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1. Características Organolépticas del
Vacuno

2. COLOR: El color es un factor que contribuye de manera preponderante a
determinarla calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos
alimenticios en general.
• rojo oscuro característico (Debido al pigmento llamado Mioglobina)
La intensidad del color es afectado por la cantidad de mioglobina:
• Edad
• Especie
• Sexo
• Localización y función del músculo
Las enzimas respiratorias con su acción reductora, contribuyen a mantener
la mioglobina en un estado reducto (Mb) en la cual el hierro se encuentra
en estado ferroso (Fe++) conservando en la carme el color oscuro natural.

3. La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad
que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de
fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la
habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas
de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad,
así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con
una alta puntuación en el análisis sensorial.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez
fisiológica del músculo.

4. • La Textura y la Dureza
Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne.
La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
Edad del animal
Régimen de vida (crianza)
Alimentación.
Forma de cortar las piezas.
Forma de preparar la carne.
Ubicación anatómica de la carne.
Raza del animal ( Holstein, Jersey, Charolesa)

5. • Actualmente el consumidor considera a la textura y dureza de lacarme como las dos
propiedades más importantes de la calidad organoléptica, antes del sabor y color.
• La textura es más gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es más gruesa
que de las hembras; la de los animales de gran talla es más gruesa que de los
pequeños, teniendo también alguna influencia la raza.
• TEJIDO CONECTIVO
La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Se ha observado una
estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. Los
músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a
menudo se basa en este parámetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.).

6. • OLOR Y SABOR:
La carne de Vacuno tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea. Olor está dado también por la especie animal ya que
los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
El sabor es una cualidad intrínseca de la carne lo cual existen 3 criterios:
1. Se derivan del músculo y por ende incluyen aminoácidos, bases nitrogenadas y
componentes sulfúricos y amoniacales.
2. Que se derivan de la grasa.
3. Que los sabores básicos de la carne emanan del músculo y que las diferencias entre
especies se derivan de la grasa.

7. PH:
El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis
(Rigidez de la muerte) es la acidificación muscular.
En un musculo en reposo, el adenosin trifosfato (ATP) sirve para mantener el musculo en
estado relajado. Cuando muere el Vacuno, termina el aporte sanguíneo de oxígeno y
nutrientes al musculo, para lo cual se requiere un metabolismo anaeróbico (ausencia de
02) para transformar las reservas de energía (glucógeno) en ATP con la finalidad de
mantener la temperatura y la estructura constante. El ATP que se obtiene por la
degradación del glucógeno en ácido láctico (medio).
El Ácido láctico ya no puede ser retirado del sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar
una disminución del Ph.
Así sucede la acidificación muscular el Ph desciende de 7 a 5,5 – 5,7 en las primeras 6 a
12 horas del sacrificio.

8. PARTES DEL VACUNO
1.- HUACHALOMO
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAс
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO

9. Cortes y usos
Nº CARNE CARACTERISTICAS USOS
1 Asado
carnicero
Corte plano y alargado,
fibroso.
A la sartén, cacerola, horno y
parrilla
2 Asiento Corte semi-cuadrado,
alto rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
3 choclillo Corte redondo,
alargado con poca
grasa, rosado oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4 filete Corte redondo y
alargado, carne blanda
A la sartén, cacerola, horno,
parrilla.
5 ganso Carne blanda de color
rojo oscuro
A la cacerola, horno, parrilla y
sartén.
6 guachalomo Corte rectangular,
color rojo claro, poca
grasa.
Cacerola, sartén y parrilla.
7 lagarto Trozo redondo de color
rojo claro
A la parrilla, cacerola, molida.

10. 8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso, de aprox.
5 cm. De espesor.
A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una veta de
grasa.
A la sartén, cacerola, parrilla y horno.
10 Malaya Corte plano y de irregular forma A la cacerola y arrollado.
11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso, de color
rojo oscuro.
En guiso, sartén, horno, molida.
12 Punta de ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno.
13 Punta de picana Corte alargado de mediano espesor,
rojo oscuro
A la cacerola, horno, sartén.
14 Punta de paleta Corte derecho, carne blanda A la cacerola, horno y sartén.
15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo claro,
poca grasa.
A la cacerola, parrilla, horno, caldos.
16 Tapa barriga Corte alargado de mediano espesor,
rojo claro.
Sartén, cacerola, parrilla, caldos,
horno.
17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4 cm.
Rojo oscuro.
Cacerola, caldos, cazuela, puchero.
18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en una de
sus caras, graso.
Cacerola, parrilla, caldos.
19 osobuco Cada corte es redondo con hueso en el
centro fibroso.
A la cacerola, caldos y parrilla.

11. 20 palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola.
21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno, parrilla.
22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio
ni grasa interior.
A la cacerola y carne
mechada.
23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios ni
grasa, rojo oscuro.
A la sartén, cacerola, horno,
molida.
24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio
en el extremo.
A la sartén, cacerola, horno.