Gastronomic tourism in Yogyakarta.

1. GASTRONOMI YOGYAKARTA
Upaya Pembudayaan & Peningkatan Eksistensi Lokal Cuisine
Dodik Prakoso Eko Hery Suwandojo, S.ST.Par., M.M., CHE.
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta

2. Personal Data:
Nama : Dr.(C) Dodik Prakoso EHS, S.ST.Par, M.M, CHE
TTL : Jember/April 21st 1972
Alamat : Perumahan Puri Domas Blok E-16A.
Wedomartani, Sleman, Jogjakarta.
Hand Phone : +62.813.2602.5859
E-mail : dodikprakosoehs@gmail.com
IG : @chefdodik
@chef_dodik
Pengalaman Kerja Industri : 1995 – 2019 (< 20 Tahun)
Pengalaman Mengajar : 2017 - sekarang
CURRICULUM VITAE
Dodik PRAKOSO EHS, S.ST.Par., M.M., CHE
Education
1. Dr.(Candidate) SEKOLAH TINGGI PARIWISATA AMBARRUKMO, Yogyakarta, 2022 - present
2. AMERICAN HOTEL & LODGING EDUCATIONAL INSTITUTE, Certified Hospitality Educator, 2019
3. SEKOLAH TINGGI ILMU EKONOMI PARIWISATA INDONESIA(STIEPARI) – Semarang,
Postgraduate Program Tourism Management, 2016
4. SEKOLAH TINGGI PARIWISATAAMPTA - Yogyakarta, Graduated Hotel Diploma IV, Hotel
Administration, 2014
5. AKADEMI PARIWISATA INDONESIA - Jakarta, Graduated Hotel Diploma III, Hotel Management,
1995
6. Young Chef Cross Training, ASSOCIATION CULINARY PROFESIONAL (ACP) Jakarta, 1998 :
a. Jakarta Hilton International – pastry and chocolate work
b. Shangri-La Hotel Jakarta – fine dining cooking
c. Hotel Sari Pan Pacific Jakarta – butchering and delicatessen learning
d. Sahid Jaya Hotel & Tower Jakarta – banquet and convention service
e. Hotel Atlet Century Park – all day dining
f. Oasis Restaurant – table side cooking
g. Mercantile Athletic Club Jakarta – international cuisine
h. Aerowisata Catering Service, Soekarno Hatta International Airport – hygiene & sanitation

3. CONSUMER PREFERENCES FOR INDONESIAN FOOD
H Ernawati, D Prakoso
Journal of Indonesian Economy and Business 34 (3), 280-293
Dosen Stipram Ikuti Pembinaan InkubasiDPEH Suwandojo
Koran Kedaulatan Rakyat. Halaman 10. Sabtu Wage, 8 Januari 2022. (4 …
Chef dari Jogja, Bina Kuliner Wakatobi. Wujudkan Oleh-oleh Khas Berbahan Lokal yang dikemas Menarik.DPEH Suwandojo
https://www.cowasjp.com/read/2970/20211116/135001/wujudkan-oleholeh-khas …
Preservation of Traditionally Served Nasi Liwet in Solo, Central Java
DPEH Suwandojo
International Conference on Hospitality and Tourism Studies 1 (1), 1-9
Pelestarian Ayam Ingkung Sebagai Ikon Budaya Wisata Kuliner Kampung Ingkung, Pajangan, Bantul Yogyakarta
DPEH Suwandojo
Seminar Nasional Kepariwisataan 2 (1), 23-32
Dosen STP Ambarrukmo Sajikan Bir Mataram dan “Manuk Nom”
DPEH Suwandojo
https://www.krjogja.com/uncategorized/dosen-stp-ambarrukmo-sajikan-bir …
KAMUS GASTRONOMI
DPEH Suwandojo
MANAGEMENT OF CULINARY BUSINESS KOPI BUKAN LUWAK PAKEM, SLEMAN, YOGYAKARTA AS A CREATIVE INDUSTRY
DPEH Suwandojo
Prosiding PTBB FT UNY 16 (1), 16653
NASI BORANAN SEBAGAI DAYA TARIK WISATA KULINER LAMONGAN JAWA TIMUR
DPEH Suwandojo
Kepariwisataan: Jurnal Ilmiah 14 (02), 15
STRATEGI PELESTARIAN MAKANAN TRADISIONAL JAWA DARI KITAB SERAT CENTHINI SEBAGAI CULINARY HERITAGE PADA HOTEL BINTANG EMPAT DI
YOGYAKARTA
DPEH Suwandojo
Strategi Pelestarian Makanan Tradisional Jawa (Serat Centhini) Pada Hotel …

6. Makanan Nusantara
Makanan Nusantara adalah kumpulan berbagai
makanan daerah yang mencirikan bahan,
bumbu, teknik olah yang berbeda di Indonesia.
Masakan Nusantara adalah salah satu tradisi kuliner yang merupakan
cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara, yang diperoleh
berdasarkan tradisi-adat setempat dan alkulturasi budaya dari India,
Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.

7. • Ragam Bumbu
• Ritual Penyajian
• Ragam Bahan
Kuliner Nusantara
Bagian dari budaya bangsa

8. Potret Kuliner Nusantara (Seribu Etnis)
Maluku
Palembang
Bugis
Melayu
Sunda
Jawa
Aceh
Batak
Bali
Papua
NTT
NTB
Kalimantan
Betawi
Peranakan
Eropa – Indo
Arab-Indo
India-Indo
Tionghoa-Indo

9. GASTRONOMI
Dalam pengertian bahasa antar bangsa gastronomi adalah ‘The Art of Good Eating’ atau
dalam kata lain adalah suatu pengetahuan dan ketrampilan tentang seni makan yang baik.
Oxford Advanced Learner's Dictionary mendefinisikan gastronomi sebagai 'seni dan
praktek memasak dan makanan yang baik’ (Wehmeier 2000).
Dalam bahasa Indonesia, gastronomi diterjemahkan sebagai ‘upaboga’, sedangkan
makanan sebagai ‘boga’.
Subyek (pelakunya) gastronomi adalah masyarakat yang disebut sebagai gastronom, yakni
para pecinta, penikmat & pemerhati makanan (food connoisseur). Obyek-nya (atau
sasarannya) adalah makanan dan predikatnya adalah kegiatan makan bersama, sedangkan
keterangannya adalah mengenai tempat atau lokasi makan bersama itu

10. MAKANAN merupakan PRODUK BUDAYA
Makanan merupakan salah satu karya kebudayaan untuk
mempertahankan Hidup Manusia*)
Makanan mempunyai beberapa dimensi perilaku, yaitu :
 Aspek pembuatan / Pengolahan makanan
 Aspek pemanfaatan dan Fungsi Makanan
 Aspek deposisi untuk ditinggalkan dan diwariskan bagi
generasi berikutnya

11. Faktor Sosio budaya – Fungsi Pangan
Food
Taboo
Food
Belief
Food
Value
Fungsi pangan yang dihubungkan dengan kegunaan makanan dan sumber energi
Food Value :
Food
Idea
Food Belief :
Food Idea :
Food Taboo:
Fungsi pangan dihubungkan dengan nilai-nilai tertentu (agama dan kepercayaan)
Nasi kuning, Bubur beras merah dan putih • Simbol dan perlambang
Pangan pokok : beras vs jagung dan umbi •Nilai prestise pangan: tamu
Fungsi pangan berkaitan dengan kepercayaan atau pandangan kesehatan
Timun dan buah nanas : keputihan •Kunir + madu: menurunkan panas dalam
Pantangan atau larangan tertentu untuk mengkonsumsi jenis makanan tertentu
Berdasar agama (mutlak) dan kepercayaan
Sumber : Jaya Mahar Maligan
INDONESIAN GASTRONOMY (FOOD, CULTURE & LOCAL WISDOM)

12. Gastronomi Indonesia - Makanan Tradisional
• Gastronomi Indonesia
Kuliner Lokal Nusantara banyak dipengaruhi oleh Kuliner dari bangsa lain.
Sehingga Gastronomi Indonesia bisa dikatakan sebagai hasil perpaduan antara
budaya (makanan) lokal dengan makanan-makanan bangsa lain seperti: India,
Timur Tengah, Cina, Eropa, dan Amerika
• Makanan Tradisional
Makanan yang dikonsumsi oleh golongan ethnic dan wilayah tertentu yang spesifik
Ciri-cirinya :
a) Resep makanan diperoleh turun-temurun
b) Penggunaan alat tradisional
c) Teknik mengolah masakan yang khas

14. Proses Pengolahan MAKANAN TRADISIONAL
 Dari beberapa Prasasti yang ada dimasa abad 8 – 10 Masehi, bisa ditemukan kata yang
menunjukkan bagaimana makanan tersebut diolah :
 Harang harang = makanan di bakar > Prasasti Watukara (902 M)
 Haran-haran = Makanan yg disiapkan dengan arang > Prasasti Rukam, (907 M)
> Prasasti Mantasyih III (907 M)
 Klaka = Makanan yang dimasak > Prasasti Watukara (902 M)
> Prasasti Alasantan (939 M)
 Rumbah = Daging halus yang dicincang > Prasasti Watukara (902 M)
 Rum[b]ahan = daging yang dicincang > Prasasti Panggumulan (902 M)
 Merujuk pada Serat Centhini hasil karya di era Sri Susuhunan Pakubuwono IV ( tahun 1814),
sebuah Karya Sastra yang mengupas secara detail Kuliner Tradisional, menyebutkan bahwa
Kuliner menurut Proses Pengolahannya ada 4 :
1. Kuliner kang Sinujen (dijapit/ditusuk)
2. Kuliner kang Binakar (dibakar)
3. Kuliner kang Ginoreng (digoreng)
4. Kuliner kang Ginodhog (direbus)

15.  Hidangan Padintenan
Makanan yang disajikan untuk dimakan sehari-hari bagi :
 Putra-putri Sultan & Kerabat Kraton
 Untuk para Abdi Dalem yang bertugas di dalam Kraton
 Hidangan Kersanan Dalem
Makanan & Minuman yang khusus disiapkan dan disajikan untuk Raja / Sultan, dan
kebanyakan menjadi Hidangan Kegemaran dari masing2 Sultan
 Hidangan untuk Jamuan suatu Acara
 Fungsi Makanan Sebagai makanan pada umumnya
HIDANGAN di Lingkungan Keraton
Fungsi hidangan di Kraton bukan hanya sekedar untuk makan saja

16. Di Kraton Yogyakarta dan di Puro Pakualaman atau sejak berdirinya Dinasti Mataram, bahkan
di era Abad ke 9 (era Candi Borobudur & Candi Prambanan), banyak sekali acara Adat yang
dilaksanakan. Disetiap acara ritual pasti ada berbagai sajian Hidangan/Kuliner. Kuliner dalam
acara Adat biasanya memiliki makna filosofi ataupun simbolisasi dan harapan.
Contoh Kuliner untuk suatu acara Adat / Ritual :
- Nasi Tumpeng
- Sekul Golong
- Ingkung Ayam
- Sekul Liwet
- Gudangan / Urap, dll
Fungsi Makanan Sebagai kelengkapan Rangkaian Ritual / Adat

17.  Taste makanan Tradisional/Makanan Lokal cenderung mengikuti cita rasa
masyarakat setempat , untuk bisa diterima masyarakat yang lebih luas maka
diperlukan SEDIKIT PENYESUAIAN dengan taste lidah masyarakat luas
 Makanan Tradisional disajikan dengan Kombinasi Hidangan Kekinian , namun
harus tetap memperhatikan KESELARASAN rasa makanan
 Agar Makanan Tradisional bisa menjangkau distribusi wilayah lebih luas perlu
adanya sentuhan teknologi terutama dalam hal Pengemasan Makanan
Makanan Kemasan digunakan agar mempunyai daya tahan lebih lama
 Untuk mengenalkan Makanan Tradisional ke masyarakat diluar wilayah makanan
tersebut berada diperlukan Narasi yang kuat dan menarik tentang keberadaan
Makanan Tradisional , salah satu upaya nya melalui Gastro Story telling
Bagaimana Makanan Tradisional agar dapat
diterima secara Global oleh Generasi saat ini

18. Makanan Tradisional :
Makanan Modern
 Tampilan makanan Tradisional aslinya kurang menarik
 Kurang Menggugah Selera
 Ada Kesan kurang Hygenis
 Daya Tahan makanan relatif pendek
 Anggapan Konsumen harga mesti murah
Produk Makanan Tradisional
dalam tampilan Modern
 Tampilan makanan Modern lebih menarik
 Kemasan lebih bagus dan Memberi kesan Menggugah Selera
 Relatif lebih Hygenis
 Daya Tahan makanan relatif lebih Panjang
 Harga jual bisa lebih Tinggi

19. Fungsi Protektif
Fungsi Promosional
 Berkenaan dengan proteksi produk, perbedaan iklim, prasarana
transportasi, dan saluran distribusi yang semua berimbas pada
pengemasan.
 Dengan pengemasan yang terlindungi, para konsumen tidak perlu
harus menanggung risiko pembelian produk rusak atau cacat
 Peran kemasan tidak hanya dibatasi pada perlindungan produk.
Namun kemasan juga digunakan sebagai sarana promosi.
Kemasan Produk Makan dan Minuman
Fungsi Kemasan ada 2 fungsi :

20. Story telling merupakan konten yang dibuat dalam bentuk
cerita yang menarik dan bisa menyentuh hati pembacanya.
Story telling merupakan alat, dalam dunia pemasaran, untuk
menarik perhatian para konsumen.
Story telling dapat digunakan untuk memikat Konsumen agar
tertarik dengan produk atau layanan usaha yang ditawarkan
Teknik story telling dapat digunakan ketika sedang
mempromosikan produk atau layanan lewat kata-kata
ataupun cerita.
GASTRO
STORY
TELLIN
G
Salah satu cara
untuk menyajikan
informasi Makanan
Tradisional yang
menarik

21. Melalui Story telling diharapkan dapat membangun koneksi dengan audiens
 Story telling adalah kemampuan dasar manusia yang dapat menyatukan dan
membangun koneksi yang lebih kuat dengan orang lain.
 Setiap cerita yang digunakan dalam dunia marketing secara tidak langsung akan
membangun koneksi dengan audiens lebih dalam.
Tips Menerapkan Story telling
 Buat Kisah yang Menyentuh
o Salah satunya dengan cara memasukkan suatu cerita dengan aspek kehidupan
nyata yang banyak terjadi di sekitar produk itu berada, atau yang banyak
dialami oleh orang-orang di luar lingkungan tersebut.
 Sajikan Narasi yang Unik
 Berikan ‘Good Experience’
o Jika konsumen merasa puas dengan produk yang ditawarkan, dan membuat
review atas produk yang dibeli, maka di sinilah sebuah story telling berjalan
secara otomatis tanpa kita harus menciptakannya.

22. Contoh
STORY TELLING

23. Etape
1 Etape
2
Etape
3
Etape
4
Etape
5
Etape
6
Etape
7
Etape
8
Etape
9
Etape
10
Etape
11
Cycling
Etape
Etape 1 :
Etape 2 :
Etape 3 :
Etape 4 :
Etape 5 :
Etape 6 :
Etape 7 :
Etape 8 :
Etape 9 :
Etape 10:
Etape 11:
Identifikasi Kuliner Heritage Yogyakarta

24. T
E
R
I
M
A
K
A
S
I
H