1. BIOQUÍMICA
DOS
ALIMENTOS

2.  Bioquímica é a ciência que estuda os
processos químicos que ocorrem nos
organismos vivos. De maneira geral, ela
consiste do estudo da estrutura e função
metabólica de componentes celulares e
virais.

3. 1. Água
2. Sais minerais
3. Carboidratos
4. Proteínas
5. Lipídios
6. Vitaminas

4.  Nos alimentos, o conteúdo da água e sua
localização influenciam profundamente:
 Estrutura;
 Aparência;
 Sabor;
 Susceptibilidade à deterioração.

5.  Frutas, verdura e certos vegetais contém
90%ou mais de água na porção comestível.
 Em carnes, o teor de umidade dependerá da
porcentagem de gordura presente, mas em
geral apresentam de 50-70%.
 Cereais são os que, entre os
alimentos,possuem os menores valores de
conteúdo de água, aproximadamente 10-12%.

6.  O teor de umidade dos alimentos é um
indicador determinante da qualidade e
estabilidade de produtos processados, uma
vez que atua como solvente e interage
química e bioquimicamente com outros
componentes dos alimentos.

8. Alimentos % H2O
Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Batata 80
CARNE 50-75
PEIXE 70-80
LEITE 85-90
OVO 70-75

9.  Os sais minerais são substâncias inorgânicas, ou
seja, não podem ser produzidos pelos seres
vivos, são adquiridos pela alimentação.
 Estes nutrientes têm a função de formar as partes
sólidas do corpo, como ossos e dentes, e manter
os tecidos, músculos, órgãos, e células do sangue
sempre conservado, e, além disso, são
reguladores do nosso organismo.

10. Cálcio Atua na formação de Deformações Queijo, leite, nozes,
tecidos, ossos e ósseas; uva, cereais
dentes; age na enfraquecimento integrais, nabo,
coagulação do sangue
dos dentes couve, chicória,
e na oxigenação dos
tecidos; combate as feijão, lentilha,
infecções e mantém o amendoim,
equilíbrio de ferro no castanha de caju
organismo
Cobalto Age junto com a Está contido na
vitamina B12, vitamina B12 e no
estimulando o tomate
crescimento e
combatendo as
infecções cutâneas
Fósforo Atua na formação de Maior probabilidade Carnes, aves,
ossos e dentes; de ocorrência de peixes, ovo,
indispensável para o fraturas; músculos leguminosas, queijo,
sistema nervoso e o
atrofiados; cereais integrais
sistema muscular;
junto com o cálcio e a alterações
vitamina D, combate o nervosas;
raquitismo raquitismo

11. Ferro Indispensável na Anemia Fígado, rim,
formação do coração, gema de
sangue; atua como ovo, leguminosas,
veiculador do verduras, nozes,
oxigênio para todo frutas secas,
o organismo. azeitona
Iodo Faz funcionar a Bócio; obesidade, Agrião, alcachofra,
glândula tireoide; ativa cansaço alface, alho, cebola,
o funcionamento cenoura, ervilha,
cerebral; permite que
aspargo, rabanete,
os músculos
armazenem oxigênio e tomate, peixes,
evita que a gordura se frutos do mar
deposite nos tecidos vegetais
Potássio Atua associado ao Diminuição da Azeitona verde,
sódio, regularizando atividade muscular, ameixa seca,
as batidas do inclusive a do ervilha, figo, lentilha,
coração e o sistema coração espinafre, banana,
muscular; contribui laranja, tomate,
para a formação das carnes, vinagre de
células maçã, arroz integral

12. Magnésio Atua na formação Provoca extrema Frutas cítricas,
dos tecidos, ossos e sensibilidade ao leguminosas,
dentes; ajuda a frio e ao calor gema de ovo,
metabolizar os
salsinha, agrião,
carboidratos;
controla a espinafre, cebola,
excitabilidade tomate, mel
neuromuscular
Manganês Importante para o Cereais
crescimento; integrais, amendoim
intervém no , nozes, feijão, arroz
aproveitamento do integral, banana, alf
cálcio, fósforo e ace, beterraba, milh
vitamina B1 o
Silício Age na formação dos Amora, aveia, escar
vasos e artérias e é ola, alface, abóbora,
responsável pela sua azeitona, cebola
elasticidade; atua na
formação da pele, das
membranas, das
unhas e dos cabelos;
combate as doenças
da pele e o raquitismo

13. Flúor Forma ossos e A necessidade de Agrião, alho, aveia,
dentes; previne flúor é muito brócolis,
dilatação das pequena; ele é beterraba, cebola,
recomendado apenas
veias, cálculos da couve-flor, maçã,
para gestantes para
vesícula e paralisia crianças durante a trigo integral
formação da segunda
dentição
Cobre Age na formação da Centeio, lentilha,
hemoglobina figo eco, banana,
(pigmento vermelho damasco, passas,
do sangue) ameixa, batata,
espinafre
Sódio Impede o Cãibras e Todos os vegetais
endurecimento do retardamento na (principalmente
cálcio e do cicatrização de salsão, cenoura,
magnésio, o que feridas agrião e cebolinha
pode formar verde), queijo,
cálculos biliares ou nozes, aveia
nefríticos; previne a
coagulação
sangüínea

14. Enxofre Facilita a Nozes, alho,
digestão; é cebola, batata,
desinfetante e rabanete, repolho,
participa do couve-flor, agrião,
metabolismo das laranja, abacaxi
proteínas
Zinco Atua no controle Diminui a produção Carnes, fígado,
cerebral dos de hormônios peixe, ovo,
músculos; ajuda na masculinos e leguminosas,
respiração dos favorece o diabete nozes
tecidos; participa
no metabolismo
das proteínas e
carboidratos

15.  Também chamados
de glicídios,
hidratos de carbono
ou açucares são
substâncias,
sintetizadas pelos
organismos vivos,
de função mista
poliálcool-aldeído
ou poliácool-cetona.

16.  Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na
natureza.
 Para muitos carboidratos, a formula geral é:[C(H²O)]n, daí o
nome “carboidrato”, ou “hidratos de carbono”.
 São moléculas que desempenham uma ampla variedade de
funções, entre elas:
• Fonte de energia;
• Reserva de energia;
• Estrutural;
• Matéria prima para biossíntese de outras biomoléculas.

17.  A principal função biológica dessa categoria de compostos
orgânicos é a liberação de energia para o trabalho celular e,
nesse caso, a glicose é o principal fornecedor de energia para
a célula.
Nomenclatura:
 A maioria dos carboidratos possuem o nome terminado em
OSE: frutose, celulose, galactose, etc.
Classificação:
 Segundo a ocorrência ou não da hidrólise os carboidratos são
classificados em:
• Monossacarídeo;
• Dissacarídeos;
• Polissacarídeos.

18.  Os monossacarídeos ou açúcares simples constituem as
moléculas dos carboidratos, as quais são relativamente
pequenas, solúveis em água e não hidrolisáveis.
 Em geral, eles obedecem à fórmula básica dos carboidratos:
(CH2O)n. Assim, de acordo com o valor de n que varia de 3 a
7, temos os seguintes tipos de monossacarídeos:
• Triose: C3H6O3
• Tetraose: C4H8O4
• Pentose: C5H1005
• Hexoses: C6H12O6
• Heptoses: C7H14O7

19. Não tem uma hidroxila
ligada ao carbono 2

20.  São carboidratos ditos glicosídeos, pois são formados a partir da ligação de
2 monossacarídeos através de legações especiais denominadas “Ligações
Glicosídicas”
 A ligação glicosídica ocorre entre o carbono anomérico de um
monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte,
através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água.
 Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um carboidrato
a uma estrutura não carboidrato, como uma proteína, por exemplo.
 O tipo de ligação glicosídica é definido pelos carbonos envolvidos e pelas
configurações de suas hidroxilas. Exemplos:
 Sacarose = glicose + frutose
 Lactose = glicose + galactose
 Maltose = glicose + glicose
 Celobiose = beta D-glicose + beta D-glicose

21. Sacarose
Lactose

22. Maltose
Celobios
e

23.  São os carboidratos complexos, macromoléculas
formadas por milhares de unidades monossacarídicas
ligadas entre si por ligação glicosídicas.
 Os polissacarídeos mais importantes são os formados
pela polimerização da glicose, em numero 3:

24.  É o polissacarídeo de
reserva da célula
vegetal. Formado por
moléculas de glicose
ligadas entre si através
de numerosas ligações
α(1,4) e poucas
ligações α(1,6), ou
“pontos de ramificação”
da cadeia. Sua
molécula é linear, e
forma hélice em
solução aquosa.

25.  É o polissacarídeo de
reserva da célula animal.
Muito semelhante ao
amido, possui um número
bem maior de ligações
α(1,6), o que confere um
alto grau de ramificação
constituem um importante
impedimento à formação
de uma estrutura em
hélice.

26.  É o carboidrato mais abundante na natureza. Possui
função estrutural na célula vegetal, como um
componente importante da parede celular. Semelhante
ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose
também é um polímero de glicose, mas formada por
ligações tipo β(1,4). Este tipo de ligação glicosídica
confere a molécula uma estrutura especial linear, que
forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo
ser humano.

27.  São compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas
pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50 a
80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto
orgânico mais abundante de matéria viva.
O que é um aminoácido?
 Um aminoácido é uma molécula orgânica que contém um grupo
amina e um grupo carboxila, e uma cadeia lateral que é específica
para cada aminoácido.

32.  As proteínas podem ser classificadas em tres
grupos:
• Proteínas simples ou homoproteínas
• Proteínas Conjugadas
• Proteínas Derivadas

33.  São constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras
palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de
aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:
• As Albuminas - Exemplos: albumina do plasma sanguíneo e
da clara do ovo.
• As Globulinas - Exemplos: anticorpos e fibrinogênio.

34.  São também denominadas heteroproteínas. As proteínas
conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro
componente não-protéico, chamado grupo prostético.
Dependendo do grupo prostético, tem-se:
Proteínas conjugadas Grupo prostético Exemplo
Cromoproteínas pigmento hemoglobina, hemocianina e
citocromos
Fosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite)
Glicoproteínas carboidrato mucina (muco)
Lipoproteínas lipídio encontradas na membrana
celular e no vitelo dos ovos
Nucleoproteínas ácido nucléico ribonucleoproteínas e
desoxirribonucleoproteínas

35.  As proteínas derivadas formam-se a partir de
outras por desnaturação ou hidrólise.

36.  Primário - representado pela sequencia de aminoácidos unidos através
das ligações peptídicas.
 Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são
estabilizadas por pontes de hidrogênio.
 Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de
enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar
este enrolamento.
 Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam
através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação da molécula
da hemoglobina (tetrâmero).

37.  A forma das proteínas é um
fator muito importante em sua
atividade, pois se ela é
alterada, a proteína torna-se
inativa. Esse processo de
alteração da forma da proteína
é denominado desnaturação,
podendo ser provocado por
altas temperaturas, alterações
de pH e outros fatores.

38.  Ordem dos aminoácidos;
 Tipo dos aminoácidos;
 Número de aminoácido.

39.  As proteínas podem ser agrupadas em várias
categorias de acordo com a sua função. De uma
maneira geral, as proteínas desempenham nos seres
vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática,
hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sanguínea
e transporte.

40.  Estrutural → Ex:
colágeno, cutina, queratina, actina, miosina, etc...
 Hormonal → Ex: insulina e prolactina.
 Nutritiva → Ex: abumina (ovo), caseína (leite).
 Enzimática → Ex: lipases, proteases, amilases, etc.
 Defesa → Ex: Anticorpos.
 Transporte → proteínas
transmembrana, hemoglobina, etc...

41.  Proteínas que atuam como biocatalisadores.

43.  Os lipídios são substâncias orgânicas de baixa solubilidade em água,
porém solúveis em solventes orgânicos, como álcool, clorofórmio,
éter. Exercem função energética, fornecendo duas vezes mais
energia por molécula que os carboidratos, e é estrutural, ao
comporem a membrana celular. Além disso, originam os hormônios
sexuais, são isolantes térmicos, impermeabilizam tecidos e protegem
os órgãos internos contra impactos.
 Os lipídios mais comuns são:
• Glicerídeos;
• Esteroides.
• Fosfolipídios;
• Carotenoides;
• Ceras.

44.  Os glicerídeos, ou triglicerídeos, são os óleos e as
gorduras, substâncias de reserva energética
presentes nos vegetais e nos animais,
respectivamente.
 São formados por moléculas de ácidos graxos e
uma molécula de glicerol.
 Nos animais, além de reserva energética as
gorduras podem ser armazenadas em tecidos
localizados abaixo da pele, denominado tecido
adiposo.
 Nos vegetais, os óleos são encontrados
principalmente em sementes (soja, feijão, ervilha,
milho,
 por exemplo) e utilizados como fonte de energia
para os seres que se alimentam deles.

46.  São substâncias que, apesar de não serem propriamente
ésteres de ácidos graxos, apresentam cadeias associadas
aos lipídios, com os quais possuem algumas propriedades
comuns.
 O grupo dos esteroides compreende os hormônios sexuais,
os corticosteroides (hormônios da glândula supra-renal), o
colesterol (presente no sangue e na membrana celular
animal), os sais biliares do fígado e a vitamina D.
Quimicamente, os esteroides são formados por um álcool de
várias cadeias fechadas.

47. Testosterona
Colesterol
Estradiol
Progesteron

48.  São lipídios que, além de álcool e ácido graxo, possuem
ácido fosfórico e uma molécula nitrogenada. O ácido
fosfórico se ioniza (perde prótons) e adquire uma carga
elétrica negativa; a molécula nitrogenada ganha prótons e
adquire carga elétrica positiva. O fosfolipídio fica, então,
com uma região polar, que se mistura com a água (região
hidrólifa), e outra apolar, que não se mistura com a água
(região hidrófiba), onde estão os ácidos graxos.

50.  São lipídios de cor laranja ou vermelha, presentes nas
células de vegetais e animais herbívoros.
 Nos vegetais, na forma de xantofila, auxiliam a fotossíntese.
A cenoura e a batata-doce contêm um carotenoide,
chamado betacaroteno, importante para a formação de
vitamina A.

51.  Como todos os lipídios, as ceras são insolúveis
em água. Nos vegetais, na forma de cutina,
impermeabilizam folhas, pétalas e frutos,
evitando a perda de água pela evaporação.
 Nos animais, por exemplo, a cera protege a lã
das ovelhas e é encontrada nas cavidades do
cérebro de certas baleias. Faz parte da
composição das secreções da orelha humana e
das secreções de alguns insetos, como as
abelhas, que a utilizam para a construção de
suas colmeias.

52.  O termo vitamina é empregado para substâncias orgânicas
necessárias em pequenas quantidades, importantes em
atividades metabólicas do organismo e que não são
sintetizadas por ele.
 Lipossolúveis: Dissolvem-se em lipídios.
• Acumulam-se no organismo = Hipervitaminose.
• São elas: K, E, D, A.
 Hidrossolúveis: Dissolvem-se em água.
• Não causam hipervitaminose.
• São elas: C e vitaminas do Complexo B

53.  Vitamina A (Retinol) : carência = cegueira noturna, xeroftalmia,
imunidade, xerodermia etc...
 Vitamina D (Calciferol): carência = raquitismo (na infância) ou
osteomalacia (no adulto).
 Vitamina E (Tocoferol) : carência = pode levar a esterilidade em
animais, anemia, lesões em músculos e nervos.
 Vitamina K (Naftoquinona): carência = dificuldade de coagulação
sanguínea.

54.  Vitamina C (Ácido Ascórbico) : carência = escorbuto (hemorragia, perda dos dentes, etc. ), antioxidante e
fragilidade dos capilares;
 Vitamina B1 (Tiamina): carência = beribéri
 Vitamina B2 (Riboflavina): carência = glossite, boqueira, fotofobia;
 Vitamina B3 ou PP (Niacina ou Nicotinamida) : carência = pelagra, 3D(dermatite, diarréia e demência);
 Vitamina B5 (Ácido Pantotênico): carência = anemia, fadiga, formigamento nos pés e mãos;
 Vitamina B6 (Piridoxina) carência = convulsão, anemia e fraqueza muscular, contrações involuntárias.
 Vitamina B8 ou H (Biotina) : carência = pele seca, dermatite seborreia, queda de cabelo, etc.
 Vitamina B9 (Ácido Fólico): carência = anemia, fadiga, má formação fetal.
 Vitamina B12 (Cianocobalamina): carência =anemia perniciosa, degeneração do sistema nervoso.

55.  http://pt.scribd.com/doc/52276198/A-importancia-da-Agua-nos-alimentos
 http://www.colegioweb.com.br/biologia/sais-minerais.html
 http://www.faac.unesp.br/pesquisa/nos/bom_apetite/tabelas/sai_min.htm
 http://cyberdiet.terra.com.br/a-importancia-dos-sais-minerais-para-o-
organismo-2-1-1-34.html
 http://www.slideshare.net/JovemCientista/carboidratos-2650183
 http://www.unirio.br/laqam/organica/aula_9.pdf
 http://www.universitario.com.br/celo/topicos/subtopicos/citologia/bioquimica/
proteinas.html
 http://www.viaintegral.com/via2007/paginas/proteinas.htm
 http://www.explicatorium.com/quimica/Proteinas.php
 http://www.gilvan.pro.br/lipidios.pdf
 http://www.slideshare.net/biogeraldo/bioqumica-8698149
 http://www.slideshare.net/biogeraldo/bioqumica-8698149
 http://www.slideshare.net/Leilaclara/bioquimica-8795697

56. SENAI - Tijucas
Curso - Ensino Médio
Professora: Karina Zaia Machado Raizer
Alunos:
Eliane Graf
Jonnhy Moreira.
Neila Joana Alves
Tamyle Costa
3º ano B