1. Control de Campylobacter jejuni en avicultura de carne
a través de la cadena alimentaria
Alfredo Corujo| 04/12/2013 Bilbao
Dtor Técnico
Nutreco Food Research Centre
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2. INDICE
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Campylobacter: Situación actual en UE.
Intervenciones en Granja.
Intervenciones en matadero.
Medidas adicionales.
Validación de las medidas implementadas.
Conclusiones.
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3. CAMPYLOBACTER: SITUACIÓN ACTUAL EN UE
SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC
The European Union Summary Report on Trends and
Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2010. EFSA Journal 2012;10(3):2597.
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4. CAMPYLOBACTER: SITUACIÓN ACTUAL EN UE
6,7%
SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic
Agents and Food-borne Outbreaks in 2010. EFSA Journal 2012;10(3):2597.
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5. CAMPYLOBACTER: SITUACIÓN ACTUAL EN UE
SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic
Agents and Food-borne Outbreaks in 2010. EFSA Journal 2012;10(3):2597.
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6. CAMPYLOBACTER: SITUACIÓN ACTUAL EN UE
SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2010. EFSA Journal 2012;10(3):2597.
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7. CAMPYLOBACTER: SITUACIÓN ACTUAL EN UE
SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2010. EFSA Journal 2012;10(3):2597.
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8. CAMPYLOBACTER: SITUACIÓN ACTUAL EN UE
SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC
The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne
Outbreaks in 2010. EFSA Journal 2012;10(3):2597.
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9. ESTRATEGIAS DE CONTROL
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10. ESTRATEGIAS DE CONTROL
EXISTEN INCIATIVAS PARA EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER
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11. ESTRATEGIAS DE CONTROL
INICIATIVAS PARA EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER
Granja
Procesado
Retail
Consumidor
Educación, monitoreo, feedback
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12. Intervenciones en Granja
APLICAR ESTRICTAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD
-Utilizar ropa limpia.
-Limpiar y desinfectar el calzado.
-Lavarse las manos.
-Limpiar y desinfectar vehículos y equipo.
-Barreras físicas en la entrada.
-Utensilios exclusivos
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13. Intervenciones en Granja
CONTROL DE VECTORES
Insectos
Alphitobius diaperinus
Aves silvestres
Musca domestica
Roedores
Ratón común (Mus musculus)
Personas
Mascotas
Rata común (Rattus novergicus)
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14. Intervenciones en Granja
TRATAR EL AGUA DE BEBIDA
Tratamiento del agua de bebida:
Hipoclorito Sódico: 2-3 (ppm) de cloro libre.
Mezclas de Ácidos Orgánicos (2%).
Control Diario:
pH.
Cloro libre residual (ppm).
P.O.R (Potencial de oxido-reducción).
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15. Intervenciones en Granja
VACUNACIÓN
CLINICAL AND VACCINE IMMUNOLOGY, Mar. 2011, p. 449–454
Evaluation of Salmonella-Vectored Campylobacter Peptide Epitopes for
Reduction of Campylobacter jejuni in Broiler Chickens†
S. L. Layton,1 M. J. Morgan,1 K. Cole,2 Y. M. Kwon,1 D. J. Donoghue,1 B. M. Hargis,1 and N.
R. Pumford1*
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16. Intervenciones en Granja
TRATAMIENTO DE LA YACIJA
PROBLEMAS:
Nivel de amoniaco.
Alta humedad / Tª (>50% RH):
•Crecimiento patógenos
•Proliferación de moscas.
TRATAMIENTOS:
Acidificantes (pH 3-4).
Productos alcalinos (pH > que 9).
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17. Intervenciones en Granja
BACTERIOFAGOS
-
Fagos producen productos que producen disfunciones de los
sistemas bacterianos (proteínas antimicrobianas):
Enzimáticos:
 Lisozimas.
 B-glucosidasas.
 Nucleasas.
 Proteasas.
Non-enzimaticos:
 Muy efectivos sobre microbios (bacteria, fungi, etc.).
 Alguna evidencia de efectividad sobre esporas.
 Probablemente no es útil para toxinas.
 Bacteriocinas- producidas por bacterias.
 Péptidos antimicrobianos (AMPs).
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18. Intervenciones en Granja
PRODUCCION PRIMARIA
1.
Estimulación adecuada para desarrollar una protección específica
contra patógenos diana.
2.
Activación de la microflora intestinal como mecanismo de
protección natural.
Probióticos.
Ácidos orgánicos.
Extractos de plantas (aceites esenciales).
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19. Intervenciones en Granja
COMBINACIONES DE PRODUCTOS: SINERGIAS
1. Retrasar la colonización de
Campylobacter en tonsilas
cecales.
2. Promover la exclusión
competitiva en las partes
bajas del intestino (balance
de Flora láctica).
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20. Intervenciones en Granja
CLAREO (THINNING)
J. Rodgers1, L. Powell2, F. Clifton-Hadley1and A. Vidal1
1Dept of Food and Environmental Safety 2Centre for Epidemiology and Risk Analysis
Veterinary Laboratories Agency -Weybridge, New Haw, Addlestone, United Kingdom.
j.rodgers@vla.defra.gsi.gov.uk
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21. Intervenciones en Granja
CLAREO (THINNING)
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22. Medidas adicionales
Tratamiento con vapor:
• La principal ventaja de usar vapor es la gran
cantidad de calor transferido al alimento cuando el
vapor condensa (James et al., 2007).
• Puede penetrar en cavidades y en los folículos don
de se inserta la pluma (Morgan et al., 1996).
• Whyte et al. (2003) reportó una reducción de 1.3
log10 ufc/g en los recuentos de campylobacter
por la exposición de canales de pollo a una
Temperatura de 90ºC (Vapor atmosférico), 20
segundos.
• Los tratamiento con vapor afectan a la calidad de
la canal debido a la apariencia de la piel o la
superficies de la carne (James et al., 2007; Whyte
et al., 2003)
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23. Medidas adicionales
Combinación de vapor y ultrasonidos: SONOSTEAM
• Este tratamiento fue investigado por Boysen y Rosenquist, (2009).
• Se obtuvieron reducciones de ≥2.52 log10 ufc/canal.
• Tiene un efecto adverso que es la apariencia cocida de la superficie.
• Esta tecnología ha sido desarrollada en Dinamarca.
• Es una tecnología que necesita quizás más investigación.
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24. Medidas adicionales
Segregación de canales a productos elaborados:
Marinado: “El proceso por el cual una salmuera compuesta por agua, sal,
especias, aditivos y ácidos se usa para marinar filetes de pollo”.
• Birk et al. (2010) reportó 1.2 log10 de reducción de campylobacter en
filetes de pollo después de 3 días de almacenado con marinados ácidos
(pH < 3).
• Perko-Makela et al. (2000) reportó que la supervivencia de
Campylobacter jejuni fue similar en contramuslos de pollo marinados
que sin marinar por lo que la composición del marinado es un factor
clave para reducir el nº de campylobacter presente en el producto.
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25. Medidas adicionales
Atmósfera modificada (A.M):
• Boysen et al., 2007 reportó reducciones en los recuentos de
campylobacter 2.0-2.6 log10 ufc/g después de 8 días en una mezcla de
70%/30% O2/CO2 (p<0.0001)
• Rajkovic et al., 2010, No observaron reducciones e mezclas del
70%N2/30%CO2, en cambio con una atmósfera del 80% O2/20% N2
resultó en una reducción de aproximadamente 1.2 log10 ufc/g
Aunque diferentes cepas de campylobacter pueden exhibir diferentes
tolerancias al oxígeno (Kaakoush et al., 2007)
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26. Validación de las medidas implementadas
• La validación verifica la efectividad de las medidas
implementadas.
• Cada planta es única y debe de determinar el mejor
camino para el control de campylobacter dentro de sus
procesos.
• Una visión global de toda la producción proporciona una
posibilidad de identificar áreas críticas donde medidas de
control adicionales deberían ser implementadas.
• Se deberían
aceptables.
utilizar
metodologías
de
validación
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27. Validación de las medidas implementadas
CRITERIOS VALIDACIÓN
CRITERIO MICROBIOLÓGICO PRODUCCION PRIMARIA:
Se recomienda:
• ≤7 log10 ufc/g de Campylobacter spp.
• Tipo muestra: se recomienda 10 pooles de contenido
cecal.
• Muestreo: el muestreo debería de llevarse a cabo 7
días antes del sacrificio ó menos si es posible.
Este criterio se considera importante por tres razones:
• Proporciona una retroalimentación (feedback), sobre la eficacia
de las medidas de control implantadas.
• Permite
a las plantas de procesado implementar un
procedimiento de sacrificio logístico el cual es practicado en
países como Islandia, Dinamarca, Noruega…..
• Permite aplicar medidas adicionales para reducir la
contaminación de los lotes de broilers.
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28. Validación de las medidas implementadas
CRITERIOS VALIDACIÓN
CRITERIO MICROBIOLÓGICO CANALES:
Se recomienda:
• Se recomienda una vez a la semana.
• ≤4 log10 ufc/g de Campylobacter spp.
• Tipo muestra: Se recomienda piel de cuello
después del oreo.
• Plan de Muestreo y límites:
• n=5, c=1, m=4 log10 ufc/g y M=5 log10 ufc/g.
• Este criterio se recomienda por tres razones:
• Basandose en los datos publicacos por la EFSA baseline study
(EFSA, 2010c).
• Los planes de muestreo y límites son los propuestos para asegurar
≤4 log10 ufc/g de Campylobacter spp.
• En Nueva Zelanda se ha aplicado con éxito un criterio similar
aplicado a enjuague de canales con un 54% de casos de
campylobacteriosis (2006-2011).
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29. Validación de las medidas implementadas
MONITOREO DEL PROCESO/ ANÁLISIS DE TENDENCIAS
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30. Validación de las medidas implementadas
MONITOREO DEL PROCESO/ ANÁLISIS DE TENDENCIAS
Weighted moving average= (mean log count week 1* 0.067)+(mean log count week 2* 0.133)+
(mean log count week 3* 0.2)+(mean log count week 4* 0.267)+(mean log count week5* 0.333).
NOTA: LA SEMANA 5 ES MÁS RECIENTE (ÚLTIMO DATO OBTENIDO).
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31. Conclusiones
1. Es posible reducir los casos de campylobacteriosis
en humana relacionados con el consumo de carne
de ave.
2. Se pude reducir el riesgo aplicando medidas
(intervenciones) en toda la cadena de producción.
3. Existen guías y criterios microbiológicos que ya se
están aplicando de forma voluntaria en otros
países.
4. Se deberían validar las medidas aplicadas.
5. El método de validación deberá ser aceptable
(métodos estandarizados de recuento de
Campylobacter spp ISO/TS 10272-2:2006 método
horizontal enumeración of Campylobacter spp.).
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32. MUCHAS
GRACIAS
a.corujo@nutreco.com
Since 1994
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