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El mercado “Bean-to-Bar” o “Craft”
y su relevancia para Colombia
Emily Stone - Uncommon Cacao
Fedecacao - Agosto 2016
Nuestra experiencia con bean-to-bar
90+
chocolateros
bean-to-bar
en USA, EU,
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Qué es chocolate “bean-to-bar” o “craft”?
Controlan todos los procesos del tueste, molino, temperado, empaque. Pequeña escala.
Chocolate típicamente tiene 50%+ contendio de cacao y solo azúcar (sin preservantes).
La mayoria venden barras (“bar”). Precios entre $5-$20 (USD).
Quién es bean-to-bar?
• ~200 chocolateros formales en 2016 (solo habia 10 en 2010)
• Ventas por año en USA: ~US$100M
• Creciendo a 10-15% por ano
• Empezando a crecer rápido en EU, Asia (Japón), Australia, Mediooriente
• Funcionan como “trendsetters” en la industria en general
Un mercado muy pequeño pero poderoso
Segmentos del mercado de cacao fino
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Que les importa a los bean-to-bar?
CALIDAD
Sabor
Consistencia
Genética
Confianza
Trazabilidad
TRANSPARENCIA
IMPACTO POSITIVO SOCIAL Y AMBIENTAL
DIFERENCIACIÓN / RARO
COMPETITIVIDAD (PRECIO)
CALIDAD para bean-to-bar
NO es solo tasa de fermentación.
● Sabor
○ Hay muchos aromas y sabores posibles -
cual es?
● Consistencia
○ Sabe igual cada vez?
○ Es el mismo proceso cada vez?
○ Fermentación centralizada?
● Genética
○ Cual clón es? De dónde viene? Es
interesante?
● Confianza
○ Estará disponible este cacao la proxima
cosecha?
○ Hay buena comunicación?
○ Me gusta trabajar con ellos?
● Trazabilidad
○ Hay documentos para respaldar la compra
y el procesamiento del cacao?
○ Que detallados son?
TRANSPARENCIA y IMPACTO para bean-to-bar
Los certificados ayudan, pero no son la unica solución.
Muchos bean-to-bar quieren diferenciarse de otros chocolateros. Entonces importa:
• Quiénes estan cultivando este cacao? Hay cultura de cacao, moderna o
antigua?
• Cómo y cuánto se paga el cacao al productor? Se puede verificar que es
transparente el negocio?
• Por qué es mas caro este cacao? Cuales son los costos de produccion?
• Este cacao ayuda a restablecer o proteger la naturaleza?
• Es genética diferenciada? Cómo se sabe?
• Es más barato este cacao que el tipico cacao fino? Por qué?
Actividad actual de Colombia con bean-to-bar
Importancia de bean-to-bar para Colombia
Es un mercado muy pequeño pero poderoso por su capacidad de formar “trends”
Es importante que el nombre y reputación de Colombia crezca pero NO deben de
pensar que todos van a vender al mercado bean-to-bar (limitado y pequeño)
Hay buen mercado local de bean-to-bar con Cacao Hunters (Cacao de Colombia) y
varios otros (Manifesto Chocolate, Tilín Cacao) que buscan características iguales
Es muy difícil vender grandes cantidades a bean-to-bar -- deben empezar buscando a
las comunidades y pequeños lotes que cumplen más con las preguntas sobre calidad y
transparencia.
Gracias!
Emily Stone
Uncommon Cacao
emily@uncommoncacao.com

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  • 1. El mercado “Bean-to-Bar” o “Craft” y su relevancia para Colombia Emily Stone - Uncommon Cacao Fedecacao - Agosto 2016
  • 2. Nuestra experiencia con bean-to-bar 90+ chocolateros bean-to-bar en USA, EU, Asia
  • 3. Qué es chocolate “bean-to-bar” o “craft”? Controlan todos los procesos del tueste, molino, temperado, empaque. Pequeña escala. Chocolate típicamente tiene 50%+ contendio de cacao y solo azúcar (sin preservantes). La mayoria venden barras (“bar”). Precios entre $5-$20 (USD).
  • 4. Quién es bean-to-bar? • ~200 chocolateros formales en 2016 (solo habia 10 en 2010) • Ventas por año en USA: ~US$100M • Creciendo a 10-15% por ano • Empezando a crecer rápido en EU, Asia (Japón), Australia, Mediooriente • Funcionan como “trendsetters” en la industria en general
  • 5. Un mercado muy pequeño pero poderoso
  • 6. Segmentos del mercado de cacao fino Compras por chocolateros “bean-to-bar” global
  • 7. Origenes con éxito en el mercado bean-to-bar Madagascar Peru Belize Tanzania
  • 8. Que les importa a los bean-to-bar? CALIDAD Sabor Consistencia Genética Confianza Trazabilidad TRANSPARENCIA IMPACTO POSITIVO SOCIAL Y AMBIENTAL DIFERENCIACIÓN / RARO COMPETITIVIDAD (PRECIO)
  • 9. CALIDAD para bean-to-bar NO es solo tasa de fermentación. ● Sabor ○ Hay muchos aromas y sabores posibles - cual es? ● Consistencia ○ Sabe igual cada vez? ○ Es el mismo proceso cada vez? ○ Fermentación centralizada? ● Genética ○ Cual clón es? De dónde viene? Es interesante? ● Confianza ○ Estará disponible este cacao la proxima cosecha? ○ Hay buena comunicación? ○ Me gusta trabajar con ellos? ● Trazabilidad ○ Hay documentos para respaldar la compra y el procesamiento del cacao? ○ Que detallados son?
  • 10. TRANSPARENCIA y IMPACTO para bean-to-bar Los certificados ayudan, pero no son la unica solución. Muchos bean-to-bar quieren diferenciarse de otros chocolateros. Entonces importa: • Quiénes estan cultivando este cacao? Hay cultura de cacao, moderna o antigua? • Cómo y cuánto se paga el cacao al productor? Se puede verificar que es transparente el negocio? • Por qué es mas caro este cacao? Cuales son los costos de produccion? • Este cacao ayuda a restablecer o proteger la naturaleza? • Es genética diferenciada? Cómo se sabe? • Es más barato este cacao que el tipico cacao fino? Por qué?
  • 11. Actividad actual de Colombia con bean-to-bar
  • 12. Importancia de bean-to-bar para Colombia Es un mercado muy pequeño pero poderoso por su capacidad de formar “trends” Es importante que el nombre y reputación de Colombia crezca pero NO deben de pensar que todos van a vender al mercado bean-to-bar (limitado y pequeño) Hay buen mercado local de bean-to-bar con Cacao Hunters (Cacao de Colombia) y varios otros (Manifesto Chocolate, Tilín Cacao) que buscan características iguales Es muy difícil vender grandes cantidades a bean-to-bar -- deben empezar buscando a las comunidades y pequeños lotes que cumplen más con las preguntas sobre calidad y transparencia.