1. UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
INSP. TECNOL. DE CARNES E DERIVADOS
DOCENTES: NETO VIEIRA/MAURÍCIO COSTA
ALMÔNDEGA
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Hédigila Thábata Ribeiro

2. Definição e Características
 Conceito:
 Produto cárneo industrializado carne moída de uma (ou mais) espécies de
animais + moldada na forma arredondada + adicionada de ingredientes +
processo tecnológico adequado;
 Características:
 Classificação: Cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado;
 Designação: Almôndega + Nome da espécie animal + Carne.
Ex: Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.

3. Curiosidade

4. Composição
 Ingredientes Obrigatórios: Carnes de diferentes espécies de animais de
açougue;
 Ingredientes Opcionais:
• Gordura animal e/ou vegetal;
• Água;
• Sal;
• Extensor de massa;
• Proteínas de origem animal e/ou vegetal;
• Carboidratos Aditivos intencionais ;
• Condimentos, aromas e especiarias.
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.

5. Produção da Almondega
Figuras: Google imagens

6. Requisitos
 Características sensoriais:
• Textura;
• Cor;
• Sabor;
• Odor.
ALMÔNDEGA DE PORCO
Dados: www.frigosto.com

7. Requisitos
 Características Físico-Química
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.
• Limite máx. de 30%, a adição de Carne Mecanicamente Separada,
exclusivamente em almôndega cozida.
• 4% (max.) de proteína não cárnea.

8. Acondicionamento
O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
• Embalagem plástica ou similar
• Embalagem de papel cartão
• Latas
• Vidro
 Devem ser fornecidas congeladas;
 A temperatura máxima no seu interior deve ser de -12ºC ou de -18ºC em
casos de ultra congelação;
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000

9. Acondicionamento
Figuras: Google Imagens

10. Padrões microbiológicos
Contaminantes não devem estar presentes em quantidades superiores
aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
Resolução RDC nº 12, de 02/01/200
MICRORGANISMO
TOLERÂNCIA PARA
AMOSTRA
TOLERÂNCIA PARA
AMOSTRA
REPRESENTATIVA
Coliformes a 45 o C/g 5 x 10 ³ 5 x 10²
Estaf.coag.positiva/g 5 x 10³ 10³
C. sulfito redutor a
46°/g
3 x 10 ³ 5 x 10²
Salmonella sp/25g Ausente Ausente

11. Higiene
 Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA (Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.);
 Estrutura física;
 Equipamentos/utensílios/superfícies;
 Controle de água;
 Controle de pragas;
 Controle da saúde do manipulador;
 Higiene e Comportamento pessoal;
 Uniformes - Uso correto e cuidados;
Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, dez. 2007;

12. Rotulagem
 Denominação de venda do alimento;
 Lista de ingredientes;
 Conteúdo líquido;
a) para massa: "Conteúdo Líquido", "Peso Líquido"
b) para volume: "Conteúdo Líquido", "Volume Líquido"
c) para número de unidades: "Quantidade de unidades".
 Identificação da origem;
 Identificação do lote;
 Data de validade;
 Preparo e Instruções sobre o Produto.
 Informação Nutricional.
Portaria N° 371, de 04/09/97 - MAPA

13. Rotulagem

14. Obrigada ...

15. Referências
• Ministério da agriculrura e do Abastecimento/Secretaria de defesa agropecuária
(Instrução Normativa NE 20, de 31 de julho de 2000);
• Carnes caprina e ovina - Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên.
Agropec., João Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007;
• Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-
Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil;
• Resolução RDC nº 12, de 02/01/200; www.portal.anvisa.gov.br - visualizado: 07 de
agosto de 2013;
• www.casalgastronomico.com.br/ - visualizado: 07 de agosto de 2013;
• www.frigosto.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013
• www.rotinatensa.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013 (Figuras);