2. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Conjunto de prácticas adecuadas
que deben realizarse y verificarse
para mantener bajo control las
operaciones en los
establecimientos de alimentos,
que van a permitir la obtención de
alimentos y bebidas inocuos.
3. Para que sirve el BPM
•Los factor mas importante de la
Buenas Practicas de
Manufacturación son:
ASEGURAR
CALIDAD
HOMOGENEA Y
PRODUCUBLE EN
LOS ALIMENTOS
GARANTIZAR
LA
SEGURIDAD
DE LOS
ALIMENTOS
SATISFACER LAS
NECESIDADES
DEL
CONSUMIDOR
FACILITAR
NUESTRO
TRABAJO
OBTIMIZACION
MEJORAR
CONTINUA
4. ELEMENTOS QUE CONTAMINAN EL
PRODUCTO
Polvo, arenilla, simple basura y
suciedad.
Sustancias químicas toxicas
Microorganismos patógenos
bacterias, levaduras, parásitos,
mohos, virus).
Existe otra fuente muy importante
de contaminación NOSOTROS
La calidad solo pone la persona que
labora.
5. Higiene Personal
1. Se debe bañarse diariamente, y el cabello se debe
lavarse al menos una ves al día.
2. Se debe tener el cabello recortado, y mantener el
rostro rasurado; y las mujeres el cabello recogido.
3. Las patillas no deben usarse por debajo del lóbulo
(pallar) de las orejas.
9. Manos limpias
1.Aunque parezca limpias las manos son
portadoras de bacterias.
2.Como lavarse las manos.
3.Cuando lavarse las manos.
• Al comienzo del trabajo.
• Después de utilizar los servicios
higiénicos.
• Antes de ingresar al área de
trabajo (cocina, venta de
Carnes, quesos; pescado, etc.)
• Después de toser, estornudar,
fumar, descansar, manipular
cualquier objeto.
• Cada vez que se ensucie.
10. ...1. PERSONAL-HIGIENE
LAVADO DE MANOS
Trasladarse de una área a
otra.
Toser o estornudar.
Usar el baño.
Fumar.
Periodos de descanso.
Manipular contenedores
sucios.
Usar el teléfono.
12. No Portar Joyas Ni Accesorios
1.Por seguridad e higiene se
debe manipular alimentos sin
anillos, collares, aretes,
relojes, pulseras, cadenas,
shaquiras, pilas.
2.Las joyas de mano aunque se
laven con jabón y agua no son
fáciles de limpiar.
3.No colocar imperdibles,
solapera u otros accesorios
en el uniforme.
4.No se debe usar ningún tipo
de colonia ni perfume.
...1. PERSONAL-HIGIENE
14. Uniforme limpio y completo
• Se debe ingresar a la zona de
trabajo (Cocina, Venta de carnes,
quesos) con:
• Chaqueta o Mandil,
• Gorro o Protector de cabello
• No debe utilizar ropa de calle.
17. ...1. PERSONAL-HIGIENE
UNIFORMES
No se usaran los guardapolvos fuera de planta.
Los guardapolvos usados en el área de producción se
deben quitar, y se deben usar guardapolvos limpios en las
áreas de fabricación.
No se permiten bolsillos.
23. ...1. PERSONAL-HIGIENE
CONDUCTA
No es permitido escupir,
fumar o masticar tabaco.
La cadena de los orinales y
retretes debe ser jalada
después de cada uso.
No se permite correr, retozar
o montarse sobre el equipo.
24. Evitar Malos Hábitos
1. Evitar malos hábitos que pueden
originar contaminación.
• Rascarse la cabeza o cogerse el
cabello.
• Colocarse el dedo en la nariz, oreja
o boca.
• Toser o estornudar sobre el
producto, maquina o utensilio.
• Secarse la frente con las manos o
brazos.
• Secarse o limpiarse las manos con el
uniforme.
• Limpiarse las manos con trapos
sucios.
• Comer durante las horas de trabajo.
• Fumar durante las horas de trabajo.
25. Buena Salud
1.Enfermedades infecto contagiosas e
infecciosa (tales como respiratoria y de
la piel) pueden afectar adversamente
tu salud y la de tus compañeros.
2.Debes acudir al medico para mejorar tu
salud.
3.No se debe manipular alimentos
cuando se tiene presencia de
alimentos
26. …PERSONAL
2. ENF. CONTAGIOSAS
Todo el personal debe tener un
buen estado de salud, para lo
que se deberá pasar exámenes
médicos se deberá informar al
Jefe inmediato cuando se sufre
de alguna enfermedad
infectocontagiosa o tienen heridas expuestas.
27. PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS)
Procedimientos y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en
condiciones sanitarias la estructura
física, los materiales y equipos, las
materias prima, el proceso y el
personal operario; así como la
limpieza y desinfección que se lleva a
cabo en un establecimiento y el control
de las plagas y animales domésticos
ajenos al establecimiento.
28. PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
•Asegurar:
• Control sanitario de agua
• Una limpieza y desinfección adecuada
• Controlar las plagas
• Manejo sanitario de las basuras
29. CARACTERÍSTICAS DEL AGUA UTILIZADA EN LA
PRODUCCIÓN Y OPERACIONES DE HIGIENE
• Un primer indicador de su seguridad es el nivel
• de cloro libre residual en el agua (no menor a
• 0.5 ppm).
• Verificación microbiológica del agua:
• Coliformes, bacterias heterotróficas y huevos
• de helmintos.
• Verificación físico-química: metales pesados.
30. ...TERRENOS E INSTALACIONES
CONSTRUCCION Y DISEÑO DE PLANTA
Fácilmente lavado y desinfectado.
Dejar espacio para limpieza y desinfección.
Ventilación e iluminación apropiada.
Las luces/dispositivos de seguridad.
Los desagües requieren rifones y cubiertas o
rejillas apropiadas.
32. Limpieza y desinfección
LIMPIEZA: Eliminación de
los residuos de alimentos y
la suciedad que puedan
constituir una fuente de
contaminación en
superficies, ambientes y
equipos
DESINFECCION: Reducir o
eliminar los microbios.
Dará resultados
satisfactorios, cuando se
realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con su
acción.
34. …LIMPIEZA
PRINCIPIOS GENERALES
En la limpieza deberán
eliminarse los residuos de
alimentos y la suciedad que
puedan constituir una
Fuente de contaminación.
37. …LIMPIEZA
Mantenimiento de
Equipos
1. Se debe estar siempre
alerta a la presencia de
aceites y grasas en la
cocina, congeladora.
2. Las tablas de picar deben
ser de material no
absorbente plástico.
3. Los servicios, platos, tasas,
vasos no deben de estar,
bandejas despostillados
ni picados .
39. Orden y limpieza
1. Mantener limpia y ordena el área
de manipulación de alimentos
(rincones, utensilios, cocinas,
tablas de picar).
2. Evitar.
La acumulación de polvo.
Los líquidos derramados.
Restos de productos en el piso
o la cocina, mesas, caños,
bandejas, lavatorios.
40. Orden y limpieza
Manchas de grasa o de aceite en
las cocinas, manchas de sangre .
Rincones y repisas con
materiales o productos
guardados.
Que los materiales de limpieza
(escoba, recogedores, trapos
sucios, detergentes, Etc.) estén
cerca del producto.
43. USO CORRECTO
DEL DESINFECTANTE
Detectar que mo´s
existen en la planta, y
en cada sección
No mezclar
desinfectantes
(anulan sus
propiedades
germicidas)
Aplicar criterios de
rotación
Dar responsabilidad
de desinfección solo a
personal entrenado
Seleccionar
detergente y
Desinfectante
adecuado
Verificar efectividad
del desinfectante
(muestreo
microbiológico)
No mezclar
desinfectantes con
detergentes (riesgo de
perder efecto
germicida)
Limpiar y enjuagar
antes de desinfectar
53. …PLAGAS Y CONTAMINANTES
CONSIDERACIONES GENERALES
Las plagas constituyen una
amenaza seria para la
inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
Adoptar BPH para evitar la
formación de un medio que
pueda conducir a la
aparición de plagas.
54. …PLAGAS Y CONTAMINANTES
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
Arrojar las basuras únicamente en papeleras y
contenedores.
Mantener cerrados los agujeros, desagües y
otros lugares de anidamiento.
Mediante la colocación de redes.
55. MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
Evitar la acumulación de deshechos.
Control de posibles focos de
contaminación.
Minimizar la posible entrada de plagas.
Limpieza, desinfección y control de
residuos antes del proceso - durante -
después del proceso.
Fumigación.
56. Para proteger la salud
de las personas y
prevenir enfermedades
Técnicas de
aplicación de
venenos, se aplica
cuando la población es
grande, cebos
Técnicas de trampeo,
se aplica para
pequeños grupos
57. Control de Cucarachas
• De hábitos nocturnos, se
localizan en lugares
precarios que provea de
refugio, alimento y calor
(cocina, huecos en paredes,
marcos de puertas y
ventanas)
Para evitar su presencia:
• Cumplir con las BPM
• Aplicar insecticidas, sólo si
es necesario
58. Control de Moscas
• De hábitos diurnos,
especialmente cuando la
temperatura ambiental, es
alta, atraídos por los malos
olores.
• Se presentan por falta de
higiene.
• Después de posarse sobre
desperdicios lo hacen sobre los
alimentos o utensilios y
pueden transmitir
enfermedades, la
contaminación va en sus patas
y cuerpo.
• Después de comer elimina una
sustancia negra.
59. MANEJO SANITARIO DE BASURAS
•Retiro diario, al final de la
jornada de trabajo.
•Los tachos deben contar
con bolsa plástica y tapa.
•Para evitar la presencia de
plagas
61. RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES
• Se recibirá materias primas,
insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
• Se evitará emplear aquellas
materias primas contaminadas,
vencidas, deterioradas o aquellas
no permitidos por la legislación.
• Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
• Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea necesario
(Ejm. Humedad de granos para
hojuelas, harinas, mezcla
fortificada, papilla, sustituto
lácteo)
62. SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad /inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de Calidad (análisis de
laboratorio)
• Certificados de Inocuidad (envases)
63. CONTROL EN LA PRODUCCIÓN
• Ejemplo:
• Parámetros de control: tiempo y
temperatura de fermentación, tiempo y
temperatura de horneado, tiempo de
enfriado, detección de metales, tiempo y
temperatura de pasteurización, tiempo y
temperatura de esterilización,
temperatura de extrusión, concentración
y tiempo de contacto del desinfectante,
etc.
• Evidencia de su control a través de los
registros.
• Aplicación de medidas preventivas y
correctivas.
64. Almacenaje Y Rotación De Productos
1. Se debe mantener limpio el
almacén de materia prima.
2. Los artículos u materia prima
deben de estar sobre repisas
o parihuelas.
3. Utilizar parihuelas y repisas
en buen estado de
conservación.
4. No colocar la materia prima
ni producto terminado sobre
parihuelas rotas que
presenten clavos salidos u
astillas.
65. Almacenaje Y Rotación De Productos
6. No se debe apilar los productos
en forma excesiva, pueden
deteriorarse o caerse.
7. Se debe mantener una
adecuada rotación de los
productos, lo primero en entrar
siempre debe ser lo primero en
salir.
8. Si descubres plagas debes de
comunicar a tu jefe.
