1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Wojtalik
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
741[01].O1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Dorota Andrzejewska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].O1.01
„Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska”, zawartego w programie nauczania dla zawodu cukiernik.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona przeciwpożarowa 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Zagrożenia związane z pracą w zakładach przemysłu spożywczego 15
4.3. Ochrona środowiska w przetwórstwie spożywczym 23
5. Sprawdzian osiągnięć 35
6. Literatura 40

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
W poradniku znajdziesz:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, które powinieneś ukształtować podczas realizacji
tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania, umożliwiający osiągnięcie założonych celów kształcenia, pytania
sprawdzające wiedzę, ćwiczenia wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów
potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów,
– przykładowy sprawdzian osiągnięć,
– wykaz literatury uzupełniającej.
Materiał nauczania podzielono na trzy części. Pierwsza zawiera omówienie
najważniejszych przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, higieny personelu,
ochrony przeciwpożarowej oraz obowiązki pracowników i pracodawców związanych z tymi
zagadnieniami. W tej części zdefiniowano także środki ochrony indywidualnej.
W drugiej części dokonano przeglądu zagrożeń i uciążliwości związanych z pracą
w zakładach przemysłu spożywczego, zdefiniowano wypadki przy pracy oraz
scharakteryzowano sposoby udzielania pierwszej pomocy przedmedycznej.
W trzeciej części omówiono zagadnienia ochrony środowiska w przetwórstwie
spożywczym. Scharakteryzowano czynniki zanieczyszczające środowisko naturalne
i dokonano przeglądu wpływu poszczególnych gałęzi przemysłu spożywczego na środowisko.

4
Schemat układu jednostek modułowych
741[01].O1.03
Charakteryzowanie maszyn
i urządzeń
741[01].O1
Podstawy przetwórstwa
spożywczego
741[01].O1.02
Charakteryzowanie surowców
i materiałów pomocniczych
741[01].O1.04
Zastosowanie normalizacji
w przetwórstwie spożywczym
741[01].O1.01
Przestrzeganie przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:
− rozróżniać podstawowe pojęcia z zakresu techniki,
− rozróżniać elementy środowiska,
− definiować właściwości substancji: toksyczne, drażniące, uczulające,
− rozwiązywać w sposób twórczy problemy,
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− użytkować komputer,
− współpracować w grupie.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
– określić zagrożenia dla zdrowia i życia występujące w zakładach spożywczych,
– zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych,
– dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,
– udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym,
– określić oraz scharakteryzować czynniki powodujące zagrożenia dla środowiska,
– określić wpływ różnych grup przemysłu spożywczego na środowisko,
– określić możliwości zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych przemysłu
spożywczego.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona
przeciwpożarowa
4.1.1. Materiał nauczania
Bezpieczeństwo i higiena pracy i produkcji
Warunki pracy w zakładach przetwórstwa żywności muszą być zorganizowane zgodnie
z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy przy zachowaniu odpowiednich warunków
higieny produkcji.
Bezpieczeństwo pracy to działalność zmierzająca do ochrony pracownika przed
wypadkiem. Higiena pracy obejmuje działania chroniące pracowników przed utratą zdrowia.
Higiena produkcji polega na eliminacji czynników, które mogłyby powodować zakażenia
żywności. Na higienę produkcji żywności składa się:
− higiena osobista personelu,
− czystość hal produkcyjnych,
− czystość maszyn i urządzeń.
Higiena i bezpieczeństwo pracy oraz higiena produkcji jest uzależniona od wielu
czynników pojawiających się w procesie produkcji (rys. 1).
Rys. 1. Warunki kształtujące bezpieczeństwo i higienę produkcji oraz pracy w przetwórstwie żywności [6, s.22]

8
W każdym zakładzie produkcyjnym powinni być opracowane odpowiednie przepisy
precyzujące warunki bezpieczeństwa i higieny pracy oraz produkcji w postaci regulaminów
i instrukcji.
Instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczą:
− obsługi maszyn i urządzeń,
− warunków pracy w pomieszczeniach, np. w chłodniach,
− warunków stosowania odzieży ochronnej w poszczególnych działach produkcyjnych.
Instrukcje higieny produkcji dotyczą:
− higieny osobistej personelu,
− higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń,
− kontroli surowców i dodatków do żywności.
Higiena pracowników
Pracownicy zatrudnieni przy produkcji żywności muszą bezwzględnie przestrzegać
higieny osobistej, aby nie dopuścić do zakażeń wyrobów gotowych. Zasady higieny osobistej
pracownik powinien poznać przed podjęciem pracy i zobowiązać się do ich przestrzegania.
Przed rozpoczęciem pracy w zakładzie przetwórstwa żywności każdy nowozatrudniony
pracownik musi zostać zbadany na nosicielstwo chorób zakaźnych. Stwierdzenie nosicielstwa
wyklucza możliwość pracy przy produkcji żywności. Pracownicy nie powinni być też
dopuszczeni do kontaktu z żywnością, jeśli występuje u nich podejrzenie chorób zakaźnych,
biegunki, torsji, chorób skóry. Przypadki takie pracownicy powinni zgłosić kierownictwu
przed rozpoczęciem pracy.
Poza tym pracownicy powinni zachować wysoki poziom czystości osobistej, przede
wszystkim:
− zachować czystość ciała, przed każdym rozpoczęciem pracy wziąć prysznic,
− nosić odzież ochronną,
− włosy powinny być związane i schowane pod nakryciem głowy (czapka, czepek, siatka),
− unikać w miarę możliwości dotykania żywności gotowej do spożycia bezpośrednio ręką,
− myć ręce przed rozpoczęciem pracy, po zakończeniu tzw. „brudnych prac”
i każdorazowo po wyjściu z toalety,
− wszelkie skaleczenia i rany powinny być przykryte wodoodpornym plastrem lub
rękawicami, nie wolno pracować z ropiejącymi ranami,
− pracownicy nie powinni palić papierosów w pomieszczeniach produkcyjnych,
− nie powinni kichać, wycierać nosa nad żywnością, pluć, dmuchać na produkty
żywnościowe,
− w dziale produkcji żywności zabronione jest noszenie biżuterii, zegarków,
a w kieszeniach lusterek, przedmiotów szklanych lub ostrych, nie wolno też używać
szpilek, agrafek.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy
Organizacja pracy w zakładzie produkcyjnym powinna być tak zaplanowana, aby
zapewnić każdemu pracownikowi bezpieczne i higieniczne warunki realizacji swoich zadań
zawodowych. Prawo to wynika z podstawowego aktu prawnego dotyczącego prawa pracy,
jakim jest Kodeks pracy.
Kodeks pracy określa m.in.:
− zakres obowiązków pracodawcy,
− zakres obowiązków pracownika,
− sposoby zawierania umów o pracę,
− zasady wynagradzania pracownika za pracę,

9
− zasady ochrony pracy kobiet i zatrudniania pracowników młodocianych,
− zasady postępowania w przypadku sporów.
W zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy Kodeks pracy precyzuje wymagania
w odniesieniu do:
− obiektów budowlanych i pomieszczeń pracy,
− maszyn i urządzeń,
− czynników i procesów stwarzających szczególne zagrożenie dla zdrowia i życia
człowieka,
− środków ochrony indywidualnej,
− szkoleń w zakresie bhp.
Każdy zakład produkcyjny powinien mieć opracowane instrukcje bezpiecznej obsługi
maszyn i urządzeń. Z instrukcjami powinni być zapoznani pracownicy przed przystąpieniem
do pracy i powinny one znajdować się w miejscu dostępnym na danym stanowisku pracy.
Nadzór nad przestrzeganiem przepisów prawa pracy, a w szczególności zapewnieniem
bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w Polsce sprawują organy:
− Państwowa Inspekcja Pracy – pełni nadzór nad przestrzeganiem przepisów prawa pracy,
− Państwowa Inspekcja Sanitarna – pełni nadzór nad warunkami higieny pracy,
− Państwowa Straż Pożarna – kontroluje przestrzeganie przepisów ochrony
przeciwpożarowej,
− Urząd Dozoru Technicznego – kontroluje stan technicznych maszyn i urządzeń,
− Prokuratura Rzeczpospolitej Polskiej – pełni nadzór nad przestrzeganiem praworządności
w państwie.
Ponadto w zakładach pracy w porozumieniu ze związkami zawodowymi są powoływani
społeczni inspektorzy pracy.
Organizacja systemu bezpieczeństwa opiera się na trzech kierunkach działań:
− przeprowadzaniu systematycznych inspekcji miejsc pracy w celu sprawdzenia warunków
bezpieczeństwa i higieny pracy,
− badaniu przyczyn wypadków i ich eliminowania,
− organizacji szkoleń z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.
Obowiązki pracowników i pracodawców w zakresie bezpieczeństwa i higieny
pracy
Obowiązkiem każdego pracownika jest:
− znać i przestrzegać przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
− stosować się do zaleceń przełożonych w z zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,
− brać udział w szkoleniach z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy,
− stosować środki ochrony indywidualnej,
− informować przełożonych o zaistniałych zagrożeniach na stanowisku pracy,
− poddawać się badaniom lekarskim oraz stosować się do zaleceń lekarskich.
Do obowiązków pracodawcy należy:
− organizacja pracy w sposób zapewniający bezpieczne i higieniczne warunki pracy,
− zapewnienie pracownikom nieodpłatnie środków ochrony indywidualnej,
− organizowanie pracownikom szkoleń z zakresu bhp,
− zapewnienie instrukcji niezbędnych do bezpiecznego wykonywania pracy na
wyznaczonym stanowisku,
− wykonywanie nakazów i decyzji organów sprawujących nadzór,
Obowiązkiem pracodawcy jest zapewnienie wstępnego szkolenia bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz szkoleń okresowych. Szkolenie wstępne obejmuje instruktaż ogólny

10
i stanowiskowy. Instruktaż ogólny jest prowadzony przez pracownika służb bhp, a instruktaż
stanowiskowy przez kierownictwo osoby. Dodatkowo w ciągu 6 miesięcy od rozpoczęcia
pracy pracownicy muszą odbyć szkolenie wstępne podstawowe. Szkolenia w zakresie
bezpieczeństwa i higieny pracy powinny być systematycznie ponawiane – są to tzw. szkolenia
okresowe. Z reguły odbywają się co 3 lata.
Wszystkie szkolenia w zakresie bhp odbywają się w czasie pracy, koszty ich ponosi
pracodawca.
Pracodawca powinien także zapewnić odpowiednie warunki do utrzymania higieny
osobistej przez pracownika, m.in.:
− zapewnić pracownikom odzież ochroną,
− zapewnić wyposażenie w odpowiednią ilość szatni i natrysków,
− zapewnić wyposażenie w środki czystości: mydło, środki dezynfekujące, ręczniki.
Ochrona przeciwpożarowa
Ochrona przeciwpożarowa polega na przedsięwzięciach, mających na celu ochronę życia,
zdrowia i mienia przed pożarem. Ochrona przeciwpożarowa obejmuje:
− zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru i zagrożeń pożarowych,
− zapewnienia sił i środków do zwalczania pożaru,
− prowadzenie działań ratowniczych.
Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej spoczywa na pracodawcy. Jest on zobowiązany
do:
− zaopatrzenia budynków, obiektów i pomieszczeń w sprzęt gaśniczy,
− przestrzegania przeciwpożarowych wymagań budowlanych,
− ustalenia instrukcji postępowania w przypadku pożaru i zapoznania z nią wszystkich
pracowników.
Pracownicy powinni utrzymywać porządek i zabezpieczenia przeciwpożarowe na
stanowisku pracy oraz wykonywać swoją pracę zgodnie z przepisami, w sposób
niezagrażający pożarem. Każdy pracownik ma obowiązek usuwać przyczyny mogące
spowodować pożar oraz informować o zagrożeniach swoich przełożonych, a w przypadku
pożaru stosować się do zaleceń osób kierujących akcją ratowniczą.
Głównymi przyczynami pożarów w zakładach przemysłu spożywczego są:
− zły stan techniczny sprzętu elektrycznego powodujący zwarcia i iskrzenie,
− nadmierne przeciążenie instalacji elektrycznej,
− niewłaściwe zabezpieczenie instalacji elektrycznej (np. stosowanie niewłaściwych
bezpieczników, stosowanie tzw. prowizorek),
− nieszczelności instalacji gazowych,
− niewłaściwe wykonywanie spawania i cięcia przy użyciu gazów,
− nieumiejętne obchodzenie się z urządzeniami zawierającymi substancje łatwopalne,
np. silniki benzynowe lub na olej opałowy,
− palenie śmieci,
− samozapłon surowców spożywczych,
− palenie tytoniu przez pracowników w miejscach niedozwolonych.
Zagrożenia pożarowe mogą wynikać z niedbalstwa i lekkomyślności pracowników, złego
stanu urządzeń i instalacji oraz złej organizacji pracy w zakładzie. Dużą lekkomyślnością jest
ignorowanie zagrożeń pożarowych, jak np.: ulatnianie się gazu, pozostawianie maszyn
i urządzeń elektrycznych bez nadzoru, używanie urządzeń zepsutych, wyeksploatowanych.
Nie wolno sprawdzać otwartym płomieniem szczelności instalacji gazowych.
Jako środki przeciwpożarowe stosuje się:

11
− gaśnice śniegowe – nadają się do gaszenia pożarów instalacji i urządzeń elektrycznych
oraz płynów lżejszych od wody, np. benzyna, olej,
− gaśnice pianowe – do gaszenia łatwopalnych płynów lżejszych od wody; nie wolno
używać ich do gaszenia urządzeń elektrycznych pod napięciem,
− gaśnice proszkowe – do gaszenia urządzeń elektrycznych pod napięciem oraz płonących
płynów łatwopalnych,
− koce gaśnicze – wykonane są z waty szklanej; ich użycie polega na szczelnym przykryciu
małego, płonącego przedmiotu lub np. niewielkiego zbiornika z palącą się cieczą. Koc
może być użyty do gaszenia palącego się ubrania.
Sprzęt gaśniczy powinien być systematycznie kontrolowany i konserwowany przez
upoważnione do tego organa.
Po zauważeniu zagrożenia lub zarodka pożarowego szybko należy podjąć odpowiednie
działania:
− wyłączenie instalacji elektrycznej i odcięcie dopływu gazu,
− odcięcie dopływu powietrza do pomieszczeń poprzez zamknięcie drzwi,
− usunięcie z otoczenia materiałów łatwopalnych,
− dotarcie do źródła ognia z dostępnymi środkami gaśniczymi,
− stłumienie pożaru koncentrując się na źródle ognia, a nie na płomieniach,
− niezależnie od własnych działań wezwanie Straży Pożarnej.
Środki ochrony indywidualnej
Środki ochrony indywidualnej to sprzęt i odzież ochronną. Zabezpieczają pracownika
przed działaniem niebezpiecznych i szkodliwych dla zdrowia czynników występujących
w środowisku pracy.
Odzież ochronna to nakrycia i ubiory, które chronią pracownika przed działaniem
niekorzystnych czynników środowiska zewnętrznego:
− chemicznymi np. kwasy, zasady, smary,
− fizycznymi np. wysoka temperatura.
Sprzęt ochrony osobistej to m.in.:
− maski używane podczas pracy w zapyleniu,
− okulary ochronne chroniące przed ujemnym wpływem kwasów i zasad, chroniące przed
promieniowaniem ultrafioletowym i odłamkami metalu podczas spawania,
− wkładki i nauszniki chroniące pracowników narażonych na silny hałas.
Zgodnie z przepisami Kodeksu pracy każdy pracodawca ma obowiązek zapewnić
pracownikowi nieodpłatnie środki ochrony indywidualnej.
Oprócz środków ochrony indywidualnej pracodawca ma też obowiązek zapewnić
pracownikom nieodpłatnie odzież i ubranie robocze do prac brudzących oraz do produkcji
wymagającej zabezpieczenia przed zanieczyszczeniami pochodzącymi z zewnątrz.
Szczególnie istotne jest eliminowanie zanieczyszczeń tego typu w produkcji żywności.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Jakie wymagania zawiera Kodeks pracy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy?
2. Jakie organy sprawują nadzór nad przestrzeganiem przepisów prawa pracy?
3. Jakie są obowiązki pracodawców w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy?
4. Jakie są obowiązki pracowników w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy?
5. Jakie znaczenie ma przestrzeganie przepisów higieny przez pracowników?

12
6. Jakich zasad higieny powinni przestrzegać pracownicy pracujący przy produkcji
żywności?
7. Na czym polega ochrona przeciwpożarowa w zakładach produkcyjnych?
8. Jakie są główne przyczyny pożarów w zakładach przemysłu spożywczego?
9. Jakich zasad należy przestrzegać podczas zagrożenia pożarowego oraz wybuchu pożaru?
10. W jakim celu stosuje się środki ochrony indywidualnej?
11. Jakie środki ochrony indywidualnej stosuje się w zakładach spożywczych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj instrukcję bhp dla dowolnego stanowiska pracy w zakładzie produkcyjnym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować wymagania w zakresie bhp wynikające z Kodeksu pracy
2) wybrać stanowisko, dla którego będziesz opracowywać instrukcje bhp,
3) określić czynności, jakie wykonuje się na danym stanowisku pracy,
4) określić urządzenia, które obsługuje pracownik na danym stanowisku pracy,
5) sformułować przepisy bhp,
6) uporządkować instrukcję
7) umieścić opracowaną instrukcję bhp na arkuszu papieru A4,
8) zaprezentować pracę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− arkusze papieru formatu A4,
− materiały biurowe,
− Kodeks pracy,
− Poradnik dla ucznia.
− karty pracy z tekstem przewodnim.
Ćwiczenie 2
Zanalizuj przyczyny powstawania zagrożeń pożarowych w zakładzie cukierniczym
i zaproponuj sposoby zapobiegania im. Wyniki swojej pracy zapisz w tabeli:
Zagrożenie Przyczyna Sposób zapobiegania
1) przeanalizować przyczyny zagrożeń pożarowych,
2) wymienić miejsca w procesie produkcji cukierniczej, w których mogą pojawić się
zagrożenia pożarowe,
3) zidentyfikować przyczyny wymienionych zagrożeń,
4) określić sposoby zapobiegania pożarom,

13
5) uzupełnić tabelę w zeszycie,
6) oddać pracę nauczycielowi.
− Poradnik dla ucznia,
− karty pracy z tekstem przewodnim.
Ćwiczenie 3
Dobierz środki ochrony indywidualnej i ubiory robocze w zależności od wykonywanej
pracy i pełnionej funkcji. Uzupełnij tabelę:
pełniona funkcja
wykonywana
czynność
ubranie robocze
środki ochrony
indywidualnej
pracownik
administracji
obsługa komputera
pracownik
laboratorium
odmierzanie
stężonego kwasu
magazynier wydawanie mąki
z magazynu do
produkcji
piecowy obsługa pieca
pracownik
obsługujący
rozdrabniacze
ziarna
rozdrabnianie ziarna
spawacz spawanie gazowe
1) dobrać ubrania robocze do określonego rodzaju wykonywanej pracy,
2) zdefiniować środki ochrony indywidualnej,
3) określić cel stosowania środków ochrony indywidualnej,
4) dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonywanych czynności,
6) oddać ćwiczenie nauczycielowi
− środki ochrony indywidualnej lub ich zdjęcia,
− tekst przewodni.
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj regulamin zasad higieny osobistej dla pracowników pracujących przy
dekorowaniu tortów.

14
1) przeanalizować wpływ higieny osobistej pracowników na jakość żywności,
2) przeanalizować wymagania w zakresie higieny osobistej pracowników wynikające
z przepisów prawnych,
3) określić czynności, jakie wykonuje się przy dekorowaniu tortów,
4) określić czynniki wpływające na bezpieczeństwo żywności na danym stanowisku pracy,
5) sformułować przepisy higieniczne dla pracowników dekorujących torty,
6) uporządkować opracowany regulamin,
7) umieścić regulamin na arkuszu papieru A4,
− arkusze papieru formatu A4,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy? ! !
2) zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy? ! !
3) określić zasady higieny pracowników? ! !
4) zastosować przepisy higieny pracowników? ! !
5) zastosować przepisy ochrony przeciwpożarowej? ! !
6) dobrać środki ochrony indywidualnej w zależności od wykonywanej
pracy? ! !

15
4.2. Zagrożenia związane z pracą w zakładach przemysłu
spożywczego
Charakterystyka zagrożeń pracowników zatrudnionych w przemyśle
spożywczym
Na organizm ludzki wpływają różne czynniki naturalne i sztuczne. Czynniki naturalne
związane są ze środowiskiem przyrodniczym, takie jak warunki klimatyczne,
zanieczyszczenie powietrza, gleby i wody. Czynniki sztuczne są stworzone przez człowieka
i dotyczą warunków w miejscu pracy i zamieszkania. Czynniki szkodliwe występujące
w zakładach przemysłu spożywczego zebrano i przedstawiono na rysunku 2.
Rys. 2. Czynniki uciążliwe dla pracowników przemysłu spożywczego
Hałas jest to zjawisko akustyczne, działające negatywnie na organizm człowieka.
Wibracje są to drgania mechaniczne. Wpływ hałasu i wibracji na środowisko przyrodnicze
i organizm człowieka jest często bagatelizowany, gdyż jego skutki nie są dostrzegalne
natychmiast.
Efekty oddziaływania hałasu i wibracji na ludzi to m.in.:
− pogorszenie jakości pracy,
− napięcie i stres,
− wzrost liczby wypadków przy pracy,
− zwiększenie liczby zachorowań na głuchotę zawodową i tzw. zespół wibracyjny.
fizyczne chemiczne biologiczne
hałas
wibracje
mikroklimat
zimny lub
gorący
promieniowanie
substancje
toksyczne
substancje
drażniące
substancje
uczulające
mikroorganizmy
Czynniki uciążliwe
dla pracowników przemysłu spożywczego
makroorganizmy
zapylenie

16
Mikroklimat to zespół warunków klimatycznych występujących lub sztucznie
wytwarzanych w pomieszczeniach. Na mikroklimat w pomieszczeniach składają się:
− temperatura,
− wilgotność,
− ruch powietrza,
− promieniowanie cieplne.
Praca w mikroklimacie zimnym, w temp. poniżej 10ºC, w pomieszczeniach wilgotnych
powoduje nadmierną utratę ciepła i może doprowadzić do przeziębień lub występowania
chorób reumatycznych. Pracownicy zatrudnieni w takich warunkach powinni korzystać
z ciepłej odzieży ochronnej.
Pracownikom pracującym w mikroklimacie gorącym konieczne jest zapewnienia płynów
w celu gaszenia pragnienia. Pracownicy pracujący w takich warunkach są narażeni na
choroby skóry i muszą szczególnie dbać o higienę osobistą.
Poza wymienionymi czynnikami szkodliwymi występują też inne uciążliwości,
niemierzalne, takie jak: nadmierny wysiłek, praca stojąca, praca w godzinach nocnych.
Następstwem uciążliwości i zagrożeń występujących w pracy jest występowanie chorób
zawodowych. Choroba zawodowa jest to choroba spowodowana szkodliwymi dla zdrowia
człowieka czynnikami, występującymi w środowisku pracy. Najczęściej występujące choroby
zawodowe w przetwórstwie spożywczym to m.in.:
− pylice płuc,
− choroby skóry,
− choroby odzwierzęce,
− choroby reumatyczne,
− głuchota,
− choroby narządu ruchu.
Eliminowanie zagrożeń związanych z pracą w zakładach przemysłu spożywczego
Tabela 1. Zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka w przetwórstwie żywności
Dział przemysłu
spożywczego
Czynniki powodujące
zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka
przetwórstwo zbóż − hałas powstający podczas mielenia, rozdrabniania,
− duże zapylenie.
przemysł olejarski − opary benzyny stosowanej do ekstrakcji olejów.
przemysł piekarski − wysoka temperatura pomieszczeń,
− wysoka temperatura produktów i urządzeń podczas
wypieku,
− zapylenie.
produkcja cukru − wysoka temperatura maszyn, urządzeń, półproduktów,
− szkodliwość odczynników stosowanych w produkcji,
−
szkodliwość wytwarzanych gazów CO2, CO, SO2.
produkcja napojów
alkoholowych
− zwiększona zawartość CO2 wydzielającego się
w procesie fermentacji.
przetwórstwo mięsa, drobiu − stosowanie ostrych narzędzi (noże),
− duża wilgotność pomieszczeń.

17
Zagrożenia związane z pracą w zakładach spożywczych, to przede wszystkim:
− wysoka temperatura surowców, produktów, maszyn i urządzeń,
− niska temperatura w pomieszczeniach produkcyjnych lub magazynowych,
− maszyny i urządzenia: ruchome części, uszkodzenia,
− organizacja pracy: niewłaściwe drogi transportowe, nieporządek,
− prąd elektryczny,
− szkodliwość substancji stosowanych w trakcie produkcji, np. odczynniki chemiczne.
Szkodliwość dla zdrowia i życia człowieka jest uzależniona od rodzaju wykonywanej
pracy, warunków panujących w zakładzie, rodzaju produkcji. W tabeli 1 przedstawiono
zagrożenia występujące w niektórych działach przetwórstwa żywności.
Eliminowanie zagrożeń w polega na:
− przestrzeganiu porządku i czystości pomieszczeń, zwłaszcza posadzek i zabezpieczenie
przed upadkiem pracowników,
− uziemieniu maszyn i urządzeń,
− zabezpieczeniu ruchomych części maszyn i urządzeń,
− przestrzeganiu instrukcji obsługi maszyn i urządzeń,
− zachowaniu szczelności pojemników z substancjami szkodliwymi oraz powodującymi
pylenie,
− stosowaniu środków ochrony indywidualnej.
Wypadki przy pracy
Zagrożenie wypadkowe to wszelkie zjawiska, które mogą doprowadzić do wypadku.
Ma na nie wpływ środowisko materialne i organizacja pracy oraz niewłaściwe zachowanie
człowieka.
Wypadek przy pracy to nagłe, nieoczekiwane zdarzenie związane z pracą i wywołane
przyczyną zewnętrzną, powodujące uraz lub śmierć. Aby zdarzenie mogło być uznane za
wypadek przy pracy muszą być spełnione cztery warunki: nagłość zdarzenia, przyczyna
zewnętrzna, uraz lub śmierć, związek z pracą. Główne przyczyny i skutki wypadków przy
pracy w przetwórstwie żywności zestawiono w tabeli 2.
Tabela 2. Przyczyny i skutki wypadków przy pracy
Przyczyny Skutki
1. Materialne:
− wadliwe wyposażenie,
2. Niematerialne:
− środowisko pracy, np. wysoki poziom
hałasu, niedostateczne oświetlenie,
− zaniedbania i błędy pracowników,
− niewłaściwa organizacja pracy.
− obrażenia: kalectwo, ból, cierpienie,
− zniszczenia: budynków, wyposażenia,
− straty: życia, zarobków, wydajności,
czasu, zysku,
− emocje powstałe w następstwie szkody,
bólu, śmierci.
Wypadek przy pracy może mieć miejsce:
− podczas wykonywania przez pracownika zwykłych czynności lub poleceń przełożonych,
− podczas wykonywania zwykłych czynności na rzecz pracodawcy, nawet bez jego
polecenia,
− w drodze między siedzibą pracodawcy a miejscem wykonywania pracy lub w czasie
podróży związanej z zatrudnieniem.
Wypadek ciężki jest to zdarzenie, w następstwie, którego:
− pracownik doznał ciężkiego uszkodzenia ciała, jak utrata wzroku, słuchu,

18
− wystąpiła nieuleczalna lub zagrażająca życiu choroba,
− nastąpiła trwała lub częściowa niezdolność do pracy.
Wypadek zbiorowy to zdarzenie, podczas którego zostały poszkodowane, co najmniej
dwie osoby.
Wypadek śmiertelny to wypadek, podczas którego pracownik ginie na miejscu lub
umiera w jego następstwie w okresie nieprzekraczającym 6 miesięcy od wypadku.
Pracownik, który uległ wypadkowi lub inny pracownik, który zauważył zdarzenie
zobowiązany jest niezwłoczne poinformować o tym pracodawcę.
Pracodawca musi:
− poszkodowanemu zapewnić niezbędną pomoc,
− ustalić okoliczności i przyczyny wypadku,
− podjąć działania eliminujące lub zapobiegające wypadkom,
− sporządzić protokół powypadkowy,
− gdy wypadek jest ciężki śmiertelny i zbiorowych powiadomić o tym fakcie Okręgową
Państwową Inspekcję Pracy oraz Prokuraturę.
Pracownikowi, który uległ wypadkowi przy pracy przysługuje świadczenie zdrowotne,
przyznawane na podstawie protokołu powypadkowego. Świadczenie takie nie przysługuje,
w przypadku, gdy:
− przyczyną wypadku było rażące naruszenie przez pracownika przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy,
− przyczyną wypadku było umyślne niedbalstwo ze strony prawnika,
− pracownik był w stanie nietrzeźwym lub pod wpływem środków odurzających lub
środków psychotropowych.
Pierwsza pomoc w wypadkach przy pracy
W razie wypadku przy pracy właściwe udzielenia pierwszej pomocy przedmedycznej
może zadecydować o zdrowiu i życiu człowieka. Sposób udzielenia pierwszej pomocy zależy
od rodzaju i stopnia uszkodzeń ciała poszkodowanego. Podczas udzielania pierwszej pomocy
ratownik musi zachować spokój i opanowanie.
Jeśli człowiek poszkodowany jest nieprzytomny należy położyć go na boku, pociągnąć za
jedna rękę, a przeciwległą do niej nogę wysunąć do przodu (rysunek 3).
Jeśli człowiek nie oddycha należy niezwłocznie przeprowadzić sztuczne oddychanie.
Rys. 3. Pozycja boczna ustalona [14, s.102]
Tabela 3. Zasady udzielanie pierwszej pomocy przedmedycznej podczas wypadków przy pracy

19
Rodzaj urazu Pierwsza pomoc Uwagi
zranienia − przemycie wodą utlenioną i założenie opatrunku. Nie wolno usuwać obcych
ciał tkwiących
w ranie.
krwotoki − zatamowanie krwi, polegające na uniesieniu
krwawiącej kończyny do góry i ręcznym ucisku w
miejscu wypływu krwi lub założeniu opatrunku
uciskowego.
Nie używać opaski
uciskowej, gdyż grozi to
uszkodzeniem naczyń
krwionośnych i tkanek.
oparzenia − oparzenia I stopnia – schłodzenie uszkodzonego ciała
zimną wodą,
− oparzenia II stopnia, gdy już pojawiają się pęcherze
wypełnione płynem surowiczym – założenie jałowego
opatrunku,
− oparzenia III stopnia – zakrycie ciała suchą jałową
gazą i zapewnienie poszkodowanemu spokoju,
ułożenie w pozycji leżącej na zdrowych częściach
ciała.
Nie wolno przekłuwać
powstałych przy cięższym
zranieniu pęcherzy.
stłuczenia − ograniczenie ruchów ciała,
− zastosowanie zimnych okładów.
urazy głowy − ułożenie poszkodowanego na plecach,
− nieznaczne uniesienie głowy.
wykręcenia,
zwichnięcia,
złamania
− unieruchomienie kończyny za pomocą opaski
− stosowanie zimnych okładów.
Nie wolno samemu
podejmować prób
nastawiania kości.
porażenia
prądem
− uwolnienie porażonego spod źródła napięcia,
− wykonanie sztucznego oddychania.
zatrucie
tlenkiem
węgla
(zaczadzenie)
− wyniesienie poszkodowanego
z pomieszczenia, w którym uległ zatruciu,
− oczyszczenia jamy ustnej z nadmiaru wydzieliny.
omdlenia − ułożenie ciała poziomo z obróceniem głowy na bok z
niewielkim uniesieniem nóg
do góry,
− rozluźnienie odzieży,
− skropienie zimną wodą.
1. Jakie grupy czynników uciążliwych występują w zakładach przemysłu spożywczego?
2. Jakie działanie na organizm człowieka ma hałas?
3. Jak definiuje się mikroklimat?
4. Jakie rodzaje mikroklimatu mogą występować w zakładach spożywczych?
5. Jakie choroby zawodowe mogą być następstwem uciążliwości podczas pracy
w przemyśle spożywczym?
6. Jakie zagrożenia związane z pracą występują w zakładach przemysłu spożywczego?
7. Jakie są sposoby eliminowania zagrożeń związanych z pracą?
8. Jakie są rodzaje wypadków przy pracy?
9. Jakie czynniki powodują wypadki przy pracy?
10. Na czym polega pierwsza pomoc przedmedyczna?
11. W jaki sposób udziela się pierwszej pomocy?

20
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj, jakie choroby zawodowe mogą być następstwem czynników uciążliwych
w różnych zakładach przemysłu spożywczego. Wyniki swojej pracy umieść w tabeli:
Dział przemysłu spożywczego Choroba zawodowa Czynniki powodujące
zachorowalność
Zakład przetwórstwa zbóż
Piekarnia
Cukiernia
Mleczarnia
Chłodnia
Zakłady mięsne
Browar
Zakład przetwórstwa olejów
i tłuszczów roślinnych
Cukrownia
1) przeanalizować zagrożenia dla zdrowia i uciążliwości związane z pracą,
2) zdefiniować chorobę zawodową,
3) określić czynniki powodujące choroby zawodowe,
4) zidentyfikować uciążliwości poszczególnych działów przemysłu spożywczego,
6) wyciągnąć wnioski ze swojej pracy,
7) oddać ćwiczenie nauczycielowi.
Ćwiczenie 2
Określ zagrożenia wypadkowe podczas wykonywania różnych czynności
technologicznych. Uzupełnij tabelę:
Wykonywana
czynność
Czynnik uciążliwy Zagrożenie
wypadkowe
Sposoby zapobiegania
Obsługa pieca Wysoka temperatura Poparzenie Stosowanie rękawic
ochronnych
Obsługa krajalnic
Obsługa mieszadeł
Spawanie
Mycie i dezynfekcja
podłóg
Obsługa kotłów
spalinowych
..................
.................

21
1) przeanalizować czynniki powodujące uciążliwości podczas wykonywania różnych
czynności technologicznych,
2) przewidzieć i określić zagrożenia, które mogą spowodować wypadki przy pracy podczas
wykonywania danych czynności,
3) zaproponować sposoby zapobiegania wypadkom,
5) wyciągnąć wnioski ze swojej pracy,
Ćwiczenie 3
Sporządź zestaw odczynników, materiałów i sprzętu do apteczki pierwszej pomocy
znajdującej się na hali produkcyjnej.
1) zapoznać się ze sposobami udzielania pierwszej pomocy podczas wypadków przy pracy,
2) wymienić odczynniki, materiały i sprzęt niezbędny do udzielania pierwszej pomocy
przedmedycznej,
3) zapisać wymienione środki w zeszycie,
4) porównać swoją pracę z kolegami,
− arkusz kartonu formatu A4,
− plansze: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach,
Ćwiczenie 4
Opracuj procedurę udzielenia pierwszej pomocy w razie wypadków przy pracy.
1) zapoznać się ze sposobem udzielania pierwszej pomocy podczas wypadków przy pracy,
2) przeanalizować przyczyny i skutki wypadków przy pracy w przetwórstwie spożywczym,
3) określić czynności, jakie powinno wykonać się podczas udzielania pierwszej pomocy
przedmedycznej w wypadkach z różnymi skutkami,
4) dobrać materiały i sprzęt potrzebny do udzielenia pierwszej pomocy przedmedycznej,

22
5) opracować projekt procedury udzielania pierwszej pomocy w razie wypadków w postaci
schematu,
6) umieścić schemat na kartonie formatu A3,
− arkusz kartonu formatu A4,
− plansze: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach
1) określić czynniki uciążliwe związane z pracą w przemyśle
spożywczym? ! !
2) określić zagrożenia dla zdrowia i życia występujące w zakładach
przemysłu spożywczego? ! !
3) określić sposoby eliminowania zagrożeń związanych z pracą? ! !
4) zdefiniować choroby zawodowe? ! !
5) zidentyfikować choroby zawodowe w przetwórstwie żywności? ! !
6) zdefiniować wypadki przy pracy? ! !
7) udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym? ! !

23
4.3. Ochrona środowiska w przetwórstwie spożywczym
Zanieczyszczenie środowiska przyrodniczego
Środowiskiem przyrodniczym nazywamy zespół czynników przyrody ożywionej
i nieożywionej wzajemnie na siebie oddziaływujący. Działalność człowieka, a zwłaszcza
działalność produkcyjna w tym i przemysł spożywczy oddziaływuje na środowisko naturalne,
naruszając jego równowagę.
Zagrożenie dla środowiska mogą stanowić:
− ścieki odprowadzane do wód powierzchniowych,
− gazy i pyły przedostające się do atmosfery,
− wyziewy i przykre zapachy z zakładów przemysłowych,
− substancje chemiczne przechodzące do gleby,
− odpady poprodukcyjne z zakładów przemysłowych,
− śmieci z przemysłu oraz gospodarstw domowych,
− hałas spowodowany rozwojem cywilizacji i działalnością człowieka.
Rys. 4. Źródła zagrożeń środowiska naturalnego [10, s.118]
Sposoby minimalizowania i zapobiegania skażeniu środowiska, to przede wszystkim:
− segregowanie odpadów i śmieci,
− utylizacja odpadów, czyli recykling – wykorzystanie odpadów jako surowców wtórnych,
− oszczędzanie zużycia wody,
− oczyszczanie ścieków,
− eliminowanie emisji zanieczyszczeń do atmosfery,
− stosowanie ekologicznych technologii,
− racjonalne stosowanie nawozów sztucznych i środków ochrony roślin.

24
Zanieczyszczenie wody
Na jakość wód powierzchniowych i podziemnych wpływa ilość i rodzaj odprowadzanych
zanieczyszczeń oraz zdolność do samooczyszczania się wód. Głównymi źródłami
zanieczyszczenia wód powierzchniowych są:
− zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne związane z działalności gospodarczą
i przemysłową człowieka,
− wody opadowe,
− wymywanie substancji z gleb,
− procesy gnicia obumierającej masy roślinnej,
− zanieczyszczenia zmywane przez wody deszczowe z dróg, parkingów, wysypisk
odpadów.
Woda jest wykorzystywana we wszystkich dziedzinach życia człowieka. Człowiek
wykorzystuje wodę przede wszystkim do zaspakajania swoich potrzeb życiowych. Wszystkie
gałęzie przemysłu korzystają w mniejszym lub większym stopniu z zasobów wodnych.
W przemyśle spożywczym woda jest wykorzystywana:
− jako surowiec produktów spożywczych,
− do wytwarzania syropów i solanek,
− do blanszowania, gotowania i chłodzenia,
− do mycia surowców i czyszczenia urządzeń,
− do celów sanitarnych.
Ilość wody doprowadzanej do zakładu przemysłu spożywczego jest uwarunkowana
procesem technologicznym oraz stosowanym obiegiem wody. Wyróżnia się następujące
obiegi wodne:
− otwarty, w którym woda przechodzi przez cykl produkcyjny tylko raz i po „zużyciu”
odprowadzana jest w postaci ścieków do wód powierzchniowych,
− zamknięty, w którym woda raz pobrana ze źródła, znajduje się stale w obiegu, a wodę
świeżą dostarcza się w niewielkich ilościach w celu pokrycia strat,
− szeregowy lub wielokrotny, w którym niektóre działy produkcyjne wykorzystują wodę
już raz zużytą przez inne działy produkcyjne,
− mieszany, w którym jedne działy produkcyjne pracują w obiegu zamkniętym, inne zaś
w obiegu otwartym.
Ze względu na ochronę środowiska należy podejmować takie działania, aby
zminimalizować ilość zużytej wody. Sposoby zmniejszenia zużycia wody w produkcji
żywności, to m.in.:
− stosowanie obiegów zamkniętych lub szeregowych,
− kontrola szczelności rurociągów i zaworów,
− eliminowanie strat wody spowodowanych stosowaniem starych, wyeksploatowanych
maszyn i urządzeń,
− systematyczna kontrola czystości wymienników ciepła w celu usuwania z ich
powierzchni osadów kamienia.
Ścieki
Ścieki są to wody zużyte podczas procesów produkcyjnych oraz wody zużyte przez
człowieka do zaspokojenia jego bezpośrednich potrzeb życiowych. Ścieki możemy podzielić
na:
− komunalne, pochodzące z gospodarstw domowych,
− ścieki przemysłowe, stanowiące wody odpadowe z produkcji,
− wody opadowe, powstające w czasie opadów atmosferycznych.

25
Skład fizyczny i chemiczny ścieków jest bardzo zróżnicowany w zależności od źródła
pochodzenia. Ścieki pochodzące z przemysłu spożywczego są zanieczyszczone głównie
substancjami organicznymi.
Tabela 4. Skład różnego rodzaju ścieków
Rodzaj ścieków Skład chemiczny ścieków
komunalne związki azotu, związki fosforu, związki organiczne, detergenty,
bakterie, mało tlenu
opadowe zależy od sposobu zagospodarowania zlewni, a także jakości
powietrza; zwykle zawierają dużo zawiesin; na obszarach
zurbanizowanych zawierają dużo substancji ropopochodnych,
metale ciężkie, np. ołów, chlorki, siarczany; na obszarach
rolniczych – fosforany, azotany
przemysłu
spożywczego
związki organiczne, fosfor, azot, mało tlenu
Ścieki przemysłowe są to wody wytworzone w trakcie procesu produkcyjnego.
Wszystkie ścieki z zakładów produkcyjnych odpływają do rzek lub jezior. Jeśli są
nieoczyszczone, zanieczyszczają wody naturalne nadając im przykry smak, zapach, powodują
zakażenia mikrobiologiczne i chemiczne. Przy bardzo dużym zanieczyszczeniu ścieków
dochodzi do odtlenienia środowiska. Doprowadza to do naruszania równowagi biologicznej
i zatruwania ryb oraz niszczenia roślin wodnych.
Ścieki odprowadzane do wód powierzchniowych nie mogą zawierać m.in.:
− odpadków stałych i ciał pływających,
− substancji niebezpiecznych (pestycydy, środki ochrony roślin),
− substancji powodujących zmiany naturalnej mętności, barwy i zapachu,
− bakterii chorobotwórczych.
Stopień zanieczyszczenia ścieków przez substancje organiczne określają wskaźniki:
− Biochemiczne Zapotrzebowanie Tlenu – jest to ilość tlenu, jaka jest potrzebna
do utleniania metodami biochemicznymi związków organicznych zawartych w 1dm3
ścieków; w praktyce oznacza się 5-dobowe zapotrzebowanie tlenu - tzw. BZT5,
− Chemiczne Zapotrzebowanie Tlenu – ChZT – jest to ilość tlenu potrzebna do utlenienia
związków organicznych metodami chemicznymi w określonych warunkach.
W ściekach przemysłu spożywczego nie powinny znajdować się składniki, które mogą
być wykorzystane jako pasza dla zwierząt. Dopuszczalne wymagania dla wybranych
wskaźników zanieczyszczeń ścieków odprowadzanych przedstawiono w tabeli 5.
Tabela 5. Dopuszczalne zanieczyszczenia ścieków odprowadzanych do wód powierzchniowych
Wskaźnik Jednostka miary
Najwyższa dopuszczalna
wartość
Temperatura maks. ºC 35
pH - 6,5-8,5
Zawiesina ogólna mg/dm3
35
Pięciodobowe biochemiczne
zapotrzebowanie tlenu BZT5
mg O2/dm3
25
Chemiczne zapotrzebowanie
tlenu
mg O2/dm3
125
Metody odprowadzania ścieków zależą od branży przemysłu spożywczego. Ścieki
z cukrowni odprowadzane są do wód powierzchniowych, ścieki z przemysłu ziemniaczanego

26
do gleby, z pozostałych branży przemysłu spożywczego trafiają do kanalizacji miejskiej
i odprowadzane są razem z wodami komunalnymi.
Metody oczyszczania ścieków
Metody mechaniczne polegają na usuwaniu stałych zawiesin łatwo opadających lub
substancji nierozpuszczalnych w wodzie (np. tłuszczów) przy zastosowaniu krat, sit, łapaczy
tłuszczów, osadników, filtrów lub odstojników.
Metody chemiczne polegają na oczyszczeniu ścieków przy zastosowaniu substancji
chemicznych. Zależą one od rodzaju ścieków i ich składu:
− zobojętnianie ścieków kwaśnych lub zasadowych,
− chlorowanie ścieków stosowanych w hydrotransporcie oraz mocno cuchnących,
− natlenienie ścieków tlenem atmosferycznym,
− strącanie osadów,
− koagulacja.
Metody biologiczne polegają na biochemicznym rozkładzie zanieczyszczeń zawartych
w ściekach z udziałem organizmów żywych, wykorzystywanie tzw. osadu czynnego. Osad
czynny jest to zespół drobnoustrojów, powstający samorzutnie przy napowietrzaniu ścieków.
Osad czynny po zetknięciu się z organicznymi składnikami ścieków usuwa je wskutek
zużywania na swoje potrzeby życiowe.
Chemiczne zanieczyszczenie powietrza
Zanieczyszczenia powietrza są najważniejszym źródłem skażenia środowiska. Decyduje
o tym przede wszystkim ilość i łatwość rozprzestrzeniania się skażeń, także na inne kraje
i kontynenty. W procesie samooczyszczenia powietrza następuje skażenie wody, gleby
i organizmów. Zanieczyszczenia powietrza stanowią głównie pyły i gazy. Wśród nich
znajdują się te, które są składnikami powietrza, jednak w wyniku emisji do atmosfery
osiągają dużo większe stężenia. Zanieczyszczenia atmosfery najczęściej powodują:
− tlenki siarki,
− tlenki azotu,
− tlenek węgla,
− dwutlenek węgla,
− amoniak,
− siarkowodór,
− ozon,
− węglowodory,
− pyły: sadza i azbest.
Oprócz wymienionych substancji do atmosfery przedostają się także substancje obce,
głównie chlorowcopochodne węglowodorów i pestycydy.
Przemysł spożywczy powoduje zanieczyszczenia powietrza głównie gazami powstałymi
w wyniku spalania przy zastosowaniu kotłów węglowych.
Oczyszczanie powietrza prowadzi się w tzw. absorberach lub urządzeniach do odpylania
tzw. elektrofiltrach.
Chemiczne zanieczyszczenie gleby
Zanieczyszczeniami gleby są pierwiastki i związki chemiczne, które nie będąc
naturalnymi składnikami gleby istotnie wpływają na naturalne dawno ukształtowane jej
właściwości, składniki naturalne, które w wyniku działalności człowieka występują
w większych ilościach. Pogarszają one jakość żywieniową i przydatność technologiczną
surowców roślinnych. Źródła zanieczyszczenia gleby to:

27
− powietrze,
− zanieczyszczenie wód powierzchniowych ściekami,
− nieodpowiednio składowane odpady przemysłowe i komunalne,
− nieodpowiednio składowane hałdy kopalniane,
− stosowanie nadmiernych ilości nawozów sztucznych.
Charakterystyka śmieci
Pod pojęciem śmieci rozumie się wszystkie odpady wyrzucane do pojemnika i zsypu,
głównie opakowania papierowe, szklane, metalowe oraz z tworzyw sztucznych. Również
nieprzerobiony surowiec tzw. odpad produkcyjny, może stanowić składnik śmieci.
Aby zapobiec gromadzeniu się śmieci, niezbędne jest zbieranie oraz segregowanie
surowców odpadowych i kierowanie ich do utylizacji lub wtórnego wykorzystania.
Najbardziej rozpowszechniony jest sposób usuwania śmieci, polegający na wywożeniu ich na
wysypisko. Tam jednak nie powinny trafiać substancje toksyczne, promieniotwórcze, ani
żadne inne stwarzające zagrożenia dla człowieka oraz otoczenia. Powinny one zostać
unieszkodliwione. Ponadto konstrukcja wysypiska powinna być taka, aby uniemożliwiała
przedostanie się do otoczenia gazów o nieprzyjemnej woni, np., metanu, siarkowodoru. Rolę
tę spełnia system rur-drenów, które odprowadzają wodę wydzielaną w procesie
unieszkodliwiania śmieci do odpowiedniej oczyszczalni ścieków.
Odpady poprodukcyjne
Odpady to zużyte przedmioty oraz substancje stałe i ciekłe nieodprowadzane do wód,
które powstały w wyniku działań gospodarczych lub bytowania człowieka i z powodu braku
możliwości ich wykorzystania są przeznaczone do składowania lub usunięcia.
Odpadami nie są ścieki, gazy i pyły emitowane do atmosfery, uboczne produkty nadające się
do wykorzystania, substancje znajdujące się w obiegu w procesach produkcyjnych.
Odpady mogą być komunalne, przemysłowe – poprodukcyjne, rolnicze lub medyczne.
Odpady przemysłowe – poprodukcyjne są to substancje stałe lub ciekłe oraz przedmioty
poużytkowe uciążliwe dla środowiska. Składowane odpady przemysłowe zajmują przestrzeń,
są źródłem zanieczyszczenia gleb, wód i powietrza, szpecą krajobraz.
W związku ze zwiększającą się ilością odpadów poprodukcyjnych należy prowadzić
racjonalną gospodarkę odpadami. Polega ona na odpowiednim ich zagospodarowaniu lub
niszczeniu. Działania te zmierzają w następujących kierunkach:
− wprowadzaniu technologii bezodpadowych lub wytwarzających znacznie mniejsze ilości
odpadów,
− wykorzystanie odpadów jako surowców wtórnych lub paliwo – recykling,
− niszczeniu lub spalaniu odpadów nienadających się na surowce wtórne z powodu ich
właściwości lub zbyt wysokich kosztów przerobu,
− biologiczną mineralizację odpadów zwierających związki organiczne.
W celu ponownego wykorzystania odpadów, zwłaszcza komunalnych, niezbędna jest ich
segregacja. Odpady organiczne najlepiej wykorzystywać jako nawóz lub źródło energii.
Odpady powstające przy produkcji żywności, na ogół nie są niebezpieczne, problemem
jest jednak jest ich znaczna ilość.
Charakterystyka skażeń środowiska naturalnego ze strony różnych działów
przemysłu spożywczego
Każda gałąź przemysłu spożywczego w mniejszym lub większym stopniu zanieczyszcza
środowisko naturalne. Największym zagrożeniem są ścieki, odpady oraz emisje gazów
spalinowych do atmosfery.

28
Przetwórstwo owocowo-warzywne nie stanowi większego zagrożenia środowiska
naturalnego. Ścieki pochodzące z tego działu nie są zbyt szkodliwe, bo nie zawierają dużych
ilości białka, zanieczyszczone są głównie cząstkami owoców i warzyw, a także produktami
ich rozkładu, problemem jednak jest ich duża ilość. Groźne zanieczyszczenia mogą
powodować ścieki pochodzące z chemicznego obierania warzyw, zawierające wodorotlenek
sodu.
Zagrożeniem dla środowiska może być wydzielający się w przypadku awarii instalacji
chłodniczych ciekły amoniak, toksyczny dla zwierząt i ludzi.
W zakładach produkujących napoje fermentowane, np. wino, zagrożenie stanowi
wydzielanie się CO2, który intensyfikuje tzw. efekt cieplarniany powodujący podnoszenie się
temperatury globu ziemskiego.
Przetwórstwo owocowo-warzywne wytwarza dość dużą ilość odpadów – wytłoków
i innych części warzyw i owoców, są one jednak wykorzystywane w innych działach
przemysłu spożywczego, np.:
− do produkcji preparatów pektynowych – wytłoki jabłkowe,
− do otrzymywania naturalnych barwników – wytłoki z owoców kolorowych, np. czarnych
porzeczek, odpady z obierania marchwi, buraków ćwikłowych,
− do otrzymywania naturalnych substancji aromatycznych – wytłoki ze wszystkich
rodzajów owoców,
− jako pasza dla zwierząt – kiszonki,
− do produkcji drożdży paszowych – odpady warzywne.
Przemysł fermentacyjny stwarza zagrożenie dla środowiska w związku z:
− wytwarzaniem znacznych ilości ścieków, obciążonych różnymi, szkodliwymi
substancjami,
− odprowadzaniem wód gorących i nadmiernym podnoszeniem temperatury wód
powierzchniowych,
− wytwarzaniem gazów spalinowych,
− emisją amoniaku w przypadku awarii urządzeń chłodniczych.
Największy problem stanowią wywary, obciążone znacznym ładunkiem zanieczyszczeń.
Wywar z gorzelni melasowych, ma bardzo duże stężenie substancji obciążających i wymaga
unieszkodliwienia go metodami biologicznymi. W przypadku odprowadzenia wywaru
melasowego do wód powierzchniowych może nastąpić gwałtowne odtlenienie środowiska
i powstanie warunków beztlenowych. Wywary mniej zanieczyszczone, np. z gorzelni
ziemniaczanych mogą być wykorzystywane jako pasza.
Ścieki z drożdżowni mogą być powodem rozwoju tzw. grzyba ściekowego,
zanieczyszczenia wody i zanikania tlenu w środowisku wodnym.
Przetwórstwo zbóż nie stanowi zbyt dużego zagrożenia dla środowiska. Nie wykorzystuje
dużych ilości wody, a tym samym nie produkuje dużej ilości ścieków.
Problemem mogą być jedynie:
− powstawanie dużych ilości pyłu, który z powietrzem tworzy mieszaniny wybuchowe,
− powstający podczas przetwórstwa zbóż hałas.
Przetwórstwo surowców olejarskich stanowi zagrożenie dla środowiska wynikające z:
− wytwarzania i emisji do atmosfery gazów spalinowych,
− powstawania niebezpiecznych wyziewów,
− powstawania ścieków,

29
− zapylenia środowiska,
− powstawania odpadów stałych.
Rafinacja olejów wymaga zużycia kotłów parowych, wytwarzających spalin
zawierających dwutlenek siarki, tlenek azotu, lotny popiół.
W przetwórstwie olejów powstają także niebezpieczne wyziewy, takie jak:
− pyły,
− opary rozpuszczalnika,
− wyziewy z rafinerii (kwasy tłuszczowe, aldehydy, ketony), które mimo małego stężenie,
mają bardzo nieprzyjemny zapach.
W trakcie ekstrakcji olejów wykorzystywane są substancje chemiczne, stwarzające
zagrożenia, np. benzyna, heksan.
Dużym problemem są też ścieki, przede wszystkim wody z przeponowych wymienników
ciepła i skraplaczy, które mogą zawierać także niewielkie ilości tłuszczu.
Zagrożeniem dla środowiska jest też duże zapylenie powstające podczas składowania
i transportu nasion oleistych.
Uciążliwość stanowią także odpady stałe:
− zużyta ziemia odbarwiająca,
− zużyte katalizatory,
− szlamy ze zbiorników olejów surowych,
− szlamy powstające po biodegradacji ścieków.
Odpady stałe wywożone na wysypiska mogą być przyczyną zagrożenia pożarowego
w wyniku samozagrzewania się oleju do temperatury zapłonu. Katalizator niklowy nie może
być składowany, powinien być zwracany do huty.
Przetwórstwo ziemniaków stwarza zagrożenie dla środowiska ze względu na:
− wytwarzanie ścieków, przede wszystkim ścieków krochmalnianych,
− emisje do atmosfery gazów spalinowych.
Ścieki krochmalniane, choć nie zawierają substancji trujących są silnie zanieczyszczone
i muszą być oczyszczane. Ścieki te zawierają znaczne ilości soli mineralnych i po
oczyszczeniu mogą być wykorzystywane do nawożenia pól.
Wytwarzanie dużej ilości paliw wiąże się z emisją do atmosfery gorących produktów
spalań: SO2, tlenków azotu i innych działających niekorzystnie na środowisko i organizm
człowieka.
Przemysł cukrowniczy powoduje zagrożenie dla środowiska, gdyż w czasie produkcji
wytwarza:
− ścieki,
− odpady stałe,
− gazy spalinowe.
Ścieki wytwarzane w cukrowniach są obciążone dużym ładunkiem zanieczyszczeń.
Zawierają znaczne ilości substancji organicznych i powinny być przed odprowadzaniem do
wód powierzchniowych oczyszczone biologicznie.
Odpadem stałym cukrowni jest błoto defekosaturacyjne. Jest ono gromadzone
w osadnikach i stanowi zagrożenie dla środowiska, gdyż po wiosennym ociepleniu
z osadników wydziela się siarkowodór i amoniak. Błoto defekosaturacyjne jest
wykorzystywane jako nawóz dla rolnictwa.
Problemem dla czystości powietrza są emisje gazów z ogrzewania kotłów oraz
wytwarzane przez piece wapienne. Zawierają one dwutlenek węgla, dwutlenek azotu oraz
lotny popiół.

30
Uciążliwe dla otoczenia mogą być również nieprzyjemne zapachy, utrzymujące się
w okolicy cukrowni.
Ubocznymi produktami produkcji cukru są wysłodki buraczane oraz melasa. Wysłodki
stanowią wartościową paszę dla zwierząt. Melasa wykorzystywana jest głównie jako
surowiec w przemyśle spirytusowym.
Przemysł piekarsko-ciastkarski i cukierniczy nie stanowi zbyt dużego zagrożenia dla
środowiska. Nie zużywa dużych ilości wody, a tym samym nie odprowadza zbyt dużej ilości
ścieków. Ich ilość jest tak niewielka, że są odprowadzane do ścieków komunalnych.
Zagrożenia dla środowiska mogą jedynie wynikać z:
− zanieczyszczanie powietrza gazami z kotłowni,
− przedostawaniu się śmieci do otoczenia,
− powodowaniu hałasu,
− wydzielaniu intensywnych zapachów z piekarni.
W dużych zakładach cukierniczych niezbędne jest spalanie znacznych ilości paliwa do
ogrzewania pieców, wyparek i innych urządzeń, co powoduje emisję gazów spalinowych do
atmosfery.
Przetwórstwo mleka stwarza zagrożenie dla środowiska ze względu na:
− duże zużycie wody,
− wytwarzanie ścieków o dużym ładunku zanieczyszczeń
− zanieczyszczenie atmosfery, głownie gazami spalinowymi,
− dużą ilość zużycia bezzwrotnych opakowań, które przyczyniają się do zaśmiecania
środowiska.
Ścieki z mleczarni można podzielić na zanieczyszczone i niezanieczyszczone.
Niezanieczyszczone są głównie pochodzenia pochłodniczego i nie stanowią większego
zagrożenia dla środowiska. Ścieki pochodzące z produkcji zawierają głównie
zanieczyszczenia organiczne i przed odprowadzeniem do wód powierzchniowych muszą być
oczyszczone. Nieoczyszczone stanowią bardzo duże zagrożenia dla środowiska, powodując
jego odtlenienia, tworzenie się osadów dennych i rozwój grzyba ściekowego oraz obniżenie
pH środowiska. Szczególnie niebezpieczne są wody zawierające serwatkę, której rozłożenie
wymaga dużej ilości tlenu.
Przetwórstwo mięsa i przemysł drobiarski stwarza zagrożenie dla środowiska wynikające
przede wszystkim:
− z wywarzania dużej ilości zanieczyszczonych ścieków,
− emisji do atmosfery gazów spalinowych,
− wydzielaniu nieprzyjemnych zapachów i odorów,
− wytwarzaniu dymu podczas wędzenie produktów,
− wytwarzaniu odpadów stałych – szczecina, sierść, rogi, gruczoły, skóry oraz treści
pokarmowe.
Ścieki z przemysłu mięsnego zawierają głównie składniki organiczne, takie jak krew,
skrawki mięsa, jelit, tłuszcze, szczecinę. Mają one brunatne zabarwienie i odrażający zapach.
Charakteryzują się dużym stężeniem związków białkowych i łatwo przechodzą w stan gnilny.
Odpady stałe są wykorzystywane:
− do produkcji mydła, stearyny i gliceryny,
− w przemyśle farmaceutycznym,
− do produkcji mączek paszowych,
− treści pokarmowe jako nawóz.

31
Ochrona środowiska przy prowadzeniu działalności gospodarczej
Przepisy prawne w Polsce określają wymagania, jakim powinny odpowiadać ścieki
odprowadzane do wód powierzchniowych lub do ziemi, normy emisji do atmosfery substancji
zanieczyszczających oraz dopuszczalne wartości hałasu.
Za naruszanie przepisów zakłady ponoszą odpowiedzialność administracyjną, cywilną,
lub karną.
1. Jakie czynniki wpływają na środowisko naturalne?
2. Do jakich celów stosowana jest woda w przemyśle spożywczym?
3. Jakie obiegi wody stosuje się w zakładach produkcyjnych?
4. Jakie są sposoby zmniejszania ilości wody stosowanej w produkcji?
5. Jak definiuje się ścieki
6. Jakie są rodzaje ścieków?
7. Jakie wskaźniki określają stopień zanieczyszczenia ścieków?
8. Jakie są metody oczyszczania ścieków?
9. Jakie są źródła zanieczyszczania powietrza?
10. Jakie są źródła zanieczyszczenia gleby?
11. Jak definiuje się odpady poprodukcyjne?
12. Jakie działania podejmuje się w celu zmniejszenia zużycia odpadów?
13. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przetwórstwo owocowo-warzywne?
14. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przemysł fermentacyjny?
15. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przetwórstwo zbóż?
16. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przetwórstwo surowców olejarskich?
17. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przetwórstwo ziemniaków?
18. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przemysł cukrowniczy?
19. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przemysł piekarsko-ciastkarski i cukierniczy?
20. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przetwórstwo mleka?
21. Jakie zagrożenia środowiska stwarza przetwórstwo mięsa i drobiu?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy wpływu różnych działów przemysłu spożywczego na środowisko.
Wyniki swojej pracy umieść w tabeli:
Dział przemysłu
spożywczego
Charakterystyka
ścieków
Charakterystyka
emisji do atmosfery
Odpady
poprodukcyjne
Przetwórstwo owocowo-
warzywne
Przemysł fermentacyjny
Przetwórstwo zbóż
Przetwórstwo surowców
olejarskich
Przetwórstwo ziemniaków
Przemysł cukrowniczy
Przemysł piekarsko-
-ciastkarski i cukierniczy

32
Przetwórstwo mleka
Przetwórstwo mięsa
i przemysł drobiarski
1) przeanalizować czynniki wpływające na zanieczyszczenie środowiska naturalnego,
2) scharakteryzować ścieki poszczególnych działów przemysłu spożywczego,
3) scharakteryzować zanieczyszczenia atmosfery poszczególnych działów przemysłu
spożywczego,
4) zidentyfikować odpady poprodukcyjne z poszczególnych działów przemysłu
spożywczego,
Ćwiczenie 2
Opracuj instrukcję postępowania dla pracowników cukierni, przyczyniająca się
do zminimalizowania zużycia wody w zakładzie cukierniczym.
1) określić wykorzystanie wody w produkcji cukierniczej,
2) przeanalizować sposoby zmniejszenia zużycia wody w produkcji żywności,
3) zaproponować działania mające na celu zmniejszenie zużycia wody,
4) opracować instrukcję postępowania dla pracowników cukierni,
5) umieścić instrukcję na kartonie formatu A4,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.
− karton formatu A4,
Ćwiczenie 3
Scharakteryzuj działania podejmowane przez władze samorządowe w celu ochrony
środowiska naturalnego w Twoim rejonie.
1) wymienić i scharakteryzować czynniki wpływające na środowisko naturalne,
2) określić sposoby ochrony środowiska,

33
3) zebrać informacje z artykułów zamieszczonych w prasie lokalnej oraz w sieci Internet,
dotyczących ochrony środowiska,
4) określić działaniami podejmowane przez lokalne władze samorządowe w celu ochrony
środowiska,
5) zapisać wszystkie uzyskane informacje w zeszycie,
6) wyciągnąć wnioski z wykonanego ćwiczenia,
7) sporządzić sprawozdanie z ćwiczenia na papierze formatu A4,
8) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.
− artykuły prasowe z prasy lokalnej i sieci Internet,
− arkusze papieru A4,
Ćwiczenie 4
Zinterpretuj jakość ścieków odprowadzanych do wód powierzchniowych na podstawie
danych analitycznych:
− temperatura 30ºC
− pH 6,8
− BZT5 = 70 mg O2/dm3
− ChZT = 260 mg O2/dm3
1) wymienić wskaźniki określające stopień zanieczyszczenia ścieków,
2) zdefiniować BZT5,
3) zdefiniować ChZT,
4) zinterpretować wyniki pomiarów ścieków wskazane w ćwiczeniu,
5) porównać wyniki z wartościami dopuszczalnymi,
6) porównać wyniki swojej pracy z pracą kolegów,
7) wyciągnąć i zapisać w zeszycie wnioski.
Ćwiczenie 5
Zaprojektuj plakat zachęcający do ochrony środowiska wokół nas. Do wykonania
ćwiczenia możesz wykorzystać rysunki i zdjęcia z artykułów prasowych lub z sieci Internet.
1) wymienić i scharakteryzować czynniki wpływające na środowisko naturalne,
2) określić sposoby ochrony środowiska,
3) zaprojektować plakat zachęcający do ochrony środowiska,
4) wykonać plakat na kartonie formatu A3,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

34
− materiały biurowe: papier, mazaki, kredki,
− karton formatu A3,
− artykuły prasowe lub z sieci Internet,
1) określić elementy środowiska naturalnego? ! !
2) scharakteryzować czynniki powodujące zanieczyszczanie środowiska
naturalnego? ! !
3) scharakteryzować sposoby eliminowania skażeń środowiska? ! !
4) scharakteryzować ścieki przemysłu spożywczego? ! !
5) scharakteryzować odpady poprodukcyjne przemysłu spożywczego? ! !
6) określić możliwości wykorzystania odpadów poprodukcyjnych? ! !
7) określić wpływ różnych grup przemysłu spożywczego na środowisko? ! !

35
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreślić odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
− instrukcja,
− zestaw zadań testowych,
− karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Odpady z przetwórstwa mięsnego mogą być wykorzystane do:
a) preparatów pektynowych.
b) produkcji mączek paszowych.
c) otrzymywania barwników naturalnych.
d) produkcji substancji aromatyzujących.
2. Błoto defekosaturacyjne może być wykorzystane
a) jako pasza dla zwierząt.
b) jako nawóz w rolnictwie.
c) jako surowiec w przemyśle spirytusowym.
d) do otrzymywania barwników naturalnych.
3. Najlepszym sposobem zminimalizowania zużycia wody w procesach produkcyjnych jest
stosowanie obiegów
a) zamkniętych.
b) otwartych.
c) szeregowych.
d) mieszanych.
4. Skrót ChZT oznacza
a) Biologiczne zapotrzebowanie tlenu.
b) Zanieczyszczenie wód chlorem.
c) Chemiczne zapotrzebowanie tlenu.
d) Chemiczne zanieczyszczenie tlenem.

36
5. Biologiczne oczyszczanie ścieków polega na
a) natlenieniu ścieków tlenem atmosferycznym.
b) dodaniu substancji chemicznych i zobojętnieniu środowiska.
c) oczyszczeniu ścieków przy zastosowaniu tzw. osadu czynnego.
d) usunięciu zanieczyszczeń stałych przy zastosowaniu krat, sit, łapaczy.
6. Odprowadzanie wywaru melasowego do wód powierzchniowych może spowodować
a) gwałtowne odtlenienie środowiska wodnego.
b) gwałtowne obniżenie temperatury wód powierzchniowych.
c) powstanie toksycznych wyziewów z wód powierzchniowych.
d) gwałtowne podniesienie temperatury wód powierzchniowych.
7. Zgodnie z przepisami ochrony przeciwpożarowej należy
a) pozostawiać zepsute, wyeksploatowane urządzenia elektryczne bez nadzoru.
b) sprawdzać systematycznie nieszczelności gazowe przy pomocy otwartego ognia.
c) palić papierosy w miejscach wydzielonych, specjalnie do tego celu przeznaczonych.
d) palić papierosy na hali produkcyjnej w okolicy instalacji elektrycznych i gazowych.
8. Nadzór nad przestrzeganiem przepisów prawa pracy pełni
a) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
b) Urząd Dozoru Technicznego.
c) Państwowa Inspekcja Pracy.
d) Ministerstwo Pracy.
9. Pracownik w wyniku wypadku doznał oparzeń II stopnia i na jego ciele wytworzyły się
pęcherze. W jakim sposób należy udzielić mu pierwszej pomocy przedmedycznej?
a) Należy powstałe pęcherze zdezynfekować jodyną i założyć jałowy opatrunek.
b) Nie wolno przekłuwać, ani dotykać pęcherzy, tylko założyć jałowy opatrunek.
c) Należy przemyć pęcherze gorącą wodą i założyć opatrunek.
d) Należy zerwać powstałe pęcherze i założyć opatrunek.
10. Jakiej pomocy należy udzielić podczas podejrzenia złamania kończyn w wyniku
wypadku przy pracy?
a) Należy rozgrzać miejsce złamane.
b) Należy podjąć próbę nastawiania kości.
c) Należy unieść do góry zranioną kończynę.
d) Należy unieruchomić kończynę za pomocą opaski.
11. Jaki wpływ na organizm człowieka ma panujący podczas pracy hałas?
a) Hałas nie ma wpływu na człowieka i efekty jego pracy.
b) Hałas powoduje zwiększenie liczby zachorowań na głuchotę.
c) Hałas zmniejsza zachorowania na choroby zakaźne, gdyż unieszkodliwia bakterie
i wirusy.
d) W zakładach, gdzie panuje hałas ludzie mniej ze sobą rozmawiają i zdarza się mniej
wypadków.

37
12. Pracownicy wykonujący spawanie podczas pracy powinni stosować środki ochrony
indywidualnej w postaci
a) masek.
b) butów.
c) furażerki.
d) okularów ochronnych.
13. Rozpoczęcie udzielenia pierwszej pomocy w przypadku zatruć czadem polega na
a) zastosowaniu zimnych okładów.
b) wykonaniu sztucznego oddychanie.
c) pozostawieniu poszkodowanego w pozycji leżącej.
d) wyniesieniu poszkodowanego z pomieszczenia, w którym uległ zaczadzeniu.
14. Zagrożenia dla środowiska ze strony przetwórstwa zbóż związane są z
a) emisją pyłów do środowiska.
b) produkcja toksycznych odpadów.
c) wytwarzaniem dużej ilości ścieków.
d) wytwarzaniem ścieków o dużym ładunku zanieczyszczeń.
15. Za zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków w miejscu pracy jest
odpowiedzialny
a) Społeczny Inspektor Pracy.
b) Główny Inspektor Pracy.
c) Główny Inspektor Sanitarny.
d) właściciel zakładu produkcyjnego.
16. Pracownikowi, który uległ wypadkowi przy pracy przysługuje świadczenie zdrowotne,
jeżeli
a) przyczyną wypadku było umyślne niedbalstwo pracownika.
b) pracownik był w podróży służbowej i był w stanie nietrzeźwym.
c) pracownik wykonywał czynności na rzecz pracodawcy bez jego polecenia.
d) pracownik był w drodze do pracy, pod wpływem środków psychotropowych.
17. Pracownik ubojni, mający do czynienia z ostrymi narzędziami jest najbardziej narażony
na
a) poparzenie termiczne.
b) porażenie prądem.
c) zaczadzenie.
d) zranienie.
18. Pyły i gazy to główne źródła zanieczyszczenia
a) żywności.
b) powietrza.
c) wody.
d) gleby.

38
19. Do grupy chorób zawodowych zalicza się
a) pylicę.
b) wibracje.
c) promieniowanie.
d) nadmierne zmęczenie.
20. Osoby zatrudnione przy produkcji żywności muszą przed przystąpieniem do pracy mieć
przeprowadzane badania
a) na nosicielstwo.
b) psychologiczne.
c) na odporność na stres.
d) na podatność na przeziębienia.

39
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr zadania Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

40
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z., Janik M., Staszewska E.: Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej.
Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego. Wydawnictwo Spółdzielcze,
Warszawa 1996
2. Baraniak B.: Analiza techniczna w produkcji cukierniczej. WSiP, Warszawa 1997
3. Bijok B., Bijok F., Dąbek A: Surowce i technologia żywności. Część 2. WSiP, Warszawa
1994
4. Bryła R.: Zdarzenia wypadkowe. Cukiernictwo i Piekarstwo, 7-8/2004
5. Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, Warszawa 2004
6. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.: Technologia żywności.
Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000
7. Dłużewski M.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 4. WSiP,
Warszawa 2001
8. Drapała T: Chemia dla szkól przemysłu spożywczego. WSiP, Warszawa 1996
9. Jarczyk A.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 3. WSiP, Warszawa
2001
10. Stankiewicz M, Wawrzyniak-Kulczyk M.: Poznaj, zbadaj. Chroń środowisko, w którym
żyjesz. WSiP, Warszawa 1997
11. Trząski L.: Edukacja ekologiczna. Podręcznik do ścieżki edukacyjnej dla liceów
ogólnokształcących, liceów profilowanych i techników. Videograf II, Katowice 2003
12. Wikipedia.org
13. Zajączkowska A.: Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format-AB, Warszawa 2004
14. Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005
Czasopisma:
– Cukiernictwo i Piekarstwo
– Przegląd Piekarski i Cukierniczy
– Przemysł Spożywczy

1

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (7)

Similaire à 1

Similaire à 1 (20)

Plus de Dorota

Plus de Dorota (20)

1