysunku 7. Sposób podawania napojów alkoholowych i bezalkoholowych zależy od liczby gości. Na dużych przyjęciach należy zastosować różne formy: − podawanie napojów z tac, − przygotowanie stołów bufetowych, przy których kelnerzy otwierają butelki z napojami i nalewają je do przygotowanych kieliszków, − organizując bar z obsługą kelnerów-barmanów. Obsługa gości na bankiecie angielskim. Na przyjęciu angielskim goście w zasadzie obsługują się sami. Na stołach powinny znajdować się zakąski, które nie wymagają porcjowania. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej w zakresie nakładania potraw i nalewania napojów. Podstawowymi czynnościami kelnerów obsługujących tego typu przyjęcie jest: − odbieranie od gości zbędnej zastawy stołowej: talerzy, sztućców, szkła, − zbieranie zastawy pozostawionej przez gości w różnych miejscach, − utrzymywanie na stołach bufetowych idealnego porządku, − uzupełnianie potraw na stołach bufetowych, poprawianie naruszonych dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą, − podawanie na tacach napojów, − obsługa barów z napojami alkoholowymi i bezalkoholowymi, − obsługa bufetu z napojami gorącymi, − porcjowanie i nakładanie potraw na talerze gości.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 P a k i e t J a ś m i n o w y B U F E T Dania na zimno Wybór wędzonych ryb Faszerowany bałtycki łosoś podany w całości Drobiowe balotynki z pistacjami Krewetki koktajlowe podane z avocado i ryżem kreolskim Marynowany łosoś z sosem musztardowo-koperkowym Szparagowa fasolka z orzechami i wędzoną piersią gęsi Sałatka grecka z kalafiora i grzybów Sosy Chrzanowy, „Tysiąca Wysp”, francuski, włoski Koszyk chrupiących bułeczek Dania na gorąco Pieczony udziec jagnięcy podany z sosem miętowo-kminkowym Grillowane piersi kurczaka na sosie z pomidorów i czarnych oliwek zapiekane z mozzarellą Smażone filety „cytrynowej” soli podane z firmowym masłem Aromatyzowany ryż Smażone ogrodowe warzywa Ziołowe ziemniaki z masłem Zupa czerwony barszcz z kołdunami Desery Asortyment ciast i pralinek cukierni hotelu Owocowe szaszłyki w czekoladzie Ciastko Domino Sałatka z melona o smaku anyżu Ciastko „Czarny Las” Pieczony sernik Galaretka morelowa Rys. 6 Asortyment potraw na przyjęciu bufetowym [21,]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są rodzaje przyjęć stojących? 2. Na czym polega organizacja przyjęcia typu lampka wina? 3. Co określa słowo apèritif? 4. Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie cocktailowe? 5. Jakie są obowiązki kelnerów na przyjęciach cocktailowych? 6. Jakie dania i napoje wchodzą w skład menu cocktailowego? 7. Jaka jest technika podawania dań i napojów na przyjęciach cocktailowych? 8. Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie angielskie? 9. Jakie zasady obowiązują przy ustawieniu stołów bufetowych? 10. Jakie zasady obowiązują podczas przygotowywania stołów bufetowych? 11. Jaki asortyment dań obejmuje menu bankietu angielskiego? 12. Jaki asortyment napojów wchodzi w skład menu bankietu angielskiego? 13. Jakie formy podawania napojów są stosowane na przyjęciu typu angielskiego? 14. Jaki jest zakres obowiązków personelu obsługującego bankiet angielski? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj menu dla 50 osób na przyjęcie cocktailowe, przygotuj wzorcowe tace z zakąskami, napojami, zaprezentuj obsługę gości tego przyjęcia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym organizacji przyjęcia cocktailowego, 2) określić asortyment, technikę podawania zakąsek zimnych i gorących na przyjęciu cocktailowym, 3) określić asortyment, ilość i technikę podania napojów alkoholowych i bezalkoholowych na przyjęciu cocktailowym, 4) sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu do przygotowania wzorcowych tac, 5) zaplanować przebieg obsługi gości, 6) sporządzić opis wykonania ćwiczenia uwzględniając dane z tematu projektu, 7) zorganizować stanowisko pracy i zgromadzić zaplanowaną zastawę, sprzęt, atrapy zakąsek, 8) przygotować tace z zakąskami i napojami, 9) zaprezentować obsługę gości, 10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − sprzęt, zastawa stołowa do podawania napojów, zakąsek, wchodzących w skład menu cocktailowego, − atrapy dań, − plansze przedstawiające technikę rozmieszczenia na tacach zakąsek, napojów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Ćwiczenie 2 Opracuj menu na bankiet angielski, zorganizowany z okazji zakończenia konferencji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym organizacji bankietu angielskiego, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) zaplanować zestaw dań zimnych i dodatków do przygotowania bufetu zimnego, 4) zaplanować asortyment dań i dodatków do zorganizowania bufetu z daniami gorącymi, 5) zaplanować asortyment deserów do zorganizowania bufetu z deserami, 6) zaplanować asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych, 7) zaprezentować opracowane menu na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − oferty menu bankietów angielskich, − film dydaktyczny. Ćwiczenie 3 Sporządź wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego na bankiet angielski dla 50 osób. Wykorzystaj menu opracowane w ćwiczeniu 2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) określić rodzaje bielizny stołowej do nakrycia stołów bankietowych, 3) określić ilość i asortyment zastawy stołowej do konsumpcji, 4) określić sprzęt, zastawę stołową do przygotowania bufetów z daniami zaplanowanymi w ćwiczeniu 2, 5) zaplanować techniki podania napojów, 6) określić ilość sprzętu, szkła, do podania napojów zaplanowanych w ćwiczeniu 2 uwzględniając zaplanowane techniki ich podania, 7) zaprezentować opracowanie ćwiczenia na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − menu na bankiet angielski opracowane w ćwiczeniu 2, − film dydaktyczny, − plansza stołów bufetowych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Ćwiczenie 4 Przygotuj fragmenty stołów bufetowych: z zakąskami zimnymi, gorącymi, deserami, napojami. Zaprezentuj obsługę gości na przyjęciu bufetowym. Wykorzystaj opracowanie sporządzone w ćwiczeniu 3. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, dotyczącym zasad przygotowania stołów bufetowych, 2) zaplanować zestaw potraw, dodatków na określone w ćwiczeniu fragmenty bufetów, 3) zaplanować bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt do nakrycia fragmentów stołów bufetowych, 4) zorganizować stanowisko pracy: ustawić fragmenty bufetów, stół pomocniczy, 5) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę, zastawę stołową, atrapy dań, napojów, sprzęt do przygotowania bufetów, 6) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej, 7) przygotować fragmenty bufetów: ustawić stoły bufetowe, nakryć bielizną stołową, rozmieścić dania, dodatki, napoje, zastawę do konsumpcji, 8) zaplanować przebieg obsługi gości, 9) zaprezentować obsługę gości, 10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kalkulator, − bielizna: obrusy, skirtingi, serwetki, − zastawa stołowa w szerokim asortymencie, − bemary i inny sprzęt pomocniczy, − atrapy dań, − film dydaktyczny, − tace.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje przyjęć organizowanych na stojąco? ¨ ¨ 2) wskazać różnice między przyjęciami typu lampka wina, apèritif? ¨ ¨ 3) określić cechy charakterystyczne przyjęcia cocktailowego? ¨ ¨ 4) zaplanować menu na przyjęcie cocktailowe? ¨ ¨ 5) przygotować tace z zakąskami i napojami na cocktail party? ¨ ¨ 6) określić cechy charakterystyczne przyjęcia angielskiego? ¨ ¨ 7) określić asortyment, techniki podawania dań, napojów na przyjęciu bufetowym? ¨ ¨ 8) sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu potrzebnego do przygotowania stołów bufetowych z określonym asortymentem dań i napojów? ¨ ¨ 9) przygotować stoły bufetowe z określonym asortymentem dań i napojów? ¨ ¨ 10) zaplanować przebieg obsługi gości przyjęcia bufetowego? ¨ ¨
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego 4.5.1. Materiał nauczania Bankiet typu mieszanego – amerykański, nazywany również bufetem zasiadanym, stanowi połączenie formy bankietu zasiadanego z bankietem angielskim. Bankiet taki może być organizowany w zakładach gastronomicznych, w których istnieje możliwość wydzielenia części powierzchni sali do przyjęcia typu angielskiego oraz części powierzchni, na której będą ustawione stoły do konsumpcji na siedząco. W przypadku tego przyjęcia w sali należy ustawić bar i bufety z daniami zimnymi, gorącymi i deserami. Dobór potraw i napojów na przyjęcie oraz technika przygotowania bufetów odbywa się według tych samych zasad, jakie obowiązują przy organizacji bankietu angielskiego. Różnica występuje przy rozmieszczeniu dań w bufecie. Bufety angielskie z daniami zimnymi to powtarzające się fragmenty stołu z określonym asortymentem potraw, dodatków. Ilość fragmentów stołu zależy od liczby zaproszonych gości. Na bankiecie mieszanym, dania zimne w bufecie powinny być pogrupowane w ten sposób, aby w jednym miejscu znajdowały się, np.: wędliny, pasztety, musy mięsne, w innym ryby, owoce morza, jeszcze w innym sałatki itd. Do bufetu zakąskowego przygotowuje się talerze o średnicy 21 cm, do deserowego o średnicy 17 cm lub 19 cm, a dla gorącego o średnicy 24 cm. Sztućce mogą znajdować się na bufecie, ale również stanowić nakrycie na stołach przygotowanych do konsumpcji. Bankiety typu mieszanego dzielą się na: − przyjęcia, na których jest przygotowane tyle miejsc do konsumpcji, ile zaproszonych gości, − przyjęcia, na których jest przygotowane 60% – 70 % miejsc do konsumpcji w stosunku do liczby zaproszonych gości. Bankiet amerykański, na którym wszyscy siedzą podczas konsumpcji, przy określonych stołach, ma charakter uroczysty. Stoły najczęściej okrągłe, 8 – 12 osobowe, powinny być ustawione blisko bufetów, w takiej jednak odległości, aby był do nich swobodny dostęp. Nakrycie stołów obejmuje: − molton, obrus, − element dekoracyjny, menaż, − dwa komplety sztućców, w zestawie: widelec i nóż, − talerzyk do pieczywa z nożykiem do masła, − szkło do napojów chłodzących, kieliszek uniwersalny do wina, (gdy wino jest podawane do stołu), − serwetkę konsumencką. Stoły z pełnym nakryciem eliminują potrzebę umieszczania sztućców na bufecie. Samoobsługa gości w tym przypadku, dotyczy pobierania potraw z bufetów, napojów z baru. Kelner przydzielony do obsługi gości przy stole podaje napoje chłodzące, określony asortyment napojów alkoholowych, np. wino białe i czerwone, sprząta zastawę po konsumpcji, uzupełnia zastawę na stole, na życzenie gościa podaje napoje z baru, dania z bufetu. Bankiet amerykański, na którym ilość miejsc siedzących przy stołach nie pokrywa się z ilością gości na przyjęciu, mają charakter bardziej swobodny, Uczestnicy przyjęcia konsumują stojąc lub siadając na wolnym miejscu przy stole. Goście często siedzą w danym miejscu tylko kilkanaście minut, po czy wracają do bufetów, a na czas konsumpcji następnych dań siadają w innym towarzystwie. Stoły konsumenckie, 6 – 8 osobowe, są ustawione na obrzeżach sali. Umieszczone są na nich serwetki jednorazowego użytku, menaż,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 oraz element ozdobny. Gdy stoły mają ładne blaty, nie musza być przykryte obrusami. Sztućce do konsumpcji, przy tak przygotowanych stołach, powinny być wyłożone na bufetach. Zastawę po konsumpcji, ze stołów sprzątają kelnerzy. Bufety zasiadane mogą odbywać się zarówno w porze lunchu jak i kolacji. Ze względu na ich wygodną formę, czas przyjęcia może znacznie się wydłużyć. Czas trwania zależy od asortymentu dań i napojów, w czasie lunchu około 1,5 godziny, a kolacji – około 3 godzin. Bankiet mieszany to forma obsługi przyjęć, która znajduje coraz większe zastosowanie. W formie bankietu mieszanego, organizowane są nawet uroczyste przyjęcia, kilkugodzinne, zwłaszcza w sytuacji, gdy gośćmi są osoby młode. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są cechy charakterystyczne bankietu mieszanego? 2. Jaki asortyment dań i napojów wchodzi w skład menu bankietu mieszanego? 3. Jakie zasady obowiązują przy organizacji bufetów na przyjęciu amerykańskim? 4. Jak są przygotowane stoły do konsumpcji na bankiet amerykański? 5. Na czym polega obsługa kelnerska gości na bankiecie mieszanym? 6. Jakie przyjęcia organizowane są w formie bankietów mieszanych? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj ośmioosobowe stoły do konsumpcji na bankiet mieszany w dwóch wersjach, uwzględniając ilość przygotowanych miejsc konsumenckich w stosunku do liczby zaproszonych gości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym zasad nakrywania stołów konsumenckich na bankiet amerykański, 2) zaplanować bieliznę i zastawę stołową do nakrycia stołu w dwóch wersjach: dla wszystkich zaproszonych gości oraz dla części gości, 3) ustawić stół konsumencki, krzesła dla 8 osób, 4) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę i zastawę stołową, 5) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej, 6) przygotować stół konsumencki, w dwóch zaplanowanych wersjach, 7) zaprezentować przygotowane stoły na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu, − elementy dekoracyjne na stół, menaże, − film dydaktyczny, dotyczący organizacji bankietów mieszanych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Ćwiczenie 2 Opracuj menu na służbowy lunch zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, dotyczącym organizacji bankietu amerykańskiego, 2) przypomnieć wiadomości, dotyczące doboru potraw i napojów na lunch, z jednostki modułowej „Podawanie potraw i napojów” 341[07].Z3.02, 3) zaplanować asortyment potraw i napojów na służbowy lunch, 4) określić technikę podawania zaplanowanych potraw i napojów, pamiętając, że lunch będzie zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego, 5) zaplanować nakrycie stołów konsumenckich, 6) zaprezentować opracowania na forum grupy, 7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − oferty bankietów amerykańskich firm i zakładów gastronomicznych. Ćwiczenie 3 Zaprezentuj obsługę gości podczas lunchu biznesowego zorganizowanego w formie bufetu zasiadanego, na który menu zaplanowano w ćwiczeniu 2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować i sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu, potrzebnego do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego, uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu 2, 2) zaplanować ustawienie bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego, 3) zgromadzić na stole pomocniczym, zgodnie z wykazem zaplanowaną bieliznę, zastawę stołową, sprzęt do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego (dla 4 osób) oraz obsługi gości, 4) przygotować bufety i stół konsumencki, 5) opracować plan obsługi gości, 6) zaprezentować obsługę gości, 7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − menu lunchu, opracowane w ćwiczeniu 2, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − bielizna, zastawa stołowa, sprzęt potrzebny do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego, obsługi gości, − atrapy potraw i napojów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić zasady organizacji bankietu amerykańskiego? ¨ ¨ 2) zaplanować na różne okazje, menu bankietu amerykańskiego? ¨ ¨ 3) przygotować stoły bufetowe na bankiet mieszany? ¨ ¨ 4) rozmieścić potrawy, zastawę na stołach bufetowych? ¨ ¨ 5) przygotować stoły konsumenckie na bankiet mieszamy? ¨ ¨ 6) zaplanować przebieg obsługi gości na bankiecie amerykańskim? ¨ ¨ 7) przeprowadzić obsługę gości na bankiecie amerykańskim? ¨ ¨
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady gastronomiczne 4.6.1. Materiał nauczania Działalność cateringowa jest coraz ważniejszym elementem aktywności gastronomicznej, która dostosowując się do nowego stylu życia, wychodzi naprzeciw coraz większym wymaganiom klientów. Catering w Polsce był rozumiany jako organizowanie imprez na zewnątrz, w miejscu wskazanym przez klienta. Działalnością tego typu zajmowały się głównie hotele. Obecnie nastąpił rozwój wyspecjalizowanych firm, których celem jest organizacja imprez w miejscu wskazanym przez klienta, a także świadczenie usług żywieniowych na potrzeby zakładów pracy. Na polskim rynku występują następujące formy usług cateringowych: − catering lotniczy, reprezentowany przez Lot Catering, − catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy, szkołach, szpitalach, punktach opieki itp., − catering komercyjny, gdzie całościowa oferta obejmuje kulinarną stronę przyjęcia, jego obsługę, oprawę artystyczną, dekorację, prowadzenie imprezy i inne usługi wg życzenia klienta. Do obowiązków firmy cateringowej należy: − przygotowanie posiłków zgodnie z ofertą firmy i specyfikacją zamówienia zgłoszonego przez klienta, − dostarczenie zamówienia na miejsce, − organizacja konsumpcji z uwzględnieniem formy przyjęcia, − obsługa kelnerska. Podstawowe wymagania dotyczące prowadzenia działalności cateringowej określa Dobra Praktyka Cateringowa, która zwraca szczególną uwagę na takie aspekty jak: − selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie, − prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców, − prawidłowe prowadzenie procesu rozmrażania surowców, − właściwe prowadzenie procesów obróbki termicznej, − zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw, − ekspozycja i serwowanie posiłków, − gospodarowanie odpadami pokonsumpcyjnymi. Warunki transportu potraw gotowych Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem, w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących pełne bezpieczeństwo tych potraw. Przewożone potrawy należy zabezpieczyć przed: − zanieczyszczeniami, mogącymi przedostać się z otoczenia, − utratę wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gotowanych. Transportowana żywność może być umieszczana: − w opakowaniach jednostkowych, np. w jednorazowych pojemnikach wykonanych z tworzyw sztucznych, − w zbiorczych pojemnikach, kontenerach transportowych, − w termosach, bemarach, w przypadku potraw gorących. Pojemniki transportowe, w których przewożone są produkty żywnościowe, muszą być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Pojemniki termoizolacyjne
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 (termosy) muszą spełniać podstawowe kryteria utrzymywania pożądanej temperatury wewnątrz pojemnika. Mogą być zbudowane ze stali nierdzewnej bądź z tworzyw odpornych na mechaniczne uszkodzenia. Serwowanie i ekspozycja potraw Temperatury potraw serwowanych konsumentom według Dobrej Praktyki Cateringowej powinny wynosić odpowiednio: − dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne, itp.) + 4°C, − dla zup na gorąco – minimum 75°C, − dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) – minimum 63°C, − dla napojów gorących ( kawa, herbata) –minimum 80°C. Warunki transportu sprzętu, bielizny, zastawy stołowej Transport sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do miejsca organizacji przyjęcia, powinien odbywać się w warunkach zapewniających pełne ich bezpieczeństwo i należy je zabezpieczyć przed: − uszkodzeniami mechanicznymi, − zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia. Sprzęt typu stoły, krzesła, przewożony jest specjalnymi samochodami, nigdy łącznie z żywnością. Bielizna stołowa, prawidłowo złożona, przed zabrudzeniem zabezpieczona jest folią. Transport zastawy odbywa się poprzez zastosowanie skrzynek do sztućców, koszy do szkła, talerzy. Bielizna, zastawa stołowa powinna być pakowana i przewożona asortymentowo. Określenie ilości zastawy stołowej na poszczególne typy przyjęcia Stosownie do wielkości przyjęcia, należy zabezpieczyć do jego obsługi odpowiednią ilość zastawy stołowej: − na przyjęcia zasiadane do podania potraw, napojów, należy zgromadzić naczynia, szkło, sztućce z zapasem 10-15%, w stosunku do liczby przewidzianych gości, − na przyjęcie bufetowe należy przygotować 4 – 5 rotacji porcelany, sztućców, szkła, − na przyjęcia, na których napoje podawane są z tac, ilość poszczególnych rodzajów kieliszków, szklanek, powinna wynikać z dokładnego zaplanowania ilości napojów. Najczęściej podczas przyjęcia, nie ma czasu lub warunków do zmywania zastawy i wprowadzania jej do powtórnego użytku. Zastawa porcelanowa, szklana, platerowa na przyjęciach plenerowych zastąpiona jest naczyniami, sztućcami jednorazowego użytku. 4.6.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie formy usług cateringowych występują w Polsce? 2. Jaki zakres obowiązków należy do firm cateringowych? 3. Co to jest Dobra Praktyka Cateringowa? 4. Przed czym należy zabezpieczyć przewożone potrawy podczas realizacji usług cateringowych? 5. W jakich warunkach należy transportować żywność? 6. W jakich temperaturach, według Dobrej Praktyki Cateringowej, należy serwować potrawy, napoje?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 7. W jakich warunkach należy przewozić bieliznę i zastawę stołową do miejsca przeznaczenia, realizując usługę cateringową? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją przyjęcia przez firmę cateringową zgodnie ze zleceniem. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6), 2) określić datę, czas trwania i formę przyjęcia zamówionego przez klienta, 3) zaplanować menu przyjęcia uwzględniając określoną okoliczność i formę uroczystości, 4) określić sprzęt, bieliznę i zastawę stołową potrzebną do przygotowania przyjęcia, podania dań i napojów, obsługi gości, 5) określić liczbę pracowników do organizacji i obsługi przyjęcia, 6) określić czas pracy osób przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do transportu, 7) określić czas pracy kelnerów wykonujących prace przygotowawcze przed przyjęciem np.: dekoracja sali, ustawienie stołów, przygotowanie bufetów itp., 8) określić czas pracy pracowników odpowiedzialnych za przygotowanie transportu i ekspedycje potraw i napojów przygotowanych na przyjęcie, 9) określić czas pracy kelnerów obsługujących przyjęcie, 10) określić czas pracy pracowników wykonujących prace porządkowe po zakończeniu przyjęcia, 11) zaprezentować na forum grupy opracowany harmonogram działań związanych z organizacją przyjęcia przez firmę cateringową, 12) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika nauczyciela, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − zlecenie na organizację przyjęcia okolicznościowego przez firmę cateringową, − przykładowe oferty firm cateringowych, − albumy z zastawą stołową. Ćwiczenie 2 Sporządź wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie określone w ćwiczeniu 1. Tabela 1 do ćwiczenia 2 Wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej Wielkość, kształt Ilość
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 W tabeli należy uwzględnić pozycje: − sprzęt np. stoły, krzesła, − bielizna stołowa, − zastawa porcelanowa, − zastawa szklana, − sztućce do konsumpcji, − sztućce serwisowe, − inne: np. menaże, tace, wizytówki, dekoracje kwiatowe. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny i zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania przyjęcia, podania dań i napojów, obsługi gości, przy realizacji usługi zaplanowanej w ćwiczeniu 1, 2) określić rodzaj i ilość sprzętu do przygotowania i obsługi przyjęcia np.: stołów, krzeseł, 3) określić rodzaj i ilość bielizny stołowej potrzebnej na planowane przyjęcie, 4) określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do podania zaplanowanych dań i napojów, 5) określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do konsumpcji, 6) sporządzić wykaz według wzoru, 7) przedstawić opracowanie na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura z rozdziału 6 poradnika, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − materiały zawierające wykaz bielizny, zastawy stołowej, z określeniem rodzaju, przeznaczenia, − opracowania przygotowane w ćwiczeniu 1, − kalkulator. Ćwiczenie 3 Zaplanuj przygotowanie bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu do przewozu przed i po realizacji zlecenia na przyjęcie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika), 2) zaplanować przygotowanie bielizny stołowej do przewozu, do miejsca organizacji przyjęcia zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Cateringowej, 3) określić środek i warunki transportu bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu, 4) zaplanować przewóz bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu po zakończeniu przyjęcia, 5) zaprezentować na forum grupy swoje opracowania, 6) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 4 Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją i obsługą usługi gastronomicznej zaplanowanej w ćwiczeniu 1. Tabela 1 do ćwiczenia 3 Zakres czynności Czas wykonania Odpowiedzialni Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) określić liczbę pracowników do przygotowania i obsługi przyjęcia, 2) określić ilość pracowników i ich zadania, przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do transportu, 3) określić liczbę kelnerów i ich obowiązki w fazie przygotowania przyjęcia, 4) określić ilość pracowników kuchni i ich obowiązki podczas przygotowania potraw do transportu i ich ekspedycji podczas przyjęcia, 5) określić obowiązki personelu kelnerskiego w trakcie obsługi przyjęcia, 6) określić obowiązki pracowników po zakończeniu przyjęcia, 7) sporządzić harmonogram zadań dla kelnerów i pracowników kuchni organizujących imprezę poza zakładem gastronomicznym według wzoru, 8) przedstawić opracowania na forum grupy, 9) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, dotycząca organizacji usług cateringowych i przyjęć okolicznościowych, − tekst przewodni, − opracowania ćwiczenia 1, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić formy usług cateringowych występujące w Polsce? ¨ ¨ 2) określić zasady Dobrej Praktyki Cateringowej? ¨ ¨ 3) określić warunki transportu potraw, sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do miejsca przeznaczenia? ¨ ¨ 4) opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług gastronomicznych poza zakładem gastronomicznym? ¨ ¨ 5) opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym? ¨ ¨ 6) opracować harmonogram zadań dla kelnerów obsługujących imprezę okolicznościową, odbywającą się poza zakładem gastronomicznym? ¨ ¨ 7) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie organizowane poza zakładem gastronomicznym (zgodnie ze zleceniem)? ¨ ¨
Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)
Scalone dokumenty (5)

Recommandé

Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)
Darek Simka
 
25 6.1 pug_tresc
25 6.1 pug_tresc25 6.1 pug_tresc
25 6.1 pug_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
Darek Simka
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Marcin Dzieciątkowski
 

Recommandé

Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)
Darek Simka
 
25 6.1 pug_tresc
25 6.1 pug_tresc25 6.1 pug_tresc
25 6.1 pug_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc20 5.1 pspn_tresc
20 5.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc18 5.1 wg_tresc
18 5.1 wg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
Darek Simka
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Marcin Dzieciątkowski
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Pusiu99
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
Darek Simka
 
14
1414
14
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)
Darek Simka
 
24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
33
3
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
11
1111
11
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Marcin Dzieciątkowski
 
Bielizna stolowa
Bielizna stolowaBielizna stolowa
Bielizna stolowa
krzysztofbondaruk
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Marcin Dzieciątkowski
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernik
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)
Darek Simka
 
24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
66
6
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...
Marcin Dzieciątkowski
 
Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Katarzyna Szatkowska
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Pusiu99
 

Contenu connexe

Tendances

Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Pusiu99
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)
Darek Simka
 

Tendances (20)

Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.04_u
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
 
14
1414
14
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
 
Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)
 
24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc
 
3
33
3
 
25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
 
11
1111
11
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
 
Bielizna stolowa
Bielizna stolowaBielizna stolowa
Bielizna stolowa
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernik
 
18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc
 
Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)
 
24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc24 1.1 opg_tresc
24 1.1 opg_tresc
 
6
66
6
 
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożar...
 

En vedette

Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Katarzyna Szatkowska
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Pusiu99
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Pusiu99
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
Darek Simka
 

En vedette (8)

Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
Jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekaw...
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.03_u
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
 
25 2.1 pug_tresc
25 2.1 pug_tresc25 2.1 pug_tresc
25 2.1 pug_tresc
 
24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc
 
18 8.1 wg_tresc
18 8.1 wg_tresc18 8.1 wg_tresc
18 8.1 wg_tresc
 
20 7.1 pspn_tresc
20 7.1 pspn_tresc20 7.1 pspn_tresc
20 7.1 pspn_tresc
 

Similaire à Scalone dokumenty (5)

Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u
Pusiu99
 
Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)
Darek Simka
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.05_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.05_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z4.05_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.05_u
Pusiu99
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)
gemix gemix
 

Similaire à Scalone dokumenty (5) (20)

Kelner 4.03
Kelner 4.03Kelner 4.03
Kelner 4.03
 
403
403403
403
 
Scalone dokumenty (2)
Scalone dokumenty (2)Scalone dokumenty (2)
Scalone dokumenty (2)
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.03_u
 
Kelner 4.01
Kelner 4.01Kelner 4.01
Kelner 4.01
 
401
401401
401
 
302
302302
302
 
Kelner 3.02
Kelner 3.02Kelner 3.02
Kelner 3.02
 
16. Porozumiewanie się w języku obcym
16. Porozumiewanie się w języku obcym16. Porozumiewanie się w języku obcym
16. Porozumiewanie się w języku obcym
 
Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.05_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.05_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z4.05_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.05_u
 
Kelner 4.02
Kelner 4.02Kelner 4.02
Kelner 4.02
 
402
402402
402
 
Dietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_uDietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_u
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
 
12
1212
12
 
304
304304
304
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)
 
Dietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_uDietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_u
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_u
 

Scalone dokumenty (5)

  • 1.
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Hanna Giżyńska Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 341[07].Z4.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr Maria Bobek mgr inż. Małgorzata Holdenmayer Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z4.02, „Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania zamówień na przyjęcia 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 8 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 11 4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane 12 4.2.1. Materiał nauczania 12 4.2.2. Pytania sprawdzające 16 4.2.3. Ćwiczenia 16 4.2.4. Sprawdzian postępów 18 4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych 19 4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 22 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 25 4.4. Rodzaje przyjęć stojących, zasady ich organizacji, dobór potraw i napojów, obsługa gości 26 4.4.1. Materiał nauczania 26 4.4.2. Pytania sprawdzające 31 4.4.3. Ćwiczenia 31 4.4.4. Sprawdzian postępów 34 4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego 35 4.5.1. Materiał nauczania 35 4.5.2. Pytania sprawdzające 36 4.5.3. Ćwiczenia 36 4.5.4. Sprawdzian postępów 38 4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady gastronomiczne 39 4.6.1. Materiał nauczania 39 4.6.2. Pytania sprawdzające 40 4.6.3. Ćwiczenia 41 4.6.4. Sprawdzian postępów 44 5. Sprawdzian osiągnięć 45 6. Literatura 49
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości i umiejętności z zakresu realizowania zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe w ramach modułu Usługi gastronomiczne. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; − cele kształcenia tej jednostki modułowej; − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia, − sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału − wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, − sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Bezpieczeństwo i higiena pracy Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój, przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne 341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych 341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych 341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym 341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − charakteryzować systemy obsługi kelnerskiej i samoobsługi, − określać zakres zadań realizowanych przez kelnera, − planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich, w zależności od okoliczności, − organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, − przygotowywać stoły do podawania określonych potraw i posiłków, − przyjmować konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz stosowanymi standardami, − udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz doradzać w ich wyborze, − dobierać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw, − przyjmować i rejestrować zamówienia konsumenta, − dobierać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia, − stosować różne techniki podawania potraw i napojów, − posługiwać się urządzeniami i sprzętem pomocniczym, stosowanymi podczas obsługi konsumenta, − organizować przygotowanie baru do pracy, − sporządzać i podawać napoje mieszane, − stosować różne techniki sporządzania i podawania napojów gorących, − stosować różne systemy rozliczeń z konsumentem, − rozliczać się z pobranych potraw, napojów oraz sprzętu i utargu, − stosować zasady współpracy podczas wykonywania zadań w zespole, − posługiwać się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji zadań, − stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − opracować propozycje menu na przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, − zaplanować organizacje usługi gastronomicznej, − opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług gastronomicznych poza zakładem gastronomicznym, − opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym, − dobrać kolor, rodzaj oraz ilość bielizny stołowej do rodzaju przyjęcia, − zaplanować dekoracje stołów na różnego rodzaju przyjęcia, − określić ilość zastawy stołowej i sprzętu niezbędnego do obsługi uczestników przyjęć, − przygotować bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt kelnerski do transportu, − zastosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej podczas przewozu i przechowywania potraw, wyrobów ciastkarskich oraz napojów, − przygotować nakrycie stołu na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego, − przygotować tace z przekąskami cocktailowymi i napojami na przyjęcie typu cocktail- party, − dobrać metodę obsługi przyjęcia typu zasiadanego, − przywitać gości i zaproponować aperitif, − zastosować różne techniki podawania potraw i napojów, − zastosować zasady zbierania zastawy stołowej po konsumpcji, − zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania zamówień na przyjęcia 4.1.1. Materiał nauczania Jedną z form świadczenia usług dodatkowych przez zakłady gastronomiczne jest organizowanie przyjęć okolicznościowych, bankietów, które mogą odbywać się w zakładach lub poza nimi. Bankiet jest przyjęciem organizowanym z okazji uroczystości: − rodzinnych np. chrzciny, ślub, urodziny, zaręczyny, stypa, pierwsza komunia, imieniny, − wizyty ważnych osobistości w stosunkach międzynarodowych, pomyślne zakończenie negocjacji, − koleżeńskich np.: z okazji awansu, przyznania oznaczeń, imprezy firmowe, spotkania przyjaciół. W gastronomii międzynarodowej przyjęcia dzielą się na: − zasiadane, wszyscy goście zasiadają przy stołach według planu; pełna obsługa kelnerska, przyjęcia organizowane jako zasiadane to: śniadania, obiady, kawy, herbatki, kolacje i bankiety rozpoczynające się wieczorem, trwające kilka godzin, − stojące, wszyscy goście podczas przyjęcia stoją, potrawy i napoje przygotowane w bufetach; na stojąco odbywają się: aperitify, lampki wina, cocktaile, przyjęcia bufetowe, − mieszane, nazywane również amerykańskimi; goście podczas konsumpcji siedzą, potrawy i napoje przygotowane są w bufetach i w barach. Przyjęcia odbywające się na siedząco mają wyższą rangę niż odbywające się na stojąco. Przyjęcia można również podzielić na oficjalne i prywatne. Poza kawami i herbatkami, które z zasady mają charakter prywatny, wszystkie inne mogą być zarówno przyjęciami oficjalnymi, jak i prywatnymi. Należy pamiętać, że przyjęcia oficjalne odbywają się zawsze z obsługą kelnerską. Wybór odpowiedniej formy przyjęcia zależy od wielu czynników. Oto niektóre z nich: − okazja, z której wydawane jest przyjęcie, − liczba osób uczestnicząca w przyjęciu, − możliwości lokalowe do zorganizowania przyjęcia, − charakter przyjęcia, prywatne czy oficjalne. Niektóre okazje same wskazują na rodzaj przyjęcia. Imieniny, urodziny, chrzest, pierwsza komunia, wesele wymagają głównie formy siedzącej. Dla młodzieży najbardziej odpowiednią formą przyjęcia jest cocktail. Pogawędki z przyjaciółmi umili kawa, herbata bądź lampka wina. Oficjalne, uroczyste przyjęcia państwowe zawsze wymagają formy zasiadanej, mniej oficjalne mogą być zorganizowane w formie cocktaili. Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe Przyjmując zamówienia na przyjęcia organizowane przez zakład gastronomiczny należy posługiwać się pojęciami: − zleceniobiorca, czyli zakład gastronomiczny, reprezentowany przez kierownika działu bankietów, w mniejszych placówkach, przez kierownika zakładu,
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 − zleceniodawca, czyli organizator, firma lub osoba prywatna zlecająca wykonanie usługi. Organizator w czasie rozmowy ze zleceniodawcą, ustala zakres usługi w formie pisemnego kontraktu. Zlecenie jest umową obowiązującą obie strony. Zawierając umowę należy ustalić następujące podstawowe dane: − okazję, − datę, godzinę rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia, − liczbę uczestników, − rodzaj przyjęcia, − charakterystykę uczestników, − przewidywany koszt całego przyjęcia, − koszt potraw i napojów przypadający na jednego uczestnika, − kartę menu, − oprawę muzyczną, − zasadę rozmieszczenia gości przy stole, przy przyjęciach zasiadanych, − formę i warunki płatności, − specjalne życzenia zleceniodawcy, − dane i kontakt ze zleceniodawcą. Zlecenia z instytucji przyjmuje się na piśmie, podpisywane przez dyrektora i głównego księgowego instytucji zlecającej. W zleceniach prywatnych zaś należy przyjąć zadatek, który stanowi tzw. kwotę gwarancyjną, suma ta może wynosić ok. 50% kosztów zlecenia. Pozostała część należności powinna być uregulowana w dniu przyjęcia, po oficjalnym zakończeniu uroczystości. Kierownik zakładu ze zleceniodawcą podpisuje umowę, w której powinny być zawarte wszystkie wymienione ustalenia. W podobny sposób należy postępować przy organizowaniu przyjęć w pomieszczeniach zleceniodawcy. W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać: − druki umów lub kartę zlecenia bankietowego (rys. 2, str. 9), − przykładowe oferty menu, na różne okazje, z kalkulacją cenową, − port-folio zawierające, np. zdjęcia zimnego bufetu lub nakrytych stołów, tortów weselnych, bądź propozycje dekoracji stołów, sali, − listy kontrolne, na których wymienione są wszystkie usługi, które zakład proponuje. Każdy zakład posiada indywidualnie opracowane karty usług zwane listami kontrolnymi, które mogą dotyczyć planowania oraz przygotowania przyjęcia okolicznościowego. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich okazję są organizowane przyjęcia okolicznościowe? 2. Jaki jest podział przyjęć okolicznościowych? 3. Jakie czynniki wpływają na dobór formy przyjęcia? 4. Jakie jest znaczenie określeń zleceniobiorca, zleceniodawca? 5. Jakie dane należy ustalić przyjmując zamówienie na przyjęcie okolicznościowe? 6. Jakie informacje będą pomocne przy zamówieniu przyjęć? 7. Jakie pozycje zawiera karta zlecenia bankietowego? 8. Co zawierają listy kontrolne na rezerwację i organizację przyjęcia?
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 KARTA ZLECENIA BANKIETOWEGO Zlecenie BankietowePieczątka nagłówkowa Hotelu Kolejny Nr ………………………………………… Data bankietu Ilość gościDla kogo ………………………………………………………… Adres zleceniodawcy ………………………………………………………… ………………………………………………………… Telefon ……………………………………………….. Nazwisko Zleceniodawcy ………………………………………………………… Nazwa sali wielofunkcyjnej Cena sali Ustawienie sali do konferencji ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Przerwa poranna ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Ustawienie bufetu Np. ilość stołów Formy nakrycia stołów Itp. ……………………………………………………. ………………………………………………………... ………………………………………………………... Przerwa popołudniowa ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Jedzenie Nazwa sali wielofunkcyjnejNapoje na konferencje ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Godzina Ilość osób Cena Napoje przed posiłkiem ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Napoje do posiłku ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Menu bufetu: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Napoje po posiłku ………………………... ………………………... ………………………... ………………………... Pokoje hotelowe ………………………...… ………………………...… ………………………...… ………………………...… Kwiaty i inne dodatki ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... ………………………………………………………... Plan imprezy Wyposażenie techniczne Sala Początek Planowany koniec Uwagi Np. 22% VAT będzie dolicznony 10% za usługę będzie doliczone itp. ……………………………………………………. ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… Sposób zapłaty Karta kredytowa Potwierdzenie zlecenia Faktura VAT Na pokój gościa Inne …………… Ilość osób przekazana na 48 godzin przed bankietem będzie ilością uznaną jako podstawa do obciążenia Data ……………………… Podpis …………………………….. Rys. 1. Karta zlecenia bankietowego [21, materiały szkoleniowe]
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj trzy okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych. Określ możliwe okazje uroczystości i formy przyjęcia, do których można zastosować analizowane oferty gastronomiczne. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6), 2) określić okazje uroczystości, do których analizowane menu będą odpowiednie, 3) zaproponować formy przyjęć dla określonych w punkcie 2 uroczystości, 4) sporządzić sprawozdanie z wykonania ćwiczenia, 5) zaprezentować na forum grupy wykorzystanie analizowanych kart menu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − foliogramy przedstawiające podział i charakterystykę przyjęć okolicznościowych, − okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2 Przyjmij zamówienie na przyjęcie okolicznościowe. Wypełnij kartę zlecenia bankietowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) określić przedstawicieli ze strony zleceniobiorcy, których obecność jest konieczna podczas przyjmowania zamówienia na usługę gastronomiczną, 3) określić, jakie dane należy ustalić w rozmowie ze zleceniodawcą, 4) określić materiały, jakie powinien posiadać zleceniobiorca, aby usprawnić rozmowy przy sprzedaży usług, 5) przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą, 6) przyjąć zamówienie na przyjęcie, 7) wypełnić kartę zlecenia bankietowego, 8) podpisać umowę ze zleceniodawcą, 9) przekazać sporządzone zlecenie prowadzącemu celem sprawdzenia jego poprawności, 10) sporządzić listę kontrolną do przygotowania i organizacji zlecenia, która będzie jednocześnie planem projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4,
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 − materiały zleceniobiorcy: port-folio, listy kontrolne, przykładowe oferty menu, pakiety konferencyjne, karta zlecenia bankietowego. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić okazję organizacji przyjęć okolicznościowych? ¨ ¨ 2) podzielić przyjęcia okolicznościowe ze względu na ich formę? ¨ ¨ 3) wskazać czynniki wpływające na dobór formy przyjęcia? ¨ ¨ 4) wyjaśnić pojęcia zleceniobiorca, zleceniodawca? ¨ ¨ 5) wymienić materiały, które będą pomocne zleceniobiorcy w sprzedaży usługi gastronomicznej? ¨ ¨ 6) opracować ofertę usługi zakładu gastronomicznego na przyjęcia okolicznościowe? ¨ ¨ 7) przyjąć zamówienie na określoną formę przyjęcia? ¨ ¨ 8) sporządzić dokumenty związane z przyjęciem zamówienia? ¨ ¨
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane 4.2.1. Materiał nauczania Bankiet zasiadany jest przyjęciem bardzo uroczystym. Organizowany jest z reguły w godzinach wieczornych, tj. około 2000 i trwa kilka godzin. W tej formie może być również wydane oficjalne śniadanie i uroczysty obiad. Wówczas śniadanie rozpoczyna się o godzinie 1200 i trwa około 2 godzin, obiad o godzinie 1900 i trwa 3 godziny. Bankiety zasiadane charakteryzuje bogaty wystrój, wykwintne menu oraz profesjonalna, na wysokim poziomie obsługa. Przy organizowaniu tego typu przyjęć bardzo ważny jest układ stołów. Sposób ustawienia stołów bankietowych zależy od liczby uczestników, rodzaju przyjęcia, wielkości kształtu sali, w której ma się odbyć przyjęcie. Ustawienia stołów: − luźna forma, tworzą ją stoły okrągłe lub owalne, 10-12 osobowe, krzesła stoją dookoła stołów, wyodrębniony stół dla gości honorowych ustawiony centralnie, ta forma ustawienia stosowana często na oficjalne uroczyste okazje; − stoły bankietowe zestawione w jedną, zwartą całość. Formy zestawień stołów bankietowych (1, str. 222) Forma bloku na kształt litery l, stoły ustawia się w dwóch rzędach blisko obok siebie. Krzesła należy ustawić po zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy tym ustawieniu stołów wynosi 50. Goście honorowi siadają w środku dłuższego boku stołu lub w przeciwległych krańcach. Zastosowanie: uroczystości, konferencje. Forma litery U, forma litery O, stoły ustawia się pojedynczo w kształcie litery U lub O. Krzesła po zewnętrznej stronie stołu. Zastosowanie: zjazdy, konferencje, seminaria, Forma litery U (blok), główną część stołu ustawia się w rzędzie pojedynczym, oba ramiona jako rzędy podwójne, krzesła stoją zarówno na zewnątrz jak i po wewnętrznej stronie ramion stołu. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu. Zastosowanie uroczystości rodzinne i oficjalne. Rys. 2 Formy ustawienia stołów bankietowych [opracowanie na podstawie 1. s. 28]
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Forma litery L i T, stoły ustawia się pojedynczo lub blokowo w kształcie litery L lub T. Krzesła po obu stronach stołu. Zastosowanie: uroczystości rodzinne, firmowe i oficjalne, Rys. 3 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery T [opracowanie własne na podstawie 1. s. 28] Formy litery E i grzebienia, stoły ustawia się w rzędzie pojedynczym w kształcie litery E. W przypadku formy grzebienia należy dostawić jeszcze kilka ramion. Ustawienie krzeseł przy głównej części stołu jak i przy obu stronach ramion. Goście honorowi siedzą przy głównej części stołu. Zastosowanie: duże przyjęcia z różnych okazji, Forma litery E i grzebienia (blok), ramiona stołu ustawia się w podwójnych rzędach. Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe, Forma czworoboku, stoły ustawia się w kształcie czworoboku, krzesła stoją po zewnętrznej stronie, środek czworoboku przeznaczony na dekorację oddala gości od siebie. Forma stołu okrągłego, zastosowanie dla niewielkiej ilości gości 6-12 osób, Rys. 4 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery E, O, czworoboku [opracowanie na podstawie 1. s. 28] Ustawiając stoły, należy przewidzieć: − 1,80 - 2,00 m2 powierzchni sali na jedno miejsce konsumenckie, − 0,65-0,75 mdługości stołu bankietowego na jedno miejsce konsumpcyjne, − dobre ich oświetlenie, − łatwość dojścia do nich, − odległość od ścian – powinna być równa,
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 − w jednej płaszczyźnie powierzchnię zestawionych stołów, − właściwy dobór krzeseł – powinny być jednolite. Stół zasiadany dwustronnie, powinien mieć, co najmniej 120 cm szerokości, natomiast jednostronnie 80 cm szerokości. Kolejne czynności wykonywane podczas nakrywania stołów bankietowych: − nałożenie moltonów, − rozłożenie obrusów, według obowiązujących zasad, w przypadku łączenia obrusów, każdy powinien mieć tą samą wielkość, barwę, wzór, − ustawienie krzeseł, wyrównanie, − ustalenie miejsc konsumenckich, naprzeciwko siedziska krzesła, poprzez ustawienie płaskich talerzy lub ułożenie serwetek konsumenckich, − odwrócenie krzeseł o 90o w prawo wokół lewej tylnej nogi, żeby podczas nakrywania można było bez przeszkód poruszać się przy stole, − umieszczenie menaży i dekoracji – czynności te można również wykonać jako ostatnie po ustawieniu zastawy stołowej. − ustawienie, ułożenie zastawy stołowej, zgodnie z ustalonym menu oraz zgodnie z zasadami nakrywania stołów, odległość pierwszego zestawu nakryć od krawędzi stołu powinna wynosić 45-55 cm, kolejne zestawy nakryć ustawia się w odległości 65-75 cm. W celu usprawnienia organizacji pracy podczas przygotowania stołów, kelnerzy powinni przygotować jedno nakrycie wzorcowe, według którego będą wykonywać pozostałe nakrycia. Należy zwracać uwagę na zachowanie symetrii nakryć leżących naprzeciwko siebie. Na pomocnikach kelnerskich kelnerzy powinni przygotować niewielkie zapasy serwetek, zastawy stołowej, sztućce serwisowe, także popielniczki gdyby były potrzebne (ponieważ coraz częściej wprowadzany jest zakaz palenia papierosów w zakładach gastronomicznych). Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym należy rozpocząć od wyznaczenia miejsc honorowych. Zasady wyznaczania miejsc honorowych [10, s.107]: − przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znaleźć się pośrodku stołu usytuowanego naprzeciw wejścia, − w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być usytuowane z widokiem na okna, − stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi wejściowych dla obsługi, ale jednocześnie zwrócony w kierunku sali oraz orkiestry, − przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się zawsze pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego, − miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza. Istnieją dwa zasadnicze sposoby rozsadzania uczestników przy stole [10,str.108-109]: − sposób I – polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków stołu, naprzeciwko siebie, − sposób II – polega na usadzeniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu. Wskazane jest, aby liczba miejsc po obu stronach miejsc honorowych była nieparzysta, ponadto kobiety powinny siedzieć na przemian z mężczyznami. Miejsca bliżej gospodarzy przysługują gościom starszym rangą i stanowiskiem, dalsze zaś gościom młodszym, z tym, że miejsca po prawej stronie gospodarzy traktuje się jako ważniejsze od miejsc znajdujących się
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 po lewej stronie. Należy unikać usadzenia kobiet przy stole na końcu obok siebie. Na przyjęciach, w których udział biorą tylko mężczyźni, podstawą rozsadzania jest lista pierwszeństwa według rangi i pozycji każdego uczestnika. Po ustaleniu miejsc przy stole należy opracować plan stołu. Opisane sposoby ustawiania stołów i rozsadzania przy nich gości nie obejmują wszystkich możliwych rozwiązań. Są to przykłady typowe, najczęściej stosowane w praktyce. Dekoracja stołów okolicznościowych Dekoracja i oświetlenie stołów bankietowych odgrywają bardzo ważną rolę w stworzeniu odpowiedniej atmosfery, dostosowanej do okoliczności. Dekoracja powinna spełniać następujące zasady: − powinna być odpowiednia do okazji, np. poprzez zastosowanie odpowiednich barw; na wesele odpowiednie barwy to biel i kolory pastelowe, pierwsza komunia – biel, na uroczystości oficjalne czerwień i purpura lub barwy narodowe, − dekoracja nie powinna być zbyt wysoka, aby nie zasłaniała widoku innych osób siedzących przy stole, − stół nie powinien być przeładowany dekoracją. Elementy dekoracji [1, s. 30] Bieżniki stosuje się przede wszystkim do dłuższych stołów, których szerokość powinna jednak wynosić przynajmniej 1,20 m. Układane są wzdłuż, pośrodku stołu, gładko lub lekko pomarszczone na szerokość 30 – 40 cm. Ozdabiając stół bieżnikami przerywa się monotonię, jaką daje sam obrus. Na bieżnikach ustawia się dekorację. Wstążki mogą być ułożone gładko, skręcone w formie kokard, zarówno nad, jak i między nakryciami oraz na kompozycjach kwiatowych i świecznikach. Mogą być umocowane na obrusach sięgających podłogi. Świece białe lub kolorowe umieszczone w pięknych lichtarzach, odpowiednio dobranych do pozostałych elementów dekoracji. Na przyjęciach należy używać świec lekko nadpalonych, ponieważ łatwiej się zapalają i nie kopcą. Świece ustawione na stole powinny się palić w czasie, gdy goście wchodzą do sali. Dzięki łagodnemu światłu uzyskuje się uroczysty i miły nastrój. Lustra mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie lub jako podkładka pod kompozycję kwiatową, świeczki lub inne elementy dekoracji. Figurki, muszle, szklane kule oraz inne pasujące do okazji przedmioty umieszcza się pomiędzy świeczkami i kompozycjami kwiatowymi. Inne dekoracje stosowane z określonych okazji zależą jedynie od wyobraźni dekorującego: − liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie, − świeże owoce, warzywa, zboża, − siatki na ryby, spreparowane skorupiaki, − proporczyki, instrumenty muzyczne, balony itd. Kwiaty są najbardziej tradycyjnym rodzajem dekoracji. Można układać je na stole jako kompozycje, girlandy lub jako pojedyncze kwiaty. Przy wyborze kwiatów należy, poza kolorem i okazją, zwrócić szczególną uwagę na fakt, aby nie wydzielały zbyt intensywnego zapachu i pyłków kwiatowych, które mogą wywoływać reakcje alergiczne u gości. Wizytówki z nazwiskami, jeśli są oryginalnie wykonane, mogą stanowić również element dekoracji. Bilety wizytowe zawierają imię i nazwisko gościa, a na przyjęciach oficjalnych, również tytuł naukowy, ewentualnie stanowisko. Najczęściej ustawiane są przed szkłem lub nad nakryciem.
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Okolicznościowe karty menu, stanowią nieodzowny element dobrze przygotowanego stołu bankietowego. Poprawnie opracowana karta , estetycznie przygotowana jest pamiątką dla uczestnika przyjęcia, a dla zakładu formą reklamy. W okolicznościowej karcie menu należy umieścić informacje dotyczące: − okazji z jakiej zorganizowano przyjęcie, − datę przyjęcia, − spis potraw i napojów (w kolejności podawania), − miejsce przyjęcia. Menu stawia się po lewej stronie nakrycia nad talerzykiem do pieczywa lub kładzie się na talerzu do przystawki. Oprawa graficzna karty dań i wizytówki powinny być zharmonizowane. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich godzinach może być zorganizowany bankiet zasiadany? 2. Jakie są sposoby ustawiania stołów bankietowych? 3. Jakie są formy ustawiania stołów bankietowych zestawionych w jedną całość? 4. Na co należy zwrócić uwagę przy ustawianiu stołów bankietowych? 5. W jaki sposób wylicza się długość stołów bankietowych i powierzchnię sali bankietowej? 6. Jakie czynności należy wykonać przygotowując stoły na przyjęcia okolicznościowe? 7. Jakie zasady obowiązują podczas rozmieszczenia gości przy stole bankietowym? 8. Jakie zasady obowiązują przy planowaniu dekoracji stołów bankietowych? 9. Jakie elementy używane są do dekoracji stołów bankietowych? 10. Jakie informacje należy umieścić na wizytówkach i na kartach okolicznościowych na przyjęcia? 11. Jakie zasady obwiązują przy ustawianiu wizytówek i kart okolicznościowych na stole bankietowym? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na przyjęcie rodzinne z okazji Złotych Godów zostały zaproszone 24 osoby. Zaplanuj formę ustawienia stołów o wymiarach 80/120 cm, oblicz niezbędną ich liczbę, wykonaj szkic stołu bankietowego z uwzględnieniem rozmieszczenia gości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zaplanować formę ustawienia stołu na przyjęcie, wykorzystując stoliki o wymiarach 80/120 cm, 3) obliczyć niezbędną liczbę stolików do ustawienia określonej formy i rozmieszczenia przy niej gości, 4) wykonać szkic ustawienia stołów, 5) zaznaczyć rozmieszczenie gości z uwzględnieniem miejsc jubilatów, 6) zaprezentować szkic na forum grupy, 7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − plansze różnych form ustawienia stołów bankietowych, − foliogramy przedstawiające rozmieszczenie gości przy stole, − kalkulator. Ćwiczenie 2 Wykonaj dekorację stołu odpowiednio do rodzaju przyjęcia i życzeń zleceniodawcy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zapoznać się z danymi zawartymi w zleceniu na organizację przyjęcia, 3) przeanalizować informacje zawarte w zleceniu na organizację przyjęć okolicznościowych pod kątem treści ćwiczenia, 4) zaplanować dekorację stołu, 5) wykonać dekoracje stołu, 6) nakryć stół układając bieliznę i zastawę stołową, 7) umieścić dekoracje na stole, 8) ocenić estetykę dekoracji stołu, 9) zaprezentować wykonaną dekorację na forum grupy, 10) wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − materiały dekoracyjne stołu, − zlecenie na organizację przyjęć okolicznościowych, − bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu.
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić rodzaje bankietów zasiadanych? ¨ ¨ 2) określić sposoby ustawienia stołów bankietowych w zależności od okazji? ¨ ¨ 3) określić formy ustawienia stołów bankietowych zestawionych w jedną całość? ¨ ¨ 4) obliczyć liczbę stolików, o określonych kształtach i wymiarach, potrzebnych do ustawienia różnych form dla określonej liczby gości? ¨ ¨ 5) rozmieścić gości przy stole, z zaznaczeniem miejsc honorowych? ¨ ¨ 6) określić kolejność czynności podczas nakrywania stołów bankietowych? ¨ ¨ 7) zaplanować dekorację stołów na różne okazje? ¨ ¨ 8) wykonać i rozmieścić dekorację na stołach bankietowych? ¨ ¨ 9) określić technikę przygotowania i rozmieszczenia na stole wizytówek i kart okolicznościowych? ¨ ¨
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych 4.3.1. Materiał nauczania Jednym z podstawowych obowiązków kierownika bankietów podczas przyjmowania zamówienia na przyjęcie, jest ustalenie ze zleceniodawcą menu. Przy układaniu menu, należy kierować się powszechnie obowiązująca kolejnością, w jakiej będą spożywane poszczególne dania. Kolejność podawania potraw: − przystawka zimna, − zupa, − przystawka ciepła, − danie rybne, − danie mięsne (główne), − sery, − desery, − owoce, − kawa i herbata. W czasie przyjęcia nie muszą być serwowane wszystkie potrawy, z niektórych można zrezygnować, należy tylko pamiętać, aby nie zakłócić właściwej kolejności. Najskromniejsze przyjęcie może składać się tylko z przystawki zimnej, dania mięsnego, deseru oraz kawy i herbaty. Zestaw potraw powinien być odpowiednio zharmonizowany. Komponowanie menu przyjęcia obejmuje: − ustalenie jadłospisu rozpoczyna się od dania głównego (mięsnego), od niego zależą inne elementy posiłku, − planuje się na przemian dania lekkie i ciężkie, − posiłki powinny odznaczać się różnorodnością w doborze produktów i w sposobie przygotowywania dań, − należy zwracać uwagę na kolorystykę, aby nie była monotonna, − nie wolno zapominać o produktach sezonowych, które znacznie obniżają koszty przygotowania przyjęcia. Dobierając produkty należy pamiętać o przyzwyczajeniach żywieniowych i nakazach religijnych gości. Napoje podawane w czasie przyjęcia powinny być harmonijnie zestawione z potrawami i mieć odpowiednią temperaturę. Właściwym doborem win i wódek do potraw zajmuje się sommelier. Menu 1 Pieczony medalion ze szczupaka na łożu duszonego kopru włoskiego podany z krewetkami i grzybami Czerwony barszcz doprawiony kwaśną śmietaną Plastry pieczonej piersi kaczki podane z sosem miodowo - kardamonowym, kluseczkami leniwymi i smażonymi jabłkami z majerankiem Krem brulee aromatyzowany herbatą truskawkową Kruche ciasteczka
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Menu 2 Delikatne duszone krewetki i małże w szafranowej emulsji Drobiowe consomme z kołdunami Plastry pieczonego schabu cielęcego w aromatycznym sosie rabatuj podane z zapiekanymi ziemniakami „Parfait” orzechowe z syropem klonowym Kruche ciasteczka Rys. 5 Przykładowe menu przyjęcia zasiadanego [21 materiały szkoleniowe] Obsługa gości podczas bankietu zasiadanego W czasie trwania bankietu zasiadanego wyróżnia się fazy: − podawanie aperitifu, − faza główna czyli podawanie potraw i napojów do stołu, − podawanie kawy, herbaty. Do idealnych należy zaliczyć warunki, w których każda z tych części bankietu może być zrealizowana w odrębnych, lecz sąsiadujących ze sobą pomieszczeniach. Aperitif, jako pierwsza faza bankietu, umożliwia zebranie się wszystkich gości, trwa około 15 minut. Napoje oraz drobne przekąski oferowane gościom to: szampan, wino musujące, whisky z wodą, wermut wytrawny, wina wzmocnione, sok grapefruitowy, pomidorowy, a także orzeszki, migdały, małe kanapki. Podczas aperitifu nie podaje się tych samych alkoholi, co podczas przyjęcia, oraz napojów słodkich. Napoje i przekąski są roznoszone przez kelnerów na tacach. Po upływie czasu przewidzianego na aperitif goście przechodzą do głównej sali i zajmują miejsca przy stołach zgodnie z planem umieszczonym przed wejściem do sali. Obsługa przy stole uczestników przyjęcia może odbywać się przy zastosowaniu następujących metod [10, s.111-114]: − niemiecka, − francuska, − angielska, − serwis à la carte. Niemiecka metoda obsługi bankietów polega na ustawieniu wszystkich potraw zimnych oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych na stołach bankietowych. Stanowią one część składową dekoracji stołów. Dania zasadnicze przygotowane w kuchni jednoporcjowo bezpośrednio na talerzach kelner pobiera z ekspedycji, a następnie podaje uczestnikom przyjęcia, czyli z zastosowaniem serwisu niemieckiego. Metoda ta jest bardzo prosta i mało pracochłonna. Jest stosowana szczególnie na przyjęciach oficjalnych o charakterze roboczym, gdzie pracownicy obsługi z różnych względów nie powinni znajdować się bezpośrednio w sali. Przyjmuje się, że jeden kelner obsługuje 12÷15 konsumentów.
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Metoda francuska podobnie jak w metodzie niemieckiej przygotowuje się stoły z potrawami i napojami zimnymi. Wiele uwagi należy poświecić starannemu wykonaniu dekoracji kwiatowych i owocowych. Dania główne podawane są z zastosowaniem serwisu francuskiego A (kelner serwuje z półmiska) lub B (kelner podaje półmisek, a gość nakłada sobie sam). Napoje alkoholowe przygotowuje się na stoliku pomocniczym. Kelner serwuje napoje alkoholowe uczestnikom zgodnie z przyjętym menu. W metodzie tej szczególną uwagę zwraca się na sposób podawania deserów, np. podczas podawania deserów płonących, w celu wywołania uroczystego nastroju, w chwili wchodzenia kelnerów do sali bankietowej gasi się światła. Metoda angielska charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych ustawia się potrawy zimne, natomiast napoje, zarówno alkoholowe, jak i bezalkoholowe, przygotowuje się na stolikach pomocniczych lub wózkach kelnerskich. Bardzo ważna jest kolorystyka dekoracji, zarówno stołu, jak i sali bankietowej. W metodzie tej przyjęło się stosowanie kolorowych obrusów, porcelany i serwetek. Dania zasadnicze podaje się z zastosowaniem serwisu angielskiego. W celu nadania specjalnego charakteru przyjęciu, serwis angielski może być wykonany przez kucharza. Serwowaniem win i wódek w metodzie angielskiej zajmują się wyznaczeni kelnerzy, którzy są odpowiedzialni zarówno za właściwe przygotowanie napojów, jak i ich serwowanie. Serwis à la carte charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych nie stawia się żadnych potraw ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach pomocniczych a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje konsumentom. Stoły pomocnicze powinny być ustawione w takim miejscu, aby uczestnicy przyjęcia wchodząc do sali bankietowej mogli zobaczyć przygotowanie potraw i napojów. W metodzie tej, oprócz bardzo starannego przygotowania stołu bankietowego, wymagane jest staranne i estetyczne przygotowanie stołu pomocniczego z potrawami i napojami. Dobrze przygotowany stół pomocniczy stanowi reklamę dla danego zakładu. Dania zasadnicze przygotowuje się w ekspedycji i przenosi je do sali bankietowej na półmiskach, z których potrawy są serwowane uczestnikom przyjęcia. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe serwują wyznaczeni do tego celu kelnerzy. Metoda ta jest bardzo pracochłonna, ponieważ wszystkie potrawy i napoje są serwowane. Obecnie stosowana jest inna forma obsługi bankietu metodą à la carte. Według tej metody wszystkie dania podawane są bezpośrednio z ekspozycji przy zastosowaniu różnych technik serwowania potraw. Często stosowany jest uroczysty serwis niemiecki (z użyciem kloszy). Zorganizowanie pracy tą metodą wymaga przemyślenia i działania zgodnie z planem: − potrawy muszą być podawane zgodnie z kartą menu, − napoje muszą być właściwie dobrane do poszczególnych potraw i serwowane w odpowiednim czasie, − praca kelnera odbywa się w ściśle wyznaczonym rewirze, z uwzględnieniem właściwego kierunku ruchu obsługi. Bez względu na rodzaj bankietu i metodę obsługi, kelnerom należy przydzielić odpowiednie rewiry bankietowe i określić liczbę uczestników przyjęcia do obsługi. W zależności od stosowanej metody obsługi liczba konsumentów, przypadających na jednego kelnera, może wynosić 8÷10, jedynie przy metodzie francuskiej – do 4. Przed przystąpieniem do obsługi kierownik sali ma obowiązek: − dokładnie omówić z kelnerami plan pracy, − przydzielić rewiry poszczególnym kelnerom (jeżeli bankiet obejmuje większą liczbą uczestników), − ustalić znaki umowne, w celu ułatwienia zapamiętania granicy między rewirami. Obsługę należy zawsze rozpoczynać od gościa honorowego i powinna ona przebiegać rytmicznie. Rytmiczność serwowania polega na tym, że jednocześnie z zachowaniem
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 kolejności, należy podać jedną potrawę, a po jej konsumpcji jednocześnie zebrać talerze, przygotować stół, i jednocześnie serwować następną potrawę. Nie może wystąpić sytuacja, że jedni goście mają podawaną zupę, podczas gdy inni konsumują jeszcze zakąskę. Przy obsłudze należy również przestrzegać zasady, że najpierw nalewa się napoje, a w drugiej kolejności serwuje się potrawy, do których nalano napoje. Kelnerzy powinni wszystkie czynności wykonywać spokojnie i z elegancją. Toasty wznosi się po daniu głównym, przed deserem. Jeśli przewidzianych jest kilka toastów, wznosi się je pomiędzy daniami. Pierwszy robi to gospodarz, potem gość honorowy. Toasty zawsze wznosi się szampanem albo winem. Przed przemówieniami oraz toastami wszystkie kieliszki powinny być napełnione. W czasie przemówień w sali mogą pozostać tylko kelnerzy zajmujący się nalewaniem napojów. Kawę i koniak można serwować w oddzielnym pomieszczeniu przy małych stolikach, czynność tę można również wykonywać z wózków kelnerskich. Jeżeli zakład nie ma odrębnego pomieszczenia, to należy stół bankietowy przed podaniem kawy uporządkować. Przed podaniem kawy lub herbaty podaje się koniak lub likier, zgodnie z życzeniem uczestników przyjęcia. W tym celu kelnerzy nalewają trunki do kieliszków ustawionych na tacy na stoliku pomocniczym, a następnie podchodzą do konsumentów z lewej strony. Konsumenci pobierają z tacy napełnione kieliszki, zgodnie z życzeniem. Inny sposób serwowania koniaku i likieru polega na tym, że napoje te nalewa się do kieliszków bezpośrednio przy stole, czynność tę wykonuje dwóch kelnerów: − pierwszy kelner, trzymając kieliszki ustawione na tacy, powinien zapytać się gościa, jakie ma życzenie, − drugi kelner napełnia kieliszek żądanym alkoholem i stawia go na stole z prawej strony konsumenta, Po opuszczeniu sali przez uczestników przyjęcia kelnerzy wykonują prace końcowe, tj.: − zbierają sprzęt używany w czasie bankietu, − segregują porcelanę, szkło, sztućce, obrusy, serwetki itp., − rozliczają się z dodatkowo pobranego sprzętu, − doprowadzają salę do stanu sprzed bankietu, by móc przystąpić do normalnego funkcjonowania zakładu. 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest kolejność serwowania potraw podczas bankietu zasiadanego? 2. Jakie zasady obowiązują przy planowaniu menu na przyjęcie zasiadane? 3. Jaki jest cel podawania aperitifu przed przyjęciem zasiadanym? 4. Na czym polega niemiecka metoda obsługi bankietu zasiadanego? 5. Czym charakteryzuje się francuska metoda obsługi bankietu zasiadanego? 6. Na czym polega obsługa bankietu zasiadanego z zastosowaniem serwisu angielskiego? 7. Jakie są formy obsługi bankietu zasiadanego przy zastosowaniu metody à la carte? 8. Co to są rewiry bankietowe? 9. Na czym polega rytmiczność serwowania potraw i napojów? 10. Kiedy na przyjęciach wznoszone są toasty? 11. Jaka jest technika podawania kawy i napojów alkoholowych serwowanych do kawy? 12. Jakie prace końcowe wykonują kelnerzy po wyjściu gości z przyjęcia?
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź okolicznościową kartę menu na bankiet zasiadany zgodnie z życzeniem zleceniodawcy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej „Podawanie potraw i napojów” 341[07].Z3.02, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) zapoznać się z kartą zlecenia bankietowego, 4) określić ilość i rodzaje dań okolicznościowego menu z uwzględnieniem życzeń zleceniodawcy, 5) zaplanować potrawy uwzględniając kolejność ich podawania, 6) dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do zaplanowanego zestawu potraw, 7) opracować szatę graficzną okolicznościowej karty menu, 8) wykonać zaplanowaną kartę, 9) zaprezentować opracowaną kartę na forum grupy, 10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − karty zlecenia na bankiet zasiadany, − przykładowe, okolicznościowe karty menu, przygotowane na różne okazje, − kolorowe pisaki, − sztywny papier do wykonania okładki karty, − kolorowe kartki, klej, − elementy dekoracyjne np. wstążki, piórka, kwiaty. Ćwiczenie 2 Do zaplanowanego w ćwiczeniu 1 menu na przyjęcie zasiadane dla 50 osób, sporządź wykaz bielizny, zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego do nakrycia stołu, podania potraw i napojów oraz przedstaw plan obsługi gości. Tabela 1 do ćwiczenia 2 Rodzaj bielizny Wymiar Ilość Tabela 2 do ćwiczenia 2 Potrawy i napoje Niezbędna zastawa stołowa Wymiar, pojemności Ilość
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania w poradniku, 2) zaplanować formę ustawienia stołów na przyjęcie, 3) obliczyć długość stołów bankietowych, 4) sporządzić plan ustawienia stołów, 5) przeanalizować menu opracowane w ćwiczeniu 1 i określić techniki podawania potraw i napojów, 6) rozplanować serwis obsługujący na planie ustawienia stołu, 7) zaplanować przebieg obsługi podczas przyjęcia, 8) sporządzić plan obsługi gości, 9) zaplanować bieliznę stołową do nakrycia stołów, 10) dobrać zastawę stołową do podawanych dań i napojów, 11) zaplanować wykaz bielizny do nakrycia wyliczonej długości stołów z uwzględnieniem formy ich ustawienia, 12) zaplanować ilość zastawy stołowej oraz sprzętu pomocniczego dla 50 osób, 13) wpisać wykazy do tabel sporządzonych według wzoru tabeli 1 i 2, 14) przedstawić wyniki pracy na forum grupy, 15) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − foliogram przebieg obsługi gości przyjęcia zasiadanego, − karta menu opracowana w ćwiczeniu 1, − kalkulator. Ćwiczenie 3 Nakryj stół dla 12 osób i zaprezentuj powitanie gości, podanie aperitifu oraz przebieg obsługi gości metodą francuską. Wykorzystaj menu bankietowe opracowane w ćwiczeniu 1. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) wykonać szkic nakrycia wzorcowego uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu 1, 4) określić ilość bielizny, zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania stołu, 5) przygotować wizytówki i okolicznościowe karty menu, 6) ustawić stół i krzesła dla gości, 7) przygotować stół pomocniczy z bielizną, zastawą stołową i sprzętem pomocniczym w ilości odpowiedniej do przygotowania stołu bankietowego, 8) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej, 9) przygotować stół zgodnie z opracowanym szkicem nakrycia wzorcowego stosując zasady nakrywania stołów, 10) przygotować stół pomocniczy z atrapami napojów, dań, sprzętem pomocniczym, 11) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 12) opracować plan obsługi gości metodą francuską,
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 13) przywitać gości i zaproponować aperitif, 14) zaprezentować obsługę gości zgodnie z opracowanym planem, 15) wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − karta menu opracowana w ćwiczeniu 1, − schematy wzorcowych nakryć stołów, − wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu pomocniczego przygotowane w ćwiczeniu 2, − bielizna, zastawa stołowa, sprzęt pomocniczy, − atrapy napojów, − atrapy dań, − wizytówki, karty menu, − elementy dekoracyjne stołu. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić kolejność serwowania potraw i napojów na bankiecie zasiadanym? ¨ ¨ 2) wymienić zasady obowiązujące przy układaniu menu na bankiet zasiadany? ¨ ¨ 3) przygotować okolicznościową kartę menu? ¨ ¨ 4) zaplanować aperitif podawany przed przyjęciem okolicznościowym? ¨ ¨ 5) sporządzić wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego na bankiet zasiadany? ¨ ¨ 6) scharakteryzować metody obsługi przyjęć zasiadanych? ¨ ¨ 7) nakryć stoły oraz zaplanować realizację obsługi uczestników przyjęcia typu zasiadanego? ¨ ¨ 8) wykonać obsługę uczestników przyjęcia zasiadanego z zastosowaniem różnych metod? ¨ ¨
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 4.4. Rodzaje przyjęć na stojąco, zasady ich organizacji, dobór potraw i napojów, obsługa gości 4.4.1. Materiał nauczania W gastronomii międzynarodowej rozróżnia się następujące rodzaje przyjęć stojących: − lampka wina, − apèritif, − cocktail (cocktail party), − bankiet angielski, bufetowy. Lampka wina, odbywa się między godz. 1200 – 1300 i trwa około 1 godziny. Przyjęcie ma charakter swobodny. Gospodarz przyjęcia powinien znajdować się w pobliżu wejścia, ponieważ do jego obowiązków należy przywitanie i pożegnanie gości. Forma ta znajduje wielu zwolenników, organizuje się w ten sposób spotkania z okazji świąt narodowych, przyznawania nagród i odznaczeń, otwarcia targów, otwarcia wystaw, podpisania umów handlowych itp. Na tym przyjęciu roznoszone są na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (wino) oraz drobne przekąski (maksimum dwie). Nie podaje się ciepłych napojów. Apèritif jest to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina. Może być wprowadzeniem do innego przyjęcia (przeważnie zasiadanego) lub zakończeniem jakiejś uroczystości, np. po zakończeniu konferencji prasowej, dla oficjalnych gości w czasie przerwy w przedstawieniu premierowym itp. Trwa 15-30 minut. Podczas tego przyjęcia serwuje się napoje bezalkoholowe oraz apèritify oryginalne i sporządzane na podstawie wina wytrawne wermuty, koktajle. Do napojów podawane są paluszki, orzeszki, migdały itp., można podać także drobne kanapki (tartinki). Napoje i zakąski są roznoszone przez kelnerów na tacach. Cocktail party, często określane jako cocktail lub po polsku nazywane przyjęciem koktajlowym – trwa nie dłużej niż 2 godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych 1600 – 2000 . Czas rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć w zaproszeniu, aby goście byli poinformowani, kiedy powinni podziękować za zaproszenie i pożegnać się z gospodarzem. Zaproszenia na cocktail należy wysłać z wyprzedzeniem około dwutygodniowym. Nie jest wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba, że gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu. Na tego typu przyjęciu nie obowiązuje strój wieczorowy. Jeżeli gospodarz w zaproszeniu podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy należy przybyć na to przyjęcie stosowanie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu przyjęcie jest najczęściej organizowane z okazji powitań lub pożegnań przedstawicieli ambasad w randze attache. Bardzo często z tej formy korzystają firmy, które urządzają spotkania promocyjne swoich produktów. Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł i foteli, można ustawić małe, pojedyncze stoły, pod ścianami. Na nich ustawione są: dekoracje kwiatowe w wysokich wazonach, drobne przystawki, np. palone migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka, wyroby tytoniowe. Gdy cocktail jest wydawany przez firmę promującą swoje wyroby to stoliki będą również wykorzystane na wyłożenie prospektów. Organizacja pracy personelu kelnerskiego obsługującego przyjęcie cocktailowe Planując liczbę kelnerów do obsługi przyjęcia cocktailowego, należy przyjąć normę: 1 kelner do obsługi na 25 gości. Przed przyjęciem wszyscy zajmują się przygotowaniem szkła i czynnościami przygotowawczymi. Podczas przyjęcia pracownicy podzieleni są na grupy, dla których przydzielono obowiązki: − obsługa zaplecza, przygotowanie tac z napojami, zakąskami, − roznoszenie na tacach napojów alkoholowych i bezalkoholowych,
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 − częstowanie gości zakąskami z tac, − odbieranie od gości i zbieranie ze stolików niepotrzebnego szkła. Prowadzący imprezę kierownik lub główny kelner powinien dokonać podziału sali na rewiry i wyznaczyć na nie imiennie odpowiedzialnych za obsługę kelnerów. Cocktailowe menu. Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe oraz drobne przekąski na zimno i na ciepło. Napoje oraz przekąski powinny być tak przygotowane aby uczestnicy przyjęcia nie mieli trudności z konsumpcją odbywającą się na stojąco. Przekąski na wykałaczkach, koreczki, tartinki muszą się charakteryzować trwałą konsystencją (by nie kruszyły się w palcach) i małym rozmiarem (by można było je zjeść bez sztućców). Przekąski gorące podawane na tego typu przyjęciu to, np.: śliwka w bekonie, mini pizza, pieczarka w cieście, babeczki, tiftele, vol-au-vent. Przez cały czas trwania przyjęcia napoje i zakąski muszą być podawane bez przerwy, dlatego do każdego kelnera podającego napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami. Zapewni to podanie gościom zakąsek bezpośrednio po podaniu napojów. W menu cockail party należy przewidzieć dla jednego gościa po 4 do 6 zimnych i ciepłych przekąsek. Przyjęcie to charakteryzuje się dużym wyborem alkoholi i napojów chłodzących. Unika się dużych ilości mocnych alkoholi, preferując napoje aperityfowe, coctaile, wina. Należy kierować się zasadą, że bardziej odpowiednimi będą alkohole wytrawne i półwytrawne, niż słodkie. Serwowanie wódki należy zaplanować w małych 25 ml kieliszkach. Inne podawane alkohole to: whisky, gin, wino Sherry, Porto, wina stołowe białe i czerwone. Na tacach obok napojów alkoholowych powinny być podawane napoje chłodzące ( najczęściej w angielkach) np.: woda mineralna, soki cytrusowe, z czarnej porzeczki, jabłkowe, pomidorowe. Na tacach przykrytych serwetkami należy ustawić kieliszki i szklanki z napojami w taki sposób, aby na pierwszym planie znajdowały się napoje w niższym szkle, zaś na dalszym planie w wyższym szkle. Taki sposób ustawienia szkła ułatwi gościom pobieranie napojów z tacy. Szkło na tacy nie powinno się ze sobą stykać, gdyż to utrudnia pobranie wybranego napoju przez gościa. Na kilka do kilkunastu minut przed przybyciem gości pracownicy napełniają kieliszki i szklanki odpowiednimi napojami, w odpowiedniej dla nich temperaturze. Z zasady na tacach nie łączy się napojów typu: wino musujące, szampan, koniak, brandy, likier. Każdy z tych napojów należy umieścić na oddzielnych tacach. Napoje gorące, kawa czy herbata, podawane są przez kelnerów z tac. Na tacach, obok napojów w filiżankach ustawionych na podstawkach z łyżeczką, powinny być umieszczone dodatki typu cukier, mleczko. Przyjęcie angielskie jest to największe, najbardziej uroczyste przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową wita gości, najczęściej podawany jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu jest duża ilość gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali. Na tego typu przyjęcie należy przygotować stoły bufetowe, które mogą być wykorzystane jednostronnie tzw. wąskie, szerokości nie mniej niż 90 cm, lub dwustronnie: tzw. szerokie 160 – 200 cm. Długość stołu zależy od liczby uczestników, zakłada się, że na 6-8 gości przypada 1 metr bieżący stołu. Stoły jednostronne ustawia się w odległości 40 – 50 cm od ścian oraz w odległości do 3 m jeden od drugiego. Natomiast stoły dwustronne ustawiane są centralnie na środku sali. Przy ustawieniu stołów należy brać pod uwagę: − powierzchnię i kształt sali, − liczbę zaproszonych gości, − rozmieszczenie drzwi i okien.
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Przy wąskiej sali bankietowej lepiej będzie bufet ustawić pod ścianami. Przy planowaniu ich długości należy pamiętać, że tak ustawione stoły są dostępne dla gości tylko z jednej strony. Ustawiając stoły bankietowe w sali należy uwzględnić: − łatwość dojścia, − wygodę uczestników podczas konsumpcji, − możliwość poprawnej obsługi. W sali, oprócz bufetów głównych ustawiane są pojedyncze wysokie stoliki koktajlowe, ich wysokość jest dostosowana do stojących gości. Goście mogą tu odstawić talerzyki, szkło z napojami, czy wygodnie skonsumować dania używając widelca i noża. Na sali nie mogą znajdować się żadne miejsca do siedzenia. Zasady przygotowania stołów bufetowych na przyjęcie angielskie. Stoły przykrywa się moltonami i obrusami bankietowymi (bez żadnych fałd i zaprasowań), do których za pomocą specjalnych klamer mocuje się skirtingi - marszczone falbany, zwisające ok. 5 cm od podłogi. Wykorzystuje się najczęściej białe obrusy, zaś skirtingi są wykonane z tak zwanej „lejącej się tkaniny” i mają najczęściej barwy pastelowe. Dekoracją na tego typu stołach może być wszystko, co nawiązuje do charakteru przyjęcia, np. żaglówka, samochód, fontanna itp. Powszechnie stosuje się przestrzenne kompozycje z kwiatów szlachetnych oraz kandelabry ze świecami. Następnie należy przystąpić do rozstawienia porcelany, sztućców i szkła. Trzeba przygotować do wystawienia 2 razy więcej zastawy od przewidywanej liczby uczestników. Talerze zakąskowe ustawia się w stosach od 10 do 15 szt., wykładając obok widelce i noże lub tylko widelce, w liczbie zgodnej z liczbą talerzy. Sztućce wykłada się w kopertach uformowanych z białych płóciennych serwetek. Punkty z talerzami ustawia się dokładnie naprzeciw siebie i po obu stronach stołu lub na przemian, w odległości zestawów od 1 m do 1,5 m. W przypadku, gdy nie jest organizowany na sali bar, a stół jest szeroki, w zestawie mogą być ustawione naczynia z napojami bezalkoholowymi i alkoholowymi, tak by niskie szkło stało przed wyższym. Należy zostawić na stole wolny pasek obrzeża 20 cm, aby goście mogli na chwilę położyć swój talerz na brzegu stołu w celu pobrania i rozdrobnienia potrawy. Gdy główny stół jest wąski nie wystawia się na nim zestawów zastawy, lecz na bocznych wąskich stołach pomocniczych (szerokości 90 cm), w przypadku tego przyjęcia ustawiamy najczęściej bufet główny z zimnymi zakąskami i dodatkami do nich oraz punktami z zastawą do konsumpcji, bufet z potrawami gorącymi, bufet z deserami, bar lub wyodrębniony stół z napojami, bufet z napojami gorącymi. Jeśli nie ma możliwości zorganizowania baru i bufetu z zakąskami gorącymi (brak bemarów), to kelnerzy na tacach roznoszą napoje w szkle i zakąski gorące w naczyniach jednoporcjowych np. w kokilkach. Menu przyjęcia angielskiego. W przykładowym menu przyjęcia organizowanego w formie bufetów mogą znaleźć się w szerokim wyborze zakąski zimne oraz stosowane do nich dodatki. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo atrakcyjną dekoracją. Wystawiając zakąski na stół główny należy rozpocząć od największych półmisków, luster czy pater i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii, tak, aby potrawy znajdowały się po każdej stronie stołu. W fazie planowania przyjęcia trzeba ustalić i przekazać szefowi kuchni na ilu, np. półmiskach powinna być przygotowana każda z zamówionych zakąsek, unikniemy w ten sposób kłopotów podczas ich rozstawiania na stole. Po wystawieniu naczyń z zakąskami przy każdym z nich należy wystawić naczynia z odpowiednimi dodatkami, dzięki czemu goście będą mogli właściwie skomponować sobie potrawę. Przy każdym półmisku, salaterce, sosjerce i innych naczyniach należy położyć sztućce do pobierania potraw (najczęściej będzie to łyżka stołowa i widelec). Zakąski gorące mogą być przygotowane na oddzielnym bufecie w bemarach bankietowych, przy których ustawiana jest odpowiednia zastawa i sztućce do konsumpcji oraz pieczywo. Osiągniemy dobry efekt, jeżeli ciepłe zakąski będzie nakładał gościom na talerze kucharz w reprezentacyjnym stroju.
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Stół angielski to okazja dla kucharzy do wykazania się kunsztem kulinarnym. W przykładowym menu mogą się znaleźć: − owoce morza, − ryby wędzone, w galarecie, faszerowane, smażone, duszone, − zakąski z mięs i wędlin, − zakąski z drobiu: galantyny, tymbaliki, drób w galarecie, − zakąski z dziczyzny: pasztety, kiełbasy, − zakąski jarskie: warzywa nadziewane, warzywa zapiekane, − sałatki, − wykwintne zupy, − dodatki: sosy, warzywa, marynaty, pieczywo, masło, − dodatki do dań gorących: ryż, ziemniaki smażone, kluski, − owoce, warzywa, − torty, ciastka i inne desery. Dania powinny być tak przygotowane i wyporcjowane, aby goście stojąc nie mieli problemów z ich konsumpcją, przykład menu umieszczono na rysunku 7. Sposób podawania napojów alkoholowych i bezalkoholowych zależy od liczby gości. Na dużych przyjęciach należy zastosować różne formy: − podawanie napojów z tac, − przygotowanie stołów bufetowych, przy których kelnerzy otwierają butelki z napojami i nalewają je do przygotowanych kieliszków, − organizując bar z obsługą kelnerów-barmanów. Obsługa gości na bankiecie angielskim. Na przyjęciu angielskim goście w zasadzie obsługują się sami. Na stołach powinny znajdować się zakąski, które nie wymagają porcjowania. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej w zakresie nakładania potraw i nalewania napojów. Podstawowymi czynnościami kelnerów obsługujących tego typu przyjęcie jest: − odbieranie od gości zbędnej zastawy stołowej: talerzy, sztućców, szkła, − zbieranie zastawy pozostawionej przez gości w różnych miejscach, − utrzymywanie na stołach bufetowych idealnego porządku, − uzupełnianie potraw na stołach bufetowych, poprawianie naruszonych dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą, − podawanie na tacach napojów, − obsługa barów z napojami alkoholowymi i bezalkoholowymi, − obsługa bufetu z napojami gorącymi, − porcjowanie i nakładanie potraw na talerze gości.
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 P a k i e t J a ś m i n o w y B U F E T Dania na zimno Wybór wędzonych ryb Faszerowany bałtycki łosoś podany w całości Drobiowe balotynki z pistacjami Krewetki koktajlowe podane z avocado i ryżem kreolskim Marynowany łosoś z sosem musztardowo-koperkowym Szparagowa fasolka z orzechami i wędzoną piersią gęsi Sałatka grecka z kalafiora i grzybów Sosy Chrzanowy, „Tysiąca Wysp”, francuski, włoski Koszyk chrupiących bułeczek Dania na gorąco Pieczony udziec jagnięcy podany z sosem miętowo-kminkowym Grillowane piersi kurczaka na sosie z pomidorów i czarnych oliwek zapiekane z mozzarellą Smażone filety „cytrynowej” soli podane z firmowym masłem Aromatyzowany ryż Smażone ogrodowe warzywa Ziołowe ziemniaki z masłem Zupa czerwony barszcz z kołdunami Desery Asortyment ciast i pralinek cukierni hotelu Owocowe szaszłyki w czekoladzie Ciastko Domino Sałatka z melona o smaku anyżu Ciastko „Czarny Las” Pieczony sernik Galaretka morelowa Rys. 6 Asortyment potraw na przyjęciu bufetowym [21,]
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są rodzaje przyjęć stojących? 2. Na czym polega organizacja przyjęcia typu lampka wina? 3. Co określa słowo apèritif? 4. Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie cocktailowe? 5. Jakie są obowiązki kelnerów na przyjęciach cocktailowych? 6. Jakie dania i napoje wchodzą w skład menu cocktailowego? 7. Jaka jest technika podawania dań i napojów na przyjęciach cocktailowych? 8. Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie angielskie? 9. Jakie zasady obowiązują przy ustawieniu stołów bufetowych? 10. Jakie zasady obowiązują podczas przygotowywania stołów bufetowych? 11. Jaki asortyment dań obejmuje menu bankietu angielskiego? 12. Jaki asortyment napojów wchodzi w skład menu bankietu angielskiego? 13. Jakie formy podawania napojów są stosowane na przyjęciu typu angielskiego? 14. Jaki jest zakres obowiązków personelu obsługującego bankiet angielski? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj menu dla 50 osób na przyjęcie cocktailowe, przygotuj wzorcowe tace z zakąskami, napojami, zaprezentuj obsługę gości tego przyjęcia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym organizacji przyjęcia cocktailowego, 2) określić asortyment, technikę podawania zakąsek zimnych i gorących na przyjęciu cocktailowym, 3) określić asortyment, ilość i technikę podania napojów alkoholowych i bezalkoholowych na przyjęciu cocktailowym, 4) sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu do przygotowania wzorcowych tac, 5) zaplanować przebieg obsługi gości, 6) sporządzić opis wykonania ćwiczenia uwzględniając dane z tematu projektu, 7) zorganizować stanowisko pracy i zgromadzić zaplanowaną zastawę, sprzęt, atrapy zakąsek, 8) przygotować tace z zakąskami i napojami, 9) zaprezentować obsługę gości, 10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − sprzęt, zastawa stołowa do podawania napojów, zakąsek, wchodzących w skład menu cocktailowego, − atrapy dań, − plansze przedstawiające technikę rozmieszczenia na tacach zakąsek, napojów.
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Ćwiczenie 2 Opracuj menu na bankiet angielski, zorganizowany z okazji zakończenia konferencji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym organizacji bankietu angielskiego, 2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia, 3) zaplanować zestaw dań zimnych i dodatków do przygotowania bufetu zimnego, 4) zaplanować asortyment dań i dodatków do zorganizowania bufetu z daniami gorącymi, 5) zaplanować asortyment deserów do zorganizowania bufetu z deserami, 6) zaplanować asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych, 7) zaprezentować opracowane menu na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − oferty menu bankietów angielskich, − film dydaktyczny. Ćwiczenie 3 Sporządź wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego na bankiet angielski dla 50 osób. Wykorzystaj menu opracowane w ćwiczeniu 2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, 2) określić rodzaje bielizny stołowej do nakrycia stołów bankietowych, 3) określić ilość i asortyment zastawy stołowej do konsumpcji, 4) określić sprzęt, zastawę stołową do przygotowania bufetów z daniami zaplanowanymi w ćwiczeniu 2, 5) zaplanować techniki podania napojów, 6) określić ilość sprzętu, szkła, do podania napojów zaplanowanych w ćwiczeniu 2 uwzględniając zaplanowane techniki ich podania, 7) zaprezentować opracowanie ćwiczenia na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − menu na bankiet angielski opracowane w ćwiczeniu 2, − film dydaktyczny, − plansza stołów bufetowych.
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Ćwiczenie 4 Przygotuj fragmenty stołów bufetowych: z zakąskami zimnymi, gorącymi, deserami, napojami. Zaprezentuj obsługę gości na przyjęciu bufetowym. Wykorzystaj opracowanie sporządzone w ćwiczeniu 3. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, dotyczącym zasad przygotowania stołów bufetowych, 2) zaplanować zestaw potraw, dodatków na określone w ćwiczeniu fragmenty bufetów, 3) zaplanować bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt do nakrycia fragmentów stołów bufetowych, 4) zorganizować stanowisko pracy: ustawić fragmenty bufetów, stół pomocniczy, 5) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę, zastawę stołową, atrapy dań, napojów, sprzęt do przygotowania bufetów, 6) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej, 7) przygotować fragmenty bufetów: ustawić stoły bufetowe, nakryć bielizną stołową, rozmieścić dania, dodatki, napoje, zastawę do konsumpcji, 8) zaplanować przebieg obsługi gości, 9) zaprezentować obsługę gości, 10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kalkulator, − bielizna: obrusy, skirtingi, serwetki, − zastawa stołowa w szerokim asortymencie, − bemary i inny sprzęt pomocniczy, − atrapy dań, − film dydaktyczny, − tace.
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje przyjęć organizowanych na stojąco? ¨ ¨ 2) wskazać różnice między przyjęciami typu lampka wina, apèritif? ¨ ¨ 3) określić cechy charakterystyczne przyjęcia cocktailowego? ¨ ¨ 4) zaplanować menu na przyjęcie cocktailowe? ¨ ¨ 5) przygotować tace z zakąskami i napojami na cocktail party? ¨ ¨ 6) określić cechy charakterystyczne przyjęcia angielskiego? ¨ ¨ 7) określić asortyment, techniki podawania dań, napojów na przyjęciu bufetowym? ¨ ¨ 8) sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu potrzebnego do przygotowania stołów bufetowych z określonym asortymentem dań i napojów? ¨ ¨ 9) przygotować stoły bufetowe z określonym asortymentem dań i napojów? ¨ ¨ 10) zaplanować przebieg obsługi gości przyjęcia bufetowego? ¨ ¨
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego 4.5.1. Materiał nauczania Bankiet typu mieszanego – amerykański, nazywany również bufetem zasiadanym, stanowi połączenie formy bankietu zasiadanego z bankietem angielskim. Bankiet taki może być organizowany w zakładach gastronomicznych, w których istnieje możliwość wydzielenia części powierzchni sali do przyjęcia typu angielskiego oraz części powierzchni, na której będą ustawione stoły do konsumpcji na siedząco. W przypadku tego przyjęcia w sali należy ustawić bar i bufety z daniami zimnymi, gorącymi i deserami. Dobór potraw i napojów na przyjęcie oraz technika przygotowania bufetów odbywa się według tych samych zasad, jakie obowiązują przy organizacji bankietu angielskiego. Różnica występuje przy rozmieszczeniu dań w bufecie. Bufety angielskie z daniami zimnymi to powtarzające się fragmenty stołu z określonym asortymentem potraw, dodatków. Ilość fragmentów stołu zależy od liczby zaproszonych gości. Na bankiecie mieszanym, dania zimne w bufecie powinny być pogrupowane w ten sposób, aby w jednym miejscu znajdowały się, np.: wędliny, pasztety, musy mięsne, w innym ryby, owoce morza, jeszcze w innym sałatki itd. Do bufetu zakąskowego przygotowuje się talerze o średnicy 21 cm, do deserowego o średnicy 17 cm lub 19 cm, a dla gorącego o średnicy 24 cm. Sztućce mogą znajdować się na bufecie, ale również stanowić nakrycie na stołach przygotowanych do konsumpcji. Bankiety typu mieszanego dzielą się na: − przyjęcia, na których jest przygotowane tyle miejsc do konsumpcji, ile zaproszonych gości, − przyjęcia, na których jest przygotowane 60% – 70 % miejsc do konsumpcji w stosunku do liczby zaproszonych gości. Bankiet amerykański, na którym wszyscy siedzą podczas konsumpcji, przy określonych stołach, ma charakter uroczysty. Stoły najczęściej okrągłe, 8 – 12 osobowe, powinny być ustawione blisko bufetów, w takiej jednak odległości, aby był do nich swobodny dostęp. Nakrycie stołów obejmuje: − molton, obrus, − element dekoracyjny, menaż, − dwa komplety sztućców, w zestawie: widelec i nóż, − talerzyk do pieczywa z nożykiem do masła, − szkło do napojów chłodzących, kieliszek uniwersalny do wina, (gdy wino jest podawane do stołu), − serwetkę konsumencką. Stoły z pełnym nakryciem eliminują potrzebę umieszczania sztućców na bufecie. Samoobsługa gości w tym przypadku, dotyczy pobierania potraw z bufetów, napojów z baru. Kelner przydzielony do obsługi gości przy stole podaje napoje chłodzące, określony asortyment napojów alkoholowych, np. wino białe i czerwone, sprząta zastawę po konsumpcji, uzupełnia zastawę na stole, na życzenie gościa podaje napoje z baru, dania z bufetu. Bankiet amerykański, na którym ilość miejsc siedzących przy stołach nie pokrywa się z ilością gości na przyjęciu, mają charakter bardziej swobodny, Uczestnicy przyjęcia konsumują stojąc lub siadając na wolnym miejscu przy stole. Goście często siedzą w danym miejscu tylko kilkanaście minut, po czy wracają do bufetów, a na czas konsumpcji następnych dań siadają w innym towarzystwie. Stoły konsumenckie, 6 – 8 osobowe, są ustawione na obrzeżach sali. Umieszczone są na nich serwetki jednorazowego użytku, menaż,
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 oraz element ozdobny. Gdy stoły mają ładne blaty, nie musza być przykryte obrusami. Sztućce do konsumpcji, przy tak przygotowanych stołach, powinny być wyłożone na bufetach. Zastawę po konsumpcji, ze stołów sprzątają kelnerzy. Bufety zasiadane mogą odbywać się zarówno w porze lunchu jak i kolacji. Ze względu na ich wygodną formę, czas przyjęcia może znacznie się wydłużyć. Czas trwania zależy od asortymentu dań i napojów, w czasie lunchu około 1,5 godziny, a kolacji – około 3 godzin. Bankiet mieszany to forma obsługi przyjęć, która znajduje coraz większe zastosowanie. W formie bankietu mieszanego, organizowane są nawet uroczyste przyjęcia, kilkugodzinne, zwłaszcza w sytuacji, gdy gośćmi są osoby młode. 4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są cechy charakterystyczne bankietu mieszanego? 2. Jaki asortyment dań i napojów wchodzi w skład menu bankietu mieszanego? 3. Jakie zasady obowiązują przy organizacji bufetów na przyjęciu amerykańskim? 4. Jak są przygotowane stoły do konsumpcji na bankiet amerykański? 5. Na czym polega obsługa kelnerska gości na bankiecie mieszanym? 6. Jakie przyjęcia organizowane są w formie bankietów mieszanych? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj ośmioosobowe stoły do konsumpcji na bankiet mieszany w dwóch wersjach, uwzględniając ilość przygotowanych miejsc konsumenckich w stosunku do liczby zaproszonych gości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym zasad nakrywania stołów konsumenckich na bankiet amerykański, 2) zaplanować bieliznę i zastawę stołową do nakrycia stołu w dwóch wersjach: dla wszystkich zaproszonych gości oraz dla części gości, 3) ustawić stół konsumencki, krzesła dla 8 osób, 4) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę i zastawę stołową, 5) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej, 6) przygotować stół konsumencki, w dwóch zaplanowanych wersjach, 7) zaprezentować przygotowane stoły na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu, − elementy dekoracyjne na stół, menaże, − film dydaktyczny, dotyczący organizacji bankietów mieszanych.
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Ćwiczenie 2 Opracuj menu na służbowy lunch zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem, dotyczącym organizacji bankietu amerykańskiego, 2) przypomnieć wiadomości, dotyczące doboru potraw i napojów na lunch, z jednostki modułowej „Podawanie potraw i napojów” 341[07].Z3.02, 3) zaplanować asortyment potraw i napojów na służbowy lunch, 4) określić technikę podawania zaplanowanych potraw i napojów, pamiętając, że lunch będzie zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego, 5) zaplanować nakrycie stołów konsumenckich, 6) zaprezentować opracowania na forum grupy, 7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − oferty bankietów amerykańskich firm i zakładów gastronomicznych. Ćwiczenie 3 Zaprezentuj obsługę gości podczas lunchu biznesowego zorganizowanego w formie bufetu zasiadanego, na który menu zaplanowano w ćwiczeniu 2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować i sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu, potrzebnego do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego, uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu 2, 2) zaplanować ustawienie bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego, 3) zgromadzić na stole pomocniczym, zgodnie z wykazem zaplanowaną bieliznę, zastawę stołową, sprzęt do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego (dla 4 osób) oraz obsługi gości, 4) przygotować bufety i stół konsumencki, 5) opracować plan obsługi gości, 6) zaprezentować obsługę gości, 7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − menu lunchu, opracowane w ćwiczeniu 2, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − bielizna, zastawa stołowa, sprzęt potrzebny do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego, obsługi gości, − atrapy potraw i napojów.
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić zasady organizacji bankietu amerykańskiego? ¨ ¨ 2) zaplanować na różne okazje, menu bankietu amerykańskiego? ¨ ¨ 3) przygotować stoły bufetowe na bankiet mieszany? ¨ ¨ 4) rozmieścić potrawy, zastawę na stołach bufetowych? ¨ ¨ 5) przygotować stoły konsumenckie na bankiet mieszamy? ¨ ¨ 6) zaplanować przebieg obsługi gości na bankiecie amerykańskim? ¨ ¨ 7) przeprowadzić obsługę gości na bankiecie amerykańskim? ¨ ¨
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady gastronomiczne 4.6.1. Materiał nauczania Działalność cateringowa jest coraz ważniejszym elementem aktywności gastronomicznej, która dostosowując się do nowego stylu życia, wychodzi naprzeciw coraz większym wymaganiom klientów. Catering w Polsce był rozumiany jako organizowanie imprez na zewnątrz, w miejscu wskazanym przez klienta. Działalnością tego typu zajmowały się głównie hotele. Obecnie nastąpił rozwój wyspecjalizowanych firm, których celem jest organizacja imprez w miejscu wskazanym przez klienta, a także świadczenie usług żywieniowych na potrzeby zakładów pracy. Na polskim rynku występują następujące formy usług cateringowych: − catering lotniczy, reprezentowany przez Lot Catering, − catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy, szkołach, szpitalach, punktach opieki itp., − catering komercyjny, gdzie całościowa oferta obejmuje kulinarną stronę przyjęcia, jego obsługę, oprawę artystyczną, dekorację, prowadzenie imprezy i inne usługi wg życzenia klienta. Do obowiązków firmy cateringowej należy: − przygotowanie posiłków zgodnie z ofertą firmy i specyfikacją zamówienia zgłoszonego przez klienta, − dostarczenie zamówienia na miejsce, − organizacja konsumpcji z uwzględnieniem formy przyjęcia, − obsługa kelnerska. Podstawowe wymagania dotyczące prowadzenia działalności cateringowej określa Dobra Praktyka Cateringowa, która zwraca szczególną uwagę na takie aspekty jak: − selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie, − prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców, − prawidłowe prowadzenie procesu rozmrażania surowców, − właściwe prowadzenie procesów obróbki termicznej, − zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw, − ekspozycja i serwowanie posiłków, − gospodarowanie odpadami pokonsumpcyjnymi. Warunki transportu potraw gotowych Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem, w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących pełne bezpieczeństwo tych potraw. Przewożone potrawy należy zabezpieczyć przed: − zanieczyszczeniami, mogącymi przedostać się z otoczenia, − utratę wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gotowanych. Transportowana żywność może być umieszczana: − w opakowaniach jednostkowych, np. w jednorazowych pojemnikach wykonanych z tworzyw sztucznych, − w zbiorczych pojemnikach, kontenerach transportowych, − w termosach, bemarach, w przypadku potraw gorących. Pojemniki transportowe, w których przewożone są produkty żywnościowe, muszą być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Pojemniki termoizolacyjne
  • 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 (termosy) muszą spełniać podstawowe kryteria utrzymywania pożądanej temperatury wewnątrz pojemnika. Mogą być zbudowane ze stali nierdzewnej bądź z tworzyw odpornych na mechaniczne uszkodzenia. Serwowanie i ekspozycja potraw Temperatury potraw serwowanych konsumentom według Dobrej Praktyki Cateringowej powinny wynosić odpowiednio: − dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne, desery zimne, itp.) + 4°C, − dla zup na gorąco – minimum 75°C, − dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety itp.) – minimum 63°C, − dla napojów gorących ( kawa, herbata) –minimum 80°C. Warunki transportu sprzętu, bielizny, zastawy stołowej Transport sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do miejsca organizacji przyjęcia, powinien odbywać się w warunkach zapewniających pełne ich bezpieczeństwo i należy je zabezpieczyć przed: − uszkodzeniami mechanicznymi, − zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia. Sprzęt typu stoły, krzesła, przewożony jest specjalnymi samochodami, nigdy łącznie z żywnością. Bielizna stołowa, prawidłowo złożona, przed zabrudzeniem zabezpieczona jest folią. Transport zastawy odbywa się poprzez zastosowanie skrzynek do sztućców, koszy do szkła, talerzy. Bielizna, zastawa stołowa powinna być pakowana i przewożona asortymentowo. Określenie ilości zastawy stołowej na poszczególne typy przyjęcia Stosownie do wielkości przyjęcia, należy zabezpieczyć do jego obsługi odpowiednią ilość zastawy stołowej: − na przyjęcia zasiadane do podania potraw, napojów, należy zgromadzić naczynia, szkło, sztućce z zapasem 10-15%, w stosunku do liczby przewidzianych gości, − na przyjęcie bufetowe należy przygotować 4 – 5 rotacji porcelany, sztućców, szkła, − na przyjęcia, na których napoje podawane są z tac, ilość poszczególnych rodzajów kieliszków, szklanek, powinna wynikać z dokładnego zaplanowania ilości napojów. Najczęściej podczas przyjęcia, nie ma czasu lub warunków do zmywania zastawy i wprowadzania jej do powtórnego użytku. Zastawa porcelanowa, szklana, platerowa na przyjęciach plenerowych zastąpiona jest naczyniami, sztućcami jednorazowego użytku. 4.6.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie formy usług cateringowych występują w Polsce? 2. Jaki zakres obowiązków należy do firm cateringowych? 3. Co to jest Dobra Praktyka Cateringowa? 4. Przed czym należy zabezpieczyć przewożone potrawy podczas realizacji usług cateringowych? 5. W jakich warunkach należy transportować żywność? 6. W jakich temperaturach, według Dobrej Praktyki Cateringowej, należy serwować potrawy, napoje?
  • 43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 7. W jakich warunkach należy przewozić bieliznę i zastawę stołową do miejsca przeznaczenia, realizując usługę cateringową? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją przyjęcia przez firmę cateringową zgodnie ze zleceniem. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6), 2) określić datę, czas trwania i formę przyjęcia zamówionego przez klienta, 3) zaplanować menu przyjęcia uwzględniając określoną okoliczność i formę uroczystości, 4) określić sprzęt, bieliznę i zastawę stołową potrzebną do przygotowania przyjęcia, podania dań i napojów, obsługi gości, 5) określić liczbę pracowników do organizacji i obsługi przyjęcia, 6) określić czas pracy osób przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do transportu, 7) określić czas pracy kelnerów wykonujących prace przygotowawcze przed przyjęciem np.: dekoracja sali, ustawienie stołów, przygotowanie bufetów itp., 8) określić czas pracy pracowników odpowiedzialnych za przygotowanie transportu i ekspedycje potraw i napojów przygotowanych na przyjęcie, 9) określić czas pracy kelnerów obsługujących przyjęcie, 10) określić czas pracy pracowników wykonujących prace porządkowe po zakończeniu przyjęcia, 11) zaprezentować na forum grupy opracowany harmonogram działań związanych z organizacją przyjęcia przez firmę cateringową, 12) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika nauczyciela, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − zlecenie na organizację przyjęcia okolicznościowego przez firmę cateringową, − przykładowe oferty firm cateringowych, − albumy z zastawą stołową. Ćwiczenie 2 Sporządź wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie określone w ćwiczeniu 1. Tabela 1 do ćwiczenia 2 Wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej Wielkość, kształt Ilość
  • 44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 W tabeli należy uwzględnić pozycje: − sprzęt np. stoły, krzesła, − bielizna stołowa, − zastawa porcelanowa, − zastawa szklana, − sztućce do konsumpcji, − sztućce serwisowe, − inne: np. menaże, tace, wizytówki, dekoracje kwiatowe. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny i zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania przyjęcia, podania dań i napojów, obsługi gości, przy realizacji usługi zaplanowanej w ćwiczeniu 1, 2) określić rodzaj i ilość sprzętu do przygotowania i obsługi przyjęcia np.: stołów, krzeseł, 3) określić rodzaj i ilość bielizny stołowej potrzebnej na planowane przyjęcie, 4) określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do podania zaplanowanych dań i napojów, 5) określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do konsumpcji, 6) sporządzić wykaz według wzoru, 7) przedstawić opracowanie na forum grupy, 8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura z rozdziału 6 poradnika, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − materiały zawierające wykaz bielizny, zastawy stołowej, z określeniem rodzaju, przeznaczenia, − opracowania przygotowane w ćwiczeniu 1, − kalkulator. Ćwiczenie 3 Zaplanuj przygotowanie bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu do przewozu przed i po realizacji zlecenia na przyjęcie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika), 2) zaplanować przygotowanie bielizny stołowej do przewozu, do miejsca organizacji przyjęcia zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Cateringowej, 3) określić środek i warunki transportu bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu, 4) zaplanować przewóz bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu po zakończeniu przyjęcia, 5) zaprezentować na forum grupy swoje opracowania, 6) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
  • 45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia, − tekst przewodni, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 4 Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją i obsługą usługi gastronomicznej zaplanowanej w ćwiczeniu 1. Tabela 1 do ćwiczenia 3 Zakres czynności Czas wykonania Odpowiedzialni Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) określić liczbę pracowników do przygotowania i obsługi przyjęcia, 2) określić ilość pracowników i ich zadania, przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do transportu, 3) określić liczbę kelnerów i ich obowiązki w fazie przygotowania przyjęcia, 4) określić ilość pracowników kuchni i ich obowiązki podczas przygotowania potraw do transportu i ich ekspedycji podczas przyjęcia, 5) określić obowiązki personelu kelnerskiego w trakcie obsługi przyjęcia, 6) określić obowiązki pracowników po zakończeniu przyjęcia, 7) sporządzić harmonogram zadań dla kelnerów i pracowników kuchni organizujących imprezę poza zakładem gastronomicznym według wzoru, 8) przedstawić opracowania na forum grupy, 9) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, dotycząca organizacji usług cateringowych i przyjęć okolicznościowych, − tekst przewodni, − opracowania ćwiczenia 1, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.
  • 46. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić formy usług cateringowych występujące w Polsce? ¨ ¨ 2) określić zasady Dobrej Praktyki Cateringowej? ¨ ¨ 3) określić warunki transportu potraw, sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do miejsca przeznaczenia? ¨ ¨ 4) opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług gastronomicznych poza zakładem gastronomicznym? ¨ ¨ 5) opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym? ¨ ¨ 6) opracować harmonogram zadań dla kelnerów obsługujących imprezę okolicznościową, odbywającą się poza zakładem gastronomicznym? ¨ ¨ 7) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie organizowane poza zakładem gastronomicznym (zgodnie ze zleceniem)? ¨ ¨