Analise fisica dos matadouros da microregião de arapiraca do estado de alagoas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
CAMPUS ARAPIRACA
UNIDADE ACADÊMICA DE VIÇOSA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
DIOGO DOURADO CHAVES
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE
ARAPIRACA ALAGOAS
VIÇOSA – AL
2013

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ARAPIRACA ALAGOAS
Monografia apresentada à Universidade
Federal de Alagoas, Unidade Acadêmica de
Viçosa, como requisito parcial à conclusão
do Curso de Graduação em Medicina
Veterinária.
Orientadora: Profa. Dra. Elizabeth Sampaio de Medeiros
VIÇOSA – AL
2013

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ARAPIRACA ALAGOAS
Monografia apresentada à Universidade
Federal de Alagoas, Unidade Acadêmica de
Viçosa, como requisito parcial à conclusão
do Curso de Graduação em Medicina
Veterinária.
Data de aprovação: _____/______/______
BANCA EXAMINADORA
_________________________________________________
Profa. Drª. ELIZABETH SAMPAIO DE MEDEIROS
(Orientadora)
______________________________________________
Prof. JOSÉ WILSON PORTO SOBRINHO
______________________________________________
Profa. JULICELLY GOMES BARBOSA

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Dedico aos meus pais, pelo
exemplo de vida e determinação, que
com apoio, incentivo e dedicação,
fizeram-me chegar até aqui.

5
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por permitir chegar aonde cheguei. A minha mãe
“Andrelina”, meu pai “Claudio” e minha irmã “Gyslane”, a minha namorada “Tatiana”,
por estarem sempre ao meu lado. A toda a minha família, por me apoiar e ajudar nas
horas em que precisei. A minha orientadora, Prof. Dr. Elizabeth Sampaio por me guiar
neste trabalho e aos professores e colegas, em especial meus amigos Andrezza, André,
Aelson, Cicero, Edson, Euclides, Igor, Wellington, Hugo, Jhonatan, Nancy, Lucas, pela
convivência e ajuda durante toda essa trajetória.

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RESUMO
Objetivou-se com esse estudo realizar uma avaliação dos matadouros
observando as condições físicas e higiênico-sanitárias, dos estabelecimentos localizados
nos municípios da Microrregião de Arapiraca no Estado de Alagoas. Foram visitados 07
matadouros municipais em que foi aplicado um questionário epidemiológico e realizada
entrevista com o responsável pelo matadouro. Constatou-se que 71% (5/7) dos
matadouros estavam construídos em zona urbana. Em 86% (6/7) dos matadouros não
havia inspeção sanitária de rotina. Foram observadas 71% (5/7) de inadequações nas
instalações físicas dos estabelecimentos, o abastecimento de água é insuficiente em 57%
(4/7). O transporte de carne in natura em 29% (2/7) é realizado através de tração
animal. Conclui-se que um importante problema de saúde pública foi destacado,
necessitando que providências sejam tomadas por órgãos competentes e responsáveis
pelos estabelecimentos.
PALAVRAS CHAVES: Matadouro, inspeção veterinária, aspectos higiênicos.

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ABSTRACT
The objective of this study conduct an evaluation of slaughterhouses observing
the physical and hygienic-sanitary establishments located in the municipalities of
Microregion of Arapiraca in the State of Alagoas. We visited 07 municipal
slaughterhouses in which an epidemiological questionnaire was administered and
interviews with the slaughterhouse. It was found that 71% (5/7) of slaughterhouses were
built in urban areas. In 86% (6/7) of slaughterhouses had not sanitary inspection routine.
We observed 71% (5/7) of inadequacies in the physical facilities of the establishments,
the water supply is inadequate in 57% (4/7). The transport of fresh beef by 29% (2/7) is
accomplished through animal traction. We conclude that an important public health
problem was highlighted, requiring that steps be taken by the competent bodies
responsible for the establishments.
KEYWORDS: Slaughterhouse, veterinary inspection, hygienic aspects

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LISTA DE TABELAS
TABELA 1: Dados gerais dos matadouros municipais estudados na Microrregião
de Arapiraca, 2012/2013............................................................................................... 36
TABELA 2: Aspectos sanitários gerais, instalações internas e características da
sala de matança dos matadouros municipais da Microrregião de Arapiraca,
2012/2013 ...................................................................................................................... 37
TABELA 3: Avaliação da higiene geral dos matadouros municipais da
Microrregião de Arapiraca, 2012/2013 ...................................................................... 39

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Sumário
1. INTRODUÇÃO ........................................................................... 10
2. OBJETIVOS ................................................................................. 12
2.1 Geral ........................................................................................ 12
2.2 Específico ................................................................................ 12
3. REVISÃO DE LITERATURA ..................................................... 13
3.1 Matadouro Frigorifico e o produto carne in natura ................ 13
3.2 Prédios, Instalações e Equipamentos para Matadouros .......... 13
3.3 Preservação das Instalações e Equipamentos Industriais ........ 15
3.4 Sanitários, Vestiários e Barreiras Sanitárias ........................... 16
3.5 Iluminação do Matadouro ....................................................... 17
3.6 Ventilação do Matadouro ........................................................ 17
3.7 Abastecimento de Água no Matadouro ................................... 18
3.8 Resíduos de Água no Matadouro ............................................ 19
3.9 Controle de pragas .................................................................. 19
3.10 Abate de Bovinos ................................................................ 20
3.11 Abate Humanitário .............................................................. 21
3.12 Método de Abate com Atordoamento ................................. 22
3.13 Matadouro Clandestino ....................................................... 23
3.14 Principais Causas de Condenação ....................................... 24
4. REFERÊNCIAS ............................................................................ 26
5. ARTIGO ....................................................................................... 32
5.1Característica Físicas e Higiênico-Sanitárias dos Matadouros
Municipais da Microrregião de Arapiraca Alagoas...................... 32
6. CONCLUSÃO ................................................................................ 41

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1. INTRODUÇÃO
O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita
da população, pelo preço da carne bovina e pelos preços das demais carnes, suas
substitutas. Paralelamente, outro fator que influencia diretamente a demanda deste bem
consiste nas mudanças de preferências dos consumidores (a difusão da carne branca
como melhor para a saúde pode levar a uma diminuição no consumo da carne bovina,
mesmo mantendo-se as demais variáveis constantes) (WILKINSON ; ROCHA, 2005).
A obtenção higiênica de carnes depende de dois fatores fundamentais: em
primeiro lugar da sanidade do animal e em segundo, dos ambientes que o cerca até a
obtenção do produto processado (BRAGA, 2008).
Sendo que no mundo todo, vem se notando uma exigência crescente das pessoas
com relação à procedência dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da
carne, o interesse quanto à forma como os animais são criados, manejados e abatidos
(BORGES; ALMEIDA, 2008), bem como a busca pela segurança quanto à existência
de contaminações por microrganismos patogênicos (FEIJÓ, 1999), o que tem obrigado à
indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos
que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006).
Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeção
sanitária assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de
caráter obrigatório, tem por objetivo assegurar, através de diferentes meios e processos,
a sua qualidade higiênico-sanitária e tecnológica, fazendo com que os mesmos cheguem
às prateleiras sem oferecerem risco à saúde dos consumidores (PRATA; FUKUDA,
2001).
A contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações
executadas durante o abate, processamento, armazenamento e distribuição, ocorrendo
pelo contato da carcaça com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, água,
facas, roupas dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo não for
realizado de forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alterações,
ocorrendo possíveis surtos de doenças que trazem sérios danos à saúde da população,
além de prejuízos econômicos (XAVIER; JOELE, 2004).

11
Por outro lado, diversas lesões e alterações observadas no abate são decorrentes
de doenças infecciosas e parasitárias que os animais padecem durante sua vida
produtiva (FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em
bovinos abatidos em uma determinada região, o inspetor veterinário fornece dados que
permitem a elaboração e adoção de medidas e políticas públicas, inclusive de orientação
a produtores, que visam a prevenção de zoonoses (FONSECA; COLLARES;
FONSECA, 2008).
De acordo com Rouquayrol; Almeida Filho(2003), a maior parte dos municípios
brasileiros não desenvolve ações de inspeção dos produtos de origem animal, nem
dispõe de condições adequadas de abate. Além dos riscos de veiculação de doenças
transmissíveis por alimentos, há risco de outros agravos relacionados com resíduos
tóxicos, fármacos, anabolizantes e hormônios nos alimentos que não são detectados nas
inspeções e análises comuns.
Justifica-se a realização desse estudo para avaliar os estabelecimentos de abate
de bovinos sobre as condições físicas, higiênicas oferecidas pelos matadouros
municipais da microrregião de Arapiraca no estado de Alagoas.

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2 – OBJETIVOS
2.1 – GERAL
Avaliar as características físicas e higiênico-sanitárias dos matadouros
municipais da microrregião de Arapiraca Alagoas.
2.2 – ESPECIFICO
Avaliar ao longo do fluxograma de abate os requisitos de higiene por meio da
aplicação de check list.
Avaliar as condições físicas dos estabelecimentos através da aplicação de
questionários.
Avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos a partir da
aplicação de check list.

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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 MATADOURO-FRIGORÍFICO E O PRODUDO, CARNE IN NATURA
Entende-se por “matadouro-frigorífico” o estabelecimento dotado de instalações
completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, elaboração, preparo e
conservação das espécies de açougue, sob variadas formas, com aproveitamento
completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuindo instalações de
frio industrial (BRASIL, 1952).
A carne é um elemento importante na cadeia alimentar, uma vez que constitui
uma relevante fonte proteica, por conter todos os aminoácidos essenciais, de vitaminas
do complexo B, nomeadamente a cobalamina, e dos minerais ferro e zinco, sendo
praticamente desprovida de hidratos de carbono (PALMA, 2010).
É considerado carne in natura todos os produtos de carne bovina resfriada ou
congelada, com ou sem osso, incluindo cortes de traseiro, dianteiro, ou ponta de agulha
que podem ser condicionados em sacos plásticos e/ou embalados a vácuo (MARFRIG,
2010).
A padronização dos cortes de carne bovina é dada pela Portaria n.º 5, de 8 de
novembro de 1988, do MAPA, a qual ilustra a região e a posição de cada corte bovino
(BRASIL, 1988).
3.2 PRÉDIOS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA
MATADOURO-FRIGORÍFICO.
É importante observar a localização do estabelecimento, devendo ser evitadas
zonas com odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não
estejam expostas a inundações. As vias de trânsito, preferencialmente, devem ter
superfície compacta e/ou pavimentada, apta ao tráfego de veículos, possuindo
escoamento adequado como meios que permitam a sua limpeza (BRASIL, 1997).
De acordo com Brasil (1952), tratando-se de estabelecimentos de carnes e
derivados, é estabelecido que esses devessem satisfazer, além de outras, as seguintes
condições, importantes para os Programas de Autocontrole (PAC):

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- possuir pisos impermeabilizados com material adequado; os pisos devem ser
construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e suas drenagem para
a rede de esgoto;
- ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, até
2 m (dois metros) de altura no mínimo, e, total ou parcialmente quando
necessário com azulejos brancos vidrados e, em casos especiais, com outro
material adequado;
- dispor de dependências e instalações mínimas, para industrialização,
conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis, separadas por
meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis;
- dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo
de matérias-primas e produtos comestíveis, montadas em estrutura de ferro,
tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mármore de também
mesas de madeira revestidas de chapas metálicas inoxidáveis;
- dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer outros recipientes,
de aço inoxidável; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria,
convenientemente revestidos de azulejos brancos;
- possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que se fizerem
necessárias em número e com área suficiente segundo a capacidade do
estabelecimento;
- possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construída
de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares
após cada lance de 20 (vinte) degraus e inclinação de 50 (cinquenta) graus em
qualquer dos seus pontos; as escadas em caracol só serão toleradas como escadas
de emergência;
- ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos – 7m (sete metros), da
sangria à linha do matambre e daí por diante no mínimo 4 m (quatro metros); nas
demais dependências o pé direito será fixado por exame dos projetos
apresentados ao DIPOA;
- dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com foro
crematório anexo, designado “Departamento de Necropsias”;
- dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e aparelhagem para
desinfecção de vagões e outros veículos utilizados no transporte de animais;

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- localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e
outras dependências, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais distante
possível dos locais onde são recebidos, manipulados ou preparados produtos
utilizados na alimentação humana;
- dispor de carros metálicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser
totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de matérias-primas e
produtos condenados, dos quais conste, em caracteres bem visíveis, e palavra
“condenada”;
- possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres,
cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros produtos e
subprodutos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos edifícios onde
são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana;
- dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de
manipulação e industrialização;
- dispor de dependências de industrialização de área mínima com 20 m² (vinte
metros quadrados).
O fluxo ordenado do processo é fundamental pra evitar danos à segurança do
produto. Os prédios e instalações devem ser de tal maneira que permitam separar, por
dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar
contaminação cruzada (BRASIL, 1997). O fluxo de pessoas (colaboradores e visitantes)
também deve ser levado em consideração.
3.3 PRESERVAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
INDUSTRIAIS
Segundo SENAI (2000), os estabelecimentos devem ser mantidos em estado de
adequação ou reparo e em condições para facilitar todos os procedimentos de limpeza e
sanificação, funcionar como esperado – particularmente nas etapas críticas – e prevenir
a contaminação do produto alimentício por partículas de metal, lascas de plásticos,
descamações de superfícies e substâncias químicas.
A manutenção pode ser preventiva (realizada com a intenção de reduzir ou evitar
a quebra/ queda no desempenho do equipamento), preditiva (com base no
acompanhamento do funcionamento e histórico – monitoramento) e/ou corretiva
(quando há necessidade de conserto e/ou substituição). O importante é que as

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instalações e equipamentos sejam mantidos conforme foram projetados, construídos e
instalados (BRASIL, 2005a).
Para a realização de qualquer reforma ou troca/ compra de equipamentos, é
necessária a aprovação do DIPOA (BRASIL, 1952). Após, o Manual de BPF deve ser
atualizado.
3.4 SANITÁRIOS E, VESTIÁRIOS BARREIRAS SANITÁRIAS
Conforme Brasil (1952), os matadouros-frigoríficos devem dispor de rouparia,
vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, instalados
separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependências
onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana, a fim de evitar
contaminação cruzada.
Os uniformes devem ser trocados na frequência necessária, lavados na indústria
ou por empresa terceirizada. Nesse caso deve haver contrato adequado a atividade. Os
vestiários devem dispor de número e dimensão e equipamentos suficientes ao
atendimento dos colaboradores (BRASIL, 2005a). Entretanto não especifica o que seria
suficiente.
Segundo Brasil (1978), as Normas Regulamentadoras (NR) estabelecem
diversos padrões, como a NR 24 que estabelece para as áreas destinadas aos sanitários
as dimensões mínimas de 1,00 m² (um metro quadrado), para cada sanitário, por vinte
colaboradores em atividade. A NR 24 também determina outros padrões como dos
lavatórios, que podem ser formados por calhas revestidas com materiais impermeáveis e
laváveis, possuindo torneiras espaçadas de 0,60 m (sessenta centímetros), devendo
haver disposição de uma torneira para cada grupo de vinte colaboradores. As torneiras
devem ser obrigatoriamente com fechamento automático.
Entre outros padrões, há também padrões para os chuveiros, sendo exigido um
chuveiro para cada dez trabalhadores nas atividades ou operações insalubres, ou nos
trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, irritantes, infectantes, alergizantes,
poeiras ou substâncias que provoquem sujidade, e nos casos em que estejam expostos a
calor intenso (BRASIL, 1978).
Os acessos às áreas de produção devem ser dotados de barreiras sanitárias,
dispondo de equipamento (pia, torneira com fechamento não manual, água límpida,

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detergente líquido, papel toalha não reciclado, recipientes coletores e lavador de botas),
para garantir a realização de higiene pessoal (BRASIL, 1997).
Os locais onde se encontrarem as instalações sanitárias devem ser higienizados
permanente, a fim de serem mantidos limpos e desprovidos de quaisquer odores,
durante toda a jornada de trabalho (BRASIL, 1978).
3.5 ILUMINAÇÕES DOS MATADOUROS
Na iluminação, a descrição deve considerar os seguintes pontos:
- locais e tipos de iluminação (artificial, natural ou ambas) – os ambientes devem
dispor de luz natural e artificial abundantes, em todas as dependências,
respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis (BRASIL, 1952);
- tipo de lâmpada (preferir lâmpadas frias e que não atraiam pragas) e proteção
utilizada (BRASIL, 2005a);
- com o intuito de atender satisfatoriamente os requisitos de luminosidade nos
diferentes setores, a intensidade da iluminação deve ser de no mínimo 110 lux
(medida numa distância de 75 cm acima do piso nos locais sem manipulação,
como câmaras de resfriamento e estocagem, e nas outras áreas durante os
procedimentos de limpeza), 220 lux (nas salas de manipulação e nos currais para
realização do exame ante mortem) e 540 lux (nos pontos de inspeção oficial,
pontos críticos de controle e nos locais onde requer cuidados com segurança,
como equipamentos de corte, manipulação de facas e serras, moedores, entre
outros). Deve-se observar se a intensidade e a qualidade de luminosidade dos
sanitários, vestiários e barreiras sanitárias para permitir a avaliação das
condições de manutenção e higiene dos mesmos (BRASIL, 2005a).
3.6 VENTILAÇÃO DO MATADOURO
A fim de prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições
sanitárias inadequadas do ambiente, a manutenção adequada da ventilação é
fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação. A direção do fluxo de
ar deve ser observada, devendo esse ser no sentido da área menos contaminada para a
mais contaminada, evitando a contaminação pelo ar dos ambientes mais inócuos. Os
ambientes devem sempre apresentar pressão positiva (BRASIL, 2005a).

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A ventilação deve ser suficiente em todas as dependências, respeitadas as
peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis (BRASIL, 1952). O ar deve estar livre de
poeira, gotículas e vapor d’água – que podem carrear microrganismos em suspensão.
Nas aberturas para a área externa à produção, filtros de ar (1 micron) devem ser
instalados permitindo somente a passagem de ar, barrando os contaminantes (BRASIL,
2005a ). Para garantir a eficiência da filtração do ar, esses filtros devem ser limpos
frequentemente.
3.7 O ABASTECIMENTO DE ÁGUA NOS MATADOUROS
O matadouro-frigorífico deve dispor de rede de abastecimento de água para
atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências
sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento de água (BRASIL,
1952).
Caso a água seja de rede pública, os cuidados a serem tomados devem ser em
relação ao sistema de armazenamento e distribuição, a fim de identificar possíveis
falhas que possam causar contaminação da água. Mesmo assim, é importante realizar
periodicamente análises de água no ponto de entrada para verificar se o padrão de
potabilidade desta está de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação
(BRASIL, 2005a).
Tratando-se de rede de abastecimento da própria indústria, algumas
considerações devem ser feita em decorrência do tipo de manancial de origem da água.
Se a água for de superfície, deve-se realizar análise de turbidez no ponto de entrada do
sistema do sistema de tratamento e na saída do mesmo, sendo também avaliados os
registros gerados pela estação de tratamento. Se a água for de mananciais de superfície,
a bacia contribuinte deve ser acompanhada de forma a identificar causadores de
contaminação (indústrias poluidoras, práticas agrícolas e uso de agrotóxicos, depósitos
de resíduos de qualquer tipo, entre outros). Para mananciais subterrâneos, as
informações pertinentes são relacionadas à localização e profundidade dos poços, os
meios de proteção utilizados para evitar problemas como infiltrações. Caso os poços
sejam de águas profundas, normalmente o tratamento realizado é de desinfecção,
utilizando-se cloro pra tal fim. Nesse caso é importante que o pH da água seja inferior a
8 e que o tempo de contato do cloro com a água seja no mínimo 30 minutos. As águas
oriundas de poços profundos, mesmo não apresentando grande carga orgânica e

19
necessitando somente de desinfecção, é indispensável a realização de análise
laboratorial (BRASIL, 2005a).
A pressão da água na rede de distribuição de água potável deve ser superior à
pressão atmosférica, para impedir que ocorra o contra fluxo de água, podendo ocasionar
a contaminação de rede de distribuição (BRASIL, 2005a).
A água deve estar presente em todas as áreas de processamento de produtos
demais setores do estabelecimento como sala de limpeza de equipamentos, utensílios e
recipientes, instalações sanitárias da fábrica e outros. Também deve possuir
canalizações em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de
lavagem de paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a
água destinada à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-
primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras de cor branca ou
preta (BRASIL, 1952).
3.8 RESÍDUOS DE ÁGUA NO MATADOURO
As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à estação de tratamento,
através de tubulações próprias e identificadas para evitar que ocorra o cruzamento de
fluxo ou contaminação da água de abastecimento. É fundamental a presença de sifões
nos ralos, a fim de impedir a presença de resíduos sólidos e refluxo de gases (BRASIL,
1952, 2005a).
No recolhimento das águas residuais deve ser observado se o sistema é capaz de
realizar a drenagem adequadamente, a possibilidade de contaminação da água de
abastecimento, bem como a de contaminação de equipamentos e utensílios (BRASIL,
2005a).
A fábrica deve dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a tubos
coletores, e esse ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizações amplas e de
instalações para retenção e aproveitamento de gorduras, resíduos e corpos flutuantes,
bem como para depuração artificial, se for necessário, como desaguadouro final em
curso de água caudaloso e perene ou em fossa séptica (BRASIL, 1952).
3.9 CONTROLE DE PRAGA

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Este programa visa evitar que a empresa apresente condições favoráveis para a
proliferação de pragas e evitar que eventuais pragas ingressem na área de produção
(BRASIL, 2005a).
O controle preventivo inclui manter o entorno da fábrica sem acúmulo de água,
entulho lixo e vegetação alta; possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de
modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas móveis à prova de
insetos (BRASIL, 1952).
3.10 ABATE DE BOVINOS
Há algumas décadas, o abate de animais para consumo humano era considerado
uma operação de baixo nível tecnológico e científico, não se constituindo em um tema
pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias (ROÇA,
2001). A tecnologia do abate de animais somente assumiu importância científica
quando se percebeu que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o
abate no frigorífico tinham grande influência na qualidade final do produto (FILHO;
SILVA, 2004).
Quando o manejo antes do abate é inadequado, o nível elevado do estresse
animal prejudica a qualidade da carne, uma vez que o pH ideal poderá não ser atingido,
prejudicando sua coloração, sabor e maciez (BOURROUL; KAARNA, 2006). O
cuidado no manejo até o momento da sangria também é particularmente importante para
evitar reações de vacina, perdas de peso e contusões nas carcaças (RENNER, 2006).
Por outro lado, no mundo todo, tem-se notado uma exigência cada vez maior dos
consumidores com a qualidade e a procedência dos alimentos que adquirem o que
obriga a indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos
produtos que oferece, como o abate humanitário de bovinos (BOURROUL; KAARNA,
2006), que pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos
que garantem o bem-estar dos animais desde as operações de embarque na propriedade
rural até a o abate propriamente dito, evitando-se sofrimentos desnecessários (ROÇA,
2001).
Além da preocupação constante com o bem-estar dos animais, existe um fator
ainda mais atraente ao produtor na adoção deste procedimento, que é o maior retorno
financeiro que se obterá em decorrência das menores perdas durante as operações de
abate dos animais (BORGES; ALMEIDA, 2008). Assim, se dermos condições para que

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o animal se desenvolva de uma forma que não agrida seu comportamento, juntamente
com a capacitação do pessoal envolvido durante todo o processo, certamente obteremos
uma matéria-prima de melhor qualidade (RENNER, 2006).
3.11 ABATE HUMANITÁRIO
Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos
denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao
animal a ser abatido (PICCHI; AJZENTAL, 1993, CORTESI, 1994). Abate humanitário
pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que
garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a
operação de sangria no matadouro-frigorífico.
O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos
desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem
prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate
(GRACEY; COLLINS, 1992).
Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000):
a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser
estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível;
d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico,
econômico e seguro para os operadores.
Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de
insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates realizados conforme os rituais
judaicos ou islâmicos (CORTESI, 1994).
É dever moral do homem o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos
inúteis àqueles destinados ao abate. Cada país deve estabelecer regulamentos em
frigoríficos, com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária a
diferentes espécies (CORTESI, 1994; LAURENT, 1997).
O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança
dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As instalações dos matadouros-
frigoríficos, quando bem delineadas, também minimizam os efeitos do estresse e
melhoram as condições do abate (GRANDIN, 1996, 2000a, 2000b, 2000d, 2000e,
2000f).

22
As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e
sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se
evitar todo o sofrimento desnecessário. Neste sentido, o treinamento, capacitação e
sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI, 1994).
Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e
equipamentos inadequados, falta de treinamento de pessoal, falta de manutenção dos
equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN, 1996).
3.12 MÉTODO DE ABATES COM ATORDOAMENTO
A principal função do atordoamento é deixar o animal insensível e incapaz de
perceber e entender o que ocorre ao seu redor, impedindo dessa forma que o animal
sinta dor ou aflição no momento da degola ou sangria (GREGORY, 1998).
O local ideal de disparo é no plano frontal da cabeça do animal, na interseção de
duas linhas imaginárias que vão da base do chifre até o olho do lado oposto da cabeça
do animal. Quando a posição do disparo dista mais de 2 cm da posição ideal aumenta-se
o risco de uma insensibilização mal feita ou do animal retornar mais rápido a
consciência (GREGORY, 2007). Porém, resultados apresentados por GRANDIN
(2002), demonstraram que quando a insensibilização é feita com a pistola de dardo
cativo com penetração essa distância pode chegar até 6 cm, sem interferir na qualidade
da insensibilização.
Para um bom atordoamento não só a posição do disparo é importante como
também a angulação que a pistola entra em contato com o crânio do animal. Essa
angulação deve permitir que o dardo ou a força do impacto atinja as principais
estruturas cerebrais responsáveis por deixar o animal inconsciente, sendo elas: córtex
cerebral, tronco encefálico e cerebelo (FINNIE, 1993).
A lesão causada pelo atordoamento com dardo cativo sem penetração é
denominada contusão cerebral, que causa um distúrbio de curta duração na função
cerebral, tipicamente induzido pela rápida aceleração ou desaceleração da cabeça do
animal, normalmente sem perfurar ou fraturar o crânio (BANNISTER, 1992;
ROSENTHAL, 1993; LABEL, 1997).
O atordoamento de animais pelo método de pistola de dardo cativo com
penetração tem como princípio a administração de uma forte pancada no cérebro, de
modo a causar uma disfunção da atividade elétrica normal, devido a uma dramática

23
mudança de pressão (ROÇA, 2002). As lesões cranianas encontradas no abate com
pistola de dardo cativo com penetração são bem discretas, não havendo, na maioria das
vezes, fratura do crânio e sim uma perfuração de um cm de diâmetro. A entrada do
dardo cativo no encéfalo provoca uma grande, profunda e bem definida hemorragia em
seu trajeto, com severa destruição e perda de tecido neural do cerebelo e mesencéfalo,
atingindo frequentemente a ponte, a medula oblonga e a parte caudal do córtex cerebral
(FINNIE, 1993).
A efetividade da insensibilização também está relacionada à categoria do animal.
Touros são mais difíceis de serem bem atordoados do que as outras classes de bovinos
devendo, portanto, evitar o uso de pistolas sem penetração nestes animais (DALY,
1991).
Para Gregory (2000), quando o atordoamento é realizado corretamente com a
pistola de dardo cativo com penetração, a preocupação com o tempo entre o
atordoamento e a sangria se torna desnecessária, sob o ponto de vista do bem-estar
animal. Nesse caso serve apenas para aliviar a carcaça do sangue, melhorando assim a
qualidade da carne. Já para o abate sem penetração esse tempo ainda se torna importante
devendo se respeitar o tempo máximo de um minuto entre o atordoamento e a sangria
(GRANDIN, 1999).
3.13 MATADOURO CLANDESTINO
De acordo com Pinto (1990), os produtos que não passam pela inspeção são
conhecidos como “clandestinos”. Sua comercialização é na maioria das vezes; um risco
à Saúde Pública, porque tais alimentos podem transmitir doenças aos consumidores,
devido à possibilidade das carnes obtidas no abate clandestino serem portadoras de
agentes patogênicos que, ao serem consumidas ou manuseadas, podem contaminar as
pessoas. A carne, propriamente dita, pode estar contaminada não só com o agente
proveniente do próprio animal, mas também pelo manipulador, equipamentos ou pela
água utilizada durante a fase de abate.
Segundo Silva (2008), o abate clandestino, uma prática condenável que ocorre
em todo o país, representa um dos mais preocupantes fatores de risco à saúde pública,
pela exposição a agentes infecciosos e parasitários, como aqueles que são transmitidos
ao homem pelos animais, pela ingestão de alimentos de qualidade sanitária suspeita e
pela contaminação do meio ambiente.

24
Para Silva (2008), representa um grande desafio para as autoridades sanitárias
porque impede o controle sanitário e a rastreabilidade da carne, tanto na ausência de
exame adequado das carcaças, quanto pela inobservância de normas e procedimentos
sanitários durante a manipulação do animal, que ofende a legislação e o direito do
consumidor. Trata-se de um crime contra os consumidores que precisa ser coibido com
veemência pelos poderes públicos.
A exposição dos trabalhadores ao risco de contágio de agentes zoonóticos é
extremamente preocupante em abatedouros clandestinos ou sem inspeção municipal,
estadual ou federal, pondo em risco não só a saúde dos trabalhadores bem como da
população consumidora (SANTOS, 2010).
BÁNKUTI (2002) lembra que o produto irregular não está sujeito a inspeção
sanitária e leva à mesa do consumidor doenças tais como a brucelose, toxoplasmose e a
cisticercose. Os prejuízos causados à saúde pública, dada a existência desse tipo de
abate, são inúmeros.
O consumo de carne de baixa qualidade pode representar riscos ao consumidor,
tais como zoonoses, toxininfecções e intoxicações alimentares por microorganismos.
Deve-se avaliar a importância da Inspeção Veterinária antes, durante e após o abate dos
animais como condição impositiva para reduzir ao mínimo as ocorrências que influem
na qualidade e na sanidade da carne (PARDI et al, 2001).
A ingestão de carne contaminada é causa de diversas doenças, com custos
diretos aos sistemas de saúde e indiretos à capacidade de trabalho. Por isso, há esforços
diversos para a elaboração de normas e portarias, que têm entre os seus objetivos inibir
e eventualmente extinguir o abate ilegal (BÁNKUTI; AZEVEDO, 2006).
3.14 PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES
A condenação de órgãos, vísceras e carcaças de bovinos em matadouros quando
possuem alterações patológicas é de extrema importância em saúde pública. Conforme
Herenda et al (1994) o objetivo da inspeção de carnes é dar segurança ao consumo da
mesma pelo homem, através de profissionais da saúde pública como médicos
veterinários e inspetores auxiliares.
Com a finalidade de possibilitar o funcionamento de estabelecimentos de porte
médio, mesmo sem sofisticação tecnológica, mas que possibilitem a matança e a
manipulação dentro de bons padrões de higiene e supervisionados pela Inspeção

25
Veterinária, foi criada a Lei nº 7.889 de 23/11/1989, cujo artigo 1º determinou que: “A
prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal de que trata a Lei
nº 1.283 é de competência da União, dos Estados e dos Municípios, nos termos do
artigo 23, inciso II, da Constituição (PINHEIRO, 1985; PINTO et al, 1992)
O matadouro constitui relevante instrumento de diagnósticos de enfermidades,
entre elas as de caráter zoonótico, e possibilitando a avaliação de programas de controle
e erradicação dessas enfermidades (UNGAR et al, 1990).
Dentre as zoonoses, destaca-se a tuberculose que se caracteriza pelo
desenvolvimento progressivo de granulomas em qualquer órgão na maioria das espécies
(PARDI et al, 2001). Atualmente, o PNCEBT (Programa Nacional de Controle e
Erradicação de Brucelose e Tuberculose), dedica especial atenção à erradicação desta
enfermidade.
Para Pardi et ai (2001), a inspeção sanitária de carnes deve preocupar-se com a
detecção de cisticercoses, o que vale, ao mesmo tempo, como elemento indicativo de
teníases humanas. As carnes inspecionadas oferecem maior garantia à saúde pública.
De acordo com RIISPOA, os órgãos e as partes atingidas devem ser sempre
condenados.

26
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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32
5. ARTIGO
5.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE
ARAPIRACA ALAGOAS
RESUMO
Objetivou-se com esse estudo realizar uma avaliação dos matadouros
observando as condições físicas e higiênico-sanitárias, dos estabelecimentos localizados
nos municípios da Microrregião de Arapiraca no Estado de Alagoas. Foram visitados 07
matadouros municipais em que foi aplicado um questionário epidemiológico e realizada
entrevista com o responsável pelo matadouro. Constatou-se que 71% (5/7) dos
matadouros estavam construídos em zona urbana. Em 86% (6/7) dos matadouros não
havia inspeção sanitária de rotina. Foram observadas 71% (5/7) de inadequações nas
instalações físicas dos estabelecimentos, o abastecimento de água é insuficiente em 57%
(4/7). O transporte de carne in natura em 29% (2/7) é realizado através de tração
animal. Conclui-se que um importante problema de saúde pública foi destacado,
necessitando que providências sejam tomadas por órgãos competentes e responsáveis
pelos estabelecimentos.
PALAVRAS CHAVES: Matadouro, inspeção veterinária, aspectos higiênicos.

33
ABSTRACT
5.1 PHYSICAL CHARACTERISTICS OF HEALTH AND HIGIÊNICO
SLAUGHTERHOUSES MICROREGION OF THE MUNICIPAL ARAPIRACA
ALAGOAS.
The objective of this study conduct an evaluation of slaughterhouses observing
the physical and hygienic-sanitary establishments located in the municipalities of
Microregion of Arapiraca in the State of Alagoas. We visited 07 municipal
slaughterhouses in which an epidemiological questionnaire was administered and
interviews with the slaughterhouse. It was found that 71% (5/7) of slaughterhouses were
built in urban areas. In 86% (6/7) of slaughterhouses had not sanitary inspection routine.
We observed 71% (5/7) of inadequacies in the physical facilities of the establishments,
the water supply is inadequate in 57% (4/7). The transport of fresh beef by 29% (2/7) is
accomplished through animal traction. We conclude that an important public health
problem was highlighted, requiring that steps be taken by the competent bodies
responsible for the establishments.
KEYWORDS: Slaughterhouse, veterinary inspection, hygienic aspects

34
INTRODUÇÃO
O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita
da população, pelo preço da carne bovina e pelos preços das demais carnes, suas
substitutas. Paralelamente, outro fator que influencia diretamente a demanda deste bem
consiste nas mudanças de preferências dos consumidores (a difusão da carne branca
como melhor para a saúde pode levar a uma diminuição no consumo da carne bovina,
mesmo mantendo-se as demais variáveis constantes) (WILKINSON ; ROCHA, 2005).
A obtenção higiênica de carnes depende de dois fatores fundamentais: em
primeiro lugar da sanidade do animal e em segundo, dos ambientes que o cerca até a
obtenção do produto processado (BRAGA, 2008).
Sendo que no mundo todo, vem se notando uma exigência crescente das pessoas
com relação à procedência dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da
carne, o interesse quanto à forma como os animais são criados, manejados e abatidos
(BORGES; ALMEIDA, 2008), bem como a busca pela segurança quanto à existência
de contaminações por microrganismos patogênicos (FEIJÓ, 1999), o que tem obrigado à
indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos
que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006).
Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeção
sanitária assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de
caráter obrigatório, tem por objetivo assegurar, através de diferentes meios e processos,
a sua qualidade higiênico-sanitária e tecnológica, fazendo com que os mesmos cheguem
às prateleiras sem oferecerem risco à saúde dos consumidores (PRATA; FUKUDA,
2001).
A contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações
executadas durante o abate, processamento, armazenamento e distribuição, ocorrendo
pelo contato da carcaça com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, água,
facas, roupas dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo não for
realizado de forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alterações,
ocorrendo possíveis surtos de doenças que trazem sérios danos à saúde da população,
além de prejuízos econômicos (XAVIER; JOELE, 2004).
Por outro lado, diversas lesões e alterações observadas no abate são decorrentes
de doenças infecciosas e parasitárias que os animais padecem durante sua vida

35
produtiva (FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em
bovinos abatidos em uma determinada região, o inspetor veterinário fornece dados que
permitem a elaboração e adoção de medidas e políticas públicas, inclusive de orientação
a produtores, que visam a prevenção de zoonoses (FONSECA; COLLARES;
FONSECA, 2008).
De acordo com Rouquayrol; Almeida Filho(2003), a maior parte dos municípios
brasileiros não desenvolve ações de inspeção dos produtos de origem animal, nem
dispõe de condições adequadas de abate. Além dos riscos de veiculação de doenças
transmissíveis por alimentos, há risco de outros agravos relacionados com resíduos
tóxicos, fármacos, anabolizantes e hormônios nos alimentos que não são detectados nas
inspeções e análises comuns.
Justifica-se a realização desse estudo para avaliar os estabelecimentos de abate
de bovinos sobre as condições físicas, higiênicas oferecidas pelos matadouros
municipais da microrregião de Arapiraca no estado de Alagoas.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado na Microrregião de Arapiraca, localizada na
Mesorregião do Agreste Alagoano que apresenta 10 municípios (Arapiraca, Campo
Grande, Coité do Noia, Craíbas, Feira Grande, Girau do Ponciano, Lagoa da Canoa,
Limoeiro de Anadia, São Sebastião e Taquarana). A quantidade de municípios avaliados
foi num total de 7 dos 10 sendo eles (Arapiraca, Campo Grande, Feira Grande, Girau do
Ponciano, Lagoa da Canoa, Limoeiro de Anadia e São Sebastião), pois em 3 municípios
(Coité do Noia, Craíbas e Taquarana) os matadouros encontravam-se desativados.
Todos os matadouros estavam sob inspeção municipal.
As coletas de dados foram realizadas de novembro de 2012 a janeiro de 2013,
sendo avaliadas as condições higiênico-sanitárias e edificações das instalações, higiene
dos manipuladores e condições de trabalho.
Utilizou-se um questionário epidemiológico para obter informações de
identificação e das condições de matança; higiene do pessoal, do ambiente,
equipamentos e utensílios; transporte e destino do produto final. De acordo com as
respostas obtidas do questionário epidemiológico aplicado para obter informações sobre
os matadouros, calculou-se a frequência absoluta e relativa de acordo com Sampaio
(1998).

36
Os resultados foram comparados com a legislação federal que trata do
regulamento de inspeção industrial dos produtos de origem animal (RIISPOA, 1952).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Com base nos dados gerais dos matadouros (Tabela 1), 100% dos matadouros
pertencem à administração pública municipal. Sendo que 43% da comercialização da
carne in natura são realizadas no próprio município e 57% a comercialização é
realizada além do próprio município nos municípios circunvizinhos, sendo isto uma
prática ilegal, visto que a comercialização intermunicipal só é permitida se o
estabelecimento apresentar Serviço de Inspeção Estadual – SIE (BRASIL, 2008).
Apenas 14% dos matadouros tinha a presença do Medico Veterinário no
estabelecimento para realização da inspeção, sendo que 86% dos matadouros não tinha
a presença do Medico Veterinário, com isso, não ocorria à inspeção, sendo esta prática
atribuída exclusiva do Medico Veterinário (Brasil, 2008).
O consumo de carne de baixa qualidade pode representar riscos ao consumidor,
tais como zoonoses, toxinfecções e intoxicações alimentares por microrganismos. Deve-
se avaliar a importância da Inspeção Veterinária antes, durante e após o abate dos
animais como condição impositiva para reduzir ao mínimo as ocorrências que influem
na qualidade e na sanidade da carne (PARDI, 2001).
Waltz et al. (2007), estudando a importância da inspeção final na qualidade da
carne, concluíram que esta prática tem grande valor no controle das patologias,
mostrando-se rigorosa na segurança alimentar, uma vez que várias doenças foram
encontradas, inclusive zoonoses como cisticercose e tuberculose.
Tabela 1: Dados gerais dos matadouros municipais estudados na Microrregião
de Arapiraca, 2012/2013.
VARIÁVEL FREQUÊNCIA (%)
Pertencente ao poder Público 07 (100%)
Comercialização Intramunicipal
Intermunicipal
03 (43%)
04 (57%)
Medico Veterinário Presente
Ausente
01 (14%)
06 (86%)
Espécies abatidas Só bovinos
Bovinos e suínos
Bovinos, suínos, caprinos e ovinos
05 (72%)
01 (14%)
01 (14%)
Observou-se que em 14% dos matadouros são abatidos bovinos e suínos, 14%
são abatidos bovinos, suínos, caprinos e ovinos, e 72% são abatidos somente bovinos,

37
com isso, o abate de outras espécies não ocorrendo no matadouro possibilita esse abate
em locais não apropriados.
Segundo Oliveira (1999); Freitas (1999) e Fernandez; Rezende (2002), este tipo
de abate realizado em local inapropriado é um sério problema urbano contemporâneo
relacionado a fatores de natureza sócios econômicos e apresenta reflexos na
comunidade, por causas das péssimas condições higiênicas e sanitárias dos alimentos
produzidos, poluição do meio ambiente e propagação de patógenos, representando,
portando, um sério risco para a saúde coletiva.
Tabela 2: Aspectos sanitários gerais, instalações internas e características da sala
de matança dos matadouros municipais da Microrregião de Arapiraca, 2012/2013.
VARIÁVEL FREQUÊNCIA
Local de construção Zona urbana
Zona rural
05 (71%)
02 (29%)
Vias de acesso Adequado
Inadequado
06 (86%)
01 (14%)
Iluminação Suficiente
Insuficiente
01 (14%)
06 (86%)
Ventilação Adequado
Inadequado
02 (29%)
05 (71%)
Currais de chegada, de matança e de
observação
Presente
Ausente
01 (14%)
06 (86%)
Jejum e dieta hídrica Inexistente 07 (100%)
Banho dos animais antes do abate Presente
Ausente
01 (14%)
06 (86%)
Boxe de atordoamento Adequado
Inadequado
01 (14%)
06 (86%)
Piso Adequado
Inadequado
02 (29%)
05 (71%)
Revestimento de paredes Adequado
Inadequado
03 (43%)
04 (57%)
Lavatórios de mãos Suficiente
Insuficiente
01 (14%)
06 (86%)
Vestuários e armários Presente
Ausente
01 (14%)
06 (86%)
Banheiro em condições de uso Presente
Ausente
03 (43%)
04 (57%)
Instalações para serviço
administrativo
Presente
Ausente
01 (14%)
06 (86%)
Provimento de água Suficiente
Insuficiente
03 (43%)
04 (57%)
Tratamento de esgoto Presente
Ausente
01 (14%)
06 (86%)
A grande maioria dos matadouros está construída na Zona Urbana 05 (71%),
(Tabela 2). De acordo com Santos (2007), matadouros localizados em zona urbana
causam um desconforto da população residente nas proximidades devido à produção de
odores desagradáveis, além de atrair insetos e roedores. Segundo Brasil (2008), o
funcionamento de estabelecimentos de carnes e derivados só pode ser autorizado dentro
do perímetro urbano ou suburbano, depois de ouvida a autoridade de Saúde Pública e a
Prefeitura Municipal local.

38
A maior parte dos matadouros é de pequeno porte, com iluminação inadequada
em 86% dos estabelecimentos, prejudicando o serviço de inspeção (Tabela 2). Segundo
Brasil (2005a), os ambientes devem dispor de luz natural e artificial abundantes, em
todas as dependências, respeitando as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis.
Também foi verificado que a ventilação era adequada em 29% dos matadouros e
inadequada em 71%. De acordo com Brasil (1952), a ventilação deve ser suficiente em
todas as dependências, respeitando as peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis.
Foram observadas inadequações nas instalações físicas como piso permeável e
sem material adequando em 71%, revestimento de parede inadequado em 57% e
junções parede/piso inadequado em 100% dos estabelecimentos (Tabela 2),
atrapalhando assim, a limpeza das instalações, favorecendo o retardamento de sujidades
com consequente proliferação e microrganismo. Segundo Brasil (2008), os ângulos
entre paredes e pisos serão arredondados com o mesmo material de impermeabilização.
A maior parte dos matadouros não apresentava instalações (Tabela 2) para
serviços administrativos (86%), nem vestuários ou armários (86%), tal como banheiro
em condições de uso em 57%. Os lavatórios de mãos são insuficientes em 86%, tendo
inexistência de práticas higiênicas, ocorrendo assim, contaminação cruzadas de carne.
De acordo com (Brasil, 2008), os estabelecimentos devem dispor de rouparia, vestiários,
banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, em número
proporcional ao pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente
isolada e afastada das dependências onde são beneficiados produtos destinados à
alimentação humana.
Em torno de 86% dos matadouros não apresentavam currais de chegada, de
matança e de observação, o jejum e dieta hídrica não acontecia em 100% dos casos, na
maior parte dos matadouros estudados os animais chegava para abate no mesmo dia e
ficavam em um único curral ou em currais separados por lotes, não tendo inspeção ante-
mortem por medico veterinário, e nem dieta hídrica. O jejum alimentar tem por objetivo
diminuir a contaminação com resíduos alimentares ou intestinais, evitando que carcaças
sejam desperdiçadas, e melhorara a eficiência na produção (Duke et al., 1997; Northcutt
et al. 1997; Savage, 1998).
Somente 14% dos matadouros realiza o banho dos animais antes do abate
(Tabela 2). De acordo com Roça (2001), este banho não interfere na sangria, mais serve
para limpeza do couro, evitando contaminação do ambiente e carcaça. O boxe de
atordoamento estava ausente em 86% dos matadouros (Tabela 2), os animais são

39
abatidos em tronco, o abate era feito sem atordoamento por meio de marretas e chicho
para a insensibilização dos animais seguida da sangria. A esfola era realizada
diretamente no piso da sala da matança, proporcionando a contaminação da carcaça.
Segundo Brasil (2008), só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos
humanitários, utilizando prévia insensibilização baseada em princípios científicos,
seguida de imediata sangria.
O abastecimento de água é insuficiente em 57% dos matadouros (Tabela 2),
sendo que a água era procedente de fontes alternativas como cacimba, poço e carro pipa.
Segundo Brasil (1952), o matadouro-frigorífico deve dispor de rede de abastecimento de
água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e as
dependência sanitárias, e quando for o caso, de instalações para tratamento de água.
O tratamento de esgotos (Tabela 2), dos matadouros em 86% os resíduos não
tinham tratamento e eram despejados a céu aberto. As águas residuais devem ser
recolhidas e direcionadas à estação de tratamento, através de tubulações próprias e
identificadas para evitar que ocorra o cruzamento de fluxo ou contaminação da água de
abastecimento. É fundamental a presença de sifões nos ralos, a fim de impedir a
presença de resíduos sólidos e refluxos de gases (BRASIL, 1952, 2005a). Segundo
Schoenhals (2006) nos matadouros e frigoríficos, os efluentes são gerados em grande
quantidade e representam um problema sério pelo seu alto teor de matéria orgânica e o
lançamento desses despejos in natura acarreta sérios prejuízos ao meio ambiente.
Apenas 14% dos matadouros tinham vestuários e armários presentes e 86% dos
funcionários não apresentavam vestimentas adequadas para o trabalho. De acordo com
Brasil (2005), os uniformes devem ser trocados na frequência necessária, lavados na
indústria ou por empresa terceirizadas. Nesse caso deve haver contrato adequado a
atividade. Os vestiários devem dispor de número e dimensão e equipamentos suficientes
ao atendimento dos colaboradores.
Tabela 3: Avaliação da higiene geral dos matadouros municipais da
Microrregião de Arapiraca, 2012/2013.
VARIÁVEL FREQUÊNCIA
Higiene geral do ambiente Inadequado 07 (100%)
Animais domésticos nas proximidades Presença de cães 06 (86%)
Controle rotineiro de pragas Existente
Inexistente
01 (14%)
06 (86%)
Acondicionamento do lixo Adequado
Inadequado
01 (14%)
06 (86%)
Transporte de carne in natura Caminhão frigorifico
Caminhão baú sem refrigeração
Caminhão aberto (carroceria)
Tração animal (carroça de burro)
01 (14%)
03 (43%)
01 (14%)
02 (29%)

40
Em 100% dos matadouros estudados não tem as mínimas condições para
realização de práticas de higiene geral do ambiente (Tabela 3). É habitual a presença de
animais domésticos em 86% dos matadouros como cães. De acordo com, Batista
(2004), estudando a soro prevalência de leptospiras em cães errantes na Cidade de
Patos, Paraíba, entre os vários locais avaliados o que apresentou maior frequência de
animais reagentes foi no matadouro público (31,3%), segundo eles isso sugere o
possível contato dos cães com tecidos provenientes de animais infectados abatidos. O
controle rotineiro de pragas não existia em 86% dos matadouros. O lixo não estava
merecidamente acondicionado em 86% (Tabela 3), se encontra muitas fezes amontoado,
a céu aberto, próximo aos matadouros. De acordo com Brasil (2008), os
estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos,
camundongos, quaisquer outros insetos ou animais.
Somente em 14% dos matadouros transportavam a carne in natura em caminhão
frigorifico, 43% transportada em caminhão baú sem refrigeração, 14% em caminhão
aberto e 29% em tração animal, sendo estes tipos de transportes um dos fatores
determinantes na qualidade do produto exposto à venda, pois os alimentos armazenados
e transportados de maneira inadequados poderão ter suas características organolépticas e
microbiológicas afetadas, podendo desta forma, afetar a saúde do consumidor.
Segundo Gil (2000), as carcaças podem ser armazenadas em câmeras frigoríficas
dos matadouros até que sejam posteriormente transformadas, ou distribuídas para venda
a retalho ou transportadas para outros países. O controle da temperatura durante o
transporte e o armazenamento é fundamental para limitar o crescimento microbiano.
Nesse estudo também foi possível presenciar crianças em 86% dos matadouros,
em alguns casos participando na esfola dos animais abatidos sem a mínima prevenção
ao contato com fezes, sangue e vísceras.

41
6. CONCLUSÃO
Conforme a analise dos dados sobre os matadouros dos municípios da
Microrregião de Arapiraca Alagoas estavam, na sua maioria fora do padrão
recomendado pela legislação específica, estando instalada em local inadequado sem
inspeção sanitária além de inadequações nas instalações físicas dos estabelecimentos,
com isso, a contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações
executados durante o abate, sendo um importante problema da saúde pública, pois pode
ocorre a propagação de patógenos, representando, portanto, um sério risco a saúde
coletiva.

42
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