Questo rapporto fa il punto sullo stato dei pubblici esercizi in Italia utilizzando le informazioni disponibili al 31 dicembre 2019. Un obiettivo perseguito analizzando le principali variabili macro di un settore complesso quale è quello della ristorazione senza trascurare, tuttavia, anche alcuni fenomeni micro come, ad esempio, quello relativo alla dinamica dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. Domanda ed offerta sono gli spazi che formano il campo dell’indagine con informazioni generalmente tra le più aggiornate ma anche con il ricorso a serie storiche per avere contezza dell’evoluzione dei fenomeni, in particolare di quelli più specificatamente economici. La prima parte del lavoro è dedicata all’analisi del contesto macroeconomico soprattutto per ciò che riguarda la dinamica dei consumi sia nel complesso dell’economia che nello specifico della ristorazione. Particolare interesse riveste la sezione sull’Europa attraverso cui è possibile seguire il posizionamento dell’Italia nel più vasto panorama europeo dei consumi alimentari fuori casa. La seconda parte si occupa di osservare, invece, struttura e dinamica imprenditoriale utilizzando gli archivi delle Camere di Commercio. Stock delle imprese, tipologia, natalità e mortalità sono i principali fenomeni osservati. Quest’anno il capitolo presenta dati di dettaglio su specifiche tipologie di imprese: giovanili, femminili e straniere. La forte vocazione territoriale delle imprese di pubblico esercizio ha suggerito di presentare le informazioni almeno a livello regionale. Nella terza parte ci si è concentrati sulle performance economiche del settore misurando valore aggiunto, occupazione e produttività. Un approfondimento particolare viene dedicato alla catena del valore della filiera agro-alimentare dal “campo alla tavola” e a quel variegato insieme fatto dai ristoranti italiani nel mondo. L’illustrazione delle dinamiche strutturali di medio-lungo termine si accompagna alla presentazione di valori aggiornati e al monitoraggio della congiuntura per mezzo dell’osservatorio trimestrale della Federazione. Ampio spazio viene dato alla dinamica dei prezzi nel corso dell’ultimo anno sia in termini di variazioni che di livello con un approfondimento su base regionale. Il lavoro si chiude con l’analisi dei comportamenti di consumo fuori casa effettuata per mezzo di un’indagine CATI i cui principali obiettivi sono stati quelli di misurare il livello di accesso al servizio ed i modelli di consumo e di spesa seguendo il consumatore nelle diverse occasioni della giornata, dalla colazione della mattina alla cena. L’edizione di quest’anno fa il punto, in termini di approfondimento, su alcuni temi rilevanti per il settore come il rapporto della ristorazione con i temi della sostenibilità e dell’innovazione digitale.

1. Roma, 21 gennaio 2019
RISTORAZIONE
2019

2. Variazione dei consumi delle famiglie nel periodo 2018/2008
(in milioni di euro – valori concatenati con anno di riferimento 2010)
trasporti -17.889
alimentari e bevande non alcoliche -8.654
bevande alcoliche, tabacco, narcotici -6.111
mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa -5.345
vestiario e calzature -2.178
sanità -86
abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili 8.755
beni e servizi vari 5.675
SERVIZI DI RISTORAZIONE 4.980
alberghi 3.886
comunicazioni 3.875
ricreazione e cultura 3.126
istruzione 430
Totale -7.872
Capitoli di spesa mln. di euro
Più servizi, meno beni

3. Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA
ESPANSIONERIPRESA
CRISI
La mappa dei consumi
bevande alcoliche,
tabacco,narcotici, -6.7, -2.8
vestiario e calzature, -2.3, 6.0
abitazione, acqua, elettricità,
gas ed altri combustibili, 8.7, 1.7
Mobili; -8.1; 7.9
sanità, 2.8, 9.3
trasporti, -17.2, 9.6
comunicazioni, 86.9, 12.8
ricreazione e cultura, 19.2, 11.3
istruzione, 0.5, 9.3
servizi di ristorazione,
11.0, 8.7
servizi di alloggio, 14.0, 14.5
beni e servizi vari, 10.9, 7.6
totale consumi delle famiglie,
2.7, 5.9
alimentari e bevande non
alcoliche, -6.9, 2.7
-10.0
-5.0
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
-40.0 -20.0 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0
variazione percentuale dei consumi delle famiglie 2018/2001 (X) e 2018/2013 (Y)

4. mld. di euro correnti – anno 2019
Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat
un popolo di poeti, navigatori e … buongustai
36%
Spesa pro-capite
1.362 euro
Totale
239
In casa
153escluse
bevande
alcoliche
Fuori
casa
86

5. +7,2%
(stima)
N.I. 2008=100
Variazioni
2019/2008
-5,7%
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
spesa alimentare: fuori casa su, in casa giù
In casa
Fuori casa
80
85
90
95
100
105
110
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Alimentari Ristorazione
+5,5 mld.
-8,9 mld.
Consumi alimentari: + fuori casa, - in casa

6. -7,158
8,385
4,980
-3,635
6,488
Spagna
Francia
Italia
Regno Unito
Germania
Ristorazione
-433
12,020
-8,727
14,814
9,294
Spagna
Francia
Italia
Regno Unito
Germania
Alimentari
Consumi alimentari domestici: Italia eccezione europea

7. Come ci comportiamo fuori casa
Pranzo
infrasettimanale
Colazione 64,3%
5,4 mln. ogni giorno
Bar caffè –
Bar
pasticcerie
2-3 euro
67,6%
6,8 mln. almeno 3-4
volte a settimana
Bar 5 e i 10 euro
Pranzo
nel weekend
Consumatori Luoghi Prodotti Spesa media
Cena
66,7%
10,7 mln. almeno
2 volte al mese
Trattoria, osteria,
ristorante italiano
16-30 euro
62,5%
9,3 mln. almeno
2 volte a settimana
Trattoria, Pizzeria
10 e i 20
euro

8. La geografia dei pubblici esercizi
15,1%0,3%
7,1%
1,7%
7,8%
2,2%
3,9% 7,6%
6,7%
1,4%
2,5%
11,1%
2,5%
0,6%
9,7% 5,9%
0,8%
3,2%
6,7%
3,3%
44,5%
55,5%
Bar
Ristoranti

9. Donne, giovani, stranieri: come sono gli imprenditori della ristorazione
Imprese straniere
Imprese femminili
Imprese under 35
28,7
Totale
11,6
14,4

10. Tante, troppe chiusure
11,638
12,001 12,713
13,549
14,166
13,656
13,586 13,827
13,742
11,713
11,893 12,302
13,025 13,256 13,121 12,727 11,979
11,991
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
ristoranti bar
2019
gen.-set. 2019
19.674

11. 289
224
Olanda
Germania
328
Francia
604
Spagna
818
Irlanda
452
Italia
308
734
Portogallo
201
Regno Unito
Grecia
183
Svezia
Finlandia
268
(imprese*100.000 abitanti)
In Italia più imprese
325
Unione europea

12. 86.1
64.8
83.8
63.2
40
50
60
70
80
90
1 3 5
Ristoranti Bar
Società di capitale Società di persone
80.5
60.8
82.5
60.4
40
50
60
70
80
90
1 3 5
Ristoranti Bar
51,4
51,
6
47,
6
49,
5
Ditta individuale
73.5
53.0
75.1
54.5
40
50
60
70
80
90
1 3 5
Ristoranti Bar
43,
1
42,
1
Tante aperture, tanti insuccessi
tassi di sopravvivenza imprenditoriale a 1-3-5 anni

13. -6.0
-5.0
-4.0
-3.0
-2.0
-1.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
ristorazione totale economia
Il valore aggiunto riparte
(variazioni % anno su anno)

14. Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
Chi crea il lavoro in Italia
totale attività economiche;
0.9; 3.9
agricoltura, silvicoltura e pesca, -
16.1, 5.0
Industria manifatturiera;
-18.8; 2.3
commercio , 6.2, 5.4
costruzioni, -10.1, -5.0
Trasporti , 3.3, 4.0
Alloggio , 26.5, 12.0
Ristorazione, 34.5, 19.1
Comunicazione, 3.4, 6.3
attività finanziarie e assicurative, -
5.0, -2.6
attività scientifiche e tecniche,
36.9, 12.2
amministrazione pubblica;
-2.0; 2.0
attività artistiche, di
intrattenimento , 15.1, 3.4
-10.0
-5.0
-
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
-30.0 -20.0 -10.0 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0
ESPANSIONERIPRESA
CRISI DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA
variazione percentuale dell’occupazione 2018/2001 (X) e 2018/2013 (Y)

15. 100
106
102
102
100
98
98
95
94
91 91
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Dinamica della produttività nella ristorazione
(valore aggiunto per ora lavorata - N.I. 2008=100)
Non è tutto oro quel che brilla

16. 25.4
21.5
19.0*
34.1
Ristorazione, motore dell’agroalimentare italiano
Totale
135
miliardi di euro
ristorazione
distribuzione
industria
agricoltura
* stima
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
46
miliardi di euro
valori percentuali - anno 2018

17. Quanto acquistiamo dalla filiera
Industria alimentare
Agricoltura e pesca
* include gli hotel
2,0
15,0
2,5
0,8
Commercio all’Ingrosso
Commercio al Dettaglio
Totale
20
miliardi di euro
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat
in miliardi di euro - anno 2015

18. Il legame con la tradizione
I ristoranti che propongono piatti tipici della tradizione
Si, sempre
Si, qualche volta
Si, ma raramente
No, mai
MENU
SONO STATI PROPOSTI
piatti della tradizione
=90,0%
26,6
50,7
12,7
10,0

19. La ristorazione fonte di conoscenza
Hanno
assaggiato piatti
che non
conoscevano
(90,7)
54,8
39,0
51,6
Forniscono accenni storici e
culturali sulle origini del piatto
Descrivono le modalità di
preparazione e di cottura
del piatto
Danno indicazioni sulle aree di
provenienza e sui metodi di
produzione degli ingredienti
43,2
Descrivono le caratteristiche
organolettiche e nutrizionali del
piatto e dei suoi ingredienti
QUANDO CAPITA DI ASSAGGIARE PIATTI DEL TERRITORIO, IL
RISTORATORE O IL CAMERIERE:
Base campione: 1.008 casi. Solo coloro che hanno assaggiato piatti che non conoscevano. I dati sono riportati all’universo.

20. 58,5
I consumatori vogliono essere informati
LE DESCRIZIONI PIÙ APPREZZATE TRA QUELLE RIPORTATE NEL
MENÙ
68,1
54,9
Caratteristiche nutrizionali
della ricetta
Nome dei produttori
Provenienza geografica
dei prodotti
54,5
Origini e storia del piatto
(MOLTO + ABBASTANZA)

21. Turismo: ristoranti al primo posto
Sentiment dei turisti stranieri verso gli elementi principali dell’offerta

22. Il sentiment dei consumatori sulla capacità del ristorante di operare in modo «sostenibile»
MOLTO
IMPORTANTE
(9-10)
ABBASTANZA
IMPORTANTE
(7-8)
POCO/PER NIENTE
IMPORTANTE
(0-6)
23,6
47,4
29,0
71,0
(MOLTO + ABBASTANZA)
Livello di importanza attribuito:
I RISTORANTI
DOVREBBERO AVERE UN
MODO DI OPERARE
‘SOSTENIBILE’, dal punto di
vista ambientale e sociale
La sostenibilità anche fuori casa

23. 7,4
16,0
26,6
33,3
34,8
36,7
37,7
I fattori che servono a definire un ristorante come «sostenibile»
LIMITARE LO SPRECO DI CIBO
(fornitura «doggy bag»)
UTILIZZARE MATERIE DI COLTURE E
ALLEVAMENTI SOSTENIBILI
UTILIZZARE MATERIE PRIME DEL TERRITORIO
LIMITARE/ELIMINARE L’USO DELLA PLASTICA
OSSERVARE UNA GIUSTA ETICA DEL LAVORO
UTILIZZARE APPARECCHI A BASSO CONSUMO
ENERGETICO
SERVIRE SOLO CIBO VEGETARIANO
Primo: non sprecare

24. Ristorazione e ambiente | L’acqua che i consumatori prediligono quando si recano al ristorante
Quando va al ristorante che tipo di acqua predilige?
ACQUA MINERALE IN
BOTTIGLIA
73,4
ACQUA DI RUBINETTO IN
CARAFFA
15,1
ACQUA MICROFILTRATA
11,5
Sostenibilità si, ma l’acqua deve essere minerale!

25. Luciano Sbraga
www.fipe.it
ufficio.studi@fipe.it