Lorenzo Mistura - Utilizzo dei dati provenienti dall'indagine Italiana dei consumi alimentari per sviluppare metodologie per ottenere dei modelli di dieta sostenibile. Per il raggiungimento di questo obiettivo è necessario un approccio interdisciplinare che permetta di costruire dei possibili modelli e/o scenari. Associando i dati di consumo con quelli dell’ ‘impronta idrica’ è possibile avere una stima di quanta acqua venga utilizzata dagli Italiani per mantenere la loro dieta abituale. La disponibilità di dati ambientali e di consumo permettono di implementare i modelli per una alimentazione sostenibile.

1. CREA-Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione
Lorenza Mistura
lorenza.mistura@crea.gov.it
I dati di consumo alimentari nei modelli
dell’alimentazione sostenibile in termini di
impronta idrica

2. 17/05/2016
- Indagine campionaria a livello nazionale di durata annuale
- Numero partecipanti = 3323; età 0-94 anni
- 3 giorni di diario alimentare
Strumenti per la raccolta dati:
- Atlante per la valutazione delle porzioni
- Software di inserimento dati
- Questionari socio-demografici
- Alimenti presenti nella banca dati =836
(esclusi i medicinali e supplementi)
- Tabelle di composizione Database dei nutrienti : 36 nutrienti
di cui 7 minerali e 13 vitamine
INDAGINE INRAN-SCAI 2005-06

3. 17/05/2016
INDAGINE INRAN-SCAI 2005-06- Le quantità consumate

4. 17/05/2016
INDAGINE INRAN-SCAI 2005-06- Le fonti dell’energia e dei nutrienti

5. 17/05/2016
Impronta Idrica: le fonti dei dati
Data Set di Mekonnen, M.M.
and Hoekstra, A.Y. (2010)*. Water
footprint per ton of crop or derived crop product at
national and sub-national level (m3/ton) (1996-2005)
n=634 alimenti associati
Barilla Dichiarazione
Ambientale del Prodotto
n = 33 alimenti associati
*Mekonnen, M.M. and Hoekstra, A.Y. (2010) The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products.
Value of Water Research Report Series No. 47, UNESCO-IHE, Delft, the Netherlands.
+
Banca dati di consumo INRAN
SCAI 2005-06
n=667 Totale alimenti associati
 Dati mancanti WF: 169 (es. funghi, camomilla...), 1.6% del totale consumato

6. 17/05/2016
APPROCCI SEGUITI PER LE ASSUNZIONI
In alcuni casi la corrispondenza tra gli alimenti della banca dati
INRAN SCAI e quella dell’impronta idrica non è esatta quindi
per associare i dati sono state fatte delle assunzioni in base a:
 l’ingredienti principale (es. pane all’olio è stato associato al
valore WF del pane);
 la formulazione dell’alimento ad esempio pizza bianca
associata al pane
 l’appartenenza alla stessa famiglia botanica (per specie
diverse nel caso delle verdure e ortaggi); esempio bieta -
spinaci; carota - finocchio

7. 17/05/2016
Criteri per la valutazione di una dieta con un
utilizzo ‘razionale’ di acqua
1) Criterio delle raccomandazioni nutrizionali
2) Criterio della sostituzione degli alimenti
3) Modelli matematici che permettano di minimizzare
l’impatto ambientale utilizzando dei vincoli nutrizionali
per garantire una dieta salutare.

8. 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
30
375
250
40
80
280
450
0 100 200 300 400 500
Quantità consigliate
(g/die)
Quantità consumate dagli
italiani (g/die)
WF
(l/die)
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0 100 200 300 400

9. 36
29
14
7
21
43
57
0 20 40 60
Formaggi e
sostituti
Carne
bianca
Carne rossa
Carne
conservata
Uova
Legumi
Patate
58
21
57
27
21
11
51
0 20 40 60
Quantità consigliate
(g/die)
Quantità consumate dagli italiani
(g/die)
WF
(l/die)
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.400 100 200 300 400

10. 17/05/2016
Metodi di sostituzione
Scenario 1
Sostituzione di carne rossa (100 g) con
carne bianca (100 g).
Scenario 2
Sostituzione (settimanale) di carne
rossa (300g) con pasta e/o riso (300g) e
legumi (180g)
500
400
100
200
300
700
600
l

11. 17/05/2016
Ottimizzazione della Dieta in funzione del WF
Applicazione del modello lineare dove:
Funzione Obiettivo da minimizzare (massimizzare):
dove le xj sono gli alimenti che si vogliono includere nel modello.
Il sistema di vincoli che permettano la fattibilità della dieta :
Dove le bi rappresentano i vincoli nutrizionali come energia (kcal) o le proteine (g)
che devono essere  al valore dei LARN ecc. Si possono introdurre altri vincoli di
natura economico o di ‘accettabilità culturale’.
(i= 1,….,m)
xj 0 (j =1, …,n)
............2211 nnjj xcxcxcxcz 
............2211 ininjijii bxcxaxaxa 

12. 17/05/2016
Possibili Risultati
WF
Energia

13. 17/05/2016
Risultati Preliminari
WF
(l/die/pro-capite)
Criterio Dieta
consumata
Dieta con un inferiore
utilizzo di acqua
Raccomandazioni 1895 1810(4.5%)
Sostituzione 1895 1783(5.9%)
1683 (18.5%)
Matematico In progress

14. 17/05/2016
Limiti degli approcci proposti
• WaterFoodprint è un indicatore che fornisce una stima grossolana
dell’utilizzo dell’acqua nella produzione di un bene e non copre tutte le
categorie alimentari (es. prodotti ittici);
• Il criterio delle raccomandazioni non permette di valutare l’impatto del
singolo alimento ma si limita a considerare il gruppo alimentare;
• Il criterio della sostituzione non prende in considerazione l’accettabilità del
consumatore anche di carattere culturale;
• La difficoltà di individuare i valori soglia delle variabili e la selezione dei
vincoli del sistema per la modellizzazione della dieta.

15. 17/05/2016
Sfide future
Tra gli approcci proposti quello della modellizzazione della dieta consente di
trovare un compromesso per garantirne l’adeguatezza nel rispetto di un utilizzo
ottimale dell’acqua.
Implementazione e validazione del modello sono gli obiettivi che intendiamo
perseguire.
Grazie per l’attenzione

16. 17/05/2016
The SUSDIET Research Project: Towards Sustainable Diets in Europe
Research project funded in the framework of the ERANET SUSFOOD Call. Its main goal is to
identify sustainable diets compatible with consumers' preferences in Europe and analyse the
public and private policies which could favor their adoption.
Contribution to the new categorization of food consumption database (using country specific
data) from FoodEx code L2 related to the GHGE.
Main goal is to build the conceptual framework, the evidence base and analytical tools for
underpinning EU-wide food policies with respect to their impact on consumer diet and their
implications for nutrition and public health in the EU, the environment, the competitiveness of
the EU agri-food sectors, and global food and nutrition security.
Sustainable diets