20190710 sanitation-workshop
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A food sanitation workshop held in Taoyuan, Taiwan.
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- 1. 1 衛生講習 GHP 法規說明及案例 2019-07-10 玄奘大學 ( 泳翔食品 ) 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 iychiang1809@gmail.com https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Lunch-box/33587.html
- 2. 2 下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2019/06/20190710.html 下載阿原歷年 HACCP 報或食品衛生講義 iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html 1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用 途 ) ，不需要事先取得阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。 2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權，阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期 限內 ( 台灣保護五十年 ) 阿原無權改變其版權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時， 請先移除該資料。 3. 阿原的講義資料等，若經他人修改，或非從阿原提供的下載點之資料，其正確性與阿原無 關。阿原喜歡讀資料、編講義，並無償公開，但難免有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 4. This file: Libreoffice 6.1.5, LinuxMint with non-copyright fonts: google Noto fonts 本講義版權沒有，歡迎使用
- 4. 4 GHP ( 食品良好衛生規範準則 ) 是食安法下的法規之一，也是在衛生上 與食品業者最相關的法規，也是被稽查的重點，所以今天這單元的兩小 時，阿原引用衛生機關稽查的案例來說明 GHP 說明： 截稿為止， 2018-06-21 的 GHP 草案，尚未正式公告實施，所以今天的 內容，阿原會把現行 (2014-11-07 修正 ) GHP 條文跟草案同時列出及 說明。 古人有云 學海無涯，唯勤是岸 ---> 法規無涯，稽查是岸 不孝有三，無後為大 ---> 經營挑戰有三，稽查缺失為大 重要項目，主管機關才會常稽查，我們就從這些項目來看 GHP 法規
- 5. 5 第一單元 衛福部 ( 中央 ) 餐盒稽查專案 -- 案例與重點
- 6. 6 「 105 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」 之輔導成果 https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=8947 1. 查察結果在食品安全管制系統準則 (HACCP) 部分，缺失多為管制 小組未落實確認 HACCP 系統執行之有效性、文件紀錄未依現場實際 作業狀況填寫或未有監測記錄、 HACCP 管制小組未召開會議或未留有 紀錄、 HACCP 小組未落實檢討矯正措施之有效性、文件及紀錄管制未 落實簽署並註記日期等文件管理相關問題； 2. 在食品良好衛生規範準則 (GHP) 部分，缺失多為天花板及地面或 牆面破損或不潔、設備與器具破損或積垢未保持清潔、食材未覆蓋或未 離地、病媒出沒痕跡或病媒防治措施不佳等
- 7. 7 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果 https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=9591 本專案共出動 273 人次，針對國內 78 家餐盒食品製造業者食品安 全管制系統 (HACCP) 、食品良好衛生規範準則 (GHP) 、食品業者 登錄、非追不可 ( 電子上傳資訊 ) 及廢棄物流向等重點管制項目進 行稽查。另抽驗 77 件午餐成品，其中 3 件產品不符規定，地方 政府衛生局已依違反食安法相關規定裁處計新臺幣 12 萬元整 ( 查 核及抽驗結果如附件 ) 。
- 8. 8 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果 https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=9591 分析本次專案成果，在食品安全管制系統準則 (HACCP) 部分，缺失多為 未落實確認程序、未依照產品生產流程圖之步驟進行危害分析、監測內容 與廠內實際狀況不相符、不符合加工流程圖與現場實際作業流程應無遺漏 且與危害分析表之一致、危害分析重要管制點計畫文件非最新版本等；在 食品良好衛生規範準則 (GHP) 部分，缺失多為未有廢棄物清運紀錄、天 花板及地面或牆面破損或不潔、設備與器具破損或積垢未保持清潔、食材 未覆蓋或未離地、病媒出沒痕跡或病媒防治措施不佳等；除食品衛生安全 管理制度面之查核外，本年度專案亦針對餐盒食品工廠之午餐成品進行抽 查檢驗
- 9. 9 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果 此外，常見的缺失還有，天花板沒有密合 ( 病媒容易出入 )
- 10. 10 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果
- 11. 11 「 106 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」稽查結果
- 12. 12 「 107 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」之稽查結果 【發布日期： 2018-06-28 】 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=10112 本專案共出動 112 人次，針對國內 78 家餐盒食品製造業者之食品良好 衛生規範準則 (GHP) 符合性、食品安全管制系統準則 (HACCP) 、食品 業者登錄、追溯追蹤系統及非追不可 ( 電子上傳資訊 ) 、是否依規定設置 專任之專門職業人員等重點項目進行稽查，並針對餐盒食品工廠之午餐成 品與半成品進行抽查檢驗 ( 查核及抽驗結果如附件 ) 。
- 13. 13 「 107 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」之稽查結果 【發布日期： 2018-06-28 】 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=10112 食藥署表示，為積極有效推動餐盒食品工廠符合食品安全管制系統準則 (HACCP) ，確保餐盒食品符合相關食品法規，讓國人有安全衛生且良好之飲食 品質，爰規劃本稽查專案並執行抽驗。查察結果在 GHP 、 HACCP 、食品業者 登錄、追溯追蹤系統及非追不可 ( 電子上傳資訊 ) 等所見相關缺失，皆由所轄 地方政府衛生局責令業者限期改正完竣；另本次計有 4 家未依規定設置專任之 專門職業人員，地方政府衛生局已依法處辦；抽驗午餐成品與午餐半成品各 78 件， 1 件成品檢出大腸桿菌，衛生局已依法開罰並要求業者改善，其餘檢驗結 果均與規定相符。
- 14. 14 「 107 年餐盒食品工廠 HACCP 稽查專案計畫」之稽查結果 【發布日期： 2018-06-28 】 https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=10112 食藥署表示，為積極有效推動餐盒食品工廠符合食品安全管制系統準則 (HACCP) ，確保餐盒食品符合相關食品法規，讓國人有安全衛生且良好之飲食 品質，爰規劃本稽查專案並執行抽驗。查察結果在 GHP 、 HACCP 、食品業者 登錄、追溯追蹤系統及非追不可 ( 電子上傳資訊 ) 等所見相關缺失，皆由所轄 地方政府衛生局責令業者限期改正完竣；另本次計有 4 家未依規定設置專任之 專門職業人員，地方政府衛生局已依法處辦；抽驗午餐成品與午餐半成品各 78 件， 1 件成品檢出大腸桿菌，衛生局已依法開罰並要求業者改善，其餘檢驗結 果均與規定相符。
- 15. 15 這三年的 HACCP 餐盒稽查專案 ( 目前查不到 2019 年的 稽查結果 ) 。其主要缺失有 1. HACCP 系統執行問題 2. GHP 未落實 3. 廢棄物處理 ( 環保 ) 4. 非登不可、非追不可 5. 沒有依法聘用專門職業人員 這是針對通過 HACCP 餐盒業者，所以並非所伙伴都會遇 到這類的專案稽查 。 相對來說，貴公司是新竹知名的團膳公司，一定會被嚴格 要求，不能跟一般自助餐、便當店相比。
- 16. 16 其中大腸桿菌群超標之含意 大腸桿菌群 ( 指標菌 ) 之意義 有多種主要生存在動物腸道的微生物，若檢測出這類的微生物，表 示受到人類糞水或動物糞便汙染，可能是原料，可能是加熱不足， 可能是在加熱後才被汙染。 表示衛生問題，而且人類或動物排泄物中可能帶有病原微生物。 只要落實 GHP ，就可以減少這樣的問題。 man vomiting icon By Kg https://openclipart.org/detail/127195/man-vomiting- icon Petri Dish By Scout https://openclipart.org/ detail/278578/petri-dish
- 18. 18 食安法 第 八 條 食品業者之從業人員、作業場 所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品之良好衛 生規範準則。經中央主管機關公告類別及規模之食品業， 應符合食品安全管制系統準則之規定。… ... 經中央主管 機關公告類別及規模之食品業者，應取得衛生安全管理系 統之驗證。 「餐盒食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」 ---------- 只要有工廠登記，無論每日產量多少，無論資本 額高低，都要導入 HACCP (■ 沒有工廠登記的小型便當店 ... 就 ...) Osechi Food By j4p4n https://openclipart.org/detail/268538/osechi-food
- 19. 19 食安法 第十四條 公共飲食場所衛生之管理辦法，由 直轄市、縣（市）主管機關依中央主管機關訂定之各類衛 生標準或法令定之。 * 各縣市的法規： 臺北市公共飲食場所衛生管理規則 （ 98-01-23 ） 臺中市公共飲食場所衛生管理辦法 (99-12-25) 彰化縣公共飲食場所衛生管理辦法 (90-09-14) 臺南市公共飲食場所衛生管理辦法 (101-02-06) 嘉義的是最新修訂 ( 目前找不到桃園的 ) 這些地方法規是根據 GHP 相關的內容所制定的。
- 20. 20 食安法 第十五條 食品或食品添加物有下列情形之一 者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、 輸入、輸出、作為贈品或公開陳列： 一、變質或腐敗。 二、未成熟而有害人體健康。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。 四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食 品中毒之病因。 五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。 六、受原子塵或放射能污染，其含量超過安全容許量。 七、攙偽或假冒。 八、逾有效日期。 九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。 十、添加未經中央主管機關許可之添加物。 Murder! By algotruneman https://openclipart.org/ detail/215386/murder
- 22. 22 這單元，阿原使用衛福部出版手冊的照片，或是稽查的照 片，以縣市衛生局的稽查照片。跟大家分享 GHP 稽查常見 的缺失，與常被忽略的點。 這些照片的版權，依照政府網路公開資料進行，細節請讀者 自行上相關網頁的說明 ( 說聲抱歉，阿原參與不少的計畫，有不少正面或缺失的照片，但是有簽保密切結 及基本道德，無法公開這些照片，所以使用政府公開資料或是新聞媒體的照片，比 較適當 )
- 25. 25 阿原提醒： 1. 檢查是否密合有問題 2. 是否常開開關關 3. 是否要設置門簾，減少散 熱與水汽進入 4. 一定要注意逃生方式 5. 低溫環境，員工身體裝況 6. 案例：因連假關機，造成 全部長霉。真的要省電，一定 要搭配除溼，不然得不償失 阿原還看過冰柱，及腳踩板下 方一大片冰塊。 《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》 食藥署出版
- 26. 26 除了紗窗破損或是沒有密合，阿原還常見到， A 窗戶的紗窗一切正常， 但是同一個區域的 B 門卻是門戶洞開。 《觀光夜市、美食街等小型餐飲店餐飲 從業人員衛生安全操作指引手冊》
- 29. 29 該手冊的照片 ... 口罩 ... 當然，是示範作業，不是正式作業的管制時間 《觀光夜市、美食街等小型餐飲店餐飲 從業人員衛生安全操作指引手冊》
- 30. 30 常見的缺失：沒有標示、沒有包覆或加蓋。蛋糕 ( 即食 ) 放在生海鮮 ( 高風險 ) 的下方，萬一海鮮的汁液滴下 ..... 《觀光夜市、美食街等小型餐飲店餐飲 從業人員衛生安全操作指引手冊》
- 31. 31 《米食材風險管控參考手冊》 食藥署出版 [ 手冊 ] 米食材驗收與儲存 衛生安全作業內容重點 1. 完整標示 ( 品名、期別、碾米廠及有效 日期 ) 。 2. 食米在廠內之週轉期控制在一週以內 , 最長不超過 2 週。 3. 離地存放於乾燥的原料室 , 避免與濕或 液體食材並存於同一室。 阿原有不同意見 1. 照片的離牆？ 2. 公糧重量 30 kg---> 職安 3. 位置 --> 不踩棧板而拿取
- 32. 32 《米食材風險管控參考手冊》 食藥署出版 阿原親眼見過 ... 洗米機 ... 這是可以透過作業方式的 修改而避免的事情 另外的職安問題 若洗米機是電力驅動 1. 確定有接地 2. 確定有漏電斷路器 3. 學會正確操作 4. 故障時，請通知主管 斷電後且完全停止後，才 能進行維修。
- 33. 33 《米食材風險管控參考手冊》 食藥署出版 [ 手冊 ] 階段 4- 2 米飯分裝 衛生安全作業內容重點 - 餐盒業者 1. 餐盒業者將煮好之米飯立即移至大型不鏽鋼米 飯容器內 , 以維持米 飯於高溫狀態 , 並加蓋保溫。 2. 不鏽鋼米飯容器避免當餐內多次重覆使用飯 巾 , 且飯巾不應過大 , 以免人員工作服或周邊器具接觸而造成間接污 染。 3. 避免於供膳 4 小時前分裝餐盒。 4. 分裝米飯時避免人員手部及工作服污染米飯。 清潔區配膳大姊的老花眼鏡， 阿原給的建議：
- 34. 34 《涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品 風險管控手冊》 食藥署出版 另外常見的缺失，原料 / 香料 / 調味料，分裝到另外的容器，卻 沒有任何標示。 要標示哪些項目？？？
- 36. 36 《涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品 風險管控手冊》 食藥署出版 冷藏庫常見缺失： 1. 地板下方不潔，常有食物殘渣 2. 照度不足 ( 請使用 LED 燈泡，可避免打破 ) 3. 逃生手把—阿原進到冷房，最先檢查檢查逃生手把 4. 溫度計的位置欠佳
- 37. 37 《涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品 風險管控手冊》 食藥署出版 1. 有規模的機構，由工務或總務單位清潔 ( 或外包 ) 。因此需 要定期檢查，通知相關人員來清潔 2. 出風口，避免吹向作業區域，以免增加落菌。
- 38. 38 《供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊》 食藥署出版 1. 若一般區域，算小缺失 2. 若是作業區正上方有剝落，可能要晟異物入侵，則是重大缺失 ( 包括冷凝水滴下，此時要改善抽氣問題 ) 。
- 39. 39 《供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊》 食藥署出版 1. 請使用 LED 燈泡燈管 2. 作業區若安裝紫外線燈，一定要小心處理，以免誤照員工 a. 若是手動，最好使用三切開關 ( 白燈與 UV 不會同時亮 ) b. 若使用計時器，經常檢查是否正常運作，時間是否正確 ( 停電會影響計時 器的設定 )
- 40. 40 《供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊》 食藥署出版 排水有太多的故事可以講 1. 檢查重點 2. 水是否逆流 3. 是否積水 4. 截油槽檢查重點
- 44. 44 是的，食品法規，要求化學品要專區管理，但是食品法規不會告訴你 當漂白水遇到酸 -----> 產生氯氣 不會告訴你這些要遵守 GHS 標示，要準備 SDS--- 職安法規 不會告訴你化學廢棄物處理 --- 環保法規 但是，出了問題，出意外的，是我們的同仁、家人、朋友
- 45. 45 《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》 食藥署出版 1. 一定要跟師傅溝通好，他們當學徒的年代沒有管制，但現在法規已經 規範，一定要遵守。 ( 以前也沒有健保、老人年金，所以現在不要領？ ) 2. 味精也是食品添加物 3. 阿原常見到的缺失：色素整罐放桌上、沒有三專、不懂三專
- 47. 47 GHP 提到，使用食品添加物，應建立重覆檢核機制 一般認為的重覆檢核機制： A 員工量秤好食品添加物後，由 B 進 行確認，是否正確。 阿原的版本比較複雜 1. 依照工單，確定對象及重量是否正確 ( 如製作 100 kg 的香腸 ) 2. 食品添加物的項目是否正確，是否在有效期限內。 3. 食品添加物的取用量，是否正確 ( 取新的容器，歸零，重秤同 仁的取用量 ) 重覆檢核機制
- 48. 48 結束這個單元之前，阿原請教大家一個問題， GHP 是所有食品業都要遵守的，不過，導入 HACCP 驗證系統的公 司，會嚴格要求。 所以， GHP 九大程序書，應該跟有沒有導入 HACCP ，沒有直接 關係，看看阿原製作的 A3 大表格。 Q: 這些稽查的項目，
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