طحن القمح

1. ‫المطحنة‬ ‫إدارة‬
‫ألفين‬ ‫أحمد‬ ‫فرحان‬ .‫د‬
‫الغذائية‬ ‫الهندسة‬ ‫قسم‬ – ‫البعث‬ ‫جامعة‬

2. ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬
•‫عند‬ ‫محدد‬ ‫منخل‬ ‫من‬ ‫النازلة‬ ‫المادة‬ ‫مقدار‬ ‫هي‬ ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬
‫الناعم‬ ‫السميد‬ ‫من‬ ‫غالبا‬ ‫تتألف‬ ‫والتي‬ ‫المطحونة‬ ‫المادة‬ ‫نخل‬
Sizing‫والفرخة‬middlings‫ناعمة‬ ‫ونخالة‬ ‫والطحين‬
fine bran‫الساسية‬ ‫المادة‬ ‫من‬ ‫مئوية‬ ‫كنسبة‬ ‫مقدرة‬
.‫محددة‬ ‫منخل‬ ‫فتحة‬ ‫خل ل‬ ‫من‬ ‫المختبرة‬

4. ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬

5. ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬ ‫حساب‬

6. ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬ ‫أهمية‬
΍Δ όο ΍ϰ ϭ ϮϟϷ ϴ ϟΔ ΎΜ ΍Δ όο ΍ϧ Ϯϴ ϟ ϴ ϟ
ΔΒδϧόΘ΍ϢϨϴ ϟ%%ΩΎή ΍ϣϟ% όΘ ΍ΔΒδϢ Ϩ ϧϴ ϟ%ΩΎή ΍ϣϟ
΍Γήδ ΍ϰ ϭ ϜϟϷ ϟ18.30.6727.50.76
Δ ΎΜ ΍Γήδ ΍ϧ Ϝϴ ϟ ϟ39.40.5630.00.58
ΔΜΎΜ ΍Γήδ ΍Ϝϟϟ ϟ17.81.4518.11.65
ω Π ΍ϮϤϤϟ75.50.7975.60.89

7. ‫الكلية‬ ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬ ‫حساب‬
100 ‫كغ‬
30 ‫كغ‬
70‫كغ‬
36 ‫كغ‬
‫المرحلية‬ ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬ 30% %52 %35 %14
‫الكلية‬ ‫التنعيم‬ ‫نسبة‬ %30 %36 %12 %3
34 ‫كغ‬
12 ‫كغ‬
22 ‫كغ‬
3 ‫كغ‬

8. ‫المطلوبة‬ ‫التنعيم‬ ‫نسب‬
‫رات‬‫الكس‬‫مراحل‬‫يم‬‫ع‬‫تن‬‫المنخل‬ ‫غطاء‬
‫رة‬‫الكس‬‫يم‬‫ع‬‫التن‬
‫المرحلي‬
‫يم‬‫ع‬‫التن‬
‫لي‬‫ك‬‫ال‬
‫مجموع‬
‫يم‬‫ع‬‫التن‬
‫م‬‫رق‬
‫المنخل‬
‫طول‬
‫تحة‬‫ف‬‫ال‬
(‫م‬‫)م‬
‫اللولى‬30303020W1.0
‫الثانية‬52366620W1.0
‫الثالثة‬35127828W0.71
‫الرابعة‬1438136W0.53

9. ‫الطحين‬ ‫تيارات‬ ‫مواصفات‬
ŞŔũŦśŬƛŔřŗŬƊ %ŧŕƈũƅŔřŗŬƊ ¿ţ ŔũƈƅŔ
2 0.5 ƑƅƏƗ ŔŘũŬƄƅŔ
3 0.45 řƔƊŕŝƅŔŘũŬƄƅŔ
3.5 0.55 řƅŕŝƅŔŘũŬƄƅŔ
3 1.05 řŸŗŔũƅŔŘũŬƄƅŔ
2.5 2.80 řŬƈŕŦƅŔŘũŬƄƅŔ
3 0.50 ¿ƏŰſƈƉƔţų
10.5 0.42 ¿Ŕű ƔžŕŦś¿ƏƗ Ŕ
7 0.52 ŚƅŔű ƔžŕŦƓƊŕŝƅŔ
2 2.5 ŚƅŔű ƔžŕŦŜƅŕŝƅŔ
12.5 0.42 ¿Ŕ¿ƔƏŕţ ś¿ƏƗŔ
10.5 0.44 ¿Ŕ¿ƔƏŕţ śƓƊŕŝƅŔ
8 0.56 ¿Ŕ¿ƔƏŕţ śŜƅŕŝƅŔ
6 0.95 ¿Ŕ¿ƔƏŕţ śŶŗŔũƅŔ
3.5 2.20 ¿Ŕ¿ƔƏŕţ śū ƈŕŦƅŔ
3 4.10 ¿Ŕ¿ƔƏŕţ śū ŧŕŬƅŔ
2 5.10 ¿Ŕ¿ƔƏŕţ śŶŗŕŬƅŔ

10. ‫التكاملي‬ ‫الرماد‬ ‫منحني‬
ƓƆƈŕśƅŔŧŕƈũƅŔ
%
ŧŕƈũƅŔ
ƓƆƄƅŔ
ŞŔũŦśŬƛŔ
ƓƆƄƅŔ
ŞŔũŦśŬƛŔřŗŬƊ
%
ŧŕƈũƅŔřŗŬƊ
%
¿ţ ŔũƈƅŔ
0.420 4.41 10.5 10.5 0.42 R1
0.420 5.25 23.0 12.5 0.42 M1
0.426 4.62 33.5 10.5 0.44 M2
0.428 1.35 36.5 3 0.45 B2
0.432 1.00 38.5 2 0.5 B1
0.437 1.50 41.5 3 0.50 L
0.449 3.64 48.5 7 0.52 R2
0.456 1.93 52.0 3.5 0.55 B3
0.470 4.48 60.0 8 0.56 M3
0.513 5.70 66.0 6 0.95 M4
0.537 3.15 69.0 3 1.05 B4
0.617 7.70 72.5 3.5 2.20 M5
0.667 5 74.5 2 2.5 R3
0.737 7 77.0 2.5 2.80 B5
0.863 12.30 80.0 3 4.10 M6
0.966 11.20 82.0 2 5.10 M7
0.97 82 ŵƏƈŠƈƅŔ

11. ‫التكاملي‬ ‫الرماد‬ ‫منحني‬

12. BREAK RELEASES
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Cumulative Flour Extraction %
CumulativeAsh%
LOW
NORMAL
HIGH

14. ‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬
•‫التستخراج‬ ‫نسبة‬

15. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫الرماد‬ ‫نسبة‬
ŵŕŠũśŬƛŔřŗŬƊ
%
%ŧŕƈũƅŔŵŕŠũśŬƛŔřŗŬƊ
%
%ŧŕƈũƅŔ
0-100.3800-610.472
0-200.3850-620.478
0-300.3920-630.486
0-320.3940-640.493
0-340.3960-650.502

16. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫اللون‬

17. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫اللون‬
)ƉƏƆƅŔřŠũŧKent - Jones)ŵŕŠũśŬƛŔřŗŬƊ
1-1.572
2-4.575
5-7.580
8-12.585

18. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫اللون‬
© 2001 HunterLab© 2001 HunterLab
CHROMA (SATURATION)CHROMA (SATURATION)
HUEHUE
VALUE(LIGHTNESS)VALUE(LIGHTNESS)
BlackBlack
WhiteWhite
HUEHUE
VALUEVALUE
CHROMACHROMA

19. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫التحبب‬
ŚŕŗƔŗţ ƅŔƇŠţ(μm)95–10585-9575-8565-7555-65
ŪŗŦƉƔţ ų3691012
ŚŕƔƏƆţ ƉƔţ ų00002
ŚŕŗƔŗţ ƅŔƇŠţ(μm)45–5535-4525-3515-25
ŪŗŦƉƔţų12111819
ŚŕƔƏƆţƉƔţų6122555

20. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫المتهتك‬ ‫النشاء‬
ƃśƎśƈƅŔʼnŕŮƊƅŔƉŕŰƂƊƃśƎśƈƅŔʼnŕŮƊƅŔŘŧŕƔŪ
ƓžƋũŝŌ
ƉƔŠŸƅŔ
¿ƁŌůŕŰśƈŔřŗŬƊ
Ž ƔŸŲƉƔŠŷ
ʼnƓųŗũƔƈŦś
ūŕƁƉƔŠŷtough
ƓœŕƎƊƅŔũƔƈŦśƅŔƓžŽ ƔŸŲ
ŔŧŠƒ ƏƁƉƔŠŷ
Water-ogged dough
ƓžƋũŝŌ
ŪŗŦƅŔ
ƉƏƆƅŔŚƍŕŗŪŗŦ
ŚŕƔŗƅŔŶƔũŬbread badly
developed
ŢųŬśƈŪŗŦflat bread
řƂŰśƆƈũƔŻŘũŮƁ
ƉƏƆƅŔƀƈŕŻŪŗŦ
ʼnƓŬŪŗŦŘũŮƁpour bread
crust
(řƂŗŧ)řŗųũřŗŕŗƅSticky
crumb
ŘũƔŗƄŖƏƂŝƏŨŪŗŦkeyhole
shape bread

21. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫ونوعيته‬ ‫البروتين‬
•‫المتانة‬ ‫لقياس‬ ‫أجهزة‬
–‫راسم‬ ‫ذات‬ ‫عجانات‬
•(‫)برابندر‬ ‫الفارينوغراف‬
•(‫وركينك‬ ‫)سوانسون‬ ‫ميكسوغراف‬
–‫النهائي‬ ‫العجين‬ ‫متانة‬ ‫قياس‬
•(‫هالتون‬ ‫)سيمون‬ ‫الماء‬ ‫امتصاص‬ ‫مقياس‬
•(‫)بينيتروميتر‬ ‫الثقب‬
•‫للعجينة‬ ‫المط‬ ‫قابلية‬ ‫قياس‬ ‫أجهزة‬
–‫العجين‬ ‫من‬ ‫قطعة‬ ‫تقيس‬ ‫أجهزة‬
•(‫)برابندر‬ ‫الكستنسوغراف‬
•(‫هالتون‬ ‫)سمون‬ ‫الكستنسوميتر‬
–‫العجين‬ ‫من‬ ‫طبقة‬ ‫تقيس‬
•(‫)شوبين‬ ‫اللفيوغراف‬

22. -‫الطحين‬ ‫جودة‬ ‫خصائص‬‫النزيمية‬ ‫الفعالية‬
•‫الميليزي‬ ‫النزيم‬
–‫السقوط‬ ‫رقم‬250-+25
–‫الميلوغراف‬
•‫البروتيايزي‬ ‫انزيم‬