4. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP4 5
La agricultura orgánica incluye todos aquellos sistemas agrícolas que
promueven la producción de alimentos y fibras que sean sustentables
en términos económicos, ambientales y sociales. Estos sistemas
consideran a la fertilidad del suelo como el factor clave para una
producción exitosa. Respecto a la capacidad natural de las plantas,
los animales y el entorno, se busca optimizar la calidad en todos
los aspectos de la agricultura y del medio ambiente. La agricultura
orgánica y los procesos productivos con valor agregado de productos
orgánicos reducen de forma drástica la utilización de insumos
externos a la finca, ya que se abstiene de usar fertilizantes, pesticidas
y medicamentos derivados de las síntesis químicas.
De igual manera, la industria de los alimentos orgánicos se realiza
con base en los siguientes conceptos:
Seguridad Alimentaria:
Cualquier normativa orientada al sistema orgánico se sustenta
en criterios de Seguridad de los Alimentos, los que derivan de la
aplicación de principios generales del Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés).
Protección Medioambiental:
Otro de los pilares fundamentales en la producción de productos
orgánicos es la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas para
la Protección Medioambiental, destinadas a minimizar el impacto
negativo de la Producción Agrícola en el Medio Ambiente.
1. Introducción
Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional:
Se establece un nivel global de criterios de salud y seguridad
ocupacional en las fincas, así como una mayor sensibilidad y
responsabilidad con respecto a temas sociales.
El Sistema HACCP en productos orgánicos tiene la particularidad de
aplicar los principios desde el proceso de producción agrícola antes
que la planta (producto) esté en tierra (puntos de control de semillas
y viveros), pasando por el producto final no procesado (puntos de
control de manipulación), hasta el producto final procesado y el
control convencional.
5. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP6 7
Bin
Contenedor o lugar de almacenamiento, recipiente, sección de una
bodega, con frecuencia referido a almacenes de productos a granel.
Bitácora Hojaderegistros,planilladeactividadesordenadasdemaneracronológica.
BOL
Siglas de Bill of lading, carta de porte, conocimiento de embarque, carta
de remisión, guía de remisión, recibo de transporte por lo general con
valor legal.
Buffer Zona de amortiguamiento.
Peligro
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que se halla en este, puede causar un efecto adverso para
la salud.
Punto de control
Una fase en la que puede aplicarse un control para asegurar que los
parámetros de calidad cumplen con las especificaciones establecidas.
Punto crítico de
control
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Identidad preservada
Condición de un producto que no es mezclado o combinado con ningún
otro lote.
Monitoreo Seguimiento, evaluación periódica.
Operación
Establecimiento, hacienda, granja, planta de procesamiento, procesadora,
elaboradora, almacén etc.
Situación de
certificación
Condición o estatus de la operación en relación con su certificación
(certificado, en transición).
Pérdida de la
integridad orgánica
Se debe a la contaminación de una materia prima o de un producto
procesado orgánico por la mezcla con productos no orgánicos ocasionado
o por contacto con sustancias prohibidas.
Punto de Control
Orgánico (PCOs)
Cualquier punto o procedimiento en el sistema.
Integridad orgánica
Lascualidadesdeunproductoorgánicosonobtenidasporelcumplimiento
de las normas orgánicas en el nivel de producción, y deberán ser
mantenidas a través del manejo hasta el punto final de venta, para que
dicho producto pueda ser etiquetado y/o vendido como orgánico.
Diagrama de flujo de
producto /proceso
Es el diagrama de los procedimientos realizados desde el ingreso de las
materias primas, procesamiento y almacenamiento hasta el despacho del
producto final.
3.1 Cultivos:
Una norma se define como una medida reconocida de comparación
de valores cuantitativos y cualitativos, o por el grado o nivel de
requerimiento, excelencia o logro.
Las normas orgánicas definen las prácticas mínimas necesarias de
la producción y el manejo que deberán ser seguidos para que los
productos agrícolas resultantes puedan ser etiquetados y vendidos
como orgánicos. También establecen definiciones comunes. Las
distintas partes interesadas (productores orgánicos, comercializa-
dores, intermediarios, minoristas y consumidores) están involucra-
das de manera habitual en el establecimiento de las normas.
En general, las normas para los cultivos orgánicos requieren de
un programa de manejo ecológico proactivo y de largo plazo.
El mismo incluye la implementación de estrategias de manejo
del suelo, medidas conservacionistas, gestión de los nutrientes,
plagas y enfermedades que sean sustentables en términos
ambientales, así como sistemas de rotaciones adaptados por
regiones para los cultivos anuales.
La mayoría de las normas orgánicas requiere que los productores
certificados tomen algunas medidas para proteger sus cultivos
de los contaminantes externos en las zonas de amortiguamiento
o buffers, franjas de separación, zanjas, cortinas rompe vientos,
así como notificar a los vecinos, entre otras.
2. Definiciones 3. Factores de calidad de las
normas orgánicas
6. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP8 9
Las normas orgánicas prohíben el uso de OGM´s, (organismos
genéticamente modificados), incluyendo las semillas transgéni-
cas. Se recomienda en particular el uso de semillas orgánicas.
Todos los insumos o materiales utilizados para la producción y el ma-
nipuleo orgánico deben estar listados y aprobados, y deben figurar en
las listas de materiales y/o insumos aprobados por las respectivas nor-
mas orgánicas a las que se aplica. Si se utilizan insumos restringidos o
regulados, estos deberán guardar conformidad con las restricciones,
anotaciones o excepciones asociadas con ese insumo en particular.
3.2 Procesamiento, Manipulación y Etiquetado
En el proceso de alimentos orgánicos se debe tomar muy en cuenta
que para reconocer a un alimento como orgánico en el mercado y
etiquetarlo como tal, todos los ingredientes utilizados también de-
ben ser orgánicos. Los productos convencionales no podrán llegar
a ser orgánicos aunque sean procesados en una planta orgánica
certificada.
Las normas orgánicas, requieren por lo general, que solo sean
utilizados procesos mecánicos, térmicos, y/o biológicos en el
procesamiento orgánico. La extracción está limitada de manera
habitual al uso del agua, etanol y aceites naturales.
Las normas de procesamiento y manejo están diseñadas para
proteger la integridad de los productos orgánicos, a fin de evitar la
mezcla con productos convencionales y de la contaminación con
materiales de saneamiento, de control de plagas y enfermedades
y otros materiales prohibidos.
A manera de ejemplo, si se usan pesticidas sintéticos en la planta
que procesa productos orgánicos, estos junto a los ingredientes
y el material de empaque, deberán ser retirados antes de la
aplicación correspondiente y no podrán ser reintroducidos hasta
que haya transcurrido un periodo de tiempo mínimo definido por
las normas.
Hay reglas específicas acerca de cuáles tipos y cantidades de
ingredientes y coadyuvantes de proceso no orgánico están per-
mitidos.
Deberán llevarse registros que permitan rastrear desde el
producto terminado hasta las materias primas, a fin de verificar
que los mismos sean orgánicos certificados.
Las normas de etiquetado definen los porcentajes de ingredientes
orgánicos que debe tener el producto final y si será etiquetado
como tal. Cuando el producto sea etiquetado como 100% orgánico,
no deberá tener ingredientes convencionales ni sintéticos. El
contenido completo deberá ser orgánicos certificado.
Se acepta por lo general que los ingredientes orgánicos deben
constituir al menos el 90% del producto (excluyendo el agua y la
sal) para que el producto terminado lleve la inscripción orgánico
en el panel frontal de la etiqueta.
El 5% de los ingredientes no orgánicos permitidos no debe conte-
ner ingredientes prohibidos, ni aquellos convencionales que es-
tén disponibles de fuentes orgánicas comerciales. Tampoco pue-
de contener el mismo ingrediente de ambas fuentes, orgánicas y
convencionales.
7. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP10 11
Cuando se trabaja con sistemas orgánicos, sean estos en producción
primaria, procesos de producción, envasado y hasta comercializa-
ción, se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones, sin ser
estas limitativas:
En cultivos:
• Ciclos de nutrientes, los cuales deberán ser autosustentables y
obtenidos de la misma finca.
• No usar Nitrato de Sodio.
• Clara separación de las unidades de la propiedad, (productos or-
gánicos versus convencionales).
• No almacenar materiales prohibidos en unidades de producción
orgánica.
• Tener cuidado en separar las producciones cuando estas son pa-
ralelas.
En productos elaborados
• Se requiere que el 70% de los
ingredientes sean orgánicos.
• Se debe contar con listas positivas de
uso de insumos inclusive al momento
de dar valor agregado a producto
alimenticio que va al consumidor final.
Los Puntos de Control Orgánico (PCOs), son varios procedimientos
en el sistema de producción, procesamiento o manipulación, donde
hay una alta probabilidad que un control inapropiado pueda causar,
permitir o contribuir a la pérdida de la integridad orgánica.
Los PCOs son puntos donde hay riesgo de contaminación, de mezcla
de los cultivos o de los productos orgánicos. Los PCOs a menudo
se convierten en preocupaciones, deficiencias, inconformidades o
asuntos de incumplimiento que deben ser tomados en cuenta.
Para determinar los PCOs, se debe realizar recorridos de control periódi-
cas en los establecimientos y verificar el estado de las pasturas, los edifi-
cios, las áreas de almacenamiento, las instalaciones para el ganado, o las
plantas de procesamiento. Asimismo se debe evaluar los riesgos identifi-
cando todas las áreas de incumplimiento y/o potencial incumplimiento.
Para este trabajo es recomendable responder a las siguientes preguntas:
¿Cuáles son las amenazas para la integridad orgánica?
¿Qué previsiones han sido tomadas para protegerla?
¿Qué ocurre si la integridad orgánica es violada?
¿Cómoseinterrelacionanlosproductosoprocesossolicitadospara
la certificación con el resto de la operación, si ambos productos
orgánicos y no orgánicos son producidos en el mismo ambiente?
¿Cómo son las operaciones de los vecinos, o cómo las
porciones no orgánicas de la operación impactan su capacidad
para cumplir con las normas?
4. Consideraciones generales,
sistema orgánico
(SEGÚN EL REGLAMENTO EUROPEO)
5. Puntos de Control
Orgánicos (PCOs)
8. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP12 13
El procedimiento PCOs se deriva del Sistema HACCP aplicado para el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios.
El Sistema HACCP se sustenta en la identificación de los riesgos para
la seguridad de los alimentos, que puedan ocurrir durante su manejo,
desde que fueron cosechados hasta que sean consumidos.
Una vez que los riesgos han sido identificados para un sistema
específico de producción o de procesamiento de alimentos, los
Puntos Críticos de Control (PCC) en dicho sistema también pueden
ser identificados.
En cada PCC se establece un límite. Se han desarrollado procedimientos
específicos, integrados dentro del sistema de manejo de los alimentos,
para prevenir o eliminar los riesgos potenciales de cada PCC que ha
sido identificado.
Cuando los límites críticos de la seguridad o la calidad han sido
excedidos, se tomas acciones correctivas.
Al igual que en la Gestión Total de la Calidad, el Sistema HACCP se
realiza con base en la documentación, la capacitación del personal y
el empoderamiento.
Una planta de procesamiento de alimentos orgánicos, con Sistema
HACCP, para ser realmente efectiva, deberá ser monitoreada con
regularidad y actualizada de acuerdo con las necesidades.
Un Sistema HACCP bien diseñado e implementado deberá redundar
en la prevención de riesgos a la seguridad de los alimentos y en la
preservación de la calidad del producto.
Todos los programas HACCP incluyen los siguientes puntos:
6. Sistema HACCP
Organizar el equipo HACCP – identificar al personal
clave y aclarar las responsabilidades.
Conducir un análisis de riesgo – identificar los Puntos
Críticos de Control.
Establecer los límites críticos para cada PCC.
Establecer los requerimientos de monitoreo de los
PCC.
Establecer medidas correctivas - protocolos para ajustar
el proceso y mantener el control.
Implementar un efectivo sistema de registros para
documentar las actividades HACCP.
Monitorear la efectividad del Sistema HACCP- Hacer
los ajustes según necesidades.
9. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP14 15
Si bien el Sistema HACCP fue desarrollado en su origen para garantizar la
seguridad y la calidad de los alimentos, es también usado por los produc-
tores y procesadores para proteger la integridad de sus productos, desa-
rrollar la planificación del sistema orgánico, así como identificar y evaluar
los riesgos de contaminación y mezcla de sus productos.
En el procesamiento de productos orgánicos, se usa el sistema HACCP
para identificar áreas específicas que no son acordes con las normas orgá-
nicas, o donde existe el riesgo de contaminación o de mezcla.
Este Sistema HACCP es ideal en una planta de proceso para:
Verificar los pasos que identifican los riesgos
Fijar los límites críticos
Instruir protocolos de monitoreo
Establecer acciones preventivas o correctivas
Permitir la verificación de la documentación a través del
sistema de registros.
Monitorear la efectividad del sistema.
El Sistema HACCP también puede ser usado al nivel de la finca
para identificar riesgos, pero es problemático establecer acciones
preventivas o correctivas ya que hay muchas variables, tales como
la dirección del viento y el clima que están fuera del control del
productor. Pero los conceptos pueden ser útiles para asegurar que los
problemas en la finca estén identificados con claridad, comprendidos
por los productores, minimizados o eliminados y que se mantienen
los registros necesarios.
Una vez que los PCOs han sido identificados se deberán establecer los
límites críticos, las acciones de control (preventivas y correctivas), y
la documentación para cada uno. En conclusión, se deberá establecer
procedimientos de monitoreo para asegurar que el sistema es efectivo
y hacer las actualizaciones necesarias.
El PCOs incorpora el concepto de acciones preventivas, en vez de
concentrarse solo en acciones correctivas. Las primeras están
integradas a través del sistema asegurando que los límites críticos no
serán excedidos y preservando la integridad orgánica.
Tener en cuenta lo siguiente:
Los Puntos de Control Orgánico se refieren al mantenimiento de
la integridad orgánica. Son por completo diferentes de los Puntos
Críticos de Control, que se refieren sobre todo a la seguridad de los
alimentos.
7. Relación entre el Sistema
HACCP y la inspección
orgánica
10. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP16 17
Ejemplo.- Caso de estudio
Un productor orgánico comparte el equipo de cosecha con un vecino
productor no orgánico.
Paso 1.- El productor y su vecino constituyen el equipo PCOs.
Paso 2.- El equipo de cosecha compartido presenta riesgos de
contaminación y de mezcla. Ergo es un PCOs.
Para comprender bien los riesgos, debemos contestar las
siguientes preguntas:
¿Qué tipo de equipo se comparte?
¿Cómo es usado este equipo?
¿Puede ser sometido a limpieza?
¿Cómo se limpia?
¿Hay riesgos por verificar la limpieza del equipo?
¿Sehancosechadoconesteequipocultivosgenéticamente
manipulados por parte del vecino productor no orgánico?
8. Pasos para implementar
los PCOs
a) Organizar el equipo PCOs.
b) Identificar los PCOs, usando los planos de la finca, los
diagramas de las plantas procesadoras y los diagramas
de flujo de productos /procesos.
c) Establecer los límites críticos para cada PCOs (ver las nor-
mas orgánicas según sea el caso).
d) Establecer acciones preventivas en cada PCOs, para evitar
la contaminación o la mezcla.
e) Establecer acciones correctivas para todos los productos
que han perdido su integridad orgánica.
f) Implementar un efectivo sistema de registros para
documentar las actividades PCOs.
g) Monitorear la efectividad del sistema a través de inspec-
ciones y evaluaciones anuales (o más frecuentes).
9. PCOs en la producción
agrícola
11. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP18 19
Dependencia en el uso de insumos externos a la finca
para el manejo de la fertilidad.
Uso de semillas tratadas.
Uso de agua de riego.
Erosión del suelo.
Uso de productos prohibidos en los campos adyacentes.
Maquinarias compartidas con productores no orgánicos.
Áreas de almacenamiento fuera de la finca.
Registros inadecuados o contradictorios.
Paso 3.- Los límites críticos establecidos en las normas apuntan
a que los residuos de los cultivos no orgánicos no deberán
contaminar los cultivos orgánicos.
Paso 4.- La acción preventiva puede ser: discontinuar el uso
de equipamiento compartido; utilizar un compresor de aire y
una aspiradora para eliminar los remanentes de los cultivos
convencionales, purgar el equipo con la primera cosecha del cultivo
orgánico, vender el producto de dicha purga como no orgánico, o
lavar el equipo de cosecha con agua (dependiendo del tipo) entre
un uso y otro.
Paso 5.- Una acción correctiva puede incluir un análisis de
residuos del cultivo orgánico.
Paso 6.- Los registros que documentan las actividades PCOs
pueden incluir una lista de todos los productores integrantes,
los mapas de campos de los productores, la programación de
los cursos brindados, declaraciones juradas firmadas por los
productores nuevos, registros de cosechas, etc.
Algunos PCOs comunes (sin ser limitativos) incluyen:
Producción paralela (orgánica y convencional de
variedades indistinguibles).
Producción mixta – producción orgánica y convencional
de diferentes cultivos o variedades.
12. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP20 21
A continuación se presenta dos ejemplos de PCOs en procesamiento/
manejo:
Ejemplo.- Caso de estudio
En una inspección a una planta de procesamiento que manufactura
bocadillos orgánicos y no orgánicos (pretzels y galletas). Se
observa que los ingredientes secos orgánicos y no orgánicos están
almacenados de una manera desorganizada sobre los pallets en el
depósito de ingredientes.
Paso 1.- El gerente de planta, el gerente de aseguramiento de la
calidad y el supervisor del almacén conforman el equipo PCOs.
Paso 2.- El inspector deberá observar el etiquetado de los pallets,
hacer preguntas concernientes a la separación de los ingredientes
orgánicos y no orgánicos, y evaluar la posibilidad de mezcla.
Paso 3.- El límite crítico puesto por las normas es que los
ingredientes orgánicos no deben ser mezclados con los no
orgánicos, si el producto final será etiquetado como orgánico.
Paso 4.- Una acción preventiva puede incluir la separación de
ambos tipos de ingredientes dentro del área de almacenamiento,
el etiquetado apropiado de cada área, y el entrenamiento de los
empleados.
Paso 5.- Si luego de la revisión de los registros de producción y
de los números de lote de los ingredientes se confirma que hubo
mezcla con los ingredientes no orgánicos, la acción correctiva
podría ser que los productos terminados fueran recuperados y
vueltos a etiquetar como productos convencionales.
Paso 6.- Los registros para verificar la protección de la integridad
orgánica, pueden incluir el etiquetado visible del área de
almacenamiento orgánico; pallets con marbetes de colores
diferentesparalosingredientesorgánicosynoorgánicos,registros
de almacenamiento de cada área y registros de producción que
permitan hacer un rastreo claro.
Ejemplo.- Caso de estudio
La etiqueta de los ingredientes para una conserva orgánica incluye
ácido cítrico (usado para ajustar el pH).
Paso 1.- Los gerentes de planta y de aseguramiento de la calidad
conforman el equipo PCOs.
Paso 2.- El ácido cítrico deberá provenir de la fermentación
microbiana.
Paso 3.- El límite crítico establecido por las normas orgánicas
para los ingredientes genéticamente manipulados es cero.
10. PCOs en las plantas de
procesamiento
13. Guía Técnica Industria de Alimentos OrgánicosSistema HACCP22 23
Paso4.-Unaacciónpreventivapuedeconsistirenllamaralencargado
del procesador del ácido cítrico para determinar si ha sido producido
usando métodos o materiales derivados de la ingeniería genética.
Si la respuesta es negativa, entonces no se necesitan medidas
preventivas.
Si el material en cuestión es genéticamente modificado, la
acción preventiva sería obtener una fuente de ácido cítrico no
genéticamente modificado.
Paso 5.- Se determina que la fuente actual de ácido cítrico es
genéticamente modificada, entonces la acción correctiva podría
ser derivar todo lo orgánico que está inventariado para venderlo
como no orgánico.
Paso 6.- Deberán mantenerse registros para verificar que el ácido
cítrico es no genéticamente modificado.
Algunos PCOs comunes (sin ser limitativos) en tareas de
procesamiento/manipulación incluyen:
Protocolos para la recepción de materia prima/ materiales.
Almacenamiento de ingredientes orgánicos y no orgánicos
en la misma área.
Utilización de las mismas maquinarias para producción
orgánica y no orgánica.
Coadyuvantes de proceso no aprobados, usados en productos
no orgánicos.
Procedimientos y productos químicos para saneamiento.
Aditivos de caldera usados en la producción de vapor por
cocción.
Manejo de plagas y enfermedades.
Control de auditoría.
Envasado y etiquetado.
Manejo de los residuos.
