PP_Comunicacion en Salud: Objetivación de signos y síntomas
huevo
1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
ÁREA CIENCIAS AGROPECUARIAS Y PESQUERAS
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
“El huevo”
Asignatura: Inocuidad alimentaria y transformación de
productos
Presenta: Karen Jacqueline Cervantes Castañeda
Facilitador: Dra. Maricela Martínez Virgen
2. El huevo es una de las principales fuentes de proteína en la dieta
humana
4. El huevo es un cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que
producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contienen
el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la
incubación.
7. Huevo de avestruz: Es él huevo que presenta un mayor tamaño, pesa alrededor de
1.3 kg, es el más costoso debido a que es difícil domesticar a la avestruz por su
agresividad innata.
8. Huevo de emú: Es originario de las grandes planicies de Australia, debido a la fácil
domesticación de esta ave es muy común su consumo en Australia.
9. Oca: Era el más popular antes de que se iniciara la cría de gallina, es sumamente
rico en hierro, suelen pesar alrededor de 160g.
10. Gallina: Es el huevo más fácil de encontrar por la proliferación del pollo, el color
de su cascara y yema no tienen que ver con su calidad sino con el tipo de gallina.
Pesan alrededor de 60g.
11. Pavo: Es originario de Estados Unidos, se usa principalmente para la cría en
cautividad. Su cascara es blanca y moteada, la yema es de un intenso color
amarillo.
12. Faisán o perdiz: Es muy escaso en la actualidad, en el siglo XIX se utilizaba como
un manjar. Su cascara es blanca parduzco y moteado. Su sabor es muy parecido al
de gallina. Deben ser consumidos al segundo día de puesta.
13. Paloma: Solamente pueden consumirse los huevos de palomas criadas en
granja, debido a que los de palomas salvajes pueden transmitir muchas
enfermedades.
14. Codorniz: es el huevo más pequeño de todos, con un peso de alrededor de
10g. Su cascara es fina y moteada.
15. Pintada: Es de una gallina negra originaria de África, su sabor es sumamente
delicado, son de color blanco jaspeado.
16. Pato: Deben usarse muy frescos y nunca crudos; la yema es de color naranja rojizo y la
clara cuando se cose se convierte a un color azul claro.
18. Avestruz: Es el ave de mayor tamaño, su crianza es sencilla pero tienden a ser
agresivos cuando se sienten amenazados.
19. Emú: Es la segunda ave más grande, su crianza es más sencilla que la del avestruz
debido a que son más dóciles y curiosas, además de que son muy resistentes a
climas extremistas, a las enfermedades y a cualquier tipo de terreno.
20. Oca: También llamada ganzo, es un ave anátida, es decir acuática; es pariente
del pato, solo que esta es más torpe y pesada. La oca es una animal muy
territorial. Aun cuando en promedio ponen 50 huevos por año no es este su
principal uso zootécnico.
21. Gallina: Es la especie más explotada en la actualidad, existe una gran variedad de
rasas de gallina enfocadas a la puesta de huevos divididas en dos grandes líneas, el
primero son las liviana o con plumaje color blanco, y el segundo la línea
semipesada o con plumajes de otros colores.
28. Pavo: Es el ave gallinácea de mayor tamaño pesando de 10 a 20kg. El pavo
doméstico ha perdido la capacidad para volar y para sobrevivir en el ambiente. El
uso del pavo como productor de huevo no es tan marcado.
29. Faisán o perdiz: Es jun ave galliforme. Esta ave se defiende muy mal de sus
depredadores y cazadores. Tienden a morir en el lugar en el que nacieron, se
apartan a buscar alimento y vuelve a su hogar, tienden a emigrar en periodos fríos
pero no en un largo tramo. El macho es polígamo, la hembra tiene un o dos
huevos cada tercer día en su periodo de celo
30. Paloma: La paloma domestica pone en promedio dos huevos cuatro veces al año de
manera natural.
31. Codorniz: Es un ave gallinácea, es un ave pequeña que mide de 16 a 20 cm. El
macho es polígamo, y la hembra es muy fértil, se ponen en promedio de 6 a 18
huevos.
32. Pato. Es una anátida, el pato es un ave polígama. El pato domestico es el ave que
conserva más características de su ancestro salvaje, solamente requieren del
humano para alimentarse. El huevo de pato es muy útil en la elaboración de
pasteles tradicionales.
41. El municipio de Xalisco en el año del 2010 registro una producción de huevo de
1241 toneladas de huevo, que representaba 11786 mil pesos.
42. El estado de Nayarit para el año 2002 tuvo una producción de huevo de 1900600
toneladas de huevo, cantidad con la que se consigue abastecer la demanda
estatal, de no ser porque el producto es exportado.
43. En el 2011, México produjo 2.46 millones de toneladas de huevo
44. Para el 2010 en el mundo se producen 63.8 millones de toneladas de huevo,
cifra que va en crecimiento, y que en su mayoría es representada por los huevos
de gallina.
47. Terreno: el terreno donde se construirán las casetas contara con 1% de precipitación
con el fin de facilitar el drenaje. Debe cuidarse que no esté expuesto a corrientes de
aire excesivas. También debe considerarse que no esté en depresiones propensas a
inundarse en épocas de lluvia.
48. Vías de comunicación y servicios: se compone de una vía de acceso, sitio que
obviamente una granja requiere caminos en condiciones apropiadas, debido a que
constantemente se requiere la entrada de camiones. El otro punto que se debe
considerar es la disponibilidad de servicios, básicamente es indispensable la
presencia de agua y corriente eléctrica principalmente.
49. Características de la zona: se compone de temperatura, humedad, precipitación,
entre otras que deben considerarse antes de seleccionar la ubicación de la granja,
ya que esto afectara en la elección del tipo de caseta, de los materiales de
construcción, la configuración, tipo y cantidad de equipo.
50. Bardas y equipo de bioseguridad: una granja avícola debe estar delimitada por una
cerca o barda perimetral con una sola entrada que tenga un arco sanitario que
funcione con agua y desinfectante, para evitar que camiones metan a la granja
cantidad de elementos indeseables.
51. Bodegas, baños y oficinas: una granja avícola debe contar con una bodega
donde guarde el material de uso general en la caseta. Los baños comunican dos
áreas, el área sucia con el área limpia que son las casetas, por lo que se trata de
una zona intermedia que debe contar con ropa limpia (overol, botas, batas,
etc.). Finalmente las oficinas son el sitio donde se llevan a cabo las labores
administrativas y de mercadotecnia.
53. Caseta de tipo natural: son las más comunes, puede medir de 8 a 12 m. de
ancho y de 50 a 150m de largo, estas se construyen con los costados abiertos y
un sistema de cortinas que se pueden bajar y subir para proveer de ventilación
al interior de la nave.
54. Caseta de ambiente controlado: en este tipo de casetas el microambiente es
controlado de manera artificial al 100% temperatura, humedad, ventilación y la
iluminación; son edificios de un mayor costo pero que permitan crianzas de
más uniformes todo el año sin verse afectadas por el clima y la estación del año.
55. Características constructivas: hay casetas de techo redondo, de techo de un
agua, a dos aguas, con o sin caballete. De techo bajo pata climas fríos, y de
techo alto para climas tropicales
56. Materiales de construcción: el piso deberá ser de un material que sea de fácil lavado,
como cemento.
Para las paredes se pueden utilizar, por ejemplo tabique, madera, cemento, cualquier
material que se utilice debe ser de fácil limpieza y desinfección.
Para el techo se pueden utilizar láminas de acero, de zinc, etc.
Para las paredes se utiliza malla hexagonal de ¾ de pulgada de alambre.
57. Orientación: varía según la zona geográfica. Para tomarla es muy importante tomar
en cuenta el movimiento del sol y de los vientos dominantes. Es importante ubicar
el eje longitudinal del techo de la caseta debajo de la posición solar, para evitar la
entrada directa del sol a la caseta.
59. Equipo de calefacción: Puede sr mediante:
Criadero por combustión de gas: calientan además del animal, un gran volumen de
aire que al aumentar su temperatura, asciende verticalmente hasta el techo, donde
se vuelve a enfriar al entrar en contacto con el mismo.
60. Criadoras infrarrojas: los rayos infrarrojos que emiten las criadoras, calientan
solamente a los cuerpos sólidos que encuentran en su trayectoria. Estos son el
animal, su cama y el piso.
61. b) Equipo para la ventilación: Puede ser:
Cortinas: Las cortinas son lonas colocadas del área de ventilación de la caseta con el
fin de poderlas bajar y subir para proveer una buena ventilación a las aves.
62. c) Equipo para iluminación: Puede ser:
Iluminación incandescente: las luces incandescentes
proporcionan un buen rango de espectro, pero no es una energía
eficiente.
63. Iluminación con lámparas fluorescentes: Las bombillas fluorescentes producen
tres a cinco veces la cantidad de luz por watt en comparación con la iluminación
incandescente. Las bombillas fluorescentes blancas calientes pueden soportar el
crecimiento y servir para la producción de huevo.
64. Iluminación con lámparas de vapor de mercurio o de sodio: Las bombillas de sodio
de alta presión son muy eficientes (la mínima altura debe ser de 3 metros). Diez
veces la cantidad de luz por watt comparado don las bombillas incandescentes. Es
importante que el sistema de iluminación sea controlado por un reloj registrador de
24 horas.
66. Comederos:
Comederos de inicio: deben tener un rebote de unos centímetros para evitar el
desperdicio. La cantidad es la misma cantidad de cajas en las que llegan los pollitos.
Se ensucian muy fácilmente por su poca altura.
67. Bandeja redondas de plástico: de 40 cm de diámetro se colocan en número de 1
cada 70 u 80 pollitos, con reborde y fondo rugoso para evitar que patinen.
68. De tolva: es el sistema más utilizado cuando se crían menos de 2000. Es un cilindro
y un plato, tiene capacidad para 15 a 20 kg. El alimento desciende por gravedad a
medida que va siendo consumido.
69. Automáticos: se usa este sistema cuando se crían gran cantidad de aves, lo que facilita
notablemente el reparto diario de alimento.
70. Bebederos:
De inicio: son de plástico, de 20 a 25 cm de diámetro colocados sobre la cama.
Se ensucian muy fácilmente debido a su poca altura.
71. De campana: Tiene forma de campana con una válvula para regular la salida esquema
del agua a la altura deseada en la canal exterior.
72. De nipple: para la utilización es necesario que el ave toque la lengüeta para
que salga el agua. Es común que durante los primeros días se coloque una
cuchara de recuperación a fin de evitar la deshidratación.
74. Jaulas: las jaulas deben ser diseñadas de tal manera que las aves tengan el suficiente
calor y eviten el sobrecalentamiento, que no haya corrientes de aire, y que las aves
tengan fácil acceso al agua y el alimento.
75. Nidales: los nidos son una parte muy importante del equipo, pues en ellos se
deposita el producto que va a generar los ingresos. Deben ser cómodos, atractivos
y lo suficientemente oscuros para que la gallina sienta que los huevos van a estar
seguros en ese lugar, cuando los deposite. Los nidos se deben instalar a las 16
semanas de edad de las aves, para que ellas se acostumbren a utilizarlos desde el
inicio del ciclo de postura. Los nidos pueden ser comunales, utilizando dos
metros cuadrados para cada 100 gallinas o bien individuales, uno para cada 5
gallinas.
77. Se requiere elaborar un estudio de cada etapa, en las que se han de identificar
los peligros potenciales existentes en cada fase y evaluar los posibles Puntos de
Control Critico (PCC).
78.
79. Identificación de Peligros y Puntos de Control Critico: Para identificar si un
determinado proceso o etapa es un Punto de Control Critico (PCC),
80.
81.
82. Centros de clasificación y embalaje de huevos:
Recepción de materias auxiliares, huevos propios y externos: los controles en la
recepción son visuales, documentales y analíticos. Durante el proceso de
clasificación y embalaje se eliminaran o reducirán los peligros microbiológicos y
físicos, procedentes principalmente de los huevos rotos, sucios y fisurados.
83. Clasificación de huevos: esta serie de etapas comprende la clasificación
visual o automática de los huevos, separando los sucios, rotos y fisurados.
84. Envasado y embalado: el envasado protege los huevos de las posibles
contaminaciones externas y daños que estos pudieran sufrir en las
manipulaciones posteriores.
85. Almacenamiento: durante el almacenamiento los huevos no podrían ser
sometidos a ningún tratamiento de conservación, ni refrigerados en locales
cuyas temperaturas sean inferiores a 5°C. los huevos pueden ser
almacenados sin clasificar hasta un máximo de 3 días
86. Distribución y venta: los huevos deberán ser transportado en vehículos
cerrados que los preserven de posibles golpes, así como de la luz y de
temperaturas extremas. Deben ser transportados a temperaturas
preferentemente constantes, que garantice la óptima conservación de la
calidad.
87. Industrias de ovoproductos (fabricación de huevo, clara y yema liquida
pasteurizada)
Recepción de materiales auxiliares, huevos propios y externos: Es conveniente
controlar en el plan de homologación de proveedores, las condiciones en que
se recojan los huevos y las características higiosanitarias de los mismos
88. Cascado de huevos: se realiza de forma higiénica evitando el contacto de la
cascara con la clara y tema del huevo
89. Almacenamiento:
. En caso de proceder a almacenar huevo cascado, deberá mantenerse a una
temperatura en todo momento inferior a 4°C y nunca durante un tiempo
superior a 48 horas.
90. Filtración: el objetivo es eliminar los posibles restos que pudieran acompañar el
huevo, clara o yema liquida según el caso, al tiempo que elimina las chalazas del
huevo.
91. Tratamiento térmico: Etapa tecnológica crucial para la eliminación de la flora
patógena del huevo. La relación tiempo/ temperatura debe establecerse acorde a
las características del producto
92. Enfriado, almacenamiento y distribución: Las etapas posteriores de
almacenamiento y distribución se han considerado críticas pues el mantenimiento
de las temperaturas de frio en los productos según sean ultracongelados, congelados
o refrigerados influyen de manera decisiva en su conservación, durabilidad, y por
tanto seguridad sanitaria
94. Calidad “AA”: es el huevo más fresco, con un máximo de 18 días, se caracteriza
por tener la clara más gruesa y la yema levantada, así mismo el cascaron se
encuentra limpio y sin fracturas. La cámara de aire tiene más o menos 4mm. La
clara es transparente sin manchas gelatinosas; exenta de materias extrañas. La
yema solo es visible al trasluz como una sombra sin contorno claramente
discernible, centrada y sin materias extrañas. Si existe presencia de gérmenes su
desarrollo es imperceptible, no presenta olores y sabores extraños.
95. Calidad “A”: se trata de un huevo más adulto que solo posee una vigencia de 12
días como máximo, se caracteriza por tener clara más floja que solo cubre un
área moderada, la yema no esta tan levantada, el cascaron debe estar limpio y
sin fracturas. Su cámara de aire tiene más o menos 6mm.
Exento de olores y sabores extraños.
96. Calidad “B”: se trata de un huevo ya viejo, la vigencia es de solo 5 días, la clara es
líquida y cubre gran parte del área, es transparente, sin manchas y exenta de
materias extrañas. Por otra parte la yema es alargada y muy plana, solo visible al
trasluz como una sombra y sin materias extrañas. El cascaron está limpio o con
muy pocas manchas y no presenta fracturas. La cámara de aire tiene una altura de
más o menos 9mm. No presenta olores ni saboreas extraños.
98. La yema: cuando el huevo está fresco tiene forma esférica, pero conforme va
envejeciendo se va desprendiendo y perdiendo rígida. Los chalaza son dos cordones
situados fuera de la yema que tienen la función de mantenerla firme y en el centro del
huevo. En la parte superior de la yema se encuentra una pequeña mancha amarilla
que es la célula germinal que da lugar al embrión y posteriormente al pollo.
En la yema se encuentran la mayoría de las calorías y minerales, principalmente
hierro, calcio, fosforo, sulfuro; contiene además vitaminas hidrosolubles como la
tiamina y la riboflavina. Contiene además toda la grasa como el colesterol, y por
consiguiente las vitaminas solubles en grasa como A y D.
99. La clara: es una materia viscosa, transparente y firme cuya función es envolver la
yema, está formada principalmente por agua, aunque también contiene otros
nutrientes, conforme el huevo va envejeciendo la clara va perdiendo su viscosidad.
Está compuesta prácticamente por puras proteínas, principalmente de albumina y
riboflavina; tiene agua en un 88-89%.
100. Cámara de aire: se encuentra n el extremo romo del huevo, conforme el huevo va
envejeciendo va aumentando su tamaño, esto se debe a que cuando el huevo envejece
el agua que contiene se va evaporando a través de los poros del cascaron.
101. Cascaron: es la estructura que protege la yema del huevo, se trata de una capa dura
calcárea y porosa que tiene en el exterior un revestimiento protectora llamada
cutícula, en el momento de lavado pierden esta estructura quedando más vulnerable
a la contaminación. El cascaron puede ser marrón oscuro dependiendo de la raza de
la gallina.
102. *Las proteínas que contiene el
huevo a diferencia de las de la carne
se encuentran en solución coloidal,
lo que las hace más digestibles.
104. Por sus componentes en:
Líquidos: huevo entero, yema, clara, y diversas mezclas de ambas.
Secos: concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados/3-5% de humedad)
Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del
huevo han de suponer un 50% como mínimo.
105. Por su forma física y tratamiento
Líquidos frescos/ refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
Congelados (normalmente ultracongelados)
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización
106. Por su modo de empleo
Como ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o
determinados productos industriales.
Como productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es
ingrediente exclusivo o principal.
Como componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
107. Por la duración de su vida comercial
Corta: ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según
sea la temperatura de refrigeración)
Intermedia: liquidas ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios
meses, a temperatura ambiente)
Larga: ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año)
117. Normalmente los huevos que acaban de ser puestos son estériles, por lo menos
en su interior; la contaminación del huevo por factores biológicos inicia con la
exposición a la materia fecal de la gallina, con el agua que es empleada para lavar
los huevos, con los mismos manipuladores.
118. Cuando el huevo se encuentra en el ambiente frio, los microorganismos buscaran
el calor y serán aspirados al interior a través de los poros. Los principales
microorganismos que se localizan en la cascara son:
streptococcus
staphylococcus
micrococcus, bacillus
pseudomonas alcalignes aeromonas
proteus.
salmonella
119. La contaminación química se puede dar por contacto directo con detergentes, ya
sea en el momento de limpiar el huevo o con los utensilios empleados para su
preparación. También puede contaminarse con el uso de transportes que antes
hayan utilizado en el traslado fertilizantes, pesticidas u otros agentes.
121. Colibacilosis: E. Coli es un huésped ordinario del tracto intestinal. Se convierte en
patógeno cuando sus colonias proliferan de forma excesiva, como consecuencia de
bebederos de agua contaminados con excrementos, o por alteraciones digestivas,
cambio de ambiente, por el alimento contaminado que los padres embuchan a los
pollos. Es por un mal manejo de las aves y/o un mal manejo de los huevos que esta
bacteria puede ser transmitida el hombre.
122. Staphylococcus: provoca procesos supurativos en la piel, e invaden cualquier parte
del individuo donde puede causar infecciones severas, sobre todo si existe debilidad
general del huésped.
123. La salmonelosis: es una enfermedad altamente contagiosa que provoca pérdidas
económicas importantes por una disminución en la producción de huevo, baja
incubación del mismo. Es la principal zoonosis transmitida por el huevo o aves.
125. Primero debe considerarse la materia prima:
Huevos de categoría A
Huevos de categoría B
Huevo líquido procedente de otro establecimiento autorizado para fabricar huevo
líquido u ovoproductos.
126. Debe comprobarse con la frecuencia necesaria la presencia de: residuos de
sustancias prohibidas y de sustancias farmacológicamente activas; contaminantes
por encima de los límites legales establecidos.
127. Cascado:
Cascar separando los huevos que puedan suponer un mayor riesgo microbiológico.
Los huevos serán tratados como si fuesen huevos de mayor riesgo.
La operación de cascado debe evitar la contaminación entre la cascara y el
contenido interno del huevo, y la del personal o del equipo.
128. Separación de la clara y yema:
Pueden intervenir nuevos elementos y utensilios.
Adquiere importancia la limpieza de equipos, los utensilios y la formación del
personal.
129. Filtración/ enfriamiento/ almacenamiento/ ingredientes y aditivos:
Elementos filtrantes para evitar que la cantidad de residuos de cascara, de
membranas y otras posibles partículas en el ovoproducto transformado sea
superior a 100mg/kg.
Aunque sea opcional es posible encontrar enfriamiento y almacenamiento en
frio previo al tratamiento térmico.
En esta etapa se pierde incorporar aditivos o ingredientes al proceso, estos
deben de proceder de proveedores autorizados y respetando los límites
máximos si los hubiera.
130. Almacenamiento en frio a granel:
Esta etapa es opcional. Se sitúa antes del envasado, el producto terminado está
por debajo de los 4°C. Se debe mantener registros de entrada y salida, y de la
temperatura de almacenamiento.
131. Cocción:
El objetivo de este proceso es la coagulación total del huevo. Cada industria
decide el tiempo y la temperatura empleados.
Habrá un sistema de verificación del funcionamiento de proceso del tratamiento
término y en su caso de una alarma que detecte una insuficiente temperatura de
cocción.
Se debe calibrar con frecuencia adecuada los termómetros o refrigeradores de
temperatura.
132. Huevo cocido con cascara- recubrimiento:
Es el proceso por el cual se impregnan los huevos con pintura de uso alimentario,
con el fin de conseguir el cierre de los poros de la superficie del mismo. Esto
permite aislar el contenido del huevo del medio ambiente exterior.
Debe registrarse la aplicación de sustancias.
Después del recubrimiento esta la etapa de secado opcionalmente tendremos el
enfriamiento.
133. Huevo cocido, pelado y repaso manualmente:
El pelado el huevo se realiza en forma automática, una forma de realizarlo es
mediante el golpeo de una lámina de acero inoxidable.
Después hay otras etapas sonde se aprecia supervisión y repaso manual.
En esta etapa es importante el mantenimiento de los equipos, la limpieza y
control del agua.
134. Aditivos:
De proveedores homologados y autorizados por la legislación vigente. Se deben
respetar límites máximos de forma que no se incorporen cantidades superiores
a las autorizadas y que no se produzcan contaminaciones no deseadas. Deben
identificarse los ingredientes y aditivos en el etiquetado.
135. Envasado/ embalado/ etiquetado:
Envases en contacto con el producto, incluidas las cisternas de uso alimentario. Los
envases retornables deben estar limpios y desinfectados antes de su llenado.
Se debe inspeccionar visualmente cada envase llenado manualmente para
confirmar limpieza antes de su llenado.
Los productos listos para su exportación estarán etiquetados con la información
obligatoria perfectamente visible y legible.
136. Almacenamiento del producto final:
Deben ser lugares protegidos de la contaminación externa. Se debe contar con
rotación que respete la regla que el primero que caduca es el primero en salir.
Las temperaturas de almacenamiento del producto y refrigerado estará por debajo
de los 4°C.
El huevo cocido con cascara se identificara y/o almacenara de forma separada para
evitar confusiones. Se debe contar con registros de temperatura.
137. Transporte del producto final:
Debe contarse con transportistas homologados y vehículos autorizados para el
transporte de mercancías perecederas.
Para el transporte de los productos refrigerados se comprobara la temperatura
antes de la carga y deberá registrarse durante el transporte.
La cisterna, de uso alimentario e isoterma, deben contar con certificado de
limpieza y desinfección, que se comprobara antes de su llenado.
En la descarga del producto la temperatura no deberá ser superior a la exigida.
138. Controles del producto final:
Los productos finales deben cumplir al menos con las especificaciones que marque
la legislación vigente, y para ello se establecerá un protocolo de control ajustado al
riesgo previsto.
139. Comercialización de los productos
Desde el momento de la compra se debe cuidar la adecuada manipulación del huevo
141. No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos
con agua justo antes de su utilización.
142. Conservarlos en refrigeración, no mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del
fuego o fuera del calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Solamente sacar los
huevos del refrigerador cuando y solo los que se van a utilizar.
143. Se debe evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan
aportar contaminación u olores extraños.
144. Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el
envase.
145. Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cascara o aspecto
anormal.
146. Los huevos más frescos pueden ser empleados en alimentos menos cocidos a menos
temperatura.
147. Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cascara débil o con fisuras
deben cocinarse a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos
148. Si en el interior del huevo aparece una pequeña mancha de sangre, no quiere decir
que represente un problema para la seguridad. Puede retirarse la gota de sangre
con un cuchillo y utilizarse el huevo con normalidad. Tampoco la presencia de
nubes en la clara representa n ningún problema para la salud, sino que están
relacionadas con una mayor frescura en el huevo.
149. Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse
limpios, así como las manos.se debe evitar el uso de equipos deteriorados porque
pueden contener microorganismos, al igual que pulseras y anillos.
150. Evitar cascar el borde del huevo en donde se valla a batir o que contenga otros
alimentos. El recipiente donde se bate el huevo no debe emplearse nuevamente
sin lavarlo previamente.
151. No separar las claras de las yemas con las propia cascara del huevo
154. Coloraciones / cuerpos extraños:
Manchas de sangre; son coloraciones rojizas en la yema. Se debe a pequeñas
hemorragias en el ovario de la gallina.
Manchas de carne.
Coloración amarillas, cuando la dieta de la gallina es rica en flavina.
Coloraciones verdes cuando la alimentación de la gallina es principalmente a
base de hierbas.
Aspecto lechoso, frecuente en huevos recién puestos.
155. Alteración de la cascara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza,
color y presencia o no de fisuras.
187. Bibliografía
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