1. LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài (Nguyễn Thanh Nhàn 221001398)
Nhắc đến văn hóa Việt chúng ta không thể không nhắc đến văn hóa
ẩm thực, bởi văn hóa bao gồm nhiều thành tố, ẩm thực cũng là một trong
những thành tố của văn hóa. Ẩm thực văn hóa Việt Nam không chỉ đơn
thuần là giá trị vật chất mà nó còn là yếu tố văn hóa dân tộc. Tìm hiểu về ẩm
thực chính là cách tốt nhất tìm hiểu về lịch sử và con người của đất nước đó.
Mỗi vùng miền trên đất nước ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm
thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói
quen và văn hóa của từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong
cách ẩm thực Việt Nam càng ngày càng đa dạng, phong phú. Mỗi vùng, miền
đều có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau.
Nằm hai bên bờ sông Hồng, giữa vùng đồng bằng Bắc Bộ trù phú, với
vị trí và địa thế đẹp và thuận lợi, từ bao đời nay, Hà Nội luôn là một trung
tâm chính trị, kinh tế, văn hóa và khoa học lớn; là đầu mối giao thông quan
trọng của Việt Nam. Và chính bởi sự giao thông, giao thương đó, hệ thống
văn hóa ẩm thực đã có cơ hội phát triển, góp phần không nhỏ vào đời sống
hàng ngày của người Hà Nội, vào sự phát triển của vùng đất ngàn năm văn
hiến này.
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội, người Hà Nội mỗi khi có dịp vẫn tìm đến
các làng nghề truyền thống để thưởng thức các món ăn đặc trưng. Tiêu biểu
như nghề làm tương ở làng cổ Đường Lâm, nghề làm đậu làng Mai, nghề
làm bún làng Phú Đô... Tuy nhiên, nếu không nhắc đến Chả cá Lã Vọng thì
đó là một sự thiếu sót nghiêm trọng. Món Chả cá Lã Vọng chính là một trong
những món ăn danh bất hư truyền nổi tiếng đất thủ đô. Gọi đây là món ăn
đặc sắc của Hà Nội bởi lẽ không ở đâu có món chả cá mà đủ khéo léo để
nâng tầm nó lên thành một ăn thượng hạng và mỹ vị .
2. Chính vì những lý do trên, để bảo tồn những giá trị văn hóa ẩm thực
quý và khai thác hiệu quả trong kinh doanh du lịch, để giới thiệu những nét
ẩm thực tinh túy của Hà Nội với bạn bè quốc tế, đề tài “Nghiên cứu ẩm thực
món chả cá Lã Vọng” đã được lựa chọn nhằm giữ gìn và phát huy, phát triển
du lịch Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.
2. Tình hình nghiên cứu
Viết về món chả cá nói chung đã có một số công trình, tác phẩm quy
mô nổi tiếng. Có thể kể đến bài viết “Tản mạn về ẩm thực trong văn chương
của Nguyễn Tuân”. Ôngtập trung nói về cách thưởng thức và cảm nhận món
chả cá: “Chả cá thưởng thức vào những buổitối mưa sa gió lạnh và bánh
đúc chấm tương, cái món ăn bình dân ấy mà ăn vào buổi trưa hè thanh nhã,
xa xa có tiếng ve kêu rền rền thì ăn hoàikhông biết chán. Món rươi tháng
chín đến cùng với “Mấyhạtmưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để người
ta ngỡ là rét đã về”… Không chỉ thế, chả cá cũng là chủ đề của nhiều
chuyên luận, bài nghiên cứu công phu từ trước đến nay, được công bố rải rác
trên các báo, tạp chí hay tập san viết về tập san viết về ẩm thực hay văn hóa
truyền thống.
Như vậy, có thể khẳng định, việc nghiên cứu toàn cảnh món chả cả mà
cụ thể là món chả cá Lã Vọng, cùng với sự phát triển du lịch Hà Nội vẫn
chưa được thực hiện một cách hoàn toàn; mặt khác, phần lớn các nghiên cứu
đi trước vẫn chưa xác định được sự biến đổicủa món ăn cũng như các sản
phẩm làm từ chả cả vào hoạt động du lịch tại Hà Nội. Chính vì vậy, trên cơ
sở kế thừa tư liệu của các học giả và các nhà nghiên cứu đi trước, người viết
đã mạnh dạn đi sâu tìm hiểu về món chả cả Lã Vọng, đóng góp một phần nào
đó cho sự phát triển du lịch của thủ đô Hà Nội.
3. Mục đích nghiên cứu
Với mục đíchnghiên cứu, tìm hiểu về cách làm món chả cả Lã Vọng
và các sản phẩm từ chả cá trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội, lấy đó
3. làm thế mạnh để phát triển du lịch Hà Nội. Bài luận đặt ra 3 vấn đề cần giải
quyết:
+ Tìm hiểu những nét khái quát nhất về món ăn chả cá Lã Vọng
+ Tìm hiểu về cách làm món chả cá
+ Tìm hiểu cách thưởng thức món chả cá sao cho đúng văn hóa xưa
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Trong bài khóa luận đề cập chủ yếu cách nghiên cứu về món ăn chả cá
Lã Vọng truyền thống trong phạm vi khu vực Hà Nội, để thấy được những
nét đặc trưng cũng như vai trò của chả cá trong sự phát triển của ngành du
lịch Hà Nội.
5. Phương pháp nghiên cứu
Những phương pháp nghiên cứu được sử dụng chủ yếu trong quá trình
thực hiện đề tài:
+ Phương pháp nghiên cứu tài liệu
+ Phương pháp khảo sát thực tế xã hội
+ Phương pháp sưu tầm
+ Phương pháp thống kê, phân tích và tổng hợp
6. Bố cục
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, bài luận
được chia thành 3 phần với nội dung như sau:
Chương 1.
Chương 2.
Chương 3.
4. CHƯƠNG 1: …
1. Nguồn gốc món chả cá (Dương Phương Ngân+ Nguyễn Thanh Nhàn)
Nguồn gốc của món Chả cá Lã Vọng cũng không phải truyền thuyết gì
đó quá huyễn hoặc. Thực khách đến số nhà 14 phố Chả Cá sẽ được nghe kể
một cách chân thực nhất về một câu chuyện xưa. Trong thời kỳ kháng chiến
chống thực dân Pháp, nhà số 14 phố Hàng Sơn thuộc sở hữu của một gia
đình họ Đoàn sinh sống. Họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa
quân Đề Thám. Chủ nhà là ông Đoàn Xuân Phúc, vợ là Bùi Thị Vân có tay
nghề đầu bếp giỏi, họ hay làm món chả cá rất ngon dùng để đãi khách.
Hương vị thơm ngon khiến mọi người khen nức nở. Vì vậy nghĩa quân đã
giúp nhà họ Đoàn mở một quán ăn với món chả cá là món chiêu bài. Quán ăn
giúp nuôi sống các thành viên trong gia đình cũng như là nơi để che mặt thực
dân, hội họp của nghĩa quân . Sau đó việc ông Đoàn Xuân Phúc theo cách
mạng bị bại lộ, bị thực dân Pháp chém đầu . Vì thấy quán chả cá đông khách
nên một thời gian sau cả khu phố đều làm món chả cá này. Do đó, hai tiếng
5. “Chả cá” đã được trang trọng đặt tên cho khu phố này và được giữ cho đến
ngày nay dù hiện nay chỉ còn duy nhất một quán bán chả ở phố này.
Nhà hàng chả cá Lã Vọng tại phố 14 phố Chả Cá
Nghĩa quân Đề Thám
6. 2. Nguồn gốc tên gọimón chả cá Lã Vọng (Dương Phương Ngân
221001392)
2.1:Vậy tại sao lại gọi là chả cá Lã Vọng?
Nguyên nhân đó là trong quan ở số
14 phố Chả cá có dựng tượng ông Lã
Vọng, hay còn gọi là Khương Tử Nha
đang ngồi bó gối câu cá để phân biệt với
nhà họ Đoàn khác cũng mở của hàng bán
chả cá trong một khoảng thời gian.
2.2:Khương Tử Nha (Lã Vọng) là ai?
Khương Tử Nha sinh năm 1156
TCN mất vào khoảng năm 1017 TCN, họ
Khương, thị là Lữ, tên là Thượng, tự là
Tử Nha, còncó tự khác là Thượng Phụ. Ông là người khai quốc hay mở
nước công thần thời nhà Chu thế kỷ 12 TCN cũng là quân chủ khai lập nước
Tề được tồn tại từ thời Tây Chu đến Chiến Quốc trong lịch sử của Trung
Quốc. Vì là một vị quân chủ đầu tiên của nước Tề, nên thường cònđược gọi
là Tề Thái Công, hoặc là Khương Thái Công, Thái Công Vọng hay Lã Vọng.
Khương Tử Nha (Lã Vọng) còn được biết đến là một vị tướng tài ba,
vĩ đại và là người góp phần lập nên sự nghiệp nhà Chu kéo dài hơn 800 năm,
là một triều đại dài nhất lịch sử Trung Quốc. Ông cũng trở nên nổi tiếng
trong văn hóa phương Đông qua điển tích Thái Công điếu ngư hay gọi là Lã
Vọng câu cá. Hình tượng khắc họa về ông còntrở nên nổi tiếng trong tiểu
thuyết Phong thần diễn nghĩa, một trong những tác phẩm thần thoại đã sử nói
về lịch sử, conđường của Chu Vũ chống lại quyền lực của Đế Tân.Khương
Tử Nha là người ở Đông Hải ( nay Sơn Đông, Trung Quốc). Tổ tiên của ông
là Lã Bá Di, làm chức Tứ nhạc giúp Hạ Vũ trị thủy. Sách sử có nhắc đến tổ
7. tiên ông được ở đất Lã vào khoảng thời Thuấn đến thời Hạ. Thời Tiên Tần,
người quyền quý thường có lấy hai loại họ, một là họ của tổ tiên và họ của
Thị tộc. Họ tổ tiên của Ông là Khương, thị tộc của ông là Lã từ đó lấy họ Lã
làm họ của thị tộc. Thượng Phụ có thể là tích khi Văn Vương qua đời phó
thác Võ Vương cho Ông. Võ Vương tôn kính nên gọi ông là Thượng Phụ.
Biểu tự là tên được đặt của một người quyền quý đánh dấu sự trưởng thành,
người ta hay gọi biểu tự của nhau để giữ sự tôn trọng. Thời Ngũ Hồ Thập lục
quốc, Lã Quang nhận Lã Thượng làm tổ tiên, truy tôn làm Thủy Tổ.
2.3:Cuộc đời và điển tích Lã Vọng câucá
Triều đại nhà Thương ( Triều Ca ) dưới sự cai trị của Trụ Vương khiến
dân chúng lầm than và oán trách vì sự dâm lạc, tàn nhẫn. Đế Tân xây dựng
Tửu Trì và Nhục Lâm để ngày đêm cùng nàng vương hậu Đát Kỷ ca hát,
hưởng lạc. Để xây dựng được hai công trình này, Đế Tân đã làm cho thần
dân rơi vào cảnh chết chóc, ly tán... Mặc cho Tây Bá Hầu Cơ Xương nhiều
lần can gián, khiến cho bản thân mình còn rước họa khi phải vào ngục bị Đế
Tân ép phải rơi vào cảnh phải ăn thịt con trai mình để về nước.Sang đến thời
nhà Thương, thì họ Lã nay còn lại là con cháu chi thứ nên dần trở thành dân
thường. Nhà nghèo nên Khương Tử Nha tuổi già thường hay đi câu cá ở
sông Vĩ. Khương Tử Nha đã đoán trước được thời vận của nhà Thương
không còn giữ lại được, nên hàng ngày ra sông Vĩ để chờ cơ hội làm nên
nghiệp lớn. Có nhiều người tỏ ra rất tò mò với hành động của Tử Nha khi
câu cá mà không cần có lưỡi câu, riêng Cơ Xương mới hiểu được ý nghĩa
việc làm này của Tử Nha nên đã mời ông về giúp phạt Trụ Vương, cho nên
Ông đã góp công lao to lớn trong sự ra đời của nhà Chu. Từ đó, đã xuất hiện
điển tích''Lã Vọng câu cá''. Ông vốn là người giỏi trong việc dụng binh thời
đại Triều Ca. Vì chán nản trước cảnh triều đình ngày càng xuống dốc, cho
nên dù tuổi đã cao nhưng ông vẫn từ quan lên núi Côn Lôn ở ẩn và học đạo.
8. Khoảng sau chín năm
khi Cơ Xương Tây Bá Hầu
mất ( năm 1126 TCN ), con
trai của Cơ Xương là Cơ
Phát hội họp chư hầu chuẩn
bị đánh Đế Tân, Khương
Thượng ( Khương Tử Nha ) cầm đầu quân đội. Sau năm thứ 11 (khoảng năm
1124 TCN), nhìn thấy chính sự nhà Thương đã rất suy tàn, Cơ Phát cùng
Khương Thượng ra quân. Trước khi ra trận Khương Tử Nha đã bóira quẻ
xấu nhưng vẫn khuyên Cơ Phát là quẻ lành cứ ra quân. Cơ Phát nghe theo
Khương Thượng cầm quân ở bến Mạnh Tân. Chư hầu theo Chu đánh Đế Tân
đến tháng 2 năm thứ 12 (khoảng năm 1123 TCN), quân Chu đánh bại quân
nhà Thương ở Mục Dã. Dù lực lượng quân Thương đông nhưng do Đế Tân
tàn bạo nên quân lính oán ghét theo phía bên Chu. Trụ Vương thấy quân đội
hoàn toàn tan rã, bèn chạy đến Lộc Đài và tự thiêu mà chết. Tương truyền
chính Tử Nha đã ra tay giết Vương hậu của Trụ Vương là Đát Kỷ.
Từ đó, tục ngữ “câu cá
chờ thời” trở thành một
điển cố để nói về những
người tài náu mình, đợi
cơ hội của người Trung
Quốc. Vậy việc đặt
tượng Lã Vọng ở quán
có chăng vừa liên quan
đến việc “câu cá”, vừa
liên quan đến việc “chờ thời” của nhà họ Đoàn khi giúp nghĩa quân?
3. Kết luận
9. Chả cá Lã Vọng
ra đời từ năm 1871. Từ
món ăn dân dã, chả cá
dần trở thành tinh hoa
ẩm thực Hà Thành đến
ngày nay. Người Hà Nội
từ xưa vốn coi trọng ẩm
thực, nhất là những món
ăn thết đãi khách phải
ngon và sang trọng. "Chả cá" được chế biến từ những loại cá ngon nhất, đặc biệt
là cá lăng, như vậy mới thể hiện hết ý vị trong món ăn này.
Mỗi dịp đến Hà Nội, ghé vào cái quán Chả Cá số nhà 14, men theo chiếc
cầu thang gỗ cũ, bước trên sàn gỗ cũ nghe những tiếng cộc cộc đưa ta vào
không gian cổ kính xưa kia, ngồi chiếc ghế cũ nhâm nhi vài cút rượu, ngửi
hương thơm từ chảo chả cá, tán dóc vài câu chuyện cũng là một cái thú của
người Tràng An thanh lịch.
