taller

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CesarOspinainstructorcocina
Presentado por: Francy Liceth Ayala Pazmiño
Taller de de métodos de cocción y sistemas
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante
la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química
para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía
sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco,
cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos
de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con
vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por
a) Cuantos métodos de cocción existen
b) Define los métodos de cocción húmedo
 Al Vapor:
 Blanquear
 Brasear
 Estofar
 Freír
 Hervir
 Pochar (escalfar)
 Glasear
a) COCCIÓN ENCALOR SECO
 Gratinar
 Hornear
 Rostizar óRotir
 Poeler
 Saltear
 Gratinar

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SOLUCION DEL TALLER
A) CUANTOS METODOS DE COCCION EXISTEN?
1. Cocción en seco
2. Cocción por medio húmedo
3. Cocción por medio graso
4. Cocción mixtao combinada
5. Cocción por expansión
6. Cocción por calor secoo concentración
7. Cocción por formación mixta
8. Cocción por presión
B) DEFINE LOS METODOS DE COCCION HUMEDO
 ALVAPOR: Consiste en cocinar un alimento con el vapor que genere un liquido en punto de ebullición el liquido no
debe estar en contacto con el alimento, para realizar estemétodo se utilizala olla vaporara las ventajas de este
método es que nos permite conservar todos los nutrientes, calor y sabor
 BLANQUEAR: : El alimento sesumerge en agua hirviendo y seespera aque tome el punto de ebullición en el
caso deverduras serecomienda pasarlas por agua fría (choque térmico) el proceso de blanqueado dura entre
treinta segundos ycuatro minutos.
 BRASEAR: Enesta técnica culinaria utilizamos el método de calor secoy húmedo, en primer lugar secocina el
alimento que suelen ser piezas grandes (carnes, pescados overduras). En graso yaceite para dar un color ámbar y
terminar sucocción con bastante liquido para que estecomience a guisar.
 ESTOFAR: Comienza poca materia grasa y termina con casi nada de liquido los productos que podemos utilizar
son carnes, aves de caza, crustáceos ylegumbres.
 FREIR: Seutiliza en un elemento graso en abundancia como manteca y aceite.
 HERVIR: Cocción a través de unmedio vaso liquido (agua, caldo, leche o fondo) En estado de punto de
ebullición sedebe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan sutextura. Se
recomienda en algunos casos retirar el fuego yañadir agua fría para evitar el tiempo de cocción, el tiempo varía
dependiendo del tamaño de las especias.

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 POCHAR (ESCALFAR): Cocción de alimentos en un liquido antes del punto de ebullición naturalmente este
método seutiliza en huesos, carnes blancas como pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con
especias ohiervas.
 GLASEAR: Cubrir los alimentos con yema de huevo chocolate are quipe o un liquido denso que queda lisobrillante
al solidificarse conhuevo, mantequilla algo dulce osalado.
A) COCCION ENCALOR SECO?
 GRATINAR: Formación de una costra dorada en producto cocido o pre cocido debido auna fuerte calor en su
interior, enel horno baja llama enuna gratinadora solo sepuede gratinar conel queso dándole un gusto aspecto
particular alos alimentos que deben estar cubiertos con salsas que lleven queso o conqueso también podemos
encontrar otros productos para gratinar como mantequilla, pan rallado, para así lograr una costra dorada
 HORNEAR: es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en
un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún
elemento líquido.
 ROSTISAR OROTIR: Rostizar es similar a hornear en el sentido de que se cocina rodeando el
alimento de aire seco y caliente en un ambiente cerrado. Los alimentos rostizados no solo se
doran, sino que adquieren un acabado acaramelado en la superficie
 POELER: es una técnica de cocción al horno que consta de dos fases.
 En la primera cocemos el alimento suavemente con alguna grasa en un recipiente destapado. El
objetivo es sellar el producto (crear una capa exterior que lo proteja de la pérdida de jugos).
 Después aplicamos una segunda cocción con el recipiente tapado. En esta fase debemos mojar
frecuentemente el alimento, para que el exterior no quede más seco que el resto.
 Al final de este proceso se suele subir la temperatura del horno para dorar la pieza. Después los
jugos restantes se caramelizan para mojar la pieza con ellos antes de servirla
 SALTEAR: Freír a fuego lento un alimento crudo a pre cocido de forma que quede dorado por
fuera y jugoso por dentro
 GRATINAR: Formación de una costra dorada en producto cocido o pre cocido debido auna fuerte calor en su
interior, enel horno baja llama enuna gratinadora solo sepuede gratinar conel queso dándole un gusto aspecto
particular alos alimentos que deben estar cubiertos con salsas que lleven queso o conqueso también podemos
encontrar otros productos para gratinar como mantequilla, pan rallado, para así lograr una costra dorada

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