1.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Facultad de ciencias Básicas e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos.
TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
2005
CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE 5
1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 6
1.2Composición química de la carne 12
1.2.1 Proteína 13
1.2.2 El agua 19
1.2.3 Grasa 20
1.2.4 Minerales 21
1.2.5 Vitaminas 22
1.2.6 Carbohidratos 22
1.2.7 Sales 23
1.3 Características organolépticas 23
1.3.1 Jugosidad 24
1.3.2 Aroma y Sabor 23
1.4 Transformación del músculo en carne 24
1.4.1 Maduración de la carne 27
1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne 28
1.5.1 Refrigeración y congelación 28
1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la CRA 31
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 31
1.5.2 Deshidratación 32
1.5.3 Irradiación 32
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes. 33
Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 35
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 37
2.2 Composición química del pescado 38
2.2.1 Proteínas 38
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 39
2.2.3 Grasas 39
2.2.4 Agua 42
2.2.5 Carbohidratos 42
2.2.6 Vitaminas y minerales 43
2.3 Transformación del músculo en carne 43
2.4 Factores de calidad del pescado 47
2.4.1 La frescura. 47
2.4.2 Valor nutricional 48
2.4.3 Características organolépticas. 50
2.5 Característica de los mariscos 49
2.5.1 Composición química de los mariscos 50
2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 51
2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos 53
2.6.2 Almacenamiento 53
2.6.3 Aspectos de calidad 54
2.7 Características de la carne de ave 56
2.7.1 Composición de la carne de ave 56
2.7.2 Características Organolépticas. 60
Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 65
3.1 Ingredientes y aditivos 65
3.1.1 Agua (h2o) o hielo 66
3.1.2 Sal 66
3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 67
3.1.4 Azucares 69
3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 69
3.1.6 Polifosfatos 70
3.1.7 Extendedores 71

2.
3.1.8 Antioxidantes 72
3.1.9 Almidones 72
3.1.10 Condimentos o especias 73
3.1.11 Inhibidores 74
3.1.12 Ablandadores 74
3.1.13 Humo 74
3.1.14 Colorantes 75
3.2 Empaque para embutidos carnicos. 76
3.2.1 Tripas Naturales 76
3.2.2 Tripas Artificiales 76
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 77
BIBLIOGRAFIA 79
UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVOS 81
Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría 82
1.1 Operaciones y maquinaría 82
1.1.1 Corte de carne y hueso 82
1.1.2 Picado 82
1.1.3 Mezclado 83
1.1.4 Cutter 84
1.1.5 Molino Coloidal 85
1.1.6 Embutido 86
1.1.7 Dosificador de hamburguesa y croquetas. 87
1.1.8 Marmita 87
1.1.9 Horno 88
1.1.10 Tajadora 88
1.1.11 Empacadora al vacío. 89
1.1.12 Empacadora continua 90
1.2 Maquinaría y equipo para jamones. 90
1.2.1 Inyectora de salmuera 90
1.2.2 Tumbler 91
1.2.3 Moldes y prensas para jamones 91
1.3 Maquinaría y equipos de enlatados 91
1.3.1Tunel de evacuación (eshausting) 90
1.3.1.2 Cerradora de latas 92
1.3.3 Autoclave. 92
1.3.4 Limpiadora de latas 92
1.3.5 Escabiladero, perchas y estanterías rodantes 93
1.3.6 Equipos de congelación. 93
1.3.7 Utensilio 94
Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados 96
2.1 Curado 96
2.1.1 Reacciones del curado 96
2.1.2 Factores extrínsecos del curado 99
2.1.3 Clases del curado 98
2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal 100
2.1.5 Clases de Salmueras 101
2.1.6 Formas de aplicar la salmuera 102
2.1.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos 103
2.1.8 Desventajas del curado de la carne 103
2.2 El ahumado 104
2.2.1 Clases de ahumado 104
2.3 Tecnología productos cárnicos crudos 105
2.3.1 Chorizo Antioqueño 104
2.3.2 Hamburguesa molida 106
2.4 Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 108
2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado 108
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 110
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados. 113
2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma 115
2.5.2 Elaboración de tocineta 117
2.5.3 Defectos de las carnes curadas 118
2.5.4 Embutidos crudos maduros 119
Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos cárnicos escaldados 124
3.1 Emulsiones 124
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 126
3.1.2 Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. 127
3.2 Proceso de una emulsión. 128
3.3 Tecnología de productos cárnicos escaldados 131
3.3.1 Características de las materias primas 132
3.4 Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 133
3.4.1 Salchicha tipo suiza 134
3.4.2 Salchichón cervecero. 135

3.
3.4.3 Mortadela 135
3.4.4 Jamonada 136
3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados 137
Capitulo 4. Productos cárnicos cocidos, y especialidades carnicas. 138
4.1 Productos cárnicos cocidos 139
4.1.1 Clases de cocción 139
4.2 Tecnología productos cocidos 142
4.2.1 Proceso de elaboración productos cárnicos cocidos 143
4.2.2 Queso de cabeza. 144
4.2.3 Elaboración de paté de hígado 148
4.3 Especialidades cárnicas. 151
4.3.1 Clasificación de las especialidades cárnicas. 151
4.4 Tecnología de productos cárnicos especiales 152
4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho relleno 152
4.4.2 Elaboración de pollo y pavo relleno 152
4.4.3 Carnes y pescados apanados 157
BIBLIOGRAFIA 160
UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS 163
Capitulo 1 Tecnología de productos de pescado 163
1.1 Generalidades 164
1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 165
1.2.1 Ácida plana 165
1.2.2 Ácido y gas 165
1.2.3 Abombamiento químico y físico inducido 166
1.2.4 Daños físicos y degradación de la textura 166
1.3 Enlatados 166
1.3.1 Proceso de enlatado 167
1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil 172
1.4 Tecnología de elaboración del atún enlatado 173
1.5 Semiconservas de pescado 172
1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 176
1.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado 180
1.7 Pescado ahumado 182
Capitulo 2. Empaques y Estandarización de procesos. 186
2.1 Empaque 186
2.1.1 Atmósferas modificadas 186
2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 188
2.1.3 Empaques para productos embutidos cárnicos. 190
2.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 191
2.2 Estandarización de procesos y productos. 192
2.2.1 Estandarización de productos 193
2.2.2 Balance de formulación 195
2.2.3 Evaluación de formulación 201
2.3 Ficha de seguimiento para formulación y proceso 203
2.4 Diseño de planta 205
2.5 Limpieza y desinfección de plantas. 218
Bibliografía 225
LISTA DE FIGURAS
Nº DESCRIPCION PÁGINA
1 Estructura del músculo 7
2. Estructura de las fibras musculares 9
3. Filamentos de actina y miosina 10
4. Diagrama del complejo actomiosina 10
5. Bandas del sarcómero 15
6. Estructura de la mioglobina. 16
7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no
sometida a tratamiento. 17
8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a
Tratamiento. 17
9 Formas de ubicación del agua en el músculo 20
10. Variación del pH post-mortem para carnes normales,
DFP y PSE 27
11. Musculatura axial del salmón 36
12. Musculatura esquelética del pez 36
13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras 37
14. Relación entre textura del músculo y el pH 45
15. Representación esquemática de la composición química
de la carne de ave 59
16 Cambios químicos en la pigmentación 99
17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua 125
18 Distribución en planta por producto 219

4.
19 Distribución de planta para el procesamiento de carne 220
LISTA DE CUADROS
Nº DESCRICION PÁGINA
1 Componentes tejido muscular 9
2 Porcentaje de grasa 22
3 Composición química de diferentes carnes 23
4 Tiempo de instauración del rigor mortis 26
5 Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado 39
6 Vitaminas en el pescado 43
7 Cambios autolíticos del pescado enfriado 47
8 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 48
9 Fases en el proceso de adulteración 55
10 Composición química de la carne cruda de ave 57
11 Composición de la grasa en la carne de ave (%). 57
12 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 57
13 Composición de la salmuera para 100 litros de agua 102
14 Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % 159
15 Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición 194
16. Relación de las restricciones industriales para
evaluar los productos escaldados. 194
17 Balance de formulación de salchicha 197
18 Evaluación de la formulación 199
19 Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha 202
20 Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. 204
INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales
domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la
fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita
para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a
factores económicos que limitan el consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza
perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el
sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al
desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del
animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en
día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países.
El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de
quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere conocimientos de tres
disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.
Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la
trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para
obtener una mejor óptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos
cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales
como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la
estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos
conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin
dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de
sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de
reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los
procesos estandarizados.
El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temáticas relacionadas con el
proceso, manejo, conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado. También se busca que el estudiante
descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de
alimentos.
En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de las materias primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes
para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las
características organolépticas que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la
maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos
y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina
su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temática son los aspectos teóricos de las materias primas que
intervienen en la preparación de derivados cárnicos y sus funciones.
En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos carnicos. En los capítulos de esta unidad se manejan las
operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados. Se presenta lo
concerniente a la clasificación y producción de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de los
procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.

5.
La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para algunos países, que tienen su origen y sustento
en la tecnología del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y formulación de los
productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas, químicas y
microbiológicas, buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y
de calidad.
Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se deben emplear prácticas sanitarias correctas para
protege la salud publica. esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulación y
controles de temperatura, así mantener las caracteristicas de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que
cada una de las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte práctica y en ella pueda
procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.
Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen
ejercicios y/o ejemplos que sirven como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o
reafirmar una temática y al final de cada capítulo se encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los
contenidos en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienen
diseñadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fín de reforzar y ampliar sus
conocimientos.
El modulo es un material que complementa la formación profesional, su analisis, desarrollo y profundización de las temáticas
planteadas lo conduciran a ser competente en el manejo y comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados.
OBJETIVOS
1Determinar la estructura y composición química de las materias primas
2Analizar los cambios bioquímicas en la transformación del músculo
3Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto cárnico.
4Establecer los métodos de conservación y almacenamiento para materias primas y productos terminados
5Identificar los sistemas de clasificación de los productos cárnicos.
6Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de carnes
7Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboración de productos.
8Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de productos.
9Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas.
10Identificar los defectos y las causas en productos cárnicos.
11Standarizar procesos de producción
12Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes.
13Determinar y establecer el control de calidad de los productos.
UNIDAD DIDACTICA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS
1.Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular
2.Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo en carne.
3.Analizar la composición química de la carne y su función en los procesos tecnológicos.
4.Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no cárnicas.
5.Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de la carne fresca.
CAPÍTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

6.
Actividad Inicial.
Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntándose y
respondiendo a las siguientes preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero aprender?. Consigne
sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio académico.
El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que
tenga, realice su propio análisis y determine que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos por Usted es un soporte técnico en el
curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles
de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos
esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.
Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la
carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y
aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua".
Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas.
1.1 Estructura del tejido muscular.
Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relaciona en el cuadro 1.
Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente Descripción
- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma
de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el
Epimisio músculo.
-
- (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo
Perimisio de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.
Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales
dentro de las haces de las mismas.
Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra
celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por
glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante
Sarcolema o la contracción y la relajación muscular. En su superficie se
membrana muscular encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las
miofibrillas.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la
proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y
Sarcoplasma. es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede
almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno
Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura
esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que
Fibras musculares están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del
volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del
músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y
na longitud hasta de 34 cm
Figura 1. Estructura del músculo

7.
Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e
higiene de los alimentos.
El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros
factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio.
Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las
miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la
proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra
rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente
Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante
las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados
que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.
Figura 2 Estructura de las fibras musculares
Fuente.Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de
alimentos. 1978.
La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades
en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular
variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la
cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una
cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la
mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la
superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)
Figura 3 Filamentos de actina y miosina

8.
10
El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes
especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y
puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero
perpendicular al eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998
Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y
tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su
acción directa o indirecta en la contracción muscular.
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de
lados de la actina F.
•El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular
presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras.
Figura 5. Bandas del sarcómero
Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A.
Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta
zona H depende del estado de contracción del músculo.
Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.
En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:
(A) Músculo distendido
(B) Músculo en reposo
(C) Músculo severamente contraido.
TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada
envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio
son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de
fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz
indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de
colágeno y elastina.
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia
es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más
sólido.
1.2 Composición química de la carne
Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
1Agua (75%).
2Proteína (19%)

9.
3Grasa intramuscular (2.5%).
4Sales.
5Vitaminas.
6Carbohidratos
1.2.1 PROTEÍNAS.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros
elementos como azufre, hierro y fósforo.
Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los
aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos
cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.
PROTEÍNAS DEL ESTROMA.
1El colágeno
Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El
colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de
contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay
esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.
El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso
de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente
húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.
La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya que los músculos más activos y/o involucrados en
los movimientos más leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se
hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela)
están diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del lomo en la espalda de los animales son
usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido
conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une más
entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder
tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el
contenido absoluto permanece igual.
La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la
proteínas de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo
que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno
es nula (cero).
2La elastina.
Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. Es el segundo componente del tejido
conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con cadenas peptídicas unidas entre sí. Es
impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente
concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.
PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50
componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico.
La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los
colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada,
durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo
de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas
proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de
que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua
o grasa durante el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo, la edad y el ejercicio del animal,
aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por
una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.
El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter
básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la
mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo de O2, que es la reserva del músculo.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina

10.
Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999
En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una
coloración rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo
pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le
confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración
rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas
como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en
músculos del mismo animal.
De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan características y
calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico.
Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).
Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

11.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).
PROTEINAS MIOFIBRILARES.
Estas proteínas estan divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la
actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el
8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.
Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes,
ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más
involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los
animales y la gente.
La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera
de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con
mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina
sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne.
Funcionalidad de las proteínas cárnicas.
La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.
1.Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al
producto, y para emulsificar la grasa.
2.Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
3.Capacidad de retención de agua. CRA
El gel proteíco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las
proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que
comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra.
1.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno
de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de
gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y
fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne
durante los procesos de curado y emulsión.

12.
Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón
matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el
contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido
de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta.
En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en
el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):
Agua de constitución.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y
la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de
sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y
durante la cocción.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los
tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo
Funciones:
3Disolución y dispersión de los ingrediente secos
4Extracción de proteína durante el procesamiento.
5Suaviza textura en productos bajos en grasa.
6Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
7Reduce costos de materias primas.
EL ESTUDIANTE DEBE INVESTIGAR EL PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA EN LA CARNE Y REALIZAR LOS ANALISIS EN LABORATORIO.
1.2.3 Grasas
Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que
son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos,
componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico,
palmítico y estereárico.
Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en
salsamentaria. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica,
después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.
En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas
temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta
ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y
linoleico).
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de
ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.
Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su
composición. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o
temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a
35°C.

13.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las
sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben
ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide
determina su blancura.
La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas, las cuales son
transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada
La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la formulación y constituyen
la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
Cuadro 2. Porcentaje de grasas.
SATURADOS MONO - INSATURADOS POLI - INSATURADOS
% % %
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28
1.2.4 Minerales
Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos
inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con
cantidades apreciables de potasio y magnesio.
1.2.5 Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y
muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
1.2.6 Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el
carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la
glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.
El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a
glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las
células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que
contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.
El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto
contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de
abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
1.2.7 Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes
Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato
Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2
Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

14.
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3
Vitamina B12 2 1 2 2 10 100
1.3 Características organolépticas.
1.3.1 Jugosidad
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la
liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva.
La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros
produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del
masticado es seca y rigida.
La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los
jugos y grasa lentamente.
El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como
resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de
vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa
(Cross et al.,1979 y Harrison, 1978)
1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).
La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor
sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca, olores acres
o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la grasa.
El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero.
El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a
vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.
El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.
El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adición de
humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el
color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.
El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización, en mayor
medida que a la contribución del estaño de la lata.
1.4 Transformación del músculo en carne
Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la
glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular.
El pH del músculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.7-5.8(post
mortem), Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo. El ácido
lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo.
La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5,4 a 5,8, donde se encuentran el
punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas,(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares y
pocas cargas eléctricas, lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con
estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la
capacidad de los iónes calcio, inundándose las miofibrillas.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre después de la muerte
y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo
desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o
rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina; los niveles energéticos de ATP son
insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energía impide
resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas
endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne.
Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas, liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina, troponina, tropomiosina,
proteínas C y M y otras), y las captesinas B,L,D (Lisosomales, degradan miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpaínas son proteínas, activadas por calcio (CA++), se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. Las
captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que están dos
proteinasas actúan sinérgicamente.
Cuadro 4. Tiempo de instauración del rigor mortis

15.
ESPECIE HORAS
Res 6-12
Oveja 6-12
Puerco ¼-3
Pavo Menor 1
Pollo Menor 1
Pescado Menor 1/2
Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edición.
En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y
exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de res.
Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen:
1rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal)
2rojo, suave y exudativo (PSE)
3pálido, firme y no exudativo (DFD)
Carnes PSE y DFD
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad
de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el
momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal.
Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por
su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que
hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las
proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad
alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.
La carne PSE (pálida, flácida y exhudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de
cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la
canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar
al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua, esto es debido a la
rápida caída en el pH, y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. El utilizar esta carne no es
económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos
tenemos.
•Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.
•Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
•Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
•Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable
organolépticamente.
7.0 oscuro
6.5 Ligeramente oscuro
Normal
pH 6.0 Normal pero
Levemente pálido
5.5
5.0 Extremadamente
Oscuro pero pálido
exudativo
1 2 3 4 5 6 24
Tiempo (horas) “post-muerte”
Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,
1.4.1 Maduración de la carne.
La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad, manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un
periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

16.
Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las
temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas,
produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como grasas.
El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del
músculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)
1.5 Metodos de conservación y almacenamiento de la carne.
Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la
calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del método, los problemas de
distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar.
1.5.1 Refrigeración y la congelación.
Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso.
La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin
llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC, una humedad relativa de
85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda
en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico.
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo
adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de
0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de
las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie.
La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del
sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la
carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90%
humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto.
La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea
temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de liquido a sólido implica
pérdida de energía, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto
debe estar congelado a temperatura de -18ºC.
La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie
hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde
la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora.
En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las
paredes de las células, pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación.
En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido
al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños,
conservando la carne al ser descongelada.
Entre los sistemas de descongelación tenemos:
•Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. Esta
congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado
hasta alcanzar la congelación, luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación.
•Conservación por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del
líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Por presión hidráulica, se puede favorecer el contacto. Este
sistema se utiliza para carnes despiezadas.
•Congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes.
1Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C. Para disminuir la duración de la descongelación,
se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelación es larga,
puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, así como la exudación.
2Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los
inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operación puede
ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenómeno de
exudación
3Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos
de carne. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la
exudación es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los
20-25°F (-7 a -4°C). De otra manera, ocurrirá una cocción localizada de la carne, lo cual reducirá aún más la capacidad de
retención.
4Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se
inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Este método es bastante

17.
corto, no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.
La pérdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Este fenómeno se da por condensación de agua en la
superficie fria de la carne, descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no
reabsorbida por los tejidos musculares.
Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo
de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos
cerrados.
El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. Este
material deber tener:
1Baja tasa de transmisión del vapor de agua
2Baja tasa de transmisión de gases
3Baja resistencia estando húmedo
4Resistencia a las grasas
5Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación
6Exento de sabores, olores y sustancias toxicas
7Fácil manutención.
8Precios aceptables.
1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua
Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne
fresca no congelada. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la
congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y
descongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de
ligazón mucho mayor.
La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criogénicamente que se
almacenan a temperaturas por encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente, eventualmente
ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es también un problema en
congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automático. El
tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne
congelada, mayor será la purga durante la descongelación.
La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelación es, por naturaleza, un
proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. Un rápido
templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto
directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados.
Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos
a bajas temperaturas son:
1Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos
por oxidación enzimática.
2Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante
el proceso de cristalización o el enfriamiento
3Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos.
4Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos, donde la
estructura cristalina se hace más gruesa.
5Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto.
1.5.2 Deshidratación.
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que
queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos.
*Deshidratación con aire:
1Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a
temperatura ambiente.
2Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en
contaminación microbiana.
3Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina humedad y
la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.
*Deshidratación en salmuera.
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio
donde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción
de humedad a la salmuera.
*Liofilización. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de
presión negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad
baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy
superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una
reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor
al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío
utilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto.
El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas, por ser necesario sólo trozos pequeños de
carne.
1.5.3 Irradiación.
Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Las

18.
radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la ionización,
proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva
microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parásitos)
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes.
Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambien
con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas.
El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Los
conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una
pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son
microbiostáticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos.
Existen dos métodos. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos.
En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y
Lactobacillus. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians.
La acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de
producción. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce
ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no
liga muy bien y se produce pérdidad de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico.
Actividad de refuerzo.
Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y al final respondonda a la
siguiente pregunta. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio
académico
Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial compárelos con la información de
la unidad y posteriormente determine las características a tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo
y para procesar. Cada uno de los parámetros debe ser fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).
Parámetros/características Fundamentación técnica
CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS.
Actividad Inicial.
De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios donde
determine el grado de frescura del pescado y las alteraciones bioquímicas y organolépticas que puede sufrir posterior a la
captura.
Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría;
el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados.
Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está
prohibido por la autoridad competente”.
El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados
comestibles, marinos o des agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado
La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla
dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes
divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).
De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los
miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el
músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.
Figura 11. Musculatura axial del salmón
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978
Figura 12. Musculatura esquelética del pez

19.
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. En
general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o
miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio,
con alto contenido de mioglobina.
El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el
núcleo, granos de glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula esta envuelta de tejido
conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al
microscopio.
Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%),
comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres.
En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color
marrón o rojizo. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente
(pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen
un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la
grasa.
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los
tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales
de los animales de sangre caliente.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada
envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.

20.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a
mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la
carne.
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es
semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.
2.2 Composición química del pescado
La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la
edad, sexo,medio ambiente y estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos
alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la
composición química del pescado es la composición de su alimento.
2.2.1 Proteínas
Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el
valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.
•Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en
relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.
•Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación,
determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y estan compuestas por
miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la
carne.
•Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de
la proteína.
•Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el
músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del
producto.
Cuadro 3. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado
Aminoácido Miosina Actina
Lisina 10.6 6.5
Triptófano 0.8 5.9
Histidina 2.1 3.3
Fenilalanina 3.9 4.6
Leucina 9.4 6.6
Isoleucina 4.6 7.7
Treonina 4.3 6.9
Metionina-cisteína 3.0 4.1
Valina 5.3 5.9
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno
Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso
molecular. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido
cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los
productos.
Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos
libres, (glicina y alfa-alamina), bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea.
El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% del
tejido muscular en base seca y, está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago
victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989).
El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a
OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la monometilamina y
dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de
importancia.
La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Las
mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces
planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto
contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970).
El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y
agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA.
Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son:
•Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.
•Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).

21.
•Tiene funciones anticongelantes.
•No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción
muscular. Entre los aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol, que puede descarboxilarse
microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta
concentración de histaminas.
2.2.3 Grasas
Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función
protectora para la circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto
contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres.
Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo que se les denomina lípidos estructurales. Los
triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de células
especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados
"depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que
contribuye a la rigidez de la membrana.
El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva
energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos
almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido
subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes
cantidades de lípidos, también la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las
grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.
•Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa
Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las siguientes.
•Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino,
carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus
lípidos.
•Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta
clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos
definidos.
•Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón,
almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado.
Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena
larga (14-22 átomos de carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces
por molécula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).
Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos,
muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales.
En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la
salazón y la deshidratación. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.
2.2.4 Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para
pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su
composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua.
2.2.5 Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular.
También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del
músculo.