“Análisis comparativo de viscosidad entre los fluidos de yogurt natural, acei...
fermentación de Azucares
1. FERMENTACION DE AZUCARES NATURALES
Delimitación:
Planteamiento
La obtención de azucares naturales es popular pero no lo suficiente en la región para
explorar con nuevos frutos y quizá flores, por ello una de las intenciones es dar la chispa, el
ejemplo, para generar nuevos productos gastronómicos regionales que puedan ser de
reconocimiento amplio en el ámbito gastronómico.
Justificación:
Una de las principales razones por las cuales se hablara de este tema es:
El aprovechamiento de los recursos naturales del estado es tan bajo si nos referimos a un a
un ambiente de explotación de las flores y frutos que están presentes y son ignorados quizá
por su poca importancia comercial hasta el momento.
Se prevé que al realizar la propuesta, sea considerada como una fuente para acrecentar la
riqueza gastronómica que hay en el estado, cabe señalar que el uso de estos recursos es
demasiado poco y por ello no se le toma la importancia que se le debe.
Objetivos:
Objetivos generales:
- Dar a conocer nuevas opciones gastronómicas de alcoholes obtenidos mediante la
fermentación de frutos regionales.
Objetivos específicos: _
-Fomentar el uso del alcohol de Jobo como opción gastronómica.
-Fomentar la obtención de alcoholes exótico de frutos regionales.
Marco teórico:
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para
la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid:
la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la
fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica
ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau. Fue un elemento más a considerar en el
desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
En el año 1764 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico Mac
Bride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente en la atmósfera»
determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado
en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias
observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias
«no dulces». Antaine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de
los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el
advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph
2. Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo
etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación
alcohólica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico
por establecer la «hipótesis de la fermentación». Durante los años 1830s los químicos Jon
Jakob Berkelios justus desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fermentación,
teorías que estaban en contraposición con las creencias de Louis Pasteur en el
año 1857 que se fundamentaba en la «teoría vitalista» como explicación de los mecanismo
básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año 1875 demostró que la
fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
En el año 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania (1837)
descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la causa del
proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 1897 descubre que la
enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe
elpremio Nobel de Química. Este descubrimiento atrajo el interés de otros científicos, entre
ellos Harden y Young quienes en el año 1904 mostraron que la zimasa perdía sus
propiedades fermentativas bajo condiciones de diálisis, demostrando que la fermentación
dependía de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en los
finos poros de la membrana de la diálisis. La fermentación podía bajo estas circunstancias
volver a ser restablecida añadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia
descubierta por Harden y Young se denominó cozimasa, y fue eventualmente encontrada
como una mezcla de iones fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo la
caracterización de la cozimasa no fue completada hasta el año 1935. El bioquímico Otto
Heinrich Warburg en conjunción con Hans von Euler-Chelpin descubren en el año 1929 que
el cofactor nicotinamida adenina dinucleótido (NADH) juega un papel muy importante en el
proceso interno de la fermentación. En 1937, los investigadores Erwin Negelein y Hans
Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalización de los subproductos de la
fermentación la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos
realizando un papel importante.
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de
fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien
sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de
funcionamiento óptima, de como realizar fermentación en un proceso continuo.
LICOR E HISTORIA
La elaboración de los “licores”, entendidos estos de forma genérica como bebidas
alcohólicas, se remonta a las primeras etapas de la humanidad, antes del cristianismo,
recordemos, por ejemplo, el Banquete de Platón. Pero es realmente a partir de la edad media
y sobre todo en el Renacimiento, en donde encontramos tratados, algunos completos otros
censurados, que explican su técnica de elaboración, ya fuese motivados por fines
medicinales o afrodisíacos. La técnica que se empleaba y se sigue empleando para su
elaboración consiste principalmente en el proceso de la fermentación.
Atendiendo a su elaboración, podemos diferenciar las bebidas fermentadas (sidra, vino,
cerveza…) de las bebidas destiladas (licores: de chocolate, de café, etc; y aguardientes:
whisky, vodka, brandy, tequila…). La peculiaridad de estas últimas es que se obtienen por
maceración de las anteriores, o lo que es lo mismo, al hervir una bebida fermentada. Las
materias primas a partir de las cuales se elaboran bebidas destiladas, son alimentos
naturales y dulces (la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc.), además de
3. aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Actualmente se siguen empleando utensilios y sistemas rudimentarios para elevar la
temperatura del fermento, como es el caso del brandy producido en Francia y el whisky de
Irlanda y Escocia. El modelo original en el que muchos se inspiraron se conoce
como Tahití (recipiente simple de fondo ancho y pico de diámetro reducido; El pico cuenta
con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base y un conducto que
transporta el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de
la llama que calienta al primero) http://www.conalcohol.com/licor-historia-y-elaboracion
Los licores de frutas, un vergel de posibilidades
¿Qué son los licores de frutas?
s licores de frutas son bebidas espirituosas, generalmente dulces, compuestas por alcohol,
agua, azúcar, esencias aromáticas y otros posibles ingredientes que se obtienen mediante
diferentes procesos, siendo los más frecuentes los de la destilación o la maceración. ¿De
qué? Como su nombre deja bien claro, de frutas de muy diversa índole. Tanto en solitario
como combinadas.
Porque es posible emplear desde melocotones y nada más, por poner el ejemplo particular
de un fruto asiduamente utilizado en la preparación de licores, hasta la combinación de
varias frutas como las cerezas, las fresas y las frambuesas, de las que obtendríamos un
dulce resultado. Según el producto y el licor en concreto, la preparación, la receta y hasta los
ingredientes adicionales a la fruta pueden cambiar.
¿Cuál es la historia de los licores de frutas?
Para hallar el origen de los licores de frutas debemos remitirnos al de los propios licores en
general, el de las bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a partir de hierbas, especias o
frutas. Un principio que localizamos en torno al siglo XIII en Italia, en el momento en el
que alquimistas y monjes comenzaron a preparar con profusión brebajes destinados a
remediar dolencias o incluso conseguir propósitos amorosos o sexuales.
La verdad de aquellas pócimas no era otra que el alcohol. Ni propiedades mágicas ni
poderes de ninguna clase. El contenido alcohólico de estas bebidas, que en la actualidad
suele situarse entre los 20 y los 50 grados, era el responsable de que sus tomadores
creyesen en los efectos que supuestamente poseían. Se desinhibían, se sentían mejor, al
principio, y pensaban que todo marchaba sobre ruedas. Que todo era real.
De aquellas pócimas que a partir de tantas hierbas, especias y frutas se hicieron, derivan los
diversos licores que conocemos en la actualidad y, en particular, los licores de frutas que
continúan elaborándose, ahora con otros fines menos fantasiosos y más creíbles.
Afortunadamente.
Licores de frutas caseros, una opción a tener en cuenta
Tanto los más aficionados a ponerse entre fogones como los más aficionados a los licores de
frutas deberían tener en cuenta, si no lo tienen ya, que los licores de frutas son una
bebida bastante fácil de preparar. Lo más sencillo es ir a la tienda especializada y hacerse
con uno, pero prepararlo en casa es una opción que además de económica y de calidad,
resulta divertida. Aunque eso sí, no es rápido.
(Castillo T. 2016.)
licores de frutas.net
Jobo
Spondias mombin L.
Anacardiaceae
4. Sinonimia popular
Ciruela, ciruela amarilla, ciruela campechana, ciruelo, ciruelo de hueso grande, ciruelo rojo
cimarrón, fondura. Nayarit: cua-puat, cuas-pua (cora); Oaxaca: maxpy, obo (mixe);
Puebla: catan (tepehua), cuauhxonat (nahua), scatan, shipa (totonaco);
QuintanaRoo: abal, huhú, k'ank'an-abal (maya); Yucatán: abal, abal ak', abalil k'aax, abal
soots, ju' ujub, kabal, k'aan abal, k' aank'an abal, k'iinil, k'inil abal, xk' iinil, xokat (maya); San
Luis Potosí: k'inim, k'inim te' (tenek).
Sinonimia botánica.
Spondias lutea L.
Botánica y ecología.
Árbol de 20m de altura, con el tronco grueso y recto de color café grisáceo pálido. Las hojas
están divididas hasta en 9 pares de foliolos. Sus flores son blancas y olorosas. Los frutos
tienen forma como de huevo y son de color amarillo.
Planta originaria de los trópicos americanos, habita en climas cálido y semicálido, desde el
nivel del mar hasta los 1500m. Está asociada a bosques tropicales caducifolio y perennifolio.
Etnobotánica y antropología.
En Nayarit, Veracruz y Yucatán es común el uso del jobo para quitar el salpullido. También se
le emplea en ronchas y sarna y en algunos trastornos de tipo digestivo como diarrea, dolor
de estómago y latido.
Indígenas mixes, totonacos y zapotecos usan esta planta preparada en té para curar
la disentería, la cual conocen con los nombres de pujo o diarrea con moco y la clasifican en
disentería blanca, negra o roja, esta última cuando hay presencia de sangre. Las causas que
la propician son de diversa índole: por frío o calor; consumir alimentos descompuestos o
sucios; comer frutas verdes, ácidas o agrias; tomar agua cruda; cuando hay enfriamiento del
cuerpo o por corajes, sustos, malpasadas, etc. Se presenta principalmente en niños entre 5 y
14 años. Los síntomas son: palidez, desgano, tristeza, decaimiento, mareos, fiebre, dolor e
inflamación del estómago, cólicos, sed y resequedad de la piel, pujo y escalofríos. Para
curarla se usa la planta preparada en té.
Asimismo, se le utiliza para el empacho, enfermedad del aparato digestivo, que afecta
principalmente a niños entre los 2 y los 6 años. A veces se acompaña de diarrea, de allí que
algunas etnias lo tipifiquen como aguado, seco, leve, ligero y fuerte. Y de acuerdo a sus
causas en empacho por frío, calor, susto, coraje, etc. Los síntomas que presenta son dolor
de estómago, sofocación, ojos hundidos, sonido hueco, vómito, fiebre y hasta caída de
mollera. El ombligo duele y late.
Su tratamiento consiste en administrar infusiones de diversas plantas, solas como
la hierbabuena, árnica, raíz de ciruelo o anona o mezclada con otras hierbas, además de
suministrar purgantes, sales y cenizas. Esto se da en ayunas y se complementa con sobadas
para estimular el plexo solar o con masajes en el estómago con hojas de la planta
llamada hoja santa; asimismo se ocupan la higuerilla y el floripondio, frotando sus hojas en el
abdomen y la región sacrolumbar, o se machacan y mezcla con aceite de oliva o manteca y
se pone donde está el empacho, después de tirar el cuerito del enfermo, con este fin se
coloca al paciente boca abajo y el curandero presiona con la palma de la mano la columna
vertebral desde el sacro hasta el cuello, después tira de la piel en la misma zona,
hasta tronar el empacho.
Es la corteza la parte más empleada y la cocción una forma habitual de prepararla. Hervida
5. se bebe como agua de uso durante tres días para el sarampión o dolor de estómago y como
té para la diarrea. Para usarla como antiséptico, la corteza se deja secar al sol junto con las
hojas, esto se muele, y se le agrega agua hervida más un poco de sal de mar y con la ayuda
de un paño se ponen gotas en los ojos o se aplica en las heridas. Para amacizar la
dentadura se mastica la corteza, se hacen buches, después la saliva se escupe. Para el
ombligo salido la forma de uso es la siguiente: se marca el pie de un bebé en el tallo del
"ciruelo" al nacer el sol (...), así, "cuando la planta encarna el ombligo se mete"; luego se
coloca sobre el ombligo un poco de resina de la misma planta apretada con un fajerito. La
corteza seca y pulverizada, se pone sobre la mordedura de víbora.
Está planta interviene en la terapéutica de otras afecciones: gingivitis, tos,
inflamaciones, nubes en los ojos, llantos de niños o pujido y fiebre. Algunos de los autores le
asignan propiedades diurética, analgésica y antiespasmódica.
Calidad de la planta: caliente
Historia.
En el siglo XVI el Códice Florentino refiere a esta planta indicando únicamente su uso
comestible. Francisco Hernández en el mismo siglo relata que los indígenas no mencionan
ninguna propiedad de este árbol.
Química.
Existe muy poca información química sobre esta planta. De las hojas y el tallo se han
identificado los compuestos fenílicos ácido clorogénico, geranín, galoil-geranín y se
detectaron saponinas presentes en las hojas.
Farmacología.
Esta planta presentó un amplio espectro antibacteriano al evaluarse un extracto etanólico y
un extracto acuoso, frente a 10 especies de bacterias, para las que se obtuvo una respuesta
antibiótica positiva.
Varios extractos etanólicos preparados de las hojas y tallos, así como una fracción
cromatográfica aislada mostraron actividad antiviral frente a los virus Coxsavkie B2 y Herpes
simple I.
Las actividades relajante del músculo liso y estimulante del útero se observaron en extractos
acuosos de hojas, que fueron evaluados en órganos aislados de cobayos y conejos, la
primera, y en úteros aislados de cobayos, la segunda. Por otra parte, un extracto acuoso de
corteza de tallo presentó fuerte actividad estimulante del útero aislado de ratas.
Un extracto preparado con las hojas frescas, evaluado frente a sangre total humana, a la
concentración de 50%, presentó actividad hemostática.
En cambio otras actividades fueron evaluadas, y dieron resultados negativos como la
actividad anticonvulsivante de un extracto etanólico (al 70%) preparado de frutos frescos, y
una actividad antioxitócica evaluada con un extracto acuoso de hojas, en ratones y ratas.
Principios activos.
Se describe en la literatura que se debe a los elagitaninos la actividad antiviral de S. mombin.
Toxicidad.
Se calculó el valor de la dosis letal media de un extracto acuoso de hojas, evaluado en
ratones hembras, por la vía intraperitoneal, que fue de 1.863g/kg.
Extractos acuosos de las hojas, evaluados en ratones por la vía intraperitoneal y en cobayos
por la vía intragástrica, presentaron un efecto abortivo a las dosis de 750mg/kg en el primero
