PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) LIC ERNESTO HUAPAYA.pptx

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Temario
• Diseño del Programa de Higiene y saneamiento y de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
• Factores de crecimiento microbiano
• Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
• Procedimiento de Limpieza y Desinfección

Pirámide la seguridad alimentaria

Diseño del Programa de Higiene y
saneamiento y de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)

Programa de higiene y saneamiento (PHS)
• Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a
infraestructura, instalaciones, ambientes, equipos, utensilios,
superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos,
suciedad , grasa, otras materias objetables; así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen
riesgo de contaminación para los alimentos.
Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

• Incluye las medidas para un correcto saneamiento de servicios
básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la prevención y
control de plagas.
• Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación.

• Los establecimientos deben contar en forma documentada con un
PHS detallado, de conformidad con las características propias de la
actividad que realiza, considerando como mínimo los procedimientos
de limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones, equipos,
mobiliarios de cocina, con el propósito de minimizar los riesgos de
contaminación cruzada hacia los alimentos.

• Asimismo, debe considerar los puntos de control a ser verificados
con los registros de dicha verificaciones.

Procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento – POES
• Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento (limpieza y
desinfección). Se aplican antes,
durante y después de las operaciones
de elaboración de los alimentos.
• Estos procedimientos pueden variar
de empresa a empresa.
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para
Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008

• Cada establecimiento debe tener un
plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevarán
a cabo durante y entre las operaciones,
así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se
realizarán para prevenir la
contaminación directa o adulteración
de los productos.

• Para dicha implementación, al
igual que en los sistemas de
calidad, la selección y
capacitación del personal
responsable tienen suma
importancia.

¿Qué incluye un POES?
Según la FDA:
1. Seguridad de agua
2. Limpieza de las superficies de contacto
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Higiene de los trabajadores
5. Contaminación
6. Agentes tóxicos
7. Salud de los empleados

Donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de los
siguientes POES:
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias
primas.
• Saneamiento de áreas de preparación (cocina, horno, mesas de
trabajo).
• Saneamiento de cámaras frigoríficas, refrigeradoras, congeladoras.

Donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de los
siguientes POES:
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo
balanzas, contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de lavaderos.
• Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües
de todas las áreas.

Donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de
los siguientes POES:
• Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas
extractoras.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Saneamiento de manos.

Factores de crecimiento
microbiano

MICRORGANISMO
MICRORGANISMO
Número y tipo
Adaptación al
substrato
Estado fisiológico
Asociaciones
microbianas

Factores de crecimiento
Los microorganismos que más conciernen al personal encargado de la
preparación de alimentos son las bacterias, ya que pueden originar
enfermedades de dos formas:
• Especies patógenas infecciosas
• Especies que liberan toxinas en la comida o en la persona que comió
el alimento contaminado con los mismos.

Acidez:
• Los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto
nivel de acidez o de alcalinidad. Las bacterias patógenas se
multiplican en alimentos que tiene un pH entre 4.6 y 7.5.

Temperatura:
• Los microorganismos crecen mejor en temperaturas entre 5º C a 60º
C, a este rango se le conoce como zona de temperatura de peligro.
• Los microorganismos mueren cuando se exponen a temperaturas
fuera de la zona de peligro.

Tiempo:
• Las bacterias pueden duplicar su cantidad en unos veinte minutos.
• Si la comida permanece en la zona de temperatura de peligro (5ºC a
60ºC) durante 4 horas o más esta comida puede enfermar al
consumidor.

Oxigeno
• Es el factor que las bacterias necesitan para crecer; cuando las
bacterias necesitan oxigeno se les clasifican como aerobios y cuando
no necesitan oxigeno se denominan anaerobios, asimismo aquellas
bacterias que para crecer pueden hacerlo con oxigeno o prescindir
del mismo se les denomina facultativos.

Humedad:
• La mayoría se multiplican en comidas húmedas.
• La cantidad de humedad que hay en una comida se llama actividad de
agua (Aw) y se mide en una escala de 0 a 1.
• Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una actividad de
agua de 0.85 o más alta.

Comida
• Para crecer necesitan nutrientes específicamente carbohidratos,
proteínas, usualmente se encuentran en las aves, pescados, carnes.

Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)

CASO PERUANO
 Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
constituyen uno de los problemas de mayor
distribución en el mundo actual; causando un gran
impacto en la salud pública debido a su alta morbilidad
y mortalidad, así como al impacto social y económico.
Se estima que 600 millones de personas enferman cada
año por ingerir alimentos contaminados, y,
aproximadamente, 2,2 millones de personas fallecen;
la población más afectada corresponde a los menores
de 5 años.
OPS. (2017). Inocuidad de alimentos

CASO PERUANO
 En el Perú fue notificado en los
últimos 5 años a través del sistema de
vigilancia epidemiológica, un
promedio de 45 brotes de ETA, el 65
% de los cuales se concentran en los
departamentos de Lima (20,3 %),
Junín (10,1 %), Cajamarca (9,6 %),
Cusco (8,6 %), Huánuco (6 %), Loreto
(5,6 %) y Piura (4,7 %).
Las enfermedades transmitidas por alimentos: Un Grave Problema de Salud Publica Boletin Epidemiológico del Perú. 2019; 28 (08): 191-192

 El 2018, el 37,9 % (11/29) del total de brotes
de ETA investigados, fueron causados por
Salmonella y el 24 % (7/29) por sustancia
químicas. Por otro lado, en tres brotes se
encontraron co-Infección entre Salmonella
con Escherichia coli, y 02 co-infección entre
Salmonella con Staphilococcus. Otros 06
brotes fueron causados por Staphilococcus
(02), Clostridium perfringens (02), hepatitis
A (01) y mohos y mesófilos (01)
CASO PERUANO
Las enfermedades transmitidas por alimentos: Un Grave Problema de Salud Publica Boletin Epidemiológico del Perú. 2019; 28 (08): 191-192

 Daño o muerte al consumidor
 Costos asociados a retiros
 Cierre de instalaciones
 Perdida de negocios
 Daño a la reputación
 Responsabilidad aumenta debido
a la falta de controles
PRINCIPALES
CONSECUENCIAS

En caso de Brote de ETA
• El responsable legal del establecimiento ante la ocurrencia de un
brote de ETA en su local, tiene la obligación de dar aviso inmediato al
establecimiento de salud más cercano, o a la Autoridad de Salud de
nivel nacional, regional o local de la jurisdicción donde se ubica el
restaurante a fin.

En caso de Brote de ETA
• Se debe mantener el listado de alimentos servidos dentro de las
veinticuatro (24) horas inmediatas previas a la ocurrencia del brote y,
de ser posible, mantener en refrigeración bien identificados una
porción de los alimentos potencialmente peligrosos que se sirvieron
(no de los platos servidos a los clientes).

• Se consideran alimentos potencialmente peligrosos (la lista no tiene
carácter taxativo):
• Preparaciones con ingredientes de origen animal, crudos o no tratados
térmicamente como mayonesas, salsas de queso, aves de corral en
todas las variedades de preparaciones.
• Granos, cereales y derivados cocidos que se dejan sin refrigerar para su
uso en diversas preparaciones, como arroz chaufa, tallarines cocidos,
arroces cocinados, entre otras.
• Hortalizas y frutas crudas como ensaladas frescas, brotes de semillas
crudas o sin procesar, ensaladas de frutas, o fruta pelada y trozada.
• Preparaciones con alto grado de manipulación como sanguches,
bocaditos, bolitas de causa, canapés, entre otros

Vigilancia Sanitaria
• Los restaurantes y servicios afines están sujetos a la vigilancia
sanitaria por parte de la autoridad municipal según jurisdicción
• La vigilancia sanitaria debe ser realizada por inspectores sanitarios
oficiales, ¡dóneos, capacitados en temas sanitarios de alimentos y
debidamente identificados.
• Los inspectores sanitarios deben cumplir con lo dispuesto sobre las
condiciones de higiene, de vestimenta, llevar sólo artículos necesarios
para la inspección sanitaria, que se exige para los manipuladores de
alimentos, para realizar la inspección a las instalaciones donde se
preparan los alimentos a fin de no generar contaminación cruzada.

Procedimiento de Limpieza y
Desinfección

PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
• Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
alimentos deben estar en buen estado de conservación e higiene.
• Durante las actividades en el área de producción, los alimentos,
líquidos u otros desperdicios que caen al piso deben recogerse y
desecharse de inmediato a fin de no generar riesgo de
contaminación.
• Los productos de limpieza y desinfección a ser utilizados deben
contar con registro sanitario de la autoridad competente

• Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares específicos,
debidamente protegidos para evitar su contaminación posterior al
lavado y desinfección.

• Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario,
diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza, así
como su desinfección, no deben trasferir olores ni contaminación a
los alimentos, deben ser resistentes a la corrosión y mantenerse en
bues estado de conservación e higiene.

• La superficie de mesas, mostradores
estanterías, exhibidore y similares, deben
ser lisas y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
• El PHS debe considerar un programa de
renovación y mantenimiento de equipos y
utensilios que asegure el buen
funcionamiento y condición sanitaria de
los mismos.

• Los equipos deben ser desmontados para su
lavado y desinfección en la frecuente y
procedimiento indicada en el documento PHS

• El PHS debe contemplar medidas para la prevención y control de
vectores ( insectos, roedores y otras plagas), a fin de minimizar los
riesgos para la inocuidad de los alimentos.

PREVENCION Y CONTROL DE VECTORES:
• Las medidas preventivas y de control deben estar descritas,
documentadas y supervisadas en su cumplimiento dentro del PHS.
• Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal
en cualquier área donde se manipulan directa o indirectamente
alimentos, que impliquen riesgo de contaminación cruzada

• Las medidas preventivas están destinadas a
evitar el ingreso de insectos, roedores u otras
plagas al establecimiento, especialmente a los
ambientes de procesamiento, son medidas
preventivas la eliminación de cualquier foco
de contaminación que atraiga plagas ale
establecimiento así como una correcta
disposición y eliminación de residuos solidos.

• Las medidas de control están destinadas a la erradicación de plagas Los
métodos de control deben aplicarse de forma inmediata cuando exista
evidencias de su presencia. La aplicación de rodenticidas e insecticidas
para el control de vectores debe ser realizada por personal técnico
capacitado o servicios autorizados por el Ministerio de Salud. Los
productos utilizados para el control deben estar autorizados
• Los productos químicos y biológicos deben guardarse bajo estrictas
medidas de seguridad, de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de
contaminación cruzada hacia los alimentos.

Lic. Nut. Ernesto B. Huapaya
Espejo
ernestonut7@hotmail.com
Ernesto Huapaya Nutricionista
957 203 151 Ernesto Huapaya Espejo
@huapayaespejo Ernesto Huapaya Ernesto Huapaya

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