Guida al pericolo chimico negli alimenti: categorie a rischio, descrizione dei contaminanti chimici e esempi di misure di prevenzione

1. Sicurezza Alimentare | Sicurezza Ambientale | Sicurezza sul Lavoro
IL PERICOLO CHIMICO NEGLI ALIMENTI

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Le principali categorie di alimenti non
conformi notificati in Europa:
• frutta secca,
• prodotti della pesca,
• frutta e vegetali,
• erbe e spezie
E sono quelle in cui le non conformità riguardano prevalentemente i
contaminanti chimici.

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In particolare, i dati della relazione annuale del
Ministero della Salute sul Sistema di allerta rapido
europeo (Rasff) indicano in totale
2967 notifiche, di cui:
• 496 per micotossine
• 398 per residui di fitofarmaci
• anche i metalli pesanti risultano particolarmente diffusi: 109
notifiche per i soli prodotti ittici.

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Il pericolo chimico associato ai prodotti
alimentari è dovuto:
• alla presenza di contaminanti, ovvero di sostanze non
aggiunte intenzionalmente;
• alla presenza di sostanze aggiunte intenzionalmente ai
prodotti alimentari.

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Appartengono alla prima tipologia di pericoli
chimici:
Residui di pesticidi
utilizzati nei prodotti fitosanitari al fine di proteggere le colture
prima e dopo il raccolto.
Per essi sono definiti i limiti massimi di residuo LMR =
concentrazione massima rinvenibile negli alimenti definiti secondo
studi tossicologici al fine di tutelare la salute umana.

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Residui di farmaci veterinari
negli animali destinati alla produzione di alimenti e negli alimenti di
origine animale. Anche per essi sono definiti specifici LMR.
Tra tali contaminanti ricordiamo:
• ormoni
• beta-agonisti
• antibatterici,
• farmaci veterinari antiparassitari,
• antinfiammatori,
• ecc.

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Micotossine
sostanze tossiche prodotte da alcune specie di funghi
appartenenti prevalentemente ai generi Aspergillus, Penicillium e
Fusarium.
Le micotossine riescono ad interagire con organi e strutture
cellulari (DNA, proteine, ecc) esplicando diversi tipi di azioni
nocive la cui entità dipende da:
• quantità di micotossina assunta con gli alimenti,
• tossicità del composto,
• presenza di altre micotossine,
• peso corporeo dell’individuo.
In alcuni casi sono cancerogene (es. aflatossina B1).

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Sostanze chimiche derivanti dal processo
produttivo
in particolare dalla tipologia e condizioni di trattamento termico.
Esempi di tali composti sono:
• composti mutageni come le ammine eterocicliche
• probabili cancerogeni come l’acrilammide
• cancerogeni come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA)

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Contaminanti ambientali
diffusi sia in natura che in conseguenza di attività antropica.
Tra essi ricordiamo:
• l’arsenico in forma inorganica
• i policlorobifenili diossina simili (PCB)
• idrocarburi policiclici aromatici (IPA)
• le diossine ed i furani
• ecc
Tali composti entrano nella catena alimentare spesso
accumulandosi nei tessuti adiposi, muscoli e interiora (in
particolare fegato e reni) degli animali da reddito.

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Sostanze chimiche derivanti da condizioni di
lavorazione e/o di stoccaggio non idonee
Esempi sono le ammine biogene, in particolare l’istamina la cui
formazione nei prodotti ittici dipende fortemente dalle condizioni di
temperatura

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Sostanze chimiche derivanti dai materiali destinati a
venire a contatto con gli alimenti
• materiali da confezionamento
• attrezzature e impianti.
La migrazione/cessione nei prodotti alimentari riguarda metalli pesanti:
• cromo,
• nichel
• cadmio
• piombo
e sostanze diverse quali:
• ammine aromatiche,
• formaldeide,
• ftalati, bisfenolo A,
• ecc.

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Residui di prodotti sanificanti
• disinfettanti utilizzati per la disinfezione degli alimenti
• detergenti e disinfettanti utilizzati per le operazioni di pulizia e
disinfezione degli ambienti e delle attrezzature da lavoro.

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Appartengono alla seconda tipologia di pericoli
chimici:
le sostanze aggiunte intenzionalmente quali
• Additivi alimentari, sostanze aggiunte per uno scopo tecnologico
aggiunti
in quantità superiori ai limiti di legge
in alimenti in cui non ne è consentito l’impiego.
• Tutte le sostanze chimiche vietate

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In che modo l’operatore del settore alimentare
(OSA) può e deve gestire il pericolo chimico?
L’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati costituisce la
base per la gestione del pericolo chimico.
Nell’analisi dei pericoli l’OSA deve identificare tutte le fonti di
pericolo chimico che possono derivare da:
• materie prime utilizzate
• processo produttivo,
• condizioni di lavorazione e di stoccaggio dei prodotti intermedi e
finiti,
• materiali di confezionamento

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Esempi di misure di prevenzione:
• scelta e qualificazione dei fornitori di materie prime con
acquisizione della documentazione (certificati di analisi)
attestante la conformità delle stesse;
• scelta e qualificazione dei fornitori di materiale destinato al
contatto con i prodotti alimentari (imballi primari) con
acquisizione della documentazione attestante l’idoneità e la
conformità degli stessi e delle relative analisi (prove di cessione
per la determinazione della migrazione globale e specifica);

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Esempi di misure di controllo:
•rispetto delle procedure operative di lavorazione (es. dosi di
impiego additivi, gestione e utilizzo dei prodotti sanificanti, ecc) e
di stoccaggio, laddove modalità di stoccaggio inadeguate possano
comportare l’insorgenza di un pericolo chimico (es. temperatura
di refrigerazione dei prodotti ittici associati ad un elevato
contenuto di istidina);
• rispetto delle specifiche produttive (es. temperatura del
trattamento termico) preventivamente validate anche in
considerazione del pericolo chimico;
• analitico, in ottemperanza alla normativa cogente e secondo
quanto emerso dalla propria analisi dei pericoli e valutazione dei
rischi associati.

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Grazie per l’Attenzione!