Лекція 10. Організація виробництва м'ясних напівфабрикатів Павлюченко Олена НУХТ

1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ І РОБОЧИХ МІСЦЬ У
ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З
ЦЕНТРАЛІЗОВАНИМ І ДЕЦЕНТРАЛІЗОВАНИМ
ВИРОБНИЦТВОМ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА
План:
1. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ У М’ЯСНИХ ЦЕХАХ
ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ ЗА ДЕЦЕНТРАЛІЗОВАНОГО
ВИРОБНИЦТВА

2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ І РОБОЧИХ
МІСЦЬ
У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА З ЦЕНТРАЛІЗОВАНИМ
І ДЕЦЕНТРАЛІЗОВАНИМ
ВИРОБНИЦТВОМ НАПІВФАБРИКАТІВ З
М’ЯСА
План:
1. АСОРТИМЕНТ НАПІВФАБРИКАТІВ З
М’ЯСА.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ У
М’ЯСНИХ ЦЕХАХ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ
ПІДПРИЄМСТВ.
3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗА
ДЕЦЕНТРАЛІЗОВАНОГО
ВИРОБНИЦТВА .

4. 1. АСОРТИМЕНТ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА
1. Натуральні
напівфабрикати
(н/ф) з м'яса
Великошматкові
Порційні
Дрібношматкові
2. Напівфабрикати
м'ясні січені
Натуральні
із
наповнювачами
3. Фарш м'ясний
4. Кістки харчові

5. 1.1. Великошматкові напівфабрикати – це шматки м'якоті,
відокремлені від шийної, спинної, поперекової,
тазостегнової, лопаткової частин туші,
із заданими або довільними масами, розмірами і формою з відповідних
частин туші.

6. Нарізання м'яса на порційні шматочки
1.2. Порційні напівфабрикати – Н/ф певної маси і форми, призначені
для приготування однієї порції !!! якої-небудь м’ясної страви.
Виготовляють із великошматкових н/ф, нарізаючи їх на окремі порції
поперек м'язових волокон.
При цьому головною задачею є отримання максимального виходу
порційних і дрібнокускових н/ф і мінімального менш цінного
котлетного м’яса. Маса порцій натуральних напівфабрикатів в
середньому складає 125 г.

7. 1.3. Дрібношматкові напівфабрикати
1. Дрібношматкові н/ф
виготовляють
шляхом нарізання на
більш дрібні шматки
м’ясної сировини.
2. Дрібношматкові м’ясо-кісткові – із м’ясо-
кісткових частин (шийних,
спинореберних, поперевших, грудних,
крестцових) отриманих при неповній
обвальці м’яса всіх видів, без грубих
поверхневих плівок, яка має рівну
поверхню.

8. М’ясні січені напівфабрикати
З наповнювачем (котлетна
маса). В якості наповнювача
хліб пшеничний (25 % до маси
м’яса).
Натуральні – подрібнюють
м’ясо у м’ясорубці (кутері)
додають сало-сирець (до 20 %).
Цибулю, сіль, перець. Як
правило, не панірують.

9. 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ У М’ЯСНИХ ЦЕХАХ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ
ПІДПРИЄМСТВ.
Технологічний процес обробки м'яса на заготівельних
підприємствах складається з наступних операцій:
• дефростація замороженого м'яса;
• зачищення поверхні й зрізання ветеринарного клейма;
• обмивання, обсушування, розділення на відруби;
• обвалка відрубів і виділення великошматкових
частин;
• жилкування м'яса й готування напівфабрикатів
натуральних і січених;
• порціонування, маркування, зберігання та реалізація.
https://www.youtube.com/watch?v=vAiiGCxGm68

10. До складу приміщень м'ясного цеху на
великих заготівельних підприємствах
входять:
дефростери, мийне відділення туш,
приміщення для обсушування,
приміщення для обвалки, жилкування,
виробництва напівфабрикатів.

11. Послідовність та особливості
організації виробництва
м'ясних напівфабрикатів
1. Транспортування м'ясних
туш і напівтуш здійснюється
підвісними шляхами,
зважуються на навісних
вагах. Короткотривале
зберігання м'яса
здійснюється в холодильних
камерах та підвісними
шляхами м'ясо надходить у
дефростер для
розморожування.

12. 2. Дефростація
замороженого м'яса;
У великих за потужністю цехах процес
розморожування м'яса здійснюється
в 3-х дефростерах (місткість кожного
повинна відповідати добовій кількості
перероблюваної сировини) на
підвісних шляхах.
Цей спосіб розморожування
здійснюється при відносній вологості
повітря 90-95% і поступовому
підвищенні температури в камерах
дефростера від 0°С до 6-8°С.
Розморожування вважається
закінченим по досягненні в товщі
м'язової тканини температури 0-1 °С.
При такому розморожуванні м'яса
відбувається менша втрата м'ясного
соку, однак тривалість цього процесу
викликає його подорожчання.

13. 3. Обмивання, обсушування,
розділення на відруби.
Видалення клейма, забруднених місць і
згустків крові відбувається перед
обмиванням й обсушуванням туш.
Ці операції здійснюються в спеціальних
приміщеннях туалету туш.
В цехах великої потужності для цих
цілей застосовуються спеціальні душові
пристрої, у середніх - щітки-души.
Невеликі підприємства миють м’ясо у
ваннах. Звичайно ванна має такі розміри
(мм): довжина— 1000, ширина—750,
висота— 900, глибина— 450.
Обсушування м'яса необхідно для
прискорення його обробки та
попередження травматизму на виробництві
(обсушене м'ясо не сковзає в руках).
Обсушування роблять циркуляційним
повітрям із температурою до 6°С., або
чистої сухої тканини.

14. Розруб туш на частини робиться на
розрубочному стільці за допомогою
м'ясницької сокири або стрічкової
циркуляційної пилки. Електропила з
однаковою швидкістю ріже охолоджене і
морожене м'ясо на рівні шматки і значно
скорочує втрати як м'яса, так і м'ясного соку.
М'ясницьку сокиру використовують у
невеликих цехах. Розрубочний стілець, що
являє собою круглу колоду з твердих порід
дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500—
650 мм і висотою 800 мм, та м’ясницьку
сокиру, ножі-сікачі (великий і малий).
Великим ножем-сікачем користуються для
рубання кісток, баранини і птиці, малим —
для рубання дрібних кісток і м’яса для рагу.
Розрубні стільці після роботи очищують,
промивають гарячою водою і посипають
сіллю.

15. На заготівельних підприємствах в основному приміщені
цеха по ходу технологічного процесу організовують три
потоково-механізовані лінії !!! та дві ділянки!!!.
Перша виробництво великошматкових
напівфабрикатів
Друга
виробництво порційних і
дрібношматкових напівфабрикатів
Третя
виробництво напівфабрикатів із
січеного м’яса.
ділянка обробки кісток
Перша
ділянка
Друга
ділянка фасовки, упаковки, маркування

16. Лінія виробництва великошматкових
напівфабрикатів.
Схема організації робочих місць на
конвеєрній лінії для обвалки і жиловки м’яса:
1 – столи виробничі; 2 – дошки обробні;
3 – зона робітника; 4 – конвеєр стрічковий.

17. 1. Технологічна лінія з виробництва великошматкових
н/ф.
Обробка м'яса і приготування напівфабрикатів виконується в
ручну на виробничих столах (фронт робіт на виробничих столах з
обвалки і повинен складати 1 м на одного робітника), причому столи
розміщуються по обох сторонах конвеєра. Для сортування,
зачищення та жиловки фронт робіт на виробничих столах повинен
складати не менше 1,25 м на одного кухаря.
Для зручності роботи обвальщика ширина столу повинна бути не
менше 1 м.
Інвентар - ножі обвалочні (великий, малий), кольчужні сітки і
рукавички для захисту обвальщиків від порізів.
Після жилкування та зачищення крупношматкові частини м'яса
сортують. Частина затарюється у ФЄ, маркується і відправляється на
підприємства-замовники.
Частина - направляється на подальшу переробку на лінію
порціонних та дрібношматкових напівфабрикатів; лінію виробництва
напівфабрикатів з січеного м'яса й в кулінарний цех.

18. На лінії з виробництва порціонних і
дрібношматкових напівфабрикатів
організують робочі місця (норма довжини
столу 1.25 м):
• з нарізання м'яса на порційні напівфабрикати
(виробничі столи);
• для розпушування м'яса (виробничі столи і на
них машини для
розпушування м'яса);
• для л'єзонування (виробничі столи);
• для панірування порціонних напівфабрикатів
(виробничі столи);
• для нарізання дрібношматкових
напівфабрикатів (виробничі столи і
машини для нарізки);
• робочі місця фасування у ФЄ, маркування
(виробничі столи).

19. Лінія виробництва порційних і
дрібнокускових напівфабрикатів
1 – ємкість пересувна з
крупнокусковими н/ф; 2 – стіл
виробничий; 3 - дошка обробна; 4
– ваги; 5 – зона робітника; 6 –
функціональна ємкість; 7 –
конвеєр.
Робоче місце для приготування порційних та дрібношматкових
м’ясних н/ф являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку.
З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний
інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють
ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні
ваги. Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для
інструментів і поличкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня
частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м’яса і
льєзона.
У великих м’ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізовано.
Існують механізми для нарізання м’яса на гуляш, бефстроганів і азу. М’ясо
ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому
продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшується втричі.

20. організують робочі місця (норма довжини робочого місця -1 м):
• для подрібнення м'яса (м'ясорубки або універсальні приводи);
• для приготування січеної і котлетної маси (фаршемішалка,
хліборізка);
- для дозування, формування і панірування
напівфабрикатів (котлетоформовочні механізми, дозувально-
формувальні апарати).
Крім того, на лінії встановлюють столи виробничі, стелажі
пересувні, пересувні ванни. У великих цехах використовується
спеціалізована лінія виробництва рублених виробів із м'яса.
Схема організації робочих
місць для виготовлення
напівфабрикатів із січеної
маси:
1 – м’ясорубка; 2 – похилий
жолоб; 3 – фаршемішалка; 4
– трубопровід для
переміщення котлетної маси;
5- стіл виробничий; 6 –
котлетоформувальний
апарат; 7 – зона працівника;
8 – функціональна ємкість; 9
– стелаж пересувний

21. Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного
м’яса.
Рис. 8.4 Схема організації робочих місць для виготовлення
напівфабрикатів із січеної маси:
1 – м’ясорубка; 2 – похилий жолоб; 3 – фаршемішалка; 4 – трубопровід для
переміщення котлетної маси; 5- стіл виробничий; 6 – котлетоформувальний
апарат; 7 – зона працівника; 8 – функціональна ємкість; 9 – стелаж пересувний.

22. На ділянці обробки кісток кістки подрібнюють,
миють, фасують у ФЄ, маркують.
Для цих операцій використовують спеціальну
машину для подрібнення кісток,
виробничі столи, пересувні ванни, пересувні
стелажі.

24. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ ЗА ДЕЦЕНТРАЛІЗОВАНОГО
ВИРОБНИЦТВА
Рис. 8. 6 Схема організації робочого місця з дефростації, розрубу,
обвалки та жиловки м’яса:
1 – місце розморожування м’яса; 2 – вішало для м’яса; 3 – виробнича
ванна; 4 – стілець для розрубу м’яса; 5 – стіл виробничий; 6 – дошка
обробна; 7 – стелаж пересувний; 8 – зона працівника.