El documento resume el proceso de elaboración del Panetón Sanmarquino, un producto hecho a mano en la panadería de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos por 11 años. Describe cada uno de los 6 pasos del proceso, incluyendo la mezcla de ingredientes, formación de bolas, fermentación, horneado y enfriamiento. También menciona que la encargada Maribel Paitán supervisa todo el proceso para garantizar la calidad.

1. Edición Especial 1
Un producto
con sello
“Sanmarquino”
Desde hace once años, se prepara este esquisito Panetón
Sanmarquino que es deleitado por universitarios, docentes,
y el público en general.

2. 2 Edición E
Un Delicioso Proceso, e
Una receta única , con un sabor incomparable y duradero que diferencia
D esde hace 11 años, se
elabora en la Unidad de
Panadería y Pastelería,
ubicada dentro de la Facultad de In-
geniería Industrial, un producto con
La cantidad de insumos a utili-
zar (harina, levadura, huevo, azúcar,
esencia, margarina, manteca, pasas
y frutas) es de acuerdo al número
propio sello sanmarquino. Este deli- de panetones a producir, el cual lo
cioso producto apetecido por estu- decide la administración, y después
diantes, profesores, personal y pú- pasa a ser consultado con Maribel,
blico en general, es conocido como quien indica la cantidad y recibe los
el Panetón Sanmarquino. materiales.
Las instalaciones de la Panadería La preparación se realiza en blo-
establecida dentro de la Universi- ques de 72 panetones, y cada uno
dad Nacional Mayor de San Marcos de ellos deberá pesar 1kg. al finali-
(UNMSM) lleva 15 años de creada. zar el proceso.
Y a partir del año 2000, se comien-
za producir los primeros bloques de PREPARACIÓN:
panetones. 1er paso. Se mezcla la harina,
levadura, azúcar y agua durante 15
La encargada de preparar y del minutos, previamente echado en la
control de calidad del panetón es maquina amasadora, para obtener
la señora Maribel Paitán Onofre, la esponja que dará consistencia y
Maestro-técnica en pastelería y re- elasticidad al Panetón.
postería, que lleva el cargo desde
hace 6 años. Ella trabaja en conjun- 2do paso. Luego se le agrega a
to con un equipo de 15 personas la esponja los siguientes ingredien-
expertos en pastelería y el cual son tes: harina, azúcar, yema de hue-
contratados por temporada de pro- vo, esencia de Panetón, margarina,
ducción, durante los meses de octu- agua, manteca, las pasas y frutas
bre y noviembre, e incluso en julio confitadas; el cual se mezclará por
para Fiestas Patrias. 25 minutos en la misma máquina y
al final resultará la masa.
El Panetón Sanmarquino sigue un
severo proceso de elaboración que 3er paso. Se lleva la masa resul-
se da paso a paso. tante a la mesa de trabajo donde se
formará una bola, que debe pesar
La maquinas empleadas para la 1kg. exacto. Luego cada bola se co-
preparación son las siguientes: loca en un respectivo pirotín.
amasadora, cámara fermentadora,
horno y ganchos. Todas ellas son de 4to paso. Utilizando los coches
la empresa Nova que a la vez ofrece se colocan los pirotines (capacidad
el servicio de mantenimiento en un de 36 pirotines en cada cohe), luego
tiempo de seis meses para su buen se procederá a introducir a la cáma- EL PANETÓN SANMARQUINO, EN BOLSA. EN EL EXIBHIDOR DE LA PANADERÍA.
funcionamiento. ra fermentadora a 35°C por 3 horas.
El toque secreto
La receta secreta del Panetón
Sanmarquino es el punto especial
en todos los panetones, siempre y
cuando se siga con la respectiva me-
dida.
ingredientes al mismo tiempo, sino –
contó M. Paitán- se agrega ingredien-
te por ingrediente calculando unos
como D’Onofrio,
Sayón, Gloria, etc.
El trabajo es he-
que lo diferencia de los otros minutos de mezcla por cada ingre- cho a mano de
panetones, y es añadida por la La duración del Panetón Sanmarqui- diente, para que se concentre mejor manera natural,
misma Maribel Paitán. no es de 7 meses, pero en el proceso tanto la esponja como la masa. por ello ese sa-
de elaboración no agregan preservan- bor que diferen-
Como todo secreto no se puede tes como hacen muchas industrias de Otra marcada diferencia, es que cia de los demás.
rebelar. Según la señora Maribel, el Panetón. Lo que permite conservar los panetones de la panadería de la
Panetón requiere de una medida y a los panetones se halla en el proce- facultad de industrial, no emplean
peso exacto de cada ingrediente al so de mezcla de la esponja y la masa. máquinas, es decir, no es trabajada y
momento de añadir en la mezcla. Como cada mezcla tiene un tiempo elaborada por maquinarias como es SEÑORA MARIBEL MOSTRANDO
LOS PANETONES.
Esto permitirá que el gusto sea igual determinado, no se hecha todos los el proceso en las grandes industrias

3. Especial 3
el Panetón Sanmarquino
a del resto.
Por un panetón de
Calidad
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“Los dos meses que trabajamos en la elaboración de los pane-
tones me quedo aquí, controlando todo hasta que se termine los 18
mil panetones. Una vez que haya verificado y llevado los panetones
a embolsado y empaquetado, recién me quedo tranquila y puedo ir
a descansar a mi casa”, manifestó Maribel Paitán O., encargada del
control de preparación del Panetón Sanmarquino.
La labor de Maribel es dirigir y supervisar no solo el preparado
de los panetones, sino también todos los productos de panadería que
salen a la venta.
“Mi criterio principal es obtener un producto de calidad, por
ello siempre a la hora de comprar los materiales que se van a necesitar
en la mezcla, los administrativos consultan conmigo. De esa manera
las empresas que nos traen directamente los productos, yo estoy al
tanto para que todo este completo y conforme”, indicó la maestra en
panadería.
Como la demanda de panetones es abastecedora, especial-
mente en los clientes docentes, hay profesores que sufren de enfer-
medades y no pueden comer grasas –observó M. Paitán- por ese
motivo, está buscando la manera de cómo elaborar un Panetón para
diabéticos usando productos naturales.
“Mi meta ahorita es conseguir los ingrediente necesarios para
producir este Panetón para diabéticos, y estoy enfocándome en pro-
ductos de la sierra, como quinua, la harina de trigo o de papa, como
también de la selva, el plátano verde. De ese modo presentar mi pro-
puesta a comienzos de agosto.”, comentó la señora Paitán.
La iniciativa de esta emprendedora experta en panadería se
debe a su gran fortaleza por salir adelante. Constantemente asiste a
las capacitaciones de empresas importantes, como álicorp, D’Onofrio,
etc. Con el fin de ampliar sus conocimientos en el rubro panadería,
explicó Maribel.
“Primero comencé como personal de limpieza, pero yo sabía
que esto no era lo mío. Por eso busqué la manera de capacitarme y
aprender poco a poco. Ahora estoy aquí, y llevo trabajando alrededor
de 12 años, y esto es lo que me gusta”, aseveró Maribel Paitán Onofre.
Al culminar el tiempo, se retira de la vez fríos, comienza el proceso de
cámara y se deja secar durante 10 embolsado y empaquetado de los
a 15 minutos. La cámara permitirá panetones.
que la masa crezca unos 30 ó 40 cm.
Cada año elaboran un promedio de
5to paso. Se hace un corte en 18.000 a 20.000 panetones. El cual
forma cruz para evitar la formación se logra vender todos, afirma M.
de un globo. Inmediatamente del Paitán. Generalmente, el público
corte se lleva al horno (precalenta- son los estudiantes, profesores y
do) a 150°C por 1 hora. gente externa de la ciudad univer-
sitaria. También otros clientes fijos
6to paso. Una vez fuera del hor- son todas las facultades que com-
no, se coloca el Panetón al revés en pran para su respectivo personal.
los ganchos para que mantenga su El costo del Panetón por mayor es
forma. Ello permitirá que se enfríe de S/. 8.00 y unidad a S/. 13.00 en
durante 1 hora y media. bolsa.
Último paso. Finalmente, una MARIBEL PAITÁN ONOFRE.

4. 4 Edición Especial
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PANETÓN
SANMARQUINO
AMASADORA
AMASADORA
2do paso. Luego se le agrega
1er paso. Se mezcla durante 15 a la esponja los siguientes mez-
minutos, en la maquina amasa- cla por 25 minuto y reesultará
dora, para obtener la esponja. la masa.
3er paso. Se
lleva la masa
para formar
una bola, que
debe pesar
1kg.
PREPARACIÓN DE LA BOLA.
5to paso.
Inmediata-
mente del
corte se lle-
va al horno
(precalenta-
do) a 150°C
por 1 hora.
CÁMARA FERMENTADORA HORNO.
4to paso. Se colocan los piroti-
nes a la cámara fermentadora a
35°C por 3 horas.
6to paso. Una vez fue-
ra del horno, se coloca
el Panetón al revés en
los ganchos durante 1
EMBOLSADO.
hora y media.
GANCHOS.
Último paso. Finalmen-
te, una vez fríos, comien-
za el proceso de embolsa-
do y empaquetado de los
panetones.
Nueva Panadería, DATOS :
mayor ventaja
En la inauguración de la am-
Se tiene como proyecto la cons- estudio de los alumnos de nutrición pliación de la panadería, el ex al-
calde de Lima, Castañeda Lossio
trucción de una panadería con un indican que los queques contienen
área más grande y con nuevos im- muchos ingredientes artificiales. Asi- fue padrino.
plementos modernos, cerca del mismo, Maribel agregó, que esos pro- La panadería trabaja con 2
jardín de la Facultad de Ingeniería ductos los traen de Caquetá, donde hornos y una cámara doble.
Industrial, afirmó Maribel Paitán. los pasteles, panes, queques y otros PANADERÍA DE LA F DE ING. iNDUSTRIAL
son elaborados con bromato. A la semana venden tosta-
Por ahora, M. Paitán considera,
El fin del proyecto de una pana- das de Panetón, que es pedida
estar cómodos en las condiciones
dería más amplia, es para producir Otro punto importante de dicha
en que trabajan, pero de llevar a
por los alumnos.
mayor cantidad de productos y propuesta es brindar al público en ge- La panadería se inaguró el 16
cabo este plan, favorecería bastan-
ofrecer a los kioscos del campus neral cursos de gastronomía, reposte-
te porque habría mayor personal y, de marzo de 1996.
universitario, ya que según un ría y panadería.
por lo tanto, más producción.