El documento describe un proyecto de sistematización sobre la recuperación de saberes ancestrales en la preservación de alimentos en la comunidad de Ojo de Agua en Villazón, Bolivia. El proyecto fue realizado por tres profesores y estudiantes del tercer año de secundaria con el objetivo de investigar formas tradicionales de conservación de alimentos a través de la deshidratación y compartir conocimientos científicos y ancestrales sobre el tema.

2. PROFOCOMUnidad de Formación Nº
PROYECTO DE SISTEMATIZACIÓN
RECUPERACION DE SABERES DE NUESTROS
ANTEPASADOS EN LA PRESERVACION DE
ALIMENTOS
CAMPO: “Vida Tierra Territorio”
AREA: Biología-Geografía
PARTICIPANTES: Prof.Sonia Fernandez Fernandez.
Prof. Humberto Tejerina
Prof. Damian MolloAyala
Fecha 26 de septiembrede 2013
VILLAZON – BOLIVIA

3. PERFIL DE SISTEMATIZACIÓN

4. RECUPERACION DE LOS SABERES DE NUESTROS ANTEPASADOS EN LA
PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS
I. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO DE SISTEMATIZACIÓN
CAMPO: Vida tierra territorio
, AREA: biología- geografía
PROFESORES: Sonia Fernández Fernández.
Humberto Tejerina
Damian Mollo Ayala
II. INTRODUCCIÓN
En tiempos pasados no se tenía técnicas científicas de conservar los
alimentos para los tiempos de riesgo y escases, sin embargo han existido
formas rusticas muy sorprendentes para la conservación de los alimentos
de o productos que se producen en la región.
Es así, que en diagnostico realizados a los padres de familia de la
comunidad y algunos ancianos nos hacen conocer que, las formas más
usuales de conservación era el DESHIDRATADO DE LAS DE ALGUNOS
PRODUCTOS COMO HABA ARVEJA, PAPA,( convertido en chuño y
tunta) ZANAHORIA, CEBOLLA, CHOCLO, etc
Gracias a la acción de la temperaturas mínimas y máximas, como también
los granos que se conservaban en pirhuas, putuncos, etc. Como el trigo,
cebada en grano, maíz.etc.
Hecho la investigación científica de la conservación de los alimentos, se
conoce que por la revolución tecnológica se puede conservar en grandes
refrigeradores, heladeras, cajas conservantes y otros que permite
conservar de manera segura para la nutrición de las familias.
Esta conservación de los alimentos a través del proceso de deshidratado
permite conservar las sustancias nutritivas presentes en alimentos tiernos
antes de que lleguen a la maduración absoluta, además de tener al alcance
los productos escasos en la época como es el invierno, primavera o en
épocas de crisis de producción.

5. Para esta actividad los estudiantes y la profesora nos hemos distribuido en
tareas específicas para la recolección de datos ancestrales y
conocimientos científicos, realizando encuesta a los ancianos y nativos de
la comunidad a cerca de la conservación de alimentos y la parte científica
por medio del internet. Esta actividad a motivado a los estudiantes a
trabajar de manera organizada, dinámica, cooperativo con mucha
motivación sobre todo con mucha voluntad.
III. JUSTIFICACIÓN
La actividad de la conservación de alimentos a través del deshidratado de
los alimentos para conservar sus propiedades de cada alimento se realiza
para el consumo de estos en tiempos fuera de época, y en tiempos de crisis
o cuando hay desabastecimiento de los mercados.
Por otro lado muchos productos son producidos en los campo de esta
región por lo que cada familia decide guardar sus productos a través de
diferentes métodos de conservación para que no les falten en otras épocas
y estar comprando con precios elevados.
Esta actividad además permite que el estudiante. Construya sus
conocimientos a través de los conocimientos ancestrales y conocimientos
científicos. También les permite realizar prácticas y cálculos matemáticos
en el manejo de las cantidades iníciales y finales o sea después del
deshidratado.
IV. DELIMITACIÓN DE LA SISTEMATIZACIÓN
La comunidad Ojo de Agua y la Unidad Educativa del mismo nombre se
encuentra situada al lado Sud Oeste de la ciudad de Villazón al lado Sud
limita con la república Argentina separado por el rio Internacional que se
considera el límite natural. Al este limita con la cuidad de Villazón, al norte
con la comunidad Lampaya y al Sud limita con la república de Argentina.

6. ÁMBITO ACTORE
S
ACTIVIDAD CAMPO ÁREA CONTENID
O
TEMA
Tercer año
de
secundari
a o
educación
comunitari
a
vocacional
de la
unidad
educativa
Ojo de
Agua
Estudiant
es,
padres
de
familia,
profesora
alumno
practicant
e y
Director.
Reconocimie
nto de
saberes para
la
conservación
de alimentos
por medio de
la
deshidratació
n.
Vida
Tierra y
Territori
o.
Ciencias
Naturales
.
Gestión de
riesgos,
cambio
climático y
vulnerabilidad
de los
ecosistemas
en la
prevención de
la salud socio
ambiental
comunitaria.
Reconocimie
nto de los
saberes de
nuestros
antepasados
en la
preservació
n de los
alimentos
V. FORMULACIÓN DE PREGUNTAS
1. ¿Cómo se conservaban los alimentos en tiempos pasados?
2. ¿Qué elementos se utilizaban para la conservación de alimentos?
3. ¿Qué problemas ocasionan la falta de conservación de alimentos?
4. ¿Cuándo es la época para realizar la conservación de alimentos?
5. ¿Dónde y cuándo se realizan la conservación de alimentos?
6. ¿Qué procesos naturales se realizan para la conservación de
alimentos?
7. ¿En la conservación de alimentos, intervienen algunos elementos
químicos?
8. ¿Será difícil o imposible en nuestros días seguir con las prácticas
de los antepasados y volver a la conservación de alimentos?

7. VI. ELABORACIÓN DE OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Investigar la existencia y beneficios de la conservación de alimentos y los
motivos, con los estudiantes del tercero de secundaria.
 OBJETIVO TEÓRICO
Investigar conocimientos científicos existentes sobre las formas de
conservación de alimentos para transmitir a los estudiantes y las
habitantes de la comunidad de Ojo de Agua y tomar conciencia sobre la
importancia de la conservación de alimentos.
 OBJETIVO PRÁCTICO (EXPERIENCIA)
Realizar prácticas de deshidratación de productos alimenticios para poner
en práctica de conservación de alimentos.
VII.- SUSTENTO O MARCO TEÓRICO
DEFINICION.- La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos
realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte,
venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos.
Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos
para que sea posible su conservación.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la
desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos
del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene además otros
efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los
alimentos.
La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando
hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

8. Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un
producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para
poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con
leche y agua. Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.
Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y
pescados.
Secado al aire, es decir, deshidratar el producto tras eliminar el agua que
contiene. Se empleaba para las frutas, principalmente.
Hoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se
adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad
durante el período que dura su vida, desde la producción hasta el momento de
su consumo.
Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para
una buena conservación del alimento se asientan en distintos tipos de bases:
A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultracongelación,
pasteurización, esterilización, enlatado, desecación, deshidratación,
liofilización, concentración, irradiación, presurización y otros, todavía no
denominados
B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que
reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de
microorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y
químicos, aprovechando todos los medios para la conservación.

9. VIII.- DISEÑO OPERATIVO O METODOLÓGICO
DISEÑO OPERATIVO DE LA SISTEMATIZACIÓN
FASE ACTIVIDAD
RECURSOS/RE
SPONSABLES
CRONOGRAMA
1 2 3 4 5
Preparación y
sensibilización
Reuniones
con los
comunarios
Profesores del
área
Elaboración del
diseño técnico
Reunión
trabajo
Profesores del
área
Elaboración de
instrumentos
Trabajo en
grupo
Profesores del
área
Reconstrucción
histórica
Visita y uso de
instrumentos
de
investigación a
comunarios
Profesores del
área
Análisis e
interpretación
Trabajo en
grupo
Profesores del
área
Elaboración del
informe final
Trabajo en
grupo
Profesores del
área
Difusión y
socialización
Exposición
en el curso
Profesores del
área

10.  INVESTIGACIÓN ACCIÓN
Después de un análisis realizado entre el docente y los estudiantes se llegó a
definir que la conservación de alimentos es con el fin de garantizar la
alimentación y la vida de las familias. Además la gente que ha sido
entrevistado dice que la conservación de alimentos se lo realizaba para tener
acumulado para tiempos de escases, baja producción y otros problemas
climatológicos que causaran problemas en la producción; también se
considerara que es una forma acumular en los tiempos de cosecha para
temporadas improductivas.
 ETNOGRÁFICO
En este aspecto lo consideramos como un método de investigación el mismo
que nos permitirá investigar las relaciones de nuestras culturas con otras pero
de forma crítica y reflexiva, o sea, en nuestro caso si bien hemos sido
colonizado por los españoles no diremos que solo dejaron cosas negativas,
también nos dieron algunas cosas positivas. Sin embargo al interior de nuestro
territorio pues contamos con muchas nacionalidades originarias las mismas
que poseen sus propios conocimientos y saberes cósmicos de acuerdo a sus
usos y costumbres, por lo cual lo que nos tocaría trabajar es el rescate y
revalorización de esos conocimientos y saberes originarios e incorporarlos
dentro del proceso enseñanza aprendizaje sin dejar de lado el avance
tecnológico, lo que vale decir relacionar nuestras propias culturas desde un
punto crítico, reflexivo y práctico y no solo objetivamente en la conservación de
alimentos.
 ESTUDIO DE CASO

11. En función al problema planteado nos basamos en diferentes elementos que
nos permitan llegar a resultados eficientes desarrollando un proceso basado
en diferentes actividades, como:
 Recorremos con los estudiantes diferentes lugares de la comunidad.
 Socialización sobre las visitas realizadas.
 Toma de acuerdos para responder a nuestro tem.a principal
“Reconocimiento de los saberes de nuestros antepasados en la preservación
de los alimentos”
 HISTORIA ORAL
Siendo otro método de investigación no consiste solo en hablar, sino, que
también implica una relación de respeto y aprendizaje con las personas
mayores que ya conocen y estos imparten conocimientos de generación en
generación en la conservación de alimentos. La oralidad nos permite la
participación de dos o más personas lo que implica una experiencia de
intersubjetividad permitiendo aclarar el sentido de lo que se quiere decir.
Pero también puntualizamos que la oralidad no puede ser escrito, se puede
hacer una parte pero la otra parte es irreductible a la escritura, por ejemplo: la
palabra hablada es una experiencia, la experiencia es palabra, pero también es
silencio, es decir, lo que no puede ser dicho, sino que solo puede ser vivido.
Entonces podemos resumir en síntesis que la historia oral es una respuesta
por reconstruir una historia desde el origen de los pueblos indígenas, a partir
de las experiencias y testimonios de personas mayores, autoridades,
dirigentes, etc.(tal como fue), entonces estaremos haciendo una investigación
participativa y colectiva; esto significa no recoger la oralidad de las culturas
para conservarlas, sino ser parte de la experiencia de la oralidad y no
guardarla en un registro, así como se realiza en nuestras comunidades rurales
con sus productos que están en demasía lo realizan la conservación de estas
para un sustento alimentario.

12.  INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS
 EL DIARIO PERSONAL.- Es un documento que nos permite anotar todo lo
sucedido de la práctica educativa en todo el desarrollo de las actividades de
las diferentes jornadas esto puede ser un cuaderno común o un archivador en
el que estén registrados todos los sucesos el mismo que debe estar bien
ordenado.
 FUENTES DOCUMENTALES Estos nos permitirán registrar todas las
actividades que realizan nuestros estudiantes, para evidenciar su trabajo
realizado y no solo quede en la mente.
 LAS MEMORIAS O RELATORIAS.- Son textos escritos u orales que se
registran de lo que acontece en un evento, un seminario, una reunión, etc.,
tratando de registrara lo que se manifiesta desde diferentes posiciones, si es
necesario debe ir acompañado por grabaciones de audio y video.
IX DISEÑO DE UN PLAN DE CLASE
PLAN DE CLASE
DESARROLLO DE CONTENIDOS Y EJES ARTICULADORES
Campo: Vida Tierra Territorio
Área: Ciencias Naturales
Fecha: 2 al 5 septiembre de 2013
Tiempo: 4 periodos
Trimestre: Segundo
Año de Escolaridad: Primero de secundaria correspondiente a Educación
Secundaria Comunitaria Productiva
Proyecto Socioproductivo:
Sembramos verduras y hortalizas para una alimentación natural y seguridad para
la Reducción de la contaminación ambiental a partir del tratamiento de los
materiales residuales de la comunidad.
Temática Orientadora:
Identificación y análisis de los procesos socioculturales, naturales y productivos.

13. Objetivo Holístico:
Rescatamos y valoramos los saberes de nuestros antepasados practicando
técnicas y formas de conservación, mediante la observación, socialización e
investigación para fortalecer los procesos de preservación de alimentos.
Contenido y Eje Articulador:
Gestión de riesgos, cambio climático y vulnerabilidad de los ecosistemas en la
prevención de la salud socioambiental comunitaria. (Reconocimiento de los
saberes de nuestros antepasados en la preservación de los alimentos)
ORIENTACIONES METDOLOGICAS RECURSOS
MATERIALES
EVALUACION
(Ser, Saber, Hacer,
Decidir)
PRACTICA:
 Organización de grupos de
investigación tomando en
cuenta la equidad de género.
 Recuperación de experiencias
sobre la conservación de
alimentos, mediante técnicas de
entrevistas a los padres de
familias mayores de edad.
 Observación de productos
deshidratados.
 Participamos en el proceso de
deshidratación.
 Recojo de productos naturales
deshidratados para la
conservación mediante el
embolsado.
TEORIA:
 Socialización, debate y
contrastación de respuestas de
los grupos de trabajo en
plenaria.
 Análisis y reflexión sobre
productos deshidratados.
 Determinación de factores
climáticos para la
deshidratación y conservación
de productos.
 Centralización de los criterios
en datadisplay, a partir de ello
describir una conceptualización
Cuadernos de
apuntes o diarios
Lapiceras
Celulares
Máquina
Fotográfica
Grabaciones
Productos
alimenticios
naturales:
Papa
Zanahoria
Haba
Arveja
Perejil
Apio
Cuchillo
Bañadores
Ralladores
SER.-
 Valoramos
los saberes y
conocimiento
s
ancestrales.
 Respetamos
la diversidad
de
conocimiento
s.
 Participación
activa y
cooperación
en el trabajo.
SABER :
 Rescatamos
técnicas y
procesos
para la
conservació
n de los
alimentos
deshidratad
os
 Revalorizam
os nuestros
productos
en la
conservació
n

14. general de la temática.
 Aclaración de dudas y
reforzamiento, por parte del
maestro en el manejo técnico
pedagógico para enriquecer la
conceptualización reflexionada,
tecnológica y científica del
contenido curricular.
VALORACIÓN:
 Valoración de la conservación
de los productos deshidratados
y granos.
 Toma de conciencia del valor
nutricional de los
productos deshidratados y
granos.
 Toma de conciencia y uso de
productos conservados.
PRODUCCIÓN
 Elaboración de informes
sobre los procesos de
conservación de productos
deshidratados y granos.
Manteles limpios
Bolsitas nylón
para el
embolsado y
conservación de
los productos
deshidratados
Para elaborar el
chuño:
Papa, bolsas de
yute, paja,
baldes,
agua,
Canastas para el
pelado de chuño.
deshidrataci
ón.
HACER:
 Practicamos
formas y
técnicas de
conservació
n de los
productos
andinos.
 Realizamos
la
conservació
n de
nuestros
alimentos.
DECIDIR:
 Conservamo
s los
productos
para mejorar
el consumo
y fortalecer
la salud de
los
estudiantes.
PRODUCTO.- Consumo de productos
conservados para la alimentación
fuera de época o en situaciones de
riesgo.

15. X.- CRONOGRAMA
XI.- BILIOGRAFIA CONSULTADA
- Producción de materiales educativos Unidad de formación No. 9
ACTIVIDADES SEPTIEMBRE
02 03 05 06
 Organización de grupos de
investigación tomando en
cuenta la equidad de género.
 Recuperación de experiencias
sobre la conservación de
alimentos, mediante técnicas
de entrevistas a los padres de
familias mayores de edad.
 Socialización y toma de
decisiones.
 Recolección de de productos
para la deshidración.
 Participamos en el proceso de
deshidratación.
 Secado de los productos a
deshidratar
 Recojo de productos naturales
deshidratados para la
conservación mediante el
embolsado.
 Preparado y consumo de
estos productos en la clase de
fin de semana.

16. - Relato de personalidades de nuestros ancestros (sabios ancianos)
- Investigación de INTERNET
- Manual de Nutrición autor (Editorial Océano)
- Ley Avelino Siñani y E. Pérez. Sistema Educativo Plurinacional.
- ENCICLOPEDIA UNIVERSAL
- Sistematización de MEJÍA J. Marco Raúl
ELABORACIÓN DEL INFORME.
En mi condición de profesora de la unidad educativa Ojo de de Agua, de la
materia de Ciencias Naturales he realizado el trabajo de socialización con
los estudiantes del primero de secundaria, el contenido GESTIÓN DE
RIESGOS, CAMBIO CLIMÁTICO Y VULNERABILIDAD DE LOS
ECOSISTEMAS EN LA PREVENCIÓN DE LA SALUD SOCIO AMBIENTAL
COMUNITARIA, contenido que corresponde al Currículo Base, y como
tema especifico se toma el .RECONOCIMIENTO DE LOS SABERES DE
NUESTROS ANTEPASADOS EN LA PRESERVACION DE LOS
ALIMENTOS, que corresponde al Currículo Regionalizado; porque en el
medio donde vivimos es una región altiplánica y frígida, se producen
algunas productos (haba, papa, trigo, verduras, etc.) para el consumo de
las familias y la otra parte para la venta en el mercado, quedando de esta
manera, con producción agrícola solo una temporada del año. Por ello las
familias en el pasado solían conservar algunos productos de la temporada
en forma deshidratada, para la época de escases como es el invierno, la

17. primavera y en otros casos para evitar la compra de productos fuera de
temporada con precios muy elevados.
En la comunidad de Ojo de Agua se produce en grandes cantidades la
papa y la haba estos productos son la base de su alimentación, seguida de
algunas hortalizas que tiene su época y el resto del tiempo escasea.
Este hecho, hace que algunas familias busquen los mejores métodos de
conservar sus alimentitos especialmente a través de la deshidratación,
aquellos productos como: papa ( en chuño y tunta), la haba, la arveja ,la
zanahoria, el perejil, el apio. La cola de la cebolla y etc.
Entre las VENTAJAS, tenemos la forma de conservación en su estado
natural y ecológica permite que los consumidores de estos productos
se alimenten con productos que mantiene sus propiedades nutritivas,
porque fueron deshidratados en estado verde o tierno, en un ambiente
donde no haya presencia de rayos solares que es la que hace que cambie
de color y sabor natural, por ello debe ser deshidratada en ambiente
cerrado solo con presencia de luz.
Mientras que la papa es deshidratada con la finalidad de conservar por
años prolongados, según los abuelos el chuño dura de 10 a 12 años
siempre y cuando sea conservado en ambiente especial serrado y oscuro
denominados pirhuas etc.
Entre una de la OPORTUNIDADES considero que en nuestros tiempos es
importante practicar estas forma de conservar los productos de la
temporada totalmente naturales y ecológicos desde la escuela, en la
comunidad y en particular en todas las familias.
Referente al desarrollo del proyecto, se tuvo un éxito, puesto de que la
información que trajeron los estudiantes fue muy rica en conocimientos de
conservación de los productos mediante el método de deshidratación, todo
lo hicimos tan rápido por les gustó este tipo de actividades prácticas,
además se dio una consigna muy clara de lo que queríamos aprender y
saborear estos productos como trabajo final de la actividad.

18. Además han indicado que cada uno de los estudiantes se fueros con la
idea de deshidratar los productos en el año venidero cuando entremos a la
época de verano donde se cosecha muchos productos agrícolas.
Una de las DESVENTAJAS fue el tiempo corto y los productos caros en
esta temporada.