merupakan bahan anti kempal yang tergolong dalam bahan tambahan makanan

1. TEKNOLOGI BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN
OLEH
Fachdilla Nissa Irlanda
1310017411025
Dosen pembimbing:
Dra. Munas Martynis

2. ANTIKEMPAL
PengertianPeraturan Menteri Kesehatan
RI No.772/Menkes/Per/XI/88 Tentang
Bahan Tambahan Pangan, bahwa
Antikempal adalah bahan tambahan
pangan yang dapat mencegah
menggumpalnya pangan yang berupa
tepung.

3. Pengelompokan bahan antikempal berdasarkan
WHO/FAO
antikempal
Garam stearat
Kalsium fosfat
Kalium dan
natrium
ferosianida
Magnesium
oksida
Garam asam
silikat

4. Antikempal biasa ditambahkan di dalam
makanan tidak secara langsung, tetapi
terdapat di dalam bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat makanan
seperti susu bubuk, tepung terigu, gula
pasir dan lain sebagainya.

5. Cara Kerja Anti Kempal
 Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang
dapat menyerap air karena pengikatan dipermukaan, tetapi
dia sendiri mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam
keadaan yang dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan
dengan perlakuan fisik.
 Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat
barada dalam beberapa bentuk Kristal. Pada keadaan ini
zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan
antar atom yang kuat . keadaan tersebut berubah pada
waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk Kristal ke
bentuk Kristal yang lain

6. No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum penggunaan
1. Aluminium Silikat,
Magnesium Oksida
Trimagnesium Fosfat
susu bubuk, krim bubuk 1g/kg,tunggal atau campuran
dengan antikempal lain
2. Kalsium aluminium
silikat, magnesium
silikat
1. garam meja
2. serbuk garam dengan
bubuk merica
3. dextrose bubuk, gula
bubuk
10 g/kg
20g/kg
15 g/kg
3. Kalsium silikat,
magnesium karbonat
1. susu bubuk
2. krim bubuk
10 g/kg, tunggal atau campuran
dengan antikempal lain
1 g/kg tunggal atau campuran
dengan antikempal lain
Tabel Persyaratan Antikempal

7. 4. Miristat, palmitat, dan
stearat dalam bentuk
garam dengan Al, Ca,
Na, Mg, K, NH4
1. dektrosa bubuk(tanpa
pati), gula bubuk (tanpa pati)
2. kaldu bubuk
15 mg/kg magnesium stearat tunggal
atau campuran dengan antikempal
lain
15 g/kg, garam Al, Ca, Ma, sterat,
tunggal atau campuran dengan
silicon dioksida dan Ca fosfat
5. Natrium alumino silikat 1. garam meja
2. serbuk garam atau bumbu
3. kaldu bubuk
4. serbuk garam dengan
rempah atau bumbu, merica
5. susu bubuk
6. krim bubuk
10 g/kg
15g/kg tunggal atau campuran dengan
antikempal lain
15 g/kg tunggal atau campuran
dengan antikempal lain
5 g/kg
10g/kg tunggal atau campuran dengan
antikempal lain
1 g/kg tunggal atau campuran dengan
antikempal lain
6. Trikasium fosfat Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau campuran garam
stearat dan silicon dioksida

8. Karakteristik Antikempal
1. Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air
tanpa menjadi basah .
2. Anti kempal harus mudah dicurahakan.
3. Berupa bahan organik alami yang tidak dalam
keadaan bentuk Kristal penuh.
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan
dengan perlakuan fisik.

9. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
1. Magnesium oksida
Fungsi antikempal dan basa
Efek tak diketahui
2. Natrium ferrosianida
Fungsi antikempal dan modifier kristal
Efek terdapat ikatan kimia yangsangat kuat antara gugus
besi dengan sianida sehingga toksik rendah
3. Edible bone fosfat
Fungsi antikempal, suplemen mineral dan pengisi tablet
Efek tidak diketahui

10. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
4. Kalium ferrosianida
Fungsi antikempal(garam meja), penghilang kelebihan logam
khususnya besi dan tembaga(anggur putih dan merah)
Efek toksik rendah karena ikatan kuat antara besi dan sianida,
kecuali apabila ferro menjadi ferri sehingga sifatnya menjadi
toksik
5. Silikon Oksida
Fungsi pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspensi
Tidak ada efek yang terjadi
6. Kalsium silikat
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi

11. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat
Fungsi antikempal, release agent (gula-gula),dan coating
agent (beras)
Tidak ada efek yang terjadi
8. Magnesium hidrogen silikat
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
9. Aluminium natrium silikat
Fungsi antikempal
Efek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar

12. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
10. Aluminium lkalsium silikat
Fungsi antikempal
Efek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar
11. Bentonit
fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
12. Aluminium Silikat
Fungsi antikempal dan penjernih (anggur)
Tidak ada efek yang terjadi

13. Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
13. Asam stearat
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
14. Magnesium stearat
Fungsi antikempal dan emulsifier
Tidak ada efek yang terjadi