Los factores que favorecen el desarrollo de microorganismos incluyen la temperatura, el pH, el tiempo, los nutrientes y la humedad. Existen tres zonas importantes: la zona de latencia de 5°C o menos, la zona de muerte de 63°C o más, y la zona de peligro entre 5°C y 63°C, donde los microorganismos pueden crecer. El enfoque HACCP considera las temperaturas de peligro entre 4°C y 60°C.