conocimientos relevantes en un servicio de alimentacion

1. IMPORTANCIA DE LA MINUTA
EN LA GESTION DE UN
SERVICIO DE ALIMENTACION
Técnica Dietética Aplicada

2. OBJETIVOS
NUTRICIONALES
INTITUCIONALES
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

3. Elaboración del set de minutas
estandarizadas
 Es responsabilidad del coordinador (a) de producción y debe desarrollarse
en equipo, contando con la participación del ( los ) Nutricionistas
responsables de la producción en las UCP (Unidad Central de Producción)
y Nutricionistas Clínicos Asistenciales.
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

4. TIPO DE SERVICIO O ESTRUCTURA
DE
ALMUERZO O CENA
1.- Simple y fija: Disponibilidad de consumo limitado
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

5. TIPO DE SERVICIO O ESTRUCTURA DE
ALMUERZO O CENA
 2.- Semiflexible: consumo limitados Disponibilidad
restringida ( 1) y dirigida.
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

6.  3.- Disponibilidad – consumo ilimitado, Libre o buffet:
 Variedades Entrada o ensalada o sopa
 Variedades en Plato de fondo
 Variedades Postre
 Variedades Pan
 Variedades de bebestibles
 Variedades de aderezos y complementos
TIPO DE SERVICIO O ESTRUCTURA DE
ALMUERZO O CENA
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

7. Las minutas desarrolladas deberán
contar con atributos, entre los que
se destacan:
Variedad
 Para estimular el interés por la dieta al contraponer sabores, texturas,
colores y formas, los establecimientos deberán contar con un set de
minutas estandarizadas que permitan cubrir al menos 13 días o más; según
estacionalidad y disponibilidad de ofertas en el mercado.
 Contempla la planificación de algunos complementos que permitan
efectuar adecuaciones dietéticas determinadas por alguno de los factores
de corrección, según patología.
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

8. Las minutas desarrolladas deberán
contar con atributos, entre los que se
destacan:
Intervalos y tiempos de comidas
 Los tiempos de comida no podrán ser inferiores a cuatro
(desayuno, almuerzo, once y cena) y el intervalo entre
la última comida y la primera del día siguiente no podrá
exceder a las 12 horas. Si fuere necesario, se deberá
intercalar una colación.
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

9. Satisfacción de los usuarios
 Independiente de la actividad diaria “Control de
ingesta”, que permite efectuar oportunamente los
cambios que se producen por el rechazo de una
determinada preparación, se deberá evaluar al menos
una vez al año la Encuesta satisfacción usuario la que
mide el grado de aceptabilidad de la alimentación
otorgada, así como de la atención percibida por el
usuario.
LAS MINUTAS DESARROLLADAS DEBERÁN CONTAR
CON ATRIBUTOS, ENTRE LOS QUE SE DESTACAN:
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y
Nutrición, Minsal (PDF)

10. Las minutas desarrolladas deberán
contar con atributos, entre los que se
destacan:
Sistema de registro
 Se recomienda mantener un sistema de registros
computacionales (o Kardex de Minutas) confeccionado
con preparaciones modulares, de tal forma de permitir
eventuales cambios sin alterar el aporte nutricional de
la minuta.
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

12. Las minutas desarrolladas deberán
contar con atributos, entre los que se
destacan:
Recursos: Humanos, materiales, tecnología
 Otro aspecto son los referidos a la disponibilidad de
maquinarias y equipamiento, dotación y entrenamiento
del personal técnico de nivel superior en alimentación y
gastronomía, y/o auxiliarles paramédicos de
alimentación.
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

13. Estándares de calidad
Nutritiva
 Suficiencia Nutritiva:
 Para determinar el cálculo de nutrientes a aportar se
considerarán las recomendaciones internacionales
vigentes.
 Tasa de Metabolismo basal y los factores de corrección
por edad, sexo, ( patología en área hospitalaria) y
actividad física.
Fuente: Norma Técnica Servicio de Alimentación y Nutrición, Minsal (PDF)

14. ORIENTACIONESREGIMEN COMUN PERSONAL
Primer plato Alcuza
Alimento Gs. Frec. $unit. TOTAL aceite ibian 0,01 1 545 5,45
Sopa simple/cremas 1 14 14 196,00 sal 0,001 1 107 0,11
Entrada 1 16 90 1.440,00 jugo limón 0,01 1 310 3,10
30 54,53 Aji salsa 0,005 523 0,00
vinagre 0,01 305 0,00
Plato fondo TOTAL 8,66
Pescado cong.(merluza)0,15 4 1.003 601,80
Huevo 1 2 21 42,00 Estructura de servicio ALMUERZO /CENA
Molida (Posta) 0,07 4 1.692 473,76 $Unit. Ponder. TOTAL
V.entero(ganso) 0,13 2 1.667 433,42 Primer plato 54,53 1 54,53
Pollo pechuga 0,15 2 895 268,50 Plato fondo 208,46 1 208,46
Pavo pechuga 0,14 2 1.281 358,68 Postre elaborado 47,47 1 47,47
Vac.trozo (ganso) 0,095 2 1.667 316,73 Refresco polvo 7,89 1 7,89
Pulpa cerdo 0,13 2 1.447 376,22 Pan (50 gs.) 20,50 1 20,50
Chuleta 0,16 2 1.307 418,24 Alcuza 8,66 1 8,66
Mariscos cong. 0,13 2 1.488 386,88
Hígado 0,1 1 806 80,60 TOTAL 347,50
Guata callo 0,15 1 871 130,65
Embutidos (ave-cerdo) 0,05 4 898 179,60
30 TOTAL 135,57
Armado 20,00
Acompañamientos
Arroz G2 0,070 6 335 140,70
Leguminosas 0,070 4 321 89,88
Farinaceos 0,070 6 400 168,00
Papas 0,300 8 170 408,00
Verduras 1 6 130 780,00
30 52,89
Postres ELABORADOS
Compotas 1 6 40 240,00
Conserva 1 4 88 352,00 (peras 1/2,duraznos 1/2,damascos 1/2 en galón)
Fruta 0,16 20 260 832,00
30 47,47