Este documento fornece informações sobre o processo de fabricação do leite condensado e do requeijão. Descreve as etapas de produção de cada um, incluindo recebimento da matéria-prima, processamento, envase e armazenamento. Também define os requisitos regulatórios e características sensoriais desejadas para cada produto.

1. Leite
Condensado
e Requeijão
Alunos: Igor Ribeiro, Jeniffer
Kelly, Mariana Souza e
Ricardo Ávila

2. Leite Condensado

3. Definição
 Segundo o Decreto 30.691, de 29 de março
de 1952, entende-se por "leite condensado" ou
"leite condensado com açúcar“:
“O produto resultante da desidratação em
condições próprias do leite adicionado de
açúcar.”

4. Requisitos
 Características organolépticas próprias;
 Acidez em ácido lático, entre 0,08 e 0,16 g%,
quando na diluição de uma parte do produto
para 2,5 partes de água;
 Reconstituição, em volume, uma parte do
leite para 2,25 partes de água, teor de
gordura que atinja o limite do padrão de leite
de consumo correspondente, tendo 28%, no
mínimo, de extrato seco total do leite e, no
máximo, 45%, de açúcar, excluída a lactose.

5. Histórico
 O processo para produzir o leite condensado
foi descoberto por Gail Borden Jr., em 1852.
 Solução para a falta de leite
 Consumo
norte-americano
durante a Guerra
Civil
 Consumo atual

6. Ingredientes e Composição
 O leite condensado é produzido com leite
integral, açúcar e lactose.
 Apresenta, em média, 8% de gorduras totais,
5% de gorduras saturadas, 8% de proteínas,
56% de carboidratos e 27% de água. Cada
100g fornecem cerca de 330 kcal ou 1386 kJ.

7. Fluxograma de Processamento
Envase
Resfriamento e Adição da Lactose
Concentração
Mistura dos Ingredientes/Adição de Açúcar
Padronização e Pasteurização
Resfriamento e Estocagem

8. Fases de Processamento
 Resfriamento e estocagem
 Todo o leite recebido é resfriado a uma
temperatura entre 3°C e 5°C em silos de aço
inox, até que seja
enviado ao
processo de
fabricação.

9. Fases de Processamento
 Padronização e pasteurização
 O leite é padronizado quanto ao seu teor de
gordura.
 Possui com uma percentagem previamente
definida de gorduras e sólidos.
 Leite condensado integral: 8% de gordura e 18%
de sólidos não gordurosos,
 Leite condensado desnatado: 95% de gordura
que é separada, permanecendo 5% no alimento.

10. Fases de Processamento
 Padronização e pasteurização
 Em seguida, o leite é pré-aquecido e
pasteurizado a 75°C, durante 15 segundos.
 Com a pasteurização, eliminam-se
microrganismos que podem deteriorar o produto
e causar doenças ao homem.

11. Fases de Processamento
 Mistura dos Ingredientes/Adição de Açúcar
 O leite é bombeado até o misturador de açúcar,
onde o açúcar será adicionado ao leite por meio
de um misturador industrial.
 Nesta etapa a quantidade de sólidos também
deve ser padronizada pela adição de açúcar.
 Etapa feita por equipamentos automáticos e
muito precisos

12. Fases de Processamento
 Concentração
 Através de aquecedor tubular a mistura é
aquecida, e vai para o conjunto de
concentrador de 3 efeitos a vácuo.
 Consiste na evaporação a vácuo de parte da
água do leite.
 Diminuição do teor de água: 87%  27%

13. Fases de Processamento
 Resfriamento e adição de lactose
 O leite condensado é resfriado imediatamente à
temperatura de 23°C quando, então, é
adicionada a lactose esterilizada.
 A função da lactose é micro-cristalizar o açúcar
em pequenos cristais imperceptíveis à língua
humana, evitando a cristalização do produto no
mercado.

14. Fases de Processamento
 Envase
 O envase é feito por máquinas dosadoras
automáticas, sem nenhum contato
manual, utilizando latas, embalagens
tetra park, entre outras.

15. Fases de Processamento
 Controle de Qualidade
 Na fábrica, o controle é realizado em todas as
fases do processo, da chegada do leite à fábrica
até a estocagem do produto final, com o
objetivo de assegurar a qualidade do produto no
que se refere ao aspecto, à consistência, ao
sabor e às características microbiológicas.

16. Armazenamento
 O produto não necessita de refrigeração, pois
a concentração elevada de açúcar inibe o
desenvolvimento de microrganismos.
 Depois de aberta, a embalagem pode ser
armazenada na geladeira por até 7 dias, em
recipiente com tampa, para evitar que o
produto se estrague, escureça e resseque.
 O prazo de validade dependerá da
embalagem. No caso da lata, fechada, a
validade é de 1 ano.

17. Requeijão

18. Definição
 Segundo o Regulamento Técnico Para Fixação
de Identidade E Qualidade de Requeijão
(Portaria nº359/97), entende-se por Requeijão:
“O produto obtido pela fusão da massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática
do leite opcionalmente adicionada de creme de
leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite
ou butteroil. O produto poderá estar adicionado
de condimentos, especiarias e/ou outras
substâncias alimentícias.”

19. Classificação
 Requeijão: É aquele obtido por fusão de uma
massa de coalhada dessorada e lavada
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática
do leite com ou sem adição de creme de leite
e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou
butter oil.

20. Classificação
 Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão
de uma massa coalhada dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimatica
do leite,. com adição de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou
butter oil.

21. Classificação
 Requeijão de Manteiga ou do Norte: É aquele
obtido pela fusão prolongada com agitação
de uma mistura de manteiga e massa de
coalhada de leite integral, semidesnatado ou
desnatado.

22. Requisitos Sensoriais
 Consistência: untavél ou fatiável.
 Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.
 Formato: variavel.
 Cor: característico
 Odor : característico.
 Sabor: creme levemente ácido, opcionalmente
salgado para o requeijão ou requeijão
cremoso, levemente ácido, salgado a ranço
para o requeijão de manteiga.

23. Requisitos Físico-Químicos

24. Requeijão Cremoso
 Segundo a classificação genérica de queijos, o
requeijão cremoso pertence ao grupo de
queijos denominados fundidos, processados ou
pasteurizados e é o produto que melhor
representa essa classe no Brasil.
 O requeijão cremoso típico deverá apresentar
ao final do processo a seguinte composição:
cerca de 57-60% de umidade, 28-30% de
gordura, 0,8-1,0% de sal, pH entre 5,7-5,9

25. Requeijão Cremoso
 Características Sensoriais

26. Histórico
 Originário de antigas regiões produtoras de creme
para a fabricação de manteiga
 Feito de forma bastante artesanal, com seu
consumo restrito à própria unidade que o fabricava
 Atualmente, a produção de requeijão passou a
integrar a linha dos produtos das indústrias de
laticínios
 Evolução de sua tecnologia, padronização de
composição e maior difusão de mercado

27. Fluxograma de Processamento
Envase e Embalagem
Verificação do Ponto
Terceiro Aquecimento e Adição de Ingredientes
Segundo Aquecimento e Segunda Filtração
Lavagem
Primeiro Aquecimento e Primeira Filtração
Acidificação/ Coagulação Enzimática
Recepção da Matéria-Prima

28. Fases de Processamento
 Recepção da Matéria-Prima
 O requeijão é fabricado usando-se leite integral,
desnatado ou semidesnatado.
 Importância de uma matéria-prima de qualidade
 Análises de rotina
 Refrigeração

29. Fases de Processamento
 Acidificação/Coagulação Enzimática
 Acidificação
 Direta
 Indireta
 Coagulação Enzimática
 Diferenças entre os processos
 Duração

30. Fases de Processamento
 Primeiro Aquecimento e Primeira Filtração
 Coalhada é levada ao tacho de fabricação e
ser aquecida até 45°C, lentamente, sendo
constantemente agitada com uma pá
 Atingida a
temperatura desejada,
a coalhada será
coada em um tecido.

31. Fases de Processamento
 Lavagem
 A massa obtida deverá ser lavada com água
comum, a 35°C.
 Tem por finalidade reduzir a acidez para ±13ºD.
 Poderão ser feitas até 3 lavagens até a obtenção
da acidez acima referida.

32. Fases de Processamento
 Segundo Aquecimento e Segunda Filtração
 Aquecimento até 65°C, com a adição conjunta
de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre
a quantidade de coalhada utilizada.
 Esse aquecimento deverá ser lento, com
agitação constante.
 O leite desnatado será adicionado aos poucos,
de maneira que termine-se sua adição quando a
temperatura atingir 65°C.

33. Fases de Processamento
 Segundo Aquecimento e Segunda Filtração
 Aquecimento até 65°C, com a adição conjunta de
leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a
quantidade de coalhada utilizada.
 Esse aquecimento deverá ser lento, com agitação
constante.
 O leite desnatado será adicionado aos poucos, de
maneira que termine-se sua adição quando a
temperatura atingir 65°C.
 A massa deverá então ser coada novamente, para
eliminação do soro.

34. Fases de Processamento
 Terceiro Aquecimento e Adição de Ingredientes
 Aquecimento superior a 65°C, que poderá atingir
entre 85°C e 90°C.
 Durante este aquecimento, que deverá ser bem
lento, com agitação com a pá, faz-se a adição de
creme ou outros ingredientes à massa em
parcelas.
 Creme, deverá ser adicionado 4% a 5% de creme,
bem lentamente. Este se incorpora todo, não
havendo aparecimento de soro.

35. Fases de Processamento
 Terceiro Aquecimento e Adição de Ingredientes
 É feita a adição de sal à massa, à base de 150g a
200g, para cada 100 litros de coalhada.
 O sal poderá ser dissolvido em um pouco de água
para ficar bem distribuído na massa.

36. Fases de Processamento
 Verificação do Ponto
 O ponto se verifica quando a massa estiver
filamentosa, bastante elástica e se agarrando às
paredes do tanque.

37. Fases de Processamento
 Envase e Embalagem
 Embalado em recipientes a uma temperatura de
83 a 87°C
 As tampas são recravadas e logo que saem da
recravadeira são colocados em posição invertida
 No túnel de resfriamento os copos entram a
temperatura de 83-87ºC e saem a
aproximadamente 10°C.
 O produto é resfriado e mantido em câmara fria a
5°C, até o momento da comercialização

38. Armazenamento
 Requer refrigeração da mesma forma que a
maioria dos queijos processados
 Sua conservação é bem maior quando mantido
hermeticamente fechado.
 Depois de aberto, a sua conservação é limitada
a cerca de uma semana, mesmo sob
refrigeração adequada.

39. Formas de Comercialização
 Copos de vidro
 O mais comercializado possui capacidade para
250g de produto e fechamento com folhas-de-
flandres com sistema de abertura fácil.
 O sistema de fixação e a hermeticiadade, deste
sistema de fechamento, são garantidos pelo vácuo
interno
 Vida de prateleira: neste tipo de embalagem pode
variar de 45 a 60 dias ou 5 meses, dependendo do
processo de fabricação do produto.

40. Formas de Comercialização
 Embalagens Plásticas
 Podem ser encontradas na forma de copos, potes,
bandejas ou baldes
 Fabricados com polipropileno (PP) ou polietileno de
alta densidade (PEAD).
 São termosseladas com selo de estrutura de
alumínio/verniz termosselante ou almínio/filme
plástico, e fechadas posteriormente com uma
sobre-tampa plástica.
 Vida de prateleira: nesse tipo e embalagem é de
até 2 meses.

41. Bibliografia
 PICCOLO, K. C. Avaliação do Efeito da Enzima
Transglutaminase no Processo de Produção de Requeijão
Cremoso. São Caetano do Sul, 2006. Disponível em:
<http://www.maua.br/arquivos/dissertacao/h/30c30d51d4453
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 COLOMBO, R. Processo de Fabricação do Requeijão. 2013.
Disponível em:
<http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Requeij%C3%A3o/32
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 RENATO, W. Leite condensado - Processo de Fabricação. 2013.
Disponível em: <http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Leite-
Condensado-Processo-De-
Fabrica%C3%A7%C3%A3o/582034.html.> Acessado em: 23 de
maio de 2014.
 Portaria Nº 359, De 04 De Setembro De 1997. Disponível em:
<http://www.agais.com/normas/leite/queijo_requeijao.htm>
Acessado em: 23 de maio de 2014.
 Lei Nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – Capítulo V e VI.
Disponível em: <http://www.g100.org.br/clique/rispoa.html>
Acessado em: 23 de maio de 2014.

42. Obrigada pela Atenção!