Comercializacion mora castilla y azul

Universidad Técnica Estatal De Quevedo
Facultad De Ciencias Pecuarias
Carrera De Ingeniería En Alimentos
Cátedra De Método Científico
Tema
Descripción de los canales de comercialización de las dos variedades de mora
castilla (Rubus glaucus Benth) y azul (Vaccinium corymbosum) que se
comercializa en el cantón Quevedo
Autor
Totoy Romero Janina Fernanda
Curso
II Modulo de Ingeniería en Alimentos “A”
Docente
Ing. Edison Mazón Paredes
Quevedo - Los Ríos- Ecuador
2019

Contenido
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
Antecedente............................................................................................................................ 1
Situación actual de la investigación...................................................................................... 2
Importancia económica .......................................................................................................... 3
Problema................................................................................................................................. 3
Justificación............................................................................................................................ 4
CAPITULO I.............................................................................................................................. 5
MARCO CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACIÓN............................................................. 5
1. Objetivos ................................................................................................................................ 6
1.1 Objetivo General .................................................................................................................. 6
1.2 Objetivos Específicos........................................................................................................... 6
1.3 Hipótesis Descriptiva .......................................................................................................... 6
CAPITULO II ............................................................................................................................ 7
MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION ...................................................................... 7
2. Origen de la mora............................................................................................................... 8
2.1 Taxonomía........................................................................................................................ 8
2. 2 Descripción botánica de la mora ..................................................................................... 9
2.3 Variedades de la mora.................................................................................................... 10
Mora azul.............................................................................................................................. 10

Mora negra. .......................................................................................................................... 11
Mora silvestre....................................................................................................................... 11
Mora amarilla. ...................................................................................................................... 12
Mora híbrida......................................................................................................................... 12
Mora sin espinas................................................................................................................... 12
Mora Ártica. ......................................................................................................................... 13
La Mora y la Frambuesa....................................................................................................... 13
2.4 Comercialización.......................................................................................................... 14
2.4.1. Calidad Comercial...................................................................................................... 14
2.4.2. Etapas de la comercialización.................................................................................... 14
2.4.3. Selección y clasificación ............................................................................................ 14
2.4.4. Empaque..................................................................................................................... 15
2.4.5. Conservación.............................................................................................................. 16
2.4.6. Transporte................................................................................................................... 17
2.4.7. Factores de post-cosecha........................................................................................... 17
2.4.8. Mercadeo o comercialización..................................................................................... 17
2.4.9. Canales de comercialización ...................................................................................... 17
2.4.10. Procedencia .............................................................................................................. 18
2.3.11. Manejo del producto................................................................................................. 18
2.3.12. Estacionalidad de las cosechas................................................................................. 18

2.3.13. Condiciones de transporte ........................................................................................ 18
2.4. Descripción de los métodos de evaluación ................................................................... 19
2.4.1. Método físico.............................................................................................................. 19
CAPITULO III ......................................................................................................................... 20
MATERIALES Y METODOS ................................................................................................ 20
3.1. Localización.................................................................................................................. 21
3.2. Materiales y Equipos..................................................................................................... 21
3.3. Métodos de investigación.............................................................................................. 21
3.3.1. Método exploratorio................................................................................................... 21
3.3.2 Método descriptivo...................................................................................................... 22
3.4. Enfoque de la investigación .......................................................................................... 22
3.6. Variables a estudiar ....................................................................................................... 22
3.6.1. Variables Cuantitativas .............................................................................................. 22
3.6.2. Variables cualitativas ................................................................................................. 23
3.7. Calculo de muestra o muestreo ..................................................................................... 23
3.7.1. Población.................................................................................................................... 23
3.7.2. Muestra....................................................................................................................... 23
3.8. Método de recolección de datos.................................................................................... 24
3.8.1. Encuesta ..................................................................................................................... 24
CAPITULO VI......................................................................................................................... 25

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 25
4.1 Resultados de la evaluación cuantitativa........................................................................ 26
1. ¿Consume usted la Mora? ............................................................................................ 26
2. ¿Con qué frecuencia consume la mora? ....................................................................... 26
3. ¿Cómo usted consume la mora?................................................................................... 27
4. ¿Dónde usted compra la mora? .................................................................................... 28
5. ¿Cuál es el motivo principal por el que usted consume la mora? ................................ 28
6. ¿Qué tipo de presentación-procesamiento tiene la mora que compra usted con más
frecuencia? ............................................................................................................................ 29
7. ¿Cuáles son los factores más importantes a la hora de elegir la mora? ....................... 29
8. ¿Cuáles son los siguientes tipos de mora que ha comprado en el último año? ............ 30
9. ¿Cuál es la procedencia de la mora que usted consume? ............................................. 31
10. ¿Quién es el que decide la compra de mora? ............................................................. 31
11. ¿Instrucción del que decide la compra de la mora? .................................................. 32
12. ¿Qué variedad de mora castilla le gusta más a usted?................................................ 33
13. ¿En qué ocasión consume la mayoría de las veces la mora? ..................................... 33
14. ¿En qué lugar usted consume más la mora?............................................................... 34
15. ¿Qué variedad de mora azul le gusta comprar más a usted? ...................................... 35
16. ¿La mora silvestre es de su agrado? ........................................................................... 35
17. ¿La mora- fresa es de su agrado? .............................................................................. 36

18. ¿Cuáles de los siguientes tipos de alimentos consume más de una vez a la semana?
............................................................................................................................................... 37
19. ¿Qué variedad de mora consume más? ...................................................................... 38
20. ¿Cuál es la procedencia de la mora que consume? .................................................... 38
CAPITULO V .......................................................................................................................... 39
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................................... 39
5.1 Conclusiones ...................................................................................................................... 40
5.2 Recomendaciones............................................................................................................... 40
CAPITULO VI......................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................... 41
Bibliografía............................................................................................................................... 42
CAPITULO VII........................................................................................................................ 44
ANEXOS.................................................................................................................................. 44

Índice de figuras
Figura 1 Pronunciamiento recibido de los encuestados si consumen mora en el sector San
Camilo........................................................................................................................................... 26
Camilo........................................................................................................................................... 26
Camilo........................................................................................................................................... 27
Figura 4 Pronunciamiento recibido de la encuesta si consumen mora en el sector San Camilo
....................................................................................................................................................... 28
Figura 5 Pronunciamiento recibido de los encuestadores con qué frecuencia consumen mora
....................................................................................................................................................... 28
....................................................................................................................................................... 29
Figura 7 Pronunciamiento recibido de los encuestados con qué frecuencia consume la mora:
....................................................................................................................................................... 30
....................................................................................................................................................... 30
Figura 9 Pronunciamiento recibido de los encuestados con qué frecuencia consume la mora31
....................................................................................................................................................... 32
....................................................................................................................................................... 32

....................................................................................................................................................... 33
....................................................................................................................................................... 34
....................................................................................................................................................... 34
Figura 15 Pronunciamiento recibido de los encuestados con qué frecuencia consume la mora
azul:............................................................................................................................................... 35
....................................................................................................................................................... 36
....................................................................................................................................................... 36
....................................................................................................................................................... 37
....................................................................................................................................................... 38
....................................................................................................................................................... 38

1
INTRODUCCIÓN
Antecedente
La mora silvestre, también denominada zarzamora o frambuesa negra, se trata de un fruto que
crece en arbustos de la familia de las Rosáceas. Esta fruta es originaria de Asia y Europa y se
pueden ver en estado silvestre en los márgenes de nuestros caminos. Es un fruto constituido por
pequeñas drupas o granos que se agrupan entre sí. Primero son de color verde, después rojas y
cuando están maduras, adquieren un color negro característicamente brillante. (Román, 2012)
La mora aporta muy pocas calorías (25,8 calorías por 100 gramos), debido a su alto contenido
en agua (87.2 %) y su bajo aporte en hidratos de carbono (5,1 gramos por 100), su contenido en
grasa y proteínas es anecdótico. (Román, 2012)
Sin embargo, sí que tiene interés su elevado contenido en fibra (6,1 gramos por 100). Su
verdadero interés nutricional viene de la mano de las vitaminas, por ejemplo son ricas en vitamina
C (15 miligramos por 100 gramos), que en algunas variedades de moras estas cantidades de
vitamina C son mayores que las presentes en algunos cítricos. Esta vitamina tiene una acción
antioxidante y participa en la producción de colágeno, una de nuestras proteínas cicatrizantes.
(Román, 2012)
Esta fruta es una fuente importante de pigmentos naturales, como los antocianos y los
carotenoides, que unido a la vitamina C presentan una importante acción antioxidante. Con
respecto al aporte de minerales, destaca el contenido en potasio, hierro y calcio, a pesar de su
contenido debemos recordar que tanto el hierro como el calcio de los vegetales, tiene peor
biodisponibilidad que los procedentes de alimentos de origen animal. (Román, 2012)

2
Situación actual de la investigación
El mercado de esta fruta es muy amplio e interesante para la producción nacional, en
nuestro país se tiene un clima favorable y se obtienen buenos rendimientos. Este cultivo tradicional
tiene grandes expectativas en el futuro ya que, es un fruto de gran aceptación por los
consumidores tanto nacionales como extranjeros por sus propiedades medicinales y
alimenticias.
La mora al granel se comercializa en el Ecuador a través de los mercados tradicionales ubicados
en las diferentes ciudades de las provincias donde se produce esta fruta. Lamentablemente no
existen estadísticas del volumen de ventas en cada uno de estos sitios. También existe la
comercialización directa entre el productor y las industrias que desarrollan diferentes productos en
base a esta fruta. Debido al sabor agridulce de la mora, el público demanda productos con sabor a
mora, por lo que se convierte en un rubro muy interesante para el sector agroindustrial. Esta
demanda permite que la fruta se le incluya en elaboración de jugos, yogurts, helados, mermeladas
y pulpa de mora. Un ejemplo de la demanda de la fruta es el caso de la elaboración de yogurt sabor
a mora, donde se requiere de 0.05 kg de fruta para obtener un litro de producto terminado. En el
caso de las mermeladas también se ha determinado que el 50% del producto es fruta (Castro, 2005).

3
Importancia económica
Desde la década de 1990 el cultivo de la mora (Rubus glaucus) ha adquirido gran importancia
por la demanda de la fruta, los precios que alcanza en los mercados, su gran aceptación en la
agroindustria y el incremento del consumo en fresco.
La producción en Ecuador de mora registra una expansión constante, lo que hace suponer que
sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para
diversificar las exportaciones. Las dos variedades más importantes de mora son la de Castilla y la
de brazos, aunque la primera es la más cultivada. (O, 2012)
Problema
Paradójicamente, el problema en el Ecuador no es la falta de disponibilidad de alimentos, es la
inequidad en el acceso a una alimentación adecuada, las causas son variadas y complejas. A la
causa inmediata de dificultades en la alimentación se suman las infecciones y enfermedades, balo
el acceso a: la educación – principalmente de la madre-, a educación nutricional, a servicio de
salud y brechas en el acceso a agua y saneamiento. Dentro de las estructurales se encuentran bajo
el ingreso, la pobreza y la débil aplicación del marco legal y las políticas públicas. La desnutrición
tiene a disminuir a los últimos años, pera la velocidad con la que se reduce no es suficiente para
cumplir con Metas del Milenio. El país requiere mayores esfuerzos para alcanzar mejores
resultados. La política de protección social del Gobierno incluye la erradicación de la desnutrición
de menores de 6 años.

4
La poca y mala información que tiene el cantón Quevedo acerca de los importantes beneficios
nutricionales de la mora que pueden aportar a la salud de las personas con diabetes y en la cual se
puede estar llevando a cabo con un propósito de conocer el porqué de algunas personas que no
consumen la mora , conocer aquellos motivos principales que han llevado a rezagar este producto
de la canasta básica familiar difundir en el Cantón Quevedo trayendo el aumento de su consumo y
producción del producto (Ruddy, 2017).
Justificación
Esta investigación se hecho con el fin de conocer los beneficios e importancia de la mora que
pueda promover el desarrollo de los niños en base a una buena alimentación como lo es la mora
son aspectos de vital importancia para todo individuo por lo que, nos hemos centrado en reconocer
a las personas que desconocen de los beneficios presentándoles videos, libro o revista para que
se informen más sobre los beneficios de este nutriente en diferentes presentaciones alimenticias
que para el consumidor sea llamativo y atractivo así la vista y pueda ser consumido.

5
CAPITULO I
MARCO CONCEPTUAL DE LA
INVESTIGACIÓN

6
1. Objetivos
1.1 Objetivo General
Determinar los canales de comercialización de las dos variedades de mora castilla (Rubus
glaucus Benth) y azul (Vaccinium corymbosum) que se comercializan en el cantón Quevedo.
1.2 Objetivos Específicos
Identificar los canales de comercialización de la variedad de mora castilla (Rubus glaucus
Benth) que se comercializa en el cantón Quevedo.
Reconocer los canales de comercialización de la variedad de mora azul (Vaccinium
corymbosum) que se comercializa en el cantón Quevedo.
1.3 Hipótesis Descriptiva
𝐻1: Mediante una encuesta de preguntas cerradas se podría identificar los canales de
comercialización de la variedad de mora castilla que se comercializa en el cantón
Quevedo
𝐻2A través una encuesta de preguntas cerradas se podría identificar los canales de
comercialización de la variedad de mora azul que se comercializa en el cantón Quevedo

7
CAPITULO II
MARCO TEORICO DE LA
INVESTIGACION

8
2. Origen de la mora
La mora es una baya silvestre, de la familia de las rosáceas, que suele crecer en zonas de
montaña y cerca de ríos y pequeños arroyos. En estado inmaduro es ácida y astringente, mientras
que maduro tiene un sabor dulce y afrutado. Contiene compuestos aromáticos que pueden recordar
al vino tinto. (DANIEL, (2019)
Tiene un tamaño pequeño, de entre 1 y 3 centímetros de longitud, y es polídrupa, es decir, está
formada por la unión de pequeñas drupas en racimo y que contienen en su interior una semilla
diminuta. Las moras del género Morus poseen un rabillo de 0,5 centímetros aproximadamente,
que pierden al ser recogidas de la planta. (DANIEL, (2019)
2.1 Taxonomía
Tabla 1
Clasificación botánica de la mora
Jerarquía Características
Nombre Científico: Rubus glaucus Benth.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Rosoideae
Tribu: Rubeae
Género: Rubus
Subgénero: Lampobatus
Especie: Rubus glaucus
Fuente (DANIEL, (2019)

9
2. 2 Descripción botánica de la mora
Es una planta herbácea anual con las siguientes características:
Raíz: Posee una raíz principal pivotante, se puede considerar como una raíz típica, las raíces
secundarias no profundizan y se encuentran entre los 10 y 20 centímetros en suelos francos.
Tallo: El tallo es herbáceo recto y se ramifica en secundarios, terciarios, etc.
Hojas: Elípticas, oblongas enteras, puntiagudas, de largo pecíolo, cara inferior más clara,
alternas, con bordes enteros o discretamente dentado y ondulado.
Flores: Blancas, pequeñas, en inflorescencias laterales, de 6-11 milímetros de ancho, de corto
pedúnculo, cáliz de cinco partes, lanceoladas, lineales, corola de cinco segmentos lobulados,
estambres desiguales, estilo largo simple.
Semilla: Son diminutas, de color café claro, pubescentes, cuyo diámetro polar oscila de 1.2 a
1.3 milímetros; el diámetro ecuatorial de 1.0 a 1.1 milímetros. La semilla está clasificada dentro
del grupo de las ortodoxas. Una planta bien desarrollada puede llegar a producir hasta 130,000
semillas.
Fruto: Baya globosa azul oscuro ó negras cuando están maduras, de 5-7 milímetros de
diámetro, de cinco a ocho frutos en gajos, su peso individual es de 0.2 gramos en promedio, cada
fruto tiene numerosas semillas diminutas (alrededor de 65 semillas). Una planta bien desarrollada
puede llegar a tener hasta 3,600 frutos.
Dadas estas características, el fruto es altamente perecedero por lo que debe hacerse la cosecha
una vez que el fruto ha llegado a su madurez comercial es decir color escarlata con suficiente
dureza y contextura que eviten que el producto se deteriore.

10
2.3 Variedades de la mora
Mora azul. La mora azul contiene un compuesto vegetal llamado antocianina. Esto le da a los
arándanos su color azul y muchos de sus beneficios para la salud. La mora azul puede ayudar a la
salud del corazón, la fortaleza ósea, la salud de la piel, la presión arterial, el control de la diabetes,
la prevención del cáncer y la salud mental. Una taza de arándanos proporciona el 24 por ciento de
la cantidad diaria recomendada de vitamina C.
Se recomienda el uso de la mora azul para cubrir los gofres, los panqueques, el yogur, la avena
o el cereal, mézclelos en un batido o jarabe, o dóblelos en muffins y panes dulces. Las personas
que usan anticoagulantes, como la warfarina, deben hablar con su médico antes de aumentar la
ingesta de arándanos, ya que el alto contenido de vitamina K puede afectar la coagulación de la
sangre. (Castro, 2005)
Mora Blanca. La fruta de la mora blanca tiene una larga historia de uso medicinal en China y
Europa. El libro de texto médico chino tradicional, el Huang Di Ba Shi Yi Nan Jing, escrito a
finales de la dinastía Han, es el primero en documentar formalmente la forma en que la morera
blanca beneficia la salud humana. (Castro, 2005)
Y ahora, en los últimos tiempos, a medida que las personas de todo el mundo sienten curiosidad
acerca de los alimentos que reducen el azúcar en la sangre de forma natural, la morera blanca
vuelve a atraer interés como una terapia natural para el colesterol alto, la pérdida de peso y la
prevención de la diabetes. En este artículo, describimos la forma en que la hoja y la fruta de morera
blanca seca pueden reducir los niveles de azúcar en sangre y beneficiar nuestra salud. (Castro,
2005)

11
Mora roja. Las bayas rojas son abundantes en la naturaleza, pero no todas se pueden comer de
forma segura. Las bayas rojas que se pueden consumir, sin embargo, se encuentran entre las
comidas favoritas de muchas personas. Aparecen en pasteles, zapateros, mermeladas o
simplemente se comen crudos. Las bayas son abundantes en muchos estados y pueden ser
gratificantes para el jardinero hogareño. (Gallegos, 2002)
Hay más de 200 especies de moras rojas como los arándanos y las frambuesas, lo que explica
por qué se pueden cultivar en cualquier lugar, desde el helado sur de Chile hasta el humeante
Ecuador. La mora que compra en la tienda a menudo son rojas, pero también pueden ser negras,
moradas, naranjas o amarillas. (Gallegos, 2002)
Mora negra. La mora negra tiene numerosos beneficios para la salud. Rica en vitamina C, esta
fruta se usa especialmente para tratar resfriados. La influenza, las hemorragias nasales y las
infecciones oculares generalmente se tratan al consumir las hojas internamente. El frío también se
trata con las hojas.
Una tintura de la corteza del árbol se usa para tratar los dolores de muelas. La fruta también se
usa para tratar el encanecimiento prematuro del cabello, el estreñimiento entre los ancianos, el
tinnitus y la incontinencia urinaria. Entre las hierbas medicinales, se usa comúnmente como
colorante y agente aromatizante. Un medicamento homeopático para el tratamiento de la diabetes
se elabora a partir de las hojas de esta baya (Gallegos, 2002).
Mora silvestre. Algunas variedades de moras silvestres necesitan ser cocinadas, pero las más
comunes y abundantes se pueden comer frescas sin control. Se pueden cocinar en tartas o tartas, o
se pueden secar, congelar o enlatar para conservas o frutas enteras. La mora proporciona un
complemento justo de vitaminas y minerales junto con la energía rápida de azúcares naturales.

12
Además, son gratuitos y vienen sin nuestra ayuda, algunos años apareciendo en cantidades
asombrosas (Gallegos, 2002).
Mora amarilla. La mora amarilla alegra su patio con su color soleado. Mientras que uno
normalmente piensa en las bayas como frutas pequeñas, algunas, incluyendo caquis y tomates, son
bastante grandes. Algunas moras amarillas son comestibles, mientras que otras son venenosas. Por
lo tanto, asegúrese de identificar correctamente una planta antes de comer sus bayas atractivas.
Para ayudar a las bayas amarillas a destacarse en su jardín, siémbrelas junto a las flores de color
púrpura (Gallegos, 2002).
Mora híbrida. Gran parte de la hibridación temprana de zarzamora estadounidense fue hecha
por Luther Burbank, quien presentó su Phenomenal Berry e incluso una mora blanca, pero era
demasiado suave para comercializar con éxito (Castro, 2005).
Aunque la mayoría de los botánicos clasificar las plantas de mora en 3 tipos, erguido,
enredaderas, y plantas semi-erectos, el entre plantas semi-erectas, en teoría, podría ser en realidad
una planta erecta cargado con bayas maduras. Esa clasificación semi-erecta ofrece poca aclaración
de los principios taxonómicos (Gallegos, 2002).
Mora sin espinas. Las espinas están presentes en las plantas nativas de mora y las espinas
evitan que la vida silvestre, los animales y los pájaros se coman las enredaderas antes de que los
arbustos de bayas florezcan y más tarde cuando se producen las moras. Cuando las moras crecen
y maduran, no solo las consumen los animales y las aves silvestres, sino que los humanos las
disfrutan desde hace siglos (Gallegos, 2002).
Luther Burbank escribió en su libro, Fruit Improvement, en 1921 que muchos híbridos habían
sido desarrollados por sus esfuerzos y otros para cultivar la mora y enredaderas sin espinas.

13
Estas creaciones sin espinas fueron al principio inferiores en sabor y calidad a las especies
espinosas; sin embargo, los hibridadores modernos de plantas de zarzamora sin espinas han creado
los cultivares (Gallegos, 2002).
Mora Ártica. La mora ártica es una hierba nativa de las regiones alpinas y árticas. La fruta
comestible de color amarillo dorado tiene una forma similar a la frambuesa o mora. Las moras
silvestres en crecimiento silvestre son muy apreciadas y una de las frutas silvestres favoritas de la
región ártica. Las moreras son suaves, jugosas y del tamaño de frambuesas. Las moreras
comienzan a madurar a fines de julio o principios de agosto y se recolectan a mano. Inicialmente
son de color rojo pálido antes de madurar a un color ámbar (Gallegos, 2002).
La mora ártica crece naturalmente en pantanos a través de las regiones árticas y subárticas del
hemisferio norte, principalmente en áreas montañosas, pero también se puede encontrar a los lados
de las nuevas zanjas forestales y caminos forestales. Los humedales no drenados producen el
mayor rendimiento (Gallegos, 2002).
La Mora y la Frambuesa. La distinción entre moras y frambuesas gira en torno a las
características de la fruta. Todas las frutas de zarza son frutas agregadas, lo que significa que están
formadas por la agregación de varias frutas más pequeñas, llamadas drupelets. Los drupelets están
unidos a una estructura llamada receptáculo, que es el núcleo central fibroso de la fruta.
En las frambuesas, el receptáculo se queda con la planta cuando se recogen las frutas, creando
la apariencia hueca de la fruta cosechada. En blackberry, los drupelets permanecen unidos al
receptáculo, que se desprende con la fruta cuando se recogen.
Una segunda distinción: los drupelets de frambuesa son peludos y se adhieren unos a otros,
mientras que los drupelets de mora son lampiños y suaves (Gallegos, 2002).

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2.4 Comercialización
La comercialización es el conjunto de las acciones encaminadas a comercializar productos,
bienes o servicios. Estas acciones o actividades son realizadas por organizaciones, empresas e
incluso grupos sociales (Zumbago, 2002).
2.4.1. Calidad Comercial
En términos generales, la calidad comercial de un producto se refiere a su sanidad, valor
nutricional, características organolépticas y propiedades físico-mecánicas. La calidad comercial
está determinada por los hábitos de consumo y por lo tanto difiere de una región a otra, así como
también depende del poder adquisitivo del consumidor. (Coronado, 2016)
2.4.2. Etapas de la comercialización
La comercialización de frutas y hortalizas abarca todos los aspectos de manejo y
conservación, comprendiendo las siguientes etapas:
Selección y clasificación
Empaque
Conservación
Transporte
Mercadeo
2.4.3. Selección y clasificación
Es la separación de productos en lotes homogéneos cuyas unidades tienen características
similares. Esta selección y clasificación se realiza de acuerdo con las exigencias de calidad
comercial: en nuestro media esta selección y clasificación sólo se realiza a nivel de cadenas de
supermercados, de agroindustrias, de algunos distribuidores y de exportadores, y por el
consumidor mismo en el puesto de venta.

15
La ausencia de la clasificación de frutas y hortalizas trae como consecuencia grandes pérdidas
de estos productos en la comercialización, las cuales llegan a ser superiores al 30% (Zumbago,
2002).
La selección y clasificación se realiza teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Forma: El producto no debe tener deformaciones, pues esto lo haría poco apetecible para el
consumidor. La forma debe corresponder la variedad del producto.
Tamaño: Esta selección se realiza de acuerdo con el consumidor y con el uso que se le dé al
producto.
Color: Esta clasificación se realiza teniendo en cuenta la variedad, ya que existen algunos
productos que presentan color verde aun cuando hayan alcanzado ya su madurez comercial.
El consumidor generalmente asocia el color con la madurez.
Madurez fisiológica: garantiza que el producto llegará a su completa madurez después de
haber Sido recolectado.
Firmeza: el producto debe ser consistente. No presentar ablandamiento ni marchitez.
Limpieza: el producto debe estar libre de tierra, polvo, residuos de insecticidas o fungicidas.
Daño mecánico: es el producido por el mal manejo del producto. Se manifiesta en forma de
magulladuras y cortaduras.
Apariencia externa: los productos deben estar libres de irregularidades, Manchas,
Decoloraciones (Zumbago, 2002).
2.4.4. Empaque
La finalidad de un empaque consiste en proteger el producto y evitar en cierto grado el
deterioro. La utilización de empaques inadecuados es una de las causas de deterioro y
desmejoramiento de la calidad en frutas y hortalizas.

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Debido a la gran variedad de frutas y hortalizas. A los diferentes métodos de transporte y a las
exigencias de los comerciantes, no es posible confeccionar un empaque único que cumpla con
todos los requisitos: pero en términos generales, un buen empaque debe cumplir las siguientes
condiciones (Zumbago, 2002).
Las dimensiones deben ser tales que permitan un fácil manejo y una acomodación del
producto en un número de capas no excesivo, para evitar así el daño de las capas inferiores como
consecuencia del peso de las capas superiores. En términos generales, se consideran aceptables
aquellos empaques que contengan como máximo 50 Kg. de producto, siendo preferibles aquellos
de 25 Kg. Y 12 Kg. El peso del empaque debe ser el menor posible y su vida útil debe ser
suficiente, especialmente SI el empaque es recuperable. La apariencia externa debe ser atractiva:
el empaque debe tener ventanillas de aireación y ser lo más uniforme posible, con el fin de
facilitar el estiaje (Zumbago, 2002).
2.4.5. Conservación
Las frutas y hortalizas son productos con un comportamiento fisiológico muy complejo
debido a su carácter de seres vivos a su gran sensibilidad a las variaciones de las condiciones
ambientales; por ser seres vivos estos productos respiran, generando calor en el proceso, el cual
va a aumentar cada vez la actividad respiratoria produciendo su consecuente deterioro.
Para conservar la calidad de las frutas y hortalizas, es necesario remover el calor producido
por respiración, siendo la refrigeración el método más eficiente y económico. Ya que no
solamente actúa retardando los procesos fisiológicos del producto, sino que controla también el
desarrollo de microorganismos e insectos perjudiciales que pueden atacarlo y restarle calidad
(Zamora, 2011).

17
2.4.6. Transporte
El transporte de frutas y hortalizas está involucrado en todas las demás etapas de la
comercialización, ya sea transportando productos de una reglón a otra. o movilizándolos dentro
de la misma planta de almacenamiento. Disponer de los medios de transporte adecuados
(camiones refrigerados, bandas transportadoras, etc.) es algo que posibilita la comercialización
de productos de muy buena calidad a mejores precios (Zamora, 2011).
2.4.7. Factores de post-cosecha
Involucran todas las operaciones unitarias que se pueden realizar con estos productos antes de
llevarlos a almacenamiento refrigerado. Un buen manejo, evitando en lo posible causar lesiones
al producto, permite que éste se conserve refrigerado durante más tiempo. Una operación unitaria
muy importante es el pre enfriamiento, el cual consiste en remover lo más rápido posible el calor
de campo presente en el producto, mediante Inmersión en agua fría por 10 ó 15 minutos, o por
adición de pedazos de hielo en capas (Zumbago, 2002).
2.4.8. Mercadeo o comercialización
Los productos agrícolas (frutas y hortalizas) deben seguir una serie de caminos durante la
comercialización para llegar finalmente a manos del consumidor; estos caminos constituyen lo
que se conoce como canales de Comercialización (Zumbago, 2002).
2.4.9. Canales de comercialización
Dominados prácticamente por los intermediarios, quienes son en últimas los que obtienen las
mayores ganancias ya que pagan precios bajos al agricultor. Los intermediarios encarecen
grandemente los productos, se origina una actividad comercial y en muchas ocasiones el número
de intermediarios entre la zona productora y la plaza mayorista, llega a ser hasta de 15
(Coronado, 2016)

18
2.4.10. Procedencia
El lugar de donde provienen los productos influye en el costo de éstos, ya que cuanto más
distante esté la zona productora del centro de comercialización, mayor será el flete (valor del
transporte), aumentando así el costo por unidad de producto (Zumbago, 2002).
2.3.11. Manejo del producto
Se considera como mal manejo del producto la carencia de selección y clasificación, el
empleo de empaques y medios de transporte inadecuados, el mal almacenamiento, entre otros.
Un manejo deficiente incrementa las pérdidas de producto por deterioro y por tanto encarece el
producto sano, el cual debe absorber el costo del deteriorado (Vegaffinity, 2015).
2.3.12. Estacionalidad de las cosechas
Las variaciones climáticas asociadas a la ausencia de riego, hacen que las cosechas tengan dos
períodos bien definidos y que están asociados directamente con la oferta y la demanda; las
épocas de abundancia y las de escasez (Vegaffinity, 2015).
En los períodos de abundancia la oferta de productos aumenta y los precios disminuyen; en
períodos de escasez ocurre lo contrario, es decir, aumenta la demanda y los precios aumentan.
2.3.13. Condiciones de transporte
Transportar los productos altamente perecederos (frutas y hortalizas) en condiciones
desfavorables, hace que las pérdidas por deterioro aumenten y por tanto el costo del producto
sano aumente también (Vegaffinity, 2015).
Para evitar tales pérdidas, los productos deben transportarse en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad relativa, complementadas éstas con un empaque adecuado.

19
2.4. Descripción de los métodos de evaluación
En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos a través de la interacción
entre la evaluación sensorial y la investigación, con las áreas de investigación de mercados,
diseño de empaques, manufactura, control de calidad, compras, ventas, mercadeo y el área legal,
Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar sus productos en el mercado, con
el fin de buscar la aceptación por la gran mayoría de los consumidores, es importante que se
realicen pruebas objetivas de evaluación. Para ello deben utilizarse métodos adecuados, con
panelistas expertos o degustadores debidamente seleccionados. Del mismo modo, el diseño del
método de evaluación y el análisis estadístico de los resultados forman parte integral de este
proceso. (Gallardo, 2018)
2.4.1. Método físico
Las generalidades y análisis físicos de cada tratamiento se realizaron en el Laboratorio de
Granos y Semillas y en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano. Los análisis se
llevaron a cabo con el mismo procedimiento y equipos tanto de muestreo como de laboratorio.
(Blandon, 2010)
Para el muestreo aleatorio se utilizó un higrómetro digital para determinar humedad relativa y
temperatura de cada tratamiento, así mismo se utilizó una balanza digital para garantizar los
2000 g. de muestra por cada tratamiento en estudio. (Blandon, 2010)

20
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS

21
3.1. Localización
La prueba se desarrolló en el cantón Quevedo, la parroquia San Camilo sector San Cristóbal
provincia de Los Ríos, Ecuador, lugar donde se efectuó la evaluación sensorial de las dos
variedades de mora (castilla) e (azul) a través de un panel de 12 personas.
3.2. Materiales y Equipos
Los distintos materiales que se utilizaron para la realización de la investigación cuantitativa
mediante una encuesta directa con pregunta cerradas fueron los siguientes:
 Formulario de encuestas
 Libreta de campo
 Computador
 Calculadora
 Servicio de internet, etc
3.3. Métodos de investigación
3.3.1. Método exploratorio
Es la investigación exploratorio ofrece una visión general, de tipo aproximativo, respecto a una
determinada realidad, se realiza especialmente cuando el tema elegido ha sido poco explorado y
reconocido y cuando más aun, sobre él es difícil formular hipótesis precisas o cierta generalidad.
Suele surgir también cuando aparece un nuevo fenómeno que por su novedad no admite una
descripción sistemática o cuando los recursos del investigador resultan insuficientes para
emprender un trabajo más profundo (Zumbago, 2002).

22
3.3.2 Método descriptivo
En esta investigación se analizan los datos reunidos para descubrir así, cuales variables están
relacionadas entre sí.
Para este método se realizó:
 La delimitación del problema.
 Estudio del material bibliográfico y estudio exploratorio.
 Formulación de hipótesis.
 Recolección de datos.
 Elaboración de los datos (organización, clasificación, comparación, interpretación de los
datos).
 Redacción de informe (Zumbago, 2002).
3.4. Enfoque de la investigación
Esta investigación está enfocada al estudio de la composición bromatológica de dos
variedades dela mora (castilla y azul) para luego compararlas en su valor nutricional.
3.5. Variedades a estudiar
 Mora castilla (RubusglaucusBenth)
 Mora azul (Vaccinium corymbosum)
3.6. Variables a estudiar
3.6.1. Variables Cuantitativas
 Proteínas
 Fibra
 Vitaminas y minerales
 Ácido Ascórbico

23
3.6.2. Variables cualitativas
 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
3.7. Calculo de muestra o muestreo
3.7.1. Población
Se realizó un estudio a una parte de la población de la ciudad de Quevedo para conocer cuál
es el conocimiento que tiene la gente acerca del consumo y composición bromatológica de la
mora castilla y azul.
3.7.2. Muestra
En el caso de la población, se consideró el total de 158.560 habitantes que tiene la ciudad de
Quevedo.
La muestra de la población se obtuvo aplicando la siguiente fórmula:
𝑛 =
𝑁 ∗ 𝑍∝
2
𝑝 ∗ 𝑞
𝑑2∗ ( 𝑁 − 1) + 𝑍 𝛼
2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Dónde:
• N = Total de la población
• Zα= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)
• p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
• q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
• d = precisión 5%
n =
158.560∗1.962∗0.05∗0.95
0.052∗(158.560−1)∗1.962∗0.05∗0.95

24
n =
158.560∗3.8416∗0.05∗0.95
0.0025∗(157.56)∗3.8416∗0.05∗0.95
n = 20 personas es el tamaño de la muestra.
3.8. Método de recolección de datos
Para la recolección de datos se utilizaron el siguiente método:
3.8.1. Encuesta
La encuesta se la realizo a doce personas de la ciudad de Quevedo la cual tenía el objetivo de
saber si conocían la composición nutricional del mismo y su consumo.

25
CAPITULO VI
RESULTADOS DE LA
INVESTIGACIÓN

26
4.1 Resultados de la evaluación cuantitativa
1. ¿Consume usted la Mora?
--- Si
--- No
Camilo
Fuente: Totoy (2019)
En la figura 1, observamos que la mora no es muy consumida con 40% y un 60 % si la consumen.
2. ¿Con qué frecuencia consume la mora?
--- Cada día
--- 2 veces por semana
--- Más de 2 veces por semana
--- Una vez al mes
Camilo
60%
5%
15%
20% Cada dia
Dos veces porsemana
Mas de dos veces por semana
Una vez al mes
Si
60%
No
40%

27
En la figura 2, se observó que en el sector San Camilo se consume cada día un 60% dos veces a
la semana un 5% más de dos veces a la semana con 15% y una vez al mes un 20% la mora.
3. ¿Cómo usted consume la mora?
------Mermelada
------Jugo
------Postre
Camilo
En la figura 3, se observó que en el sector San Cristóbal parroquia San Camilo 50% de
encuestados consumen la mora en mermelada, 35% consumen en jugo y 15% la prefiere en
postres.
50%
35%
15%
Mermelada
Jugo
Postre

28
4. ¿Dónde usted compra la mora?
-------Enun supermercado
--------Enel mercado
--------Ensu domicilio a vendedores ambulantes
Figura 4 Pronunciamiento recibido de la encuesta si consumen mora en el sector San Camilo
En la figura 4, se observó que en el sector San Camilo 45% de encuestados comprar la mora
en supermercados, 50% en el mercado y 5% de vendedores ambulantes.
5. ¿Cuál es el motivo principal por el que usted consume la mora?
-----Por suvalor nutritivo
-----Por qué es sano
------Por la calidad
------Por el sabor
45%
50%
5%
Supermercado
Mercado
Vendedores ambulantes
30%
30%
15%
25% Valor nutritivo
Por que es sano
Porla calidad
Por el sabor

29
En la figura 5, se observó que en el sector San Camilo 30% de encuestados consume la mora por
su valor nutritivo, 30% porque es sano, 15% por su calidad y 25% por su sabor.
frecuencia?
-----Fresco
-----Enlatado
-----Congelado
Fuente: Janina Totoy (2019)
En la figura 6, se observó que en el sector San Cristóbal parroquia San Camilo 50% de
encuestados compra la mora de procesamiento fresco, 25% enlatado y 25% congelado.
7. ¿Cuáles son los factores más importantes a la hora de elegir la mora?
--- Estado físico (propiedades organolépticas)
--- Facilidad de encontrar
-----La calidad/sabor
50%
25%
25%
Fresco
Enlatado
Congelado

30
En la figura 7, se observó que en el sector San Camilo la mora la eligen más por su estado
físico un 40%, 25% facilidad de encontrar y su calidad un 35%.
8. ¿Cuáles son los siguientes tipos de mora que ha comprado en el último año?
------Castilla
------Silvestre
-------Azul
40%
25%
35%
Estado fisico
Facilidad de encontrar
Calidad/sabor
60%
30%
10%
Castilla
Silvestre
Azul

31
En la figura 8, se observó que en el sector San Camilo elijen un 60% la mora castilla, un 30%
silvestre y 10% azul.
9. ¿Cuál es la procedencia de la mora que usted consume?
--- Jardín orgánico
--- Producción agrícola
En la figura 9, se observó que en el sector San Camilo elijen un 50% la mora de jardín
orgánico, y un 50% de producción agrícola.
10. ¿Quién es el que decide la compra de mora?
--- Ama de casa
--- El jefe del hogar
--- La empleada de la casa
50%50% Jardín orgánico
Producción agrícola

32
Figura 10 Pronunciamiento recibido de los encuestados con qué frecuencia consume la
mora:
En la figura 10, se observó que en el sector San Camilo es la ama de casa con un 70%, le
sigue el jefe del hogar con 20% y un mínimo de encuestados dijeron que la empleada del hogar
con 10%.
11. ¿Instrucción del que decide la compra de la mora?
--- Primaria
--- Secundaria
--- Universitaria
En la figura 11, se determinó que la mayoría de los encuestados que compran la mora son de
instrucción Universitaria con 67%. Siguiendo por la secundaria un 17% y finalizando con la
primaria con un 16%.
70%
20%
10%
Ama de casa
El jefe del hogar
La empleada de la casa
16%
17%
67%
Primaria
Secundaria
Universitaria

33
12. ¿Qué variedad de mora castilla le gusta más a usted?
--- Dulce
--- Simple
--- Amarga
En la figura 12, según los encuestados la mora con mejor sabor es la amarga con un 85% y un 15%
simple.
13. ¿En qué ocasión consume la mayoría de las veces la mora?
--- Desayuno
--- Almuerzo
--- Merienda
--- Cualquier hora del día
15%
85%
Simple
Amarga

34
En la figura 13, según los encuestados la mora por su alto contenido nutricional y saludable es
recomendado que se consuma en la merienda con 48%, almuerzo con un 42% y desayuno con un
5%.
14. ¿En qué lugar usted consume más la mora?
--- En su domicilio
--- En un restaurante
--- En casa de un amigo
mora:
En la figura 14, según encuestados consumen más la mora en su domicilio con 65% en casa
de un amigo con 10 % y en un restaurantes con 25%.
65%
25%
10%
En su domicilio
En un restaurante
En casa de un amigo
5%
45%45%
5%
Desayuno
Almuerzo
Merienda

35
15. ¿Qué variedad de mora azul le gusta comprar más a usted?
--- Dulce
--- Simple
--- Amarga
azul:
En la figura 15, se observó que el tipo de mora castilla que más compran es la amarga con un 85%
ya que ella hace de acompañante con otro alimento dulce con un 5% y simple con 10%.
16. ¿La mora silvestre es de su agrado?
--- Si
--- No
5%10%
85%
Dulce
Simple
Amarga

36
mora:
En la figura 16, se determinó que a un 55% de los consumidores si les agrada la mora, otro 45%
no les agrada por su sabor.
17. ¿La mora- fresa es de su agrado?
--- Si
--- No
mora:
En la figura 17, se determinó que a un 95% de los consumidores si les agrada la mora, otro 5% no
les agrada por su sabor.
55%
45% Si
No
95%
5%
Si No

37
--- Hortalizas
--- Verduras
--- Mariscos
--- Frutas
mora:
En la figura 18, observamos que se consume más frutas con un 50% seguida de verdura con
20%, hortalizas con 15% y mariscos con un 15%.
15%
20%
15%
50%
Hortalizas
Verduras
Mariscos
Frutas

38
19. ¿Qué variedad de mora consume más?
------Castilla
------Azul
------Silvestre
-------Mora-fresa
mora:
En la figura 19, observamos que la mora castilla es la más consumida con un 45% seguida la
azul con un 30%, la silvestre con 10% y la mora-fresa 15%.
20. ¿Cuál es la procedencia de la mora que consume?
-----Quevedo
-----Guayaquil
------Quito
mora:
En la figura 20, observamos que la compra de la mora la realizan en el cantón Quevedo.
45%
30%
10%
15% Castilla
Azul
Silvestre
Mora-fresa
100%
0%0%
Quevedo
Guayaquil
Quito

39
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

40
5.1 Conclusiones
Tomando en cuenta los objetivos y los resultados obtenidos mediante el uso de encuestas en el
cantón Quevedo se obtiene las siguientes conclusiones:
Se llegó a la conclusión que la mora castilla (Rubus glaucus Benth) es la más consumida por
los habitantes del cantón Quevedo sector San Camilo por lo que complementa cualquier platillo.
Los métodos cuantitativos son una herramienta que nos permitieron obtener información sobre
las canales de comercialización de las dos variedades de mora castilla y azul.
5.2 Recomendaciones
Tomando en consideración de los objetivos, los resultados y las conclusiones que se han
alcanzado en estudio de investigación de los canales de comercialización, se han llegado a las
siguientes recomendaciones:
Utilizar el método de evaluación Cuantitativa ya que es uno de los métodos más fáciles
y factible de utilizar para las dos variedades mora castilla y azul mediante el método sensorial.
Se recomienda el uso de la mora castilla si se desea mejor apreciación en cuanto a sabor,
olor y textura.

42
Bibliografía
Castro, G. (25 de Junio de 2005). Researchgate. Obtenido de Researchgate:
https://www.researchgate.net/publication/314313962_El_cultivo_de_la_mora_en_el_Ecu
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http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3074/1/mag129.pdf
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Galvez, M. (2010). https://www.lavanguardia.com/comer/materia-
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Infoagro Systems, S.L.:
http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_mora__parte_i_.asp
Lopez, C. (200-2018). Nuevas tecnologías para el cultivo de mora. Desarrollo e Innovación
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43
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Vegaffinity. (2015). Vegaffinity. Vegaffinity, 25-50.
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https://es.scribd.com/doc/59101334/canales-de-comercializacion
Zumbago, H. (2002). Analisis Quimico de los Alimentos: Metodos Clasicos. Cuba: Editorial
Universitaria.

45
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MÉTODO CIENTÍFICO
Los estudiantes del segundo módulo de la carrera de Ingeniería en Alimentos, con
el propósito a realizar la encuesta de investigación sobre el análisis sensorial de
la mora castilla y azul en el cantón Quevedo.
A. Información general
1. ¿Consume usted la Mora?
--- Si
--- No
2. ¿Con qué frecuencia consume la mora?
--- Cada día
--- 2 veces por semana
--- Más de 2 veces por semana
--- Una vez al mes
3. ¿Cómo usted consume la mora?
---Mermelada
---Jugo
---Postre
4. ¿Dónde usted compra la mora?
---En un supermercado
---En el mercado
---En su domicilio a vendedores ambulantes

46
5. ¿Cuál es el motivo principal por el que usted consume la mora?
---Por su valor nutritivo
---Por qué es sano
----Por la calidad
---Por el sabor
frecuencia?
-----Fresco
-----Enlatado
-----Congelado
7. ¿Cuáles son los factores más importantes a la hora de elegir la mora?
--- Estado físico (propiedades organolépticas)
--- Facilidad de encontrar
---La calidad/sabor
8. ¿Cuáles son los siguientes tipos de mora que ha comprado en el último año?
---Castilla
---Silvestre
---Azul
9. ¿Cuál es la procedencia de la mora que usted consume?
--- Jardín orgánico
--- Producción agrícola

47
10. ¿Quién es el que decide la compra de mora?
--- Ama de casa
--- El jefe del hogar
--- La empleada de la casa
11. ¿Instrucción del que decide la compra de la mora?
--- Primaria
--- Secundaria
--- Universitaria
12. ¿Qué variedad de mora castilla le gusta más a usted?
--- Dulce
--- Simple
--- Amarga
13. ¿En qué ocasión consume la mayoría de las veces la mora?
--- Desayuno
--- Almuerzo
--- Merienda
--- Cualquier hora del día
14. ¿En qué lugar usted consume más la mora?
--- En su domicilio
--- En un restaurante
--- En casa de un amigo

48
15. ¿Qué variedad de mora azul le gusta comprar más a usted?
--- Dulce
--- Simple
--- Amarga
16. ¿La mora silvestre es de su agrado?
--- Si
--- No
17. ¿La mora- fresa es de su agrado?
--- Si
--- No
--- Hortalizas
--- Verduras
--- Mariscos
--- Frutas
19. ¿Qué variedad de mora consume más?
------Castilla
------Azul
------Silvestre
-------Mora-fresa
20. ¿Cuál es la procedencia de la mora que consume?
-----Quevedo
-----Guayaquil

49
Ilustración 1Variedad de mora castilla
Ilustración 2 Variedad de mora azul

50
Ilustración 3 Realización de encuesta
sobre las propiedades organolépticas y
sensoriales de la mora.
Ilustración 4 Realización de encuesta sobre las
propiedades organolépticas y sensoriales de la
mora.
Ilustración 5 Realización
de encuesta sobre las
propiedades
organolépticas y
sensoriales de la mora.
Ilustración 6 Realización de encuesta sobre las
propiedades organolépticas y sensoriales de la
mora.

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