Fattori che condizionano la struttura produttiva nel settore vitivinicolo Attori e forme organizzative della filiera vitivinicola: le unità di analisi Il vigneto Diversificazione delle strutture per dimensione produttiva La trasformazione e le strutture vitivinicole Le strutture vitivinicole per tipologia di cantina: - agricole - industriali - cantine cooperative La struttura composita dell’imbottigliamento Conclusioni

1. Elementi di diversità e complementarietà
nella filiera del vino
Fenomeni di coesistenza delle strutture vitivinicole italiane
Giulio Malorgio – Cristina Grazia
DISTAL – Università di Bologna
Vinitaly 2013
L’Informatore Agrario

2. Fattori che condizionano la struttura
produttiva nel settore vitivinicolo
Dimensione e
organizzazione delle
strutture produttive
Strategie di alta
gamma/nicchia,
differenziazione, marchi
collettivi,
Turismo del vino
Marketing ,
comunicazione,
Riconoscibilità
Forme d’integrazione
verticale, reti
d’imprese,
Specificità territoriali
Economie di scala,
tecnologia dei processi
produttivi, attività di R&S
Globalizzazione
Competizione
Distribuzione
Segmentazione
della domanda
Diversificazione

3. Attori e forme organizzative della filiera vitivinicola:
le unità di analisi
Viticoltori indipendenti senza
attività di vinificazione
Transazioni
VITICOLTURA
Viticoltori
associati
CooperativeCantine industriali
MERCATO
INTERMEDIO
DELL’UVA
VINIFICAZIONE
Viticoltori indipendenti con attività
di vinificazione
o cantine agricole integrate
Canale integrato
MERCATO
INTERMEDIO
DEL VINO
IMBOTTIGLIAMENTO
Prevalente
uva di
produzione
propria
MISTE Prevalente
uva NON di
produzione
propria

4. Il Vigneto
… senza attività di
vinificazione
Viticoltori
associati
… con attività di
vinificazione
Viticoltori indipendenti …
64.208 26,7%
153.416 28,5%
13,8 19,5%
2,39
55.677 23,2%
159.406 29,7%
26,3 37,0%
2,86
120.148 50,1%
224.674 41,8%
31,0 43,6%
1,87
Numero (n)
Superficie (ha)
Produzione (mio q)
Sup. media (ha)
240.033 100%
537.497 100%
71,1 100%
2,24
Totale
Vigneto Italia
Il 73% dei
produttori
gestisce meno di
2 ha.
Presenta la più
alta incidenza
della classe 2-10
ha: 32% delle
aziende e 47%
della superficie.
Il 54% della
superficie è
gestito dal 5%
dei produttori
(>10 ha)
Classi ha n ha
< 2 72,7% 21,9%
2-5 17,5% 24,3%
5-10 6,5% 19,9%
10-50 3,1% 24,6%
>50 0,2% 9,3%
Italia 100% 100%

5. Diversificazione delle strutture per dimensione
produttiva
Classi di produzione Cantine (n) % Vino prodotto (hl) %
Cantine artigianali
<100hl 54.869 82,4% 784.262 1,5%
100-500 hl 6.655 10,0% 1.626.520 3,2%
Cantine medio-grandi
500-1000 hl 2.012 3,0% 1.411.126 2,8%
1000-10000 hl 2.354 3,5% 6.468.827 12,7%
10000-50000 hl 451 0,7% 10.565.770 20,8%
>50000 hl 229 0,3% 29.959.225 59,0%
Totale 66.570 100,0% 50.815.730 100,0%
Polarizzazione: il 92,4% delle cantine produce meno del 5% del vino (<500 hl);
d’altra parte, il 59% della produzione è gestito dallo 0,3% delle strutture (>50mila
hl),

6. … con attività di vinificazione
o cantine agricole integrate
La trasformazione e le strutture vitivinicole
MERCATO
INTERMEDIO
DELL’UVA
(37%)
1.710 2,6%
13,4 26,4%
7.836
Numero (n)
Prod.(mio
hl)
Dim. media
652 1,0%
26,6 52,3%
40.729
62.085 93%
6,2 12%
99
1.790 2,7%
2,8 5,4%
1.540
333 0,5%
1,9 3,8%
5.857
Cooperative
Cantine
industriali
Prevalente
uva di
produzione
propria
… senza attività di
vinificazione
Viticoltori
associati
Viticoltori indipendenti …
MISTE Prevalente uva
NON di
produzione
propria
VIGNETO
VINIFICAZIONE

7. Le strutture vitivinicole per tipologia di cantina
AGRICOLE - prevalente uva propria (“canale integrato”)
Strutture di piccola dimensione (il 98% produce meno di 1000 hl), scarsa eterogeneità di
gamma (6% “strategie miste”). Coesistenza di strutture specializzate nella produzione di
vino da tavola (79%) (Vigneto “amatoriale”, valenza socio-culturale, ricavi accessori)
e strutture specializzate nella produzione di vino DOC/DOCG/IGT (15%) (strategie di
nicchia, integrazione verticale / qualità).
49,7%
38,7%
5,7%
5,9%
Classi di produzione
<1.000 hl 1.000-10.000 hl
10.000-50.000 hl >50.000 hl
21,0%
27,9%
51,1%
Produzione di vino per tipologia
Vinoda tavola VinoIGT
VinoDOC/DOCG
79,1%
15,1%
5,9%
Specializzazione delle strutture
Spec. vino da tavola Spec. DOC/DOCG/IGT
Miste

8. Le strutture vitivinicole per tipologia di cantina
AGRICOLE - miste (parziale approvvigionamento sul mercato intermedio)
Strutture di dimensione media (il 33% produce da 1000 a 10000 hl e realizza il 56% della
produzione). Coesistenza di strategie di specializzazione nella produzione di vino
DOC/DOCG/IGT (52%) e strategie di diversificazione della gamma (41% “miste”). Vincoli
dimensionali e forte legame con il territorio
14,9%
56,4%
28,7%
Classi di produzione
<1.000 hl 1.000-10.000 hl
10.000-50.000 hl >50.000 hl
8,9%
41,7%
49,3%
Produzione di vino per tipologia
Vinoda tavola VinoIGT
VinoDOC/DOCG
6,6%
52,3%
41,1%
Specializzazione delle strutture
Spec. vino da tavola Spec. DOC/DOCG/IGT
Miste

9. Le strutture vitivinicole per tipologia di cantina
AGRICOLE - prevalente uva non propria
Strutture di dimensione medio-grande (il 2% produce più di 50mila hl e realizza il 52%
della produzione). Coesistenza di strategie di specializzazione vino DOC/DOCG/IGT (52%)
e strategie di diversificazione della gamma (40% “miste”), assimilabili alle cantine industriali
per dimensione delle strutture e modalità di approvvigionamento, ma con forte orientamento
alla qualità. Equilibrio tra brand e reputazione collettiva.
3,0%
18,6%
26,1%
52,3%
Classi di produzione
<1.000 hl 1.000-10.000 hl
10.000-50.000 hl >50.000hl
38,0%
32,7%
29,3%
Produzione di vino per tipologia
Vinoda tavola VinoIGT
VinoDOC/DOCG
13,8%
46,2%
39,9%
Specializzazione delle strutture
Spec. vino da tavola Spec. DOC/DOCG/IGT
Miste

10. Le strutture vitivinicole per tipologia di cantina
INDUSTRIALI
Dimensione medio-grande (il 60% della produzione è realizzato dal 4% delle strutture,
con dimensione > 50 mila hl), coesistenza tra eterogeneità della gamma (36% miste) e
strategie di qualità (39% specializzate DOC/DOCG), flessibilità strategica nei confronti della
domanda e della produzione dovuta alla minore integrazione a monte. Forte incidenza della
produzione di vino da tavola (68%).
1,9% 11,6%
26,7%
59,9%
Classi di produzione
<1.000 hl 1.000-10.000 hl
10.000-50.000 hl >50.000 hl
68,1%
17,6%
14,3%
Produzione di vino per tipologia
Vinoda tavola VinoIGT
VinoDOC/DOCG
24,9%
39,3%
35,8%
Specializzazione delle strutture
Spec. vino da tavola Spec. DOC/DOCG/IGT
Miste

11. Le strutture vitivinicole per tipologia di cantina
CANTINE COOPERATIVE
Grande dimensione, il 77% della produzione è realizzato dal 24% delle strutture,
con dimensione > 50 mila hl. Relativa presenza di vino da tavola. Rigidità produttiva
Eterogeneità della gamma, 73% cantine miste (Tavola/IGT/DOC/DOCG).
0,2% 2,3%
20,1%
77,4%
Classi di produzione
<1.000 hl 1.000-10.000 hl
10.000-50.000 hl >50.000 hl
36,0%
39,0%
25,0%
Produzione di vino per tipologia
Vinoda tavola VinoIGT
VinoDOC/DOCG
7,2%
19,5%
73,3%
Specializzazione delle strutture
Spec. vino da tavola Spec. DOC/DOCG/IGT
Miste

12. La struttura composita dell’imbottigliamento
• Polarizzazione: l’84% degli imbottigliatori imbottiglia meno del 7% del vino; d’altra parte l’80%
del vino è imbottigliato dal 3% degli imbottigliatori (>10mila hl)
• Il 25% della produzione DOC transita sul mercato intermedio
• Cantine cooperative: 57% di vino DO prodotto, 18% vino DO imbottigliato, 64% cantine
imbottigliatrici, scarsa propensione all’imbottigliamento 21%, forte incidenza delle cantine
“miste” 64% (IGT/DOC/DOCG),
• Cantine industriali: 14% di vino DO prodotto, 28% di vino DO imbottigliato, 40% cantine
imbottigliatrici, propensione all’imbottigliamento 130%, coesistenza di strategie di gamma
“miste” 57% (IGT/DOC/DOCG) e strategie di focalizzazione (incidenza specializzate
DOC/DOCG 35%), diversificazione dell’approvvigionamento, differenziazione della gamma,
sinergie brand / marchio collettivo,
• Cantine agricole: 29% di vino DO prodotto, 20% di vino DO imbottigliato, scarso peso delle
cantine imbottigliatrici a DO sul totale (8%), media propensione all’imbottigliamento 45%,
piccola dimensione del processo d’imbottigliamento (732hl), forte specializzazione
nell’imbottigliamento DOC/DOCG (43%), strategie di valorizzazione basate sul territorio,
strategie di focalizzazione

13. Conclusioni
• La filiera vitivinicola italiana si caratterizza per una struttura eterogenea, ad ogni fase del
processo di produzione - commercializzazione, per dimensione delle strutture, gamma e
qualità di prodotto, natura delle relazioni verticali, modalità di approvvigionamento,
• All’eterogeneità dei modelli strutturali-organizzativi corrisponde un ventaglio di possibili
percorsi di valorizzazione (“modelli competitivi”) e una valenza molteplice delle strutture
vitivinicole (commerciale, socio-culturale, paesaggistica e turistica)
• La piccola dimensione rappresenta un vincolo all’orientamento al mercato e spiega
l’esistenza di strutture “amatoriali” a connotazione paesaggistico-territoriale, orientate ad
alimentare il mercato intermedio;
• D’altra parte, può costituire un’opportunità, se associata a strategie di
focalizzazione/nicchia, alta gamma, “marketing del territorio” e allo sviluppo di forme di
coordinamento orizzontale e verticale (gestione/controllo della qualità).

14. Conclusioni
• La grande dimensione consente elevate performance a livello di economie
di scala, facilita lo sviluppo di politiche di marca, strategie di marketing e
comunicazione, R&S, penetrazione di nuovi mercati, diversificazione della
gamma e dell’approvvigionamento, flessibilità strategia di volume e mix di
prodotto, sinergia brand / marchio collettivo;
• Può essere associata ad un prevalente orientamento alla produzione di
vino da tavola (cantine industriali o cooperative specializzate vino da
tavola) o di qualità, accompagnato da un elevato grado di coordinamento
verticale (cantine agricole “miste”) o da un prevalente approvvigionamento
sul mercato spot con conseguente maggior grado di incertezza e necessità
di controllo della qualità sulla fase di produzione agricola.