Calidad e inocuidad de la materia prima hortofrutícola

Fundación Salvadoreña
para el Desarrollo Económico y Social
APOYO A LA INNOVACIÓN PARA LAS MIPYMES Y EMPRENDIMIENTOS EN EL
SALVADOR
Calidad e inocuidad de la materia
prima hortofrutícola
Técnico: Juan Francisco Marenco Padilla
Diciembre de 2018

Características de un buen proveedor
La finalidad de los productores agrícolas alrededor del mundo es ya sea obtener productos para
su autoconsumo, vender su producción para obtener ganancias o un combinado de ambos. Esto
implica que debe existir un sistema donde coincidan en su forma más básica oferta y demanda,
personificados en productores-vendedores y consumidores-compradores. Las variaciones y la
complicación entre ambos dependen del nivel de especialización de los mercados.
La relación comercial en los casos de las cadenas de valor de frutas y hortalizas, depende del
grado de satisfacción entre ambos extremos. Por parte de los productores la satisfacción se
cumple con el volumen de demanda de sus productos y el valor que se le otorga a su producción;
por el lado de los consumidores la satisfacción se centra en la estabilidad y diversidad en el
suministro, la calidad del producto y su precio.
Por tanto desde el ámbito del productor, las consideraciones que tienen que ver con la
consistencia principalmente de oferta y tiempos de entrega, y la calidad deberán de ser
manejados para mantener con su comprador una relación duradera y productiva.
Dentro de las características que deben de tomarse en cuenta para mantener una buena
relación proveedor comprador, este último cuando es para mercado formal y responsable, es la
consistencia en las entregas. La consistencia desde los ámbitos de volumen, momento de
entrega y calidad en sus diferentes expresiones.
Consistencia en momento de entrega y volumen
Comenzando por la consistencia, desde el punto
de vista de volumen y oportunidad, muchos de
los productores, principalmente los que trabajan
en forma individual y son minifundistas (menos
de 10 manzanas de producción) enfrentan la
problemática de mantener una oferta continua y
constante de un producto específico durante
todo el año. Esto debido principalmente a la
limitación del espacio que restringe un fácil
programa de rotación y escalonamiento. Sin embargo, el manejo programado en tiempo y
espacio, considerando crecimiento y rotaciones planificadas, pueden hacer que una pequeña
parcela no mayor de 2 manzanas puedan cumplir con pequeñas demandas. Es claro que
cualquier intento de fijar contratos de entrega deben de ser convenidos sobra la capacidad
realista de los recursos disponible, incluyendo estos área, riego y financiero.
Cuando se va a hacer una lotificación del terreno con visión de acceder a un mercado que
demanda oferta todo el año, es razonable al diseñar los tamaños de los lotes, tener un plan de
escalonamiento y rotación considerando una necesidad de un 120% del pedido, para poder
subsanar en un momento alguna perdida fortuita. Delimitar el terreno tomando en cuenta, en
primera instancia la capacidad de irrigación que tiene la parcela en el periodo seco del año,
delimite los lugares que durante el periodo lluvioso presentan algún tipo de problema, tales
como escorrentías, anegamientos y encharcamientos. Una vez que se tiene el área efectiva real
con divisiones de cultivos

de la parcela, defina la especie a sembrar y dentro de esta la variedad, ya que de ello dependerá
la longitud de tiempo que debe permanecer en la parcela, es así que, no es lo mismo que esté
planeando entregar vegetales de hoja como lechuga contra vegetales como chile dulce para
entregarlo verde, la primera permanecerá en el campo por 60 días después de trasplante
mientras que el segundo con manejo adecuado puede permanecer en campo hasta 150 días;
por otro lado si el chile ducle es requerido como chile rojo, el mismo cultivo y variedad reduce
su permanencia en campo a solo 90 días.
Es claro que cuando se planifica la distribución de la finca estos condicionantes deben de ser
tomados muy en cuenta. Además, la bodega debe de estar suplida con al menos una batería de
productos que controlen las plagas y enfermedades más comunes y perjudiciales, dado que la
demora en el tiempo de reacción para su manejo pueden ocasionar una reducción significativa
de la capacidad de cumplimiento, en volumen y calidad.
Para ilustrar lo anterior, si un agricultor está dispuesto a ofrecer a una empresa empacadora un
pimiento verde dulce, primero debe averiguar cuántos ciclos necesita para cubrir la demanda
durante todo el año.
Estimando para chile dulce verde un período de producción de 6 meses; es necesario definir
como se distribuye la producción durante ese período de tiempo. Puede asumirse que, durante
todo el período de cosecha la producción se distribuye de esta manera (evalúe en sus propias
condiciones), el 25% de la producción comercializable se dará en los primeros dos meses, 50%
en los próximos dos meses y el 25% restante en los últimos 2 meses. El razonamiento se basa en
que hay que dividir todo el período de cosecha en sub períodos (los tres períodos es una
suposición práctica, podrían ser más o menos) y asignar un pequeño porcentaje al primero,
porque en el campo es lo que sucede, algunas frutas comienzan a madurar y luego de un periodo
el grueso de maduración se establece. Una vez que tenga esto, puede usar un gráfico para
visualizar cuántas temporadas de cultivo serán necesarias para mantener la producción
constante durante todo el año, veamos un ejemplo:
Tabla 1 Distribución de la producción en meses durante el ciclo de producción y traslape de siembras
Season 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Crop 1 25% 50% 25%
Crop 2 25% 50% 25%
Crop 3 25% 50%
Aunque esta es una forma muy simplista de planificación, le dará una buena aproximación para
la primera aproximación. Basado en el último ejemplo, el agricultor necesitará 3 temporadas de
cultivos durante el año, solo para tener productos durante todo el año y cumplir con el convenio
mensual o semanal. Observe que se considera que estas tres temporadas implica 3 áreas
diferentes, ya que después de la cosecha, se requiere limpiar el área, preparar el suelo, dejar un
período que trabajen las enmiendas, y este proceso fácilmente podría llevar al menos dos mes.
Por tanto, se recomienda tener una diferencia de al menos 2 meses entre cultivos de la misma
familia y mejor aún si puede intercalar con un cultivo de familia completamente diferente.
Una vez que sepa la cantidad de temporadas (asumamos que cada temporada es un área
diferente), necesitará definir el tamaño de cada área. Para definir el tamaño, debe conocer el
potencial productivo de la variedad vegetal, este potencial se incluye en la ficha técnica de la

variedad que la empresa productora de semilla proporciona. Además, tiene que seleccionar un
arreglo espacial de siembra para ajustarse a las peculiaridades de su parcela de producción.
Recuerde que un suelo muy fértil requiere más espacio, a mayor humedad ambiental, más
espacio, etc. Ahora que ha definido esos parámetros realice los siguientes cálculos.
Si decides tener su arreglo espacial de, por ejemplo, 40 por 150 centímetros, siendo los 40
centímetros la distancia entre plantas en una fila y las filas se separaran a 150 centímetros. El
número de plantas por hectárea será, (una hectárea tiene 10.000 metros cuadrados).
Dep = Distancia entre plantas en metros
Del = Distancia entre líneas o surcos en metros
Número de planta por hectárea = 10,000 m2
÷ (Dep) x (Del)
Número de planta por hectárea= 10,000 m2
÷ (0.40 m) x (1.50 m)
Número de planta por hectárea= 10,000 m2
÷ 0.60 m2
Número de planta por hectárea= 16,667 plantas por hectárea
Si la producción promedio por hectárea según la hoja técnica de la casa productora de semilla
es de 64 toneladas, significaría que la producción promedio por metro cuadrado es de:
Producción por metro cuadrado = 64 TM ÷ 10,000 m2
Producción por metro cuadrado = 0.0064 TM por m2
≈ 14.08 libras por m2
(1 TM ≈ 2,200 libras)
Pero si se quiere la producción por planta la relación es como sigue,
Tomar el dato de número de plantas por hectárea y las 64 toneladas métricas dividirlas entre
ese valor, así
Producción por planta (considerando el número de plantas definidos
previamente)
Producción por plantas = 64 TM por hectárea ÷ 16,667 plantas por hectárea
Producción por plantas = 0.0038 TM por plantas ≈ 8.45 libras por planta
(1 TM ≈ 2,200 libras)
Ahora, bajo cualesquiera de las dos modalidades, producción por
unidad de área o producción por planta y conociendo la demanda por
envío que requiere su comprador, veamos cuanta área o cuantas
plantas deberá de sembrar para cumplir.
Supongamos una demanda de 5,000 libras semanales, esto requerirá
de,
Producción a programar = Demanda de producto en libras
x 1.2
Producción a programar = 5,000 libras x 1.2 = 6,000 libras
Recuerde que por seguridad
usted deberá de procurar
siembras para un 20% más de
lo que le requieren

Ahora, defina qué área o cuantas plantas requiere para cumplir esta producción. Sobre la base
del Tabla 1, la cual se dividía en meses, es necesario fraccionar aún más dado que la demanda
es semanal por lo cual habrá que definir volúmenes de producción por semana. Use para el
cálculo inicial las semanas en que el cultivo está produciendo solo él.
Es así que, si la demanda es de 6,000 libras semanales y la producción del 50% se concentra en
2 meses, se debe determina que área producirá esta cantidad (6,000 libras) durante este
período. Ha de considerarse para efectos prácticos que el mes tiene 4 semanas.
% de la producción por semana = % producción en el periodo semanas ÷ semanas del período
% de la producción por semana = 50 % ÷ 8 = 6.25 % por semana
Si cada semana deberá producir 6,000 libras y esto representa el 6.25 % de la producción total,
entonces debemos averiguar el 100% de esa producción, para finalmente definir el área que
puede producirla.
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 =
libras a producir x 100
Porcentaje de la poducción que representan las libras 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 =
6,000 libas x 100%
6.25%
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 = 𝟗𝟔, 𝟎𝟎𝟎 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒂𝒔
Si se tiene una expectativa de producción por hectárea de 64 toneladas métricas lo que es
equivalente a 140,800 por hectárea, entonces:
Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑟 =
Producción deseada en libras
Producción esperada por hectárea
Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑟 =
96,000 libras
140,800 libras/ha
Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑟 = 𝟎. 𝟔𝟖 𝐡𝐞𝐜𝐭á𝐫𝐞𝐚
En resumen, si se requiere entregar 5,000 libras de producto semanal, se requiere de tres
siembras escalonadas de 0.68 hectáreas, para un total de área de producción de 2.04 hectáreas
(efectivas) con una variedad que ofrezca una producción de al menos 64 toneladas métricas por

hectárea. Si todo se maneja bien y se puede controlar los factores de riesgo esta área debería
de ser el objetivo a sembrar.
Con estas consideraciones podemos presuponer que estaremos cumpliendo con las
expectativas del comprador, en cuanto a volumen y como hemos planificado el traslape para
poder hacer entregas durante el año, estaremos cumpliendo la consistencia de entrega a
tiempo. Todo esto sujeto a que las condiciones son adecuadas. Entonces veamos que se puede
hacer en cuanto a la consistencia en calidad.
Calidad
En cuanto a la consistencia en calidad, esta se puede abordar en tres
diferentes facetas, la calidad organoléptica, biológica y fisicoquímica.
En la primera la sensibilidad del usuario juega una gran parte de la
evaluación y siendo esto parámetros subjetivos son variables de
culturas, gustos y costumbres. La segunda y tercera son de carácter
más críptico pero con repercusiones negativas más relevantes para el consumidor final.
Dado que la calidad en su faceta organoléptica depende de las sensaciones del consumidor,
estas están intrínsecamente relacionadas con los sentidos del consumidor, evaluando
características como olor, sabor, color y apariencia.
A modo de ejemplo, observemos los procesos que tienen lugar en el caso del consumo de una
manzana. El primer sentido que entra en juego es la vista (tanto en el momento del consumo
como en el de la compra). Al mirar el fruto ya captamos varias características externas: la forma,
la presencia de defectos, la existencia o no del pedúnculo, el color de la piel, el brillo, etc. A su
vez, el resto de los sentidos se estimulan y hacen sus primeras predicciones sobre la madurez, y
por tanto la probable calidad “intrínseca” que tendrá el producto en el momento de consumirlo
(en comparación con la información almacenada en nuestra memoria sensorial). Al coger el fruto
y proceder a pelarlo, apreciamos al tacto la firmeza de la pulpa. A la vez, en este momento el
olfato es sensible a un conjunto de ciertas substancias volátiles (que constituyen el olor) cuando
alcanzan la nariz, desencadenándose una serie de sensaciones olfativas. Cuando procedemos a
masticar el fruto es cuando se aprecian con mayor intensidad los aspectos táctiles de textura
(firmeza, crocanticidad, jugosidad,...) por medio de las sensaciones dentales, linguales,
palatales, etc., que se originan tanto por la resistencia mecánica de los tejidos como por el
movimiento de la masa (sólidos y líquidos) por el interior de la cavidad bucal. En este momento
de masticación es cuando tienen cierta importancia las sensaciones percibidas por el oído,
especialmente en los casos de productos crujientes al masticar. Por otra parte, el sentido del
gusto percibe sensaciones durante los procesos de insalivación, masticación y deglución, a
través de las papilas gustativas situadas por toda la lengua), sensibles a diversos compuestos
(azúcares, ácidos, poli fenoles,..)
Razones por las que se puede afectar la calidad organoléptica
Algunas prácticas de manejo y de administración pueden afectar la calidad organoléptica de
nuestro producto, tan temprano como desde la planificación de nuestro cultivo.
La selección de la variedad a sembrar es importante, desde el punto de vista que, así como
existen especies para clima templado y otras para clima subtropical y tropical, lo mismo sucede
con las variedades dado que algunas pueden comportarse mejor o peor dentro del rango de la

especie. La inadaptación se puede expresar en textura no deseada, formas no aceptables por la
clientela, sabores débiles, acidez inadecuada, colores menos definidos, etc.
Es así que el sabor puede ser influenciado por factores como, nutrición en respuesta a
deficiencias de elementos como las bases calcio, magnesio y por el potasio; así como excesos
como el caso del nitrógeno. El mal manejo del riego o precipitaciones excesivas durante el ciclo
de floración fructificación, afectan la concentración de solidos solubles y perjudica el sabor. En
frutos que no maduran después del corte, el punto de cosecha es determinante en obtener
mejor.
Por su lado, el color está influenciado por la variedad del fruto o vegetal, la nutrición
especialmente el magnesio, pero en realidad de deficiencias de cualquiera de los elementos
mayores y menores, factores climáticos como la temperatura y la luminosidad la influyen en
forma directa la formación de color, por ejemplo si un fruto se encuentra en la parte exterior de
la planta tendrá una mejor posibilidad de expresar todo su potencial de color que uno que se
encuentra en la penumbra de la parte interna del área de follaje.
La apariencia, tipificada esta con la mejor o peor apariencia del producto a vender, puede ser
afectada por el ataque de plagas y enfermedades, la falta o el exceso de agua puede propiciar
frutos muy flácidos o por el contrario el excesos puede propiciar frutos con cavidades internas.
El viento puede causar en forma indirecta trastornos a la apariencia debido en gran medida al
rozamiento de ramas u hojas con la superficie del fruto en formación.
Ya en la fase de cosecha y poscosecha el cambio de los parámetros de calidad es en gran medida
a manejo del producto en el manipuleo de clasificación, limpieza y empaque. En la fase de
almacenamiento la temperatura y la humedad relativa son los factores determinantes. Estas
están muy relacionadas al almacenamiento y principalmente no la pérdida del olor
característico. El frío como es el caso de la temperatura de almacenamiento en nevera (<7° C)
pueden afectar la expresión completa de olor de vegetales y frutas como el apio, el pepino, la
zanahoria, la cebolla y el ajo.
También pueden Olores fuertes contiguos pueden afectar frutos como el kiwi, la pera y las
guayabas.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) CON ENFOQUE EN INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) tienen un marco de influencia desde antes de la siembra
de la semilla en campo hasta el proceso de empaque de producto sin modificar. Además, las
BPA tienen incumbencia en el ámbito de Medio Ambiente, Salud y Seguridad Ocupacional, e
inocuidad y calidad de los productos. En esta oportunidad se desarrollará el ámbito de inocuidad
y calidad.
Basado en las restricciones que nos hemos definido, iniciaremos la discusión desde la fase de
producción primaria o fase de campo. Lo óptimo y deseable es realiza un plan de manejo de
inocuidad, el cual permita o pretenda determinar la totalidad de fuentes de riesgo para la
inocuidad durante todo el proceso productivo. Además el plan deberá de tener medidas de
prevención y contingencia para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Esperamos que
los siguientes cuadros puedan darle una guía para establecer un plan de inocuidad. Es imperante

la participación de personas conocedoras de la materia, personas que llevan el día a día la
operación tanto a nivel de campo como a nivel de centro de acopio y empaque.
Para efecto de facilitar la comprensión se ha diseñado cuadros que identifican la fuente de
contaminación, el agente que los causa, como puede darse esta contaminación, como hacer
para prevenirla, en el caso que suceda cómo hacer para corregir un daño mayor y sugerencias
para tener comprobantes que se está haciendo una gestión adecuada al respecto. Los cuadros
dan una idea de potenciales fuentes de contaminación y el tipo de contaminación, algunas
medidas correctivas y cundo se requiere la forma de comprobación un tanto más objetiva. Al
final del documento se proveerá modelos de los registros que pueden ser de utilidad para el
manejo de su explotación y que pueda servirle de comprobación a sus acciones en pos de las
BPA con énfasis a la inocuidad. Los cuadros deberán de ser modificados para el trabajo de
análisis de riesgo, incorporando una o dos columnas más las cueles tendrían como acápite el
nivel de riesgo, sobre la base de la frecuencia y la severidad de dicho riesgo.

BPA en la fase de campo, previo a la cosecha
FUENTE DE
CONTAMINACIÓN.
AGENTE
CONTAMINANTE
VEHÍCULO CÓMO PREVENIR CÓMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN
AGUA DE USO
AGRÍCOLA
Biológico y
químico
Irrigación aérea
Análisis químicos y
biológicos de la fuente de
agua
Filtración.
Potabilización.
Irrigación superficial
Registro de análisis.
Bitácora de servicio de filtro
o de mantenimiento de la
potabilización.
Biológico y
químico
Aplicación de
agroquímicos vía
foliar
agua.
Agua potable al menos en
presencia del producto a
consumir
Filtración.
Potabilización.
Separación de la
producción afectada
potabilización.
Registro de aplicaciones y su
suministro de agua.
CONTACTO
HUMANO
Biológico
Malos hábitos de
limpieza
Capacitación.
Código de vestimenta,
definido y socializado.
Normas de higiene,
Medidas de disuasión
y motivación.
Uniformizando la
vestimenta.
Separación de la
Registros de capacitación.
Registros de control de
materiales de sanitación en
los sanitarios.
Pictogramas visibles e
internalizados.
Reforzamiento continuo
Biológicos Personal enfermo
Programa de SSO definido y
ejecutándose
Análisis constantes de
salud.
Capacitación.
Política de redistribución de
personal por enfermedad.
Medidas motivación.
Separación de la
producción afectada.
Registros de control
sanitario.
FAUNA
SILVESTRE Y
DOMÉSTICCA
Biológico Minimizar o excluir ingreso
Reglamentación y
exclusión física.
Programa de control
de plagas.
Registro de capacitación,
registro de monitoreo de
plagas y de mantenimiento
de cercos y equipo de
disuación

FUENTE DE
CONTAMINACIÓN.
AGENTE
CONTAMINANTE
VEHÍCULO CÓMO PREVENIR CÓMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN
USO DE AGRO-
QUÍMICOS
Químico
Superficial y
sistémica
Política de Uso Seguro de
Plaguicidas.
Plan guía de manejo de
plagas y enfermedades.
Archivo de hojas técnicas
de plaguicidas en uso.
Cuadro de tiempos de
carencia.
Separación de la
Bitácoras de aplicación.
Tabla actualizada de tiempos
de carencia de los plaguicidas
usados en la finca.
Política escrita de uso seguro
de plaguicidas.
Plan escrito de manejo de
plaga y enfermedades.
Registro de monitoreo de
plagas
CONTACTO
CON
ENMIENDAS
ORGÁNICAS
Biológica
Estiércol
indebidamente
procesado
Protocolo de producción
debidamente
documentado que
garantiza la eliminación
razonable de patógenos.
Tiempo de carencia
definido y normativa de
uso.
Si es posible higienizar
(desinfectante) luego
de lavado el producto,
si hay duda razonable
separar este producto
de la producción
normal.
Bitácora y registros de los
procesos de producción y de
la aplicación.
Registros de cloración de
agua. Que incluya medida de
concentración, pH,

BPA en la fase de campo, a la cosecha
FUENTE DE
COTAMÓN.
AGENTE
CONTAMINATE
COMO SE DA COMO PREVENIR COMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN
AGUA DE
USO
AGRÍCOLA
Biológico y
químico
Irrigación aérea
agua
Filtración.
Potabilización.
Irrigación superficial
potabilización.
Aplicación de
agroquímicos vía
foliar
agua.
Agua potable al menos en
presencia del producto a
consumir
Filtración.
Potabilización.
Separación de la
potabilización.
Registro de aplicaciones y su
suministro de agua.
Prelavado o
remoción de calor
de campo
agua.
Agua potable
Filtración.
Potabilización.
potabilización.
Registro de entrega de
suministro de agua a las
sombreadores.
CONTACTO
HUMANO
Biológico
Malos hábitos de
limpieza
Capacitación.
Normas de higiene,
Medidas de disuasión
y motivación.
Uniformizando la
vestimenta.
Separación de la
materiales de sanitación en
los sanitarios.
internalizados.
Personal enfermo
ejecutándose
Análisis constantes de
salud.
Capacitación.
Separación de la
Registros de control
sanitario.

FUENTE DE
COTAMÓN.
AGENTE
CONTAMINATE
EMBASES Y
EQUIPO
PARA
COSECHA
Biológicos y
químicos
Material residual y
suciedad en
contenedores y
equipo en contacto
con el producto
Protocolo de limpieza.
Lavado en centro de
acopio1
Bitácoras de limpieza de
materiales y equipos
Contacto con el
suelo al momento
de la recolección
Jaba de arrastre y
separadores del suelo
limpios
Lavado en centro de
acopio
Reporte de supervisor de
cosecha.
Contaminación
cruzada en el
transporte
Transportando solo
materiales afines.
Remover producto
contaminado
Bitácoras y registros de
transporte
1
Algunos productos no es conveniente lavarlos rigurosamente en el centro de acopio aun cuando son consumidos sin cocción o proceso. Lechuga de cabeza,
fresas, hongos dado que se pone en riesgo la longevidad o la calidad del producto.

BPA en la fase de Centro de acopio y empaque, a la post cosecha
FUENTE DE
COTAMÓN.
AGENTE
CONTAMINATE
AGUA DE USO
AGRÍCOLA
Biológico y
químico
Lavado o remoción
de calor de campo
Análisis químicos y biológicos
de la fuente de agua.
Agua potable
Filtración. Potabilización.
Bitácora de servicio de filtro o
de mantenimiento de la
potabilización.
Registro de entrega de
suministro de agua a las
sombreadores.
CONTACTO
HUMANO
Biológico
Malos hábitos de
limpieza
Capacitación.
Normas de higiene,
Medidas de disuasión y
motivación.
Uniformizando la
vestimenta.
Separación de la
materiales de sanitación en los
sanitarios.
internalizados.
Personal enfermo
ejecutándose
Análisis constantes de salud.
Capacitación.
Separación de la
Registros de control sanitario.
FAUNA
SILVESTRE Y
ROEDORES
Biológico
Contacto de plagas
(principalmente
roedores)
Programa de trampeo y
control de plagas. Exclusión
Plan de exclusión y
control
Registro de monitoreo de
plagas, registro de acciones de
control.
EMBASES Y
EQUIPO PARA
COSECHA
Biológicos y
químicos
Material residual y
suciedad en
contenedores y
equipo en contacto
con el producto
Protocolo de limpieza.
Lavado en centro de
acopio
Bitácoras de limpieza de
materiales y equipos
Contacto con el suelo
al momento de la
recolección
Jaba de arrastre y separadores
del suelo limpios
Lavado en centro de
acopio
Reporte de supervisor de
cosecha.

FUENTE DE
COTAMÓN.
AGENTE
CONTAMINATE
Contaminación
cruzada en el
transporte
Transportando solo materiales
afines.
Remover producto
contaminado
Bitácoras y registros de
transporte

BITÁCORAS
Los cuadros a continuación son ejemplos que pueden ayudar al diseño de las bitácoras para su
explotación agrícola. El grado de complejidad de cada una de ellas dependerá de factores como
compromiso con las BPA que tengan los implementadores, el nivel académico, las exigencias de sus
compradores y la real necesidad de la información para reducir el riesgo de pérdida de inocuidad.
El proceso de creación de formularios es un proceso que puede tomar tiempo, durante la fase de
arranque puede que sean productos perfectibles que debe de ser evaluado y re-diseñado con la
utilización en campo permitiendo modificaciones con el objetivo de hacerlas amistosas con las
personas encargadas de recopilar la información, dado que si son muy complejas y no se visualiza
su real utilidad pueden caer en desuso y peor aún pueden no representar la realidad del campo.
BITÁCORA APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS
RESPONSABLE DE LA FINCA: ____________________________________
_______________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _______________________________
_______________________________________________________________
N° DE LOTE: __________ N° DE SUB-LOTE: _________________
CULTIVO: __________________ VARIEDAD: ___________________
PRODUCTO
UTILIZADO
DOSIS
DOSIS
APLICADA
POR HA.
DIAS A
COSECHAR
FECHA DE
APLICACIÓN
RESPONSABLE
SUPERVISOR O ENCARGADO: _____________________________

BITÁCORA APLICACIÓN DE FERTILIZANTES
RESPONSABLE DE LA FINCA:
__________________________________________________________________
____________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
_____________________________________________________
N° DE LOTE: __________________ N° DE SUB-LOTE: _________________
CULTIVO: __________________ VARIEDAD: ___________________
PRODUCTO
UTILIZADO
DOSIS
RECOMENDADA
DOSIS
APLICADA
POR HA.
DIAS A
COSECHAR
FECHA DE
APLICACIÓN
RESPONSABLE

BITÁCORA DE DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS
RESPONSABLE DE LA FINCA:
__________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA:
__________________________________________________________________
________________
LIMPIEZA DE DESINFECTANTES CONCENTRACION FECHA OBSERVACIONES

BITÁCORA TRANSPORTE
RESPONSABLE DE LA FINCA:___________________________________
________________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: ______________________________
SUPERVISA: _________________________
RECIBE: _____________________________
N° DE
UNIDAD O
EMPRESA
FLETERA
PRODUCTO DESTINO TEMPERATURA FECHA OBSERVACIONES

BITÁCORA MONITOREO DE PLAGAS EN CULTIVO
RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________
_______________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _______________________________
___________________________________________________________
PLAGA ENFERMEDAD
AVANCE
ENFERMEDAD
DAÑOS FECHA
ENCARGADO: _______________________
RECIBE: _____________________________

BITÁCORA HIGIENE EN EL CAMPO
RESPONSABLE DE LA FINCA: ______________________________
_______________________________________________________________
___________________________________________________________
FECHA
JABON/
PAPEL/
TOALLA
DEPOSITO DE AGUA
PARA
LIMPIEZA DE
SANITARIOS OBSERVACIONES
Lavo Cambio SI NO
SUPERVISOR: ________________________

BITÁCORA HIGIENE EN EMPACADORA
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
ENCARGADO: ________________________________________
FECHA
LIMPIEZA
DE
SANITARIOS
LIMPIEZA DE
INSTALACIONES
HORA PERSONAL OBSERVACIONES

BITÁCORA CAPACITACIÓN
RESPONSABLE DE LA FINCA: ____________________________________
TEMA DE CAPACITACIÓN: _______________
INSTITUCIÓN CAPACITADORA: _________________________
ENCARGADO: ______________________
NOMBRE DEL
EMPLEADO
FIRMA FECHA
QUIEN
CAPACITO
TIPO DE
CURSO
OBSERVACIONES

BITÁCORA PLAGAS URBANAS
RESPONSABLE DE LA FINCA: ___________________________________
_______________________________________________________________
FECHA: ___________________
PLAGA
METODO DE
CONTROL
N DE
TRAMPAS O
CEBOS
UBICACIÓN DE
CEBOS/TRAMPAS
OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE SUPERVISIÓN: ________________________________

BITÁCORA CALIBRACIÓN DE ASPERSORAS
_______________________________________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _____________________________
_______________________________________________________________
FORMULA DE CALIBRACIÓN: ___________________________
TIPO DE
APLICACIÓN
BOQUILLA TIPO GASTO PRESIO VELOCIDAD FECHA
LOTE
DONDE
SE
APLICO
RESPONSABLE DE LA APLICACIÓN: _____________________
SUPERVISOR: ____________________________

BITÁCORA PARA RIEGO
RESPONSABLE DE LA FINCA: _____________________________________
NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _____________________________
FECHA: ___________ RESPONSABLE: ____________________________
ORIGEN: ________ POZO ( ) SUPERFICIAL ( ) TRATADA ( )
RESPONSABLE DE LA APLICACIÓN: ______________________________
CULTIVO
METODO
DE RIEGO
RIEGO N
HORA
INICIO
HORA
TERMINO
HORAS DE
RIEGO
OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS
NOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________________
INSCRIPCIÓN: _______________________________________________
CORRECCIONES EN: CAMPO ( ) EMPAQUE ( )
PASOS EN EL PROCESO
NIVEL DE
RIESGO
ACCION
CORRECTIVA
DOCUMENTA
CIÓN
INDICADORES
SUELO
- CALIDAD DE
ENMIENDAS
AGUA
CULTIVO
PRODUCCIÓN DE
CAMPO
CENTRO EMPAQUE
TRANSPORTE
TRABAJADORES
INSTALACIONES
SANITARIAS
CAPACITACIÓN
ENCARGADO: _________________________________

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