vino 05 la diversidad del jerez

TIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINOTIPOS DE VINO
La diversidad del JerezLa diversidad del Jerez

secosecosecosecosecosecosecoseco
dulcedulcedulcedulcedulcedulcedulcedulce
pálidopálidopálidopálidopálidopálidopálidopálido oscurooscurooscurooscurooscurooscurooscurooscuro
Los tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segLos tipos de vino, segúúúún el Reglamenton el Reglamenton el Reglamenton el Reglamento
1.1.1.1.1.1.1.1. Vinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos GenerososVinos Generosos secossecossecossecossecossecossecossecos
2.2.2.2.2.2.2.2. Vinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces NaturalesVinos Dulces Naturales dulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulcesdulces
3.3.3.3.3.3.3.3. Vinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de Licor cabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceoscabeceos

AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado OlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOlorosoOloroso
Palo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado
FinoFinoFinoFinoFinoFinoFinoFino
ManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
Variedad PalominoVariedad Palomino
FermentaciFermentacióón completan completa
(az(azúúcar < 5car < 5 grgr/L)/L)
Desarrollo inicial de la FlorDesarrollo inicial de la Flor
CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALCRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA BIOLBIOLBIOLBIOLÓÓÓÓGICAGICAGICAGICA……………………................…………CRIANZACRIANZACRIANZACRIANZA TRADICIONALTRADICIONALTRADICIONALTRADICIONAL
Los vinos secos oLos vinos secos oLos vinos secos oLos vinos secos o ““““generososgenerososgenerososgenerosos””””
Secos
Secos
Secos
Secos
Secos
Secos
Secos
Secos

FinoFinoFinoFino
Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%lico entre 15 y 17%
Menos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litrorico) <3,5 gramos / litro
Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litrotico) <0,2 gramos / litro
Contenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litroContenido en glicerina <2 gramos / litro
Crianza exclusivamente bajo velo de
florflorflorflor (biológica).
Color ppppáááálidolidolidolido, amarillo pajizo.
Punzanteunzanteunzanteunzante, aromas de panadería
(levaduras).
Sabor secosecosecoseco y delicado. Almendras.

ManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
La fase de crianza (exclusivamente biológica) debe tener
lugar en bodegas ubicadas en Sanlúcar de Barrameda.
Las especiales condiciones micro-climáticas de esta
localidad costera (menor temperatura y mayor
humedad) determinan la configuración de un tipo
específico de Flor.
Las especiales condiciones micro-climáticas de esta
localidad costera (menor temperatura y mayor
humedad) determinan la configuración de un tipo
específico de Flor.
Dos estilos tradicionales de Manzanilla: finafinafinafina y pasadapasadapasadapasada.Dos estilos tradicionales de Manzanilla: finafinafinafina y pasadapasadapasadapasada.
Una Denominación de Origen en sí misma, si bien
comparte la Zona de Producción, el método de
elaboración y crianza y los controles de la DO “Jerez-
Xérès-Sherry”, incluido el mismo Consejo Regulador.

ManzanillaManzanillaManzanillaManzanilla
Color amarillo pajizo, muy ppppáááálido.lido.lido.lido.
Nariz punzante.punzante.punzante.punzante. Levaduras, almen-
dras y notas florales (camomila).
Paladar Seco,Paladar Seco,Paladar Seco,Paladar Seco, fresco y delicado.
Final agradablemente amargo.
Paso de boca suave, ligeroligeroligeroligero.
Menos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azMenos de 1 gramo de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
Contenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litroContenido en glicerina < 2 gramos / litro

AmontilladoAmontilladoAmontilladoAmontillado
Menos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azMenos de 5 gr. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litrorico) <5 gramos / litro
Parcialmente envejecido bajo flor.
Color áááámbarmbarmbarmbar a caoba pálido....
Ligeramente punzante, con
recuerdo de avellanas.
Ligero y suave, seco al paladar, con
un post-gusto prolongado.

OlorosoOlorosoOlorosoOloroso
Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litro
Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litro
Exclusivamente crianza tradicionaltradicionaltradicionaltradicional.
Color caobacaobacaobacaoba, más intenso cuanto
más viejo.
Muy potentepotentepotentepotente a la nariz (oloroso).
Aroma cálido y redondo.
Suave y con cuerpocuerpocuerpocuerpo. Glicérico y con
larga permanencia en boca.

Palo CortadoPalo CortadoPalo CortadoPalo Cortado
Un Jerez excepcionalmente raro,
obtenido mediante crianza
tradicionaltradicionaltradicionaltradicional de mostos muy finos.
Color caobacaobacaobacaoba intenso.
CombinaCombinaCombinaCombina la nariz punzante de los
amontillados con la rotundidad en
boca de los olorosos.
Notas lllláááácticascticascticascticas características.
Acidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartAcidez total (tartáááárico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litrorico) < 5 gramos / litro
Acidez volAcidez volAcidez volAcidez voláááátil (actil (actil (actil (acéééético) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litrotico) < 0,8 gramos / litro

MoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatelMoscatel
PedroPedroPedroPedroPedroPedroPedroPedro XimXimXimXimXimXimXimXimééééééééneznezneznezneznezneznez
Fermentación parcial (mínima) de los mostos.
ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóón de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulcesn de vinos dulces
alcohol ++++ Envejeciminto tradicional.
Dulces
Dulces
Dulces
Dulces
Dulces
Dulces
Dulces
Dulces

MoscatelMoscatelMoscatelMoscatel
Color caobacaobacaobacaoba de intensidad media y
aspecto denso.
Aromas afrutadosafrutadosafrutadosafrutados característicos de
la variedad. Notas de fruta
pasificada.
Muy dulce, frescofrescofrescofresco y aterciopelado.
Post-gusto prolongado.
Contenido alcohólico entre 15 y 22%
Más de 160 gr. de azúcar por litro
Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro
Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro

PedroPedroPedroPedro XimXimXimXimééééneznezneznez
Contenido alcohólico entre 15 y 22%
entre 225 y 500 gr. de azúcar por litro
Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro
Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro
Color caoba muy oscurocaoba muy oscurocaoba muy oscurocaoba muy oscuro, con tonos
yodados y apariencia densa.
Aromas intensos de frutafrutafrutafruta pasificadapasificadapasificadapasificada.
Torrefacto, regaliz...
Sabor muy dulcemuy dulcemuy dulcemuy dulce. Suave y untuoso en
el paladar. Post-gusto prolongado.

LosLosLosLos ““““Vinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de LicorVinos Generosos de Licor””””
El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)El viejo arte del cabeceo (mezclas)
Producidos a partir de vinos generosos.
“Cabeceos” con vinos dulces (o mosto
concentrado rectificado).
PalePalePalePale CreamCreamCreamCream
MediumMediumMediumMedium
CreamCreamCreamCream
Cabeceos
Cabeceos
Cabeceos
Cabeceos
Cabeceos
Cabeceos
Cabeceos
Cabeceos

Mosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado RectificadoMosto Concentrado Rectificado
Obtenido de uvas frescas (la
procedencia geográfica es
irrelevante), a través de un
proceso de:
1. Filtrado.
2. Rectificado mediante
resinas decolorantes e
intercambio iónico.
Líquido incoloro, inodoro y extremadamente dulce:
agua biolagua biolagua biolagua biolóóóógica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosagica + glucosa + fructosa

PalePalePalePale CreamCreamCreamCream
Contenido alcohContenido alcohContenido alcohContenido alcohóóóólico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%lico entre 15,5 y 22%
Entre 45 y 115Entre 45 y 115Entre 45 y 115Entre 45 y 115 grmsgrmsgrmsgrms. de az. de az. de az. de azúúúúcar por litrocar por litrocar por litrocar por litro
Color amarillo pajizo ppppáááálidolidolidolido.
Notas de almendras y de crianza
biolbiolbiolbiolóóóógicagicagicagica. Ligeramente punzante.
Dulce,Dulce,Dulce,Dulce, ligero y fresco en el paladar.

MediumMediumMediumMedium
De color áááámbarmbarmbarmbar a caoba claro.
Aroma avellanadoavellanadoavellanadoavellanado atenuado.
Ligeramente dulcedulcedulcedulce, suave y
redondo al paladar.
Dependiendo de su contenido en
azúcar: “Medium Dry” (<45 gr/L) o
“Medium Sweet” (>45 gr/L)

CreamCreamCreamCream
Contenido alcohólico entre 15,5 y 22%
Más de 115 gr. de azúcar por litro
Acidez total (tartárico) <3,5 gramos / litro
Acidez volátil (acético) <0,6 gramos / litro
Color caobacaobacaobacaoba oscuro y apariencia
untuosa.
Aroma intenso de oloroso, con
claras notas de pasificación.
Sabor dulcedulcedulcedulce y textura
aterciopelada. Con cuerpo.

Determinado por el
tipo de crianza
El grado de
oxidacioxidacioxidacioxidacióóóónnnn
Determinado por los
azúcares residuales
El grado de
dulzordulzordulzordulzor
Dos factores bDos factores bDos factores bDos factores báááásicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerezsicos determinan la diversidad del Jerez
oxidación
dulzor secoseco
dulcedulce
ppáálidolido oscurooscuro
manzanilla
fino amontillado oloroso
moscatel
pedro ximénez
pale cream
cream
medium

La dimensiLa dimensiLa dimensiLa dimensióóóón tiempon tiempon tiempon tiempo
12 & 1512 & 15
6+6+
2+2+
30+30+
20+20+

Vinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez CalificadaVinos de Vejez Calificada
Sistema de certificación basado en
“sacas” de vinos excepcionalmente
viejos y raros (vinos de sacristía).
Principalmente aplica a
Amontillados, Olorosos, Palos
Cortados y Pedro Ximénez.
Procedimiento de calificación en
tres fases:
1. Cata a ciegas.
2. Parámetros analíticos.
3. Sistema de cupos.

Vinos con IndicaciVinos con IndicaciVinos con IndicaciVinos con Indicacióóóón de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 an de Edad: 12 & 15 aññññosososos
Certificación de soleras específicas
de cierta edad y nivel de calidad.
Procedimiento inicial de
calificación en tres fases y
renovación periódica.

Dos parámetros explican la enorme diversidad de
estilos: la oxidación (color) y el dulzor.
Dos parámetros explican la enorme diversidad de
estilos: la oxidación (color) y el dulzor.
Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamento:
Generosos (secos), Dulces Naturales y de Cabeceo.
Tres grupos de vinos, de acuerdo con el Reglamento:
Generosos (secos), Dulces Naturales y de Cabeceo.
El tiempo de crianza es importante.El tiempo de crianza es importante.
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