El documento proporciona información sobre la historia, definición, elaboración, composición química, estructura, tipos, ingredientes, envase y rotulación, exigencias, fraudes y alteraciones, funciones y limitaciones de los helados. Explica el proceso de elaboración de helados y sus principales componentes como agua, grasas, proteínas, carbohidratos y minerales. También describe los diferentes tipos de helados y sus ingredientes básicos.

1. República Bolivariana de Venezuela.
Ministerio del Poder Popular para la Educación.
Maracaibo/ Edo. Zulia.
Facultad de Medicina.
Escuela de Nutrición y Dietética.
Cátedra de Bromatología.

2. Historia
• Aparición de dulces con hielo picado.
• Creación de los granizados, compuestos por
bebidas y hielo picado.
• Creación de los sorbetes, compuestos por
zumo de fruta y nieve del Monte Etna.
• En el siglo XV, renace el helado con nuevos
ingredientes.
• En el siglo XIX, llega a EE.UU.
• Aparición de modernas heladerías.

3. Definición:
• Productos alimenticos edulcorados.
• Emulsión de grasa y proteínas con la
adición de otros ingredientes.
• A partir de una mezcla de agua con
otros ingredientes.
• Se almacenan, distribuyen y expenden
en estado de congelación.

4. Elaboración
1- Mezclado: La materia prima se mezcla homogéneamente.
2 - Homogeneización: Se logra una mezcla estable con textura
cremosa. Se realiza a temperaturas de 70 a 75° C.
3- Pasteurización: Destrucción de cualquier microorganismo
provenientes de la materia prima. Temperatura: 60 a 85°C.
4- Enfriado: Se enfría entre 2 a 4°C , impidiendo el crecimiento de las
bacterias que hayan podido sobrevivir.
5- Maduración: Permanece por un periodo de 4 a 5 horas a una
temperatura de 4 a 5°C.
6- Congelamiento: Se incorpora aire a la mezcla.

5. Composición Química
Grasas
Proteínas
Carbohidratos
Agua
MineralesVitaminas

6. Composición Química
Fuente: Guía de Bromatología
Tipos
Helado
H2O
gr
Prot
gr
Gra
gr
CHO
gr
Ca
mg
P
mg
Fe
mg
Na
mc g
K
mc g
Vit.A
mcg
B1
mg
B2
mg
B3
mg
Simple 62.1 4.0 12.5 20.6 123 99 0.1 40 112 125 0.04 0.19 0.1
Crema 60.9 4.1 12.0 22.0 150 119 0.1 --- --- 118 0.05 0.22 0.1
Leche 64.4 5.0 4.0 25.4 177 140 0.1 --- --- 39 0.06 0.26 0.1
Sorbete
de Fruta
63.5 1.1 1.5 33.6 40 32 --- --- --- 15 0.01 0.06
Crema
10%Gras
a
63.2 4.5 10.6 20.8 146 115 0.1 63 118 440 0.04
UI
0.21
UI
0.1
Crema
16%Gras
a
62.8 2.6 16.1 18.0 78 61 --- 33 95 660 0.02
UI
0.11
UI
0.1

7. Valor Nutritivo
Los helados de crema son una fuente concentrada de energía, contienen
todos los nutrientes de la leche, pero debido a su alto contenido de grasa y
carbohidratos no es un alimento balanceado.
Carbohidratos
- Sacarosa
(Principalmente)
- Lactosa
- Glucosa
- Fructosa
- Almidón
Grasas
- Láctea o vegetal
hidrogenada
(predominan los AG
saturados)
- Colesterol (helados
de crema o leche)
Proteínas
- Caseína y proteína
del suero (en
helados de crema o
leche)
- Albuminas,
globulinas,
prolaminas.

8. Estructura
Helados de Crema Aguas Heladas
Sistema Coloidal
-Gas (Aire)
-Liquido (Agua)
-Solido (Solución,
suspensión y hielo)
Mezcla
Liquido
(Agua)
Solido
(Solutos y hielo)

9. Tipos de Helados
Helados de Leche
Helados de Bocado
Helados de Crema
Helado Semicremoso
Helado Cremoso
Helado con Nueces

10. Tipos de Helados
Helados de Fruta con Leche
Helados de Fruta
Sorbete
Tipo Parevine
Tipo Mellorine

11. Tipos de Helados
Helado sin Azúcar
Helado de Yogurt
Helado Hiposódico
Helado de Agua
REGÍMENES ESPECIALES:

12. Ingredientes
• Crema.
• Crema en Polvo.
• Mantequilla.
• Leche concentrada, evaporada, condensada,
descremada, en polvo sin grasa.
• Suero de queso y suero de queso en polvo.
Lácteos
• Azúcar (Sacarosa) o jarabe de azúcar.
• Miel.
• Lactosa.
• Dextrosa.
• Fructosa.
• Azúcar marrón.
Edulcorantes
• Agar-Agar.
• Alginato Sodico.
• Goma de Avena.
• Gelatina.
• Sulfato de Calcio.
Agentes
Espesantes
• Huevos frescos.
• Huevos congelados.
• Huevos en polvo.
• Yema de huevo.
• Yema de huevo congelada.
• Yema de huevo en polvo.
Productos de Huevo

13. Ingredientes
• Mono o diglicéridos.
• Emulsificadores naturales de la leche
(Proteínas, lecitina, fosfatos, citratos).
Emulsificadore
s
• Citrato de Sodio.
• Oxido de Calcio y Magnesio.
• Hidroxido de Calcio.
Sales Minerales
Para aguas heladas y sorbetes.
• Ácido Cítrico.
• Ácido Málico.
• Ácido Ascórbico.
• Ácido Tartárico.
• Ácido Láctico.
• Ácido Fosfórico.
Ácidos
• Caseinato de Amonio.
• Caseinato de Potasio.
• Caseinato de Calcio.
• Caseinato de Sodio.
Caseinatos
Saborizantes
Colorantes

14. Debe ser de un material inerte a la
acción del producto.
Envase
No debe alterar sus características
físicas, químicas, organolépticas y
microbiológicas.
No debe originar sustancias tóxicas.
Deben ser aprobados por la autoridad
sanitaria.
Envase y Rotulación
Norma Venezolana COVENIN 2952

15. Norma Venezolana COVENIN 2952
Nombre del producto: "HELADO" seguido
de la clasificación y del sabor
correspondiente.
Rotulación
La designación del sabor se diferenciará
según la naturaleza del saborizante ya sea
natural o artificial.
En los helados de crema de leche,
cremoso y semicremoso, la
determinación “Helados de Crema
de Leche con…”, las sustancias
saborizantes deben estar presentes
en una cantidad no menor a:
Envase y Rotulación
Frutas Cítricas: 2% del peso del producto
terminado.
Bayas: 6% del peso del producto terminado.
Otras Frutas: 10% del peso del producto
terminado.
Chocolates y Similares: 2% del peso del
producto terminado.
Café: Limitado por buenas practicas de
manufactura.

16. Prohibido el uso de edulcorantes
artificiales y sustancias
preservadoras.
El contenido microbiano de los
helados de leche no debe ser
superior a 300.000 gérmenes/ml.
El contenido microbiano de los
helados de fruta no debe ser
superior a 100.000 gérmenes/ml.
No debe tener gérmenes
patógenos,hongos, levaduras.
No se permitirá la recongelación de
los helados.
Exigencias

17. Fraudes y Alteraciones
Uso de aditivos o materias primas no
autorizadas.
Fraudes
Rotulación o información por parte del
fabricante inadecuada.
Congelación inadecuada de los helados
no consumidos, no estableciéndose el
proceso correcto.

18. Fraudes y Alteraciones
Alteraciones
Sabor
TexturaConsistencia
Formulación
Defectos de
Fabricación

19. Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Funciones
• Mayor riqueza del sabor
• Característica textura suave
• Ayuda a dar cuerpo al helado
• Mejora la textura y contribuye al sabor
• Ayuda a dar cuerpo
• Ayuda a dar rebosamiento
• Fuente económica de solidos
• La palatabilidad y el valor alimenticio
•Suavizan la textura y da cuerpo
•Previene la formación de grandes cristales de
hielo
•Fuente mas económica de sólidos
•Mejora la textura
•Aumenta el sabor mejorando el producto
Grasa Láctea
Estabilizadores
Sólidos de la
Leche
Azúcar

20. Funciones y limitaciones (helados de crema)
• Causa arenosidad
• Puede causar un sabor a leche condensada
• Puede originar un sabor a salobre.
Limitaciones
• El dulzor excesivo mata los sabores deseables
• Capacidad de batido
• Tiempo de congelación
Grasa Láctea
Estabilizadores
Sólidos de la
Leche
Azúcar
• Alto costo y alto contenido de grasa puede
limitar la cantidad de helado.
• Alto valor calórico
• Retarda la preparación del batido
• Exceso de cuerpo y resistencia al
derretimiento.

21. Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Funciones
Sólidos de yema
de huevo
Emulsificadores
Sólidos Totales
Saborizantes
Colorantes
• Mejora el aspecto ayudando a identificar los
sabores
• Aumentan el sabor y la aceptabilidad del
producto.
• Hacen el helado mas nutritivo con mejor cuerpo y
textura mas suave. (No tan fríos).
• Mejora la capacidad de batido e ofrecen un
delicioso sabor característico.
• viscosidad y produce una textura suave.
• Facilita el batido, dispersando las moléculas
de grasa y aire, obteniendo un helado fresco y
firme.

22. Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Limitaciones
• Puede producir derretimiento y mayor costo
• El sabor a huevo no es gustoso de algunos
consumidores.
• Provoca un derretimiento lento
• Defectos en cuerpo y textura
• En exceso pueden producir un cuerpo
duro, acuoso y pesado.
• En exceso pueden desarrollar
sabores fuertes poco deseables.
Sólidos de yema
de huevo
Emulsificadores
Sólidos Totales
Saborizantes

23. INSPECCION Y RECEPCION
Guía al consumidor para
determinar la calidad del producto
comercializado
Criterios de Aceptación y Rechazo
Defectos
críticos
Defectos
mayores
No cumplimiento del
requisito de S. Aureus
No cumplimiento del
requisito microbiológico
Sólidos
totales
Grasa
Lactea

24. GRACIAS