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下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義
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6. 6
GHP 2018-06-21 草案
附表二 食品業者良好衛生管理基準修正草案對照表
三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理,應符合下列規定:
1. 病媒防治使用之環境用藥,應符合環境用藥管理法及其相關法規之
規定,並明確標示,存放於固定場所,不得污染食品或食品接觸
面,且應指定專人負責保管及記錄其用量。
2. 清潔劑、消毒劑及毒性化學物質,應符合相關主管機關之規定,存
放於固定場所,分裝前後均應明確標示,內容應包括成份及製造日
期或分裝日期,其有時效性者,並應加註有效日期或有效期間,且
應指定專人負責保管及記錄其用量。
7. 7
GHP 2018-06-21 草案
3. 食品作業場所內,除維護衛生所必須使用之藥劑外,不得存放使用。
4. 有毒化學物質,應標明其毒性、使用及緊急處理。
--- 根據環保法規與職安法規,需要準備 SDS ( 安全資料表 ) ,在發生意
外時,可以馬上查資料。
5. 清潔、清洗及消毒用機具,應有專用場所妥善保存。
六、用於清洗或消毒食品之洗潔劑,應符合本法相關規定。
---- 稍後會提到,「食品用洗潔劑衛生標準」 2017-06-12 修正
9. 9
第二十三條 餐飲業應使用下列方法之一,施行殺菌:
1. 煮沸殺菌:毛巾、抹布等,以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上,餐具等,一分鐘以
上。
2. 蒸汽殺菌:毛巾、抹布等,以攝氏一百度之蒸汽,加熱時間十分鐘以上,餐具等,二分
鐘以上。
3. 熱水殺菌:餐具等,以攝氏八十度以上之熱水,加熱時間二分鐘以上。
--- 把物品放入後,水溫會下降,就像把冷凍水餃放到沸騰的水一樣。加熱消毒,需要等到
溫度到達設定溫度 (80℃ 或 100℃ 才開始算時間 )
4. 氯液殺菌:餐具等,以氯液總有效氯百萬分之二百以下,浸入溶液中時間二分鐘以上。
---- 這裡是餐具的消毒,稍後會看到對蔬果的消毒細節不同。
5. 乾熱殺菌:餐具等,以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱,加熱時間三十分鐘以上。
其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。
GHP 2018-06-21 草案
12. 12
其實 GHP 對器具餐具的消毒的法條很多,但是講的很簡
單,要求的不多。
而 TQF 與 CAS 這類志願性的驗證,已經包含 HACCP 系
統,這有點像 ISO 22000 是依照 ISO 9001 的架構,加入
HACCP 系統。
不同的是,雖然 TQF 與 CAS 是台灣在地發展的驗證,包
含 HACCP ,卻比 HACCP 更嚴苛,要通過驗證,需要付
出更多的努力。
貴單位是導入 HACCP ,不過可以參考更嚴格的作法。
14. 14
8.4 機器設備衛生管理
8.4.1 用於調理、烹飪、包裝、儲運之設備及器具 , 應每日每餐清
洗、消毒。
8.4.2 油煙機應每日清洗 , 不可有油污殘留。
8.4.3 油炸器具應每日將油汲出 , 並徹底清洗內外槽。
8.4.4 砧板及刀具應以顏色區分其用途 , 以免二次污染 , 並每日每餐
清洗。
8.4.5 機器設備若有排水時其設計應能適當收集 , 並導引至排水系
統 , 以避免造成污染。
TQF 即食餐食工廠專則 2.0
合理使用▼
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8.4.6 設備與器具之清洗與消毒作業 , 應防止清潔劑或消毒劑污染食
品、食品接觸面及內包裝材料。
8.4.7 所有食品接觸面 , 包括設備與器具與食品接觸之表面 , 應儘可
能時常予以消毒 , 消毒後要徹底清洗 , 以保護食品免遭受消毒劑之
污染。
8.4.8 收工後 , 使用過之設備與器具 , 皆應清洗乾淨 , 若經消毒過 ,
在開始工作前應再予清洗 ( 和乾燥食品接觸者除外 ) 。
8.4.9 已清洗與消毒過之可移動設備和用具 , 應放在能防止其食品接
觸面再受污染之適當場所 , 並保持適用狀態。
TQF 即食餐食工廠專則 2.0
合理使用▼
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CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準修正規定
1. 一般性生產設備
工廠視實際需要得具備下列生產 ( 製造 ) 設備等。
1.6. 器具、器皿洗滌消毒設備 : 應具備三槽式洗滌裝置 , 且其大小應能容
納最大容器 ; 若以自動洗滌機洗滌者 , 則應加裝溫度計及清潔劑自動
添加器。
5. 團體膳食製品所需之生產設備除上述一般性設備外 , 應具下列設備 , 且
有足夠之產能及空間。
5.1. 大型器具、器皿洗滌消毒設備 : 應具備大型洗滌裝置 , 且其大小應能
容納最大器具或器皿。
5.2. 大型器具、器皿洗滌消毒室 : 應有足夠空間供洗滌消毒設備安置、大
型器具、器皿洗滌消毒作業之進行及人員操作。
17. 17
六、衛生管理 :
( 二 ) 廠房設施、機械設備及廠區環境之衛生管理
4. 所有食品接觸面 , 包括用具及設備與食品接觸之表面 , 應儘可能時
常予以消毒 , 消毒後要徹底清洗 , 以免遭消毒劑之污染。機械設備之食
品接觸表面應定期塗抹檢查 ( 以死角部位為主 ), 確保清洗消毒作業能
有效進行。
13. 已清洗與消毒過之可移動設備和用具 , 應放在能防止其食品接觸面
再受污染之適當場所 , 並保持適用狀態。
CAS 優良農產品即食餐食項目驗證基準修正規定
18. 18
Q: 所有的器具、餐具都要消毒嗎?
A: 有幾種情況
1. 法規 (GHP) 要求的,就躲不掉
2. 驗證系統 ( 貴單位是志願 HACCP 驗證 ) ,要求的,也要執行。例如
TQF 及 CAS 要求更多,都是驗證系統要求的,稽核員過來,都會一一檢
視,也是躲不掉。
若不在上述的情況,阿原建議的最低要求
** 過了 CCP 加熱點之後或是生鮮即食,會跟食物直接接觸的餐具器具
( 包括砧板 ) 全要消毒。其餘的情況,就看著辦。
** 但 ( 人生就是一個 but ,食品衛生也有 but)
不是在 CCP 前用到的器具,但是已經長生物膜,死角不易徹底清潔,可
能發出異味或引來病媒,最好的方式,就是定期消毒 ( 如浸泡漂白水 )
20. 20
砧板
雖然部份的師傅偏好木頭砧板 ( 例如
剛是燒臘烤鴨 ) ,但就食品衛生觀
點,還是選用塑膠 ( 如 PP 或 PE) 材
質。近來市面上可以見到 304 或是
316 材質的砧板,就食品衛生上,會
比塑膠砧板更適合,但是使用上是否
符合廚師的需求,需要再研究。
消毒上,可以在清潔之後泡 200 pm
的稀釋水,之後以清水沖乾淨,晾
乾。衛生稽查的重點之一,砧板不得
長霉,尤其是經常使用,會出現刀
痕,若幾天沒有消毒 ( 單純清洗無
效 ) ,就會長黑色的霉。
https://openclipart.org/detail/183044/cutting-board
https://openclipart.org/detail/315496/cutting-board-and-knife
23. 23
請看影片
位於彰化大村鄉的元村食品機械有限公
司
切菜機 EC-312 切丁機 Rootstock
Vegetable Machine
https://www.youtube.com/watch?
v=AMq2GBop4-c
This photo is from foodsmachinesupplier.com and fair use here (▼).
https://www.foodsmachinesupplier.com/product/vegetable-cutting-machine/
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切菜機 / 自動切菜機之清潔與消毒
(Vegetable cutting machine/vegetable cutter/automatic vegetable cutting machine)
使用切菜機,比食品衛生安全更重要 100 倍:職業安全
這部份一定要納入教育訓練。
1. 安裝機器:設備接地 ( 確定有效接地,不是假接地 ) 、上游使用漏電
斷路器、調水平、緊急停止鈕
2. 使用操作:依照手冊進行,偶有發生人員或工程師疏忽,而切斷手指
3. 休息保養:依照手冊進行,務必先關閉電氣開關。
4. 故障維修:發生故障時,一定先斷電才能進行維修。或通知主管。記
得,無論工作有多重要,都沒有職員的健康安全來的重要。
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第 四 條 用於清洗食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成
分,使用後不再經清水沖洗,且列於附表一者,應符合附表一之使用
規定。 -- 後續不沖掉消毒劑 ..... 不會殘留漂白水的味道味道嗎?
第 五 條 用於清洗食品之主要消毒成分,且列於附表二者,應符合附
表二之使用規定。該表所列成分,使用後須再經飲用水充分清洗、殺
菁、加熱或其他適當處理,以使最終食品之殘留濃度符合規定。
食品用洗潔劑衛生標準 2017-06-12 修正
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GHP 20180621 草案
第二十五條 餐飲業之衛生管理,應符合下列規定:
提供之餐具,應乾燥清潔,餐具與食品接觸面應平滑、無破損或裂
縫、缺口、鏽蝕;亦不應有油脂、澱粉、蛋白質、及食品用洗潔劑
之殘留;必要時,應進行病原性微生物之檢測
2012-09-07 公布的「餐具清洗良好作業指引」 [ 指引不是法規 ]
第十九條:提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗
試劑,每日檢驗洗靜後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情
形,必要時應進行病原性微生物之檢測,並將紀錄保存一年備查。
筆者提醒:未來多數相關的食品文件需要保存五年。