1. LIGURIA
MESCIUA
Ingredienti per 4 persone:
• 250 g di fagioli bianchi cannellini secchi
• 250 g di ceci secchi
• 100 g di grano farro
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio d’oliva
• Sale
• Pepe
Preparazione
Mettere a bagno per 48 ore il grano; per i fagioli e i ceci, ai quali va aggiunto un
po’ di bicarbonato, basteranno 24 ore.
Togliere i cereali dall’acqua, sciacquarli bene e metterli nella pentola a
pressione con acqua poco più di quanta ne occorrerà a cottura ultimata (due litri
scarsi). Chiudere accuratamente la pentola, controllare la valvola, accendere il
fuoco e appena si sente il sibilo del vapore regolare la fiamma al minimo e
lasciare cuocere per un’ora.
Aprire la pentola, controllare la cottura e salare. Se necessario cuocere ancora
per qualche minuto a pentola aperta.
Servire con olio e pepe.

2. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
La Mesciua oppure Mesciüa, mes-ciüa, mescciûa o mesciùa è un piatto tipico
della cucina spezzina e non è difficile indovinare, anche solo per semplice
assonanza, che si tratta di una “mescolanza” di alimenti; nello specifico, è una
zuppa composta da legumi (fagioli cannellini o ceci) e cerali (grano o farro). Si
dice che sia stato inventato in un giorno “di magra”, in cui non cerano
abbastanza fagioli per fare una fagiolata, ne abbastanza grano per fare il pane.
Nella tradizione popolare, si racconta anche che sia nata dall’abitudine, in uso
tra le mogli dei portuali, di mischiare i legumi che cadevano dai sacchi, durante
le operazioni di scarico delle navi. La Mesciua rientra senz’altro tra i tanti piatti
così detti “poveri”, che esaltano i sapori e innalzano la qualità della cucina
italiana.
In Liguria viene proposto in moltissime trattorie e nei mercati si
possono acquistare mix di legumi già preparati per la preparazione della zuppa.
DOVE ASSAGGIARLA
Osteria All’Inferno dal 1905, via Lorenzo Costa La Spezia

3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI
E’ sufficiente osservare la conformazione geografica della Liguria per
comprendere che mare e montagna sono le due anime che contraddistinguono
il territorio e che hanno fortemente influenzato le caratteristiche
enogastronomiche regionali. Costretto tra vette aspre e sassose, ripide valli, i
boschi e il mare, il territorio ligure è praticamente privo di larghi spazi
pianeggianti,
non è quindi praticabile l’attività di allevamento, tanto è vero che la carne bovina
è molto poco presente nella tradizione culinaria locale. Tale peculiarità trova
riscontro se si considera che, anche nella Cima alla genovese, conosciutissimo
piatto “di terra” della tradizione, la presenza di carne è, in realtà, limitata al solo
involucro che contiene per lo più verdure, formaggi e pinoli.
Grazie alla loro perseveranza e ad un tenace lavoro sopportato per secoli, gli
abitanti della Liguria sono riusciti a rendere fertili terreni, strappati in prossimità
della costa, da cui ricavano una grande varietà di verdure ed erbe aromatiche:
biete, borragine, rosmarino, timo, maggiorana e il profumatissimo basilico ligure,
con cui si prepara il rinomatissimo pesto.

4. Verdure e aromi personalizzano alla perfezione minestre, zuppe e torte salate,
tra cui la ben nota Torta Pasqualina. Nella gastronomia ligure sono molto
presenti anche le focacce, solitamente insaporite con erbe, verdure e formaggi,
o semplicemente con l’olio extravergine di oliva, che ha ricevuto il
riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’unione Europea,
come “Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure” e rappresenta uno dei fiori
all’occhiello della regione. Nella storia legata alla tradizione gastronomica della
Liguria si inserisce anche la contesa di Genova con Napoli per la primogenitura
della pasta. Nel porto di Genova giungevano infatti le navi cariche di grani duri
importati dalla Crimea; sono numerosissimi i formati di pasta, nati nella regione,
tra cui: le trofie, i corzetti e i pansoti.
Lo stretto legame con il mare garantisce un pescato ricco, con prevalenza di
pesce azzurro, ma anche di pesci di scoglio e crostacei, che suggeriscono la
preparazione di ricette tipiche come il Ciuppin, zuppa di pesce fatta con i
pesciolini avanzati al mercato e il Cappon Magro, delizioso piatto, in cui il
connubio tra i frutti del mare (pesci e crostacei) e quelli della terra (verdure) è
meravigliosamente celebrato. Nonostante non sia di provenienza locale, ma il
ruolo storico della città di Genova nell’ambito del commercio, ne giustifica la
presenza e l’utilizzo, anche il merluzzo è impiegato per la preparazione di un
altro piatto tipico della tradizione popolare: la Buridda.
La coltivazione della vite sulle terrazze a picco sul mare, favorita dal clima mite,
consente di produrre ottimi vini. Molto noti quelli provenienti dalle Cinque Terre,
tra cui ricordiamo lo schiachettrà e il cinque terre doc.

5. L’OGGETTO
Il Mortaio
Il mortaio è un recipiente cavo, dotato di pestello e realizzato con materiali
diversi: marmo, legno o bronzo. In cucina è utilizzato per pestare, sminuzzare
e amalgamare ingredienti diversi. Nella tradizione gastronomica ligure è
l’utensile indispensabile per fare il celebratissimo pesto, per il quale si utilizza
appunto un pestello di legno e una mortaio realizzato in marmo di Carrara.
In ogni caso, l’uso di mortaio e pestello è diffuso anche tra i barman, per la
preparazione di cocktail che prevedono l’impiego di frutti succosi.

6. DA NON PERDERE
Boccadasse
Un antico borgo marinaro della città di Genova rimasto quasi intatto. E’ la meta
privilegiata della passeggiata domenicale dei genovesi. Utilizzato come location
per numerosi matrimoni è un posto quasi irreale, ideale per una passeggiata
romantica; Imperdibile.

7. ITINERARI (IN) CONSUETI
Sospesa tra i monti e il mare, la Liguria è una terra meravigliosa che scopre le
sue innumerevoli bellezze in ogni stagione. Il mare incantevole che lambisce
vecchi borghi marinari e che si illumina al tramonto del riflesso dei colori tenuti
delle facciate, è stato celebrato da grandi poeti, come Byron e Shelley. Non
occorre soffermarsi a descrivere la bellezza della Cinque Terre, del Golfo del
Tigullio, o di quello dei Poeti. Località come Portofino, Porto Venere, Santa
Margherita e Camogli, sono già da molto tempo mete d’elite e d’eccezione.
Anche l’entroterra sorprende, nascondendo deliziosi borghi medievali quasi
intatti, dove è possibile rivivere storia e tradizioni popolari del nostro paese.
L’area del Porto Antico è rappresentata da una parte del porto di Genova
restituita alla città, attraverso un intervento architettonico importante, realizzato
da Renzo Piano, che ha disegnato il nuovo “waterfront” della Genova del terzo
millennio. La superficie che un tempo era il cuore dell’attività portuale, oggi è
adibita a spazio abitativo, centro culturale, turistico e di servizi.
Nell’ambito del quartiere vi sono numerosi edifici di carattere artistico e
culturale:

8. IL PORTO ANTICO
DI
GENOVA
I magazzini del Cotone, edificati all’inizio del 900 e adibiti a magazzini generali,
che oggi ospitano un importante centro congressi, il cinema multisala “Porto
Antico” e gallerie commerciali con negozi, bar e ristoranti. Al piano superiore il
progetto relativo alla “citta dei ragazzi” . In fondo ai magazzini, in testata di
molo, nello spazio denominato “Arena del Mare” è allestito un teatro sull’acqua
che è la sede della rassegna “Porto Antico Estate Spettacolo” (musica, teatro e
danza) L’edifico Millo, realizzato a fine 800, in cui è ubicato il Museo
dell’Antartide e il punto vendita Eatitaly di Genova.
L’Area del Porto Antico è delimitata a ovest dalla darsena, con i bacini di
carenaggio, le barche dei pescatori e il sommergibile museo Nazario Sauro.
Sempre nell’ambito degli spazi di pertinenza del Porto Antico di Genova, sul
ponte Spinola, si trova l’Acquario di Genova. Il Porto Antico di Genova è un
caleidoscopio di servizi culturali, commerciali e ricreativi, un luogo di eccellenza
in Italia che vale la pena di visitare.
Immediatamente fuori dall’area di specifica pertinenza del Porto Antico,
Genova, è pronta ad accogliervi con i suoi portali rinascimentali, le bellissime
dimore patrizie e i vecchi “caruggi”, in cui è possibile ammirare oltre cinquecento
Madonnette che, strette agli angoli delle vie, scolpite in marmo o in pietra,
dipinte su legno o affrescate direttamente sui muri, raccontano con le loro
epigrafi la storia della città. Proprio nei vecchi “caruggi”, nella caratteristica
piazzetta dei Truogoli di Santa Brigida, detta anche piazzetta “delle Lavandaie”,
si trova il ristorante 2 Truogoli, dove è possibile gustare piatti tipici della
tradizione genovese, preparati con cura ed ingredienti genuini.

9. MULINI AD ACQUA E FRANTOI
NELL’ENTROTERRA LIGURE DI PONENTE
Gli estimatori dell’olio extravergine di oliva, non possono certamente farsi
mancare una gita nella provincia di Imperia, dove è possibile visitare gli antichi
frantoi e i mulini che, grazie alla forza dell’acqua, fornivano l’energia per
muovere le pesanti macine di pietra, che spremevano le olive. Nella zona del
torrente, tra Pietrabruna e San Lorenzo al mare, erano presenti in passato,
diversi frantoi alimentati ad acqua, molti dei quali sono oggi solo dei ruderi. E’
però vero che, visitando il frantoio della famiglia Amoretti (località Molino di
Bodo, 2), oggi trasformato in una struttura produttiva moderna con macine a
motore, è possibile vedere ancora la vecchia ruota del mulino sull’acqua e
immaginare il lento processo impiegato un tempo, per produrre il pregiato
liquido verde.
Ritornando verso San Lorenzo al Mare, passando per Imperia , dove è
consigliabile sostare per una visita al museo dell’olivo, realizzato dai fratelli
Carli, si può proseguire in direzione Pieve di Teco per poi raggiungere la località
Ponti, nel Comune di Pornassio. Sono più di quaranta kilometri, ma ne vale la
pena, perché una volta arrivati, ci si trova di fronte ad un passeggio pittoresco e
molto suggestivo: vecchie case di pietra, attaccate le une alle altre, con le
grandi ruote di legno che sporgono e si affacciano sul torrente. Ponti è un
antico insediamento commerciale fondato intorno al 1200, un tempo vi
convergevano i carichi di grano e di olive destinati alle macine e ai torchi. I
mulini di Ponti sono fermi da anni, ma il paesaggio è veramente unico ed è
ancora possibile osservare il complesso sistema dei canali sospesi, che
trasportavano l’acqua sulle ruote dei mulini.

10. Moti degli antichi frantoi e dei mulini dell’entroterra ligure, sono stati
trasformati in abitazioni di prestigio e in oleifici moderni che, molto spesso,
uniscono a quella produttiva, attività legate alla ricezione e alla ristorazione. In
val Nervia, non lontano dal mare e dal Comune di Dolceacqua, c’è un antico
borgo montano, arroccato su un monte e protetto da una cinta muraria
fortificata. Si tratta di Isolabona e qui la famiglia Grillo ha ristrutturato, grazie alla
maestria di abili artigiani della pietra, un vecchio mulino ricreando uno scorcio
dell’antico paese, con la riproduzione di un frantoio e di tre tipi di piazze.
L’Antico Frantoio è un luogo dove è possibile gustare prodotti genuini e
prendere un aperitivo accompagnato da ottimo cibo e buon vino, in uno spazio
unico nel suo genere.
L’ISOLA DI BERGEGGI
E L’ESPERIENZA MULTISENSORIALE DEL RISTORANTE
“DA
CLAUDIO”
In provincia di Savona, abbarbicato a 1100 metri di altezza e ricamato da una
moltitudine di viottoli e sentieri, che salgono o che scendono al mare, si trova il
borgo di Bergeggi . Immerso in un paesaggio senza pari, il borgo antico è
allocato alle pendici del monte Sant’Elia, ma seguendo un pittoresco percorso
che scende verso il mare, in prossimità della zona litoranea, ci si imbatte nella
moderna vivacità di Torre del Mare, scalo sulla costa di Bergeggi. Il contesto
naturale, che comprende il paese, il tratto di costa, l’isola prospiciente, la grotta
marina e la sughereta, fanno parte della riserva naturale e area marina protetta,
denominata Isola di Bergeggi. In questo scorcio suggestivo e incontaminato,
incastonato tra le rocce, si staglia il Ristorante da Claudio (all’interno
dell’omonimo hotel), che offre su una terrazza con splendida vista sul mare,
piatti di pesce e crostacei freschissimi, ispirati dalla tradizione locale, rivisitati
con grande creatività. Una vera e propria esperienza multisensoriale da non
farsi mancare.

11. CHIAVARI
I PORTICI GOTICI, IL PORTO TURISTICO E GLI ARAZZI DI LORSICA, I
CANTIERI NAVALI DI LAVAGNA
Chiavari è una delle più belle e vivaci cittadine della riviera ligure di Levante.
Giustiniani, antico storico genovese, la descriveva così: “E le strade e le case
eran piene di ogni civiltà, cinta da quattro torri con vie tutte silicate, e fregi e
forme eran in pura pietra di lavagna”. I lunghi portici gotici, con portali decorati in
ardesia, logge e bifore, e i bei palazzi quattrocenteschi rendono le strade del
centro storico cittadino di notevole interesse per il visitatore attento ai particolari.
Stupendi i negozi in stile Liberty con vetrine in legno e vetro intarsiato, tra cui lo
storico e rinomato caffè Defilla, che accoglie indigeni e visitatori dai primi del
novecento. Un altro locale storico della cittadina è Luchin Osteria con cucina
dal 1907, un “must” per gli appassionati della cucina tipica genovese, in
particolare della farinata. La cittadina di Chiavari è anche conosciuta per la
produzione artigianale della “chiavarina”, una tipica sedia in legno, che ha
ispirato l’architetto e designer Giò Ponti nella progettazione della celebre
“Superleggera”, prodotta da Cassina nel 1955.
Chiavari è anche un importante centro nautico del Tigullio, il suo porto turistico
internazionale, perfettamente integrato nel contesto paesaggistico, è in grado di
accogliere oltre cinquecento imbarcazioni ed è una base diportistica ambita,
per la sua vicinanza alle mete privilegiate del turismo nautico: Cinque Terre,
Portofino e Santa Margherita, nonché alle mete più frequentate in Costa
Azzurra, Corsica, Sardegna e Toscana. Attualmente sono in svolgimento i lavori
di ampliamento del porto (calata ovest) con la realizzazione di ulteriori
centocinquanta posti per soddisfare la crescente richiesta.

12. La tradizione racconta che in Liguria, mentre gli uomini erano in mare impegnati
nella pesca del corallo, attività che già del 1200 aveva portato i liguri sulle
coste di Africa, Corsica e Sardegna, le donne si dedicavano al ricamo e alla
tessitura; Genova, tra il duecento e il quattrocento, aveva oltre quindicimila telai.
I famosi velluti rappresentavano già allora il vero artigianato a livello quasi
industriale. Ancora oggi, a Lorsica, un piccolo paese nella valle Fontanabuona
(zona tipica anche per la lavorazione dell’ardesia), a non molti chilometri da
Chiavari risalendo la vallata nell’entroterra, resiste una famiglia che si dedica
alla realizzazione artigianale delle sete damascate e mantiene la tradizione
utilizzando telai dei primi del novecento. I curiosi, gli appassionati di mestieri, o
di tessuti preziosi, a Lorsica possono anche visitare il museo dei damaschi.
Partendo da Chiavari e procedendo in direzione Sestri Levante, dopo qualche
chilometro, si raggiunge Lavagna, un’altra cittadina del levante ligure, abitata
già in epoca romana e conosciuta ovunque per la spiaggia (la più lunga della
riviera di Levante) e i cantieri navali. Hanno infatti sede qui alcuni dei più
importanti cantieri navali liguri, vanto e storia dell’industria italiana nel mondo.
Nascono a Lavagna barche favolose, lussuose ville galleggianti, costruite con
materiali pregiati e arredate con mobili appositamente costruiti. La visita ai
cantieri è una esperienza interessante per conoscere la cura, la tecnologia e
l’attenzione per il dettaglio con cui vengono costruite queste imbarcazioni. Se è
pur vero che si tratta di cantieri navali moderni, che utilizzano tecnologie
all’avanguardia e attrezzature di ultima generazione, i concetti di un’antica
esperienza artigianale restano nel tempo ancora immutati.

13. LERICI E IL MONASTERO
CARMELITANO DI BOCCA DI MAGRA
Il castello di Lerici che domina dall’alto il meraviglioso Golfo dei Poeti, le case
colorate affacciate sul porto, così come la vicina Tellaro con le strade parallele
che scendono fino alla vecchia chiesa romanica, costruita sugli scogli,
rappresentano scorci suggestivi e affascinanti, anche se molto conosciuti e
spesso poco godibili, soprattutto nella stagione turistica (per gli estimatori della
buona cucina, una sosta all’Osteria La Caletta di Tellaro, è imperdibile).
Proseguendo, però, verso Monte Marcello e scendendo verso la punta di Bocca
di Magra, si può assistere allo spettacolo irripetibile che fiume, mare e
montagne dipingono in un quadro di rara bellezza; proprio dove il fiume Magra
si incontra con il mare. Oltre, si trova l’antichissima città di Luni (oggi
Ortonovo) e la splendida cornice delle Alpi Apune che dominano il territorio della
Lunigiana. Nelle vicinanze, in località Santa Croce del Cervo, sorge un’ antico
monastero carmelitano; dalla cappella si può salire fino al parco tra lecci, pini
cedri e ulivi, per arrivare sul terrazzo, dove lo sguardo può spingersi fino al
mare. Un luogo prezioso per chi cerca quella pace interiore che solo il contatto
con la bellezza della natura è capace di regalare.

14. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE
Oltre a CIBIO, il salone dell’alimentazione di qualità e biologica, che si svolge
presso il porto antico di Genova e che ha già visto numerose edizioni, i Comuni,
le Pro loco e la Provincia della Regione Liguria organizzano annualmente
numerosissimi eventi enogastronomici, al fine di valorizzare e promuovere i
prodotti tipici regionali.
Di seguito, segnaliamo i più rappresentativi:
 La sagra del pesto, a Savignone (GE) nel mese di giugno;
 La sagra delle trofie, a Sori (GE) nel mese di giugno;
 La sagra dei pansoti, a Bogliasco (GE) nel mese di luglio;
 La sagra della focaccia di Recco, a Recco (GE), nel mese di maggio;
 La Sagra della farinata DOP, a Pegli (GE) nel mese di marzo;
 La sagra della sardina, a Sestri Levante (GE) nel mese di agosto;
 La sagra del Pignurin, a Ospedaletti (IM) nel mese di agosto;
 La sagra del pesce, a Camogli (GE) nel mese di maggio;
 La sagra dello stoccafisso, a Badalucco (IM) nel mese di settembre;
 La sagra del bagnun, Riva Trigoso (GE) nel mese di luglio;
 La festa dell’oliva Taggiasca, Perinaldo (IM) nel mese di dicembre;
 Olioliva festa dell’olio nuovo a Imperia nel mese di novembre.